1、酒店餐饮服务项目员工岗位职责及人事管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录一、组织机构和岗设置- 5 -二、餐饮部岗位职责- 8 -（一） 餐饮部经理岗位职责- 8 -6、 沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。- 8 -13、做好思想工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。- 8 -（二） 餐饮经理助理岗位职责- 8 -4、全面监督餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行。- 9 -（三） 行政总厨岗位职责- 9 -（四） 餐厅主管岗位职责- 10 -1、 执行部门经理的工作指令，并向2、其负责和报告工作。- 10 -4、 负责餐厅工作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。- 10 -8、 认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。- 10 -（五） 餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责- 10 -1、 认真执行部门经理的工作指令，向其负责并报告工作。- 10 -8、 搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。- 10 -12、负责本部门原料管理，管好二级账。- 10 -（六） 中西厨房厨师长岗位职责- 10 -10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。- 11 -（七） 大堂酒吧领班岗位职责- 11 -1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。- 11 -3、（八） 中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责- 12 -1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。- 12 -（九） 中西餐厅领班岗位职责- 12 -1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。- 12 -5、 注意餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。- 12 -（十） 清洁工、洗碗工岗位职责- 12 -6、 保持洗碗间的整洁卫生，做到落手轻。- 13 -（十一） 中西餐厅迎宾员岗位职责- 13 -2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。- 13 -（十二） 中西餐厅服务员岗位职责- 13 -5、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。- 13 -（十三） 中西餐厅走菜员岗4、位职责- 13 -（十四） 客房送菜服务员岗位职责- 13 -5、 完成领班或部门经理布置的其他工作。- 14 -（十五） 酒吧、咖啡室服务员岗位职责- 14 -（十六） 酒水服务员岗位职责- 14 -（十七） 中西炉灶厨师岗位职责- 14 -1、 服从厨师长的工作安排。负责菜肴的加工烹制。- 14 -(十八) 中西冷盘厨师岗位职责- 15 -6、 爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。- 15 -(十九) 中西点心厨师岗位职责- 15 -2、 擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。- 15 -6、 爱护和珍惜使用各种设备和用具，并经常做好保养工作。- 15 -(二十) 中厨划5、菜围边厨师岗位职责- 15 -(二十一) 中厨切配厨师岗位职责- 16 -5、 珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。- 16 -(二十二) 中厨笼锅厨师岗位职责- 16 -2、 熟悉制作方法和加工制作技巧，执行制作规程和质量要求。- 16 -5、 爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。- 16 -三、餐饮部工作人员素质要求- 16 -四、餐饮部服务工作规范- 23 -（一）餐厅服务规范- 23 -1、 餐厅领位员服务流程- 23 -13、自助餐服务流程- 39 -18、咖啡室服务流程- 46 -20、客房送餐服务规范- 48 -(二) 厨房- 49 -3、厨房炒、油、汤6、锅操作流程- 51 -4、中厨房笼锅操作流程- 51 -5、中厨点心操作流程- 52 -7、西餐厨房切配操作流程- 53 -8、西厨房炉灶操作流程- 54 -10、西餐厨房饼房生产操作流程- 56 -11、洗碗工操作流程- 57 -(三) 厨房质量把关和成本核算工作规范- 58 -五、餐饮部服务工作质量标准- 59 -(一) 餐厅服务质量标准- 59 -（二） 酒吧、咖啡室服务质量标准- 61 -（三） 客房送餐服务质量标准- 62 -（四） 厨房工作质量标准- 63 -（五） 酒水工作质量标准- 64 -六、餐饮部管理制度- 65 -(一) 例会与班前会制度- 65 -1、部门例会- 65 7、-2、班前会- 66 -(二) 经营预算与经济分析管理制度- 66 -1、经营预算- 66 -2、经济活动分析- 66 -(三) 食品毛利率核算制度- 67 -(四) 财物管理制度- 67 -(五) 安全管理制度- 68 -1、餐厅、酒吧、咖啡室- 68 -2、厨房- 68 -(六) 卫生管理制度- 69 -1、个人卫生- 69 -2、服务卫生- 69 -3、厨房食品卫生- 69 -(七) 餐饮服务工作质量管理制度- 70 -(八) 鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度- 71 -2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00前报采购部。- 71 -6、发货时，必须经收货人验收并签字。-8、 71 -10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。- 71 -(九) 厨师按级上灶管理制度- 72 -(十) 食品研究工作制度- 73 -4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。- 73 -(十一) 餐饮客史档案管理制度- 73 -1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。- 73 -4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。- 73 -6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。- 73 -10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。- 74 -(十二) 厨师、员工部门培训制度- 74 -2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”的原则9、。- 74 -(十三) 员工考勤制度- 74 -(十四) 人事管理制度- 75 -1、劳动定员管理- 75 -2、人员调配管理- 75 -3、员工技术等级考核和专业职称评定管理- 75 -4、员工档案管理- 76 -七、工作沟通与协作- 76 -(一) 餐饮部与计财部的沟通与协作- 76 -3、做好财务二级账和与计财部财物一级账的定期核对工作。- 76 -5、配合计财部认真做好食品酒水小票管理与汇总上交工作。- 76 -(二) 餐饮部与人力资源部沟能与协作- 77 -八、附表格- 78 -（一） 接 待 预 定 汇 总- 79 -（二） 月 盘 存 表- 80 - 前 言餐饮部是酒店提供餐饮服10、务产品的经营管理部门，也是酒店的一个重要而具有较大潜力的增收创利部门。餐饮特色和质量是酒店总体管理水平和特色的重要组成部分。餐饮管理的主要职能是：在上级公司和酒店业主的指导下，认真执行总经理的工作指令，积极组织生产适合客人需求的中西餐饮产品，全力参与市场竞争，创制特色品种，建树经营特色，赢得良好的形象和声誉；深入开展学先进找差距活动；强化现场管理，坚持质量标准，认真贯彻食品卫生法，不断提高全体员工的安全意识，确保卫生安全；坚持推行预算管理和成本核算制度，严格控制成本费用；采取灵活多样的形式，经常开展精神文明教育和业务培训，不断提高人员素质，搞好队伍建设。鉴于XX大厦的管理以锦江管理模式为基础，11、将进入模式程序化和管理等级化阶段，因此必须进一步树立管理等级观念和质量等级观念，在切实贯彻“以市场为导向，以成本为中心，以质量为生命”的经营管理方针和“让客人完全满意”的服务宗旨过程中，既要遵循模式的统一标准，又要在模式的统一要求下，充分发挥各自的优势和特色，特别在体现品牌的酒店餐饮管理上，要结合本酒店的实际不断有所创新、有所突破、有所提一、组织机构和岗设置餐饮部岗位设置图部门仓库洗碗劳务工会议室剧场客房送菜中菜厅宴会包间西餐厅大堂吧粗加工员工厨房中厨房西厨房管 事 部餐 厅厨 房餐饮部酒水组餐饮部岗位设置图部门经理1人部 门 副 经 理 1名固定资产管理文秘1人接待预定2人餐厅主管2人传菜、12、劳务工领班2人酒水仓库领班1人人中餐领班4人西餐领班2人3F会议厅清洁工1人二楼洗碗工4人一楼洗碗工1人传菜员8人2楼清洁工1人粗加工3人宴会厅清洁工2人宾馆会议厅会议厅服务员宴会厅服务员部门仓库酒水员2人中餐厅服务员6人包厢服务员13人迎宾员4人客房送菜服务员迎宾员2人大堂吧3人6 人餐饮部岗位设部门经理1人5人行 政 总 厨 1人打荷6人上什2人切配7人炉灶8人5 人西点房客房送餐西餐厨房主管中点房4人4 人烧烤冷菜主 管主 管主 管西厨房厨师长1人中厨房厨师长1人二、餐饮部岗位职责（一） 餐饮部经理岗位职责1、 执行总经理的经营管理指令，向总经理负责并报告工作。坚持“以市场为导向，以效益13、为中心，以质量为生命”和“以部门为成本中心”的方针。2、 负责制订餐饮部各项业务计划，组织、协调、指挥和控制各管辖部门准确贯彻实施。负责抓好本部门的市场营销和质量、成本等经营管理工作和深入开展学先进找差距活动。3、 主持本部门例会，听取汇报，督促工作进度，解决工作中的问题。4、 负责本部门的安全和日常的质量管理工作，检查和督促各部门严格按照工作规程和质量标准进行工作，实行规范作业。5、 负责本部门员工的岗位业务培训，加强让客人完全满意的基本宗旨的教育，督促各部门有计划地抓好培训工作，提高全员业务素质。6、 沟通本部门与其他部室的联系，协调配合，搞好工作。7、 建立良好的客户关系，广泛听取和搜集14、宾客及客户单位的意见，认真处理投诉，不断改进工作。8、 审阅当天的业务报表，掌握当日预订、货源供应和厨房准备工作情况，了解当日的重要宴请以及来宾的有关情况和特殊要求，认真组织做好一切准备工作。9、 负责督促有关人员搞好食品卫生、成本核算、日清日结、食品价格、供餐标准等工作，积极支持对菜点的研究，不断推陈出新。10、负责按月进行经营活动分析，研究当月经营情况和预算控制情况，分析原因，提出措施，改进管理，开拓市场，厉行节约，提高经济效益。11、负责财产的管理，拟订各项设备的添置、更新和计划，不断完善服务项目。12、负责制订管理人员和服务工作人员的考核标准，认真考核部门管理人员的日常工作成绩，倡导民15、主管理气氛，激发员工的士气和积极性，不断提高管理效能。13、做好思想工作，抓好本部门的精神文明建设，关心员工生活。（二） 餐饮经理助理岗位职责1、协助部门经理做好职责范围和岗位责任内的各项工作，对部门经理负责，并报告工作。2、执行部门经理的委托和授权，直接参与和负责督导分管的各项工作，确保优质高效的顺利进行。3、在部门经理缺勤或休假不在的情况下，根据总经理的工作指令，全面负责餐饮部的工作，保证各项工作顺利进行。4、全面监督餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行。5、合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动，不断提高全员业务素质。6、建立良好的协作关系，沟通16、与大厦和各部门和餐饮部各餐厅、各厨房的联系，协调的进行工作，并以市场为导向做好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。7、切实可行的做好宴会预定和餐饮销售工作，抓好广告宣传和客史资料档案工作。8、熟悉大厦和各个餐厅的情况和菜点供应特色，调查研究餐饮市场信息和商品的细分市场，负责拟订餐饮销售计划、提出销售措施、报部门经理同意后组织实施。9、督导和协助部门各班组的考勤、考核的记录和汇总，抓好部门的人事变动和人事档案工作。10、坚持“多看一看、多查一查、多想一想、多说一句话、多走一步”的“五多”管理方法。（三） 行政总厨岗位职责1、 协助部门经理负责抓好厨房的各项管理工作，执行部门经理的工作指令，并报告17、工作。2、 主持制订厨房的各项规章制度，加强对各厨房厨师长、管理员的检查和考核，不断完善厨房管理和菜点质量管理。3、 参与制订餐饮部的业务计划，审阅各类业务报表，根据季节和市场需求，参与编写各类菜单。4、 负责经营成本的分析和核算，坚持食品原料日清日结，制订合理的毛利率指标，掌握餐饮市场信息、货源供应和库存情况，实行预算管理，加强菜点质量控制和小票管理，掌握重要宴会、大型宴会的具体情况，认真落实厨房的各项工作。5、 负责厨房业务技术培训，坚持让客人完全满意的宗旨和适口者为珍的理论，组织对菜点的研究、改良和创新。追踪拜师活动的实效，开展技术交流和学先进找差距活动，提高厨师队伍的业务素质。6、 负18、责搞好厨房系统的食品卫生、清洁卫生和安全消防工作，督促各厨房厨师长、管理员严格执行有关规定和制度、定期组织检查和考核。7、 参与厨房的更新和改造，负责厨房各类设备和财产的管理。8、 建立良好的协作关系，沟通各厨房之间和各部门之间的联系。9、 做好思想政治工作，关心员工生活，抓好厨房的文明建设。（四） 餐厅主管岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并向其负责和报告工作。2、 全面负责各餐厅的经营管理工作，保证餐厅经营业务的正常进行，负责掌握酒水毛利率，坚持酒水毛利日清日结。3、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，合理组织人力，实行规范服务，保持优质服务水平并深入开展学先进找差距活动。4、 负责餐厅工19、作人员的岗位业务培训，不断提高全员业务素质。5、 负责餐厅设备财产管理、预算管理和费用管理，严格控制物料消耗和成本费用。6、 建立良好的协作关系，沟通与酒店和餐饮部各部门、各餐厅、各厨房的联系，协调进行工作，并以市场为导向作好市场调查研究，不断提高餐厅促销措施。7、 坚持服务现场的管理，检查和督导员工严格按照餐厅服务规程和质量要求做好各项工作，确保安全、优质、高效。8、 认真做好思想政治工作，关心员工生活，抓好班组文明建设。（五） 餐饮部文秘人事、固定资产管理岗位职责1、 认真执行部门经理的工作指令，向其负责并报告工作。2、 负责各类文件、信件、报表、报刊和信息资料等的收发、登记、传阅和回收和20、保管工作，及时分类立卷归档。3、 通知并落实餐饮部召开的会议，做好记录，编写纪要。4、 接听工作电话，做好访客接待、留言、转告等工作。5、 负责统计本部门员工的考勤，领发员工工资、奖金、补贴和各类劳防用品。6、 做好本部门员工业务培训中的具体工作，及时将有关培训活动资料立卷归档。7、 负责制订本部门所需办公用品的计划，做好领取、发放和登记工作。8、 搞好餐饮部办公室的清洁卫生和设备清洁保养工作。9、 根据本部门经营计划，编制预算控制和成本控制计划，报部门审定，严格掌握成本控制和费用开支。10、执行厨房成本核算规程，建立成本核算账目，编制成本核算报表，坚持日清日洁制度，妥善保存各类原始记录凭证。21、11、积极配合部门和总厨师长加强经营成本的核算，对各厨房定期进行成本费用分析，严格控制毛利率、成本费用率，粗加工折损率和低值易耗品率。12、负责本部门原料管理，管好二级账。（六） 中西厨房厨师长岗位职责1、 执行总厨师长的工作指令，全面负责厨房的业务管理和预算管理工作，向总厨师长负责并报告工作。2、 坚持按级上灶制度，负责厨房厨师力量的调配，掌握每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，调动每个厨师的积极性。3、 掌握每天业务情况，统筹安排各环节的工作，参与大型和重要宴会的设计，亲自负责烹调制作，确保万无一失。