1、酒店餐饮部门管理制度汇编（环境卫生、考核等）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目 录第一章 餐饮部650-P & P- F&B-00164、考核表格的设计：750-P & P- F&B-00385、领取餐饮部库房钥匙时，需有一名钥匙管理人一同前往。950-P & P- F&B-005104、聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查；106、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主；1050-P & P- F&B-00611四.、工作卫生制度12第二章 中餐厅1350-P & P- F&B-071311、2、 如有病事假应根据酒店管理制度进行。1350-P & P- F&B-08146、班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 141. 每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。1550-P & P- F&B-011172. 下班后，餐厅无人，断掉电器电源（除吧台冰箱外）175、每日工作结束后做好电话预定的统计并做好记录。1850-P & P- F&B-013191、交接班必须严肃认真，按时交接。203、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。205. 营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。217. 领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。2112、 吧员在下班之前盘点3、好酒水，方可下班。223、酒水报损按酒店规定进行。23中餐厅工作日志管理制度248、 客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。2610、 客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。2612、 安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 26餐具使用保管管理制度264. 如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。278. 金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。27工程报修及布草清洗制度288. 脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。29第三章 宴会厅301、 所有员工在进行大会议服务前必须准时参加会议前的协调会。348、 会议服务中需与客人交谈时声音要轻4、，避免影响会议正常进行。345、 在宴会活动结束后要对设备设施进行仔细的检查并及时收好。365、 各类低值易耗品要按定额配用，并落实到人责任清晰。37宴会迎接客人服务操作管理制度375、 在登记客户档案的同时将客户预定单一并留存。4212. 如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。4316. 金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。438. 脏布草要求员工在清洗前倒掉赃物，统一放在布草车内存放。455. 各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。46第四章 咖啡厅4711、如有病事假应根据酒店管理制度进行。481、 每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。49咖啡厅操作5、安全管理制度512、下班后，餐厅由专人断掉电器电源。514、服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头。521、交接班必须严肃认真，按时交接。553、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。55大堂咖啡厅酒吧管理制度568. 营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。5710. 领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。5712、 吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。5850-P & P- F&B-053583. 酒水报损按酒店规定进行594、 房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。598、 客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。6210、 客史档案内容要定期仔细核6、对，并经常补充调整。6212、 安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 62餐具使用保管管理制度624、 如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。638、 金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。63家具使用保管管理制度637. 开关家俬柜注意动作要轻。646. 家具、设备如有破损立即报工程部修理或及时上报领导。65工程报修及布草清洗制度658、脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。66送餐车、保温箱的管理制度66第五章 中、西厨房6750-P & P- F&B-062671. 首先要抓好食品的出品卫生。676. 定期组织厨房员工进行安全制度的培训。7、68厨房个人卫生管理制度681厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排出。704. 定期清洗油烟设备。70厨房设备和工具管理制度724冰冻原料如已化冻变软的，亦作不合格原料拒收。748. 对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符。754盘点应遵循的原则:765盘点表的填写要求776盘点收尾工作77厨房卫生检查管理制度777. 水台：要求水池内外干净、清洁；无杂物、无异味7810. 净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐7850-P & P- F&B-075801考核目的802考核程序8050-P & P- F&B-076816. 各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。8、8250-P & P- F&B-077821. 做到 “五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。8250-P & P- F&B-078836. 直接入口食品严格按照冷荤操作规范进行。8450-P & P- F&B-079845.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。847.冷菜上枱前成品要加盖保鲜膜。8414.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作台辅料、调料容器有盖。85第六章 管事部852、下级要绝对服从上级安排的工作，一切要服从命令听指挥；857、除非上级安排工作，否则一律不可以串岗到非管事部工作区域；859、交班时要与上一班次员工交代好未完成的工作后才准离开岗位；8512、9、所有员工不得把与工作无关的东西带到工作岗位上去；86个人卫生制度 50-P&P-F&B-08186一、坚持洗消工序达到消毒要求。87十一、每一名管事部员工都要熟知卫生知识和消毒知识。88一、库房的卫生要求88二、货架的管理办法88三、用具的管理办法881、同类用具集中码放；8850-P&P-F&B-08489一、餐厅从管事部借用及归还物品90二、厨房从管事部借用及归还物品901、厨房借用物品的办理程序需参照餐厅的程序。90管事部关于清洁用品的领用制度91一、各楼层洗碗间必须严格按照规定领用清洁用品、清洁剂91二、针对用量大的清洁剂，进行提前规划正常使用量，并建立领用登记制度91三、洗碗机用清洁10、剂的使用控制91七、清洁洗碗机时，严禁将水冲到电源、电机上，以防有触电危险。95一、正常报损961、报损标准962、报损程序96二、非正常报损961、报损标准962、报损程序97减少餐具破损的制度97一、减少破损9711、通往库房的道路地面应平坦，无颠簸、破损。97二、控制破损管理97三、做破损报告981、每周一，各部门餐具管理员做破损记录交管事部库房管理员；98 餐饮部规章制度第一章 餐饮部 内部会议制度50-P & P- F&B-0011、每月底召开一次餐饮部工作会议，由餐饮部总监主持、餐厅经理以上人员出席，主要内容为总结本月工作，制订下个月的工作计划2、每月上、下旬各召开一次前后协调会，11、由餐饮部总监主持，餐厅经理以上人员及管事部主管参加。主要内容为：对经营运转过程中由于工作不协调而出现的问题进行沟通，提出解决的办法、解决问题的具体时间，并落实到具体人员。 3、每月召开一次服务质量分析会，前台主管以上出席，由餐饮部经理主持，对前台为客人服务中出现的投诉等进行案例分析和讨论，达到培训基层管理者的目的。4、每月召开一次餐饮销售分析和营业分析会议，主要分析餐饮部营业情况和大型活动促销成功与失败的原因，以便采取对策，促进餐饮推销。5、每日例会由餐饮部总监主持，传达总经理晨会指示，分析餐饮部各部门每日报告，并得出处理意见。6、临时会议，即大型活动、重要宾客等接待计划会议，由餐饮部总监主持12、，有关接待人员出席，会议地点和时间及出席者由餐饮部临时通知。7、餐饮部指定专人负责所有会议的考勤和记录整理工作，包括会议纪要的发放工作。8、出席会议人员应了解各种会议的目的、性质等，提前准备会议所需各种文件。9、出席会议的人员必须准时到席，不得无故迟到缺席。10、所有出席会议者应作必要记录，严守会议秩序和纪律。 餐饮部员工岗位培训考核制度50-P & P- F&B-0021、考核目的为进一步提高管理水平和服务水平，使餐饮管理和餐饮服务保持规范性，确保向客人提供高效、礼貌、热情、周到和规范化的优质服务。2、考核内容：考核内容结合餐饮服务质量标准分为工作态度、仪表仪容、礼貌礼节、工作现范、工作纪律13、环境卫生等。3、考核方法：建立考核标准，设计考核表格，分别对餐厅经理、主管、服务员等进行每日工作情况考核；采用经理考核主管、主管考核服务员，逐级考核、逐级打分的方法。4、考核表格的设计： （1）餐饮部餐厅经理月考核表； （2）餐饮部餐厅主管月考核表； （3）餐饮部餐厅服务员月考核表。5、考核结果与员工经济效益直接挂钩，对表现较差的员工必须根据考核情况进行培训，培训合格后再上岗；对各方面表现较好的员工进行适当奖励。6、建立考核制度，不断完善考核方法和考核内容，培训考核人员，确保考核工作公正严明。7、将员工考核情况纳人餐饮部质量分析内容，每月在进行服务质量分析的同时分析评估考核情况使考核工作制度14、化、规范化。8、考核评分表由专人进行统计，每月写出考核情况分析报告，报餐饮部经理审阅。 餐饮部客户资料管理制度50-P & P- F&B-0031、利用餐厅的每日预定本设立常客或重要客人的档案。2、收集日常就餐客人的名片。3、客史资料应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见。4、 过熟悉的客人结识新的客人。5、在服务中注意观察和记录常客的饮食习惯。6、向要举办活动的客人推荐餐厅的服务项目及特色。7、通过接待客人的一些重要活动，生日宴、结婚纪念日及其他重要宴请，给客人留下深刻印象以结识客人，并建立良好的关系。8、将客人的相关信息记15、录在案并进行调整，应包括以下内容：客人的姓名、国籍、工作单位、职务、联系方式、个人喜好及特殊要求等内容。9、要与客人经常保持沟通，建立良好的关系。10、安排专人负责客史资料的整理、编排、清理、存放。 