1、全聚德烤鸭股份有限公司连锁 经营单店厨房管理手册（九）目 录第一章 总则3第二章 岗位描述4第一节 组织结构图4第二节 行政总厨岗位5第三节 烤鸭领班岗位7第四节 开生厨师岗位8第五节 烤片厨师岗位10第六节 热菜领班岗位12第七节 烹调厨师岗位13第八节 配菜厨师岗位15第九节 冷荤领班岗位17第十节 制作厨师岗位？熟食煮制淹制厨师19第十一节 切制（摆）厨师岗位？切制厨师或切摆厨师20第十二节 面点领班岗位22第十三节 面点厨师岗位24第十四节 原料加工领班岗位26第十五节 料青厨师岗位27第十六节 开生厨师岗位29第三章 主要程序31第一节 厨房计划管理程序31第二节 厨房运作主程序342、第三节 烤鸭制作程序37第四节 冷荤菜品制作工作程序41第五节 热菜工作程序44第六节 面点工作程序47第七节 原料加工程序50第八节 采购程序54第九节 库房管理程序57第十节 例外管理流程62第四章 相关规范标准64第一节 相关规范64第二节 相关卫生标准66第五章 检查控制69附录 相关记录表单72工作记录表72工作检查记录表74问题处理跟踪调查表75考核记录表77生产计划制定方法案例97第一章 总则第一条 目的为厨房管理的规范化，针对厨房管理的各个阶段各岗位，制定本管理手册，作为厨房管理以及与餐厅进行协调工作的行为准则。第二条 适用范围（一） 适用人员：运营管理部门、连锁店总经理、行政3、总厨及相关作业人员。（二） 适用工作内容：厨房生产作业及管理工作内容。第三条 手册管理（一） 发放方法由研发部负责组织每年一次的手册修订工作，并由研发部签订发行。由营运管理部负责手册的发放、更换和回收管理工作，并制作手册领用记录。（二） 保密要求注意作好手册保密工作。应按适用范围发放，运营管理部、连锁店总经理、行政总厨可发放完整手册，其他人员只发放与其相关作业的部分。应与领用者签订保密协议。第四条 手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。第五条 手册密级手册的4、密级为一级内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。指定对象：营运管理部、研发部、连锁店总经理、行政总厨等相关人员第二章 岗位描述第一节 组织结构图 连锁店总经理行政总厨餐厅经理原料加工领班面点领班冷荤领班热菜领班烤鸭领班青菜加工库房管理制作厨师烹调厨师开生厨师切制厨师配菜厨师烤片厨师肉类加工面点厨师采购第二节 行政总厨岗位第六条 管理层级关系（一） 报告上级：连锁店总经理（二） 督导下级：热菜领班、冷荤领班、面点领班、原料加工领班第七条 岗位职责（一） 全面负责各厨房管理工作。（二） 在连锁店总经理的领导下主持各厨房日常工作。（三） 负责各厨房的督导检查工作。第八条 工作程序与标准（一） 负5、责制定并监督实施厨房管理制度。（二） 负责菜单的筹划和更换工作。（三） 负责制定各厨房生产计划，并监督、协调、检查各厨房计划执行，保证各厨房工作任务的落实。及时处理各种突发情况及存在问题，提出改进意见，使厨房各环节的工作正常运转。（四） 检查并保证每个部位当天所需原料的充足，合理使用原料，控制成本。（五） 定期检查仓库存量，保证有充裕的原料，验收交货质量和数量，保证适当的贮存，有效地控制各部位用货。（六） 挖掘增加菜品、降低成本的办法及途径等。（七） 保证莱品质量符合客人要求，监督员工用正确方法准备制作菜品，随时检查菜品质量以及装盘和装饰的方法是否正确。（八） 宾客至上，虚心听取宾客的意见和要6、求，不断提高菜品质量，创造新的菜式和制作方法，丰富菜品的花色品种，满足宾客的要求。（九） 每天检查各厨房卫生情况和厨师的仪表仪容，出勤情况以及遵守店规店纪情况。（十） 根据当天业务量大小，合理安排好各厨房员工，团结协作，圆满完成各项任务。（十一） 对厨师进行定期培训。（十二） 沟通协调与其他班组的关系，加强同力合作，人尽其才各尽所能。（十三） 负责督导各厨房设备负责人对设备用具的科学管理，审定厨房设备的更新添置计划。（十四） 完成上级指派的其他工作。第九条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉各餐房生产的工艺流程，全面掌握烤鸭、菜品及面点生产制作方法，并有一技之长7、。（三） 有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算控制能力。（四） 具有中专以上学历，有3年以上从事厨房全面管理工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第十条 权力（一） 有组织指挥安排厨房生产的权力。（二） 有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员工作的权力。（三） 有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求和未经申请采购的厨房食品原料的处理决定权。第十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 菜品质量（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 创新能力（八） 员工管理第三节 烤鸭领班岗位第十二条 管8、理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：开生厨师、烤片厨师第十三条 岗位职责（一） 负责烤鸭的日常工作。（二） 保证烤鸭的数量质量符合规定的标准。（三） 负责开生厨师、烤片厨师的日常管理工作。第十四条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据业务情况，合理安排人员。（三） 保证烤鸭间所使用的设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。（四） 上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。（五） 每天开班前会，布置各项工作。（六） 对销售与进货做到心中有数，保证烤鸭供应，严格把好进货数量关。（七） 加强对冷库的管理，定期洗刷冷库，保证冷库的整洁、卫生。9、（八） 严格按照工作程序与标准去做，保证烤鸭质量，满足宾客要求。（九） 搞好技术培训工作，定期进行考核评比。（十） 与各部协调合作。（十一） 下班时做好收尾工作，特别要做好安全防火工作，发观问题及时采取措施，及时汇报领导。（十二） 完成上级指派的其他工作。第十五条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉烤鸭生产的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上烤鸭制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第十六条 权力（一） 有组织指挥安排烤鸭生产的权力。