1、文 件 目 录1 员工食堂质量/环境管理目标- 2 -2 员工食堂组织结构图- 2 -3 员工食堂工作职责- 2 -4 员工食堂岗位职责- 3 -4.1 员工食堂经理岗位职责- 3 -4.2 文员岗位职责- 4 -4.3 司机岗位职责- 4 -4.4 厨师长岗位职责- 4 -4.5 热菜厨师岗位职责- 5 -4.6 冷荤厨师岗位职责- 5 -4.7 面点厨师岗位职责- 5 -4.8 切配岗位职责- 6 -4.9 前厅服务领班岗位职责- 7 -4.10 服务员岗位职责- 7 -4.11 库房管理员岗位职责- 8 -5 员工食堂管理规定- 8 -5.1 物资采购管理规定- 8 -5.2 员工食堂卫2、生管理规定- 11 -5.3 厨房防火安全管理规定- 15 -5.4 冰箱管理规定- 16 -5.5 培训管理管理规定- 17 -5.6 成本控制管理规定- 18 -5.7 安全生产管理规定- 19 -5.8 机械设备安全使用规定- 20 -6 加工流程- 22 -6.1 粗加工流程- 22 -6.2 焯菜加工流程- 22 -6.3 禽、畜类原料焯水、滑油加工流程- 22 -6.4 冷菜加工流程- 23 -6.5 家禽加工流程- 23 -6.6 冷冻肉、禽、畜类原料加工流程- 23 -6.7 半成品加工流程- 24 -6.8 炸制品加工流程- 24 -6.9 蒸制品加工流程- 25 -6.103、 烤制品加工流程- 25 -6.11 煎制品加工流程- 26 -6.12 蒸箱操作流程- 28 -6.13 烹饪制作操作流程- 28 -6.14 前厅服务操作流程- 28 -6.15 餐厅消毒操作流程- 29 -7 餐饮服务控制程序- 29 -8 新菜品开发- 31 -9 加工标准- 32 -9.1 切配标准：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm）- 32 -9.2 冷荤菜消毒操作标准- 34 -9.3 刀工处理操作标准- 34 -9.4 焯菜的标准- 34 -9.5 禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准- 35 -9.6 水煮操作标准- 35 -9.7 过油走红操作标准- 35 -9.8 汽蒸操作4、标准- 36 -9.9 炸制品加工标准- 38 -9.10 蒸制品加工标准- 38 -9.11 煎制品加工标准- 38 -9.12 煮制品加工标准- 38 -10 流程图- 42 -10.1 工作流程图- 42 -10.2 冷菜加工流程图- 43 -10.3 冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料）- 43 -10.4 沸水锅工艺流程图- 44 -10.5 水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料）- 45 -10.6 走红工艺流程图- 46 -10.7 过油工艺流程图- 47 -10.8 汽蒸的工艺流程图- 47 -10.9 炸制品的工艺流程图- 48 -10.10 蒸制5、品工艺流程图- 48 -10.11 烤箱工艺流程图- 48 -10.12 煎制品工艺流程图- 48 -10.13 煮制品工艺流程图- 49 -10.14 蒸箱工艺流程图- 49 -11 食物中毒应急预案- 50 -11.1处理方法- 50 -11.2收集信息- 50 -11.3报告和处理- 50 -11.4客户访谈- 51 -11.5调查项目- 51 -11.6 概述和汇报- 52 -12 记录表格- 52 -12.1 消杀记录表5312.2 清掏记录表5412.3 卫生状况日检表5512.4 卫生抽查表5612.5 温度控制记录表5712.6 员工食堂能耗记录表5812.7 员工食堂能耗记录6、表5912.8 员工食堂清洁用品消耗记录表6012.9 原材料消耗统计表6112.10 泔水清运记录表6312.11 内部培训记录表6412.12 采购验收记录6512.13 菜品放行记录表6612.14 食品加工情况抽查表6712.15 食品留样记录表6812.16 餐饮服务调查表6912.17 一周食谱7112.18 每日最受欢迎菜品统计表7212.19 新菜品开发具体方案7312.20 新菜品开发上报分析材料7412.21 新菜品研发材料上报表7512.22 新菜品研发成本预算表7612.23 新菜品回访客户反馈意见表77员工食堂记录清单序号文件名称编号文件性质收集时间存档保存期限1消杀7、记录表JMWYYXCYGZSCC05J01日常管理每月员工食堂三年2清掏记录表JMWYYXCYGZSCC05J02日常管理每月员工食堂三年3卫生状况日检表JMWYYXCYGZSCC05J03日常管理每月员工食堂三年4卫生抽查表JMWYYXCYGZSCC05J04日常管理每月员工食堂三年5温度控制记录表JMWYYXCYGZSCC05J05日常管理每月员工食堂三年6员工食堂能耗记录表JMWYYXCYGZSCC05J06日常管理每月员工食堂三年7员工食堂清洁用品消耗记录表JMWYYXCYGZSCC05J07日常管理每月员工食堂三年8原材料消耗统计表JMWYYXCYGZSCC05J08日常管理每月员工8、食堂三年9泔水清运记录表JMWYYXCYGZSCC05J09日常管理每月员工食堂三年10内部培训记录表JMWYYXCYGZSCC05J10日常管理随时员工食堂三年11采购验收记录表JMWYYXCYGZSCC07J01日常管理每月员工食堂三年12菜品放行记录表JMWYYXCYGZSCC07J02日常管理每月员工食堂三年13食品加工情况抽查表JMWYYXCYGZSCC07J03日常管理每月员工食堂三年14餐饮服务调查表JMWYYXCYGZSCC07J04日常管理每季度员工食堂三年15一周食谱JMWYYXCYGZSCC07J05日常管理每月员工食堂三年16每日最受欢迎菜品统计表JMWYYXCYGZS9、CC07J06日常管理每月员工食堂三年17新菜品开发具体方案JMWYYXCYGZSCC08J01日常管理随时员工食堂三年18新菜品开发上报分析材料JMWYYXCYGZSCC08J02日常管理随时员工食堂三年19新菜品研发材料上报表JMWYYXCYGZSCC08J03日常管理随时员工食堂三年20新菜品研发成本预算表JMWYYXCYGZSCC08J04日常管理随时员工食堂三年21新菜品回访客户反馈意见表JMWYYXCYGZSCC08J05日常管理随时员工食堂三年1 员工食堂质量/环境管理目标1.1服务质量/环境满意率达86%。1.2清洁合格率97%。1.3业户回访率96%。1.4生活垃圾清运率1010、0%。1.5房屋主体及公共设施完好率100%；1.6 食品安全事故发生率为0。2 员工食堂组织结构图餐饮公司经理1名餐饮公司副经理1名行政主管财务主管厨师长前厅领班前厅服务员洗碗工冷荤厨师热菜厨师面点厨师切配厨师销售代表办公文员人事干事司机采购人员财务人员库管员3 员工食堂工作职责 通过严格的物品采购和食品加工过程，为业主（住户）提供清洁卫生、花样翻新、美味可口、物美价廉的饭菜，使业主（住户）拥有一个舒适的用餐之地，并通过对消毒、清洗、配菜、烹调等各个环节进行监督检查，保持优质的餐饮服务状态。4 员工食堂岗位职责4.1 员工食堂经理岗位职责4.1.1全面负责本员工食堂计划、组织、指挥、控制、协11、调等各项经营管理工作。4.1.2制定经营策略、预算方案和经营计划。根据预算管理要求，分析本员工食堂经营状况，提出预算原则，组织、督导、实施、控制预算指标，完成计划任务。4.1.3对成本核算与财务活动进行监督，制订和审查成本预算标准，控制本员工食堂收支情况，监督采购和盘点，会同财务部、采购部有效地控制成本。掌握并控制本员工食堂综合毛利率，及时提出价格策略和价格调整方案，报上级批准后执行。4.1.4建立健全本员工食堂的各项管理制度、服务标准、服务程序，并督导下级贯彻实施。制定设备更新维修计划和员工培训计划，保证各餐厅业务的正常运营。4.1.5督导本员工食堂内的业务培训和技术考核工作，提高员工素质。12、激励员工,使其保持高度的工作积极性,使各项服务达到优质水平,不断完善部门的工作程序和方法,使本员工食堂各岗位正常运转。4.1.6进行市场调研，综合经营情况，定期进行经营分析，学习最新餐饮服务经营管理知识，保持优势，持续改进本员工食堂的服务管理工作。4.1.7负责协调与相关部门及本员工食堂主要经营管理人员间的关系，协调各工作环节，使本员工食堂工作顺利完成并协助相关部门开展工作。4.1.8合理调配人员和委派工作任务，及时获得工作的信息反馈，调整工作部署。负责本员工食堂人员的任用、提升、培训和督导，定期进行评估，执行公司有关考核制度。4.1.9代表本员工食堂参加有关会议，组织、参与、主持本员工食堂会13、议,保证公司领导层决议准确、认真地贯彻至基层。基层的思想动态及工作进程能及时反馈到公司领导层。4.1.10对客人的意见、问题及时采取有效措施予以解决和答复。4.1.11检查、监督各餐厅贯彻执行食品卫生法的情况，严格把好质量关，确保食品卫生安全。贯彻落实安全责任制，检查监督安全措施和操作规程的执行情况，负责本员工食堂的综合安全工作。4.1.12负责本员工食堂工作过程环境因素的控制，督导做好环保及节能降耗工作。4.1.13完成上级委派的其他工作。4.2 文员岗位职责4.2.1保存公司各类文件、印章、证照，进行专项年检。4.2.2负责公司办公家具、设备、用品的选购与使用管理。4.2.3对公司人员申领14、办公用品进行记录、发放、管理及流程优化。4.2.4公司各项会务安排。4.2.5文件管理。4.3 司机岗位职责4.3.1 办理公司购车、车辆年检的相关手续。4.3.2 安排活动用车，并统计人员用车情况。4.3.3 车辆驾驶。4.3.4 车辆年检。4.3.5 车辆维修。4.4 厨师长岗位职责4.4.1 协助餐饮经理完成各项经营管理任务。