4、 严格按照工作规程和质量要求，把好菜点质量关，保证每天制作的菜点达到规格、质量和数量22、的要求，符合出菜的速度，并加强厨房小票管理。5、 贯彻执行食品卫生法和厨房的各项卫生制度，把好食品卫生关，保证厨房环境整洁，食品、餐具、炊具、用具和厨师个人卫生符合要求，杜绝食品中毒事故。6、 熟悉和掌握货源、食品切配加工和储备情况，负责检查货源和切配加工的规格、质量、调料、干货实行定额管理，严格抓好领货手续，防止货源变质和短缺。7、 建立与餐厅的联系制度，密切相互的配合与协作，收集和听取客人的意见和反映，随时了解市场动态和客人口味变化，适时更换菜单，增加菜点花色品种。8、 抓好成本控制和坚持日清日结毛利率核算，掌握各种食品原料的价格，加强对食品原料和各类物料及水、电、煤气耗用的管理，严格控制23、各类菜点的毛利标准，合理调理售价，努力减少浪费，提高毛利率，堵塞各种漏洞。9、 抓好厨师业务技术培训，做好传、帮、带，积极组织厨师技艺改革和创新菜点品种，保持和发扬菜点特色和风格并深入学先进找差距活动。10、做好思想政治工作，抓好班组文明建设。（七） 大堂酒吧领班岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工，按照服务规程和要求，做好酒吧、咖啡室的各项接待服务、清洁卫生和酒水、点心的推销工作，确保优质、高效。3、 掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向部门经理汇报。4、 注意酒吧、咖啡室动态，妥善及时处理发生的各种问24、题，做好醉酒客人的处理工作。5、 负责费用控制，做好物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，负责这些餐具的定额管理和损耗报账，并提出添置计划。定期检查和清点财产设备和仓储情况，确保安全、完好。6、 负责交接班工作，做好安全检查的交接记录。7、 关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。8、负责费用控制，做好财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。（八） 中西餐厅备餐间传菜领班岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 熟悉各种酒水的性质、规格、价目及短期保管知识，保障餐厅供给。3、 了解每天客人用餐、宴席、会议的预订情况，负责向酒水处领取所需的各种酒水，做好酒水管理工25、作。4、 带领服务员做好酒杯、水杯和小方巾的洗涤、消毒工作。5、 负责备餐间的清洁卫生，保持各种设备、设施的整洁完好。6、 负责交接班工作，做好交接记录。7、 了解和关心员工思想情况，做好工作，抓好班组文明建设。（九） 中西餐厅领班岗位职责1、 执行部门经理的工作指令，并报告工作。2、 坚持让客人完全满意的服务宗旨，带领班组员工按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好接待服务、清洁卫生和各种菜点，酒水的介绍和推销工作，确保准确、优质、高效。3、 掌握了解每天住店客人情况及宴席预订要求和标准，做到心中有数。4、 掌握全班组员工的出勤情况，检查仪容仪表，考核平时工作表现，定期向部门经理汇报。5、 注意26、餐厅动态，妥善处理发生的各种问题。6、 负责费用控制，做好餐厅物料用品的领用、发放和耗损的记账报账工作，定期检查和清点餐厅财产设备和低值易耗品，确保安全、完好。7、 带领服务员做玻璃器皿、布草的洗涤、消毒工作，负责这些餐具定额管理和损耗报账，并提出添置计划。8、 负责费用控制做好财产、设备和物料的管理，做好三级账，确保账物相符。9、 负责交接班工作，做好交接记录。10、关心员工的生活和思想情况，抓好班组文明建设。（十） 清洁工、洗碗工岗位职责1、 服从部门经理及厨师长的工作布置和安排，认真做好餐具、炊具的清洁、消毒工作，保质保量完成厨房的日常清洁和计划清洁工作。2、 熟悉各种清洁机械、清洁剂和27、消毒剂的性能及使用方法，正确操作和投量。3、 严格执行管事处清洁工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”，规范作业。4、 清洁和搬放各类餐具、炊具，做到轻拿轻放，防止损坏，发现破损的餐具及时捡出，防止流入餐厅，并及时报告管理员处理。5、 爱惜使用各种清洁机械和用具，及时做好保养和报修工作，确保安全有效。6、 保持洗碗间的整洁卫生，做到落手轻。（十一） 中西餐厅迎宾员岗位职责1、 服从领班的工作安排，掌握和了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排及当日特色菜点情况。2、 认真按照领位服务工作规程和质量要求，迎送接待进餐的客人。3、 礼貌迎客，根据餐桌安排和空位情况，引领客人到适当的座位上，28、并礼貌地将值台服务员介绍给客人。4、 微笑送别客人，征求客人意见，与客道别。5、 参加餐厅开餐前的准备和餐后结束工作。（十二） 中西餐厅服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好餐前准备、餐间服务和餐后结束工作。2、 了解每天宴席预订、客人用餐和餐桌安排情况，准确、周到地进行服务。3、 掌握供餐菜单变化和厨房货源情况，主动介绍和推销各种菜肴和酒水。4、 保持餐厅环境整洁，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用具。5、 爱护餐厅设备财产和餐具物料，做好清洁保养工作。（十三） 中西餐厅走菜员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照餐厅服务工作规程和质量要求，做好走菜29、服务工作。2、 参加餐厅开餐前的准备工作，做好餐厅环境和连接厨房通道的清洁工作，准备好走菜用具和各种调料。3、 开餐期间主要负责点菜单和菜点的传递和输送工作，做到熟记餐桌台号，传递点菜单迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，准确无误上菜，走菜稳捷。4、 及时清理和撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。5、 每餐结束后，参加餐厅的整理、清扫工作。（十四） 客房送菜服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照客房送餐服务操作规程和工作质量要求，做好送餐服务工作。2、 根据订餐员开出的订菜单和要求送餐的时间，及时准备餐车，各种餐具、布件及调料，并开好账单、3、 严格执行送餐服务操作规程和客房进房程序，按时送餐30、进房，并提供各种服务，并请客人在账单上签字。4、 认真做好餐后的结束工作，及时收回餐具，清洁工作车，送洗和洗清各类餐具，更换脏布件。5、 完成领班或部门经理布置的其他工作。（十五） 酒吧、咖啡室服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排，按照酒吧、咖啡室服务工作规程和质量要求，做好营业前准备、营业间服务和营业后结束工作。2、 填写领料单，补足、配齐耗用的原料、酒水、点心，以及各种用具、器皿等。3、 为客人提供周到的服务，主动介绍和推销各种酒水、点心等。4、 保持环境整洁，确保酒具、餐具、布件清洁完好。5、 爱护财产设备和低值易耗品，做好清洁保养工作，定期清点各种酒水、用具器皿和物料，做到账物相符。31、6、 遇到突发事故或醉酒客人，及时向领班或部门经理汇报，妥善做好安全工作。（十六） 酒水服务员岗位职责1、 服从领班的工作安排。按照酒水工作规程和质量要求，做好酒水的领货、发放，以及储存等各项具体工作。2、 酒水进出时负责填写和核查凭证，核准数量，保证手续完备。3、 负责定期清点储存量，确保数量准确，符合储存要求。4、 做好空废瓶罐的回收工作，减少浪费。5、 保持酒水处周围环境及仓库的干净整洁，注意温度和通风。（十七） 中西炉灶厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责菜肴的加工烹制。2、 掌握各种烹调方法，努力钻研烹调技艺，积极改革和创新菜肴品种，发扬“锦江菜”的特色和风格，不断提高菜肴质32、量。3、 了解每天的开餐任务及菜单，准备好各种调料和小料及沙司，管好调料大缸。4、 认真执行操作规程，做到投料准确适时，勾芡上料适度，准确识别油温，掌握火候，出锅及时，装盘成形美观，菜肴色、香、味、形好。5、 搞好食品卫生，保持炉灶和操作用具清洁，尝味用调羹，工作结束时，剩余的各种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，个人卫生符合要求，衣着整洁。6、 爱护使用灶具、炊具等设备，注意做好保养工作。节约水、电、煤的耗用量。(十八) 中西冷盘厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责冷盆、烤鸭、色拉、三明治的加工制作和水果切削装盘。2、 熟悉冷盘、烧烤和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和雕刻造33、型技术。3、 了解每天宴会任务和用餐情况及要求，及时做好所需食品原料和用具、盛器的准备工作。4、 严格执行冷盘、烤鸭制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：努力推陈出新，有所创造；综合利用原料，降低消耗。5、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，严格搞好冷盆间的清洁卫生和消毒工作，确保食品安全。6、 爱护使用各种设备和用具，注意做好保养、保管工作。(十九) 中西点心厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，负责餐厅所需的各种点心加工制作和供应工作。2、 擅长各种点心的制作方法和加工制作的基本技巧。3、 了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和工具、盛器的准备工作。4、 认真执行加工34、制作规程，做到投料准确，配料比例恰当，外形精致美观，大小均匀，色面清丽，口味正宗，并要积极钻研业务，努力创新，不断增加花色品种。5、 严格遵照食品卫生法和各项卫生制度的规定，认真做好食品卫生和清洁工作，确保食品卫生和安全。6、 爱护和珍惜使用各种设备和用具，并经常做好保养工作。(二十) 中厨划菜围边厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排，根据菜点品种和规格档次的不同需求，负责备齐各种盛器，做好菜肴围边和质量检查工作。2、 熟悉各种食品原料的质量，了解各种菜肴主辅料的搭配比例，严格鉴别各式菜点的质量，准确及时地做好各项工作。3、 接到点菜单，配齐符合菜肴要求和规格、档次的各类盛器和各类调料、各类35、围边花点。密切与冷盆、烧烤、炉灶、点心和笼锅等组联系，落实烹调制作，检查原料质量和主副料比例，确切掌握出菜顺序和速度时间，牢牢把好菜点质量关，确保质量不合格的菜点不进入餐厅。4、 根据菜肴品种和规格、档次的要求，做好围边工作，做到围边造型图案新颖，主题突出，色彩高雅，雕刻逼真，忌用色素。5、 经常保持工作场所的整洁卫生，爱护使用各种设备和用具，并做好保养和保管工作。(二十一) 中厨切配厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责将切配中心提供的原料进一步加工处理，使原料符合烹调要求。2、 熟悉各种食品原料和切配制作技术，负责食品原料的保存和保洁、保鲜，根据厨师长布置的任务和菜单要求，及时地做好36、原料准备和加工切配工作。3、 采取主辅料搭配和以低补高的办法，合理使用和综合利用原料，注意成本核算，控制用料标准和毛利率。4、 严格执行食品卫生法和各项卫生制度，确保食品安全，做到切配场地台面干净整洁，各种工具盛器清洁卫生，个人卫生符合要求。5、 珍惜使用各种设备和用具，做好保养、保管工作。(二十二) 中厨笼锅厨师岗位职责1、 服从厨师长的工作安排。负责米饭、米粥、点心和蒸制菜肴的加工制作。2、 熟悉制作方法和加工制作技巧，执行制作规程和质量要求。3、 了解掌握每天的工作任务和要求，做好所需的原料、调料和各种用具的准备，严格按照笼锅工作规程进行加工操作，确保制作质量。4、 依照食品卫生法和各项37、卫生制度的规定，严格做好食品卫生和作业区域、工作用具及个人的清洁卫生工作。5、 爱护和珍惜使用各种设备及用具，随时做好保养、保管工作。三、餐饮部工作人员素质要求餐饮部的工作人员必须具备高度工作责任心和敬业奉献精神，尽心尽力坚持让客人完全满意的服务宗旨和模式规定的规范和质量标准。身体健康，外貌端正，视听良好，无传染病、精力充沛；行业准则和职业道德符合员工手册的要求。各岗位的知识要求、能力要求、经历要求如表：岗位知识要求能力要求经历要求餐饮部经理1、大专毕业以上或具有同等学历。2、掌握餐饮管理基本理论，熟悉烹饪、酒水、菜单、成本核算、预算控制、市场调研、制订价格等专业知识和餐饮服务接待礼仪。3、熟38、悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及国家有关价格政策。4、了解市场营销、计划财务、服务心理学，以及食品营养卫生知识和国内外各地区民族的风俗习惯和口味特点。1、有指挥控制和组织实话本部门工作；全面完成预算管理目标和成本核算、经济分析的能力。2、有与其他部门协调工作，坚持以市场为导向，以成本为中心，参与市场竞争、扩大营收、提高质量、创新品种、控制成本、增创效益，领导组织接待各种大型宴会与国际会议的能力。3、文字清晰，文理简明通顺，有较好的语言表达能力。4、爱护和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。5、外语会话流利，通过行业A级考核。6、取得电脑证书。曾任餐饮部副经理一年或本部门管理干部二年总厨39、师长1、毕业或具有同等学历。2、厨房管理专业理论，熟悉中西菜点烹饪要求和各主要菜系的烹饪操作特点，懂得菜单策划制订原理以及食品成本核算预算控制，菜点标准化和厨房物资管理知道和厨房各类机械设备的使用和保养知道。3、外事纪律、旅游法规、食品卫生法和国家有关价格政策。4、市场营销学、国内外各地区民族人风俗及口味特点、安全消防知识等。1、挥控制和组织实施厨房全面管理工作的能力和成本核算、经济分析、严把质量关和食品卫生关、创新品种、培养技术的能力。2、其他部门协调，工作的能力。3、清晰，文理简明通顺，能较好地撰写菜单和一般工作报告。4、和关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。5、行业外语A级考核。曾任40、厨师长三年，专业技术水平达到质量级餐饮部经理助理1、毕业或具有同等学历。2、餐饮管理基本知识，熟悉中西餐厅服务工作规程，成本核算，懂得接待礼仪。3、外事纪律、旅游法规，了解食品卫生法和食品价格政策。4、市场营销、服务心理学、食品营养知识，以及国内外各地区、民族的风俗习惯和口味特点。1、有度和组织实施餐厅全面管理工作的能力和成本核算、经济分析和控制预算的能力。2、能与其他部门及厨房搞好协调、配合工作。3、清晰规范，有较好的文字表达能力。4、爱护关心员工，有激励和调动员工积极性的能力。5、中会话流利，通过行业A级考核。6、电脑证书。曾任管理员二年宴会预订部领班1、大专毕业或具有同等学历。2、熟悉宴41、会预订工作规程和要求，掌握菜肴酒水知识和营销知识，懂得接待礼仪。3、熟悉外事纪律，了解旅游法规及国家有关价格政策。1、有组织、指挥员工按服务、工作规程完成宴会预订任务的能力和成本核算、经济分析、控制预算的能力。2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。4、外语会话流利，通过行业A级考核。5、取得电脑证书曾从呈宴会预订工作三年餐饮部成本核算员1、中等职业学校或高中毕业。2、掌握饭店餐饮基础业务知识，了解菜单定价原则，懂得菜肴烹饪和食品原料知识，掌握食品成本核算和预算控制的理论和方法。1、肯有熟练进行食品成本核算和预算控制的能力。2、能依据食品的原辅料等制定菜肴42、的价格，掌握毛利率、成本率。3、文字清晰，有书写一般工作报告的能力。4、通过外业外语C级考核。5、取得证书。管事处管理员1、中等职业学校或高中毕业。2、熟悉管事处工作规程和要求，掌握厨具、餐具的清洁保养知识，懂得各种清洁机械和清洁亮剂的使用知识。3、政策法规知识：熟悉外事纪律和食品卫生法，了解治安消防条例。1、有独立工作、督导员工按照工作规范和质量要求，做好管事处开作和成本核算的能力。2、语言规范，能书写一般报告。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。4、通过行业外语B级考核。5、取得电脑证书。曾任管事处领班一年或从事管事处工作三年。宴会推销员/预订员1、中等职业学校或高中毕业2、熟悉宴会推销43、预订工作、规程和要求，掌握营销知识、酒水、菜肴知识及价格知识，懂得接待礼仪。