1、示范小学学校食堂食品安全规范管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品采购查验制度一、食品采购人员必须熟悉所用的食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的标准、管理办法和其他法律法规要求，掌握必要的食品感官检查方法。二、采购食品应遵循用多少购多少的原则。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购的肉类，水产品要注意其新鲜制度。 三、采购食品原料时，向供货方提出质量要求，并查验食品质量。 四、认真执行索证索票制度，并加以核对。采购肉类、油类、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单。 五、不得采购腐2、烂变质、搀杂搀假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或超过保质期的食品。六、所采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有注明的法定标志。七、采购的食品容器、包装材料、餐饮加工操作的工具和设备必须无毒无害，必须符合标准和有关规定。八、采购进口食品、食品添加剂、食品容器、包装材料和加工用工具及设备，必须符合相应的国家标准和管理办法的规定，外包装应配有中文标识。九、采购的食品及物品入库前必须进行查验，不合格产品一律不得入库。食品贮存管理制度一、食品仓库实行专间专用，严禁存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。二、3、食品仓库应用无毒、坚固、易清扫材料建成。三、食品仓库应有防鼠、防虫、防蝇、放潮、防霉变的设施，并能正常使用；仓库应有机械通风设施，并应经常开窗通风；定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。四、冷冻温度的范围应在-20-1之间。冷藏温度的范围应在0-10之间。五、食品要分类、分架、隔墙、离地存放，各类食品有明显标识，有异味或易吸潮的食品应封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。六、食品入库和出库要有专人查验登记，并及时清除不合格食品。食品粗加工管理制度一、粗加工场地应设有层架，各种食品原料应分类存放。加工场所防鼠、防虫、防蝇4、设施齐全，并能正常使用。加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工工具、容器用有消毒。 二、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 三、肉类、蔬菜、水产品要分开清洗。四、清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用。 五、要做到肉类清洗后无血、毛、污物。 六、蔬菜按“一择、二洗、三切”的顺序操作，做到洗后无泥、沙和杂草。七、食品盛器用后要清洗干净，荤素食品容器分开使用，水产品专用。八、加工结束，将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净，及时清除垃圾。烹调加工管理制度一、加工前检查食品原料质量，做到变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。 二、熟制加工的食品要烧熟煮5、透，其中心温度不低于70。油炸食品要防止外焦里生。加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。 三、隔餐隔夜的食品回锅后供应。 四、烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。 五、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食是卫生要求存放六、抹布根据生熟食分开使用，不用抹布揩盘碗，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。 七、工作结束后，将调料加盖，并将工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。面食制作管理制度一、面食制作加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味或污秽不洁，以及不符合食品安全要求的坚决不能使用6、。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间在30分钟以上，然后冲洗干净。三、各种工具、用具、容器生疏分开使用，用后及时清洗干净，定位存放、菜饭、菜墩清洗干净后立放。四、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放冰箱，做到生熟分开保存。五、按规定要求正确使用食品添加剂。六、各种食品加工设备，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布要洗净晾干备用。七、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污染、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放7、。食品从业人员培训体检管理制度一、餐饮服务食品安全管理人员和从业人员必须接受食品安全法律、法规、标准和食品安全知识培训，经考核合格后方可从事餐饮服务工作。二、食品安全管理人员和从业人员，每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。三、培训方式以集中讲授与自学相集合，每半年经行一次考试考核，不合格者离岗学习一周，经考试合格后再上岗。四、建立单位和从业人员培训档案。单位培训档案包括培训范围、培训方式、培训教师、培训往来单位、培训人数、培训时间、学习情况等；从业人员培训档案包括：培训时间、培训地点、培训内容、培训目的和考试考核结果等，每年归档以备查验。五、按时参加食品安全监管部门组织的食品安8、全知识培训，按要求完成学习任务，并将考核材料交单位管理。六、餐饮服务从业人员每年要进行健康检查，取得健康合格证明后方可上岗工作。七、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。八、建立食品从业人员健康档案。档案包括从业人员一般情况登记，体检时间、体检医疗机构，健康合格证明复印件等资料。九、严格按照规定的体检项目进行检查，不得找人代替体检，一经发现，除责令重检外，还有按有关规定严肃处理。食品从业人员卫生管理制度一、从业人员必须认真学习食品安全有关法律法规，掌握本岗位的卫生技术要9、求，养成良好的个人卫生习惯。二、从业人员上岗时要穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不外露，无长指甲，部涂指甲油，部戴手表、不戴戒指等饰物，操作前应洗手，接触直接入口食品时，手部还要进行消毒。三、操作人员有下列情形时必须洗手：开始工作前，处理食物前，上厕所后，处理生食品后，处理污脏的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，其他从事可能会污染双手的活动后。四、在食品处理区内不能有吸烟、吃东西及其它可能污染食品的行为。五、不得穿戴专间工作衣帽从事专间操作无关的工作。废弃油脂及餐厨垃圾管理制度一、废弃油脂及餐厨垃圾应设专人管理二、积极推行安装油水隔离池、油水分10、离器等设施。