1、小学食堂烹调加工卫生餐饮具消毒管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 小学食堂卫生管理制度1、学校应建立主管校长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识。2、学校应建立健全食品卫生安全规章制度、培训制度和岗位责任制度，承包小卖部的必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。3、加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孽生条件。4、学校食堂应当相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。5、食堂应建立严格的安全保卫措施，2、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。6、经营者必须先取得卫生许可证、工商营业执照，否则不得从事餐饮经营活动。7、餐饮业经营者必须依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。8、应当定期检查维护食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。9、学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。10、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾3、患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立即停止生产经营活动，保护好现场，及时（1小时内）报教育主管部门、卫生行政部门和所在地人民政府，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。11、要建立学校食品卫生责任追究制度。对违反食品卫生管理规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，隐瞒实情不上报的学校和责任人，由教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任。小学食堂餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持三定一保（定人、定物、定时间、保质量）。划清分工包干责任区，食堂外34、米以内列为清洁区，保持干净并定期检查。2、餐厅设防尘、防蝇、防鼠设施，消灭“四害”。3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）。4、餐厅桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。5、餐厅服务人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。6、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油，工作时间不得吸烟。7、餐厅服务人员工作前后用肥皂及流动的清水洗手，外出办事须脱下工作服、帽。8、餐厅服务人员必须佩带有效的健康证上岗。9、餐厅服务人员患“五病”及出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应及时调离岗位。 小学食堂烹调加工卫生管理制度1、炊事人员必须5、携带健康证（超期视为无证）上岗。2、炊事人员必须穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。勤洗头、洗澡，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品，工作时间不得吸烟。个人物品不得带入烹调间。3、烹制前,必须对烹制材料进行检查,不得加工出售感观异常或腐败变质等可能影响学生健康的食品。4、熟制大块食品，中心温度不低于70，食品烹调后至出售一般不超过2小时。剩余食品必须冷藏，且冷藏不超过24小时，在确认未变质情况下，经高温彻底加热后方可出售。5、加工后的熟食品应当与半成品、原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。6、所有待使用的容器、用具必须洗净消毒，放在指定的台案上，不得放置在地面。7、用于原料、半成品6、成品的菜肉墩、盆、框、抹布等，做到生熟分开使用，定位存放，及时洗净消毒。工作结束后， 及时清理台面、地面，调料瓶加盖放置。8、有“三防”设施，废弃物弃置于污物桶内，污物桶加盖。9、工作人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,负责人定期检查各岗位人员操作情况。小学食堂餐饮具、用具清洗消毒制度 1、餐饮具、用具在清洗消毒过程中须做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。2、清洗时，在水池里放入510/1000的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，再将餐饮具、用具内的食物残渣和油污刮掉，放入水池浸泡510分钟后进行清洗，最后将餐具置于另一洗涤槽内用流动的清水冲洗干净。3、洗净后7、，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等。均应进行消毒，煮沸、蒸汽消毒保持10010分钟以上，凡不能用蒸煮的塑料餐具,用具,器皿等,须用药物（一般为含氯消毒剂）浸泡进行消毒，消毒剂用量及作用时间按说明书。4、消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用，已消毒的餐具要自然滤干或烘干，不能用毛巾、餐巾擦干，避免二次污染。5、对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。6、未经清洗消毒的餐饮具、用具不得使用。7、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生,明亮,不得存放有毒物品,有毒气体,污物，易爆物品等。小学食堂食品留样制度1、学校应配备食品留样专用冰箱，严禁存放与留样食品无关的其他食品，冰箱温度8、控制在0-6之间。2、食物留样每一品种不少于100g。3、食品留样后立即加盖密封（用独立带盖的塑料盒），在留样容器外贴上标签，标明：餐次、日期及时间。