1、公司项目员工食堂及厨房卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 第一章总则第一条 目的与适用范围员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。第二章工作职责第二条 管理职责1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。第三条行政部经理1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。第四条 后勤主管1、负责对食堂的日常管理；2、负责对每日菜品质量的跟踪；3、负责制作、向员工发放餐卡；4、负责组织食堂每2、月的盘点；5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。第五条厨师1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）；2、负责验收采购人员所采购的物品；3、负责每日对饭菜的具体操作；4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划；5、负责每日食堂工作的综合安排。第六条帮厨1、负责菜品的切洗；2、负责厨房的卫生打扫和清洁；3、负责餐具的清洗、消毒；4、协助厨师作好食堂供餐工作。第七条清洁员1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作；第八条食堂采购1、负责对食堂物资的采购。第九条工作要求1、 禁止闲杂人员进入厨房。2、 厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。3、 搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪3、指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。4、 厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。5、 吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。6、 根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。7、 认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工需要。8、 工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为： 工作时爱用手摸头发，抠耳朵； 把双手插在裤子口袋里； 随地吐痰，扔烟头； 工作时间内接触钱币等物而不洗手； 直接用手随意吃拿食物； 嚼口香糖之类的东西； 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； 穿拖4、鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； 穿背心或光膀子工作； 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； 大小便后不洗手； 穿着工作服到处乱跑； 用手指沾菜肴的卤汁尝味。第三章厨房管理第十条 厨房设施1、 厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮条件。2、 厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合建设工程施工现场消防安全技术规范GB50720的要求。3、 厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。4、 工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。5、 厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保5、证用过的污水，必须迅速排除。 6、 厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。7、 厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。第十一条 食品验收1、 食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家6、无生产日期的食品也应禁止采购。2、 每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。3、 保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。4、 调料符合规格要求，在保质期内。第十一条食品存放1、 蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”：A、生熟隔离B、食品与杂物、药物隔离C、成品与半成品隔离2、 保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。3、 需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置7、脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。4、 大米、干货等易霉变的食品的储存。5、 检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。6、 油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。7、 食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。8、 购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间。9、 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。第十二条用具、餐具、炊具清洁要求1、 8、每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。2、 刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。3、 面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污染食品。4、 冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良好。5、 抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6、 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。7、 每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。8、 清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。9、 每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必须进行严9、格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。第十三条食品拣摘、清洗、粗加工1、 蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净。2、 荤、素菜清洗池分开； 3、 对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。4、 各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除10、食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态第十四条食品烹饪1、 食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的目的。2、 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。3、 在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。4、 尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。5、 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。6、 上浆腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。7、 要严格操作规程，做到11、生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。8、 在冷盘切配操作时员工应戴口罩。第十五条 食品留样1、 留样由专人负责，建立食物留样记录。2、 留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。3、 配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。4、 食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。5、 留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。第十六条 冰箱清洁1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。2、专管人员每日须查看冰箱12、运转情况及温度是否正常并及时做好记录。3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：（冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜；用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；再用清水擦洗干净；最后用1%含氯消毒液擦洗一次。第四章食品卫生培训第十七条 从业人员卫生知识培训的时间与健康检查的时间同期进行，并且每年复训一次，培训合格方可上岗。第十八条 除了卫生部门有组织的培训以外，根据本单位的实际情况和季节特点不定期地对食堂工作人员进行卫生知识培训。第十九条 卫生知识培训必须作为长期的基础性工作来抓，做到经常性培训与重点培训相结合，从而不断提高从业人员的卫生意识。第五章厨房常见事故的预防厨房常见事故有割伤13、跌伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、触电、盗窃、火灾等。1、割伤主要由于使用刀具和电动设备不当或不正确而造成的。其预防措施是： 在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。 刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。 操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。 不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。禁止拿着刀具打闹。 清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。 在没有学会如何使用某一机械设备之前，不要随意地开动它。 在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必14、须先弄明确设备装置是否到位。 在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。 厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。 发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。2、跌伤和砸伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄、搬运货物较重等因素，非常容易造成跌伤和砸伤。其预防措施为： 工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。 师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，15、鞋带要系紧。 所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。 不要把较重的箱子、盒子或砖块等留在可能掉下来会砸伤人的地方。 厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。 存取高处物品时，应当使用专门的梯子，用纸箱或椅子来代替是不安全的。过重的物品不能放在高处。3、 扭伤扭伤也是厨房较常见的一种事故。多数是因为搬运超重的货物或搬运方法不恰当而造成的。具体预防措施是： 搬运重物前首先估计自己是否能搬动，搬不动应请人帮忙或使用搬运工具，绝对不要勉强或逞能。 抬举重物时，背部要挺直，膝盖弯曲，要用腿力来支撑，而不能用背力。 举重物时要缓缓举起，使所举物件紧靠身体，不要骤然一下猛举16、。 抬举重物时如有必要，可以小步挪动脚步，最好不要扭转身体，以防伤腰。 搬运时当心手被挤伤或压伤。 尽可能借助于超重设备或搬运工具。4、烧烫伤烧烫伤主要是由于员工接触高温食物或设备、用具时不注意防护引起的。其主要预防措施如下： 在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。 在拿取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。 无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。 在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。 在蒸17、笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。 使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。 在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。 烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。 在端离热油锅或热大锅菜时，要大声提醒其他员工注意或避开，切勿碰撞。 在清洗加热设备时，要先冷却后再进行。 禁止在炉灶及热源区域打闹。5、电击伤主要是由于员工违反安全操作规程或设备出现故障而引起。其主要预防措施如下： 使用机电设18、备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得设备操作规程，不得违章野蛮操作。 设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。 厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。 清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。第六章厨房卫生检查为保证食品卫生，保障项目员工身体健康，根据食品卫生法有关规定，制定如下卫生检查制度：一、项目要成立食品卫生管理小组，食品卫生有专人管理和负责。二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。三、从业人员每年体检一次，19、凡患有传染病都不得参加接触食品工作。四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。十、保持食堂仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。十三、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次，发现问题及时上报和处理。