1、能按工作规范和质量要求独立进行工作的能力。2、语言清晰规范，能书写一般工作报告。3、通过行业外语A级考核。4、取得电脑证书。客房送餐处管理员1、中等职业学校或高中毕业。2、熟悉客房送餐服务规程和要求，懂得接待礼仪。1、有独立工作的督导员工按照服务工作规范和质量要求，做好客房送餐服务工作和成本核算的能力。2、语言清晰规范，并能书写一般工作报告。3、通过行业外语A级考核。曾任客房送餐领班一年或从呈送餐工作三年。中西餐厅管理员1、中等职业学校或高中毕业2、掌握餐饮管理的一般理论知识，熟悉餐厅服务工作规程，懂得接待礼仪。44、3、熟悉外事纪律和食品卫生法，了解旅游法规，治安消防条例。1、有组织、指挥员工按服务工作规范，完成中西餐厅服务接待任务和成本核算推销产品的能力。2、语言清晰规范，有一定文字表达能力。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。4、外语会话流利，通过行业A级考核。曾任餐厅领班一年或从事餐厅工作三年酒吧咖啡室管理员1、中等职业学校或高中毕业。2、熟悉酒吧咖啡室服务规程和要求，掌握酒水饮料知识和调酒操作技术，了解酒水成本控制知识及接待礼仪。3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及治安消防条例。1、有组织指挥员工按服务工作规范完成服务接待任务和成本核算和推销产品能力。2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力45、。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。4、外语会话流利，通过行业A级考核。曾任领班工作一年或从事酒吧咖啡室工作三年酒水处管理员1、中等职业学校或高中毕业。2、掌握餐饮管理基本理论和中外酒类饮料知识，熟悉酒水工作规程及要求，懂得成本核算的理论和方法。3、熟悉外事纪律、旅游法规、食品卫生法以及国家有关价格政策。4、了解市场营销、国内外各地区民族的饮酒习惯及口味爱好。1、有指挥控制和组织实施本部门工作和成本核算的能力，能与其他部门作好协调、配合工作。2、语言清晰规范，有一定的文字表达能力。3、掌握员工的思想状况，做好思想工作。4、通过行业外语B级考核。曾任酒水处领班一年或从事酒水处工作三年切配中心46、管理员中等职业学校或高中毕业。熟悉切配中心、两厨切配工作规程和要求，掌握各帮菜系的菜肴基础知识及其切配特点，了解食品原料知识以及各种切配机械器具的使用、保养知识。熟悉外事纪律和食品卫生法，了解治安消防条例。有组织、指挥员工按服务工作规范完成切配中心任务和成本核算的能力，并具有相应的技术等级。有一定的语言和文字表达能力。掌握员工的思想状况，做好思想工作。通过行业外语C级考核。曾任切配领班一年或从事切配工作二年。中西厨房厨师长中等职业学校或高中毕业。掌握厨房管理基础理论，熟悉中、西菜点的烹饪知识和要求及其操作特点，懂得食品原料知识、成本核算方法双及厨房仓储知识，了解厨房各类机械器具的使用和保养知识47、。熟悉外事纪律、食品卫生法和国家有关价格政策。了解市场营销学、食品营养原理、各国和各地区风俗及口味特点、安全消防知识。同总厨师长曾任厨房管理员三年，专业技术水平达到高级工。酒吧、咖啡室领班中等职业学校或高中毕业。熟悉酒吧、咖啡室服务规程和要求，掌握酒水、饮料、点心知识和调酒知识，懂得接待礼仪。有独立工作和协助管理员督导员工按服务工作规范和质量要求，作好酒吧、咖啡室服务工作和推销的能力。语言清晰规范，并能书写一般工作报告。通过行业外语A级考核。曾从事酒水工作二年中西餐厅备餐间领班中等职业学校或高中毕业。熟悉备餐工作规程和质量要求，掌握各种酒水、茶叶知识，了解各类器皿的使用和保养知识，懂得食品卫生48、知识。熟悉外事纪律和食品卫生法，了解治安、全消防条例。有组织、指挥员工按服务工作规范完成备餐间服务准备工作的能力。语言清晰规范，有一定的文字表达能力。掌握员工的思想状况，做好思想工作。通过行业外语B级考核。曾从事餐厅服务工作二年。中西餐厅领班中等职业学校或高中毕业。了解菜肴、酒水知识，熟悉餐厅服务工作规程，懂得接待礼仪。有独立工作和协调管理员督导员工按照服务工作规范和质量要求，做好餐厅服务工作和推销的能力。语言清晰规范，并能书写一般工作报告。通过行业外语A级考核。从事餐厅工作二年管事处保管员初中毕业或具有同等学历。熟悉管事处工作规程和要求，掌握各类餐具的保管知识。能按工作规范和质量要求独立进行49、工作。具有一般的语言文字能力。通过行业外语C级考核。管事处清洁工/洗碗工初中毕业或具有同等学历。熟悉管事工作规程和要求，掌握厨具餐具的洗涤知识，懂得清洁剂和清洁机械的使用知识。能按工作规范和质量要求独立进行工作。具有一般的语言文字能力。通过行业外语C级考核。中西餐厅服务员中等职业学校或高中毕业。了解餐厅服务工作知识和菜肴烹饪知识，掌握餐厅设施以及各种餐具酒具、布件的使用和保养知识，熟悉餐厅服务工作规程和要求。能按工作规程和质量要求独立进行服务工作和推销工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语B级考核。中西餐厅跑菜员中等职业学校或高中毕业。了解餐厅服务工作知识和菜肴烹饪知识，掌握上菜顺序50、和托盘技术，熟悉餐厅服务工作规程和要求能按工作规范和质量要求独立进行工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。客房送餐处服务员中等职业学校或高中毕业。熟悉客房送餐服务规程和要求，掌握菜点基础知识，懂得接待礼仪。能按工作规范和质量要求独立进行工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。中西餐厅备餐间服务员中等职业学校或高中毕业。了解中西餐厅服务和菜肴基础知识，掌握酒水、茶叶等的准备技术，熟悉器皿的使用和保养知识及备餐间服务工作规程和要求。能按工作规范和质量要求独立进行工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。酒吧咖啡室服务员中等职业学校或高中毕业。熟51、悉酒吧、咖啡室服务规程和要求，掌握酒水、饮料等知识，懂得接待礼仪。能按工作规范和质量要求独立进行服务工作和推销工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语B级考核。酒水处服务员中等职业学校或高中毕业。熟悉酒水工作规程和要求，掌握酒水知识和仓储保管方法。同上切配中心收发检验员中等职业学校或高中毕业。熟悉切配收发工作规程及要求，掌握食品原料及质量鉴别知识，了解菜肴及烹饪基础知识，懂得食品卫生法。能按工作规范和质量要求独立进行工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。切配中心切配厨师/中厨精切配厨师中等职业学校或高中毕业。熟悉中西切配操作规程和要求，掌握菜肴基础知识及切配操作技能52、，了解食品原料知识和各种切配机械器具的使用保养知识。能按工作规范和质量要求独立进行工作，并具有相应的技术等级。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。切配中心削洗员初中毕业或具有同等学历。了解削洗操作规程及要求，掌握削洗操作技能，熟悉食品原料的质量鉴别知识。能按工作规范和质量要求独立进行工作。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。中西厨炉灶厨师中等职业学校或高中毕业。熟悉中、西厨炉灶工作规程及要求，掌握各自主要菜系菜肴的烹饪知识和操作方法，了解食品原料、调料知识以及中西厨房炉灶设备的使用保养知识。能按工作规范和质量要求独立进行工作。并具有相应的技术等级。具有一般的文字53、和语言表达能力。通过行业外语C级考核。中西冷盆厨师中等职业学校或高中毕业。熟悉中西冷盆、烤鸭工作规程及要求，掌握中西冷盆及烤鸭烹制方法矣操作方法，了解有关食品原料的知识及食品卫生消毒知识。同上中西点心厨师中等职业学校或高中毕业。熟悉中西厨点心工作规程及要求，掌握各类中西式点心制作方法和操作技术，了解食品卫生法及点心制作机械设备的使用保养方法。同上中厨划菜围边厨师中等职业学校或高中毕业。熟悉划菜围边工作规程及要求，掌握菜肴烹饪基础知识和上菜顺序，了解围边装饰艺术和餐具的合理选用。同上中厨笼锅厨师中等职业学校或高中毕业。熟悉笼锅工作规程及要求，掌握烧饭（粥）及蒸制菜点的操作技术和质量要求，了解蒸汽54、设备的性能知识。能按工作规范和质量要求独立进行工作。并具有相应的技术等级。具有一般的文字和语言表达能力。通过行业外语C级考核。四、餐饮部服务工作规范（一）餐厅服务规范1、 餐厅领位员服务流程按规定着装，仪容端庄、仪表整洁，站立于餐厅正、门一侧，作好迎宾准备。见客前来，应面带微笑，主动招呼：“您好，欢迎光临。”对熟悉的客人用姓氏（XX先生/小姐/大姐）招呼，以示尊重 对中宾说普通话对外宾说英语 问清客人人数，是否有预订，是否团体客人，然后后退半步作出“请”的姿态领台。 。 如客人不愿候，应向客人推荐酒店的其它餐厅并 告知前往路线，同时应为客人不能在如餐厅已 本餐厅就餐而示客满，应 歉意。有礼貌地55、 告诉客人需要等候 的时间。有客人愿意稍候，引领客人至候餐处，并提供酒水服务走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路线较长或客人较多应适时回头，向客人示意，以免走散。将客人引至桌边，征求客人对桌子及方位的意见：“先生、小姐，对这桌子还满意吗？待客人同意后让客人入座。 将座椅拉开，当客人坐下时，用膝盖顶一下椅背，双手同时送一下，让客人坐在离桌子合适的距离。站在客人的右侧后方，用右手将打开到第一面的菜单和饮料送给客人，要考虑先女宾后男宾将值台服务员礼貌地介绍给客人客人就餐结束离开餐厅时，应微笑送别客人，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。“并就近梯口，为客人打铃牌，送客人至电梯口注意事项：(1)领座时，56、应视不同对象、人数，引领至最合适的位置。(2)引领每一批客人结束时，应在当日的“餐厅客流登记单”上作好记录，记清时间、台号、人数。2、中餐点菜铺台操作流程流程具 体 内 容准备(1)洗净双手，准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布或餐巾纸等。(2)检查餐具、玻璃器皿等是否有损坏、污迹及手印，是否洁净光亮。(3)检查台布、口布是否干净，是否有损坏皱纹。(4)检查调味品及垫碟是否齐全、洁净。铺台(1)铺台布台布中縫要居中，四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。(2)拿餐具A、 一律使用托盘。托盘用干净毛巾或口布铺垫，左手托盘，右手拿餐具。B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应拿柄部，拿瓷57、器餐具时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，不得继续使用。(3)铺餐具A、点菜铺台无主次之分。B、每个席位铺一只骨盆，距桌边2厘米距离，如有店标，应正对客人，骨盆内叠放一块口布。C、骨盆右边铺套了纸套的筷子，筷子底部距桌边2厘米距离。D、骨盆前放一只口汤碗，调羹放在口汤碗内，匙柄向右。E、口汤碗右边放一只水杯，杯子花纹或店标应正对客人，口汤碗内的匙柄应在水杯后面。F、桌子配齐酱、醋瓶（壶）一副，盐、胡椒、牙签盅各一个（如不放牙签盅，则在每个席位的筷子右边，放上每人一份封纸套的牙签）小方桌放烟缸一个:; 大园桌放烟缸两个。G、桌子中间放鲜花，鲜花右边可放台号卡，号码要朝进门处。58、H、按照铺设的席位，配备椅子，椅子与席位对应。检查(1)检查台面铺设有无遺漏，是否规范、符合要求。(2)检查椅子是否配齐、完好。3、 斟酒服务流程 取来客人选定的酒，在客人桌边用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成45度角，酒牌对着客人，向客人示酒。如客人点的是白葡萄酒，在冰桶内放 如客人点的是红葡萄酒应将瓶酒放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度 入垫有托巾的酒篮中最佳温度20度，9度，酒牌朝上，冰桶边架放置在主 酒牌朝上，使客人可以看清。人右后方。 用准备好的开酒刀，先切开瓶酒封口，揭去 封口顶部，并用餐巾清洁瓶口，插入酒钻， 转动钻柄直到钻头全部进入瓶塞，然后轻轻 松动并拨出瓶塞。此时不59、得转动或摇动酒瓶。酒塞出瓶后，应放在骨盆上，呈送至客人面前，请检查瓶塞上商标与贴纸内容是否一致：经确认后，才可斟酒。先用餐巾擦净瓶口和瓶身，并在主人杯中倒两厘米深度的酒，并帮助轻轻晃动一下酒杯后，请客人尝酒，说：“请您先品定一下好吗？”斟酒时，右手握住酒瓶，左手拿餐巾，举瓶高低适当，倒完酒后把瓶子往右转动，防止淌滴杯外，斟红葡萄酒用酒篮从第一主宾开始，站在客人右边按顺时针方向绕餐桌进行。白酒倒至酒杯深度的三分之二，红酒倒入二分之一。为每位客人斟完酒后，应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。斟酒后，要注意观察，发现客人杯中的酒只剩三分之一时，应及斟添。注意事项：（1） 香槟酒的服务标准工作如白葡萄酒，冰镇时60、间略长些，开瓶前请主人确认，开瓶时用酒刀将瓶口锡纸除去，左手握住瓶颈，同时用姆指压住瓶塞，右手将瓶口铁丝拧开取下后，握住瓶塞慢慢上提，直至瓶内气体将瓶塞完全顶去，防止酒水喷射而出。（2） 冰桶要清洗干净，置于冰桶架上，桶内2/3冰块，1/2净水，桶口沿放折叠口布。4、换烟灰缸服务流程 将干净的烟灰缸的底部轻轻盖在脏的烟灰缸上面（脏的烟灰缸内的烟蒂不得超过两个），同时取下。 随时将干净的烟灰缸轻轻放回原位。5、餐厅结账服务流程征求客人是否可以结账，问清统一开账还是分开账单。呈送账单前将发票与小票复核一下，用收银盆或收银夹送上账单：“这是您的账单。”不要报出账单的金额。如客人签字，应为客人指点签字61、处， 收现金要当面点清，找零与加盖付讫印并核对签名和房号。 章的账单放在收银盆或收银夹一起送交 给客人。结账完毕，向客人表示感谢，说：“谢谢，再见，欢迎再次光临。6、中餐点菜服务流程流程具 体 内 容准 备(1)班前会A接受个人仪表仪容检查，制服穿戴干净整洁，符合要求。B接受工作安排。C听取部门工作指令。D了解厨房当天菜点水果供应情况，和当天特色菜点的原料、口味和烹饪方法等。(2)服务员自查A、复查本档分区内的台子、台面、台布、台面餐具、各种调味品、烟缸、牙签、火柴、台号牌等是否齐全整洁，放置是否符合要求，椅子与所铺的席位是否对应等。B、备好点菜小票、笔、整洁的菜单、托盘、备用餐具、小毛巾、工62、作台内储存品等。C、检查完毕，餐厅部经理/领班组织部分服务员站立餐厅门口，等候第一位客人，然后各就各位站立于分工区域规定的迎宾位置，站姿端正，两手下垂交叉于腹前，仪态端庄，微笑自然，迎候客人。引座见餐厅领位服务流程。点菜(1)上饮料服务员站在客人右后方，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍。A、按顺时针方向，为客人逐一打开餐巾。B、在客人阅读菜单时，可轻声征询主客：“是否先要些饮料？”C、开酒单小票应用三联单，一联送酒吧，一联送账台，一联留底备查。D、如客人暂时不要饮料，可在点菜时再徒征询。E、上饮料用托盘。F、上饮料、酒水，为客人斟第一杯，一律用右手从客人右边进行，啤酒、可乐等有气泡饮料沿杯壁倒63、下，一般斟至杯子的八成左右。G、斟酒时，酒瓶标签朝向客人。（见斟酒操作流程）（2）点菜A、见客人有点菜意图，即上前征询：“我能为您点菜吗？”B、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表情的地方，上身微躬。C、如客人不能确定点什么菜肴时应向其介绍，乘机推荐合适的菜肴：“请允许我向你们推荐菜，这是我们餐厅的特色菜，菜是我们厨师长的拿手菜，我想你们会喜欢的。”D、将客人点要的点菜记在点菜单小票上，字迹清晰，缩写和简写字要易于辩认。E、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。F、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的烹制可能需要时间，您有时间等候吗？”G、如客人对菜肴64、有特殊要求，要在交厨房的一联小票上写明，送厨房，另二联：一联送账台、一联由跑菜员留底备查。上 菜(1)托盘A、走菜一律用托盘，左手托盘，右手握盘。B、份量重的菜放在托盘当中，熟菜放一起，冷菜只能与冷菜放在一起。(2)上菜A、上菜前，先检查一下所上的菜肴与客人点要的是否相符。B、上菜前可把花瓶和台号牌撤去。C、中菜按冷盆、炒菜、鱼、蔬菜、汤、饭（点心）、水果的顺序上菜。D、上菜时要报菜名，作适当介绍，双手棒着菜盒，双手放菜时要手轻，有造型的菜和新上的菜要放在主客面前。E、上整鸡整鸭整鱼时，要主动为客人用刀叉划开。F、用完腥、辣、甜和骨刺多的菜肴后要更换骨盆。