餐饮部钥匙管理制度50-P & P- F&B-0041、建立钥匙领用登记本。2、领用钥匙人员须认真填写登记记录。3、登记记录内容包括：日期、部门、钥匙领取人、领取时间、钥匙归还情况等各项事宜。4、严禁领用钥匙人在不登记的情况下直接领取钥匙，否则按过失处理。5、领取餐饮部库房钥匙时，需有一名钥匙管理人一同前往。6、餐饮部各分部门钥匙于每天收挡后统一交咖啡厅领位处，二十四小时有专人看管，任何人不得擅动16、。 餐饮部服务质量检查制度50-P & P- F&B-0051、酒店餐饮部服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取一定的措施，以达到提高和改进服务质量的目的；2、餐饮部定期组织餐厅经理以上人员对各营业点进行服务质量检查；3、餐饮部经理应采取随时或定期抽查的方式对各营业点在开餐过程中的服务质量进行检查；4、聘请有关专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查；5、服务质量检查内容以餐厅卫生、设备保养、服务态度、仪表仪容、服务技能、服务程序、工作效率等为主；6、检查方法以电话询问、口头提问、用餐客人意见反馈等为主；7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项进行处理并公布处理结果；8、对检查出的问题，17、必须制定切实可行的改进措施并限期改正；9、检查者必须认真负责，实事求是，公平合理。 餐饮部卫生制度50-P & P- F&B-006一、个人卫生制度 首先符合员工手册要求，即员工必须经常保持整齐清洁，高标准仪容卫生，在对客服务中是尊重客人和员工自身的重要体现。（1） 从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。保持良好的个人卫生，上岗时须着工服，并保持衣物整洁，无油污，无缺损，佩带工号名牌。（2） 不留长指甲，不涂指甲油，不佩带除婚戒指外的其它首饰，男不留长发，女发不过肩。饰物佩带只限于手表，不戴项链，手镯，耳环。（3） 男员工头发应常修剪，不可染发，长度以不盖过耳部及衣领为宜，发式不18、可怪异，不留大鬓角，要勤剪勤吹，用适量淡味者喱水将头发梳好，每天要刮胡须，指甲不宜过长。（4） 女员工应保持清雅淡妆，不可浓妆艳抹，不可披肩散发，发夹只可以用黑色，不准涂指甲油和留长指甲，禁止染发，香水使用要得当。（5） 女服务员穿裙子应穿肉色丝袜，无抽丝钩洞。穿旗袍是着肉色连裤袜。（6） 皮鞋应保持清洁光亮，男服务员黑色皮鞋，深色袜子，女服务员穿平跟或坡跟皮鞋，不得戴脚链，布鞋一般为黑色。（7） 牙齿，上班前尽量不要吃气味浓的食物，早晚勤刷牙，饭后立即用开水漱口。保持口气清新。（8） 员工个人使用的笔必须是酒店统一发放，不得随意插到外衣口袋，酒吧员工不得将工具随意放在口袋上。（9） 严禁在营19、业区域内吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不得面对食品打喷嚏。（10） 就餐前或入厕后必须洗手。二、服务卫生：（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，墙面天花板无积灰，无蛛网，无苍蝇、蟑螂。（2）保持工作场所的整洁，各类餐具柜，布草柜，橱柜里摆放的各类物品整齐清洁，保持地面整洁无污渍。（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器等做好清洗消毒工作防止二次污染，取用冰块用消毒过的冰夹，不能直接用手拿取。（4）取送食品与上菜时，严禁挠头摸脸，或对着食品咳嗽，打喷嚏。（5）保持餐厅各种辅助用品如：台号，酒单，花瓶的清洁完好，做到无污渍，无油腻，无破损。（6）严格执行铺台，上菜，上饮料的x作卫生20、要求。（7）做好电话的每日清洁消毒工作。（8）餐厅的卫生要实行卫生责任制，专人负责，餐厅主管或领班负责本餐厅整体卫生。三、厨房食品卫生：（1）厨房卫生实行卫生包干责任制，专人负责，厨师长或厨房主管负责本厨房的整体卫生。（2）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法。（3）厨房每餐前、餐后均要清扫卫生，保持干净整齐，无苍蝇、老鼠、蟑螂，地面无油垢积水。（4）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒，有专人负责。（5）进入冷菜间及饼房必须穿戴整洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，厨房设紫外线消毒设施。（6）非厨房工作人员不得进入厨房，厨房不得存放杂物和私人物品。（7）厨房备有21、“三水”（消毒水、洗涤水、过滤水），配比符合要求。（8）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。（9）食品原料要求新鲜卫生，生热分开，隔夜食品必须回烧，烧熟的食品冷却后必须用保鲜膜覆盖。（10）肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品应分池清洗。（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开，荤素分开，成品与半成品分开，鱼、肉分开，先进先用，半成品进冰箱须盖保鲜膜，防止污染串味。（12）冰箱定期除霜除尘，冰箱清洗后做到无油垢，无异味，无血水。（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面抽屉整齐无垃圾，无蟑螂，无鼠迹。（14） 保持灶台清洁，无积垢，无残渣，工作台辅料，调料容器有盖。（15） 做好全班卫生收尾工作，每餐结束后做22、到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，垃圾桶倒清盖盖，用具容器放整齐。（16） 厨房有防蝇、灭鼠设施。 四.、工作卫生制度（1）玻璃、瓷器、不锈钢等器皿清洗时通常分为四个程序：冲洗-浸泡-漂洗-消毒。冲洗：用自来水将用过的器皿上的污物冲掉，这道程序必须注意冲干净，不留任何点、块状的污物。浸泡：将冲洗干净的器皿（戴有油迹或其他冲洗不掉的污物）放入洗洁净溶液中浸泡，然后擦洗直到没有任何污迹为止。漂洗：浸泡后的器皿用自来水漂洗，使之不带有洗洁净的味道。消毒：用开水、高温蒸汽或化学消毒法（也称药物消毒法）。（2）客用物品如杯子、餐巾、布巾等必须干净无污迹、无破损、方可给客人使用。（3）所有家私用具无23、破烂、无污迹、无积尘、无水迹，特别是客用用具。（4）所有的酒水牌、特别介绍牌等必须清洁干净，无字迹、无破烂。（5）划分卫生区域，由专人负责，每日进行清洁保证干净卫生。（6）制定每周清洁计划，对部门所有物品进行定期清洁。（7）开餐前对餐厅进行餐前卫生检查。（8）与PA确定清洁时间，每餐前后及时对餐厅地面进行清洁，定期进行彻底清洗及保养。第二章 中餐厅 中餐厅考勤管理制度 50-P & P- F&B-071、 中餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡及用餐打卡。2、 中餐厅每周设有排班表，排班表的内容不允许服务员私自改动。3、 任何人必须严格按班次上班及休息。如有需要调休或倒班必须在排班前提出申请24、，如有特殊情况需要临时换班需提前一天提出书面申请，告知当值主管。得到批准后，方可调整。4、 上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。5、 签到签退按上下班时间准确签写，不允许有人代签。6、 因工作原因，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店的工作安排。7、 如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。8、 所有员工在下班后主动接受外保人员的安全检查。9、 员工在下班后，不要在饭店私自逗留。10、 每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。11、 如有病事假应根据酒店管理制度进行。 个人卫生管理制度 50-P & P- F&B-081、容貌端正，举止大方；端庄稳重，25、不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领，侧不过耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方。 3、 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指（婚戒除外）、耳环等贵重饰物；不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗；男服务员坚持每天刮胡子；4、着装: 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（26、穿裙子时，要穿肉色丝袜）； 5、个人卫生：做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲。6、班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 布草管理制度50-P & P- F&B-091. 每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。2. 各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时间、种类及数量。3. 每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。4. 建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等原因的正常破损，要记录清楚，纳入餐厅破损成本。5. 每月固定盘点1-2次，以保证27、管区的布草数目准确6. 布草应注意轮换使用、专布专用。7. 为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。 备餐间操作管理制度50-P & P- F&B-0101. 检查所有用具，要求充足，并正常使用。2. 检查所有备餐柜、设备设施要干净无破损。3. 保证备餐间的卫生不得堆放杂物及私人物品。4. 备餐间的摆放要统一按标准要求摆放。5. 每日闭餐后做好备餐间的收市工作，关闭备餐间内电源。 中餐操作安全管理制度50-P & P- F&B-0111. 严格按操作规程，不冒险作业，对本岗位职责明确28、，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前、后对电器进行安全检查，按要求详细记录安全检查内容2. 下班后，餐厅无人，断掉电器电源（除吧台冰箱外）3. 不得将易燃易爆的物品带入餐厅，须用酒精、酒精膏等要经过质量检查，确认无误后使用，并设专人负责保管4. 服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头，不得将自用电器设备带入餐厅使用5. 工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。 电话预定管理制度50-P & P- F&B-0121、中餐厅所有人员必须按统一的电话预定标准进行预定服务。2、接听电话预定时必须使用礼貌用语。3、对所接听的预定内容认真、详细的做好记录。4、电话预定本有领位员29、负责管理，餐厅所有人员不得随意更改、损坏。5、每日工作结束后做好电话预定的统计并做好记录。 餐厅卫生管理制度50-P & P- F&B-0131、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理，主要指公共卫生清洁。3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序4、每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每30、月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。9、每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。 交接班管理制度 50-P & P- F&B-0141、交接班必须严肃认真，按时交接。