4、留样食品必须保留48小时以上，时间到后方可倒掉。5、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。6、建立食品留样台账，做好每餐留样登记，备查。小学食堂原料采购索证制度1、食品原料采购人员应持有效的健康证及卫生知识培训合格证。2、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识。3、采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单、营业执照等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明。4、 定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品9、标准，标出品名，厂名，厂址，生产日期，保质期等内容。5、采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。6、 采购无法索要生产资质情况的农副产品时,需对方提供联系方式,联系人,联系地址等。7、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。8、 不得采购腐烂,变质,超期,标志不全等不符合国家标准的原料和食品。9、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。10、运输包装,容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物,污物混运,以防止交叉污染食品。小学突发食品安全应急处置制度1、学校应当遵循预防为主、常备不懈的方针，建立食物中毒等突发公共卫生事件应急处理机10、制，建立健全报告制度。2、学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。3、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故等突发公共卫生事件时，第一发现人应立即向学校突发公共卫生事件领导小组组长（学校的主要负责人）报告，并及时（1小时内）报告当地教育行政部门和卫生行政部门。4、组长在接到报告后，应立即通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治及处理工作。5、初步报告内容：学校名称、详细起点、发生的时间、人数、主要症状、事件经过、报告人、报告时间、联系电话等。6、食物中毒事故分级：（按严重程度划分）（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）较大学11、校食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。7、学校发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：（1） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告。（2） 协助卫生机构救治病人。（3） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。（4） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。（5） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。8、建立学校食品卫生责任追究制度：学校发生食物中毒事故，有下12、列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任。（1）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的。（2）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（3）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的。（4）学校食堂未取得卫生许可证的。（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的。（6）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的。（7）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的。（8）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有13、采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的。（9）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。对违反规定，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。小学食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理工作未按上述规定操14、作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。小学食堂财务公开制度1、严格执行上级有关规定，除学前班按教育局要求收取伙食费外，不得擅自向义务教育学生收取任何伙食费用。收费项目和标准通过“告家长书”或学校收费公示牌等形式及时向学生、家长和社会公示。2、采购食品、原料必须留有发票，做到日清月结，凭证有经办人签字，接验者证明，分管领导审批，并及时填好“进货台账”和“入库单”， 原料出库时，必须填写出库单，标明价格、数量，做到帐据相符，帐物相符，帐册按月装订。3、成立膳食委员会，食堂财务收支帐目做到“日清周结月公布”，一学期进行一次民主理财，一月公布一次伙食收支及盈亏情况，主动接受就餐学生及家长监督。415、加强财务管理，加强成本核算，杜绝一切不合理开支。5、学校领导、后勤负责人和出纳要适时进行市场调研，了解市场物价，实行质量监管和价格监控。同时制订好周伙食计划和每日菜谱。6、定期召开学生家长及寄宿生代表座谈会，广泛听取意见和建议，努力提高服务质量和服务水平。小学食堂管理“安全十把关”一是：把好炊事人员持证关；二是：把好食堂原料采购关；三是：把好食堂原料贮存关；四是：把好食堂食物烹饪关；五是：把好食堂食物销售关；六是：把好餐具消毒保洁关；七是：把好食堂环境卫生关；八是：把好食堂安全保卫关；九是：把好食堂食品留样关；十是：把好食堂用水安全关。