协助餐饮经理拟订本餐厅经营计划，组织执行各项管理制度、服务标准、服务程序。4.4.2 统筹安排厨房制作，保证按时按质按量供应各种食品。研究审定本餐厅的菜单，合理安排菜品，满足客人需求。4.4.3 制订所需主副食品、原、辅料进购计划并监督到货验收。4.4.4 协助餐饮15、经理对经营成本、食品质量进行有效、合理的控制和管理。加强物资管理，减少材料、能源消耗，提高原材料利用率。4.4.5 现场指挥，检查督导，保证菜肴质量。检查食品、餐具、厨具、环境及个人卫生，严格执行各项卫生管理制度，做好辖区内食品卫生和环境卫生的管理。4.4.6 根据营业及季节的变化，提出食品改善方案并组织实施。4.4.7 负责厨房人员工作班次安排，提高工作效率，检查劳动纪律执行情况。4.4.8 负责各种厨房设备、用具的补充、维修保养及更新改造计划的制订及申领工作，有效控制各项设施的正常运行。4.4.9 协助餐饮经理做好本餐厅工作过程环境因素的控制，做好环保及节能降耗工作。4.4.10 完成上级16、领导指派的其他工作。4.5 热菜厨师岗位职责4.5.1 按照菜单烹制菜肴，严格操作规程，把好质量关。4.5.2 了解当天菜品的数量，要求，特点，备好当天使用权用的调料和作料。4.5.3 熟悉和撑握各种原料的名称、产地、味型、特点、净料率、用途和特作方法。4.5.4 协调厨师长研制新菜单和季节食品的推销。4.5.5 正确使用和保养本岗位的各种设备。4.6 冷荤厨师岗位职责4.6.1 按照厨师长的工作指令，制作所需的冷菜品种。4.6.2 协助拟定成本卡，控制毛利率。4.6.3 安全使用权用和保养本岗位的各处设备。4.6.4 对照客情检查冷菜原料的质量和数量。4.6.5 经常检查工作箱的温度，防止存17、放的食品霉变。4.7 面点厨师岗位职责4.7.1 服从领导，听从指挥，按时按质按量完成上级下达的工作任务，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.7.2 熟悉制作面点的质量标准，认真操作，不粗制滥造。4.7.3 严格贯彻“食品卫生法”，保持操作间的环境卫生，保持所使用的工具、容器、案、柜、和面机的清洁卫生。严格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持规定温度。严禁使用霉变和不卫生的原材料。4.7.4 进货、料坚持进行检查，妥善保管，防止虫蛀、发霉变质。4.7.5 爱护公有财产。对各种工具、用具及设备、能源合理使用，减少损失，避免浪费。4.7.6 努力钻研业务技术，积极参加各种技术练兵活动，互帮18、互学，共同提高技术水平。4.7.7 严格做好本岗位的节能降耗及环境卫生工作。4.8 切配岗位职责4.8.1 负责食品原材料的清洗,宰杀和加工。4.8.2 当好切配厨师的助手。4.8.3 按规定要求进行加工。4.8.4 注意原六的综合利用，保证出净率，避免浪费。4.8.5 做好收尾的工作。4.8.6 负责料头原料的加工，如去蒜皮，葱皮根等。4.8.7 服从领导，听从指挥，按时按质按量完成上级下达的工作任务，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.8.8 熟悉制作菜品的质量标准，认真操作，不粗制滥造。4.8.9 严格贯彻“食品卫生法”，保持操作间的环境卫生，保持所使用的工具、容器、案、柜的清洁19、卫生。严格冰箱的管理和使用，定期清涮、化霜，保持规定温度。严禁使用霉变和不卫生的原材料。4.8.10 进货、料坚持进行检查，妥善保管，防止虫蛀、发霉变质。4.8.11 领取的原材料，要进行登记，所出成品要有登记。按时盘点。4.8.12 爱护公有财产。对各种工具、用具及设备、能源合理使用，减少损失，避免浪费。4.8.13 负责监督本组环境、个人卫生及遵守劳动纪律情况。4.8.14 向厨师长汇报本组的生产工作情况，遇到问题及时解决。4.8.15 带动全组员工，努力钻研业务技术，积极参加各种技术练兵活动，互帮、互学，共同提高技术水平。4.8.16 负责本部位环境因素的控制工作，做好节能降耗工作。4.20、8.17 完成上级指派的其它工作。4.9 前厅服务领班岗位职责4.9.1 对员工食堂经理负责。4.9.2 督导完成餐厅日常工作，保证工作效率和服务质量/环境。巡视检查餐厅各项工作的具体实施，及时纠正员工不符合规范的表现和行为，改进服务方法、态度等。4.9.3 处理就餐人员的投诉，属于职权范围内的投诉，独立解决，无法解决的上报项目部经理解决。4.9.4 保持良好的人际关系，随时与就餐人员进行必要的沟通，解决有关问题。4.10 服务员岗位职责4.10.1 服从领导，听从指挥，严格遵守公司及本员工食堂各项规章制度。4.10.2 按标准及程序完成各项服务和卫生工作。4.10.3 负责工作区域内所有设备21、用具、墙壁、地面的清洁工作，确保物品、用具摆放井然有序，符合要求。4.10.4 贯彻“服务第一，顾客至上”的精神，以文明的举止、整洁的衣着和热情的工作态度对待本职工作。4.10.5 及时汇报并解决工作中遇到的各种问题。4.10.6 遵守劳动纪律，不得擅离职守。工作时精力集中，注重工作效率，讲求服务技艺。4.10.7 发现客人遗留物品，立即设法送还失主或上缴领导，不得私自保管。4.10.8 同事间团结友爱，相互协作，杜绝有损于餐厅声誉和信誉的言行。4.10.9 完成上级领导指派的其它工作。4.10.10 严格做好本岗位的节能降耗及环境卫生工作。4.11 库房管理员岗位职责4.11.1 严格遵守22、公司的各项规章制度，完成上级交办的各项工作任务。4.11.2 掌握物品、食品等基础知识，善于识别货物的真伪。不得接收假冒伪劣、过期食品。4.11.3 按规定要求盘货，计算进、销、存，及时将报表递送有关部门及人员。4.11.4 对于已定购单及时追货，确认到货日期，以确保各类物品的正常供应。检查和监督进购物品，做到手续齐全，资料齐备。4.11.5 库房存放的各类物品要分清类别，码放整齐、条理。严格原材料检查和保管，严格报销制度，不得私自处理。确保物品、食品处于保质期内，妥善保管。4.11.6 有效地控制和监督所有物品、食品及原材料的出库手续及数量，压缩费用开支。4.11.7 严格出入库手续制度，货23、物出入库有凭据，帐、物相符。交帐及时，妥善保管现金及各种凭证。4.11.8 负责做好库房环境卫生工作。5 员工食堂管理规定5.1 物资采购管理规定5.1.1采购物资的分类：分为菜类、肉类、水产、粮、油、豆制品类、熟食类、调味类、酒水饮料类。5.1.2选择与评价准则：5.1.2.1评价准则：5.1.2.1.1 菜类:要选择新鲜的蔬菜，不得有酶变，腐烂或不良气味。5.1.2.1.2 肉类：要有供货商合法工商资质及防疫证明。5.1.2.1.3 水产：要有供货商合法工商资质。5.1.2.1.4 粮：要有供货商合法工商资质或名牌菜品。5.1.2.1.5 油：要有供货商合法工商资质或名牌菜品。5.1.2.24、1.6 豆制品类：要有供货商合法工商资质。5.1.2.1.7 熟食类：要在有合法工商资质或名牌的超市、商场购买。5.1.2.1.8 调味类：要有供货商合法工商资质。5.1.2.1.9 酒水饮料类：要在有合法工商资质或名牌的超市、商场购买。5.1.3采购实施：5.1.3.1根据各级有关领导已经签字批准的采购单进行采购。采购前先了解市场行情，比较不同厂家同类食品的质量/环境、价格，对比权衡后，进行采购。5.1.3.2食品的采购，由食堂厨师长提前一天填写采购单交与采购员，经领导认可后，方可进行采购。5.1.3.3验货由采购人员、厨师长及其相关人员共同进行，验货后办理入库手续。5.1.3.4购买的肉类25、食品必须有动物检疫证明，如发现有不符合要求的食品，由采购人员负责退货或换货。5.1.4采购进货检验标准:由餐厅主管及厨师长负责对采购的食堂物资进行进货检验，检验其数量和质量/环境。具体检验标准如下：5.1.4.1菜类：5.1.4.1.1根据每周菜谱，先对所送品种进行核对。5.1.4.1.2过称检斤。开包(或开箱)抄底检查菜质，看是否有酶变、夹带、浸泡、腐烂或不良气味，以上三项合格、验货员意见一致方可确认收货。5.1.4.2肉类：5.1.4.2.1看鲜肉是否有工商和防疫图章。5.1.4.2.2看颜色鲜亮、手感、无异味、无注水、外表整洁。5.1.4.2.3包装冷冻食品要看包装箱是否有生产厂家、生产26、日期、开箱看颜色、嗅气味，看是否夹带散岁碎冰块现象。5.1.4.2.4要准斤足两，顺序码放。5.1.4.3鱼类：5.1.4.3.1优先使用常见鱼种。5.1.4.3.2使用国家食品检验所公布的种类，并到国营供货单位选购。5.1.4.3.3对不相识的鱼种，不知其营养价值的坚决不用。如：保海鱼、化学变态鱼等。5.1.4.3.4应询知鱼的产地，供货渠道,对送来的鱼进行外包装的检查(不允许使用有毒塑料、化肥袋)。5.1.4.3.5对鱼数量和质量/环境的检查，要防水、去包装要收斤足两。5.1.4.3.6对鱼外观要检查仔细，检查鱼的眼睛(不能凹陷)看鱼眼(不能灰白)鱼脸(不可松故无弹性)要有百分之百的退货权27、利。5.1.4.4豆制品类：5.1.4.4.1 对豆制品供发商的资格人证。5.1.4.4.2 国家工商管理局批准的生产厂商，坚决杜绝“三无”菜品。5.1.4.4.3 选择信誉好菜品质量/环境好，消费者信的过的菜品。5.1.4.4.4 要准斤足两、颜色鲜亮、手感好、无粘腻现象。要少进货勤进货，当天货当天清。一经发现有轻微变质坚决不用。5.1.4.5熟食类：5.1.4.5.1 根据定货要求对品种进行核对。5.1.4.5.2 出示检验合格证明，生产厂家、生产日期。5.1.4.5.3 看其颜色、嗅味道有无色素，要准斤足两，少进勤进、一经发现有轻微变质坚决不用。5.1.4.6调味类：5.1.4.6.1 28、查看有无工商或检疫部门的检疫合格证明。5.1.4.6.2 坚决杜绝“三无”菜品及检验不合格的菜品。5.1.4.6.3 开包（开箱）检查菜品的数量与包装是否相符，是否有变质或不合格菜品混放。