2、交接内容：各项通知及餐厅内业务变更情况，所有设备质量情况；3、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。4、每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况及变更信息。5、在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕告一段落后再执行交接。6、严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。7、 班在交班前要31、将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8、 对员工的意见及建议给与回复。9、 根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。 中餐厅吧台管理制度 50-P & P- F&B-015 1. 设立酒水记录簿，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。2. 开餐前检查昨日营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。3. 严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的差错接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、数量）餐中照单按时按量准确无误地出货。4. 下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货）。5. 营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜32、。6. 按公司规定提前进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。7. 领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。 中餐厅酒水管理制度 50-P & P- F&B-0161、 酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交餐饮部成本核算员。2、 领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。3、 酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、 营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒33、水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。5、 酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。6、 严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。7、 客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。8、 酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若34、私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、 各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。10、 吧员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。11、 酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。不同酒水要分别存放，根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。12、 吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。 中餐厅酒水报损管理制度 50-P & P- F&B-0171、酒水库管理员、吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成的酒水过期报废的要追究责任，由责任人负责赔偿。2、因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，35、要及时统计种类及数量，填写酒水报损单上报餐厅经理并报财务部存档再进行冲销。3、酒水报损按酒店规定进行。 中餐厅库房管理制度 50-P & P- F&B-0181. 餐厅内准备好平时开餐要用的物品量，库房的库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。2. 库房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。3. 库房要由专人管理，每日清点库存数量。随时整理库房卫生。4. 库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。5. 每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免造成火灭及丢失物品现象。6. 每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录36、，报餐厅经理知道。 中餐厅工作日志管理制度50-P & P- F&B-0191、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。2、餐厅所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。 中餐厅客户档案管理制度50-P & P- F&B-0201、 建立专门的客户档案管理记录本并专员负责管理和收集客户资料。2、 所有员工都有义务和责任主动收集客人的详细资料并及时上报。3、 所有员工都要牢记客人的客户档案。437、 所有员工都不能隐瞒客人的客户档案，上报客人的信息要真实、准确。5、 客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。6、 客史档案主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。7、 除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理同意，其他无关人员不得查阅。8、 客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。9、 客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见10、 客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。11、 客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。12、 安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 餐具38、使用保管管理制度50-P & P- F&B-0211. 建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。2. 根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。3. 员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。4. 如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。5. 发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，39、做相应赔偿；6. 服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。7. 使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。8. 金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。 中餐厅财产管理制度50-P & P- F&B-0221. 中餐厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，关餐时所有厅房均要求锁门，并由值班人员看管。2. 在关餐期间如遇客人参观，由值班人员打开房门。待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。3. 外部门如有借物品现象，餐厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。4. 餐厅设有物品分40、类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理。确保盘点无误。5. 餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录，要求写清日期、姓名、物品名称、数量。 工程报修及布草清洗制度50-P & P- F&B-0231. 工程报修由专人负责。2. 每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。3. 发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。4. 餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。5. 对未完成的工程问题，由专人予以记录。6. 布草清洗由专人负责。7. 餐厅专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。8. 脏布草要求41、员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。9. 每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并按布草的大小码放在货架上。 家具使用保管管理制度 50-P & P- F&B-0241. 对所有家具按其清理要求进行卫生清洁工作。2. 定时对餐厅内的家具进行保养和维护。3. 搬抬家具时要小心挪动，以免碰坏墙面与家具。4. 定期进行家具盘点，做好盘点记录。5. 对于能够盛装物品的家具（如：家私柜、备餐柜）不要超负荷的摆放物品。第三章 宴会厅 宴会部卫生管理制度 50-P & P- F&B-0261. 每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫42、生工作负有管理连带责任。2. 保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序，3. 每周检查餐具二次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新浸洗。4. 每次会议结束后，将餐车即时进行清洁并用消毒液擦洗餐桌。5. 按每天清理一次，一周大扫除一次对宴会厅进行卫生清洁。6. 每月清洁天花板和空调风口一次。7. 宴会活动结束后要清理垃圾并清洁垃圾桶。8. 每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。 宴会部布草管理制度50-P & P- F&B-0261、 宴会部所有员工都必须遵照中餐布草管理制度执行宴会布草的管理。2、 每次宴会布草由专人统一管理、发放、回收。3、 43、送洗或回收时要做好记录和检查。4、 宴会布草由于数量多、品种多必须合理有序的码放在指定地点按尺寸、种类分开摆放好。5、 所有员工都应熟知宴会所需的各类布草具体码放位置，取用时应准确无误并保持布草存放的整齐划一。 大型宴会管理制度50-P & P- F&B-0271、 所有员工在进行大型宴会服务前必须准时参加宴会前的协调会议。