1、学校食堂食品安全规范及管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 学校食堂食品安全规章制度1. 学校食品安全管理组织机构2. 学校食品安全管理人员职责3. 学校食堂从业人员健康检查及培训制度4. 采购查验、索证索票和记录制度 5. 库房管理制度6. 食品留样管理制度7. 食品添加剂使用与管理制度8. 废弃食用油脂和餐厨废弃物管理制度9. 学校食堂从业人员个人卫生管理制度10. 学校食堂食品安全管理制度11. 学校食堂环境卫生管理制度12. 食品用设备、设施管理制度13. 餐（用）具洗涤、消毒管理制度14. 面食制作管理2、制度15. 食品安全事故应急处置预案16. 食品安全工作责任状学校食品安全管理机构学校负责人：xxx（食品安全第一责任人）食堂主管校长:xxx(食品安全直接负责人)食品安全管理员：xxx （食品安全直接负责人）食堂负责人：xxx餐饮具清洗消毒保洁xxx食堂内外环境卫生xxxxxx食品留样xxx烹调xxx查验登记xxx食品原料采购存放xxx粗加工xxxxxxxxx各工作区负责人负责该区食品安全。学校食品安全管理人员职责学校法定代表人或负责人，是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。学校要配备食品安全主管校长和食品安全管理员，主要职责如下：一、组织开展食堂从业人员的食品安全法律知识培训3、；二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；三、检查食品加工过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出整改意见；四、定期组织从业人员进行健康检查，监督患有有碍食品安全疾病的人员调离相关岗位；五、建立食品安全管理档案；六、接受教育局和食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；七、保证食品安全有关的其他管理工作。学校食堂从业人员健康检查及培训制度一、建立健全学校食堂从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病症记录）。患有痢疾、伤4、寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。二、学校食堂从业人员上岗前和每年要进行健康检查，取得健康证明并经食品安全知识培训合格后，方可从事食品加工工作。三、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全疾病的，应立即暂时调离直接入口食品工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。四、学校食堂要制定全年食品安全培训计划，加强学校食堂从业人员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、培训时间、授课人、签到表、考试试卷及考试成绩）。并积极组5、织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。五、应当加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法规。六、学校食堂从业人员上岗前要进行一次食品安全法律法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安全知识和要求，培训合格后方能上岗。采购检查、索证索票和记录制度一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应指定专人负责。二、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营6、的食品和农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。三、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到货证相符。（一）从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；（二）从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；（三）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应注意保质期，严禁采购“三无”产品。采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类索取动物检验检疫合格证明、水7、产品要有合格证，并注意新鲜度。五、采购食品原料时，进货台账应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期、验收人员等内容，保留载有上述信息的进货票据。六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于2年。七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时，应及时向食品安全监管部门直接举报。库房管理制度一、食品库房要保持通风、干燥，设置防鼠、防虫、防霉设施，安装换气扇。二、食品库房不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。三、食品和非食品8、（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置，并有明显的标识。四、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在30cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。五、库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。食品冷藏、冷冻储藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。2、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3、食品在冷藏、9、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。