G、在上需客人用手拿的菜肴前（虾、蟹等65、），要先上毛巾，毛巾应放在毛巾垫盘里，并跟上洗手盅。H、菜上齐后，应向主客示意，询问客人还有什么需求，然后退至值台位置。餐间(1)勤观察，提供小服务。(2)随时与厨房联系调整出菜的速度。(3)随时注意添酒、饮料、茶水、饭、面包、馒头、稀饭等。(4)调换碰脏的餐具、失落的刀、叉、筷等，用毛巾或专用夹子工具，随时清理转盘上和客人面前的东西。(5)如客人将上衣放在椅背上，要主动帮助将衣服放好，并随即将整洁的遮衣巾复盖其上。(6)为客人点烟、换烟缸（见换烟缸服务流程）。(7)满足客人其他需求。餐后(1)收去客人用过的餐具：上甜点、水果或咖啡。(2)送小毛巾，左手托盘，在客人右边，用右手送上毛巾盘，同时66、说：“先生（太太、小姐）请用毛巾。”结账见餐厅就餐结账服务流程。送客(1)见客人离开时，应为其拉开座位。(2)为客人递上衣帽，在客人穿衣时配合协助：“这是您的衣服，我来帮你穿上。”(3)微笑向客人道别，并再次表示感谢。(4)及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。收台(1)客人离开后，要及时翻台。(2)收台时，先收玻璃器皿、银器，然后依次收去桌上的餐具。(3)按铺台规格重新铺好台，擦净台料用具，摆好椅子，迎接新的客人。7、团队包饭服务流程（1）了解包饭团体的人数、就餐标准（旅游团一般包饮料）、餐别、国籍、宗教信仰、生活特点、就餐时间、口味爱好、结账方式、（2）根据菜单备好各类餐具和饮料。67、陪同和司机另席用餐，最好安置在不同餐厅或离团队用餐远一点。（1）按人数铺设席位（参照中餐点菜铺台操作流程）。（2）按菜点道数放置公匙于转台上。（1）客到时，领位员热情迎客，主动用敬语招呼：“您好，欢迎光临。（2）这客人拉椅子让座，并接挂衣帽：“请将衣帽给我，我为您保管。(3)送上茶水、毛巾。通知厨房准备出菜。（1）客人就餐前为客提供饮料服务：左手托盘，饮料置于托盘中，站在客人右侧征询客人意见，需要何种饮料。（2）为客人斟饮料站在客人右侧进行服务，注意不外溢。（旅游团队一般是饮料的、每桌XX几瓶饮料）（1）上菜前可撤去花瓶和台号牌，（2）按顺序上每一道菜均要报菜名。（3）为客人派菜。（4）吃完腥68、辣、骨刺多的菜后要换骨盆。（5）菜上齐后要告诉客人：“你们的菜已全部上齐了。”(6)客人就餐时，服务员应站立一旁，并做好餐间小服务。（1）客人就餐毕，应询问还有什么需求：“你们还需要些什么吗？对我们的菜肴和服务还满意吗？（2）客人离座后，为客人拉椅送衣帽等：“这是您的衣帽，我来帮您穿上。”（3）检查有否遗忘物品，以便及时送还客人。（4）向客人礼貌道别、致谢。（5）请陪同人员在账单上签字，写明用餐人数和团体名称。（6）按收台顺序清理台面、恢复台位。（7）领位员送客人至梯口，代打铃牌，再次致谢道别。8、中餐宴会铺台操作流程流程具 体 内 容准备(1)洗净双手。(2)领取各类餐具、台布、口布、台裙69、转台套等。(3)用干净的布擦亮餐具、各种玻璃器皿。要求无任何破损、污迹、手印，洁净光亮。(4)检查台布、口布、台裙、台套是否干净，是否有皱纹、小洞、油迹等，不符要求，应另外调换。(5)洗净所有调味品瓶及垫底的小碟，重新装好。(6)口布摺花。铺台铺台(1)铺台布时服务员站在餐桌左侧或右侧，向前将台布抖开，台布图案花饰要端正，中间折线要直对主位，十字折线要居中，四边下垂长短要一致，四角的边脚直线垂直。多桌宴会时，所有台布规格、颜色要一致。（特殊要求外）(2)摆在桌面正中，套上转台套，玻璃转台可以不套，检查转台是否旋转灵活。(3)拿餐具。A、一律使用托盘。托盘要干净。左手托盘右手拿餐具。B、拿酒杯70、水杯时，应握住杯脚部。拿银器及不锈钢器具时，应拿柄部。拿瓷器时，应尽量避免手指与边口的接触，减少污染。落地后的餐具，未经清洗消毒不得再使用。(4)铺餐具A一律使用托盘。托盘要干净。左手托盘右手拿餐具。B、垫盆上放缕花纸，然后铺上骨盆，垫盆（8英寸，约24.4厘米）应比骨盆（6英寸，约18.3厘米）略大，盆边距离桌边2厘米，如有店标，应正对客人。C、骨盆右边放筷子，筷子应有纸套，搁于筷架上，筷子底部距桌边2厘米，如有店标，应正对客人。D、骨盆右上方铺水杯、酒杯。左面为水杯，右面为酒杯，红酒杯在上，白酒杯在下（如事先知道不用白酒，可不铺白酒杯）。酒杯、水杯上的花纹或店标要正对着客人。E、在台面的71、四边放上敬菜用的公筷及公匙各一（副）把，成正四方形对角位置。公筷、匙应搁在筷架上。F、铺烟缸两只，烟缸上各搁一包火柴。（禁烟区或禁烟餐厅不铺）。G、铺酱、醋、盐、胡椒、(辣酱)、牙签盅一套（如不用牙签盅，则将装有两根牙签的牙签套放在筷子右边）。盐、胡椒、牙签盅放于主宾和主人之间，酱油、醋放于副主宾、副主人之间。H、铺宴会菜单。菜单放在骨盆的左边。菜单铺设数量按宴会规格而定，但主宾、主人必须要有。I、将摺花的餐巾放于骨盆正中或啤酒杯内。J、转台正中摆放鲜花。K、台号铺在鲜花右侧，号码要朝进门处。L、按照铺设的席位，配备椅子；椅子与座位对正，并相连成圆形。M、按宴会举办单位需要，在每一席位上放上姓72、名卡。检查(1)检查台面铺设有无遗漏。(2)检查台面铺设是否规范、符合要求。(3)检查椅子是否配齐、完好。9、中餐宴会服务流程流程具 体 内 容准备(1)了解情况A、掌握宾主的国籍、身份、宗教信仰、风俗习惯及饮食喜忌。B、明确主办单位、宴会日期、时间、标准、人数、宴会安排、地点以及特殊要求等。C、了解使用会议室、休息室等及其他要求。(2)熟悉菜单便于服务时介绍，并根据菜单所列菜式的服务要求，计算餐具的用量，进行服务用具用品的准备。(3)物品准备A、根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、桌裙、转台等必备物品，餐具准备要留有余地。B、准备好宴会菜单，菜单装潢要美观精巧。(4)73、进行宴会厅布置根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好。(5)环境卫生A、检查过道、走廊、盥洗室。B、检查地毯、墙、柱、灯饰、窗帘、椅面、天花板。C、检查工作间、后台。D、检查艺术品、花卉、盆景。(6)按菜单要求备足各类酒水饮料。A、用布擦净酒水饮料的瓶子。B、在工作落台或工作车上摆放整齐。（7)宴会铺台见中餐宴会铺台操作流程。(8)开餐前半小时，将一切准备工作做好。迎宾(1)客到前5-10分钟上，管理员、领台员在梯口迎候宾客。(2)客到时用敬语表示欢迎。(3)为客人接挂衣帽：“请将您的衣帽给我，我为您保存。”接挂时勿倒提，以防袋内物品倒出，有衣帽间的应备有衣帽74、牌。(4)客人在休息室入座后，随即端茶送巾，按先女宾、主宾、后主人顺序进行。（托盘服务、送毛巾同餐厅服务送毛巾操作。）服务(1)引客入座宾客进入宴会厅时，热情为客拉椅，宾客坐好后，为宾客拿出骨盆或杯中的摺花餐巾，抖开铺好。（见领位服务流程）(2)斟酒见斟酒服务流程A、主宾或主人离座发表祝辞时，主台服务员在托盘内摆好红、白酒各一杯，待讲话完毕时递给讲话人。B、主人去各桌敬酒时，服务员应随其身后及时给主人添酒。C、宴会过程中，注意随时添酒，不使杯空。(3)上菜A、宴会前10-15分钟，冷盆上桌，有造型的冷盆，将花型正对主人和主宾。B、整个宴会服务过程，值台服务人员必须坚守岗位，注意“三轻”。C、冷75、盆按分批派菜法为客人服务。D、上热菜时，站在餐台正右侧或正左侧中央将菜送上转台，报菜名，作简单介绍，然后将转台向客人转示一圈，把菜拿下，在工作台上把菜分好，从主宾起按顺时针方向依次在客人的右边把菜端上，在大菜盆内留少许备添。如上大闸蟹等需要用手的菜肴，及时送上洗手盅，盅内温水约七成，盅内加花瓣或柠檬片解油腥。E、当走菜服务员去拿下道菜时，清理台面用毛巾清除转台上垃圾，从客人的右边撤下用过的骨盆。F、掌握上菜时机，快慢适当，大型宴会 按照主台的用餐速度进行上菜。G、分汤时，先将汤锅放在转台上转一圈，然后在工作台上逐一分在口汤碗内，口汤碗与垫底盆从客人右侧送上。如厨房准备好的每人一份，则从客人右侧76、直接送上。H、上甜点和水果前，撤去所有餐具，换上干净盆子，视需要换上刀、叉、调羹等餐具。水果一般应做好造型或去皮。I 、提供小毛巾，从客人右边送上毛巾盘，并说：“先生（太太、小姐），请用毛巾。送别(1)为主宾拉椅让路、递送衣帽、提包，并协助客人穿衣：“这是您的衣帽（提包），我来帮您穿上。“(2)向客人礼貌道别、致谢。(3)大型宴会结束后，服务员列队在餐厅门口欢送。(4)检查座位和台面，及时送还遗留物品。(5)送客至门口或电梯口，帮助打铃，再一次向客人致谢，微笑道别。(6)按顺序撤台，清点物品，搞好卫生，宴会厅恢复原样。(7)整理清扫后台服务区域，清理工作台、工作车。10、西餐点菜铺台操作流程流77、程具 体 内 容准备(1)了解情况，有否预订，留座及客人对菜肴、饮料、酒水的要求。(2)洗净双手。(3)准备各类餐具、玻璃器皿、台布、口布，并检查有否破损、污迹，是否洁净光亮？不符合要求的应擦净或调换。(4)检查调味品是否齐全洁净。(5)摺好餐巾。铺台铺台(1)铺台布台布中缝居中四边下垂长短一致，四角与桌脚成直线垂直。(2)拿餐具A、一律使用托盘，托盘要干净。B、拿酒杯、水杯时，应握住杯脚部，拿刀、叉、匙时应握把部，拿瓷餐具时，应避免手指与边口的接触，减少污染。如有餐具落地或碰脏，不得再使用。(3)铺餐具A、在席位的正前方铺设底盆，底盆与桌边保留2厘米距离。B、餐巾放在底盆中央。C、刀、叉、匙78、应按菜单的顺序从外侧向里排放，但为了把所有的刀整齐地放在一起，应将汤匙放在最外。D、在底盘右侧，按菜单由外向里铺设汤匙，头盆刀、鱼刀、肉刀，匙心向心，刀口向左，柄把放成品字形，底部距桌边2厘米距离。中间的刀比其它刀高出3厘米。E、在底盘左侧与右侧对应，由外向里铺设汤匙，头盆叉、鱼叉、肉叉。叉尖向上，柄把放成品字形，底部距桌边2厘米距离。中间的刀比其它刀高出3厘米。F、叉的左侧放在面包盘里，面包盘上放黄油刀，刀尖向上，刀口向外。G、黄油刀上方放黄油盅或黄油盘。H、底盘上方放水果刀叉、叉在下，刀在上，叉尖朝上。I、水果刀上方视需要放冰淇淋匙，匙把朝右。J、咖啡匙不在铺台时放置，而在上咖啡时与咖啡盘79、一起送上。K、在右侧刀尖上方，铺设酒杯，酒杯铺设如下：a、水杯 b、白葡萄酒杯 c、红葡萄酒杯 d、香槟杯所有铺酒杯还要视客人点饮的酒而定，如有些酒不饮，客人就餐时服务员可以从客人右侧将酒杯撤去。也有的西餐点菜铺台不铺设酒杯，等客人点要酒水后才放上。坚持喝什么酒用什么杯的原则。L、放好调味品、烟缸、调味品、烟缸放在中间，小桌每桌一副，大桌每3-4人一副。M、放好蜡烛灯、花瓶。N、按照铺设的席位配备椅子，椅子与席位对应。检查(1)检查台面上的铺设有无遗漏。(2)检查台面铺设是否规范，符合要求。(3)检查椅子是否配齐，完好。11、西餐点菜服务流程流程具 体 内 容引座同领位服务流程点菜点菜(1)饮80、料A、客人就坐后，服务员来到桌边，对客人表示欢迎，并作简单自我介绍：“欢迎光临，为各位服务很高兴，我叫。”B、在客人右侧为客人倒冰水或凉水，倒至六成即可。C、站在客人右侧，呈上酒单，找到开胃酒和鸡尾酒栏目，请客人点单：“这是酒单，请问餐前需要些什么酒水？用些鸡尾酒、啤酒、果汁，您看怎样？”E、开三联酒饮小票，一联送酒吧，一联交账台，一联留底备查。(2)斟酒或饮料A、啤酒及有气泡的饮料应站在客人右侧沿杯壁徐徐倒入杯中至八成左右。B、斟酒见斟酒服务流程。(3)点菜A、从客人右边送上菜单：“请看菜单”。B、见客人有点菜意图即上前征询：“我能为您点菜吗？”C、点菜服务时站在客人斜后方可以观察客人面部表81、情的地方，上身微躬。D、如客人不能确定点什么菜肴时，应向其作介绍，乘机推荐合适的菜肴：“我向你们推荐，这是我们今天的特色菜。是我们厨师长的拿手菜，此外，你们还有些非常新鲜的蔬菜，这些菜肴都口味鲜美。”E、将客人点要的菜点记在点菜单小票上，字迹清晰，缩写简写字要易于辩认。F、将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认：“您点的是，对吗？”G、如客人点菜中有煮蛋、牛排等，要问清喜欢何种生熟程度。H、客人用餐时间较紧的话，如点的菜费时较长，则应及时提醒客人征求意见：“您点的烹制可能需要时间，您有时间等候吗？”I、如客人对菜肴有特殊要求，在交厨房的一联上写明。上菜(1)托盘(2)上菜A、根据客人点菜安排好上菜82、顺序：面包、白脱、头盆、汤、主菜、甜品、咖啡、茶。B、用右手从客人的右边上菜。C、上菜要报菜名。D、根据所上的菜提供派菜、跟上调味品及各种沙司，服务时站立于客人的左侧。E、从客人的右边撤盆。F、上甜品前将主菜的餐具及盐、胡椒瓶、玻璃杯等撤去。左手托盘，右手拿折好的托手布轻轻清除台面上的面包屑。G、从客人的右边送上咖啡、茶、咖啡杯、茶杯放在垫盆上，盆内放一把咖啡匙，并跟上糖奶。餐间(1)随时与厨房联系，调整出菜速度。(2)注意添加酒、饮料、面包、黄油、咖啡、茶等。(3)调换碰脏的餐具，失落的刀、叉、匙等。(4)如客人要抽烟，应为点烟，拿换烟缸。（见换烟缸服务流程）。(5)满足客人其他要求。结账(83、1)客人用餐完毕，问清不再需要什么时，可为客人结账。(2)问题统一开账或分开账单。(3)呈送账单前将发票与小票复核一下是否相符。(4)用收银盆或收银夹送上账单：“这是您的账单。”(5)不要报出账单上的金额。(6)如客人签字，应为客人指点签字处：“请将您的姓名和房号签在这儿。”并核对签名、房号。(7)收受现金要点清，找零与加盖付讫印章的账单放置于收银盆或收银夹内一起交还客人。(8)结账完毕，向客人道谢。送客(1)客人离开时，应为其拉开座位。(2)为客人递上衣帽，在客人穿衣配合协助，“这是您的衣帽，我来帮您穿上。”(3)微笑向客人道别，并再次表示感谢。(4)领台员在门口微笑送别客人，并说：“谢谢！84、欢迎再次光临。”(5)及时检查有否客人遗忘物品，发现后及时送还客人。收台(1)客人离开后，要及时收台。(2)按收台流程依次收去台面上的餐具。12、西餐扒房服务流程（含奶酪、雪茄服务）铺台布、拿餐具、铺餐具按西餐点菜铺台流程执行迎客入座同领位服务流程。拉椅、铺餐巾、点蜡烛。 上菜单、酒单，为客人订菜点酒水。（见西餐点菜服务流程)推销餐前酒：“请问餐前需要用些什么酒？我们备有各种鸡尾酒、啤酒和果汁饮品，请选点。”上餐前酒时，轻声重复酒水名称。并视需要用搅棒为客的餐前酒调和。点菜除按西餐点菜服务流程执行外，首先向客人介绍当日特色菜点：“各位中午好、晚上好，今天除了菜单以外，我们的厨师还备有几种特色菜85、，相信各位会喜欢的，请各位挑选，过一会儿，我再来为各位点菜，谢谢。” 在上酒水单时，应根据客人所点的菜，主动推销红、白葡萄酒：“先生，红葡萄酒、白葡萄酒如配上您的牛排、海鲜，风味将会更好，请问需要一瓶吗？”上菜、斟酒、换烟缸与餐间服务，见有关西餐点菜服务流程客人用餐完毕，铺上配套的甜品银餐具，上甜品时轻声重复其名称，甜品完毕后，上咖啡、茶并跟上糖、奶。结账，送别、收台、见有关西餐点菜服务流程。 推酒车到餐台前推销各色餐后酒注意事项：（1） 给客人面包时须用服务叉放入客人面包盆内，使用敬语“请“。（2） 现场分切牛羊排，应由二名服务员操作，将切好肉片，装盆并盖上银盖上桌后跟上沙司配料。（3） 将86、奶酪盘向客人展示，供请挑选后，切成三角形片，配以水果或蔬菜或饼干上桌。（4） 客人用完餐后，可向客人推销雪茄烟，取下包装纸，用烟剪将烟嘴部剪开一小口，用蜡烛火点燃后再将烟嘴轻轻沾上白兰地酒，递送客人。烟嘴部朝向客人。（5） 示酒、示瓶、斟酒等服务按斟酒操作流程执行。（6） 当客人进餐到约二分之一时，管理员或领班应主动上前，向客人征求对食品质量和服务质量的意见：“请问几位先生，今天的菜还合口味吗？服务还有什么要改进吗？”。13、自助餐服务流程各项准备工作在开餐前半小时结束引领客人入座后，上前询问客人是否需要饮料或酒。见领位服务流程。上完饮料后，请客人到自助餐台选取食品。客人离座去餐台取菜时，要为87、客人拉椅、叠餐巾和整理餐具。客人回座时，要为之拉椅。客人饮料喝完后，如用的是其它酒水，应请问客人要否需要另点一杯，切勿将杯子撤去。发现客人准备抽烟时，应迅速为其点烟。更换烟缸，见换烟缸服务流程。客人开始吃甜品时，问清客人用咖啡或茶，然后送上咖啡或茶，跟上奶糖。菜台上的菜点用去约三分之二时，应另添一盆，保证供应数量和质量。并随时整理菜盆中的食品，保持整洁美观。结账、送别、收台。见有关服务流程注意事项：（1） 自助餐一般规定包括咖啡或茶，其它酒水另行收费。（2） 自助餐食品一般排列顺序是：冻肉、色拉、汤、热菜、甜品（包括点心）、水果等（3） 在客人用餐过程中，检查是否要撤盘和换烟灰缸。（4） 撤去88、台上空盆，操作要轻收轻放，把银器和瓷器分开放，小盆放在大盆上面，防止损坏餐具。（5） 当客人取菜时，应主动使用派羹、派叉为其服务：“让我来为您服务。”（6） 如为客人取菜时，要注意适量，力避羹叉与盆子撞击作声。14、冷餐会服务流程流程具 体 内 容准备（1） 根据冷餐会通知，了解出席客人的国籍、人数、用餐标准、举行时间、有何禁忌等，然后设计好台样，专人准备餐具。（2） 根据要求和台样，布置菜台等，会场布置花草盆景。（3） 根据指定供应的酒水品种，备齐备足玻璃器皿。（4） 一般200客以下的冷餐会，需要安放一只中心菜台（约同10-12只方桌面积），一只点心台、一只水果台、一只酒水台。（5） 冷餐89、会一般不设座位，但可根据要求在中心菜台的四周，安放一些小台和椅子，或布置主宾台。