2、 服从领导的分配和工作岗位并牢记所分配的任务内容,如不清楚应及时询问避免宴会中出现问题。3、 在大型宴会服务中，员工必须听从领导安排统一进行服务不得擅自单独行动。4、 在大型宴会中，应积极主动的为客人服务，不能只顾自己的工作；客人提出疑议或寻求帮助时应迅速反应及时行动。44、5、 在宴会进行中，时刻关注所属区域内的餐具、用具及一切服务用品，避免丢失。6、 在宴会进行中，员工遇到紧急重大问题和非自己职权范围内的紧急问题应及时上报宴会当值最高管理人员。7、 提醒并时刻关注客人随身携带物品，有效地避免防止客人物品的丢失和遗留。8、 宴会结束后，所有员工应积极主动的进行送客服务并检查所管辖区域内的情况，不要着急整理台面而不理会客人。 大型会议管理制度50-P & P- F&B-0281、 所有员工在进行大会议服务前必须准时参加会议前的协调会。2、 服从领导的分配和工作岗位并牢记所分配的任务内容,如不清楚应及时询问避免会议中出现问题。3、 在大型会议服务中，员工必须听从领导45、安排统一进行服务不得擅自单独行动。4、 在大型会议中，应积极主动的为客人服务不能只顾自己的工作，客人提出疑议或寻求帮助时应迅速反应及时行动。5、 在会议进行中，时刻关注所属区域内的会议设备设施、用具及一切服务用品，避免丢失。6、 在会议进行中，员工遇到紧急重大问题和自己职权范围以外的紧急问题应及时上报会议当值最高管理人员。7、 时刻关注并提醒客人随身携带物品，有效地防止客人物品的丢失和遗留8、 会议服务中需与客人交谈时声音要轻，避免影响会议正常进行。9、 会议结束后，所有员工应积极主动的进行送客服务并检查所管辖区域内的情况，不要着急整理台面而不理会客人。 交接班管理制度50-P & P- F&46、B-0291. 交接班必须严肃认真，按时交接。2. 交接内容：各项通知及宴会业务变更情况；所有设备质量情况。3. 客人嘱托及尚未处理完的事项，以及宴会活动进行的程度。4. 每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况。5. 在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕，告一段落后再执行交接。6. 严格履行交接手续，由于漏交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。7. 各班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8. 对员工的意见及建议给与回复。9. 根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。 宴会设备设施安全操作管理制度50-47、P & P- F&B-0301、 定期检查宴会设备设施并对宴会设备设施定期进行保养。2、 使用时严格按照宴会设备设施的使用说明进行操作。3、 设备、设施的调试需由专业人员负责其它人禁止私自操作。4、 在宴会活动进行中要随时关注客人，避免宴会设备设施的损坏和丢失。5、 在宴会活动结束后要对设备设施进行仔细的检查并及时收好。 宴会、会议物品领用管理制度50-P & P- F&B-0311、 根据日常经营需求按配比填写领料单经部门负责人审批签字后方可到仓库领用，并填写出入库凭单。2、 设施、设备类等大量、大额度物品由经理按实际需求情况提出书面申请，上报餐饮部审批后采购或领用。3、 各类物品责任到人，48、使用时严格按照操作规定操作，因违规操作使用带来的损失及其它一切后果均由违规者自行承担，并追加差错处罚一次。4、 各类物品严格控制用途，不该用的不用，杜绝浪费，提倡节约。各岗位负责人按物品管理规定随时检查并有效控制。5、 各类低值易耗品要按定额配用，并落实到人责任清晰。6、各类物品应存放在干燥、防火、防湿、防高温、防盗的合理位置，对于责任到人的物品由责任人负责盘存统一保管。 宴会迎接客人服务操作管理制度50-P & P- F&B-0321、 宴会开始时，每一位员工都必须以饱满的工作状态去迎接每一位宾客。2、 在服务中如客人提出问题应耐心的为其解答，解决不了的及时上报当值管理人员给与客人回复。3、49、 所有员工都必须按照迎客服务标准，为客人提供及时准确的服务。4、 重要客人到达时，迎宾员在提供服务的同时，应及时主动的上报当值主管。5、 迎宾结束后，应主动、详细的上报客人到达情况，和需要解决的问题。宴会、会议客人遗留物品的管理制度50-P & P- F&B-0331、服务员在宴会、会议结束后如发现遗留物品应立即上报当值管理人员。2、遗留物品由当值管理人员进行核对后交由保卫部并详细记录物品明细。3、遗留物品中如有有效证件应立即联系本人（如：身份证等）。4、宴会服务人员在拾到客人遗留物品时绝不允许私自藏匿。5、客人领取物品时应认真核对并请客人签字避免出错。 宴会部酒水管理制度 50-P & P-50、 F&B-0341、 宴会服务员在领用酒水时协同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入宴会。2、 对正常宴会进行酒水的掌控，注意节约，保留酒水空瓶，并做好详细登记。3、 宴会结束后及时把剩余酒水收回避免丢失。4、 酒水由专人清点负责退回酒水库并做好记录。 宴会部工作日志管理制度 50-P & P- F&B-0351、 由当班主管记录每天营业额、工作的内容、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。2、 宴会部所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、 开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、 工作日志本的管理由专人负责。5、 工作日志记录要干净，字迹51、要清晰不允许随意涂改和损坏。宴会部客户档案管理制度 50-P & P- F&B-0361、 根据中餐客户档案管理制度，对宴会用餐客人进行客户档案记录。2、 在大型宴会中，由于人数较多只记录宴会主要客人及主要宴请对象进行记录并详细记录宴会的特点、主题及举办方式。3、 在记录会议客户档案时，详细的记录会议名称、会议举办的主要内容及举办形式。4、 在记录宴会举办的其他活动形式时，详细记录活动内容、时间、举办单位、活动性质及特殊要求。5、 在登记客户档案的同时将客户预定单一并留存。 宴会厅餐具使用保管管理制度 50-P & P- F&B-0379. 建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进52、行彻底的盘点，各类餐具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。10. 根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。11. 员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。12. 如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。13. 发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿；14. 服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐53、具必须分开回收。15. 使用餐具时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。16. 金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。宴会厅财产管理制度 50-P & P- F&B-0381. 宴会厅在开餐期间所有厅房均为开放状态，无预定时所有厅房均要求锁门，并由值班人员看管。2. 在无预定期间如遇客人参观，由值班人员打开房门，待客人参观完毕后，检查电源及空调关闭后再将门锁好。3. 外部门如有借物品现象，宴会厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。4. 宴会厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理。确保盘点无误。5. 宴会厅设有物品报损记录，54、如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报损记录。要求写清日期、姓名、物品名称、数量。 宴会厅工程报修及布草清洗制度 50-P & P- F&B-0391. 宴会厅的工程报修由专人负责。2. 活动开始前针对宴会厅、会议室所有工程问题进行检查。3. 发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。4. 宴会专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。5. 对未完成的工程问题，宴会厅予以记录。6. 布草清洗由专人负责。7. 宴会专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。8. 脏布草要求员工在清洗前倒掉赃物，统一放在布草车内存放。9. 每日由专55、人到洗衣房送洗布草，并将洗过的布草取回后放到库房内整理好并码放在货架上。宴会部钥匙管理制度 50-P & P- F&B-0401. 宴会厅的钥匙必须用统一的钥匙圈拴好，以免丢失。2. 钥匙由专人领取，并认真填写领取记录。3. 早班负责人负责领取宴会厅钥匙，使用后要存放在固定的位置，不得私自放衣兜里或私自借出，私自配置，晚班下班后由晚班负责人负责将钥匙交回指定地点，并认真填写交还记录。4. 需要配制宴会厅钥匙必须到保卫部填写配制钥匙申请表，经有关领导签字后，由保卫部负责配制。填写钥匙发放表后签字领取。5. 各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。宴会部库房管理制度 50-P & P- F&B56、-0411、宴会厅内准备好平时开会必备的物品量，库房的库存物品在盘点时备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内领取所缺物品到宴会厅。2、库房内的物品不准随意拿到宴会厅使用，防止盘点有误。3、库房要由专人管理，每日清点库存数量，随时整理库房卫生。4、库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。5、每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭，以免造成火灾及丢失物品现象。6、每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，上报餐厅经理。第四章 咖啡厅 考勤管理制度 50-P & P- F&B-0421、西餐厅严格按照酒店打卡制度进行上下班打卡。2、西餐厅每周设有排班表，排班表的57、内容不允许服务员私自改动。3、所有人必须严格按班次表上班及休息。4、上下班除打卡外，要签写餐厅签到及签退本。5、签到签退按上下班时间准确签写，不允许有人代签。6、因工作原因，需要员工加班时，员工要无条件服从酒店的工作安排。7、如因工作需要加班时，餐厅严格按照饭店规定填写加班申请表。8、所有员工在下班后主动接受外保人员的安全检查。9、员工在下班后，不要在饭店私自逗留。10、每月的考勤由考勤员按饭店的规定准确无误的做好交与餐饮部办公室。11、如有病事假应根据酒店管理制度进行。 个人卫生管理制度 50-P & P- F&B-0431. 员工的面貌应表情自然，面带微笑，端庄稳重。2. 员工的工作服应经58、常更换，随时保持干净，整洁。3. 员工应穿着统一发放的工鞋，工鞋应保持光亮、洁净、无污渍。4. 员工应保持个人清洁，勤洗澡，做到无异味。5. 员工要保持指甲的清洁，不留长指甲。女员工不允许涂抹任何颜色的甲油（包括透明甲油），双手保持洁净，无污渍。6. 餐厅员工不允许染发。7. 男员工应每日修面，头发不能超过耳际和衣领。8. 女员工应梳理好头发，做到头发不遮住眼睛，使用发卡罩住。9. 女员工上班时需化淡妆、涂口红，不要喷洒味道过浓的香水。10. 女员工应穿颜色自然的肉色筒袜，筒袜顶端不应露出。11. 女员工只允许带手表，结婚戒指，以及无装饰的耳钉；男员工只允许戴手表及结婚戒指（调酒师不允许佩戴任59、何饰物）。12. 员工在工作区域内，不允许做抠鼻、抠耳朵、剔牙等不雅的行为，打喷嚏时需转向无人的方向并用手捂住。 