（二） 有指挥安排开生厨师和烤片厨师工10、作的权力。（三） 有对开生厨师和烤片厨师的奖惩建议权，有对开生厨师和烤片厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求烤鸭相关原料的拒收决定权。第十七条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第四节 开生厨师岗位第十八条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班第十九条 岗位职责（一） 负责生鸭制坯工作，确保完成生鸭制坯工作计划。第二十条 工作程序与标准（一） 严格按照操作规程去做，完成好开生的各道工序。1. 铰爪、刺脖、揪舌、取食管。2. 打气：鸭体充气要适量，脯汤丰满，皮面不破不损。3. 拉11、断直肠。4. 切口掏膛：在鸭右下三角区内，切口成月牙形，长四公分左右。掏膛时，按烦序进行鸭体脏器完整，无遗漏、无破损。5. 支撑：支撑牢固到位，不倾斜塌陷，鸭坯隆起，体型端庄。6. 洗膛挂钩：一般灌洗12次，膛内无血水，无遗漏脏器等，挂钩位置端正、牢固，鸭体垂直、不倾斜，颈内不断裂，颈皮不扭曲，在鸭颈根部4公分处挂钩。7. 烫坯挂色：采用100的开水从切口处烫起，自上而下，均匀淋烫。皮色光亮、皮紧而厚，鸭裆绷紧、无破纹，腔内无积水，挂色自上而下灌浇鸭全身，糖水比例为1：8。8. 晾坯：以鸭坯表面见于，不反曲为适度，晾好的鸭坯及时入库。（二） 新鸭坯入库后，做好台案、水池、地面的清洁卫生工作，并12、将鸭内脏收拾于净。加工前严格检查原材料的质量，保证莱品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（三） 开生所使用的工具由专人保管。（四） 做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。（五） 完成上级指派的其他工作。第二十一条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉鸭坯制作的全部工艺流程，拥有良好的鸭坯制作技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上鸭坯制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第二十二条 权力（一） 有对鸭坯制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第二十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四13、） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第五节 烤片厨师岗位第二十四条 管理层级关系（一） 报告上级：烤鸭领班 第二十五条 岗位职责（一） 根据业务情况负责保证烤鸭、片鸭质量、数量的工作。第二十六条 工作程序与标准（一） 做好上岗前准备工作，提前从冷库中取出鸭坯晾置。（二） 严格按照操作程序烤制，确保烤鸭的质量。1. 堵塞：将高梁秸插入鸭坯肛门内，堵长约78公分，鸭坯肛门不漏水。2. 灌汤：将开水灌至鸭坯腔内，水量适度。3. 打色：自上而下浇淋鸭坯全身23勺糖色，着色均匀，糖水比例适当。4. 入炉：鸭坯不撞炉壁，不碰火柴，不沾木灰，生，熟分开。5. 烤14、制：始终保持炉温均衡，不高不低，按顺序烤制，勤看、勤转、勤燎，掌握烤制时间。6. 出炉：鸭体外形美观，形态串盈饱满，全身均匀的枣红形，皮内外向反曲油淋光亮，气味浓香，肉质香嫩，热度烫手，皮脂酥脆。7. 放膛水：清澈透明带有少许的油珠和伴有凝结的血块。（三） 烤鸭出炉时应与跑莱人员取得联系，及时送鸭到桌，以保烤鸭质量。（四） 严格按照操作程序片。1. 切鸭头。2. 按片鸭顺序、方法操作。3. 鸭肉片片大小均匀、薄而不碎、骨架干净，可皮肉兼片，也可皮肉分开。（五） 装盘：将片好的鸭肉分两盘上桌，脯盖切成块放入头盘？（覆盖在上面），外形丰满美观。（六） 鸭头摆故：将鸭头一劈两半，两条里脊横摆在鸭头之15、上，两片鸭尾配合放好。（七） 烤鸭片制后及时让服务员端上桌。（八） 鸭架送到厨房做架汤。（九） 工作完毕后及时清洗刀、盘、用具等。（十） 下班后认真做好本岗的收尾工作，注意安全防火工作。（十一） 完成上级指派的其他工作。第二十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉烤鸭制作及片片制的全部工艺流程，拥有良好的烤鸭烤制、片制技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上烤鸭烤制、片制工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第二十八条 权力（一） 有对烤鸭制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权。第二十九条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作16、规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第六节 热菜领班岗位第三十条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：烹调厨师、配菜厨师、第三十一条 岗位职责（一） 负责热菜厨房的日常工作。（二） 保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。第三十二条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 核对客人订单，根据员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证菜品质量和工作效率。（三） 密切与餐厅保持联系，有效地解决因荚品质量发生投诉问题。（四） 保证本厨房使用设备设施的清洁完好，保持好环境卫生。（17、五） 收集中外宾客对菜肴的意见和建议，以便改进并加以提高。（六） 检查本厨房员工仪表仪容、个人卫生和出勤情况。（七） 决定本厨房员工的调配，指定重要宴会及重点宾客莱肴制作的人选并督促。落实。（八） 加强培训提高员工的技术水平和业务能力，定期对员工进行考核。（九） 定期对本厨房的员工进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。（十） 与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。（十一） 保证本厨房日常工作的顺利进行。（十二） 完成上级指派的其他工作。