4、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。六、要经常清扫，保持库内、外环境整洁卫生。七、要做好出入库房物品的检查验收登记工作。食品留样管理制度一、学校食堂每餐每样食品都必须由专人负责留样。二、每餐、每样食品必须按要求留样，最佳留样量为100g200g，分别盛放在消毒后的密闭专用容器内。三、留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。四、留样食品冷却后，必须用保鲜膜封好（或加盖），并在外面标明留样时间、品名、餐次、留样人员、审核人员等10、。五、食品留样要立即密封、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内。最佳冷藏温度为05，食品留样不得冷冻。（标签不能重复使用，不能更改）。六、每餐必须做好留样记录：留样日期、食品名称，留样人员、留样量、审核人员等，便于检查。七、留样食品必须保留48小时，时间到后方可倒掉。八、留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。食品添加剂使用与管理制度一、食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定，达到“五专”（专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账）要求。二、实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。烹调厨师要正确使用食11、品添加剂，不得滥用食品添加剂。三、食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。四、使用食品添加剂要有记录并存档。废弃食用油脂和餐厨废弃物管理制度一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给有资质的废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。六、餐厨废弃物应分类放置并日12、产日清。七、与收运、处置单位和个人签订合同，索取其经营资质证明文件复印件和负责人身份证复印件。八、建立餐厨废弃物处置台账，详细记录废弃物的种类、数量、去向、用途等。学校食堂从业人员个人卫生管理制度一、食堂从业人员必须掌握本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。二、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。三、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。四、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽、挖鼻及做其他影响食品卫生行为，不得直接抓取入口食品，13、用专用调羹勺尝味。操作用具用后不得随处乱放。五、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐完全置于帽内。六、从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。学校食堂食品安全管理制度一、义务教育阶段中小学、幼儿园食堂要自主经营，不得盈利。高中阶段学校食堂提倡自主经营。如实行外包经营的学校，必须通过竞争择优方式委托有资质、有实力、声誉良好的社会餐饮企业提供服务，签订规范合同，并向教育局备案。二、实行餐饮服务许可制度。取得餐饮服务许可证后，方可从事餐饮服务活动，不得超范围经营，并在显著位置悬挂或摆放餐饮服务许可证。三、从业人员取得“健康证明”后方可上岗，“健康证明”14、要悬挂或摆放在醒目位置。上岗时从业人员必须穿戴洁净的工作衣帽，保持良好的个人卫生。四、食堂内、外环境干净整洁，无卫生死角，经常通风，定期消毒，卫生区域和设施要明确专人负责，设置监督牌。五、食品加工原料遵循先进先出的原则，食品加工流程遵循生进熟出的单一流向，避免过期、变质和交叉污染。（一）学校食堂要定点采购，规范记录进货台账，及时索证索票。（二）粗加工前应认真检查待加工食品原料，不得加工和使用有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的食品原料。（三）用于原料、半成品、成品的刀、砧板、桶、盆、以及其他工具、容器等设有明显标识，分类使用，用后清洗消毒干净后，定位存放。（四）餐用具、动物性食品、植物15、性食品、水产品、清洁用具清洗池严格分开，并有明显标识。加工后的成品、切配好的半成品、原料应分开、分类存放，并做好“三防”工作。用于盛装食品的容器不得直接放置于地面。（五）熟制加工的食品要烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70。（六）待出售成品要做好“保温”、“防蝇”、“防尘”工作，从业人员出售食品时要注意个人卫生，不得用手直接接触食品。六、学校食堂每餐次每样食品要按规定及时留样。七、食堂主管校长和食品安全管理员要经常对食品安全隐患进行排查，并建立台账，及时整改。八、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间和食品原料存放间，防止投毒事故的发生，确保学生用16、餐的卫生和安全。九、学校要制定科学的食品安全事故应急处理预案,并不断完善。十、学校食堂严禁制售冷荤凉菜。学校食堂环境卫生管理制度一、食堂内、外环境整洁、地面平整、干净、无食物残渣、无杂物、无积水、无卫生死角。二、天花板、墙壁、墙裙洁净，无脱落。卫生区域有专人负责，保持餐厅内桌、椅清洁。三、学校食堂内应保持通风换气，各种容器应每天清理、及时清洗消毒。四、设备设施、物品等摆放合理有序且洁净，餐饮具及食品存放规范。五、废弃物用封闭容器存放，不得外溢且保持外观清洁卫生，防止有害昆虫的孳生。六、应定期进行除虫灭害工作，防治害虫孳生。学校食堂视野内无苍蝇、老鼠和蟑螂等害虫。七、有完善的防尘、防蝇、防虫和防17、鼠设施。八、定期开展环境卫生检查，并有检查记录。食品用设备、设施管理制度1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉感染。