布草管理制度50-P & P- F&B-0441、 每天使用过的布草应注意及时更换，及时清洗。2、 各餐厅设专人定时到洗衣房送取布草，要求备有专门的布草更换记录本，作为记录布草的更换。要求记录送洗及取回布草的日期、时间、种类及数量。3、 每次取回布草时需核对布草洗涤质量、是否洁净、无破损，要求与餐厅送洗数目统一。4、 建立布草破损记录本，如因使用时间过久，布草褪色等原因的正常破损，要记录清楚，纳入餐厅破损成本。5、 每月固定盘点1-2次，以保证管区的布草数目准确6、 布草应注意轮换60、使用、专布专用。7、 为防止布草流失，所有干净布草应分门别类放入本部门布草柜，要求摆放整齐。切忌乱摆乱放，折压褶皱。需要时再按需取用。所有用过的布草统一放入布草车，等待换洗。 备餐间操作管理制度50-P & P- F&B-0451. 检查所有配料，要求种类齐全，充足，无变质。2. 检查所有配料所需容器，要干净无破损。3. 向厨房确认当日沽清。4. 向所有服务员通知沽清食品。5. 及时把点菜单交给厨房，向厨房确认点菜单。6. 按点菜单准备菜品配料。7. 出菜时察看是否符合标准。8. 控制出菜时间，不要让菜品出得太早或太慢。 咖啡厅操作安全管理制度50-P & P- F&B-0461、严格操作规程61、，不冒险作业，对本岗位职责明确，尽职尽责，餐厅经理及负责人坚持班前班后对电器、煤气进行安全检查。2、下班后，餐厅由专人断掉电器电源。3、不得将易燃易爆的物品带入餐厅，须用酒精、酒精膏等要经过保卫部同意，并设专人负责保管。4、服务员不得擅自修改餐厅的电源线，插头。5、工程维修人员对电器设备进行检修，当班人员进行验收，确认无误后方可使用。 外带食品管理制度 50-P & P- F&B-0471. 客人如外带食品，需先行给客人适当的建议，建议客人购买方便外带的食品。2. 熟悉可以外带的食品种类，不可轻易答应客人销售不方便外带的食品。3. 帮助客人打包时，应注意不要破坏食品的完整性，保持外观完好。4.62、 装饰外带包装，可以给餐厅赢得更好的声誉。5. 外带食品的配料要有专门的容器成装。6. 包装好后，重新检查是否完整，确保手提袋上无污垢。7. 配与外带食品一次性餐具及餐巾纸。 一次性用品管理制度50-P & P- F&B-0481. 一次性用品多为纸制品，注意存放，不要受潮。2. 一次性用品多为白色，注意不要弄脏。3. 员工禁止使用纸杯，客用信纸，打包盒、牙签等。4. 按需要数量打开包装，注意操作卫生。5. 打开包装的用品要立即收好，防止二次污染。6. 信纸在提供给客人的时候，要干净无褶皱。7. 提供给客人的一次性餐具，保证无短缺并未开封。8. 所有一次性用品注意回收，统一处理。9. 设专人管63、理，一次性用品数量破损较多时，追究破损原因；如因保管不当，管理者承担责任，如人为损坏，责任到人，严肃处理。10. 一次性用品均属酒店用品，任何人不能因成本低廉，肆意挥霍。 餐厅卫生管理制度 50-P & P- F&B-0491、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带责任。2、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目进行专业化清洁与管理，主要指公共卫生清洁。3、保持物品及设备表面平整、光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序4、每周检查餐具一次，挑出残缺的餐具，不符合卫生要求的重新清洗。5、每餐后，将餐车、饭车，即时进行清洁并用64、消毒液擦洗餐桌和地面。6、按每天清理一次，一周大扫除一次对餐厅进行卫生清洁。7、每月清洁天花板和空调通风口一次。8、餐后清理垃圾并清洁垃圾桶。9、每月对热水器进行一次除水垢处理，以保证饮水水质符合卫生标准。 交接班管理制度 50-P & P- F&B-0501、交接班必须严肃认真，按时交接。2、交接内容：各项通知及餐厅内业务变更情况，所有设备质量情况；3、客人嘱托及尚未处理完的事项及其他需注意的事项。4、每班提前十分钟到岗，认真听取有关通知，看交接班本及有关资料，了解业务情况及变更信息。5、在交接班过程中发生的问题由交接人员负责处理，处理完毕告一段落后再执行交接。6、 严格履行交接手续，由于漏65、交、错交而产生的问题由交班人员负责，要做到上下衔接，保证服务质量。7、 班在交班前要将各类物品摆放整齐，卫生打扫干净。8、 对员工的意见及建议给与回复。9、 根据预定情况和上一班次移交的工作进行工作分工。 大堂咖啡厅酒吧管理制度 50-P & P- F&B-0511. 确保点菜机打印纸充足，清洁无油污、水渍。2. 展示酒水的货柜、货架及酒水包装要清洁无灰尘。3. 吧台里的餐具以及杯具要确保干净，且无破损、无水渍。4. 设立酒水记录簿，上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的具体数字。5. 开餐前检查昨日营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充货源。6. 严格执行见单出货的要求，杜66、绝酒水出货时的差错接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、出品名称、数量）餐中照单按时按量准确无误地出货。7. 下班前认真清点当日营业所剩酒水的数目并做好记录（盘点存货）。8. 营业结束后对所剩酒水进行清点记录，锁好吧台所有酒柜。9. 按公司规定提前进行申购，填写申购单经部门主管签字后到库房领货。10. 领取烟、酒、茶、要对质量进行检查，合格后方可领出。11. 吧台的卫生要符合酒店的卫生要求；垫布以及咖啡机要求干净无水迹。 咖啡厅酒水管理制度 50-P & P- F&B-0521、 酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将“领料单”上交67、餐饮部成本核算员。2、 领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。3、 酒水员领用酒水时，吧员在领用酒水时要同酒水库管理员认真检查酒水的保质期，防止过期酒水流入酒吧。若运输途中损坏，按实物价格赔偿。4、 营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。5、 酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。6、 严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质68、量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。7、 客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。8、 酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。9、 各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。10、 吧员在日常工作中，每周一次定期检查库存酒水的有效期限，吧员销售时要做到先进先出，杜绝酒水过期现象发生。11、 酒水要分类整齐存放在货架上，便于检查。不同酒水要分别存放，69、根据其特点，采取适当的保存方法储存，保证质量。12、 吧员在下班之前盘点好酒水，方可下班。 咖啡厅酒水报损管理制度 50-P & P- F&B-0531. 酒水库管理员、吧员不按规定和制度检查、核实库存情况而造成的酒水过期报废的要追究责任，由责任人负责赔偿2. 因销售不畅或储存条件不到位而造成酒水变质、损失的，要及时统计种类及数量，填写酒水报损单上报餐厅经理并报财务部存档再进行冲销3. 酒水报损按酒店规定进行 咖啡厅库房管理制度 50-P & P- F&B-0541、 确保所领取的物品、食品完好，无破损并且不超过保质期。2、 所有物品分类整齐码放，做到先出先用，避免产生过期现象。3、 餐厅内准70、备好平时开餐要用的物品量，库房的库存物品在月底盘点后备用，盘点后经经理签字确认补充数量后再从库房内补充所缺物品到餐厅。4、 房内的物品不准随意拿到厅面去用，防止盘点有误。5、 库房钥匙由专人管理，每天当班员负责清洁库房货架及物品的卫生，保证每日清点库存数量。随时保持库房通风。6、 库房钥匙每日交到中餐厅经理处保管，早上上班时再由库房管理员领取。7、 每日下班前确保库房门锁好，灯及所有电源关闭。以免造成火灭及丢失物品现象。8、 每月补充完物品后的库存量要有统计并做好记录，报餐厅经理知道。 咖啡厅工作日志管理制度 50-P & P- F&B-0551、由餐厅经理或当班主管记录每天营业额、工作的内容71、餐厅发生的事物等，把工作日志本放在办公室。2、餐厅所有员工都必须养成良好的察看工作日志的习惯，关心餐厅的动态。3、开会前10分钟，服务员去办公室拿取工作日志本。4、工作日志本的管理由专人负责。5、工作日志记录要干净，字迹要清晰不允许随意涂改和损坏。 客户档案管理制度 50-P & P- F&B-0561、 建立专门的客户档案管理记录本并专员负责管理和收集客户资料。2、 所有员工都有义务和责任主动收集客人的详细资料并及时上报。3、 所有员工都要牢记客人的客户档案。4、 所有员工都不能隐瞒客人的客户档案，上报客人的信息要真实、准确。5、 客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。6、 客史档案72、主要内容为：菜单，宾客意见反馈等。7、 除餐饮部领导，厨师长，销售人可借阅外，非经餐厅经理同意，其他无关人员不得查阅。8、 客史档案记录应包含各类别各档次宴请情况。9、 客史档案应着重记录中外高层领导，中外企业领导和社会各界知名人士，美食家的食俗，口味特点和对菜点质量，服务质量的意见10、 客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。11、 客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。12、 安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。 餐具使用保管管理制度 50-P & P- F&B-0571、 建立餐具盘点制度，指定专人负责管理，每月二次对餐具进行彻底的盘点，各类餐73、具的数量清晰、准确的记录在盘点表上。2、 根据经营情况及月餐具破损情况，补充新餐具时，由餐厅经理以上级人员签字审核同意后方可领用或申购，领取时履行正规手续，同时详细记录新增添数量，以备盘点核查。3、 员工损坏餐具，按餐具进价赔偿，于24小时内上报直接上级并记录在案，宴会主管于月考勤表中清晰填写赔偿餐具名称、数量；如24小时还没有上报，按餐具进价的双倍赔偿。4、 如顾客损坏餐具经经理认同后，根据情况适当赔偿。5、 发现餐具有破损的，应立即反映给主管或餐厅经理，查清责任，做相应赔偿。6、 服务人员收餐具时，分类收拾并整理餐具，应分开收取，如大小瓷器分开、玻璃杯等易碎餐具必须分开回收。7、 使用餐具74、时必须做到轻拿轻放，餐具应按指定位置分类码放，以防压坏。8、 金银器、高档餐具、不锈钢餐具由专人负责保管，定期保养。9、 玻璃器皿经清洗后由服务员擦干水迹，保持透明光亮，依次排列，倒扣于盘格内。10、 瓷器、器皿经清洗后由服务员分类存放餐具柜中。11、 每餐收餐后服务员必须将所有餐具回收，以免流失。12、 餐具如有破损，应立即捡出。13、 餐厅的各种餐具周转有固定的周转数量，应严格加以控制。 家具使用保管管理制度 50-P & P- F&B-0581. 对餐厅内的家具要爱护，要求每天擦拭。2. 挪动家具时要小心，以免碰坏墙面与家具。3. 每周对餐厅内的家具进行盘点。4. 如有破损现象的应及时上75、报给上级领导。5. 如遇盛装物品的家具时，不要超负荷摆放家私，以免造成家具的损坏。6. 摆放家私要记住先大后小，重物放在柜子下方，抽屉内不要放置过重的物品，以免压坏抽屉的轨道。7. 开关家俬柜注意动作要轻。 咖啡厅财产管理制度 50-P & P- F&B-0591. 咖啡厅的财产要设专人保管，每月进行盘点。2. 在关餐期间如遇客人参观，要有值班人员陪同。3. 外部门如有借物品现象，餐厅有专门的借物记录本。记录好日期、姓名、所借物品、数量、证明人。4. 餐厅设有物品分类管理人员，确定好每种物品有专人负责管理，确保月底盘点无误。5. 餐厅设有物品报损记录，如有任何物品报损由该物品管理人员做好物品报76、损记录，要求写清日期、姓名、物品名称、数量。6. 家具、设备如有破损立即报工程部修理或及时上报领导。 