5.1.4.6.4 要准斤足两，顺序码放。5.1.4.7酒水饮料类：5.1.4.7.1 查看有无工商或检疫部门的检疫合格证明。5.1.4.7.2 坚决杜绝“三无”菜品及检验不合格的菜品，并熟知其气味及生产厂家、5.1.4.7.3 生产日期。5.1.4.7.4 开包（开箱）检查菜品的数量与包装是否相符，是否有变质或不合格菜品混放。5.1.4.7.5 要准斤足两，顺序码放。5.1.4.8粮油类：5.1.4.8.129、 查看有无工商或检疫部门的检疫合格证明。5.1.4.8.2 询知其产地，供货渠道及其营养价值。5.1.4.8.3 开包（开箱）检查菜品的数量与包装是否相符，是否有变质或不合格菜品混放。一经发现有轻微变质坚决不用。5.1.4.8.4 要准斤足两，顺序码放。5.1.4.9当所进货物被使用部门领用，在粗加工或精加工的过程中，如再发现问题，领用部门直接向厨师长或餐饮部经理汇报。视情节严重情况对货物采取退货或换货处理。并对供货商进行口头警告。供货商如第二次再供应有问题的货物。坚决停止其供货，并对以前所送货物不进行结算。5.2 员工食堂卫生管理规定5.2.1目的：为广大顾客提供卫生安全、可靠的餐饮服务5.30、2.2范围：员工食堂5.2.3要求：达到食品卫生法所规定的卫生要求5.2.4厨房工作人员的卫生控制5.2.4.1要有良好的卫生习惯5.2.4.1.1平时做到“四勤”即：勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣服。5.2.4.1.2工作时要穿戴洁净的工作服、帽。5.2.4.2在厨房工作中要避免以下不良行为：5.2.4.2.1 工作时用手摸头发、挖耳朵、鼻子。5.2.4.2.2 将双手插在裤子口袋里。5.2.4.2.3 随地吐痰、扔烟头。5.2.4.2.4 工作时间内接触纸币等而不洗手。5.2.4.2.5 直接手随吃、拿食物。5.2.4.2.6 嚼口香糖之类的零食。5.2.4.2.7 把工作围裙31、当毛巾用，擦手、擦脸。5.2.4.2.8 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋。5.2.4.2.9 穿背心或光胱子。5.2.4.2.10 用脏抹布擦、抹盛菜的容器。5.2.4.2.11 对着菜肴说话、咳嗽或打喷嚏。5.2.4.2.12 大小便后不洗手。5.2.4.2.13 穿工作服到处乱跑。5.2.4.2.14 用手指沾菜肴的卤汁尝味。5.2.4.3必须持证上岗5.2.4.3.1每年一次，凡患以下疾病者，不得从事厨房工作5.2.4.3.1.1 痢疾5.2.4.3.1.2 伤寒5.2.4.3.1.3 病毒性肝炎5.2.4.3.1.4 活动性肺结核5.2.4.3.1.5 传染性皮肤病5.2.4.3.1.6 32、慢性肝炎（澳抗阳性者）5.2.5厨房各作业区的卫生控制5.2.5.1前厅作业区5.2.5.1.1 前厅内部经常保持清洁整洁,无苍蝇,蟑螂、老鼠及有害昆虫,如发现应立即报告,并彻底扑灭消毒，并及时填写消杀记录表(JMWYYXCYGZSCC05J01)。5.2.5.1.2 就餐人员使用的各种餐具,如筷子,勺、刀、叉、水杯等必须保持清洁,并定位存放。5.2.5.1.3 前厅内应有专人洗手的设备，并保持干净、清洁。5.2.5.1.4 前厅的工作台应随时保持清洁。5.2.5.1.5 前厅上的一些小调料,必须每天在备餐时进行检查,发现问题及时处理。5.2.5.1.6 就餐人员吃过的残渣,应在就餐后收集并处33、理。5.2.5.1.7 员工制服必须保持干净和整洁。5.2.5.1.8 已消毒的餐具一定要放在橱柜内,橱柜内外保持清洁,不得把个人用品杂务放在同一柜内。5.2.5.1.9 保持备餐间环境卫生清洁。5.2.5.1.10 不得随地吐痰或乱丢废弃物。5.2.5.2炉灶作业区5.2.5.2.1 每日开餐前要彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。检查调料盒内调料是否变质，淀粉要经常换水，油钵要每日过滤一次，新油、老油要分开存放，酱油、醋、料酒等调味罐一次不可投放过多，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染，开餐结束后调料容器都应加盖。5.2.5.2.2 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，34、要充分烧透、煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。5.2.5.2.3 切配和烹调要实行双容器制。酸菜应使用专用配菜容器，当菜肴烹调完成后盛装在干净卫生的容器内。5.2.5.2.4 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺法味时，手勺须清洁后再用。5.2.5.2.5 开餐结束后，清洁用具，归位摆放，清洁汤锅，清理调料。5.2.5.2.6 每日用洗涤剂擦拭清洗，烟罩和灶台的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。5.2.5.3配菜间的卫生控制5.2.5.3.1 每日开餐前，彻底清理所属冰箱，检查原料是否变质。5.2.5.3.2 刀、占板、抹布、配菜容器等用具要清洁，做到35、无污迹，无异味。5.2.5.3.3 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要经常换水。需要冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。5.2.5.3.4 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁干净，再用专用工具开启。切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5.2.5.3.5 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜、严格把关。5.2.5.3.6 营业结束后，后种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料按不同的贮藏要求分别储存。5.2.5.4冷荤间的卫生控制5.2.5.4.1 冷荤间要做到专人专用、专用具、专用冰箱，并要有紫外线消毒设备，防蝇、防尘设备要健全、良好。5.2.5.436、.2 每日清理所属冰箱，注意食品的卫生状况，生、熟食品要分开放置。5.2.5.4.3 刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5.2.5.4.4 要严格按照操作规程，做到生、熟用品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用，尤其在制作凉菜、拌菜、冷荤菜时，一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。5.2.5.4.5 营业结束后，各种用具要彻底清洗，归位摆放，工作台保持清、光亮、无油污。5.2.5.5面点间的卫生控制5.2.5.5.1 保证各种原料和馅料的新鲜卫生，定时检查所属冰箱。5.2.5.5.2 刀、砧板、面案要保持清洁，抹布白37、净，各种模具、面杖随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。5.2.5.5.3 营业结束后，清洗各类用具，归位摆放，蒸箱把水放净，取出剩余食物，用洁布擦净油污和水分。烤箱切断电源，取出剩余食物，清洗烤盘，擦干水分。清理灶面、调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类馅料、原料按不同贮藏要求分别放入冰箱贮藏。5.2.5.6洗消间的卫生控制5.2.5.6.1 用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残渣。二洗是要用洗涤剂洗去油污。三冲是用清水冲洗干净。四消毒是用沸水、蒸气、电子消毒箱或药物进行消毒。五保洁是指防尘、防污染。5.38、2.5.6.2 消毒柜保持有效工作状态，保持里外卫生洁净。5.2.5.6.3 储物柜内洁净、整齐、不乱放东西，保证餐具不受污染。5.2.5.6.4 地面、墙面、水池等保持洁净，下水道通畅、无杂物、无异味，确保清洁卫生，并及时填写清掏记录表(JMWYYXCYGZSCC05J02)。5.2.5.7厨师长第天对整个厨房内的卫生进行监督检查，并将检查结果填写卫生状况日检表(JMWYYXCYGZSCC05J03)。5.2.5.8公司内部专派一个对厨房内的卫生进行不定期检查，并将检查结果填写卫生抽查表(JMWYYXCYGZSCC05J04)。5.2.5.9签订泔水清运协议，不定期进行专人专处理，并将清理结39、果填写泔水清运记录表(JMWYYXCYGZSCC05J09)。5.3 厨房防火安全管理规定5.3.1厨房必须保持清洁，染有油污之抹布、纸屑等杂物，应随时消除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散，引起火灾。5.3.2后厨人员正确使用煤气，点火时要使用“点火棒”。煤气使用中禁止离开。用完后,必须关好煤气,切断电源。5.3.3起火时，立即用锅盖禁闭，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就近用酵粉或食盐、倾入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。5.3.4 厨房区域内禁止吸烟。5.3.5易燃、易爆危险物品，不可靠进火源，例如酒精、汽油、火柴、煤气筒纲瓶、木柴等，不可放置于炉具或电源插座附近。