（6） 在客人到前1小时，将一切准备工作做好。铺台（1） 各种餐台包括主宾台都用台裙围边，台裙要清洁烫平，台裙要遮住台脚，台子正中要放鲜花花篮。（2） 餐盆放在中心菜台两头居中，餐刀在右，餐叉在左，也可适当放些筷子套。餐盆和餐具上用餐巾覆盖。餐盆数和餐具数应略多于预定客人数。（3） 放台料：盐、胡椒、牙签、餐巾纸等。（4） 冷餐会菜肴品种一般在20种以上，另外可备几只造型菜，包括大型食品精雕，以增添氛围。（5） 水果台铺放水果刀。（6） 点心台铺放骨盆和点心叉。服务（1） 服务员在入口处迎宾，主办单位应列队主持迎宾90、。（2） 专人察看客人进餐情况，添加菜肴，整理菜盆和取菜餐具，当大餐盆内食品用到一半时，即应添满。（3） 可根据要求在冷餐会进行分派酒水和小吃，并说：“请！”（4） 如主人去各处向客人轮流敬酒，应专人用托盘拿好酒瓶，随行倒酒。（5） 一面派酒，一面将脏盆、脏杯及时收拾，不要惊动客人，应说：“对不起，请让我过去一下，谢谢。”（6） 服务员既要坚守岗位，又要相互协作配合。（7） 迎宾、送宾，均按宴会服务程序。15、酒会服务流程 准备餐具和用具 根据主办单位的要求：1、设计台形，铺好食品台。2、安排小桌，铺好酒会桌。3、摆设酒台，铺好台面。 酒会开始前45分钟，一切准备工作完成，如 设有烛台，在开始91、前15分钟点燃。一般由举办单位人员列队在门口迎宾，也可以由 服务员迎宾（按宴会迎宾程序），服务员用托盘端 好酒水，在酒会厅里站好迎宾。 客人进入酒会场所后，即开始派酒和小吃，并对客人说：“欢迎您，请！”。 主人致词时，停止派酒和小吃，等致词将结束，听候指挥再派酒，以便宾主干杯。 一面派酒，一面将空杯及时收拾，托盘穿梭派酒派小吃时，要照顾前后左右，防止碰翻。 酒会结束，应列队送客。客散后，应仔细检查各处有否客人遗忘东西，及时向领导报告。收台结束工作同宴会收台服务流程。注意事项：（1） 酒台的布置要根据客人数和供应酒水品种而定，酒台的地位要使客人自取方便。（2） 开酒水瓶时，不要一下子打开很多瓶子92、，特别是酒会将近结束时，以免酒水大量剩余。保持食品台、酒台的整洁。随时增添食品酒水。（3） 酒会的小吃供应较简单，一般用各洛冬、花生米、肉脯、忌司条、土豆片、糖核桃等。（4） 酒会指定的几种鸡尾酒的调制方法和顺序必须严格执行，现场调制。为了保证鸡尾酒的质量，如全部成分是酒类加冰块，则用搅拌棒搅拌6-7次即可，如加用果汁或糖的，则用摇筒摇7-8次即可，如加用奶油、蛋黄、蛋清等的，则需用摇筒用力摇13-14次。另外，先放冰，再放调和料，最后放酒，调制顺序决不可颠倒。（5） 酒会中服务员应勤巡视，勤清理、勤派酒水和小吃。16、各种大型会议服务流程流 程具 体 内 容重要会议(1)按会议类型与规格，选93、择合适的会议厅。(2)按会议形式与人数，摆放会议桌和座椅。(3)按客户要求，布置会场。挂横幅、设签到台、主席台、讲台、话筒等会议设施设备等，并适当布置花草。(4)准备会议所需的文具用品、席位卡等。(5)准备会议期间的茶水、咖啡、点心等。(6)服务员站在门口迎接客人。(7)客人入座后，要及时送上茶水、毛巾等，做到热情服务，并保持安静。(8)会议开始后，服务员就退至一旁，并随时观察客人对茶水、饮料、酒等需求量，一般半小时添加一次，遇到举杯祝酒时，应及时送上杯酒。(9)会议结束，在门口送客道别感谢。贸易洽谈会(1)贸易洽谈会一般要选用一个餐厅陈列展品，陈列工作由承办单位负责，但餐厅要保证陈列品的安全94、。(2)还要根据要求，准备若干小型会议室，供洽谈业务。会议室要保持整洁卫生，当中外双方业务人员洽谈时，要及时供应茶水、咖啡或饮料，派送小毛巾，热情服务，保持安静。(3)一般参加洽谈的客人对早、午餐要求从简，对晚餐要求丰盛此，因此，在一日三餐的供应上，重点放在晚餐。(4)洽谈会期间，一般都要举行多次招待会或宴请，因些必须抓好宣传销售工作，提高菜肴质量和服务质量。高级会谈(1)会议气氛庄严隆重，会场布置会议桌或环形会议桌，桌上铺设呢毯，再在呢毯上铺会议桌台布，座椅用扶手椅，椅座与参加会谈的人数相等。会场绿化高雅。(2)高规格的会议，要在会议桌中央安放会谈两国国旗，东道国国旗在左。(3)会谈桌上必须95、准备文具用品，为了保持会场安静，茶底盆上放一块折四方的小毛巾或茶垫纸。(4)凡属保安会谈，应按接待部门规定，严格遵守进入会场的时间。(5)参加会谈的服务人员，必须严守国家机密。签字仪式(1)根据接待单位选定的厅，经全面清扫后在厅的中央部位安放一长条形签字台，要求签字台背面邻近墙上最好有巨幅书画。或用长屏风，二边放绿化，并准备好会议音响设备。(2)签字台铺设优质台布，桌上放两国的国旗和两套签字用文具，另备一个吸干墨水器，并在相应地位安放两把座椅。造型鲜花放在中间。(3)在距离椅座约1米处，放置一排高低层踏脚板，以便签字双方人员站立合影。(4)应事先按要求准备好祝贺用的香槟和香槟杯，供双方签字交换96、文本后，及时送上举杯共贺，如时间和条件允许，双方举杯庆祝后，为客人派上一道小毛巾，待客人干杯后，要立刻用托盘将空酒杯撤去。新闻发布会(1)根据举办单位选定的多功能厅，在面对入口处的中央部位，放一长条会议台，会议台长短根据举办单位出席代表人数而定，会议台背后墙面拉条横幅或在墙面上作新闻发布会装饰，绿化布置高雅。(2)根据出席会议的新闻记者人数，面对会议台排列若干椅子。(3)由举办单位领导与列队在入口处迎宾，当客人进入休息室，应立即供应茶水或饮料或和小毛巾。(4)会议开始，先请客人入座，然后举办单位入座，一般会议期间，只供应会议台茶水、毛巾，但也有全面供应茶水、毛巾的。(5)会议结束，一般情况仍由97、举办单位领导和代表在出口处列队道谢送别，如会后设宴招待，则将客人引进餐厅。茶话会(1)茶话会因其优点众多，故广泛风行，会议多设圆桌椅子，自由入座，不排席位。(2)茶话会应根据接待单位规定准备，一般只供应咖啡、红茶、绿茶、中西式点心、糖果、水果。(3)客人边吃边谈，要随时观察客人对饮料的需求量，一般半小时添加一次，全过程添加2-3次就差不多了。(4)茶话会中期和临近结束时，应各分送毛巾一次。(5)茶话会的迎宾和送客一般都由接待单位代表在入口处迎送如仪。国际会议(1)国际会议的接待条件，除了豪华的客房、商务中心、康乐、客车等设施外，还应有同声翻译和投影等设备齐全的大会场和相邻的若干小型会议室。(298、)国际会议需要准备兼供中西餐的大餐厅和若干供应工作餐的小餐厅。(3)参加国际会议的与会者同时也是旅游者， 吃得称心如意是他们的一大愿望，因此，要抓好菜肴质量和服务质量，尽量满足客人的需求。(4)国际会议的工作班子经常要举行工作餐，因工作餐带有一定程度的保密性，因此，需要安排在较僻静的小餐厅内举行。(5)国际会议还经常在会议间歇时要求供应茶点，应作好充分准备，并迅速，高效、热情、周到地提供服务。(6)国际会议还经常在晚餐前举办鸡尾酒会，便于与会代表交谈商榷，一般时间应掌握在3刻钟左右。(7)国际会议的用餐办法基本分两种，一种是由与会者自理，每餐由他们自行选点，餐厅服务要特别重视。另一种由饭店综合99、服务包干代办，一日三餐的菜单要精心安排，联系用餐人数和就餐时间要细致、主动，特别是全面掌握来自不同国家和地区外宾的宗教信仰和不同饮食习俗，并设清真席或素食席。(8)国际会议活动频繁，就餐时间和就餐人数变动较大，工作要过细，考虑问题要周详。服务要细微周到。贵宾室(1)根据任务要求按人数，将家具、茶具、烟具、鲜花准备好。(2)室内四周摆放花草、屏风等装饰物。(3)设专人领位岗，主动礼貌迎宾领座。(4)客人就座后，送茶送毛巾，或送饮料。(5)在客人谈话间歇时，添斟茶水饮料。(6)等候服务时勤观察，不走动，不交谈。(7)贵宾进入会场，宴会厅，按领位服务流程引领。17、酒吧服务流程流程具 体 内 容准备100、(1)检查个人卫生、仪表仪容。(2)检查台子、台面、台布、烟缸、台号、吧台、酒架、花瓶和鲜花是否完好，整齐、干净、放置统一，符合标准。(3)准备好开酒水单的小票、笔、清洁的酒单、托盘、火柴等。(4)检查酒吧用的玻璃器皿、摇酒筒、盆碟、饮管、奶盅、糖缸等是否光亮洁净。(5)检查搅拌器、开瓶刀、压榨机等各类用具是否干净整洁，完好有效。(6)备足各类酒水。(7)备好新鲜水果，柠檬切片和小吃。(8)检查环境卫生。(9)各就各位，领位员站立于门边一侧，服务员站立于分工区域最佳迎客位置，脚跟靠拢，两手下垂交叉于腹前，仪表端庄，微笑自然，作好迎客服务准备。迎客见餐厅领位服务流程 服务(1)点酒A、从客人右侧101、送上酒单，并翻开至第一页，说：“欢迎您，请看一下酒单。”B、在客人右面接受点酒，腰部稍弯，待客人点酒后，按所点酒名复述一遍：“您点的是，对吗？”一些烈性酒或特殊饮料要问清如何饮用。C、点酒过程中，主动向客人推销酒水。遵循先女宾后男宾原则。D、开写三联单小票，一联送调酒员调配，一联送账台，一联留底备查。(2)上酒A、用托盘装酒或饮料，在客人右面送上，放在杯垫上。B、上酒时要报名称。C、如上瓶酒或饮料，为客人倒第一杯酒或饮料，一般斟至八成左右，酒瓶标签朝向客人。D、托酒、放酒要小心轻放，避免酒水溢溅。E、如到客很多，要对那些等候的客人打招呼，说：“对不起，请稍候，我马上来为您服务。”席间(1)注意102、观察客人是否有新的要求。(2)为客人斟酒，添加饮料、咖啡。(3)勤换烟缸，点烟，见换烟缸服务流程。(4)随时收去台面上用过的盆、杯等时，要先征得客人同意。结账见餐厅结账服务流程收台(1)收拾台面餐具，玻璃器皿。(2)揩清台面和台上用具，按规定放回原处。(3)检查客人是否有遗留物品，及时归还客人。注意事项：啤酒杯服务前要冰镇，啤酒温度为810。18、咖啡室服务流程 （1）散客西早餐 （2）团体西早餐包饭 团体客人到达时，领位员应微笑问清是否团体客人，然后将客人引到预订的座上并为客人拉椅子、让座。按领位程序引客入座，说：“先生、夫人，请问是否喜欢这张餐台？”服务员请问客人是要咖啡或茶。送上咖啡或茶103、时，顺便告知客人：“先生、夫人，今天早餐是自助餐，请随意。”在客人点菜前，先请问客人：“要咖啡或茶吗？”在倒咖啡、茶后，应对客人说：“请稍等，我回头就来为各位点菜。”客人进餐完毕准备离席时，服务员应上前拉椅，并检查是否有客人遗留物品，最后向客人道别致谢。按西餐点菜服务流程为客人点菜。客人进餐完毕，上前请问客人是否可以收餐具及是否要添咖啡、茶？结账、送客、收台，按西餐服务流程规定执行。 注意事项：1、客人进餐过程中，要不断注意台面是否要撤盆、换烟缸，、撤杯子、添咖啡或茶。团体客人要求进餐时间尽量快些，因此，服务工作的节奏要求敏捷。 2、自助餐台的服务按西餐自助餐服务流程执行。（3）咖啡、茶、巧克104、力奶准备A、咖啡用具和品茶用具必须高温消毒、干净、完好。B、咖啡：将制好的沸热咖啡倒入咖啡壶中，新鲜淡奶倒入奶盅，小包食糖放入糖盅。C、茶：先将红、绿茶放入茶壶后倒入开水1/3浸泡23分钟，再倒满开水。D、热巧克力奶：将沸热牛奶倒入咖啡杯3/4后加一勺巧克力粉搅匀。服务A、用托盘将咖啡用具/品茶用具连同奶糖盅送上台，茶盆放在盆垫上，茶杯放在茶盆中，杯柄向右，杯右放茶匙。B、左手托盘，在客人右侧上杯盆，先女后男，先宾后主，顺时针进行，并为客人倒咖啡/茶，然后将茶壶注满开水后放在主人茶杯右侧。C、及时为客人添咖啡/茶。D、服务英国茶要配备鲜奶。E、服务柠檬茶要配柠檬片。F、服务冷巧克力奶须加冰块，105、用长杯、吸管和糖水。G、冰咖啡用长饮杯，先放冰块1/2，然后倒入咖啡，杯中插吸管，糖奶客人自加。洗净双手，作好上岗准备。19、酒吧调酒操作流程仔细检查酒杯是否有破损或裂痕，是否洁净，摇酒器是否干净，无剩余酒水或污物。将应用的酒杯放于吧台上，两杯以上同时调制时，可将酒杯紧靠排列成行，让客人看到调酒和斟酒动作。摇酒要用力，大约摇12下即可。两杯以上同类的酒，应平均由左至右，再由右至左反复分配注入。在酒杯内搅拌或用摇酒器摇拌时，都必须动作迅速，以免酒水过分稀释影响口味。调制好的酒尽快送给客人。用完摇酒器应即清洗干净。注意事项：（1） 要懂得各种酒的基本性能，熟悉各种鸡尾酒的调配方法，在制作鸡尾酒时，106、摇酒器内放三块冰，带汽的饮料不可使用摇酒器。（2） 倒各类烈性酒及甜酒必须用量酒杯，量酒杯每次使用后进行清洗，备用。（3） 每次倒酒之后，立即将酒瓶归回原处。（4） 普通糖水调制份量要一致，以保证调制饮品的规格质量。（5） 用过的杯具和用具应先用消毒剂洗净，冲洗洁净后再擦干擦亮，手拿杯具不能触摸杯口。（6） 摇酒不能装得太满。（7） 冷冻饮品用冷冻杯，热饮用热杯，需要加冰的，冰要首先放入杯内。20、客房送餐服务规范流程具体内容接受预订(1)礼貌应答客人的电话预订：“您好，这是客房送餐部，请问有什么需要服务的？”（2） 仔细问清客人的房号、要求送餐的时间以及所要的菜点，并复述一遍。（3） 电话预107、订进行登记。（4） 好订单，并在订单上打上接订时间。（5）或根据从各楼收来的早餐送餐单（挂在客房门口）开好订单。准备（1） 根据客人的订单开出取菜单。（2） 根据各种菜式，准备各类餐具、布件。（3） 按订单要求在餐车上铺好餐具。（4） 准备好茶、咖啡、牛奶、淡奶、糖、调味品等。（5） 开好账单。（6） 个人仪表仪容准备。检查（1） 管理员或领班，认真核对菜点酒水与订单是否相符。（2） 餐具、布件及调味品是否洁净无渍，无破损。（3） 菜点的质量是否符合标准。（4） 从接订至送餐这段时间是否过长，是否在客人要求的时间内准时送达。（5） 服务员仪容仪表。（6） 送出的餐具在餐后是否及时如数收回。送餐108、对重要来宾，管理员要与服务员一起送餐进房，并提供各项服务。（1） 使用饭店规定的专用电梯进行客房送餐服务。（2） 核对房号、时间。（3） 按门铃时说：“送餐服务。”在征得客人同意后方可进入房间。（4） 用客人姓氏向客人问好，打招呼，把餐车或餐盘放到适当的位置，并征求客人对摆放的意见。（5） 按规定要求摆放餐具及其它物品，请客人用餐，并为客人拉椅。（6） 餐间为客倒茶或咖啡，提供各种需要的小服务。（7） 客人餐毕，请其在账单上签字，应为客人指点签字处：“请您在账单上签上您的姓名和房号，谢谢。”并核对签名、房号。（8） 问客人还有什么需要，如不需要，即礼貌向客人致谢道别。（9） 离开客房时，应面朝109、客人退步转身，出房时随手轻轻关上房门。结束（1） 在登记单上注销预订，并写明离房时间。（2） 将客人已签字的账单交账台。（3） 早餐为30分钟后打电话征询客人收餐，晚餐为60分钟后电话征询客人收餐，将带回的餐具送洗碗房清洗。（4） 清洁工作车，更换脏布件。（5） 领取物品，做好准备工作。(二) 厨房1、 验收、收发流程切配中心是各厨房鲜活原料进货、保管和加工的枢纽，严格原料的收发手续，是厨房食品生产质量和毛利率控制的前提与保证。 根据供货备货情况及宴会预定情况，填写领料单严格按收货手续，对原料的质量、等级、斤量、数量进行核定、验收。对质量不合格的，缺斤短两的，一律拒收，退回采购部。验收合格后，110、在领料单上签字，一式二联；一联作为总仓库发货凭证，一联作为切配中心进货凭证。 原料加工后，根据各厨房填写的领料单由切配中心凭证发货。各厨房严格按各项原料的加工标准要求再次进行复核验收。对验收不合格的退回。各厨房验收合格后，在领料单上签字，并一式二联：一联作为发货凭证，一联作为厨房的领货凭证。对每次的验收与分发都有详细的记录，并记好物资分类账，做到日清日结，一月一盘点。2、 厨房切配操作流程根据总厨师长制定的时令菜单，将提供的原料作进一步加工。 对有特殊要求的客人应分别对待，有专人负责加工表精切配。按需要将的各类食品进行调拌、上浆、腌渍，主铺料分别放置，用保鲜纸包好冰箱待用。将准备上灶的蔬菜、禽111、鱼、蛋、肉类，按厨师长要求运用各种刀工将各类原材料根据其老、嫩、脆、韧的不同特性，精加工成不同形态的片、丝、条、块、丁等半制成品，放入冰箱待用。做好落手清工作注意事项：（1） 根据厨师长对各种菜点的用料标准和毛利率幅度，分别将辅料加以搭配并注意营养成份，制定正菜设计。（2） 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料正用，零料整用，边角料综合利用。（3） 切配人员应经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部经理保持联系，听取前一天对配菜质量及客人提出的意见，以便改进切配质量。（4） 砧板应严格分清生、熟使用，用毕后应用刀刮净砧板面，用水洗刷干净，竖起晾干或用砧板罩罩好。（5） 无论何种刀112、型，在使用中，均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时跟连。刀用完后，必须及时消毒，擦干、擦净，以防生锈污染食物。3、厨房炒、油、汤锅操作流程检查水、电、煤设备完好，保持清洁。 制好汤汁，备好水锅，热油、按照菜单进行半成品预制，备好各种调料及铁锅（镊子、炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、网筛、铁叉、筷子等饮具。精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，投料正确适时，芶芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盆熟练。规范化烹调，烧菜质量一要快，二要好，三要量足，风味突出。