工程报修及布草清洗制度 50-P & P- F&B-0601、工程报修由专人负责。2、每日开餐前针对餐厅所有工程问题进行检查。3、发现工程问题及时下工程单，报工程部修理。4、餐厅专设工程报修记录本，下工程单时将该工程问题同时记在记录本上，拿到工程部签字，以免漏报或重报。5、对未完成的工程问题，由专人予以记录。6、布草清洗由专人负责。7、餐厅专设布草清洗记录本，要求每日清洗数量及取回数量要记录清楚。8、脏布草要求员工在清洗前倒掉垃圾，统一放在布草车内存放。9、每日由专人到洗衣房送洗布草，并将洗过77、的布草取回后放到库房内整理好并按布草的大小码放在货架上。 送餐车、保温箱的管理制度 50-P & P- F&B-061 1.擦拭所有车辆确保无污迹。2.检查车辆有无螺丝松动等现象.3.撤出温箱内所有隔板并送洗碗间清洗。4.将保温箱外部进行抛光，内部擦拭干净，无污迹，无水迹。5.送餐车以及温箱通常应每星期清洗和保养一到二次。6.所有热的食品必须使用保温箱服务。7.保温箱需提前加热。8.使用电加热的保温箱应在每次收餐回来后即将保温箱进行加热。9.使用加热的温箱应在接到客人点单后立即点火加热。10在推送餐车过程中应保持送餐车及温箱的平稳。11.到达客人房间后应将餐车靠在客人指定位置并将车轮固定，同时78、告知客人解锁方法。 第五章 中、西厨房 中厨房安全生产制度50-P & P- F&B-0621. 首先要抓好食品的出品卫生。2. 我们在原材料，调味料选用上确保质量，不用变质、过期、腐坏的原料，调味料，严格挑选，菜净料鲜。3. 要保证环境卫生，定时对各类器具用品进行消毒，严格要求个人卫生，仪容仪表符合上岗要求。4. 厨房在制作食品过程中又涉及到了使用燃气，我们严格各项要求和检查制度，定期进行燃气具、煤气管道的检查，做到每天收市的时候关好煤气、火源、电源的开关，检查好后才离开。5. 餐饮部中厨房厨师长负责厨房内的安全生产工作，各楼层的副厨师长及主管负责其楼层各岗位的安全生产工作。6. 定期组织厨79、房员工进行安全制度的培训。7. 各楼层厨师长及主管对各自岗位的人员进行安全生产方面的知识培训。8. 设定专人检查每日的煤、水、电的开关。9. 在设备使用前，要求使用人员仔细阅读使用说明。10. 如在使用电器及灶具时，要有专人看管，严禁擅自离岗。 厨房个人卫生管理制度 50-P & P- F&B-0631、所有餐饮从业人员必须持有效健康证，并经食品卫生知识培训合格后方可上岗。2、在岗期间出现发烧、上呼吸道感染、腹泻、手外伤及患有皮肤感染者，必须暂停制售直接入口食品的工作，待排除有碍食品卫生的疾病后，才可恢复工作。3、操作人员上岗必须穿工作服戴工作帽，做到勤更换，保持清洁；冷荤间、西点裱花间的工作80、人员应进行二次更衣。4、接触直接入口食品和已消毒的餐、酒具的人员，操作前必须彻底清洗消毒双手，并戴一次性手套。5、养成良好的个人卫生习惯，不留长指甲、涂指甲油，不戴手链、戒指等饰物；勤洗澡，勤换衣服。6、不得穿工作服上厕所，便后必须洗手消毒；不得在操作间内吸烟、吃零食。7、每一位员工都要掌握食品卫生知识，熟练掌握自身岗位的食品卫生要求。8.、发现变质、有异味、污秽不洁和不新鲜的食品立即报告。 厨房考勤制度50-P & P- F&B-0641. 严格执行酒店人力资源部规定的考勤管理制度。2. 穿好工作服后，应向厨师长报道或总体点名。3. 根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应立即81、离开酒店。4. 上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不做与工作无关的事5. 因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理请假手续，并出示医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按矿工或早退处理，请假应有请假条书面备案。6. 需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位，电话请假一律无效7. 根据工作需要需延长工作时间的，经批准方可按加班或计时销假处理 厨房卫生管理制度 50-P & P- F&B-0651厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排出。2地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂82、老鼠隐身躲藏或进出。3厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。4. 定期清洗油烟设备。5. 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水桶最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水捅四周应经常保持干净。6. 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少两次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并制定专人管理。7. 食物应在工作台上进行加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。8. 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用保鲜膜包紧或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确保做到勿将食物在生活常温中暴露太久。9. 严格执行卫生“五四制83、”四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。 厨房安全管理制度50-P & P- F&B-0661厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电气设备未及时切断电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。2发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用3每天清洗干净炉罩炉灶，每三天至少清洗一次抽油烟机滤网，每季度清洗排烟管道一84、次。4各种电器设备在不用时或用完后切断电源。5易燃物储藏应远离热源；每天清洗净残油脂。6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8不能超负荷使用电气设备；下班关闭所有能源开关。9厨房消防措施齐全、有效。10全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 厨房设备和工具管理制度50-P & P- F&B-0671厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。2厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管、使用及维护。4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。5厨房内一切特85、殊工具，如雕刻花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。6厨房内一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。7. 厨房内用具以旧换新，并须办理相关手续。8. 厨房内用具由责任人对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。9设备定期检查、维修，凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应执行报废报告审查批准程序。 食品原材料使用管理制度 50-P & P- F&B-0681根据酒店程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后不分，先入库房原料搁置不用。2高档原材料派专人保管，严格按量使用，其他原料同样做到按86、量使用，物尽其用。3在没有接到菜单和非培训的情况下，不得私自制作任何菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料，对原料做到先入先出，随时检查。5不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。6不许乱拿、乱吃、乱做厨房内的一切食品。7处理变质原料须经批准。8严格履行原料进入、原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 验收管理制度 50-P & P- F&B-0691未办理订货手续的原料不予受理。2对照原料规格书，规格未达标或超标的原料不予受理。3. 对畜、禽、肉类原料，检查卫生检疫证，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。4冰冻原料如已87、化冻变软的，亦作不合格原料拒收。5对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。6凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。7以重量计算的原料，必须逐件过磅，记录净料；水产原料沥水去冰后称量计数，对注水掺假原料拒收。8. 对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符。9. 检查送货发票原料价格是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符。10. 检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与金额是否相符。 交接班工作制度 50-P & P- F&B-0701. 了解当日物料验收情况和物料价格，做好部分88、菜肴成本核算工作。2. 了解当日预订情况，了解VIP到店情况。3. 掌握上班移交情况。4. 主持班前例会，传达上级布置的工作任务和精神，检查员工到岗情况，布置当日工作计划，合理调配技术力量。5. 参加酒店各部门碰头会、协调会、加强沟通、解决部门配合中存在的障碍。6. 检查厨房的环境卫生，食品卫生，员工个人卫生、仪容仪表。7. 了解当日的“推销”、“特价和特别推荐”、“沽清”等情况。8. 检查当日物料、调味料、油料等领用数据，做好成本核算工作。9. 做好厨房的安全监察工作（水、电、油、汽、火）设施设备运转情况。10. 当班主管做好各部门间的协调工作，调配上菜速度，协助把好菜肴质量关。 盘点管理制89、度 50-P & P- F&B-0711盘点分为两大部分：库面盘点和非库面盘点即所有现有使用及库存商品的集合盘点2盘点的工作时间安排应在晚上收档前进行。3盘点的要求：（1）由各部门主管分工盘查各自冰箱以及所辖区域的现存物品数量（2）由盘点员清点库房现存物品数量4盘点应遵循的原则: 应遵循物品使用消耗规律，及食品使用出成率还原物品原值量，确保数量准确。5盘点表的填写要求（1）原料分类填写；（2）还原到最小单位；（3）数目清晰无涂抹；6盘点收尾工作（1）由各部位主管确认签署后交予成本清点员。（2）由成本清点员汇总后交予厨师长审核（3）经厨师长审批后交予财务部。 厨房卫生检查管理制度 50-P & 90、P- F&B-0721. 冰箱、冰柜：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。 2. 内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。3. 灶台、荷台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰；调料盒外面光洁、无调味汁及油渍；物品摆放整齐。4. 配菜台：台面物品摆放整齐；菜墩清洁、竖放；配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。5. 面案：案板清洁无面垢、灰垢；电饼铛内外干净无油垢；所有工具符合卫生要求。6. 凉菜间：要求砧板已浸泡消毒，保鲜柜内外清洁，物品生熟分开存放；货架干净整洁。冰箱内食品分类码放，无叠落，冰箱把手配备消毒毛巾7. 