5.3.6用电烹煮食物,须防40、水焚烧干起火,用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。5.3.7电线配线除旧。外部绝缘体破裂或插座头损坏，立即更换或修理。发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。5.3.8使用煤气炉、煤气管线，勿靠近电气线路或电源插座装置。炉具及钢瓶未经检验合格者，不可采用。5.3.9使用煤气钢瓶不可横放，管线及开关不可有漏气现象。遵照点火及熄火方法，点火之前忌多量煤气喷出，易有爆炸危险。西伙食关闭管制龙头，不可用口吹熄，以致忘记关闭，使煤气泄溢室内，引起火灾或中毒之危险。5.3.10 煤气火灾灭火的方法：5.3.10.1 断绝煤气之源。 5.3.10.2 断绝空气供给。5.3.10.341、 降低周围温度。5.3.10.4 用泡沫灭火器械灭火。5.3.11每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。防火检查不可遗忘，以防万一。5.3.12万一起火，要立即熄灭，并立即救援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。油类起火最好使用消防沙或灭火起来扑灭。5.3.13平时注意员工消防宣传，灌输员工救灾常识，训练正确的使用消防器材。灭火器及消防水拴袋经常检查，以免失效。 5.3.14非厨房工作人员不得进入厨房操作间。5.4 冰箱管理规定5.4.1检查要求5.4.1.1 食品原料符合验收入库标准。5.4.1.2 冰箱内干净、无异味、结霜不应太厚。5.4.1.3 机器42、运转正常，温度变化，并随时填写温度控制记录(JMWYYXCYGZSCC05J05)。5.4.2存放要求5.4.2.1 存放物品不超过冰箱容积的三分之二。5.4.2.2 四周食品间留有空隙，确保冷空气循环畅通。5.4.2.3 经过加工的食品和剩余食品必须密封冷藏，以免干缩，窜味和污染物沾染。5.4.2.4 食品要分类冷藏，生熟分开。5.4.2.5 热食品晾凉后方可冷藏（冻）。5.4.2.6 冷藏不得超过22小时，冷冻不得超过72小时。5.4.3出库要求5.4.3.1 按“先出先入”的使用原则。5.4.3.2 冷冻食品原料必须按正确的解冻方法解冻。5.4.3.3 冷藏解冻：将冷冻食品用塑料袋盛装，43、密封置于自来水池中冲涮解冻。5.4.3.4 微波炉式红外线烤箱解冻。5.4.3.5 解冻后的食品原料不得再重复冷冻储存。5.5 培训管理管理规定5.5.1培训目的：增强员工的知识技能和业务素质，培养合格员工，不断提高公司整体服务水平，促进公司各项工作可持续性改进。5.5.2培训方式：集体授课、分组学习、现场讲授等形式5.5.3培训原则5.5.3.1 理论联系实际，学以致用原则。5.5.3.2 专业知识技能培训与职业道德规范相结合原则。5.5.3.3 长期培养和短期培训相结合原则。5.5.3.4 全员培训和重点培训相结合原则。5.5.3.5 严格培训考核和择优奖励相结合原则。5.5.3.6 兼顾44、工作与学习、不影响工作为原则。5.5.4培训范围：全体员工5.5.5培训内容5.5.5.1成品出品标准及开餐时间培训。5.5.5.2各岗位人员岗位职责培训及厨房各部门职能安排。5.5.5.3各职能部门的所在位置及简单工作流程。5.5.5.4开餐前的服务工作准备/各类物品摆放标准/厨具的使用方法。5.5.5.5库房申领程序标准/公司重要客户及重要职位人员介绍。5.5.5.6接听电话礼貌用语标准的培训/公司对客人用餐的服务标准。5.5.5.7公司客户方有关规定的培训及我方须遵守的条款培训。5.5.5.8关于公司各项卫生标准的培训。5.5.5.9公司各项着装/仪态/个人卫生/化妆/等统一标准的培训。45、5.5.5.10关于公司食品加工标准（出成率）冰箱/冰库货架摆放分类标准。5.5.5.11关于制作菜品成品的最终标准（口味/单份配料比例/色泽等）培训。5.5.5.12关于制作面点成品的最终标准（口味/单份配料比例/色泽等）培训。5.5.5.13如何安全使用餐厅内各项设施及卫生标准/日常养护标准。5.5.5.14各类厨房设备的正确使用方法使用后的清洁养护方法及标准。5.5.5.15各类物品的储藏温度及产生食品变质的原因/如何预防及控制。5.5.5.16关于虫害的控制及减少虫害发生的渠道/消灭虫害后的处理方法。5.5.5.17了解公司其它部门的职能并了解与各部的协调程序。5.5.5.15各种物品46、的提货程序/存放要求及相关规定。5.5.5.19各类表格的填写方法及用途，结帐程序的培训。5.5.5.20各类设施及公共区域、工作区域的正确清洁方法/实际演练。5.5.5.21消防知识及应急预案培训。5.5.6培训结束后，及进填写内部培训记录表(JMWYYXCYGZSCC05J10)。5.6 成本控制管理规定5.6.1目的：节约能源，增加利润，促进公司持续发展。5.6.2管理方式：通过对能源消耗、低值易耗品使用、原材料消耗的统计分析，掌握基础成本，并不断寻找可压缩的环节进行成本控制。5.6.3成本控制管理原则5.6.3.1减少浪费，节约能源。5.6.3.2保证质量，持续改进。5.6.4管理范围47、：能源、低值易耗品、原材料等与成本有关的各环节。5.6.5具体要求5.6.5.1库管应按周查看水表、电表、煤气表，并填写员工食堂能耗记录表(JMWYYXCYGZSCC05J06)。5.6.5.2库管应按低值易耗品实际领用、消耗情况填写员工食堂清洁用品消耗记录表(JMWYYXCYGZSCC05J07)，并对清洁剂等对环境影响较大的低值易耗品进行单独记录。5.6.5.3库管应按日出具原材料成本报表，使领导层掌握原材料消耗具体情况填写原材料消耗统计表(JMWYYXCYGZSCC05J08)。5.6.6本规定在运行阶段执行人发现不足应及时向领导层反映，随时进行补充修改。5.7 安全生产管理规定5.7.48、1为了贯彻执行上级政府机关及公司各项安全生产规章、制度，落实“安全第一、预防为主”的原则，严防事故发生，切实保障全体职工在生产过程中的安全与健康，提高企业的经济效益，实现安全生产、文明生产，特制定以下有关安全生产规章、制度，全体职工必须遵照执行并予以监督。5.7.2安全生产、文明生产人人有责，全体职工必须加强安全法制观念，严格遵守安全技术操作规程和各项安全生产规章制度，凡不符合安全生产要求，有违章和危及人身、设备安全的重大隐患时，职工有权停止操作并及时报告领导处理。5.7.3工作前，必须按规定穿戴好防护用品，检查设备和工作场所，对设备传动、电气、防护装置等全面检查，排除故障和隐患，保证设备处于49、良好状况。如发现设备有问题时，要及时通知有关人员进行检修，否则不能使用。5.7.4工作中，应遵守劳动纪律，集中精力，监守岗位。防止划、碰、挤、压、砸、割、打、烫、烧伤。不准擅自把自己的工作交给他人，中途停电或发生故障时，应关闭电源开关。在未查明原因的情况下，不能继续使用。5.7.5工作结束后，首先切断电源、汽源，熄灭火种，将设备、炊具收拾干净，刀具及危险品锁入柜内，整理工作环境，搞好文明生产，保持工作场所清洁卫生。机械设备的安全防护齐全、完好。5.7.6操作人员必须熟悉其设备性能及设备的操作规程。5.7.7各种安全防护装置、安全标志不准拆除、挪动，保持齐全有效。5.7.8一切电气、机械设备的金50、属外壳必须有可靠的接地保护和加装漏电保安装置措施，非电工人员不准拆装电气设备和线路。使用手持电动工具必须绝缘可靠，有良好的接地和防漏电保安装置，并穿戴好绝缘手套、绝缘鞋操作。5.7.9各种消防器材、工具应按要求设置齐全，不准随意挪用，安放地点周围不得堆放其他物品。5.7.10发生事故时，要及时抢救，保护现场，并立即报告有关部门和领导。5.8 机械设备安全使用规定5.8.1轧面机、切面机安全使用规定。5.8.1.1上岗前必须戴好工作帽、穿好工作服，系好围裙，防止被机器绞住。5.8.1.2工作前应检查机器上是否有杂物，有无影响安全操作的隐患，各运转部位是否良好，按动电键检查机械运转是否正常。5.851、.1.3开机后严禁把手伸到料斗内及用手接触轧辊、齿轮等传动部件。5.8.1.4设备传动部位、电气部分、防护装置及附助工具，确保完整良好。如有问题应及时处理，否则不准开机。5.8.1.5工作时必须专心操作，严禁谈笑打闹。5.8.1.6机械使用完毕，应切断电源，待机停止转动后再进行清理。5.8.2和面机安全使用规定：5.8.2.1工作前检查机械、零部件是否紧固，防护装置是否齐全，各油路按规定进行润滑。5.8.2.2机器项部严禁放置刀、面杖、碗等坚硬物品以防止脱落到面斗内。5.8.2.3机械开动前，先用手搬动主轴，检查有无故障。5.8.2.4使用前，先把面放入搅拌箱内，然后浇水，盖好箱盖后再开动机器52、。如果需要反转，必须先停机，然后再开反车，防止损坏设备。和面机的皮带轮必须装有防护罩。5.8.2.5当和面机运转时，操作者不得离开岗位，严禁从面斗内取面，防止伤人。5.8.2.6和面时应注意不得超过设备的最大容量，防止超负荷强行。5.8.2.7机器运转时禁止使用刀具割面，手严禁伸入和面机内。5.8.2.8工作完毕后，切断电源，待机停止转动后再做清理。5.8.3绞肉机、切菜机安全使用规定：5.8.3.1工作前必须检查机械部分是否正常、安全装置是否齐全，皮带松紧是否合适。5.8.3.2绞肉切菜前要检查原材料是否洁净，防止混入杂物。5.8.3.3操作时应精神集中，严禁打闹说笑，严禁用手直接接触刀刃部53、位，使用专用工具：如捣棒等。5.8.3.4操作中如遇卡壳等故障应及时切断电源，查找原因。5.8.3.5如续口处发生堵塞时，禁止用手捅，要用木棒把堵塞物轻轻捅下去。5.8.3.6操作完毕后，切断电源，待机停止转动后方可进行清理、擦拭。5.8.4 煤气灶具安全使用规定5.8.4.1使用煤气炉灶前先要查看煤气设备是否漏气，确认无问题方可使用。