第三十三条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉热菜生产的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。18、（四） 具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第三十四条 权力（一） 有组织指挥安排热菜生产的权力。（二） 有指挥安排烹调厨师和配菜厨师工作的权力。（三） 有对烹调厨师和配菜厨师的奖惩建议权，有对烹调厨师和配菜厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求热菜加工相关原料的拒收决定权。第三十五条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第七节 烹调厨师岗位第三十六条 管理层级关系（一） 报告上级：热菜领班第三十七条 岗位职责（一） 严格按照本19、岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作，以满足宾客的要求。第三十八条 工作程序与标准（一） 上岗后，做好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料。 （二） 负责所有清汤、奶汤和烧莱的准备工作，以保证开餐前正常使用。 （三） 负责热菜装饰品的准备工作，以保证菜品出盘时造型美观。 （四） 保持冰箱内整齐经常洗刷、定期消毒。（五） 保持地面和工作台面的整齐、清洁飞无污物、无污垢。（六） 上火前认真检查加工原料的质量，不得制做腐烂变质的食品。（七） 遵守操作程序和工艺要求，制作优质的菜品，要按照菜单的顺序上菜。（八） 烹调时注意检查配料，严格把关，做到变味的不做、数量不足的不做、配料不齐的20、不做、不符合规格的不作。（九） 严格把好出菜关。做到五不出，即：火候不够的不出、口味不纯的不出。颜色不正的不出、不符和卫生标准的不出，数量不够的不出。（十） 走宴会莱时要根据宴会进行速度和服务员的要求走菜，保证菜品质量和火候。（十一） 保持本岗工作区域的环境卫生，做好本岗工具、用具、设备、设施的清洁、维护和保养。（十二） 严格执行使用煤气的操作规程，做好安全防火工作。（十三） 工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查煤气是否关好，做好收尾工作。（十四） 完成上级指派的其他工作。第三十九条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的热菜制作技21、术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上热菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第四十条 权力（一） 有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第四十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第八节 配菜厨师岗位第四十二条 管理层级关系（一） 报告上级：热菜领班第四十三条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前各项准备工作。第四十四条 工作程序与标准（一） 严格遵守店规店纪，坚守工作岗位，不得擅离职守、串22、班聊天、干私活。（二） 按规定着装、系围裙、戴帽子。（三） 加强原料的进货验收关，做到四不收，即：无卫生许可证的不收、变色的不收、变味的不收、变质的不收。（四） 加强冰箱管理，各种原料摆放整齐，一切原材料要按进货程序，做到先进先用，后进后用，保持原料的新鲜度，冰箱要天天检查清理，保持清洁卫生，保证无变质食品。（五） 掌握各种菜品的成本和规格，懂得成本核算。（六） 严格检查食品原料的质量，保证菜品原料无腐烂变质现象，刀口均匀、整齐、大小、薄厚、粗细、长短符合标准。（七） 负责一切零点和宴会菜的配制，要做到料齐全，份量准，保证菜品色、型的质量。（八） 合理安排领用配制，避免浪费观象和脱销观象，降低23、成本。（九） 认真执行食品卫生法和“五四”制，所用工具使用完毕后，及时清洗，下班前刷洗于净，定位放好。做到。无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，并将加工剩余的原料及时入库保存，做好收尾工作。（十） 做好安全工作，每天下班锁好门窗，关好电器设备。（十一） 完成上级指派的其他工作。第四十五条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉热菜制作的全部工艺流程，拥有良好的配菜知识。（三） 具有中专以上学历，有二年以上配菜工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第四十六条 权力（一） 有对热菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第四十七条 考核指标（一） 工作24、态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第九节 冷荤领班岗位第四十八条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：制作厨师、切（摆）制厨师第四十九条 岗位职责（一） 负责冷荤的日常工作。（二） 保证菜品质量、数量、规格合乎店里规定的标准。第五十条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据订单及员工的技术水平和知识掌握情况分配工作，保证冷荤制品质量。（三） 上岗前先要检查上岗员工的仪容仪表、个人卫生，坚决做到“五四”制。（四） 每天检查冷荤所用的设备，冷藏柜、25、电冰箱等运转是否正常，发现问题及时报告行政总厨，并通知总务部维修。（五） 在准备制作冷荤时贯彻行政总厨的意图，满足客人订单要求。（六） 通过检查保证冷菜、拼盘以及水果拼盘制作方法、操作规程符合质量要求，保证食品加工制作质量，贯彻食品卫生制度。（七） 每天检查冰箱内的食品质量。尽量做到当天制作当天出售，变质食品绝对不能烹制拼盘出售，生熟食品分开存放。每天指定专人消毒菜墩、刀具及其他工具。（八） 根据每天业务量的大小，提前一天开出食品原料、水果、青菜、调料等的用料数量，上交行政总厨审批订购或领料。（九） 搞好技术培训工作，定期进行考核评比。（十） 协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项工作26、。（十一） 当班结束后，做好交接班工作。营业结束后，做好收尾工作。（十二） 完成上级指派的其他工作。