水台：要求水池内外干净、清洁；无杂物、无91、异味8. 餐具消毒柜、恒温柜、碗架干净，餐具摆放整齐有序，无杂物、无异味。9. 蒸车：车内外无污渍、油渍、无异味，操作台台面干净、无杂物。10. 净菜间：要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐 厨房干货库管理制度 50-P & P- F&B-0731. 干货库应安装性能良好的温度计，并定时检查其温度、湿度，防止库内温度和湿度越过许可范围。2. 原料应整理分类，依次存放，保证每一种原料都有其固定位置。3. 原料应放置在货架上，保证原料至少离地面25CM，离开墙壁10CM，保证空气流通。4. 原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮和湿热霉变。5. 入库原料须注明进货日期，以利92、于按照先进先出的原则进行发放。6. 干货库应定期进行清扫、消毒，预防和杜绝虫害、鼠害。7. 库房管理操作人员应遵循卫生“五四”制度标准执行。8. 厨房派专人管理库房。9. 库房钥匙由主管人员负责下班后交予厨师长。10 每日下班前检查一切设备是否运转正常确保安全后方可下班。 厨房冷藏库管理制度 50-P & P- F&B-0741. 塑料桶或罐装原料应带盖密封，装箱、袋装原料应该放在带轮垫板上，以利挪动和搬运，玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。2. 所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具，不要放在食品原料干货库内。3. 冷藏室温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明93、显的地方，（如冷藏库门口）如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0.5cm时，应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能。4. 领用原材料尽量减少开启冷藏室的次数，以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。5. 冷餐库内贮藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。6. 原料进冷藏库之前应仔细检查，不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。7.需冷藏的原料应尽快下库，尽量较少耽搁时间；对经过初加工的原料进行冷藏，应用保鲜纸包裹并装于合适干净盛器，以防止污染和干耗。8. 熟食品冷藏应等凉冷后94、进行，盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其它异味，加盖后要进行标注便于识别。 厨师业务考核制度 50-P & P- F&B-0751考核目的 是为了正确把握员工的能力适应性、工作态度及工作效绩。在开发人力资源的同时，谋求员工晋升、调动、奖励及惩处的合理与公正，从而完善酒店员工的激励制度2考核程序（1）实习考核酒店聘用的管理人员和技术人员，在试用期结束时，必须进行实习考核。试用期原则上为三个月。如在试用期内员工请假，则试用期时间顺延。特殊情况可在部门经理以上级别同意后提前或推后。但最短不能少于一个月，最长不能多于个月。内容包括：工作质量 、成本意识、原则性、精神面貌、学习能力、创新95、精神和沟通能力等方面（2）季度考核季度考核的内容涉及：工作质量、工作数量、工作效率、独立性、成本意识、原则性、精神面貌、学习能力、创新精神和沟通能力等方面（3）见习考核任职的所有主管级及以上人员都需接受见习考核。考核时间遵循饭店有关制度。考核结果分为同意转正和不同意转正。考核结果为不同意的，将延长见习期，届时考核结果依然为不同意转正的将予以辞退，如为提升人员，则降回原职位3. 所有考核都要以饭店出品质量及员工守则为原则，在厨师长监督考核下进行4. 所有执行结果都将由人力资源部发文通知相关部门。 厨师钥匙管理制度 50-P & P- F&B-0761. 各厨房的门每天有值夜班的师傅下班前锁好，由96、夜班人员到钥匙存放处存放钥匙，并根据钥匙领取表格认真填写。2. 每天早班人员到钥匙存放处取回钥匙，并同样根据钥匙领取表格认真填写相关内容。3. 各厨房钥匙日常由值班人员负责管理，不得私自借出，值班结束的最后一天把钥匙交还给厨师长，由厨师长转交给下一位值班厨师，并按规定填写交接的表格。4. 厨房内的冰箱钥匙，存放在厨师长办公室内的固定位置，每天上班后由主管厨师取钥匙，打开冰箱门，然后再把钥匙放回原处，每天收台原料存放结束后，仍由主管厨师下班前将钥匙放回厨师长办公室固定位置，日常由厨师长负责管理。5. 配置钥匙、更换钥匙、增加钥匙必须将备用钥匙上交上级，不用的钥匙及时通知办公室取走，厨房备用钥匙由97、厨师长或者指定专人负责管理，备用钥匙用专门的钥匙带封存，不得私自拆开，有急用时必须经厨师长同意，并在备用钥匙表上签字确认。6. 各种门、窗钥匙必须严格管理，不准丢失、损坏。 裱花间卫生管理制度 50-P & P- F&B-0771. 做到 “五专”：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。2. 有完善的消毒制度，消毒药配制浓度符合要求，生产操作前紫外线空气消毒，用消毒液消毒操作台和工具、容器，冰箱门把和冷菜间门把上有消毒毛巾，保持有效。3. 做到裱花间内无未加工的带泥食品原材料，无脏容器和原包装箱。4. 直接入口摆盘的水果和蔬菜及罐头盖和盛放的容器要经过药物消毒。5. 制品要保证加热的温度和时间，98、防止半熟和里生外熟。6. 非裱花间人员不得入内和自取食品。7. 冰箱由专人负责，每天检查温度并保持清洁，冰箱内无变质食品，无原包装，脏容器和开盖铁罐头。8. 切片机、开罐器使用前消毒，用后及时清洗干净。9. 地面无烟头，痰迹，垃圾；墙面，水池，柜子门窗洁净。10. 物品摆放整齐，无私人物品和食物，无有毒物品。11. 有防蝇设备，无四害。12. 无扫帚，拖把，垃圾桶，椅子。13. 工作前洗手并消毒后方可接触直接入口食品。14. 工作服整洁，戴帽子，系围裙，不赤脚，不穿凉鞋、拖鞋。15. 懂卫生消毒知识，不在裱花间内吸烟，不戴戒指，不留长发、长指甲。 面点间卫生管理制度 50-P & P- F&B99、-0781. 制作人员应穿戴干净的工服，发帽，围裙，操作前应彻底洗手消毒；制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。2. 不使用生虫、霉变、有异味的米、面、黄油、果酱、果料等原料。面点用的禽蛋，要先消毒后方可使用，不用变质，散黄，破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。3. 面肥（引子）不得变质、发霉；点心模不得有异味，使用前认真洗刷，保持清洁；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求，并按标准投料；散装调料用密闭容器存放，标明品名。4. 主食、糕点、小吃等要以销定产，食品盖布生熟分开，标明正反面，存放有专库，专柜，无杂物，并做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒。5. 面盆、蒸箱、食100、品箱每天使用前洗刷消毒，绞肉机、和面机等机器设备用后及时洗刷干净，炸锅无油垢，墙壁无油灰，烤箱、案子要物见本色；各种工用具定点存放，条理整洁。6. 直接入口食品严格按照冷荤操作规范进行。 食品卫生管理制度 50-P & P- F&B-0791.严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。2.厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。3.刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。4.进入冷菜专间、西厨裱花间必须进行二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。5.非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。6.冷荤间101、裱花间操作人员必须遵守“五专四勤”制度和各项消毒制度。7.冷菜上枱前成品要加盖保鲜膜。8.食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日食品必须热透，熟食间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。9.肉禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。10.洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。11.冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保险膜，防止污染串味。12.冰箱定期除尘、除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。13.厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾、蟑螂、鼠迹。14.保持灶台清洁，无积垢、残渣，工作102、台辅料、调料容器有盖。15.下班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔水垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。16.厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。 第六章 管事部 管事部内部规章制度 50-P&P-F&B-0801、员工要清楚自己的级别，对上司要有礼貌，同事之间要互相帮助；2、下级要绝对服从上级安排的工作，一切要服从命令听指挥；3、所有员工的申请包括要求请假、调班一定要按酒店规定办理，要得到上司批准不得私自调动；4、任何员工在工作上有困难先要请示领班；5、在工作时间内，同事之间不得闲聊、争吵、进食、吸103、烟等；6、同事之间在工作中要通力合作，互相帮助，不得只顾自己岗位上的工作，而不顾其他繁忙中的同事；7、除非上级安排工作，否则一律不可以串岗到非管事部工作区域；8、员工在工作时间不得擅离职守，（如有事情离开，必须同在岗人员打招呼）；9、交班时要与上一班次员工交代好未完成的工作后才准离开岗位；10、酒店内不得随地吐痰，不可坐在工作台上休息。在任何工作时间内员工不得睡觉；11、通宵清洁员当完成工作后不得到处走动，只能在指定地点休息；12、所有员工不得把与工作无关的东西带到工作岗位上去；13、所有员工如未得到上级批示而私自调动餐具者会受到纪律处分；14、偷盗酒店的东西、财物者一律开除，乘客用电梯，上客104、用卫生间，打私人电话一律惩罚；以上制度管事部员工必须遵守，如违反其中一条者，第一次罚款50元，第二次罚款100元，第三次劝退。 个人卫生制度 50-P&P-F&B-0811. 坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服、被褥；勤洗工服、发帽）。2. 按规定统一着整洁工服，生产人员工作时带发帽，不穿短裤、短裙、不光脚；男士不留长发、胡须；女士不染指甲、不戴戒指、耳环，长发放入发帽内；生产场所不吸烟、不饮食、不能从事与生产加工无关的事情；专间工作人员须穿戴专间工作服、洁净口罩和发帽。工作服应有清洗保洁制度，定期进行清洗，保持清洁。3. 工作时不做有碍食品卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、105、伸懒腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吐痰等；咳嗽或打喷嚏时，要掩住口鼻。4. 从业人员每年定期体检，体检证明和培训证明要齐全有效；新员工及试用员工必须先体检、培训合格后才能上岗。5. 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、眼部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗6. 