5.8.4.2用火时要先点小火再点大火。操作顺序是：先点火枪，然后放到用火位置，点燃小火，再起动大火开关，点燃大火。绝对禁止先开大火，再送入火枪点火的做法。防止发生爆炸事故。5.8.4.3煤气灶点燃后，操作人员始终不能离开岗位，如发现有漏气跑气现象，要及时停火。54、关闭截门妥善解决后方可继续使用，如果问题较大，应及时报告，联络维修站及时处理。5.8.4.4煤气灶具要定期进行安全检查，对截门等容易发生漏气的地方进行细致检查。5.8.4.5因熄火等原因发生煤气汇漏，发现后要立即采取通风措施。如汇漏较严重时，严禁开动排风扇等电器，防止电器打火引起爆炸。5.8.4.6每天下班前有专人负责检查煤气截门是否关严，确保无问题方可下班。5.8.4.7对新入职员工，指定专人对其进行指导，确认其真正掌握后，方能独立操作。5.8.5电气设备安全使用规定5.8.5.1各种机电设备、电器安装使用需经电工检查，检查合格方可使用。5.8.5.2非电工不许随意拆装电器设备。电气设备内不55、准乱放物品。5.8.5.3应有接地线的电器设备，必须接通地线方可使用。5.8.5.4使用电器时应就近电闸，导线不宜拉得过长，导线放置就防止重压、碰刮、靡擦、漏电。5.8.5.5对一切电器设备要按规程操作，定期检修。5.8.5.6遇有不符合安全生产要求，存有危及人身、设备安全的重大隐患时，职工有权停止操作并及时报告领导处理。6 加工流程6.1 粗加工流程6.1.1 将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质和腐烂、霉变的不可食用部分清除干净。6.1.2 必须熟练掌握各种初加工技法，不可食部分清除要彻底，可食部分最大限度保留，确保物尽其用，保证净菜出菜率。6.1.3 除叶菜类外，其余各菜要先56、清洗除去污物，再切削干净，防止交叉污染。6.1.4 叶菜类、茎类必须逐棵拆解，方便清洗、去除污物杂质，择好的蔬菜放入毛菜筐。6.2 焯菜加工流程6.2.1焯菜的目的：去除蔬菜中的草酸、腥膻、异味，使蔬菜色泽碧绿，质地脆嫩，便于烹制成熟。6.2.2大锅中烧宽水，大火烧开，下入适量搅均焯透，立即入水，凉水中投凉待用（水菜比例2：15）。6.3 禽、畜类原料焯水、滑油加工流程6.3.1禽、畜类原料焯水、滑油的目的：去除原料中的血污，使烹制后的原料口味醇正。经滑油后的原料便于烹制成熟，缩短烹制时间，提高工作效率。6.3.2焯水：锅中加宽水，放入原料，文火烧开，根据原料切制大小焯出原料中血水，即捞入冷水57、锅中投净利血待用。6.3.3滑油：锅加宽油烧五成热，用手拌散原料入锅，见原料同红变白，滑熟即捞出控油待用。6.4 冷菜加工流程6.4.1削剔摘除：根据不同原料进行摘除加工。6.4.2清洗消毒6.4.2.1 间接入口原料：将经过削、剃、摘除加工的原料放入水池中，浸泡五分钟后，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药等污秽物质，再用清水冲洗干净，洗涤后的原料放在能沥水的盛器中，码放整齐，以利于切配和加工。6.4.2.2 直接入口原料：将各种初加工的原料放入洗涤灵水中浸泡五分钟清洗一遍，再用浓度1：230的“82”消毒液浸泡1013分钟，确保细菌完全杀除，然后用清水冲洗至无消毒液味即可。6.4.2.3 原料保58、存备用：将经过清洗消毒的原料放入能沥水的盛气中，码入整齐，以便直接制作。两小时内暂不用的原料应放入保鲜库中，保存备用（注：要用保鲜膜封好，防止污染）。6.5 家禽加工流程宰杀清洗加工保存备用6.5.1将宰杀的鸡、鸭抠去肺血块，用清水冲洗干净。6.5.2将冲洗好的禽类原料需腌制的腌制保存，需初步熟处理的先经熟处理后进行保存，一禽小时内暂不用的原料，入保鲜库保理，禁止常温下保管。6.6 冷冻肉、禽、畜类原料加工流程解冻清洗保存备用6.6.1解冻：将冷冻的原料放入化肉池中自然解冻：需用水解冻的在原料解冻后应立即取出，禁止长期浸泡。6.6.2清洗：将解冻的禽畜原料去掉杂及其它废料，用清水先净。6.6.59、3保存备用：根据餐单按不同烹调方法初步熟处理后入冷库保存，禁止常温下保存。6.7 半成品加工流程6.7.1 腌制：将家禽、畜及水菜品原料按菜品规格要求进行腌制、盐腌、醉腌后备用。6.7.2 初步熟处理：6.7.3 汽蒸：旺火沸水长时间蒸制，要求火力大、水量多、蒸汽足才能保证蒸制的半成品原料质量。蒸制时间长短，视原料性质而定。6.7.4 焯水：将原料放入开水锅中冲烫。果蔬原料焯水时，水量要宽、火要旺、焯水时间要短，才能保证原料色泽，质感和鲜味，捞出后迅速冲凉。6.7.5 水煮：掌握好水量，一次掺足，不要中途加水，以免使原料受热不均匀，而影响原料水煮质量。控制好火力大小，应保持汤面微沸，不腾为好，60、以保持原料鲜美和滋闰度。6.7.6 过油、收汁：过油时锅内油量要多，要腌没原料，让原料自动翻动，使其受热均匀。注意锅中的油爆声，待爆声微小时将原料推动、翻身，使其受热均匀，再进行收汁调味即成。6.7.7 烤：是将经过腌制，上色的原料放入烤炉中通过热源辐射，将食物烤熟。在烤制进根据原料特点和出品要求使用火候（微火、中火、旺火），保持炉内温度。炉内湿度大，制品上色差，且无光泽易粗糙。6.8 炸制品加工流程6.8.1 选料：根据菜品的特点的选用不同性质的面粉，如低筋粉、中筋粉。6.8.2 和面：面粉放入盆中，然后往面粉中放入糖、油、鸡蛋、水和成面团，饧30分钟左右。6.8.3 半成品：将和好的面粉团61、制成所需要大小的剂子，包入馅心，制成各种形状，然后放入盘中，摆放整齐，不要放行太挤，面坯之间的距离以粘连为准。6.8.4 炸制（电炸锅或燃气灶）：将油放入锅内，插上电源，合上闸，调至制作菜品所需温度加热，将半成品下入油锅。手不要离油太近，以免油溅出造成烫伤。将半成品按顺序下入油锅，用勺子不停轻轻推动，以免出品颜色不均匀。燃气灶：锅上火，注入油，将油烧开至制作菜品所需温度，开小火保温，锅底垫竹篱笆，以防粘锅，炸至完毕及时关闭火源。6.8.5 成品：将炸制好的成品捞出，放入沥油筛内。6.8.6 装盘：将沥干油的成品摆入盘内，码放整齐。6.8.7 清洁：用细箩把油中残渣过滤，将油倒回油缸，把油锅洗净62、放入预定位置。6.9 蒸制品加工流程6.9.1 选料：将面粉倒入盆中，检查有没有异味，面粉是否变质。6.9.2 和面：将面粉倒入和面机或盆中，首先用3035的温水把酵母化开，再把酵母混合液倒入和面机或盆中，开动机器或手工搅拌后适量加入凉水，再搅拌45分钟。和好的面团要有光泽，不沾机器（要求三光：面光、盆光、手光），最后从盆中（或机器中取出），饧30分钟左右。6.9.3 半成品加工：将面团制成所的剂子，包入馅心，制成各种形状的半成品坯子。6.9.4 笼屉：将干净屉刷一层油，将加工好的坯子放入已刷油的屉中，摆放整齐。6.9.5 饧发：将加工好的坯子在屉里饧发，饧发时要保持半成品面团的湿度，必要时喷63、水。6.9.6 烧火：将蒸箱中加满水，点火，关好蒸箱门。6.9.7 入蒸箱：水开后，蒸箱门，蒸制2025分钟，关火再焖2分钟，最后关闭电闸或汽门。6.9.8 注：在蒸制时，有的品种需要洒凉水，以保证品质，应按制作的标准执行。6.9.9 出蒸箱装盘：打开蒸箱，手拿垫布把蒸屉取出，冷却一分钟，排放托盘，并用刮刀将屉上的残渣智干净，把蒸盘（笼）放回指定位置。6.9.10 清洁卫生：下午蒸制结束后，必须把蒸箱里的蒸水放干净，以防止水垢的产生。6.10 烤制品加工流程6.10.1 选料：打开面粉袋，检查是否有异味、结块、变质等现象。用盆盛适量温度适宜的水备好。6.10.2 和面：将面倒在面板上或盆中，分64、次加入适量的水，先拦成雪花状，再和成品种所需软硬适度的水调面团，用湿洁净布盖好，饧30分钟左右。6.10.3 饼档加热：合上电闸，找开饼铛开关，将温度预定到所烙制品种所需的温度（一档、二档、三档、四档）。6.10.4 成形：将和好的面团放在面上，分成大小均匀的小团，按品种所需加调味品质或馅料制成品种所需的形状和份量。6.10.5 烙制：当饼铛达到预定的温度后，将半成品按适当的间距码放铛内，按品种所需选用上火或下炎，以水、油为传热介质，烙制成熟品所需的色泽。6.10.6 装盘：将熟制食品整齐的盛放在食品盘内，盖上专用的保温布被，放在专用的食品桌上。6.10.7 成品质量要求：外焦里嫩、色泽金黄、65、松酥起层、味道清香。6.10.8 清洁卫生：拉下电闸，关上铛开关，用小铁铲将铛铲干净，然后用专用布将铛内擦干净，盖上铛盖。另用布将铛外观擦干净6.11 煎制品加工流程6.11.1 备料：选取用优质面粉、辅配料、馅心备齐。6.11.2 和面：将面板放案上扒开窝，加入水和成面团，搓揉均匀，盖上布饧30分钟左右。6.11.3 成形：将饧好的面团再搓揉均匀，下剂，包入馅心，根据品种要求捏成各种形状，做到大小一致造型美观。6.11.4 煎制：6.11.4.1油煎法：把平锅烧热，放油，并使油均匀布满，再把半成品生坯放入锅内，先煎一面，再煎另一面，煎到两面金黄，内外四周都熟为止。6.11.4.2水油煎法：先66、在平底锅上刷上少许油，烧热，再把半成品生坯从外向内摆放好，火候以中火、六成热油温稍煎一会，然后分几次洒上清水（或和油混合水），每洒一次，盖上锅盖，使水变成蒸气传热焖熟。6.11.5 成熟：6.11.5.1关掉电源或关拷煤气，将煎熟的食品倒入笊篱沥油。6.11.5.2把煎制品按菜单指令装盘。6.11.5.3把煎锅擦洗干净，放回指定位置。6.11煮制品加工流程6.11.1 选料：根据菜品的需要选择适合的面粉及各种料头、馅心。6.11.2 调制面团：根据菜品的要求调制各种步同面团饧30分钟左右。6.11.3 搓条：取出揉好的面团，能过搓、捏等方法使之成条状，然后用双手的掌心将面坯压在案上，来回搓推，67、必要时可以拉一拉，使条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条，为下剂做准备。6.11.4 分坯：6.11.4.1将搓好的面团分割成适当大小的坯子。