1、餐饮行业店铺经营及人员工作管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品安全自查制度为规范本单位（店）食品安全自查管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例和相关法律、法规及规章，制定本管理制度。一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂食品经营许可证，接受社会监督，承担主体责任。二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，责任到人，严格落2、实监管部门的监管意见和整改要求。三、食品安全管理员须认真按照职责要求，琮定期或不定期检查从业人员培训与健康、进货查验记录、餐饮具清洗消毒、食品安全事故处置、食品添加剂、餐饮废弃物和食品留样管理等食品安全管理制度落实情况，并向负责人提出整改措施及要求。四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，做到人人有责。五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人3、员违反制度要求操作的行为。七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。九、各种检查结果记录归档备查。从业人员培训与健康管理制度1、从业人员（包括临时工）上岗前必须先到具备资质的健康体检机构进行健康检查，取得健康合格证明后方可从事餐饮工作。健康体检一年一次。3、对凡发现患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，食品安全管理员必须立即通知其本人予以调离，不得参加接4、触直接入口食品的工作，并按规定进行治疗。从业人员有上述疾病症状的，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待医院诊断后妥善安排。4、从业人员健康证明应采取合适的方式进行公示，并妥善保管，以备检查。 5、食品安全管理员和部门负责人要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康合格证明进行定期检查，食品安全管理员应建立员工个人健康档案。6、从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，个人卫生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服。从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不佩戴手饰、耳饰或深色甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅。7、从业人员上岗前，必须进行食品安全培训；本单位应按培训计划定期对从业人员进行至5、少每年一次的食品安全培训，并做好记录。进货查验记录制度一、为加强食品质量安全管理，保证食品质量安全，保护消费者的合法权益，保障公众健康和生命安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律法规的规定，制定本制度。二、与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供货者主体资格合法的证明文件：营业执照、生产许可证、食品经营许可证等法律法规规定的其它证明文件，每年核对一次。四、在购进食品时，应当根据品种类型按批次向供货者或生产加工者索取以下合格证明文件：1食品质量合格证明；2检验（检疫）证明；3进口食品代理商的营业执照、代理资料、进口食品标签审核证书、报关单、注册证；4、其它证明。五、在购进食品时，应查验食6、品包装是否完好，是否临近或超过保质期，是否存在腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常等现象，是否与供货者提供相关资料相符。六、对索取的票证要建立档案，建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合相关法律法规和规定，并接受食品药品监督管理局和有关行政执法部门的监督检查。食品安全事故处理制度一、对已发生的食品安全事故，迅速做出应急响应措施，并认真做好食品安全事故处置工作，使相关部门掌握相关情况，最大限度地减少食品安全事故造成的影响，特7、制定本方案。二、发生食品安全事故时，每名员工有义务向各部门负责人报告，或直接向本单位（店、食堂）负责人报告，由本单位（店、食堂）负责人及时向当地食品药品监督管理部门报告。三、发生食品安全事故时，本单位（店、食堂）应立即将病人送医急救，停止经营活动，防止事故扩大。四、对引起中毒的可疑食品、原料立即封存，放入冷藏箱（柜）等待调查人员查验，禁止继续食用和擅自销毁可疑食品、原料，对制作、盛放可疑食品的工具、容器以及厨房等可能引起食品事故发生的物品和现场进行控制，待执法人员到达后，积极配合执法人员对中毒事件进行调查处理。五、食品安全专（兼）职管理人员负责组织对食品安全事故造成的食品安全问题进行记录，包括8、食用时间、品种、人数、食用后的症状及发病或死亡人数，并报告相关部门分析和处理。六、任何部门或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。七、负责人及各部门负责人必须保持每天24小时联络畅通，对无法联络造成严重后果的要严肃追究责任。八、及时对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出今后对类似事故的防范和处置建议。九、定期检查本单位（店、食堂）食品安全防范措施的落实情况，及时消除事隐患。十、定期开展食品安全事故处罚应急演练，进一步规范应急预案。食品留样管理制度为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制9、度。一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。留10、样冰柜为专用设备，严禁存放与留样食品无关的其它食品。六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。餐厨废弃物管理制度1、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。废弃油脂只能销售废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。建立废弃食用油脂处理记录处理，详细记录处理时间、数量、加工收购单位、用途、联系人、电话、地址、收货人签字等，并至少保存2年。不得11、随意处理废弃食用油脂。2、设置专门的餐厨垃圾收集容器，收集容器保持完好和密闭，并标明餐厨垃圾收集容器字样。并应当按照环境保护管理的有关规定，安装油水分离器或隔油池等污染防治设施。3、将餐厨废弃物与其它生活垃圾分开收集，日产日清。禁止将餐厨垃圾裸露存放以及排入雨水管道、污水管道、河道、沟渠和厕所。4、在餐厨垃圾产生后24小时内将其交给收运单位或个人运输，不得将餐厨垃圾交由未在有关部门建档备查的餐厨垃圾收运单位或个人收运、处理。禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。自行收集、运输和处置餐厨废弃物的，应当符合城管、环保主管部门规定12、的条件。5、应与餐厨垃圾收运者签订餐厨垃圾收运合同或者协议，相关合同或者协议不得违反食品安全法相关规定，不得将餐厨垃圾回收作为食品原料。6、应向餐厨垃圾收运者索取相关证明材料。收运者为餐厨垃圾处理专业公司的，应当索取营业执照和法人相关资料；收运者为个人的，应当索取身份证复印件，如实记录收运者姓名、性别、年龄、联系电话。7、应建立餐厨垃圾处理记录，记录应当保存两年以上。记录应当载明下列内容：餐厨垃圾的产出量、餐厨垃圾收运单位名称或收运个人姓名、收运时间、用途、餐厨垃圾产生单位指定人员的签名以及收运单位收运人员的签名。自行处置餐厨垃圾的，其产生、处理记录应当载明下列内容：餐厨垃圾的产出量、用途、处13、置时间、单位指定人员的签名。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据食品安全法、食品安全法实施条例等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告(或复印件)以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添14、加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区(或专柜)贮存食品添加剂，并注明“食品添加剂专区(或专柜)字样”。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专(兼)职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。六、注意事项1、不得添加非食品添加剂以外的化学物质和其他危害人体健康的物质，不得添加药品；2、不得超出国家食品安全标准，超范围、超限量使用食品添加剂；3、不得使用超过保质期的食品添加剂。