第五十一条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉冷荤菜品生产的全部工艺流程，拥有良好的冷荤菜品制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第五十二条 权力（一） 有组织指挥安排冷荤菜品生产的权力。（二） 有指挥安排制作厨师和切制厨师工作的权力。（三） 有对制作厨师和切制厨师的奖惩建议权，有对制作厨师和切制厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求冷荤菜品加27、工相关原料的拒收决定权。第五十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第十节 制作厨师岗位第五十四条 管理层级关系（一） 报告上级：冷荤领班第五十五条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。第五十六条 工作程序与标准（一） 上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、地面，然后进行紫外线消毒1 5分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。（二） 保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。（三28、） 在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。（四） 冷荤制做符合“五四制”要求。（五） 制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做到不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。（六） 制做菜品时做到色泽鲜艳，保证味、美、色、香、形符合标准，。（七） 冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用避免交叉污染。（八） 根据业务情况，准备充足的食品原料，调货制作要求少制勤制，要求熟悉成本出成率并严格把关，作到当天用料当天做。（九） 工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。（十） 下班前做29、好一切收尾工作，以保证次日的正常工作。（十一） 完成上级指派的其他工作。第五十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识。（三） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第五十八条 权力（一） 有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第五十九条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十一节 切制（摆）厨师岗位第六十条 管理层级关系（一） 30、报告上级：冷荤领班第六十一条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，优质高效地完成菜品的制作。第六十二条 工作程序与标准（一） 上岗后，搞好环境卫生。用消毒液擦洗刀、墩、台、冰箱、水池、，地面，然后进行紫外线消毒1 5分钟，冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日交换数次。（二） 要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。（三） 进入拼摆间要求两次更衣。（四） 保持冰箱内整洁、卫生，定期进行洗刷、消毒。冬季每周刷一次冰箱，夏季每三天刷一次冰箱。（五） 在开餐前，准备好各种餐具和装饰盘头的各种饰物。（六） 冷荤制做符合“五专”要求(专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏)。（31、七） 制做冷菜时要把好食品卫生关、食品制作关、食品质量关。制作的菜品做到六不出，即：不新鲜的菜肴不出、色泽不正不出、拼摆不整齐的不出、数量不够的不出、不符合卫生标准的不出、口味不纯不出。（八） 制做菜品时做到刀口均匀、色泽鲜艳，保证味、美、色、香、形符合标准，冷盘的拼摆要形态逼真、整齐、有艺术性。（九） 冷菜制作，保管和冷藏都要严格做到生熟食品、原料分开，生熟工具(容器、刀、墩、板、台、盆、称、冰箱等)严禁混用避免交叉污染。（十） 根据业务情况，准备充足的食品原料。（十一） 严格按照分盘菜的份量切配。（十二） 工作完毕，将冷拼覆盖保鲜膜放入冰箱内。（十三） 下班前做好一切收尾工作，以保证次日的32、正常工作。（十四） 完成上级指派的其他工作。第六十三条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉冷菜制作的全部工艺流程，拥有良好的冷菜制作知识和熟练的食品雕刻技术。（三） 具有中专以上学历，有二年以上冷荤制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第六十四条 权力（一） 有对冷菜制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第六十五条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十二节 面点领班岗位第六十六条 管理层级关系（一） 报告上级：行33、政总厨（二） 督导下级：面点厨师第六十七条 岗位职责（一） 负责面点的日常工作。（二） 确保面点的出品质量。 第六十八条 工作程序与标准（一） 按照工作程序与标准做好餐前的准备工作。（二） 根据业务情况，合理安排人员。（三） 上岗前要检查上岗员工的仪容仪表，个人卫生和出勤情况。（四） 检查面点间蒸箱、烤箱、电冰箱以及其他设备设施的完好情况并保持其清洁卫生。（五） 负责食品和其他原材料的领取。严格检查所用原料，严格过虑，不符和标准的禁用。（六） 工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒按顺序放好。（七） 每天检查所有食品的质量，保证符合卫生标准。（八） 检查主食制品、甜食制品和各种34、大小宴会糕点制品的质量、数量是否符合要求，严格把好质量关，并经常变更品种以满足宾客的需要（九） 负责对面点厨师的卫生知识培训、教育。（十） 负责面点厨师的绩效评估、培训及考核。（十一） 协调好与其他部门的关系，搞好协作，圆满完成各项任务。（十二） 下班时做好收尾工作。（十三） 完成上级指派的其他工作。第六十九条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉面点生产的全部工艺流程，拥有良好的面点制作技术。