分割方法有揪剂、挖剂、切剂、剁剂五种制剂法。6.11.4.2下剂要大小均匀，重量一致，以保证成品的外观。6.11.5 制皮：用擀面杖将面剂按擀成圆形扁片。6.11.6 成形：将调制好的面团或坯皮，按照面点制作要求，运用各种成形技法制作成各种形状生坯，如饺子、面条等。6.11.7 熟制：6.11.7.1锅内加足水，水一定要宽，烧开水，将煮制生坯下锅，随下随搅，使其受热均匀，防止粘连或粘底，生坯下的不要太多。6.11.7.2下锅后要加盖烧开，揭开锅盖，再用工68、具不断的轻轻搅动，使之受热均匀，防止粘底或粘连，水面要自始至终保持开沸状态，但又不能大翻大滚，以确保沸而不腾。6.11.8 点水：在滚沸时添加冷水，使其更容易成熟，一般每煮一锅，要点三次水，这不公为防止煮制品爆烈开口，影响味道，同时也是为了使馅心成熟。6.11.9 成品：将半成品煮熟透即可。注意：捞取成熟制品时，因煮熟的制品比较容易破裂，捞时要先轻轻搅动使其全部飘起，然后再用漏久或笊篱轻轻捞出。6.12 蒸箱操作流程6.12.1 检查蒸箱：检查蒸箱是否达到控制程序及标准。6.12.2 加水：打开水开关，加适量水，不可过多或过少，以蒸制一次菜品量为宜。6.12.3 点火：打开煤气总开关，点燃点火69、棒，开灶门伸到灶盘处，拧开煤气开关，点燃后，关闭点火棒开关。6.12.4 烧水：大火烧水，水开后关闭大火阀门。6.12.5 菜品入箱：将要蒸制的半成品入箱，顺序是易熟品在上，不易熟品在下，带汤的在下，不在汤的在上，肉菜不能混蒸，以免串味。6.12.6 蒸制：将蒸箱门关紧，根据各品种所需的时间灵活掌握蒸制时间和火候。6.12.7 出蒸箱装盘：打开蒸箱，手拿垫布把蒸屉取出，冷却一分钟，排放托盘，并用刮刀将屉上的残渣刮干净，把蒸盘放回指定位置。6.12.8 卫生：下午蒸制结束后，必须把蒸箱里的蒸水放干净，以防止水垢的产生。6.13 烹饪制作操作流程6.13.1 上岗前用肥皂流水洗手，若离开操作区或接70、触不洁物品后，再次操作前须再次用肥皂流水洗手。6.13.2 对原料、泡发食品、调料、辅料进行检查。6.13.3 原料进行烹制前做好准备工作，上浆挂糊，沸水滑油。6.13.4 食品烹制。工作结束后，对操作区排烟罩进行清扫，对用具、灶具、盛具清洗保洁，定位放置，水池干净无杂物。6.14 前厅服务操作流程6.14.1 工作前要洗手，整理好自己的仪容仪表，检查是否符合要求精神饱满，表现出良好的精神状态。6.14.2 准备好各类物品，开餐用具，按规定位置码放，有规格有条理，保持餐厅清洁美观。6.14.3 确保分餐流畅，正常开餐。6.14.4 餐毕及时清理工作区和就餐场地，餐具、用具清洗消毒，保洁存放，做71、到厅内整洁无污物，空气清新，关闭门窗，电源水源。6.15 餐厅消毒操作流程6.15.1 刮去残渣。6.15.2 泡入碱水或洗洁精水内。6.15.3 刷洗。6.15.4 对每件餐具流水过清。6.15.5 使用82消毒液消毒时，将原液稀释配制成1：200的水溶液，将餐具浸泡13分钟以上,用清水冲净，直至无味。6.15.6 或将餐具放入消毒柜内消毒20分钟，待用。工作结束后，对操作区及物品进行清洗、保洁，并用紫外线消毒。7 餐饮服务控制程序7.1目的：对餐饮物料、食品、饮料、菜肴、餐厅服务进行或测量，确保其符合规定要求，增强就餐人员满意。7.2范围：本程序适用于餐饮物料、菜肴和餐厅服务的控制。7.372、职责：7.3.1餐饮物料、食品、饮料的采购和验收。7.3.2厨师长负责厨房加工制作的各类菜肴出售前的鉴定。7.4程序7.4.1库房对餐饮物料的供方进行评价选择，所提供的物料、食品、饮料应符合国家有关法律法规要求。 7.4.2餐饮物料的验收：7.4.2.1餐饮物料到货后，验收员根据采购验收单（JMWY-YXCY-GZSC-C07-JO1）对到货数量、规格、标识、生产日期和保质期进行检查，符合规定的，则可接收。7.4.2.2验收合格的物料，属直接领用的物料，则按规定手续，投入使用。7.4.2.3验收不合格的物料，由验收人员会同库房协商，退回供应商。7.4.3菜肴的制作和鉴定：7.4.3.1厨师应掌73、握理论知识和所需技能，按食谱制作各种菜肴，并填写一周食谱(JMWYYXCYGZSCC07J05)。7.4.3.2菜肴制作属特殊过程，严格按程序操作。7.4.3.3厨房热菜制作服务：烹调厨师负责每天基地办公区就餐人员的菜肴制作烹饪，按出菜顺序对热菜品进行烹制，将菜肴烹制好装盘，整理造型并用蔬菜食雕点缀。7.4.3.4厨房面点制作服务：面点厨师负责每天基地办公区就餐人员的面食制作，按照每天的菜谱品种和面。严格按比例投入配料和调味品。7.4.3.5厨房凉菜制作服务：凉菜厨师负责每天基地办公区就餐人员的凉菜制作，根据菜谱不同冷菜食品，选好配料和调味，按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作冷菜食品。7.474、.4菜肴的拣选、清洗、配料发符合规定。7.4.4.1菜肴的鉴定：7.4.4.1.1 厨房加工制作的各种的冷荤凉菜、热菜、汤、包、饼及其他主食类，在出售前均应鉴定。7.4.4.1.2 厨师长或指定专人对菜肴的色、味、形等进行感官鉴定，必要时需品尝，并填写菜品放行记录表(JMWYYXCYGZSCC07J02)，符合制作要求的，方可交由餐厅服务人员，经鉴定不合格的菜肴按照不合格品控制程序的相关规定执行，并将今日客户最喜爱吃的菜品填写每日最受欢迎菜品统计表(JMWYYXCYGZSCC07J06)。7.4.4.1.3 厨师长每周对某种菜肴的下料及成品进行抽查,将结果记录于食品加工情况抽查表(JMWYYX75、CYGZSCC07J03)中。7.4.5餐饮的食品卫生要求：7.4.5.1 肉类：应具有光泽、弹性、外表微干或微湿润，触摸不粘手。肉制品，色泽鲜明，肉身干燥结实，有香味，外表无污染。7.4.5.2 鲜鱼类：表面有光泽，鳞片完整，无异味，眼球凸出饱满，肉质坚实，有弹性。7.4.5.3 蔬菜类：蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。7.4.5.4 罐头食品：原料工序应符合食品卫生要求，外壳光洁，无锈斑，无漏气及膨胀。7.4.6就餐人员对用餐满意的监视和调查：7.4.6.1 在就餐人员进餐时，服务人员应及时关注就餐人员对餐饮的评价和意见，如发现饭菜不洁、变质、霉变等情况，应立即向就餐人员赔礼道歉，并主动与76、厨房联系，按标准重新提供。7.4.6.2 餐厅主管收集、整理、汇总就餐人员对餐厅的意见或建议，登记于餐饮服务调查表(JMWYYXCYGZSCC07J04)，采取改进措施并持续改进。7.4.7标识和可追溯性：7.4.7.1 员工食堂负责确定各类服务人员服装样式和工作牌。7.4.7.2 库房管理员负责作好入库物品的标识。7.4.7.3 所有餐饮管理中各项服务每月将调查情况应在餐饮服务调查表中写清楚，以便于识别。7.4.7.4 可追溯性要求的实现：7.4.7.4.1 对影响服务质量/环境的物品可根据物品标识进行追溯，查到供货来源，以便防止类似质量/环境问题再发生。7.4.7.4.2 服务人员工作牌号77、应为唯一的，当涉及到服务工作的质量/环境问题时。可通过工作牌号及相应的服务记录搜查到相应服务人员的责任。相关表格：不合格品控制程序8 新菜品开发8.1目的：更好的为顾客提供优质餐饮服务，使顾客满意8.2范围：员工食堂MEA餐厅8.3要求：根据顾客需求，不定期推出新的菜肴及主食品种，并要达到需求和满意8.4设计、开发及实施：8.4.1 根据顾客要求及季节不同和时间，公司向厨师长下达开发新菜品的要求，并填写新菜品开发具体方案(JMWYYXCYGZSCC08J01)。8.4.2 厨师长根据公司下达的指令，组织成立研发小组，并填写新菜品开发上报分析材料(JMWYYXCYGZSCC08J02)。8.4.78、3 研发小组根据要求在一定的时间内推出1个新的菜品，并填写新菜品研发材料上报表(JMWYYXCYGZSCC08J03)。8.4.4 新菜品经厨师长、经理综合评审后，决定放行出售，并填写新菜品研发成本预算表(JMWYYXCYGZSCC08J04)。8.5持续改进：8.5.1 对售出的新菜品要及时听取顾客的意见，并填写新菜品回访客户反馈意见(JMWYYXCYGZSCC08J05)。8.5.2 将意见和建议及时反馈厨师长及公司经理。8.5.3 根据顾客意见反馈及时对菜品作合理的调整和改进。8.5.4经过调整改进后的菜品要符合顾客要求。9 加工标准9.1 切配标准：（以川、鲁风味为准）（长度单位cm）79、9.1.1块9.1.1.1菱形块：长对角线2，短对角线2.3，厚约29.1.1.2长方块（骨牌块）：长约2，宽2.3，厚约29.1.1.3滚料块：长约32（多面体）背厚约0.89.1.2片9.1.2.1 柳叶片：长约4，厚约0.39.1.2.2 骨牌片：长约4，宽2，厚约0.39.1.2.3 二流骨牌片：长约3，宽约2，厚约0.39.1.2.4 牛舌片：长约7，宽约2，厚约0.19.1.2.5 菱形片：长对角线3，短对角线2.3，厚约0.29.1.2.6 指甲片：边长约1.2，厚约0.29.1.2.7 麦穗片：长约3，宽约2，厚约0.29.1.2.8 连刀片：（炸茄盒）长约3，宽约3，每片厚约80、0.39.1.2.9 灯影片：长约8，宽约2，厚约0.39.1.3丝9.1.3.1 头粗丝：长约7，截面0.2*0.29.1.3.2 二粗丝：长约7，截面0.3*0.39.1.3.3 细 丝：长约7，截面0.2*0.29.1.4条9.1.4.1 大一字条：长约4，截面1.2*1.29.1.4.2 小一字条：长约4，截面1*19.1.4.3 筷 子 条：长约3，截面0.4*0.49.1.5丁、粒9.1.5.1 大丁：长宽约2*29.1.5.2 小丁：长宽约1.2*1.29.1.5.3 豆粒状：长宽约0.4*0.4（形如豌豆）9.1.6小配料的成形9.1.6.1 长葱：头粗葱，长约8的段9.1.681、.2 