2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备和设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入孔应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m18、高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。4、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品。5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。8、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正19、常运转和使用。餐（用）具洗涤、消毒管理制度1.洗刷餐（用）具必须有专用水池。餐（用）具和盛放直接入口食品的容器、工具等使用前应当按照要求洗净消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐（用）具。2、清洗餐（用）具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒必须清洗干净，消毒后的餐（用）具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时放入保洁柜密闭保存备用。3、餐（用）具、动物性食品、植物性食品、水产品、清洁用具清洗水池严格分开，并有明显标识。4、应设专供存放消毒后餐（用）具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。已消毒的和未消毒的餐（用）具要分开存放，保洁设施内不得存放其20、他物品。5.每次消毒应及时做好记录。面食制作管理制度1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发生虫、霉变，异味、污秽不洁，以及不符合其他食品安全要求的不能使用。2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜（如韭菜）浸泡时间30分钟以上，然后冲洗干净。3、各种工具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。4、按规定要求正确使用食品添加剂。5、各种食品加工设备，绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒，做好防尘处理。各种用品如盖布、笼布、抹21、布等要洗净晾干备用。6、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。食品安全事故应急处理预案为切实做好食品安全事故的应急处理工作，根据食品安全法等要求，结合本单位工作具体情况，特制定如下饮食安全应急预案。一、领导。成立由（校长：XXX）任组长的食品安全事故应急处置预案领导小组，负责食品安全事故应急处置组织协调和监督指导。二、逐级报告。发现短期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，应及时向教育局（5651299）和食品药品监督管理局（12331）报告。报告内容有：发生中毒的学校、地址、时间、发病人数、主要临床22、表现、可能引起中毒的食物等。三、救治病人。在向监管部门报告的同时以最快的速度将中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。四、保护现场。一旦发生食物不良反应，应立即封存造成可能导致食物中毒的食品及原料、工具设备和现场，无关人员不得进入食堂操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便）要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供依据。五、反映情况。配合教育局和食品药品监督管理局等有关部门进行调查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有关的人员如实反映情况，将病人所吃食物，进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物来源、质量、存放条件、加工烹饪的方法和加热的温度、时23、间等情况如实向有关部门反映。六、对中毒食物的处理。在查明情况之前对可疑食物应立即停止食用并按规定封存。配合教育局和食品药品监督管理局对引起食物中毒的食物及时进行处理。食品安全工作责任状为加强学校食品安全工作，避免食物中毒及食源性疾病等食品安全事故发生，确保广大师生饮食安全和身体健康，依据食品安全法和餐饮服务食品安全操作规范等法律法规，特制定学校食品安全工作责任状。一、学校食堂必须持有效餐饮服务许可证，食堂从业人员必须持有效“健康证”。从业人员新增或更换时必须“先体检，后上岗”。二、校长是食品安全第一责任人，主管校长及食堂管理人员是直接责任人。学校食堂要层层签订责任状，明确工作职责和要求。设立专24、（兼）职食品安全管理员。三、学校食堂要严把食品原料进货关、食堂环境卫生关、餐饮用具消毒关、食品原料保管贮存关、饭菜留样关、食堂从业人员体检培训关，防止“三无”、霉变、假冒伪劣食品及原料流入学校食堂。四、学校食堂要严格落实食品添加剂管理制度，做到“五专”（ 专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账），严格按照相关法律法规规定的范围和限量使用食品添加剂。五、学校要加强饮用水管理。二次供水要达到饮用水卫生标准。二次供水蓄水池要密闭、加盖、加锁、明确专人管理，定期清洁、消毒；学校自备水源周围不允许有生活垃圾、厕所或污水沟等污染源。六、学校食堂要随时接受教育局及食药监部门的监督检查，对提出的食品安全整改意见及时整改到位。七、学校要加强食品安全知识宣传教育，培养学生食品安全意识，教育学生节约粮食，养成良好的饮食卫生习惯。八、教育局要将食品安全工作列为年度考核的一项重要内容。将不定期对学校食堂进行督导检查，并通报有关情况。对不履行或不认真履行食品安全职责，造成学校食堂发生食品安全事故的学校，实行“一票否决”。并依据武安市人民政府印发的关于加强食品安全责任追究的实施意见，严肃追究相关责任人员的责任。责任单位（盖章）：签 字 人