吊汤分为清汤、白汤和浓汤，高级宴会需要极为澄清的鲜汤，须在一般清汤的基础上作进一步提炼，使汤色和口味更为清澄和鲜醇。将鸡脚肉去113、皮斩成茸状，加葱、姜、酒及适量清水泡浸出血水后，投放至滤好的清汤中。用细网筛将已制成的清汤过滤。注意事项：（1）操作中必须思想集中，姿势正确，动作敏捷，能灵活运用各类炒具。（2）烧菜尝味，须用小碗、以旺火加热，同时用手勺不断搅拌（应按一个方向搅拌）。汤匙和公筷，装盆时盛器必须清洁，无积水。（3）吊汤原料必须冷水下锅，待汤将沸时，立即改用小火（不能使汤翻滚），使汤中渣状物与鸡茸粘结物浮在面上。水量一次加足。用手勺将渣状物和鸡茸撤净，鲜汤制作完毕。如需更高级的汤，可在这种汤的基汁上用相同方法再作进一步提炼。4、中厨房笼锅操作流程检查蒸锅煤气管道是否畅通，蒸笼和蒸箱设备是否清洁完好。确定冷盆种类，选114、择拼装形式。根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。拌：将生料或冷却后熟料切成丝、条、片、丁等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调制而成。根据口味还可增添蒜泥、辣油、芥未等调味品。热制冷吃参考炉灶操作流程。炝：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水稍烫后，放上花椒油、花椒粉等调料品拌制。腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌和。根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用于装盆规格的不同造形。注意事项：（1） 冷盆要求新鲜，时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日用，隔日不用。各类当日供应的品种，予以留样。（2） 各类卤汁，无论红卤、白卤、每天由专人负责，经烧过后待用。（3） 食品原料切配应115、节约用料，正料正用，次料次用，下脚料综合利用，冷盆余料应分类，集中储藏冰箱。各种冷盘存放专用冰箱，并加保鲜纸，生熟分开。（4） 客人如有特定菜单或清真菜单，应有专人负责。（5） 冷盆间要保持清洁卫生，制作要坚持专人、专室、专用工具、专消毒、专冷藏的“五专”制度。（6） 工作人员要坚持“穿白工作服、戴白帽子、带白口罩”三白制度和两次更衣制度。5、中厨点心操作流程了解菜单内容、人数、标准、出席对象等，有否清真或少数民族客人提出的特殊要求。制作各作馅心。发面揉面：揉成面团做到“三光”（缸或案板光、面光、手光）。根据需要制成发酵面团、水调面团、油本酥面团等。摘胚粗细均匀，大小一致，制作面皮厚簿，大小一116、致。运用烘、炸、烤、蒸、煎、煮等烹制方法，制作各种花式点心和传统特色点心。工作结束后，一切点心用具复位，存放整齐，作好记录，保持台面用具清洁，作好包干区清洁卫生。向冷盆组联系，客人需要何种冷盆，小碟数量。6、厨房划菜操作流程根据当日预订菜单将已经配齐的菜，按照宴请标准和点菜要求逐一按质、按量进行检查。 向餐厅联系，客人的口味特点、进餐时间、快慢要求，用何餐具。 冷盆走后，招呼烤鸭、做薄饼。整鱼、整鸭用长腰形盆。第一道热菜走后，招呼点心，如有清蒸菜，招呼上笼。招呼做菜。向配菜厨师联系，哪些热菜要改刀、备好熟刀、熟砧板。作好配料、配好各种调味品，备好消毒水、专用筷、专用抹布。向点心间联系按菜单或小117、票制作点心。将切配好的菜依次排列在出菜台上，配备符合菜肴要求的盛器。特色菜点配备特色盛器。烩菜用凹形盆。按围边要求进行围边。炒菜用平盆。、汤类用汤锅（连锅加热用砂锅，隔水加热用汽锅。注意事项：（1） 划菜人员必须思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员中的有关工种（烧烤、点心、冷盆、蒸笼）互相通气，配合默契，掌握好出菜秩序和速度。（2） 装盆、拼摆、围边要求简洁明快，新颖高雅。（3） 发现烹制质量不符的菜肴，应及时要求重配，重制，严格把好质量关。（4） 做到正确无误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、形、器）作全面检查，符合质量标准的，方可允许服务员跑菜，不合格的菜点不准进入餐厅。（5） 118、划菜过程中特别在围边过程中，每个环节都要十分重视清洁卫生。7、西餐厨房切配操作流程（1）精加工 （2）出肉去骨按烹制要求，将动物性原料的肌肉组织从骨骼上分离出来。将整片的肉类、整只禽类按原料的各个部位分解。用作炸猪排的，须取脊背大排骨部位，去其脊椎骨并须带一根肋骨。用作卷筒火腿的肉，须选用后腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱骨处下刀，切除蹄膀，在腿肉部位剔除所有骨头。按烹饪要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一，大小均匀、厚薄一致，下刀准确。有些菜须使用切、片、拍、剁、剔、雕等刀法加工。有些菜肴是整块整只烹饪烘烤，须剔除余料，修边整形。有些菜须去皮去骨，沾皮挂糊。 注意事项： 注意事项：（1）切配的119、材料要符合餐式的烹调要求。 （1）出肉必须出得干净，做到骨不带肉（2）合理使用原材料，充分利用。 肉不带骨。（3）加工好的半成品用保鲜纸封好待用。 （2）熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结 构及其不同部位的位置，做到下刀 准确。 （3）保持工作区、冷库和各种设备、用具 的清洁卫生。8、西厨房炉灶操作流程流程具 体 内 容炒火宜旺，速度宜快。煮先在锅内加清水，香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同原料掌握烹饪时间。水尒将原料放入沸水锅中一下后捞出。烩火候大小，时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定。焖将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎黄后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金黄色，加番茄酱120、继续炒透呈枣红色后，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用武火烧沸后加盖，转文火焖酥。罐焖先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块，烟熏过的咸猪肉肋条块，蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油和少量红汁沙司，加盖用文火焖酥即可。炸锅宜大，油宜黄，成菜达到外黄里嫩热。煎一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后，翻身再转文火煎熟，成菜达到外黄里嫩热。铁扒先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层油，放在铁扒上，两面扒黄。烧烤在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜，香料、香叶即可送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦121、。烘分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上忌司粉，送进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透。蒸将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟。严格监控火候。烟熏先在原料上涂好糖色，加色拉油，酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在烤炉中的铁架上，加热至100，并在架上放木屑，点燃后关紧炉门熏10多分钟即可。注意事项：（1） 严格执行“食品卫生法”和“卫生管理制度”。（2） 要掌握各国菜式制作烹饪特点，操作技术、火候与配制各色配料，认真做好每一道菜肴。（3） 要掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围。（4） 传统名菜与本店名菜都必须严格掌握规格与标准。（5） 装盆要色彩122、调合，造型美观、热菜用热盆，冷菜用冷盆。（6） 要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求。装盆荤素搭配，主辅协调，色泽鲜艳、造型美观、食用时，温度以1012为宜。9、西餐冷盆操作流程合理选择原料，精细加工，保持新鲜。烹调口味略浓，调味突出酸、辣、甜、咸、烟熏等味。冷盆生菜色拉，以生菜、黄瓜、番茄、红菜豆片拌上法式沙司。熟菜色拉：以根茎类蔬菜，豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而成，用色拉油沙司调拌。冷菜荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类、家禽、海鲜与色拉混合或拼制而成，或将肉类及海鲜与素色拉拼制而成。色拉水果色拉：将水果用各种调料调合而成。鸡尾杯：以瓜果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在高脚杯123、玻璃杯内。注意事项：（1） 各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染。（2） 开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存。（3） 调制各色冷菜用的沙司，尽量做到用多少，调制多少。沙司应加盖存放于510的室温或0的冰箱中。（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。10、西餐厨房饼房生产操作流程（1）浜格饼类将专用的浜格小蒸锅烧热，抹上少许油，注入一调羹生胚原料。轻轻转动煎锅，让它自动淌平，自成圆形薄饼。再翻个身见饼色略黄便成。进入烘炉内烘黄透。炉温以100度左右为宜，冷却后放在密封箱里，防返潮。（2）哈斗类将哈斗原料裱在烘盘里，124、裱成直径1寸半，约5厘米的实心团子或长约2寸半（8.2厘米）粗半寸（1.6厘米）的长条子。在烘盘里先刷上一层油，撒上少许面粉。将生胚原料装入有平口龙头的裱花袋里。（3）清蛋糕将筛过的面粉发粉徐徐倒入打好的蛋糕原料里，边倒边拌。进入100左右的烘炉内，烘到蛋糕表面呈金黄色，手指按一下有弹性时即可。倒入已铺好的白报纸的高边烘盘里，表面要刮平。将白脱油熔化后加入，稍拌。（4）白脱布丁类大模蒸3刻钟，火力要大。模子口用油纸封牢，防蒸汽流入。原料装入模子，放五、六分满。临吃时覆出装盆，趁热浇上沙司。小模蒸半小时，火力要大。（5）攀类在攀盘里刷一层油，放入擀好的面块，用手指稍稍掀平，用刀尖在面上戳几个小孔125、。进烘炉烘熟，冷却后即成制攀的底盘。把生酥面原料250克揉透，擀成一分半（1分=0.33厘米）厚的面块，同攀盘一样大小。（6）开面类开面制成后放在冰箱里，但不能结冰，上面盖一块湿布，需要时随时取用。四次擀平，擀面时面粉不能撒得太多，每擀一次开面必须在冰箱里冰一次（约半小时）。制作白脱油开面要四次摺叠。（7）全利冻类将鲜奶油和鸡蛋白分别打起。连同香草精一起加入奶油冻原料里，均匀拌和（拌和时要轻，防止起泡）便成奶油全利冻基料。（8）烩水果类上席时加口立沙酒拌匀，装入高脚玻璃杯，裱上鲜奶油便成。将清水放在锅内，加入砂糖、丁香煮沸后倒入水果。水果去皮去子，切成1寸长（3.3厘米）的桔子瓢形条子。注意事126、项：文旦、桔子、香蕉等不用烩，只要切成片和小块，加进烩水果就行。11、洗碗工操作流程 打开自来水总开关，龙头、放水进箱，水满后关闭水笼头。检查盆架是否备齐叠好，垃圾桶是否放在规定位置，工作场地是否清洁。检查水箱，喷头，隔渣网是否清洁正常。着装整洁进入洗碗房。按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。洗完最后一件餐具，关好总开关，蒸汽开关和水龙头。洗清消毒后的餐具、炊具及时分类定点存放，方便取用。打开蒸汽开关。打开机门，放开排水口，清洗隔渣网，搞好机内外清洁。将餐具柜、地面、下水道、墙面清洗干净。注意事项：重视工作质量，注意安全，细心谨慎，轻拿轻放，珍惜公物。清洗、消毒127、厨房各种炊具。定期清除厨房墙面、平顶油垢，灰尘和蛛网，保持洁亮。12、清洁工操作流程按照领班制定的清洁卫生计划和要求，保质保量完成工作任务。每天做次做好地面及周围环境卫生。着装整洁，接受工作安排。随时保持厨房无油腻，无积水、无垃圾、无杂物。定期清除厨房照明灯具油垢，灰尘和蛛网等。定期清洁排风口，排油罩、滤油器，保持清洁、畅通、无油垢。定期对炉灶进行大扫除。定期对各处橱柜大扫除。定期喷洒药物，灭鼠、灭虫、灭蚊蝇、灭蟑螂。定期保养清洁机和用具。厨房通道保持整洁畅通。(三) 厨房质量把关和成本核算工作规范1、 菜点质量把关流程流程具 体 内 容开餐前(1)采购部根据厨师长的要货通知，负责向厨房供应当128、日所需的原、辅材料，其质量由采购部经理向厨师长负责，同时厨房切配中心管理员与食品检验员对当日到货质量向总厨师长负责，厨师长检查把关。(2)切配中心加工原、辅料的种类，数量，由总厨师长布置任务并负责监督业务过程，加工质量由切配中心管理员和厨师长负责，厨师长检查把关。(3)根据厨师长的布置，各业务班组按各自的任务要求内容进行准备，准备工作效率和质量由专业厨师向厨师长负责。A、切配原料，配好装盘，各种加工原料的质量、刀工、卫生等均由切配厨师复查，并向厨师长负责。B、各炉灶准备好应用炊具，吊好上汤，制成半成品，备好调料，有关卫生和质量问题均由炉灶厨师复查，并向厨师长负责。C、盆所需原、辅料包括原料成熟129、，水果消毒以及制好待用的食品配料，有关卫生和质量问题均由冷盆厨师检查，并向厨师长负责。D、点心间准备好常用点心和备妥面，馅点心原料，其卫生和质量问题均由点心厨师负责检查，并向厨师长负责。E、划菜应准备好各种上席调料，围边材料，菜肴盛器，食品雕刻工具等，其卫生质量和菜点质量问题均由划菜厨师负责检查，并向厨师长负责。开餐中(1)出菜、出点心要坚持“厨房服务餐厅”的原则，出菜快慢、口味调整，添料回烧等，在厨师长的统一指挥下，根据餐厅要求，随时调整厨房业务。(2)出菜、出点心应坚持“三把关”（掌勺厨师、划菜厨师、厨师长）的菜点质量把关制度，切实做到不合质量规格或不合卫生要求的菜点，坚决不出厨房门。谁做130、的菜点，由谁本人负责，自行控制质量，或所属厨师长负责。2、厨房成本核算流程各厨房将领取的原料数量、种类登记入账，并每天结出实际耗用量。各班组根据每种菜点的投料标准单，结合主辅料和调料的耗用定额，严格掌握投料量。做好实际生产数和出菜数记录。妥善保管好小票。根据原材料领取数量记录、原料实际耗用量记录、实际生产数。出菜数记录和实际营业进行成本核算结出当日食品毛利率。报总监、总厨师长并送核算员。注意事项：（1） 主辅料的耗用定额，应按净料为基础的进行计算，以毛料按一定的净料率折合成净数作为投料和计算成本的标准。（2） 主辅料的耗用定额必须认真执行，做到主料过秤下料，不能单凭经验随手抓料，随意下料：鱼丸131、肉丸等则应按规定数量下料。五、餐饮部服务工作质量标准(一) 餐厅服务质量标准(1)设立餐厅领位、服务、跑菜岗，并保持有岗、有人、有服务、服务规范、程序完善。(2)上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合员工手册要求。(3)开好营业前的班前会，接受上岗前检查，明确分工，了解当班的宴会、酒会、冷餐会、会议及日常营业情况。(4)用外语接待、服务外宾，作好菜点酒水的推销和介绍。(5)各式中西餐宴会点菜铺台按照各式铺台规范。台椅横竖对齐或成图案形。铺台前要清洗双手，避免污染餐具。(6)中西餐菜单、酒单外形美观，质地优良，印刷清晰，中英文对照，干净常新，菜单酒单上的品种95%98%能保证供应。(7)严132、格执行使用托盘服务，保持托盘干净无油腻。(8)上每一道菜都要向客人报菜名。(9)为点菜客人倒第一杯酒，餐间服务要自始自终按流程做好斟酒、派菜、换盆等服务。(10)客人就餐过程中，坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。(11)按中西不同餐式的上菜顺序出菜，送菜无差错。(12)点菜服务第一道菜出菜距点菜时间不超过1刻钟。(13)桌上烟缸内的烟头不超过2个，换烟缸操作按流程规定。(14)为不吸烟客人设立无烟区座，桌上立有标志。(15)上菜、上汤、上饭时指头不触及食物，汤水不外溢。(16)收款用收银夹，请客人核对账单或找零，准确无差错，收款后，向客人道谢。(17)客人用餐结束，主动征求意见，送行道谢133、，欢迎再次光临。(18)餐厅内设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。