二粗葱或三粗葱，长约3的段9.1.6.3 三粗葱或四粗葱，长约3的节段9.1.6.4 马耳朵葱：头粗葱或二粗葱，长约3的斜面节9.1.6.5 葱弹子：二粗或三粗葱，长约1.3的圆柱状9.1.6.6 银丝葱：葱白长约9切丝9.1.6.7 眉毛葱：头粗或二粗丝，长约3（细丝）9.1.6.8 鱼眼葱：三粗或四粗，长约0.3（粒）9.1.6.9 马耳朵蒜苗：二粗蒜苗，长约3，斜面状的节9.1.6.10 长段蒜苗：头粗或二粗蒜苗，长约4的段9.1.6.11 姜蒜片：约1厘米见方，厚约0.1（片）9.1.6.12 姜蒜丝：姜丝长约2，蒜丝为蒜自然长度9.1.6.13 马耳朵泡辣椒：长约3，斜面状的节82、9.1.6.14 泡辣椒段：长约39.1.6.15 干辣椒段：长约32（段）9.1.6.16 干辣椒节：长约2（节）9.1.6.17 头粗葱：截面直径为29.1.6.18 二粗葱：截面直径为39.1.6.19 三粗葱：截面直径为29.1.6.20 四粗葱：截面直径为1.39.1.7叶菜类：去掉老根、老叶、黄叶9.1.8根茎类：剥去表皮，切去根须，挖去虫眼9.1.9瓜果类：削、刮或剥去皮、蒂，去掉果核9.1.10花菜类：摘除外叶、根、杆或撕去筋络9.1.11食用菌类：煎去老根，去除此之外原料中的杂质（重点：是否有虫子）9.2 冷荤菜消毒操作标准冷荤菜消毒：冷菜消毒分基础消毒、操作消毒、器具消毒、83、食品消毒四类9.2.1基础消毒：工作前，首先兑好“82”消毒液（1：230），分盆浸泡消毒巾（操作专用）和清洁巾（卫生和消毒专用），然后对柜架、冰箱外部、工作台案、水池及各“把手”进行消毒，（先台面、柜内、后侧面、外面）。9.2.2操作消毒：加工人员操作前，要对双手、毛巾、刀具、菜板用83的酒精进行严格消毒，在操作过程中，如接触未经消毒的地方必须重新消毒。9.2.3器具消毒：各种器具使用前必须严格消毒，方法为蒸、煮、消毒液浸泡消毒。9.3 刀工处理操作标准9.3.1果蔬类刀工处理：将清洗消毒后的蔬果类原料根据使用需要切成所需要的块、丁、条、丝、段（成形标准见9.2切配标准）。9.3.2禽、畜、84、水产类刀工处理:将经过熟处理的家禽、家畜、水产原料加工成丁、丝、片、块、条备用（成形标准见9.2切配标准）。9.4 焯菜的标准水必须烧开，再放入蔬菜，火力要旺。焯透的蔬菜投凉后用手摸无热感，防止没投凉，过段时间菜发烧变黄而影响质量。9.5 禽、畜类原料焯水、滑油的操作标准9.5.1焯水后的禽、畜类原料必须焯透，不能看出有血水溢出。焯透后的原料必须投净血沫，以名胜成菜后效果不佳，色泽发污，腥味较重。9.5.2滑油的油温不能低于五成，否则大量的原料入锅使油漫下降，原料脱浆。下锅的原料必须用手抖散，不能直接从盆往锅里倒，否则原料受热均、易成团、生熟不一，影响烹调、影响质量。标准滑油后的原料出锅后，色85、发白，饱满，有光泽，没有不熟或滑过火的感觉。9.6 水煮操作标准9.6.1水煮在凉菜肴中用途广泛，在热菜烹调中也有不少菜肴先水煮后烹制。9.6.2掌握好水量，并一次加足，不要中途加水，以免影响原料水煮质量。9.6.3控制好火力的大小，应保持汤面微沸不腾为好，以保持原料的鲜嫩.2和滋病程度。9.7 过油走红操作标准9.7.1过油走红就是将一些焯过水的原料进行上色的一种熟处理方法，适用于靠、烤、熏、煨。9.7.2过油走红涂在原料表面的酱油或饴糖涂抹进一定要均匀，经油炸后颜色才会鲜艳一致。9.7.3过油走红的油温应掌握在六成热的油锅内，才会上色均匀。9.7.4过油时锅内油量要多，应腌没原料，让原料看86、自动翻动，使其受热均匀，例如：滑肉片、滑鸡丁等。9.7.5需要外酥里嫩的原料，经重复过油，以达到表皮酥脆、里面质嫩的效果，例如：炸时蔬。9.7.6注意锅中油的油爆声，待爆声微小时将原料推动翻身，使其受热均匀。9.7.7油温的识别：我公司现使用的食用油为色拉油。由于色拉油燃点在220，因此油温在四至五成热时在油面平稳无大变化，超过五成热油向锅边缘慢走动，这样是下上浆原料的最佳时机。油面走动加快时立即停火，下挂糊原料为最佳时机，此时油温在五至六成热，七至八成热是挂糊原料复炸的最佳时机，例如脆皮翅根、香酥鸡腿。9.8 汽蒸操作标准9.8.1以蒸汽为介质，将加工整理的原料放入笼屈制成半成品的熟处理或待87、接至熟浇汁的熟上理，例如：鲜汁蒸鲩鱼、荷叶粉蒸肉等。9.8.2旺火沸水长时间蒸制要求火力大，水量够，蒸足才能保证蒸制的半成品原料质量和成品原料质量。9.8.3蒸制时间长短，视原料性质而定，如果火假不到或过火，则失去风味特点。9.8.4上浆挂糊：上浆挂糊是大灶烹调一项重要技术工作，应用广泛，能否熟练掌握上浆挂糊的技术是考评一名厨师的一项重要内容。9.8.4.1上浆：就是把刀工成形的原料表面，用少许淀粉加入全蛋或蛋清和一些调味料制成的经薄的液状物覆盖调匀，使烹制成的菜肴达到滑嫩的一项技术措施。上浆多用于爆、滑、炒、滑溜等烹调方法。9.8.4.2挂糊：就是将经刀工成形的原料表面挂上一层用鸡蛋、淀粉与88、水和其它调味品调制成较厚的液状物，使烹制成熟菜肴达到酥脆或松软的一项技术措施。挂糊大灶多适用于炸、炸溜等，例如：软炸里脊、炸熘小鲆鱼等。9.8.4.3上浆挂糊的区别：浆与糊虽然用料大致相同，但两者是有区别的，糊较浓稠，浆较稀稠。浆较稀薄。再者，糊与浆的适用范围也不相同。另外，糊与浆在菜肴中所起的作用也不相同。如挂糊菜肴外香脆或酥松，肉软嫩。而上浆菜肴则是外滑嫩，肉柔软。经挂糊上原料，在烹调过程中不直接与高温接触，这样既能保护营养成分不受损失或少受损失，又能增加菜肴风味特点。9.8.4.4上浆挂糊的作用：上浆挂糊是烹调前的一项比较重要的技术措施操作，它对菜肴的色、香、味、形有较大的关系，其主要作89、用如下几点：9.8.4.4.1 保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外部香脆或滑软，内部鲜嫩。9.8.4.4.2 保持和增加菜肴的营养成分。9.8.4.4.3 保持原料的形态，使之光润饱满。9.8.5大灶普遍应用的几种糊：9.8.5.1水粉糊：主要是用淀粉与水调制而成，其比例为1：1，适用于炸、炸熘。其作用可使菜肴外酥内松嫩、色泽金黄。糊与原料的比例为1：2。用于上浆的蛋粉糊是用全蛋、淀粉与盐制成，适用于滑炒，可使菜肴滑嫩，微带黄色，例如：炸菜松、滑溜鸡片、滑炒肉片等。9.8.5.2蛋粉糊：又称全蛋糊，用于挂糊的蛋粉糊用全蛋、淀粉或面粉调和而成，适用于炸制品，可使菜肴外酥内松嫩、色泽金黄。糊与原料的90、比例为1：2。用于上浆的蛋粉类有是用全蛋、淀粉与盐制成，适用于滑炒，可使菜肴滑嫩，微带黄色，例如：烧菜松、滑溜鸡片、滑炒肉片等。9.8.5.3发粉糊：又称酵粉糊，主要是用发酵粉、面粉、泡打粉、吉干粉与水调成，多用于干炸，有涨发作用，可使菜肴涨发饱满，松而带香，色泽淡黄，例如：酥皮鸡腿、酥炸北极是等。9.8.5.4拖蛋糊滚面包渣：主要原料有鸡蛋、面粉、面包渣、调味料等，制法是将调味糊撒在原料表面后，粘匀面粉，拖上蛋液，再滚蘸上面包渣或芝麻等。多用于炸制品，可使菜肴香脆，并带颗粒，色泽深黄。9.8.5.5苏打浆：主要原料有蛋清或全蛋、淀粉、苏打、水、精盐、味精、味素等，此浆调好静置两小时后，多用于91、牛原料上浆，其作用使菜肴柔滑鲜嫩、色泽洁白。9.8.5.6勾芡：勾芡就是在菜肴接近成熟时，把调好的粉汁淋入锅中或浇淋在原料上，以增加卤汗对原料的附着力的一种操作方法。勾芡能用的粉汁：主要是由淀粉（以生粉最佳）和水构成，勾芡应用范围很广，大灶主要有：炒、烧、烩、熘、爆等菜肴，由于淀粉洁白，有光泽而透明，具有较强的吸湿性，吸异性和粘性，所以勾芡能起到以下作用：9.8.5.6.1 增加菜肴汤汁的粘性和浓度，包容菜肴的汤汁和原味。9.8.5.6.2 增加菜肴的光泽。9.8.5.6.3 突出主料，例如：鸡丝炖菜汤、酸辣汤等。9.8.5.6.4 保持菜肴的温度。9.8.5.6.5 勾芡对不同的烹调菜肴有着92、不同的作用，用于爆炒等旺火速成烹调方法制作菜肴时，勾芡可使卤汁全部紧包到原料的表面，使菜肴鲜美入味。用于烧、烩等烹调方法制作菜肴时，勾芡能使汤菜融和，润滑柔软。9.8.5.6.6 大灶勾芡方法：大灶勾芡不同于小锅勾芡，常用的方法是拨芡。将粉汁和均，用手拦动顺势拨开、和均即可。拨芡法应注意粉汁要和均，稠稀适宜。9.8.5.6.7 勾芡的原则：9.8.5.6.7.1 勾芡必须在菜肴即将成熟时进行，过早或过迟都会影响菜肴的质量。9.8.5.6.7.2 勾芡时锅中的汤汁须恰如其分。9.8.5.6.7.3 勾芡时必须在菜肴的口味、色泽已经调准后进行。9.8.5.6.7.4 勾芡时菜肴上的油量不宜太多。993、.8.5.6.7.59.9 炸制品加工标准质量标准：色泽金黄、酥脆可口、外酥里嫩。9.10 蒸制品加工标准质量标准：蒸制菜品应体现原料本色，菜品松软适度。9.11 煎制品加工标准质量标准：底部色泽金黄、带烙痂，即香又脆，上部柔软色白，油光鲜明。9.12 煮制品加工标准质量标准：表皮光亮，造型美观，无破裂、漏汤。附：食品质量标准食品质量标准制品种类标准牛肉*红色*质实*脂肪实*肌块明显*味轻猪肉*白色或桃红色*脂肪实，呈白色*味正家禽*纯玫瑰色，无斑块*质实*肉脏味正整鱼*肉实*皮鳞有光泽*眼睛发亮*鳃鲜去骨鱼*肉实*味正*无残血冻肉*无冰块*颜色正常*质地正常*气味正常熟肉制品真空包装时：*块94、状*深红色打开包装后：*无异味*颜色转为鲜红色蔬菜类*保持水份*无虫害*无黄叶、无烂叶、无冻伤水果类*大小均匀、果实饱满*颜色鲜亮调料类*严禁假冒伪劣三无菜品*杜绝过期菜品*外观、色泽、气味正粮类*表面光滑、无异味*无霉斑、无虫害、无杂质*米粒完整、大小均匀、有色泽面类*呈白色或微黄色*呈粉末状、不结块*无霉变、无虫害、无杂质*面粉香味、无异味奶制品类*正规厂家生产*出厂日期、保质期、保存及销售温度*包装完好、无破裂饮料类*正规厂家生产*色泽鲜亮、均匀一致、无褪色罐头食品类*查看生产日期*查看外观、封口严密、无破损10 流程图10.1 工作流程图粗加工，切配厨师长制定采购计划沸水滑油主管采购经95、理市场询价烹调制作 填写采购申请单成品主管领导审批签字检验不合格检验合格通知供应商送货库房管理员收货厨师长验货 返工或处理销售入库走访调整各岗位主管领料出库改进回复10.2 冷菜加工流程图10.3 冷水锅工艺流程图：（适合于动物类原料、腌制原料）10.4 沸水锅工艺流程图10.5 水煮工艺流程图：（适合禽、畜类原料及部分根茎类的原料）10.6 走红工艺流程图10.7 过油工艺流程图10.8 汽蒸的工艺流程图 10.9 炸制品的工艺流程图10.10 蒸制品工艺流程图10.11 烤箱工艺流程图10.12 煎制品工艺流程图10.13 煮制品工艺流程图10.14 蒸箱工艺流程图11 食物中毒应急预案196、1.1处理方法11.1.1发生了食物中毒，应立即就医治疗。