（三） 有一定的组织管理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第七十条 权力（一） 有组织指挥安排面点生35、产的权力。（二） 有指挥安排面点厨师工作的权力。（三） 有对面点厨师的奖惩建议权，有对面点厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求面点加工相关原料的拒收决定权。第七十一条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第十三节 面点厨师岗位第七十二条 管理层级关系（一） 报告上级：面点领班第七十三条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序及领班的指派，优质商效地完成面点工作。第七十四条 工作程序与标准（一） 每日上岗、下岗要做好工作台、工具、工作场地、个人和食品的卫生。（二） 上岗后，做好面点的各36、项准备工作，定量发面并准备点心所需的馅和其他原料。（三） 严格按照操作规程，认真制作面点。1. 荷叶饼：用温水和面粉和成面团，用开水和面粉和成烫面，两重面和在起掺匀，制成饼面，搓条、下剂子，将剂子摆案板上，按成扁圆形，刷油，上“铺面”，用扫帚将铺面扫下，两个饼坯的面相对叠上，用面杖擀，长6寸，宽4.6寸的椭圆形饼，上铛烙成面层合成薄饼，然后6张一打叠成月牙形。食用时蒸一下。2. 荷叶饼大小、薄厚均匀，叠摞放整齐。荷叶饼要做到不生、不糊、不破。3. 荷叶饼粘、软、入口不粘牙，有麦香味。4. 荷叶饼的份量要足，数量要准。 (每2两6张。5. 芝麻空心烧饼 发面使碱，用温水和面粉和成面团，与发面掺匀37、后揪出两个剂子，用手压扁，然后用中指沾油抹在剂子中央包好压成饼，刷上糖水，粘上芝麻，用手碾成直径1.5寸的圆饼，放在饼铛上先烙一下芝麻面，然后入烤箱烤成金黄色。6. 芝麻饼大小一致，色泽黄匀，外焦酥脆，肉软柔适当，味道醇香。7. 点心制作制成品形象逼真，美观大方，色泽、口味多样。（四） 掌握好蒸饼(米饭)的时间，要先将饼翻动，然后再蒸。（五） 搞好成本核算，做到：按质定量、定标准、定成本。坚持原料的领取和所出成品的登记制度，每日的销售要有登记，做到心中有数。（六） 严格执行煤气、烤箱等设备的操作规程，随时检查各种设备，保证安全，发现隐患及时采取措施，并汇报领导。（七） 保持冰箱内整洁、卫生，定38、期进行洗刷、消毒。生熟分开，剩余成品放入冰箱。（八） 根据每天的业务情况准备充足的面点。（九） 操作工具用后洗刷干净。（十） 下班时做好一切收尾工作，检查水、电、火、门窗是否关好。（十一） 完成上级指派的其他工作。第七十五条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉面点制作的全部工艺流程，拥有良好的面点制作知识。（三） 具有中专以上学历，有二年以上面点制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第七十六条 权力（一） 有对面点制作相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第七十七条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（39、四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十四节 原料加工领班岗位第七十八条 管理层级关系（一） 报告上级：行政总厨（二） 督导下级：料青厨师、开生厨师第七十九条 岗位职责（一） 负责原料加工的日常工作。（二） 确保原料加工的出品质量。 第八十条 工作程序与标准（一） 检查加工原料的质量，根据客人情况及菜单要求，负责原料加工各岗位人员安排和组织工作。（二） 收集汇总各厨房所需的加工原料，具体负责向采购部门订购各类食品原料。（三） 检查原料库存和使用情况，并及时向行政总厨汇报，保证厨房生产的正常供给和原料的充分利用，准确控制成本。（四） 检查督导并带领40、员工按规格加工各类原料，保证各类加工成品及时并符合要求。（五） 主动征询各厨房对原料使用的意见，不断研究和改进加工工艺，并对新开发菜肴原料的加工规格进行研究和试制及指导。（六） 检查下属的仪容仪表，督促各岗位搞好食品及加工生产的卫生。（七） 定期对料青厨师和开生厨师进行绩效评估，向行政总厨提出奖惩建议。（八） 与各厨房员工协调合作，解决员工之间的矛盾。（九） 负责料青厨师和开生厨师的培训工作。（十） 完成上级指派的其他工作。第八十一条 任职条件（一） 有较强事业心、责任心和良好的个人素质。（二） 熟悉原料生产的全部工艺流程，拥有良好的原料制作技术，有娴娴熟的刀工切配技巧。（三） 有一定的组织管41、理能力。（四） 具有中专以上学历，有二年以上原料制作工作经历，达到XX厨师水平。（五） 身体健康，仪表端庄。第八十二条 权力（一） 有组织指挥安排原料加工的权力。（二） 有指挥安排料青厨师和开生厨师工作的权力。（三） 有对料青厨师和开生厨师的奖惩建议权，有对料青厨师和开生厨师招聘用辞退的建议权。（四） 有对采购部门不符合质量要求原料加工相关原料的拒收决定权。第八十三条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 工作安排（三） 检查督导（四） 出品把关（五） 沟通协调（六） 完成任务（七） 员工管理第十五节 料青厨师岗位第八十四条 管理层级关系（一） 报告上级：原料加工领班第八十五条 岗位职责（一42、） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，做好餐前菜品配料的各项准备工作。（二） 负责保证原料充足，满足业务需要。第八十六条 工作程序与标准（一） 负责对蔬菜等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的蔬菜坚决退回，以保证菜品的高质量。（二） 蔬菜进购要根据业务情况计划进购，做到不积压，不脱销。（三） 备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。（四） 负责蔬菜、配料、小料的粗细加工，确保业务需要。（五） 各种蔬菜加工前都必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品要及时保管好。（六） 加工蔬菜要摘净、洗净，做到无虫、无污物、无沙、无枯叶。加工蔬菜的刀口要适宜、粗细、长短、薄厚符合标准。（七）43、 持室内卫生和个人卫生，地面保持于净，及时清理加工后留下的废弃物，水池内无污物。（八） 下班前将刀、墩刷洗于净，定位放好，做到无锈迹、无油泥，不乱抄乱拿，做好收尾工作。（九） 做好安全工作，下班时关好门窗及照明设备，如果发现问题及时处理，及时上报。