(19)保持餐厅候梯厅、走廊过道、存衣处等公共场所的干净整洁、无浮灰，无脏迹。(20)保持清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰，无四害、无蜘蛛网。(21)保持花木盆景的清洁，无浮灰、无垃圾、烟蒂、无枯叶。(22)保持艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。(23)保持空调出风口干净，无积灰，无霉迹。(24)保持餐桌、椅子、工作台、转台的清洁，工作台内摆放整齐。(25)保持餐具、水杯、酒杯的清洁完好，所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂逢、无缺口。(26)保持调味器皿的清洁完好，无脏痕、134、无滴渍、无缺口、内装的调料不变质、不发霉。(27)保持台号、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。(28)保持台布、口布的清洁完好，熨烫平整，无污渍、无皱纹、无破洞。(29)保持工作间、工作车的干净整洁，无油腻、无垃圾，工作间内摆放整齐，随手关门。(30)保持餐厅内桌椅、转台、工作台、地毯、墙布、用具、电器的完好有效。餐厅内的冰箱、制冰机、空调、电话机、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。(31)各类宴会、酒会、冷餐会，要求准备充分，台形摆设装饰美观，菜肴品种丰富适量。按服务规程提供服务。(32)会议服务应根据出席人数准备充足茶水，人手一份配备记录纸和笔，扩音设备完好有效。(33135、)做好每餐结束整理工作，桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯碟筷等。(34)各餐厅建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，减少餐具，布件等的散失和损坏。(35)除24小时营业的餐厅外，一般餐厅的晚餐在22点前仍须接受点菜。(36)具有一定的消防意识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。(37)对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。(38)遵守员工手册和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒，不侵占。(39)做好交接班工作，并有交接记录。(40)餐厅管理员坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。（二） 酒吧、咖啡室服务质量标准(1)设立领位、服务及136、调酒等岗位，保持有岗、有人、有服务。服务规范、程序完善。咖啡室24小时服务，酒吧营业到凌晨12时。(2)上岗的服务人员做到仪容端庄、仪表整洁、符合员工手册要求。(3)开好营业前的班前会，接受上岗前的检查，了解当班业务情况，明确分工，做好服务工作。(4)用外语接待服务外宾，作好酒水、点心的推销工作。(5)铺台合乎规范。(6)严格执行使用托盘服务。(7)酒橱排列整齐，干净光亮。酒水单中英文对照，印刷优良，字迹清楚。(8)各种玻璃器皿清洁卫生放置整齐，使用正确。(9)能配制酒单所列的各式鸡尾酒，调制快速、准确、卫生、符合规范。(10)正确掌握摇酒器、调酒棒、量杯等使用方法。(11)整瓶酒出售时，应按137、斟酒操作程序服务，当着客人面启封开口，使客人看到标牌，倒酒时无溢滴现象。(12)营业低峰时，客人所点酒水就在2分钟内备好，高峰时5分钟备好。(13)坚持勤观察、勤服务，及时提供各种小服务。(14)烟缸内留有烟头不超过2个。(15)收款用收银夹，请客人核对账单或零，准确无差错，收款后，向客人道谢。(16)酒吧、咖啡室设宾客意见征求表，并对填写过的及时回收。(17)客人点用酒水结束，热情道谢送别，3分钟内重新铺好台面。(18)保持酒吧、咖啡室的清洁卫生，门窗光亮，地板、地毯、墙面、天花板无积灰、无四害、无蜘蛛网。(19)保持花木盆景的清洁，花架和叶面无浮灰，盆景和垫盆内无垃圾，无烟蒂、无枯叶。(2138、0)保持酒吧、咖啡室艺术挂件完好，挂放端正，无浮灰，无污迹。(21)保持空调出风口干净，无积灰、无霉迹。(22)保持餐桌、椅子、工作台、吧台的清洁，工作台内摆放整齐。(23)保持茶具、酒具、水杯、冰桶等清洁完好，严格消毒，无手纹、无水渍、无脏痕、无裂缝、无缺口。(24)保持台号、酒单、菜单的清洁完好，无污渍、无油腻、无破损、无涂改。(25)保持酒架、玻璃器皿架的清洁，无脏迹、无浮灰。(26)保持台布、口布清洁完好，洗涤干净、熨烫平整，无污渍，无皱纹、无破洞。(27)保持桌椅、工作台、地毯、墙布、窗帘、用具、电器的完好有效。冰箱、制冰机、空调、电话、收银机以及所有照明设备、灯头均完好有效。 (2139、8)做好营业结束时的清理工作，要求桌椅位置、台面摆设复原，无遗留垃圾和残留的杯盆等。(29)建立财产三级账，做好经常检查和清点工作，专人专项负责，减少财产的散失和损坏。(30)具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用办法。(31)对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。(32)遵守员工手册和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的礼品，对待客人遗留物品，处理及时，不隐瞒、不侵占。(33)做好交接班工作，并有交接记录。(34)餐厅楼面经理和领班坚持服务现场的管理和督导，每天有工作考核记录。（三） 客房送餐服务质量标准(1)设立预订、送餐服务岗，24小时 保持有岗，有人、有服务，服务规范，程序完善140、。(2)上岗的服务人员做到仪容端庄，仪表整洁，符合员工手册要求。(3)熟练运用外语进行预订及服务工作。(4)接听预订电话时，礼貌地向客人问好，准确无误地记录客人点的菜点及酒水，并向客人复述一遍订餐内容，每张预订单上均应加盖时间章，然后交厨房和送餐服务员准备。(5)客房送餐从接受预订到送至房间的时间，早餐20分钟内，午晚餐30分钟内。(6)客人订餐电话铃声3响内接听，3响以上主动向客人致歉。(7)送餐服务前对菜肴、酒水、调料、餐具、台布、口布、送餐车作全面检查，要求菜肴点心符合质量要求，并加盖保洁保温，餐具配置得当，清洁完好，台面、口布干净平整，无污渍，无皱纹、送餐车干净整洁，完好有效。(8)送141、餐服务时餐车推行小心谨慎，餐具摆放平稳行当，按客房进房程序入房，礼貌问候客人，并主动征求客人对摆放和服务的意见要求。(9)送餐服务视客人需要，提供各种小服务。(10)用账单夹送上账单，请客人签字，并道谢告别。(11)每班定时，分次上楼面回收客人使用过的餐具和布件，防止散失和损坏。(12)每天定期清理送餐车，保持干净整洁，无垃圾、无油腻。有送餐车维护保养制度，经常检查和加油。(13)保持工作区周围环境，用具用品的清洁完好。(14)建立财产三级账，做好餐具、布件、设备的经常检查和清点。(15)对客人的投诉和意见，处理及时，并有记录。(16)全体员工遵守员工手册和各项规章制度，不私受小费和客人馈赠的142、礼品。(17)做好交接班工作，交接清楚，并有记录。(18)部门经理和领班坚持服务现场管理和督导，每天有工作考核并有记录，遇有重要客人的送餐服务，部门经理和领班与服务员一起送餐进房。（四） 厨房工作质量标准（1）在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗、有人、有服务。（2）上岗应按规定着装，服装、鞋帽整洁干净，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个卫生符合食品卫生要求。（3）严格执行食品卫生法，切实把好食品原料质量关、操作卫生关和储藏，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。（4）存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，箱内整洁干143、净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。（5）保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，做到落手清，调料缸加盖。（6）中西厨冷盆间和蛋糕裱花工场坚持做到“三白”（白衣、白帽、白口罩）、“三专”（专间、专人、专用具）、“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具）、“三不入”（未经洗净的生食品不准入内、非有关的人员不准入内、私人的物品不准带入）、专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水），从业的工作人员进入专间实行两次更衣。（7）安全措施落实，厨房内不存放有害、有毒和易燃、易爆物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉其使用方法和放置的位置。使用各种电器设备，严格144、执行安全操作要求。开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火。营业结束后，认真检查水、电、煤和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。（8）厨房内的设备财产账物清楚，各项设备设施及各类炊具、刀具、用具完好有效，经常注意检查和保养，报修及时。（9）领料、验收和发货、出菜手续完善，做到领料单，验收按质量，发货出菜一律凭票，货物票单相符，日清日结，账物清楚。（10）合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度地减少损耗和浪费。（11）做好成本核算，严格控制成本和日清日结毛利率，做到按定额标准投料，主料过秤，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，核算准确无误。（12）严格执行145、厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快、二好、三足、四及时”。 一快：出菜速度快。 二好：从原料选择、切配标准、搭配合理，烹制精细，做到菜点成品的味感、持感、观感和营养均好。三足：工作任务准备充足，菜点份量准足，客人要求尽量满足四及时：准备工作及时是，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时，请示汇报及时。（13）遵纪守法，无私吃、私拿和偷盗等违纪违法行为。（14）交接班清楚，并有记录，工作无差错。（15）总厨师长和各级管理人员坚持生产操作现场的管理和督导，并有工作检查和书面记录。（五） 酒水工作质量标准（1）设立完备的酒水领发、保管、核账岗，工作时间内始终保持有岗、有人、有服务146、，服务规范，程序完善。（2）上岗人员按规定着装，做到仪表整洁，符合员工手册要求。（3）热情主动为前台服务，及时了解和掌握各餐厅、酒吧、宴会厅的业务情况以及重大活动，配齐和备足所需的各类酒水，保证供应不脱档。（4）经常与采购部沟通联系，及时提出申购计划，控制好酒水的领进量和二级仓储量，确保不积压。（5）领取或发出每笔酒水，均要填单登账，确保数量、品种的准确，并做到经常盘点核对，保证账物相符。（6）名贵的，用量较少的酒，应妥善存放在柜内或架上，确保安全无流失。（7）各种酒水必须在保质期以内使用，无破损酒瓶及严重瘪、胖听罐流入营业场所。（8）做好各类空废瓶罐及酒水塑料周转箱的回收工作，减少浪费。（9147、）保持酒水仓库的干净整洁，摆放整齐，无积灰、无垃圾、无四害、无蜘蛛网。（10）建立财产三级账和二级仓库账，做好各种设备设施和酒水的经常检查和清点工作。（11）消防设施齐全有效，工作人员具有一定的消防常识并熟悉灭火装置的位置及使用方法。（12）对前台部门反映的意见，处理及时，并有记录。（13）遵守员工手册和各项规章制度，不利用职务之便私吃私拿或馈赠他人。（14）做好交接班工作，交接清楚，并有记录。（15）管理人员坚持现场管理，每天有考核记录。六、餐饮部管理制度(一) 例会与班前会制度1、部门例会 餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持或总厨师长。例会参加人员：总厨师长、餐厅经理、厨师长148、厨师长助理、各班组管理人员、文秘。例会每星期一次，会议时间根据内容而定。例会内容： A、部门经理、餐厅主管、厨师长汇报上周工作落实情况，发言要求简明扼要，突出重点。 B、部门经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。 C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。 D、下达酒店总经理对部门工作指令。 会议记录成文分发到各班组。2、班前会 餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、会议接待、中西厨房、酒水部、传菜组。厨房班前会由厨师长主持；餐厅班前会由餐厅主管或部门副经理主持。班前会出席对象：各班组当班全体员工。各班组班149、前会在每天营业前或到岗后，时间约10-20分钟。班前会主要内容： A、检查员工仪表仪容，个人卫生。 B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。 C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。 D、下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。(二) 经营预算与经济分析管理制度1、经营预算餐饮部应坚持以市场为导向并根据酒店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心指导思想，编制本部门的经营预算。餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人数及相关费用等。经总经150、理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确部门各班组各个月度和季度的目标和责任。预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。预算的编制，部门内部的综合平衡应服从酒店的总体平衡。对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经部门经理审批后上报总经理与财务总监。2、经济活动分析 经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。经济活动分析的主要内容为： A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。 B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比151、例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。 C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。 D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。 E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年152、度初的十五天内完成。(三) 食品毛利率核算制度1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。2、把好食品鲜活验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤缺两原料坚决拒收。3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，酒吧、咖啡室酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。5、切配中心应由153、总厨师长核算确定各类原料质量的折损率和出肉率。6、各厨房按实际需要填写领料单，切配中心凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。8、定期分析毛利情况。根据营收、餐饮标准和婚宴数量等找出毛利率高低原因，发现问题及时采取措施。(四) 财物管理制度1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由部门经理或厨师长监督执行，各班领班具体负责。部门做好二级账，班组做好三级账。2、领班应154、定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。