营养餐管理“一箱”“二零”“三组”“四保” 十公开”“一16、箱”就是食堂门口挂一个意见箱收集教职工、学生、家长及社会的意见和建议。“二零” 就是营养餐经费的使用要做到零结余，零利润，专项资金“日清周结、月平衡、学期零结余”（台账当日清；账目按周结；每生每月60元按月平衡，专项资金总账接近零结余；学期末真正达到零结余）即平均每天3元基本吃完。“三组”就是要成立营养餐工作领导小组（学校领导班子及炊事员组成），学生膳食管理督查小组（教职工、学生、家长代表组成），营养餐经费审核公示小组（教职工，学生及家长代表组成）。“四保”就是保证营养餐的数量足额；保证营养餐的质量达标；保证营养餐的食物安全；保证营养餐的资金安全；“十公开”1、学校食堂管理制度公开；2、责任人17、员身份公开；3、责任人员岗位职责公开；4、实名制学生基本信息公开；5、食品采购进货渠道与价格和数量公开；6、每周食谱公开；7、学生膳食管理督查小组人员名单和电话公开；8、每月收支情况审核结果公开；9、食品安全管理规定和责任追究制度公开；10、监督举报电话公开。小学食堂管理员(完小校长)岗位职责1.自觉遵守职业道德规范，不断提高自己的思想政治素质。2.积极组织本食堂职工的思想教育，政治学习和技术培训。3.合理组织、调配食堂的人员分工，落实执行考勤，杜绝人为事故发生。6.负责食堂设备的管理和维修工作，防止损坏或丢失。7.认真执行食品卫生法，定期组织卫生大扫除，确保食堂“环境卫生、室内卫生、饮食卫生18、个人卫生”的执行，并做好安全保卫工作，严防火灾，严防盗窃。8.厉行节约，反对浪费，教育和监督炊事人员节约用水、节约用电、爱护公物。9、定期或不定期到食堂与炊事员、采购员、保管员互通有无，与教职工，学生及家长沟通，及时处理和解决食堂存在的问题和困难。小学食堂采购员（完小总务）岗 位 职 责 1、不断加强学习，提高思想觉悟和业务水平，端正服务态度，公正、及时、合理为食堂服好务。2、认真做好采购与食堂之间，采购与保管之间的协调关系，加强团结，协调一致工作。3、深入了解市场行情，广开采购渠道，减少采购环节，保证采购的原料质优价廉。4、严格执行食品卫生法，严禁购进危害身体健康的物资。5、严格按食堂计划19、采购，做到不短缺，不积压。物资采购到校后检查验收填好进货台账，并向供货商索要票证。6、及时在校园内公示每期进货的品种，价格和数量。7、随时了解食堂、仓库物资库存情况，做到心中有数。8、每月做好食堂各种账务，并及时向师生和社会公示营养早餐和中晚餐收支审核结果。小学食堂保管员岗位职责1、做好食品数量的清点及入库、出库登记，做到先进先出，易坏先用。2、定型包装食品按类别、品种上架堆放，挂牌注明食品进货日期。3、散装易霉食品要注意防潮，储存容器加盖密闭。4、蛋品等易腐食品注意冷藏储存。5、食品与非食品不混放，消毒药品等有强烈气味的物品不能与食品同库储存。6、仓库经常开窗通风，保持干燥。7、冰箱、冰柜要20、经常检查，定期化霜，保持霜薄气足。8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。10、定期大扫除，保持仓库内外清洁。 小学食堂炊事员岗位职责1、检查食品质量，变质食品不下锅。2、食品要充分加热，防止里生外熟。3、外购熟食回烧后供应，可能变质的隔夜菜坚决不用。4、炒菜、烧煮食品勤翻动，防止烧焦。炒锅要经常洗刷。5、生熟菜肉墩分开使用，擦拭生、熟食品的抹布分开，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩拭。6、根据用餐人数计划做饭，不吃隔夜饭。7、工作结束后调料加盖，各种工具、餐炊具洗刷干净，摆放整齐。灶上、灶下、地面清扫干净。8、做好食物留检记录。9、记21、录好一日三餐具体内容并请学生代表签字。10、公布每周食谱（早、中晚餐的具体内容）。小学食堂食品安全承诺书尊敬的各位领导、各位同仁、各位家长、亲爱的小朋友：为了做好学校食堂食品安全管理工作，维护在校师生饮食 安全，预防食品安全不良事件的发生，我谨代表 完小对做好学校食堂食品安全工作郑重承诺如下：一、食堂有卫生许可证。在食堂悬挂有效的食品卫生许可证或餐饮服务许可证，（有效期内、年审有贴标记、）。学校商店悬挂有效的食品卫生许可证和工商营业执照。经营场所环境整洁。二、各种制度职责上墙。就餐场所张贴食品卫生安全承诺书和各项管理制度；经营者知晓专项整治活动和建立索证索票及验收台帐制度意义。食品安全知识进橱22、窗、进健康教育课、进讲座。三、坚决杜绝三无食品。采购原料应到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购。不得采购“三无”产品（无生产厂家、无生产日期、无保质期）商品标签的食用油、调味品和非食品原料。不得滥用食品添加剂，使用的食品添加剂应符合卫生要求。四、建立索证索票制度。建立索证索票及验收台帐制度。1、索证要求： 同食品原料进货品种相符的供货商的营业执照、有关许可证复印件，属定点采购的，签订供货合同（超市除外），并按上述次序装订； 生猪肉、禽肉采购除前款要求外，另须索取定点屠宰企业出仓证明和检疫合格证复印件； 建立有供货商供货品种、索证目录表。2、索票要求： 购进的食品原料须有标明供货商字号或市场摊23、位名称或同供货商姓名对应的签字的票据（发票、收款收据、白条等），要记载有品名、数量； 超市购进须有小票； 定点采购须有供货清单（记载有供货时间、品名、数量）； 票据整理可按原始或复印件每天装订或粘贴在对应验收台帐登记本背面备查。3、台帐要求： 每天进货后，凭票据进行逐一品各种进行登记、验收，签署验收人名字； 登记栏目含品种名称、供货单位（具体到供货商字号或市场摊位名称）、数量、验收人签名。4、查验要求：索证材料、票据、验收台帐登记本应能随时提供查验。五、把好原料储存关。存放的食品原料应分类、上架、隔墙、离地，散装食品原料应有标签。不得有过期食品，不得存放非食品和杂物。有防鼠设施，地上无鼠迹鼠粪。六、冰箱冷柜常检查。有生、熟标记；分生食品、半成品、熟食品存放；定期除霜和清理。七、烹煮销售讲安全。食品原料在粗加工间或区域加工，分肉类、水产品、蔬菜清洗池清洗；烹饪煮熟煮透，中心温度达70以上，生、熟分开盛放；加工烹饪成熟后至学生食用不得超过2小时。八、每餐食物有留样。配餐销售间使用前经紫外线消毒灯空气消毒，不得存放生食品和杂物。有专用食品留样冰箱，每餐销售食品应留样，保存48小时，并有记录。九、餐饮具定时消毒。有专用消毒设施、药具，并进行餐饮具消毒并保洁。十、炊事员持证上岗。上岗从业人员持有效健康证明，能提供查验，工作衣帽穿戴整齐。