（十） 完成上级指派的其他工作。第八十七条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉青菜处理的全部工艺流程，拥有良好的青菜处理知识。（三） 具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX厨师水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第八十八条 权力（一） 有对青菜处理相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第八十九条 44、考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第十六节 开生厨师岗位第九十条 管理层级关系（一） 报告上级：原料加工领班第九十一条 岗位职责（一） 严格按照本岗工作程序与标准及领班的指派，负责肉类、禽类、水产品类的粗加工和各项准备工作。（二） 负责保证原料充足，满足业务需要。第九十二条 工作程序与标准（一） 负责对肉类、禽类、水产品类、干货类等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回，以保证菜品的高质量。（二） 原材料随进随加工随入冷库。加强对冷库的管理，原材料摆放整齐，新陈有序，45、定期刷冷库(冬季每周一次，夏季每周两次)。（三） 加工前严格检查原材料的质量，保证菜品原料无腐烂现象，确保原材料的出成率。（四） 开生加工细致，做到四净，即：掏净、洗净、刮净、剔净加工后的半成品做到无泥沙、无虫类、无其他杂物。（五） 加工剩余的内脏等杂物要及时处理，不准积压堆放。（六） 负责于货制品的涨发，掌握发制程序，提高发制质量。（七） 保持室内清洁，搞好个人卫生，坚持“四勤”。加工所用的刀、墩、案及其他容器要定位存放，刷洗于净。（八） 做好安全工作，发现隐患迅速采取措施，及时汇报。（九） 完成上级指派的其他工作。第九十三条 任职条件（一） 有责任心，服从指挥与领导。（二） 熟悉肉类处理的46、全部工艺流程，拥有良好的肉类处理知识。（三） 具有XX以上学历，有XX年以上青菜制作工作经历，达到XX水平。（四） 身体健康，仪表端庄。第九十四条 权力（一） 有对肉类处理相关原料的质量提出异议的权力。（二） 相关设备使用权力。第九十五条 考核指标（一） 工作态度和责任心（二） 操作规程（三） 开餐前准备（四） 生产质量（五） 完成任务（六） 团结协作（七） 劳动纪律（八） 食品、清洁卫生第三章 主要程序第一节 厨房计划管理程序第九十六条 目的保证单店厨房生产、管理顺利进行，做到计划性、协调性、有序性和高效性，达到后厨管理的专业化目的第九十七条 适用范围 适用于厨房计划管理的全过程第九十八条 47、职责（1） 厨房行政总厨负责每日生产计划的制定、实施、考核、汇总分析。（2） 各相关部门对计划分解负责。做到及时反馈，及时实施、及时处理。（3） 采购根据厨房生产计划购物单要求负责完成采购计划的制定和实施。（4） 库房负责依照生产计划制定库房备料计划，保证库房的顺畅运转，成本最优。（5） 切配加工中心负责依据生产计划制定切配加工计划，保证满足厨房生产所需切配加工材料的数量，并达到存货最少化，分工合理化。第九十九条 计划管理流程图部门名称后厨流程名称后厨计划管理流程4层 次概 要总经理行政总厨各菜品领班切配中心库房采购ABCDEF123456789通过审核审核通过计划汇总进入信息库统一保存使用计48、划总结分析计划监督和调整制定生产计划订单表格汇总用工用料计划计划执行和反馈切配加工计划库存计划采购计划单店名称密 级共 1 页 第 1 页签发人签发日期第一百条 节点B1、B2餐厅经理及公关销售部将相关团体、预订、零客的订单及时给予行政总厨，由行政总厨依据时间次序制定零点计划（现点）、短期计划（一天以内订餐）、长期计划（一天以上订单）。第一百一条 零点计划的制定以经验值和历史数据来预估，由行政总处负责，短期计划和长期计划以订单数量为准，计划需留有余地。第一百二条 节点A3计划制定后，由行政总厨上报总经理审批下发执行第一百三条 节点C4、D4、E4、F4由各菜品领班负责相关菜品生产计划的分解，合49、理的安排相应人员的工作，按计划在切配加工中心提出半成品货物，保证相关菜品生产的保质保量的完成。由切配中心依据生产计划做好全天切配加工计划，保证各菜品生产班组的正常生产。由库房依据生产计划及现有库房存货数量，制定库房库存计划，保证库房存货的合理性和库房存货成本的最优化。由采购部门依据生产计划，及时做好提前采购和临时采购工作，以保证材料的供应。第一百四条 节点B5所有计划经行政总厨汇总，依据相关成本管理、计划管理的规定审核后执行。第一百五条 节点B6、C6、D6、E6、F6由各部门依据相应计划执行，执行过程中如有相应的修改变动，由行政总厨依据情况给予处理，各部门在执行过程中应及时与行政总厨沟通和汇50、报，以保证计划执行的有效性第一百六条 节点B7、A8行政总厨依据当天计划完成情况给予及时地总结和分析，对出现的问题和情况加以处理，并报总经理审核。第一百七条 节点B9、C9、D9、E9、F9 审核通过后，由行政总厨依据各部门情况将相应信息输入单店信息系统，各部门配合执行，以保证信息的完整，以待日后统一使用第一百八条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.订单信息提供情况 订单信息提供的及时、准确各订单餐厅、公关销售总经理2.生产计划制定情况 生产计划制定准确、合理厨房生产计划表行政总厨3. 各分解计划情况分解计划的切实可行各分解计划表各领班和主管行政总厨451、.计划执行情况 计划执行准确、有效过程信息收集各领班和主管5.计划总结和分析情况 分析细致，总结详细各计划情况汇总表行政总厨总经理合计1100第二节 厨房运作主程序第一百九条 目的控制菜肴加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百一十条 适用范围适用于本店供应给宾客的全部食品的加工过程控制，包括冷荤、热菜、面点以及各部门的各个环节。第一百一十一条 职责（1） 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。（2） 各厨师领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。（3） 厨师负责菜肴的加工、烹制。第一百一十二条 工作流程图开餐前52、准备 原材料准备 冷菜原材料加工 热菜菜肴加工制作 面点 菜品供应 行政总厨明察 质量小组暗查成品检验收尾工作 第一百一十三条 厨师进行开餐前准备第一百一十四条 准备原材料1. 根据菜品实际销售、预测计划情况, 由行政总厨、大厨填写食品原料采购单,签字后交采购员。2. 根据实际需求计划填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由行政总厨、切配加工领班签字到库房办理出库。