3、清点时应核对账册，做到账物相符。 4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报部门经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门经理同意方可办理借用手续。(五) 安全管理制度 按照酒店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一，预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。1、餐155、厅、酒吧、咖啡室 如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。营业前，管理员对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物品遗忘在餐厅，就立即交还客人。服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。营业结束，应把所有火种隐患（烟头和燃剩的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品卸放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，156、确保安全。如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。2、厨房 厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行酒店工程设备管理中制订的厨房因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸157、汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人身、财物和自身安全。(六) 卫生管理制度1、个人卫生 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。就餐前或如厕后，必须洗手。2、服务卫158、生 保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板积灰，无四害，墙角无蛛网。保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。各类餐具、酒具、水怀、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。做好电话机每日清洁消毒工作。3、厨房食品卫生 严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。刀、墩、案、盆、159、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩、洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。专间备有“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成160、品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑蜋、无鼠迹。保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱可有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。(七) 餐饮服务工作质量管理制度1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务161、宗旨，加强部门的质量管理工作。2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。3、部门应建立质量监督职责范围，建立质量监督检查网络，作为部门的管理系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作好逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理人员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后162、台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。(八) 鲜活原料申购、二级仓库领料验收和仓储管理制度1、除鲜活原料外所有申购单必须经计财部采购部经理审核后方可上报审批。2、鲜活原料申购单由厨师长于隔天下午3：00前报采购部。3、领食品原料必须在领料单上正确写领料单，各部门领料必须由主管或领班签字、厨师长批准。4、领食品原料必须在领料单上正确写清163、品名、数量（大写）、单位，由发货人根据领料单发货。5、若实际发货数量不足申领数，必须在领料单上写明实发货的数量。6、发货时，必须经收货人验收并签字。7、在申领特殊原料如河鲜、海鲜时，必须严格验收；营业时，凭小票上需求量申领，小票上有主管签准。8、各部门申领贵重食品原料（鲍鱼、鱼翅等 ），必须当日用当日领，并严格验收，核准数量。9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存。10、每月月初，将上月的领料单凭证汇总上交餐饮部。11、鲜活货验收人员如发现进货质量不符合规定，应请采购部退货。12、鲜活货验收人员应在发票上加盖发票戳印，证明食品收到的日期、记录收到按规定164、的数量、质量及价格相符的货物。13、做好鲜活货验收日报表，分类列出直接类（指购入即用的原料）与寄存点（指存贮于仓库的原料），列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，以便于成本核算。14、所有入厨房食品验收由总厨师长或厨师长总负责。15、仓库的储存应明确存货的需要量，存货的周转量。16、仓库应清洁卫生、摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗。食品货架离墙至少10，离地至少20。17、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果、乳制品、新鲜禽类、鱼及海鲜都应单独存储，肉类应放冰库内，要分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度和相对温度符合要求。食品库相对湿度为60%，仓库温度18OC21OC，酒水仓库温度为14OC-165、18OC。18、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每日每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确地记录入库单，做到到货有数、存货有序、发货有据，库存有分类，管理有制度。19、如到货数量不足，质量不符合要求或存在其他的问题，应及时与采购部取得联系。20、进货时应加贴标戳，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的贮存期限，有利于发货和盘存工作。放置进货时，要有先后固定的位置，以便先进先出，后进后出，推陈贮新。21、一切干湿货物都应随时留意，以防变质。干货提防发霉或被虫、鼠咬坏。价格昂贵的货品应密封贮存。22、贮存罐头食品时，须保留原包装纸和原料木箱，大米、166、面粉、食盐等仍按原包装的口袋发出。基本做到所有货物按原包装发出。23、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。24、无关人员不得进入食品仓库，关闭时加锁，钥匙分两把，一把由保管人员掌管，一把存于餐饮部保险箱内。仓库应装设监视系统及防火设备。25、库房可规定固定的领物时间，使保管员有时间检查货品和清洁库房，开放时间应配合厨房等处工作，每天均有人值班。26、领料单须有厨师长或授权人签字，保管员应先将货物价格记录在领料单上，再将货物发给领料人，然后立即算好领料单上的各项货物的总价。27、保管员在一天结束之时，将已计价的领料单交给餐饮成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提167、供依据。(九) 厨师按级上灶管理制度1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质168、量。4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短时间里出菜。5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味、形不符合规格要求的菜169、点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。(十) 食品研究工作制度1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，酒店餐饮部应在餐饮总监直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、餐厅经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营170、销相结合，评审与奖励相结合。4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流学习，参与餐饮市场的调查研究。6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮总监批准后组织实施。(十一) 餐饮客史档案管理制度1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经部门经理同意，其他无关人员不得查阅。4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导、和社会各界知名人士171、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作分析和了解市场的依据。9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案。10、安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。(十二) 厨师、员工部门培训制度1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由部门经理、总厨师长负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”的原则。3、172、由酒店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区管理员进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、各餐厅或各管区管理员人餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。6、厨师岗位提高培训，可采用拜师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。173、7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。(十三) 员工考勤制度1、员工必须按时上下班，并按规定的进出酒店时打钟卡。钟卡上记录的时间只表示员工进入或离开酒店的时间。上下班时间以部门考勤记录为准。2、班组员工和厨房厨师考勤由领班和厨师长负责，领班考勤由主管负责；主管和厨师长考勤由174、部门经理和总厨师长负责，部门经理和总厨师长考勤由餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在酒店统一印制的员工考勤卡上。3、员工考勤卡每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，报餐饮部经理审阅认可后，由餐饮部秘书汇总报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。4、员工考勤内容有：出勤、迟至、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。5、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。6、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或175、经医务室确认的指定医院的病假证明，方可准假。7、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经主管和部门副经理批准；各主管和副经理请假须经餐饮部经理批准。(十四) 人事管理制度1、劳动定员管理定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。2、人员调配管理 对外招聘员工，或跨部门之间的人员176、调动，应报请人力资源部办理。本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行。3、员工技术等级考核和专业职称评定管理 员工技术等级考核按国家颁布的工人技术培训考核大纲要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研177、业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业（工种）应考人员名单，并做好考核前的培训工作。酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报酒店考核委员会批准，可下浮其技术等级。技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。4、员工档案管理 员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由178、人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按员工手册的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。员工工作档案由部门负责管理，从员工进工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开酒店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。七、工作沟通与协作(一) 餐饮部与计财部的沟通与协作1、请计179、财部协助并指导编制部门的经营预算，和落实以部门为成本中心的成本费用控制管理。2、加强与计财部计划分析员和成本核算员联系，做好食品和酒水毛利的日清日结核算工作。3、做好财务二级账和与计财部财物一级账的定期核对工作。4、与采购部密切联系做好每日鲜活货的采购、验收工作和原料物资的申购工作。5、配合计财部认真做好食品酒水小票管理与汇总上交工作。6、在计财部的指导下按月做好餐饮经济活动分析，财物管理（含二三级账表）和定额消耗管理。(二) 餐饮部与人力资源部沟能与协作1、根据工作需要向人力资源部提出用工申请，参与录用员工面试，并负责做好新进员工的岗前技能培训以及现聘员工的岗位资格培训工作。2、根据本部门工180、作需要和人力资源部安排，做好部门之间员工岗位调整工作和转岗培训工作。3、及时做好本部门考勤统计、汇总，并积极配合做好工资资金审核，上报人力资源部。4、本部门员工因故离岗、离职、终止、解除合同，在职员工退休、死亡，按酒店有关政策和规定，积极配合人力资源部办理各种手续，以及相关的劳动争议。5、做好本部门员工工作餐券发放工作，以及新进、调岗、离岗人员的工作服和更衣箱钥匙发放和收回工作。6、配合人力资源部，做好本部门员工福利待遇发放的审核与医疗费用审核。7、协同人力资源部，做好本部门员工的职称和技术等级评定考核与审核审报。八、附表格接待地点单位 姓名 联系方式人数方式标准时间付款方式要求型式预订人二楼包厢梅花厅 1牡丹 10荷花厅 7玫瑰厅 17菊花厅 15茶花厅 11桂花厅 9兰花厅 5海棠厅 3百合厅 8紫薇厅 6丁香厅 2中餐厅西餐厅宴会厅贵宾接待厅1号会议厅2号会议厅3号会议厅5号会议厅宾馆会议室（一） 接 待 预 定 汇 总年 月 日 （二） 月 盘 存 表部门： 年 月 日名称单位盘点数量实盘数量单价金额备注负责人： 部门负责人： 计财部负责人： （三） 餐饮部 月份采购计划年 月 日单位:元序号品 名单位数量单价金额备注123456789101112131415合 计部门经理:制表人: