1、学校食堂卫生管理制度（原料采购、规范加工）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 学校食堂卫生管理制度为加强我校食堂和食品卫生安全管理工作，确保我校师生身体健康和生命安全，维护学校正常教学秩序，依照食品卫生法、学生集体用餐卫生监督办法、餐饮业食品卫生管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定，结合我校食堂实际，特制定我校食堂卫生管理制度。一、原料采购制度(一)要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。(二)食品采购必须做到定点采购，并索取有效证件(卫生许可证、营业执照、质保证：书等)，签订合同2、，建立档案，以保证其质量。采购员必须到定点经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证。定期召集供应商开会，提出供货要求。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。(三)严禁采购以下食品：腐败变质、油脂、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染并对人体健康有害的食品；未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；其他不符合食品卫生标准和要求的食品。(四)学校食堂卫生专管员要严格入库登记制度和原料验收。采购的食品均应具备相关证明。(五)坚持食物留验，杜绝食物中毒。二、库房3、管理制度(一)库房要专人负责，严格控制人员进出，做到每次开门后先检查有无异常情况。(二)要严格把关，对证明材料不全没有入库记录的食品及原料严禁入库。(三)食品贮存应当分室、分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。(四)食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。三、规范加工制度(一)原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净，尔后分类存放，供加工制作用。(二)要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。对盛装热食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干净后必须进行热力消毒。(三)食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或4、其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。(四)加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。(五)食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60或低于10的条件下存放。学生餐制作成品到学生食用其间隔不超过3小时。(六)接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。(七)学校食堂不得出售冷荤凉菜。四、配餐工作制度(一)必须保持配餐间(无蝇室)清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。5、(二)加工制作好的成品一律放在销售间(无蝇室)内；冬天要有保暖设备。(三)工作人员销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。(四)工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入销售间销售食品。(五)工作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。五、清洗消毒工作制度(一)餐饮具清洗池应严格与原料清洗池分开。(二)餐饮具使用后必须当天洗净、消毒(热力消毒)，未经消毒的餐饮具不得使用。并有专人负责对消毒情况进行记录。(三)消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保沽区内备用，并盖上洁净的白布。(四)餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的：卫生标6、准和要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。六、从业人员健康卫生上岗制度(一)认真参加学校组织的学习和培训活动，不断提高自己从业的素质和能力。(二)必须取得健康证明方可参加工作，并定期参加体检。(三)身体有病时应离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。(四)应具备良好的个人卫生习惯。必须做到：工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟；上厕应脱下工作服，出厕应洗手。七、食堂环境卫生工作制度(一)食品加工过程中产生的垃圾要随手放入有盖的垃圾桶内，不能随地乱扔，垃圾应及时清理。(二)食堂卫生打扫要进行分工包干：每天对食堂餐厅地面桌面进行打扫清理，对厨房的内部环境(地面、台面、灶台、阴沟等)进行彻底打扫、冲洗，做到不留死角。(三)对配餐间每人进行打扫、消毒。(四)每周进行一次大扫除。(五)食堂经营承包人与学校食堂专管员共同做好检查工作。