1、XXXX有限公司 XXXX管理制度第三小学食堂库房及餐具、用具清洗消毒管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 学校食堂管理制度第一章 总则一、为加强学校食堂食品安全管理，防止师生食物中毒或其它食物性疾患事故发生，保障师生员工身体健康，根据中华人民共和国食品安全法制定本制度： 二、学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监督管理部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。三、学校食堂必须取得食品药品监督管理部门发放的餐饮服务许可证，不得无证经营。要积极配合并主动接受当地食品药品监督管2、理部门的监督指导。四、学校要建立主管校长负责制，成立食品安全管理小组，配备专职或者兼职食品安全管理人员，明确岗位职责，层层落实责任，加强学校食品安全工作的监督管理。第二章食堂场所设置与布局要求一、学校食堂应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 二、学校食堂必须有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。各加工操作场所及原料、成品存放场所能按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品3、在存放、操作中产生交叉污染。三、食堂的面积与所供应师生人数相适应；食堂必须有1.5米以上的瓷砖墙裙；地面须由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建成，并易于排水；配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、排污设施及符合卫生要求的食品存放设施（冰箱、冰柜）。四、食堂要有耐磨损、易清洗材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池，不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。五、学校自备储水设施和水源必须符合卫生要求，经常检查，加强管理，凡不符合生活饮用水卫生标准的自备水源一律不准使用。六、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第三章 食品原辅料采购制度一、为保证产品质量，食堂采购员应从相对固定4、供货商或者供货基地采购食品原辅料，查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单以及由符合法定条件的检验机构出具的相同批次食品检验合格报告或者由供货商签字（盖章）的检验报告复印件，并签订采购供货合同。二、采购员对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货查验、登记，建立进货台帐并对食品及食品原辅料进行索证索票管理。 二、在采购定型包装食品时应注意厂名、厂址、品名生产日期、保质期限等，采购人员在采购时，应对食品进行必要的感官检查，食堂不得外购熟食制品。三、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：（一）采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取生产商定点屠宰证明，以及相同批次的检疫合格证明、购货5、凭证（发票、收据）。（二）采购进口食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。（三）采购食品添加剂时，索取购货凭证和以及相同批次产品的检验合格证明；采购进口食品添加剂时，包装标识和使用范围必须符合我国食品添加剂使用标准规定。（四）从食品生产企业、批发市场采购定型包装食品原辅材料时，查验、索取并留存供货者的相关许可证和由符合法定条件的检验机构出具的相同批次食品检验合格报告。（五）采购非定型包装（散装）食用农产品或非批量采购食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。四、禁止采购和使用以下食品及食品原辅材料： (一)用非食6、品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；(二)致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；(三) 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；(四) 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；(五) 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；(六) 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；(七) 超过保质期的食品；(八) 无标签的预包装食品；(九) 国家为防病等7、特殊需要明令禁止生产经营的食品；(十) 其他不符合食品安全标准或者要求的食品。五、对进货验收不合格的食品原辅料实行退货或销毁处理并做好登记。六、索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录应妥善保管，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。第四章 库房管理制度一、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管和物资进出建帐登记等日常工作。 二、库房物资实行“先进先出”的工作原则，并按类别决定物资的储存方式及摆放位置。三、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，发现霉变、破损、过期等物资要立即进行处理，月末要对库存物资进行盘存登记。四、入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，库房8、内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签。 五、库房管理人员要及时做好货物入库登记，坚持货物领用签字登记制度，及时清除过期变质食品。六、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内抽烟、酗酒及从事与库房贮藏无关的活动。第五章 餐具、用具清洗消毒制度一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，餐饮具清洗消毒水池应专用，不得与清洗食品原料、拖布等混用。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用物理消毒的，可设置2个专用水池，各类水池应以明显标识标明其用途。二、餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法。严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清9、水冲、热力消、保洁”的顺序操作。餐饮具应首选热力方法进行消毒，使用化学药物消毒的应至少用“一冲刷、二消毒、三冲洗” 的程序进行，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。清洗消毒时应注意防止污染食品。三、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，并符合有关消毒卫生标准。四、清洗消毒后的餐饮具，应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜（间）保存，避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。五、每餐收回的餐饮具，要立即进行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒结束，应及时清理卫生，做到内外清洁。六、应定期检查消毒设10、备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。每次记录餐饮服务单位餐饮具消毒记录。七、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。第六章 食堂从业人员健康体检制度一、 从业人员上岗前须参加健康体检、取得健康证明后方可上岗，健康证有效期为一年。二、从业人员（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。 三、健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停职，禁入加工间、禁止与原材料接触，并进行复查，复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。四、从业人员在岗期间，食堂统一11、存档管理其健康证，以备查阅。五、健康证到期而未办理的员工，应立即组织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。六、单位卫生监督人员、各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。第七章 从业人员晨检及卫生健康管理制度一、每天上岗前检查从业人员衣着是否符合规范要求，个人健康状况是否良好，若发现健康状况有异样，应立即要求前往医院就诊。二、操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品无关的其他活动，应清洗双手。三、操作人员工作时必须穿戴洁净的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。四、不得用手直接抓取备餐食品。五、不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。六、不得12、在操作间内吃食物、吸烟和随地吐痰、放置与生产无关的个人物品。七、无关人员不得随意进出操作间，特别是熟食间、配餐间。 八、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、不留长指甲。九、操作食品过程中要时刻保持手的清洁卫生，不得涂指甲油和佩戴饰物，接触食品前必须洗手，出售直接入口食品时，要使用工具售货。十、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。第八章 食品试尝、留样制度一、每餐由食堂管理人员对当餐所供应的所有食品试尝，每份不得少于10克，试尝后30分钟无异常反应方能向师生供应。二、学校食堂为师生提供的每餐13、每样食品都必须由专人负责留样。三、学校每餐、每样食品必须按要求留足100克,分别盛放在已消毒的密闭专用容器内。四、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。五、留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人。六、食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。七、每餐必须作好留样记录：留样时间、食品名称、留样人，便于检查。 八、留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。九、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。第九章 粗加工管理制度一、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。14、 二、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。 三、待加工原料要分池、分类进行清洗，分类存放，按存放时间进行前后加工，防止交叉污染。 四、加工蔬菜类原料，应先在浸泡池进行浸泡，再进行清洗切配。 五、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。 六、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行分开加工，防止污染。第十章 烹调加工管理制度一、 操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二度污染。 二、 烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。四、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热（中心温度大于70C）后供应。五、 工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。六、食堂每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为1530分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。七、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。- 11 -