酒店厨房管理制度汇编32页.doc
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上传人：故事
编号：192238
2021-10-21
32页
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1、酒店厨房管理制度汇编 一、厨房考勤制度 1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代 人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨 师下班后应离开工作地。 4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做 与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不 得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、 小调。 5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假 手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或 手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书 面备案。 6、需请事假的，必须提前一日2、办理事假手续，经厨师 长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电 话请假一律无效。 7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意， 可按加班或计时销假处理。 8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 9、本制度适用于厨政部的所有员工。 二、厨房着装制度 1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或 工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便 装和怪服。 2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入 作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。 5、必须按规定围腰3、系带操作，不得拖曳。 6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 三、厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲 藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要 确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐败的食物,应储藏在 0 度以下冷藏容器内,熟 的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱 臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器 皿及菜点均不得与地面或污垢接触. 9、应备
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