三、废弃油脂及餐厨垃圾应分类存放，存放容器应有“废弃油脂及餐厨垃圾“标识。四、严禁乱到乱堆废弃餐厨垃圾，禁止将废弃油脂及餐厨垃圾直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施，禁止将餐厨垃圾交给未经相关部门许可或备案单位和个人处理。五、建立废弃油脂及餐厨垃圾处理档案。要详细记录废弃油脂及餐厨垃圾的种类、数量、去向、用途，以及接受单位及个人的姓名、联系电话、住址等内容，废弃油脂及餐厨垃圾管理档案应长期保存。食品添加剂使用管理制度一、 按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。二、购回的食品添加剂要认真查验，包装上“食品添加剂”字样的不得入库。三、食品添加剂实行专人采11、购、专人保管、专人使用、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理办法。四、烹调师必须掌握食品添加剂的适用范围和使用量。五、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期的食品添加剂。六、不准超范围使用，不准超剂量使用、更不准滥用食品添加剂。 餐具饮具用具清洗消毒制度一、餐具饮具用具清洗消毒制度餐具、饮具、用具清洗、消毒必须在专间或专区内进行。专间或专区内洗、消毒设施标识明显。废弃物盛放应有盖，使用洗涤剂、消毒剂应符合标准。二、不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具和用具。餐具、饮具、用具清洗、消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消、五保存的顺序进行。已消毒和未消毒的餐具、饮具和用具应分开存放。三、消毒后12、的餐具、饮具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用，保洁柜或保洁间应有明显标识。保洁柜或保洁间应当定期清洗，保持洁净，无杂物、无蟑螂、无老鼠活动的痕迹。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品。四、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。五、接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，所用药物必须符合国家标准。六、餐具、饮具、用具首选湿热消毒法。因其材料不能适应湿热消毒的可使用化学消毒方法。七、消毒后的餐饮具、用具应符合国家标准的规定。无力消毒（包括蒸汽等热力消毒）后的食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒后的食具表面必须无泡沫、无洗消13、剂的味道，无不溶性附着物。八、购置、使用集中消毒企业供应餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格证明。场所环境卫生管理制度一、保持环境整洁，地面清洗无食物残渣，墙壁、墙裙、天花板清洁无脱落，排烟排气设施无油垢沉积。二、餐桌椅整洁、台布无积污、无油渍，玻璃光亮，有公共痰盂。三、餐厅废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁，标识明显，能盛装一个餐次的垃圾，并做到及时清理。四、场所环境每天清扫不少于两次，每周打扫除一次彻底清除老鼠、苍蝇和其他有害昆虫及孳生条件，达到无苍蝇、无蜘蛛、无蟑螂、无老鼠。五、上菜时服务员要检查食品质量，不销售腐败、变质、变味等不洁食品。服务员的手不能直接接触入口食品，倒酒水、加14、菜汤时，用具不能直接接触顾客使用的餐饮具。六、当餐食用的餐饮具开餐前半小时摆台，摆放时服务员手不能直接接触盛食品的部位。回收的餐饮具应及时送到洗消间，不能存放在餐厅。七、顾客使用的餐巾必须洁净。八、餐厅内应设供应餐者洗手消毒设施，并能正常使用。九、餐厅内设的卫生间要保持清洁，不得有异味。十、有空调设施的餐厅其空调系统必须符合公共场所空调系统有关卫生要求。设施设备管理制度一、食品处理区应按照原料进入、预料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及15、处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。三、加工与餐场所（所有出入口），设置沙门、纱窗、门窗或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距离地面2m高度可设置灭蝇设施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式或感应式等非手动式或可自动关闭的开关，并宜提供温水。五、食品处理区采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。六、用于加工、贮存食品的用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。七16、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭冷藏或保温车。每次使用前进行清洗消毒，并不得将食品与有毒有害物品一同运输。索证索票制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必须索证索票。二、索证索票要有专人负责，并做好索证索票登记，建立索证索票档案。三、从食品生产单位、批发市场等采购的，要索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明文件（复印件）。四、从固定供货基地采购的，要索取并留存供货商或者供货基地的物资证明（复印件）和每笔供货清单等。五、从超市、农贸市场、个体经营户等采购的，要索取并留存采购清单。六、采购进口的预17、包装食品必须索取并留存中文标签、中文说明书。七、载有产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容的发票应妥善保存。八、食品贮存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，及时清除不合格的食品。九、食品库房管理员必须熟悉各类食品储藏的基本要求，并能严格执行。食品安全事故应急处置报告制度一发生食物中毒等食品安全事故后，食品安全管理人员应立即向单位负责人报告。二、单位负责人在2小时内，向镇政府和县食品药品监督管理局报告。三、餐饮单位组织人员要及时将中毒送往就近医疗机构进行救治。四、食品安全管理人员要保护好现场，封存中毒者用餐后剩余的所有食品及餐饮具，同时封存可疑冷18、库存食品。五、积极配合县食品药品监督管理局等相关部门做好事故调查处置工作。六、如怀疑为投毒，必须及时报警，并配合公安部门调查取证。七、食品安全事故报告必须及时准确，不得误报、漏报，更不得隐瞒不报。八、发生食物中毒等食品安全事故后不保护现场，不封存可疑食品和物品、擅自清理现场、藏匿和销毁可疑食品和物品者，要追究相关人的责任。食品留样制度一、学校规定每餐次的食品成品必须留样。二、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。三、留样的样品采集和保管必须有专人负责，配置经消毒的专用取样工具。四、若发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，及时提供留样样品进行检验，并积极配合食品药品监管等部门开展调查。