员工个人餐、茶具集中存放，保持整洁。7. 自觉接受企业内部的健康体检；并熟记本岗位卫生知识。8. 工作人员入厕前不许106、换工服，出厕后必须洗净双手。9. 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 管事部卫生制度 50-P&P-F&B-082一、坚持洗消工序达到消毒要求。1、热力消毒和药物消毒坚持五道工序，即：去残渣、碱水刷、净水冲、热力消、保洁；感观检查：光、洁、涩、干。2、药物消毒达到药物规定的消毒浓度、时间。感观检查：光、洁、涩、干。二、消毒后的备用餐、茶、酒具要放专柜储存，整洁有序，餐具柜要完好洁净，要防蝇、防尘、无油垢、柜内不得存放其他物品和私人东西，避免二次污染。三、洗碗间地面、墙面、天花板干净无油垢、积水，洗涤池不许吐痰。四、洗碗机保持清洁，经常观察温度，洗碗机温度不得低于80度，保证机器正常运转。五107、玻璃器皿经高温消毒无水渍、指纹，餐盘、刀、叉、匙无食物残渣及油迹。六、地面无烟头、痰迹、垃圾；墙面、水池、门窗洁净，无油垢。七、无蚊蝇、蟑螂、老鼠、飞虫。八、厨房内灶台、操作台、排烟罩、厨具容器等保持清洁干净、光亮、无油垢，每餐后必须清洗污水箱、地沟。九、厨房垃圾桶存放的位置适当，垃圾桶表面清洁，随时加盖，垃圾不积压，不外溢，做到及时清运，垃圾随时清理不得过夜。十、工服整洁、戴帽子，不在厨房吸烟，禁止戴戒指、长指甲，便后洗手、消毒。做到仪表仪容美观大方。十一、每一名管事部员工都要熟知卫生知识和消毒知识。 管事部库房管理制度50-P&P-F&B-083一、库房的卫生要求1、库房按实际用途存放相108、应的物品，做到货架离地隔墙，摆放整齐；2、库房要做到制度上墙，在醒目处张贴库房管理制度、物品领用制度以及卫生要求等；3、清洁用品、用具、清洁剂等有腐蚀性质的物品要单独存放；4、库房内一律不得存放私人物品。二、货架的管理办法1、库房内应挂有用具码放方位图表，以便库管员快速提取餐具，节约找货时间；2、货架上应标明货架号码；3、各种用具的货位上要标有货品名称。三、用具的管理办法1、同类用具集中码放；2、小件用具如：小瓷勺、汁碟等应放在合适的筐中，再码在货架上；3、大件用具应存放在货架底层，以方便取用；4、货架上所有用具均不宜码放过高，以平稳为准；5、每种用具之间要隔开一定距离，以便区分；6、小件金、109、银器存放在银器柜中，锁好；7、较重的用具应存放在货架下方，确保安全，方便取用。 管事部物品领用制度50-P&P-F&B-084为了强化管理，加强各部门员工的节约意识，合理的控制消耗品的使用量，减少不必要的浪费，现制定管事部物品领用制度。一、各部门要认真贯彻节能降耗的要求，做好本部门物品的领用计划，严格按照营业所需领用物品，努力降低成本费用，减少一切不必要的开支。二、各部门要认真按照领用物品制度的规定，应由专人填写好物品领用清单，写明物品名称、规格、数量后由该部门经理签字，并有餐饮部总监认可，方可领用物品，否则库房管理员有权拒绝发货。三、餐饮部各部门领用客用品，消耗品，清洁用品等定为每周二9：0110、017：00，请各部门在规定时间内领用。（有大型宴会或特殊情况除外）四、库房管理员要认真审核物品领用单，仔细核对日期、数量、签字后按实际数量发放。五、库房管理员要认真按照物品领用单，填写出库单，一式三联，一联库房存根、二联财务、三联记帐。领用人与库房管理员一同清点所领物品，确认无误后，在出库单上签字。 管事部物品借用制度50-P&P-F&B-085一、餐厅从管事部借用及归还物品1、为了便于管理，杜绝随意借用物品无记录现象，凡是借用所有物品时，库管员都必须见到物品借用单再发货，且库管员必须同时在餐厅专用餐具借出回收登记本上登记，并由借用人签字确认。2、凡餐厅借用的物品属金、银等贵重器皿，或借用数111、量较多的物品时，必须有餐饮部经理批准方可发货，如借用不锈钢器皿、瓷器或其他数量较少的物品时，则由各餐厅经理或当班负责人同意后予以发货。3、所有借出的物品，都必须在借用单据上认真填写借用部门，借用及归还时间，以及物品的名称、规格、数量等细节。4、物品归还时，要由管事部库管员和使用部门人员当面清点及逐一检查，如有数量不符、物品损坏等现象的一律由使用部门负责赔偿。5、如所借用的物品长时间不能归还，则需要餐饮部经理填写物品调拨单，将所借用物品调入相关使用部门。二、厨房从管事部借用及归还物品1、厨房借用物品的办理程序需参照餐厅的程序。2、厨房所借任何物品，不论数量大小均要登记，填写统一使用的借用单，由库112、管员在厨房专用的餐具借出回收登记本上登记，并由借用人签字确认。3、在借出物品使用完后，各部门负责人催促有关人员及时归还所借物品，如发生破损或缺失现象的由具体责任人负责赔偿。 管事部关于清洁用品的领用制度50-P&P-F&B-086清洁用品、清洁剂是餐饮部各部门每天消耗量较大的物品，如果不严格的控制用法用量，会造成不必要了浪费。一、各楼层洗碗间必须严格按照规定领用清洁用品、清洁剂1、洗碗间内不存放大量的清洁剂，以免造成误用、错用或浪费等现象；2、为了方便使用和减少浪费，可以将大包装的清洁剂进行分装后再使用；3、由管事部领班以上员工统一领用各楼层洗碗间所需的清洁用品、清洁剂，并如实的记录领用的数量113、名称和使用地点。二、针对用量大的清洁剂，进行提前规划正常使用量，并建立领用登记制度1、按各洗碗间的实际工作情况测算出各类清洁用品、清洁剂的正常使用量，并按计划进行统一发放；（如遇大型宴会或特殊情况除外）2、对于清洁剂的包装桶、盒、瓶等执行回收制度，回收数量应与发放数量相等，从而可以减少流失现象。三、洗碗机用清洁剂的使用控制1、洗碗机的药液比例是很重要的，洗碗工不要私自调整药液的比例，要由领班以上员工进行合理的调配，以清洁效果合格为前提最大限度的节约药液的使用量；2、餐具在用洗碗机清洗消毒前必须先经过认真的手工清洗，用专门的容器盛放餐具，当只有几件餐具时不要着急过洗碗机，只要不是着急要用的可以114、等下面的餐具一起使用。这样就不会造成药液、水、电等的浪费；（但也不能因为要节约就不用洗碗机清洗消毒或把餐具装的太满，一切都要根据实际情况而定）3、每天都要清洁洗碗机，定期要给洗碗机进行除垢处理（一周一次），如果不定期清除洗碗机内的水垢，会影响洗涤效果，造成药液、水、电方面的浪费，严重的还会引起机器故障。四、清洁用品如橡胶手套、雨鞋等执行以旧换新制度，这样可以责任到人，便于管理，而且避免物品无故流失现象。 管事部安全管理制度50-P&P-F&B-087一、严格执行酒店有关安全消防管理条例，将安全清洁卫生工作落实到实处；二、厨房内的每一位管事部员工，都要熟知灭火器的使用及相关的灭火常识，做到既是一115、位员工又是一位消防员；三、在使用洗碗机及其它电器设备前要检查插头，插座，导线是否完好，运转过程中有无异常异味，如发现问题要立即断电，并报工程部排除隐患；四、每一位管事部员工在下班前要检查并保证洗碗机及其它电器设备的开关都要关好；五、每一位管事部员工有责任检查并维护消防通道的畅通，及消防器材的卫生；六、每一位管事部员工都要遵守酒店的安全防火制度，发现问题要及时上报给当班的负责人或相关部门；七、管事部夜班员工夜间要检查洗碗机及其它电器设备是否都已关好，夜间如有情况立即上报保卫部；八、以上条例管事部每一位员工都要认真遵守并执行，如违反或由于自己的责任给饭店带来损失，后果自负。 管事部安全操作制度50116、-P&P-F&B-0881、洗碗工进入洗碗间必须穿工作服，带工作帽；2、洗碗工禁止配戴首饰；3、洗碗工在开启洗碗机电源时，禁止湿手操作；4、开启洗碗机前要先检查机用清洁剂、干燥剂是否充足，后打开分配器；检查洗碗机的所有配件是否完整安装后，再开始注水；5、检查洗碗机温度是否达到主洗6075，最后过水温度达到8090，如达不到标准应及时通知工程部技术人员进行调试；6、每个洗碗间都必须配制含84消毒液的容器，比例为5；7、所有杯筐一律不准放在地面上，要放在杯筐车上；8、清洗完的餐具，要按不同规格摆放整齐，防止二次污染，时刻保持洗碗间干净整齐；9、洗碗间禁止放私人物品；10、餐具一定要轻拿轻放，严格把117、关减少破损；11、在搞厨房卫生时，一定注意各种机器的电源是否关闭，防止触电；12、在清理炉灶时，一定检查煤气阀门是否关好，如发现厨房有煤气味，要检查煤气阀门是否漏气，并及时通知工程部人员来维修，并禁止使用明火；13、在每天清洗烟罩时，如发现烟道油垢多时，应向上级反映，及时请专业清洗公司来清洗，避免火灾隐患；14、在使用各种强酸、强碱清洁剂时，一定带好防护用品后操作，如不小心溅到皮肤或眼睛里，应马上用清水冲洗或用牛奶清洗，严重的应马上通知领导并去医务室或医院；15、牢记饭店消防中心电话，遇有火灾发生，一定不要慌，马上拨打电话通知饭店消防部门，并积极参与灭火。 管事部钥匙管理制度50-P&P-F&118、B-089一、管事部库房的钥匙共设三把，一把由库管员保管使用，另两把由餐饮部办公室保管。二、库管员休息时，由管事部主管从餐饮部办公室借出库房钥匙，并认真填写钥匙借用记录。三、钥匙使用完毕，要及时还回餐饮部办公室，并认真填写钥匙归还记录。四、因为保管不善造成钥匙丢失、损坏时，不可以借出钥匙私自配置，为了确保财产安全，必须及时上报餐饮部总监，得到领导批准后更换锁具。五、夜班员工做卫生清洁时，如需用钥匙开门时，要由领班或当班负责人借用，并做好借用记录，使用完毕后必须立即归还，同时做好归还记录。六、所有门、窗、柜子的钥匙都必须严格管理，并要在餐饮部办公室存有备用钥匙。 洗碗机安全操作制度50-P&P-119、F&B-090一、检查洗碗机电源电线有无漏电现象。二、检查洗碗机进水阀门有无漏电现象。三、开机后检查机器有无异常声响和不正常情况。四、检查洗碗机气压表工作是否正常。五、操作人员应认真负责，严格遵守操作程序，做到机不停止，人不离开。六、如发现异常问题，当班人员应及时上报，由工程部人员检修后再使用。七、清洁洗碗机时，严禁将水冲到电源、电机上，以防有触电危险。八、下班前要认真检查洗碗机的水、电开关是否关闭，总闸是否切断。 管事部餐具报损制度50-P&P-F&B-091一、正常报损1、报损标准1）由于物品本身质量原因造成的损坏，属于正常报损范围。2）报损时间为每周一。2、报损程序1）将正常报损的物品分120、类放置在纸箱内，并将纸箱集中到管事部。2）由管事部负责将报损物品送往收货部。3）由管事部与计财部人员监督分类、点数并记录在报损单上。4）将报损单送往餐饮各部门，由各部门主管及经理签字认可，最后由餐饮部经理签字。5）由部门秘书将签完字的报损单送往计财部核算。二、非正常报损1、报损标准1）员工未按照部门规定、操作规程，造成物品的损坏，均视为非正常损坏。2）被确定为非正常损坏的物品，应由责任人照原价予以赔偿。3）报损时间为每周一，各部门餐具管理员将破损餐具连同破损记录一同上报给管事部库房管理员。2、报损程序1）由各部门餐具管理员确认破损物品是否为非正常损坏。2）确认为非正常损坏后，需要填写“物品损坏121、赔偿单”。3）单据一式三联，应认真、详细、完整的填写，赔偿金额要大写，要求字迹清晰。4）将填写后的赔偿单由赔偿人本人签字，并交由其所在部门负责人确认签字。5）将签字后的赔偿单的第一联留给员工本人，第二联由管事部负责人保管，第三联上交人力资源部处理。6）由人力资源部将赔偿单转给财务部，财务部将从员工本人的当月工资中扣除赔偿金额。 减少餐具破损的制度50-P&P-F&B-092一、减少破损1、对所有餐具都要轻拿轻放，金属器皿不可有摔打现象；2、瓷器的码放以运送起来平稳为准；3、一次拿餐具不易过多，双手抱起不得超过下额高度；4、同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具下边；5、各种杯具放在相应的杯筐里，一122、定要注意杯具的把手；6、筐与筐叠放时插严四角、高度以不影响视线为宜；7、往洗碗筐里插餐具时动作要轻，筐内餐具不要装的过多；8、小件餐具如酱醋碟、小瓷勺等需码放平筐里单独清洗；9、使用运输车将餐具回收库房时，将大件瓷器放在车底层；10、运输车行进时不宜过快，当心湿、滑地面，注意保护车上餐具，以免发生危险；11、通往库房的道路地面应平坦，无颠簸、破损。二、控制破损管理1、当班管理员负责监督和检查各餐厅、厨房、宴会及管事部员工的工作，随时纠正和指导易造成破损的不正确操作方法；2、清洁金银器皿时，当值领班一定要在场监督指导；3、当班管理员真实记录每日破损情况；4、将破损的餐具集中放在专用的整理箱里；5、较严重的破损现象及时通报员工所在部门经理和管事部主管。三、做破损报告1、每周一，各部门餐具管理员做破损记录交管事部库房管理员；2、每周三，库管员汇总一份各部门破损餐具情况表交管事部主管，以便及时掌握破损情况；3、每月末，管事部主管做一份各餐厅、厨房、宴会及管事部破损报告上交餐饮部经理。