1、中心学校食堂卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房卫生管理制度一、厨房的地面要保持无脏物，无脏水，墙壁水管保持卫生，无油污，下水道保持畅通。 二、灶头和抽油烟罩要经常打扫，保持干净明亮，无油污，各种调料的容器要干净，摆放整齐。 三、工作台每次炒完菜后，必须把台上、台下的脏物冲刷干净,工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。 四、无关人员不得随便进入厨房。五、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板及抹布等工具，必须保持整洁。六、凡易腐败饮食物品， 应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟2、的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸净臭味。 七、调味品应以适当容器装盛，使用后随时加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。 八、应备置有密盖污物桶、厨余桶，厨余最好当夜倒除，不在厨房内隔夜。万一需要隔夜清除，则应用盖桶隔离，厨余桶四周应予经常保持干净。 九、厨房工作人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与食器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 十、在厨房工作时，不得在食物或食器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随时洗手。 十一、厨房工作人员工作前、便后，3、均应彻底洗手，保持一双清洁的手。 十二、厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置，集中存放。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，杀虫剂应独立固定点存放，并有专人保管。xx县xx中心学校食堂卫生管理制度 一、为加强食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据中华人民共和国食品卫生法和教育部、卫生部学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法的有关规定，制订本制度。 二、岗位责任制： （一）食堂仓库卫生岗位责任制 1、库房必须专人负责，确保证食品安全。 2、库房内原料分类摆放，并离开墙壁、地面，以利空气流通及物品搬运。 3、购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。 44、入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。 5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。 6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。 7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。 8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。 （二）食堂粗加工间卫生岗位责任制 1、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。 2、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用。3、肉类加工 （1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。 （2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 （3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。5、砧板在用完后刮洗清洁后竖放。 4、蔬菜加工 （1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。 （2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 （3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 （4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。 （三）烹调间加工卫生岗位责任制 1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。 2、进入烹调间的人员不准抽烟。 3、烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。 4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接6、尝味。 5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 6、炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。 7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 9、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霉点。 （四）清洗、消毒间卫生岗位责任制 1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。 2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲7、洗干净。四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 3、餐具柜定期清洗、保持洁净。 （五）配餐间卫生岗位责任制 1、配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物； 2、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 3、配餐的工作台面要保持清洁； 4、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间； 5、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。（六）熟食操作间卫生岗位责任制 1、工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用； 2、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生； 8、3、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。 4、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。三、原材料、主要食品价格公示和听证制度1、对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。 2、确定好主要食品价格后，应向师生公示价格。3、如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅度。四、食品质量、服务态度民主监督制度1、食堂应合法经营、保本微利经营，必须保证所提供的食品质量，以质量吸引人，以质量取信人，不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品，全校师生人人都可对其进行民主监督。2、全校师生有权对食堂食品的质量安全进行9、监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。3、食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对其进行民主监督并提出整改意见。五、食品卫生检查制度 1由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查； 2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全； 3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格； 4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查10、有无变质变味； 5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒； 6、规范食品运送渠道。做好的食品运送。 7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。 六、食品定点采购、索证、验收、登记制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；知道相关卫生标准、卫生管理办法及其他相关法规。 2、在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按食品卫生法第二十一条规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。 3、采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索11、要同批产品的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食品要查看检疫证明。 4、严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品；不得采购“四无”食品和未经检验的食品。 5、要求定点购买，并认真做好购货记录，经验收后方可入库储存。七、食品储存、出入库台账制度1、建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。 2、各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。 3、定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。 4、拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。 5、做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施，保12、证场内无鼠、无蝇、无尘。 6、专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；八、食品品尝、留样制度1、食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。2、食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，师生用每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样。 3、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，必须在冷藏条件下保证48小时以上。 4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。 5、食品样品留存48小时后应及时销毁，不得混入用餐食品中。九、从业人员健康检查、执证上岗制度 1、食堂员工必须到相关部门进行13、健康检查，合格并取得健康证方可上岗。 2、已取得健康合格证的从业人员必须按要求进行健康体检。如发现患有有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。 3、食堂工作人员必须搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不随地吐痰，不带闲人进配餐间。 4、如发现有违反制度的情况发生则追究食堂负责人的责任。十、不合格食品及原材料处理制度 1、采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。 2、食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。 3、不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、14、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。 4、食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。十一、厨房卫生打扫及自查制度 1、食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。 2、公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。 3、保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。4、卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。 5、学校分管领导定期或不定期卫生检查评比。十二、奖惩制度1、根据各项检查评比结果，学校有权对食堂进行奖惩。2、如果因食堂清洁卫生而影响学校形象，学校将对食堂负责人处以50500元的人民币。3、如因工作人员职责履行不够，资料不齐，且没有造成重大影响的，学校有权对相关责任人处以50200元人民币。造成重大影响的，处以5002000元人民币。4、如因食堂食品质量而导致安全事故发生，学校将根据事故大小处以200020000人民币，直至追究相关人员的法律责任。