3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。第一百一十五条 原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。3. 依据当日发生计划加工切配4. 做好领用53、记录，做好材料额度控制第一百一十六条 菜肴加工制作 1. 冷菜加工制作（1） 按操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行制作（2） 根据菜品要求对熟制品进行切配。 （3） 装盘（4） 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。（5） 备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁 。2. 热菜加工制作。（1） 帮厨厨师进行原料的细加工（2） 配菜厨师进行配菜（3） 帮厨（4） 掌灶厨师进行菜肴的烹制3. 面点加工制作。（1） 定量发面。（2） 提前制作半成品。（3） 根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火54、候。第一百一十七条 菜品供应 菜品供应必须有相应人员执行，保证快速准确第一百一十八条 成品检验1. 行政总厨确定菜品合格后将菜品加工厨师的编号划入计算机系统，方可交跑菜员上桌。2. 行政总厨明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3. 质检小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4. 不合格菜品由行政总厨处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。第一百一十九条 由厨师负责相应的厨房收尾工作第一百二十条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.开餐前准备情况 准备充分、及时过程信息收集相关厨师行政总厨2.原材料准备情况 原材料准备充分，保质保55、量过程信息收集采购3. 原材料加工情况原材料加工及时、优质过程信息收集加工配送组4.菜肴加工制作情况 制作及时，品质优良过程信息收集各菜品生产组5.厨房收尾情况收尾工作及时完成过程信息收集相关厨师5.菜品质量检验情况质量检验及时、有效过程信息收集行政总厨总经理合计1100第三节 烤鸭制作程序第一百二十一条 目的 使宾客享受到色泽诱人、鸭体形态丰盈饱满、皮脂酥脆、肉质鲜嫩的全聚德挂炉烤鸭，并能欣赏到规范的片鸭技术。第一百二十二条 适用范围 适用于烤鸭烤制、片制的全过程。第一百二十三条 职责（一） 行政总厨对烤鸭质量负总责。（二） 烤鸭领班负责烤鸭班日常管理工作，做好人员的合理调度。（三） 开生厨56、师负责鸭坯的凉制。（四） 烤片厨师负责烤鸭的烤制和片制。第一百二十四条 工作流程图订购验收入库出库晾坯堵塞打色烤制片制装盘收尾工作入炉转体燎裆出炉工作程序（一） 订购：烤鸭领班根据烤鸭的日用量和库存鸭坯数量，每天向全聚德食品厂订购次日需用的冷冻鸭坯。有特别需求的宴会向相关供货单位订购鲜鸭坯。（二） 验收：鸭坯运来后由烤鸭班开生厨师检验、过秤、记录，冷冻鸭坯直接入库。不合格鸭坯拒不接收。（三） 鲜鸭坯参照制坯操作规程制坯。（四） 入库：制好的鸭坯及时入库，在鸭坯架上注明入库日期、数量。（五） 出库：烤鸭班领班根据烤鸭日用量，提前安排人员从库中取出鸭坯，放在晾坯间晾置。（六） 晾坯：晾坯间夏季温度57、不高于25，冬季不低于5；湿度为40，上下误差不超过5，鸭坯表面见干，不返油。（七） 堵塞：将特制不锈钢网状堵插入鸭坯肛门内约4-6公分。（八） 打色：在鸭身上淋浇饴糖水。将糖水自上而下浇淋鸭坯全身2-3勺，使上色均匀。（九） 烤制：1. 入炉：将鸭子送入烤炉时，鸭子不撞炉壁，不碰木柴，不沾炉灰。2. 转体：鸭子入炉后，有刀口的一面先正对火焰，10分钟后，再转到另一面，反复几次，鸭子就会着色匀称。3. 燎裆：将鸭挑起，在火焰上微微晃动几下，使鸭腿间着色，并且加快鸭腿部的成熟程度。4. 出炉：烤鸭熟后用鸭杆取出炉。鸭体外形美观，丰盈饱满，全身呈均匀枣红色，皮肉向外返油，胸腺略陷，油淋光亮，气味浓58、香，热度烫手。（十） 片制1. 烤片厨师将烤鸭置于片鸭盘中，用片鸭车推到宾客桌前，礼貌地对客人说第一句话：“您的烤鸭烤好了。”然后向宾客展示烤鸭的整体形态，宾客自选烤鸭要让客人确认在鸭身上所作的标记。2. 向客人说第二句话：“烤鸭有三种片法，片片、片条、皮肉分吃，您选哪一种？”之后进行片制。去掉鸭头备用，避开鸭颈淋巴结和鸭臊豆，按片鸭顺序及方法操作。鸭肉片大小均匀，薄厚一致整齐;骨架干净，鸭架的裆油要取出，放在边上。鸭肉片成杏叶状。可皮肉兼片，片片有肉，片片带皮;也可皮肉分开片-先片鸭皮来吃，然后再片鸭肉。3. 鸭头劈成两半，掏干净鸭嘴杂质，两条鸭里脊横摆在鸭头上，两片鸭尾配合放好。（十一） 59、装盘：将片好的鸭皮、鸭肉、鸭头按要求分别装盘，由服务员摆放到宾客桌上，片鸭师向客人说第三句话：“您的烤鸭片好了”，客人表示满意后方可离去。（十二） 不符合质量标准的烤鸭由烤鸭领班评审处置。1. 烤鸭出炉后凭外观发现不符合质量标准，在不影响食用和口味时，允许让步接收，正常使用。2. 烤鸭发生掉炉或其它明显不符合质量标准的情况时，经过技术处理，降级使用，交前厅快餐或外卖窗口处理。（十三） 后续工作1. 工作完毕后，当天剩余生、熟烤鸭分别入冷库保管。熟鸭用于外卖，决不能回炉出售。2. 鸭架送到厨房做鸭架汤。3. 清洗片鸭刀、盘，个人妥善保管。4. 炭火用灰铲堆在一起，盖上灰，便于次日生火。5. 关好60、门窗，进行安全用电检查。第一百二十五条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人制坯情况凉坯情况塞堵和打色情况烤鸭烤制情况烤鸭成品质量烤鸭片制装盘情况后续工作情况合计1100第四节 冷荤菜品制作工作程序第一百二十六条 目的控制冷荤菜品加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百二十七条 适用范围适用于本店供应给宾客的冷荤食品的加工过程控制，包括冷荤菜品制作中的各部门的各个环节。第一百二十八条 职责（一） 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新菜。（二） 冷荤领班负责冷荤厨房的日常管理工作，检查、监督61、厨师工作。（三） 冷荤厨师负责冷荤菜品的制作与加工。第一百二十九条 工作流程图开餐前准备原材料准备原材料加工冷荤加工制作冷荤菜品供应成品检验 冷荤领班明查 成品检验质检小组暗查收尾工作第一百三十条 工作程序（一） 冷荤厨师进行开餐前准备1. 打扫操作间卫生， 台面、地面、水池清洁无杂物。