11.1.2在就医前，应采取急救措施。11.1.3先给患者喝水或温水，然后把手指插进喉咙让胃里的东西吐出来。如果没有泻肚的活，可以进一步服下泻药，使肠胃排空。但是有些不是食品中毒的病，服了泻药反而会不好，必须听从医生的指示。11.1.4让患者安静地休息，手脚发泠时应该以温水袋等加温或保温。11.1.5泻肚很厉害时，应继续给患者喝少量的水或温水，以防严重脱水。11.1.6误饮农药、杀虫剂时，应在短时间内给患者喝下牛奶、盐水、淀粉或麦粉水溶液、生鸡蛋等。11.1.7为了事后检查或检验，应该将可能的原因食品及呕吐物及粪便等妥善保留下来。11.97、1.8联络或报告当地卫生局或卫生所。11.2收集信息11.2.1事故发生日期，时间和地点。11.2.2涉及病发或有发病可能的人数。11.2.3症状和严重性。11.2.4明确客户方的联系人（降低因不恰当沟通而带来的麻烦）。11.2.5收集营运点出事前三天的菜单。11.3报告和处理11.3.1公司相关负责人。11.3.2如有必要或在总经理的建议下，向事故发生地的卫生局报告。营运点向餐饮公司负责人报告并提供从顾客处收集的资料。回访顾客，总结经验教训，避免类似事故发生。餐饮公司负责人赶往现场进行事故调查，并协助顾客进行事故处理，或向当地卫生部门汇报。卫生监督电话：营运点负责人协助顾客进行事故处理；紧急98、状态（出现多个病例，超过10人次报告生病） 向当地卫生部门汇报。卫生监督电话： 卫生局电话： 营运点收到顾客或个人声称发生了食源性病例或相关事故时立刻开始收集相关的资料。11.4客户访谈11.4.1调查发生事故时的菜单 。11.4.2访问未受到事件影响者的其他情况。11.5调查项目11.5.1食物加工和储存区域。11.5.2食物处理流程。11.5.3垃圾处理。11.5.4消毒和污染控制。11.5.5其他人员健康状况。11.6 概述和汇报突发事件的总结报告应详尽，至少包括以下内容:11.6.1发生原因/污染源。11.6.2单独事件的影响程度。11.6.3针对此突发事件的措施。11.6.4相关卫生99、机构的介入。11.6.5如需要,制定整改计划。11.6.6整改的结果 。12 记录表格12.1 消杀记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J01编号：序号消杀日期药剂名称消杀种类药剂数量配比消杀区域消杀情况责任人日期：年月记录人：审核人：12.2 清掏记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J02编号：清掏时间清掏项目负责部门负责人清掏情况参加人数完成时间备注日期：年月填表人：12.3 卫生状况日检表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J03 编号：日期餐具消毒灶台卫生切案卫生灶具卫生餐厅卫生卫生值班员卫生监督员备注注。食堂各项卫生检查情况检查合格请划，不合格请划，将不合格内100、容及处理情况记录于备注栏中。日期：年月 填表人：12.4 卫生抽查表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J04 编号：项目程度餐厅操作间库房员工仪表备注桌面地面墙壁顶棚工作台橱柜冰柜消毒柜餐具桌面地面墙壁顶棚非常干净整洁干净整洁偶有不洁不干净不整洁害虫情况日期：年月填表人： 审核人： 核人： 12.5 温度控制记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J05编号：日期时间地点控制情况温度查表人责任人备注备注：当控制温度出现异常时，将处理情况写于备注档中。日期：年月审核人：12.6 员工食堂能耗记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J06 编号： 名称日期水电煤气动力照明表示数实101、际用量表示数实际用量表示数实际用量表示数实际用量上月第四周第一周（ 日）第二周（ 日）第三周（ 日）第四周（ 日）日期：年月制表人： 审核人：12.7 员工食堂能耗记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J06 编号： 名称日期水电煤气动力照明表示数实际用量表示数实际用量表示数实际用量表示数实际用量上月第四周第一周（ 日）第二周（ 日）第三周（ 日）第四周（ 日）日期：年月制表人： 审核人：12.8 员工食堂清洁用品消耗记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J07 编号：时间清洁场所/物品清洁用品名称使用数量单价合计金额日期：年月制表人： 审核人：12.9 原材料消耗统计表格式标102、识：JMWYYXCYGZSCC05J08 编号：时间销售金额食品采购金额实际消耗成本净食品成本率当日累计当日累计当日累计当日累计上月库存：123456789101112131415161718本月库存量（含库存和盘存日期：年月填表人：审核人：12.10 泔水清运记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC05J09编号：清运时间食堂泔水清运记录清运人确认人备注日期：年月 填表人：12.11 内部培训记录表格式标识JMWYYXCYGZSCC05J10 编号：培训项目 岗位培训 企业专项培训 入司培训 职业生涯 其它 课程名称培训讲师培训日期培训课时培训地点培训对象计划人数实到人数培训考核 课堂反应103、 心得报告 试卷考核 其它 培训内容概要描述培训情况记录序号姓名部门职位培训考核备注备注：如参加培训人员较多，可另附纸张记录人员情况。12.12 采购验收记录格式标识JMWYYXCYGZSCC07J01 编号：日期肉类水产类果蔬类豆制品熟食调味品酒水饮料粮油类证章质量数量证章质量数量证章质量数量证章质量数量证章质量数量证章质量数量证章质量数量证章质量数量注：检验无问题画“”；有问题画“”，并进行退换处理。日期： 负责人：审核人：12.13 菜品放行记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC07J02 编号： 菜品12345678910111213141516171819202122232425104、262728293031早点牛奶/豆浆粥咸菜荤菜素菜主食汤水果其他注：“P”表示合格放行 “”表示按照不合格菜品控制程序处理 日期：年月负责人：12.14 食品加工情况抽查表格式标识：JMWYYXCYGZSCC07J03 编号：时间菜谱配料质量/环境配料复称成品备注外观味道复称注：合格请划， 不合格请划，将不合格内容记录于备注栏中。日期：年月负责人：12.15 食品留样记录表格式标识：JMWYYXCYGZSCC07J07编号：序号名称留样时间清理时间制作人检验员备注12.16 餐饮服务调查表格式标识：JMWYYXCYGZSCC07J04 编号：为了进一步提高我们的服务水平，使我们能够为您提供更105、贴心的服务，我们诚意地准备了下列调查项目，请您在百忙之中填写您的意见和建议，以便我们及对服务和菜肴的不足之处加以改进。谢谢合作！能够为您服务是我们最大的荣幸：服务项目您的满意度您的意见和建议满意一般不满意服务用语菜肴质量主食质量工作效率服务态度个人卫生服务电话： 投诉电话： 年月日12.17 一周食谱格式标识：JMWYYXCYGZSCC07J05编号：食全食美星期一星期二星期三星期四星期五星期六星期日日期：年月日月日制作人：审核人：12.18 每日最受欢迎菜品统计表格式标识：JMWYYXCYGZSCC07J06编号：时间菜品名称菜品主料菜品配料制作过程菜品口味及特点制作厨师厨师长确认日期：年月106、日审核人：12.19 新菜品开发具体方案格式标式：JMWYYXCYGZSCC08J01 编号：组 长职 责：组织和实施新菜品的研发，对实施过程进行监督和最终把关组 员职 责：按照组长指令具体实施新品种的实际开发，按期完成新菜品和推出，并达到要求研发时间完成时间对新菜品质量的要求：备注：12.20 新菜品开发上报分析材料格式标式：JMWYYXCYGZSCC06J10 编号：研发时间研发人研发菜品名称菜品功效新菜品简介：厨师长对新菜品评价：厨师长：日 期：是否同意研发此新菜品：厨师长：日 期：备 注：12.21 新菜品研发材料上报表格式标式：JMWYYXCYGZSCC06J11 编号：研发时间制作人新菜品主料：新菜品配料：新菜品制作过程：新菜品品味及特点：12.22 新菜品研发成本预算表格式标式：JMWYYXCYGZSCC06J12 编号：研发时间研发人菜品原料费：预算人：能源费（水费、电费、燃气费）：预算人：人工费：预算人：新菜品定价：经理审核意见： 经理签字：日 期：12.23 新菜品回访客户反馈意见表格式标式：JMWYYXCYGZSCC06J13 编号：回访日期回访客户客户对新菜品评价：客户对新菜品满意度：新菜品进一步更新措施：整改人：日 期：经理对新菜品评价：经 理：日 期：