2. 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。5. 点燃炉火、灶火。6. 冷荤间每天2：004：00用紫外线对操作间进行消毒。（二） 准备原材料1. 根据菜品实际销售情况, 由厨师领班、冷荤厨师填写食品原料采购单,62、签字后交采购员。2. 根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由冷荤厨师领班、冷荤厨师签字到库房办理出库。3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。（三） 原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。（四） 冷荤菜品加工制作 1. 操作规程、原料特点和菜品要求对原料进行卤、酱、 白煮、熏等不同方法制作，制成品注明制作日期，生熟分开存放，做到生熟食品各有专用器皿盛放，各有专用冰箱贮藏。2. 根据菜品要求对熟制品进行切配，要熟练掌握直刀、平刀、斜刀等方法，切出的食品美观，能满足拼摆要求。3. 装盘（1）63、 根据菜品特点采用排、推、叠、摞、围、摆、码、嵌等拼摆专用手法。（2） 注意各种颜色的间隔和衬托。（3） 软硬原料结合选用。（4） 拼摆的花样、形式富于变化，造型美观，构思巧妙，艺术性强。（5） 防止带汤汁的原料互相串味。（6） 选料要保证质地、颜色、刀工等符合设计主体和图案要求。（7） 制作完毕，覆盖保鲜膜，置于保鲜柜内。4. 对隔夜或时间长的成品、半成品每天检查一次，并作记录，防止不合格产品出售。5. 备好调料，调料当日制作，在供应宾客时根据菜品特点及顾客口味要求浇汁 。（五） 冷菜菜品供应1. 服务员凭菜单自窗口处取冷菜、上桌后方可浇汁，不得进入操作间，先取先做的菜，防止冷菜积压变质。264、. 宴会用冷菜按菜单当天拼摆，服务员按菜单定时领取。3. 调料每日制作，保证新鲜。（六） 成品检验1. 冷荤厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌（冷菜成品必须未过期、无变质现象，经秤量符合标准要求）。2. 厨师领班明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3. 检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4. 不合格菜品由厨师领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。（七） 收尾工作1. 剩余原料、冷菜放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为5以下，冷藏保鲜温度为05，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。2. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。3. 除保鲜柜外所有电器设备65、切断电源。4. 熄灭炉火，清洁灶台。5. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。第一百三十一条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人开餐前用具准备情况原材料准备情况冷荤制作过程情况冷荤菜品质量收尾工作情况合计1100第五节 热菜工作程序第一百三十二条 目的控制热菜加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百三十三条 适用范围适用于本店供应给宾客的热菜的加工过程控制，包括热菜制作过程中各部门的各个环节。第一百三十四条 职责（一） 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领热菜厨师开发创新菜。（二） 热菜领班66、负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。（三） 热菜厨师负责菜肴的加工、烹制。第一百三十五条 工作流程图开餐前准备 原材料加工 成品检验收收尾工作热菜菜品供应成品检验热菜加工制作原材料准备热菜领班明查质检小组暗查第一百三十六条 工作程序（一） 热菜厨师进行开餐前准备1. 打扫操作间卫生， 台面、地面、水池清洁无杂物。2. 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转。3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。5. 点燃炉火、灶火。（二） 准备原材料1. 根据菜品实际销售情况, 由热菜领班、热菜厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。2. 67、根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由热菜领班、热菜厨师签字到库房办理出库。3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。（三） 原材料加工1. 将采购回来的原材料或从库房领出来的原材料进行刀工处理。2. 严格按照菜品的制作标准合理加工。（四） 热菜菜品加工制作 1. 配菜厨师进行配菜（1） 做好餐前的准备工作。（2） 按单配菜，贵重物品如海鲜应过秤。（3） 按先后顺序进行配菜。（4） 客人有特殊要求，应按要求配制。（5） 配菜过程中，坚决不用变质原料。（6） 将配好的半成品传递给热菜厨师。（7） 做好热菜厨师与跑菜员中间工作的衔接。2. 热菜厨师进行菜肴的烹制68、（1） 严格按照全聚德特色贯标菜质量标准和风味特色烹制菜肴。（2） 根据客人所提特殊要求进行烹制。（3） 根据季节环境变化，进行灵活处理。（五） 热菜菜品供应1. 热菜厨师接到顾客点菜单或宴会走菜通知单后，立即动手操作，保证在接到点菜单或走菜通知单后五分钟内上第一道菜，每道菜间隔不超过10分钟（费时较长的菜品要先向客人说明），或根据顾客要求掌握好上菜间隔时间。2. 将烹制好的菜品连锅移离火源，倒入菜盘，菜品摆放均匀美观。3. 菜品入盘后通知跑菜员迅速端走上桌。（六） 成品检验1. 热菜厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。（由厨师以目测或留样品尝确认合格，贴上操作号后出菜）2. 热菜领班明查，即69、不定时每天检查，并作抽查记录。3. 检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4. 不合格菜品由热菜领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。（七） 收尾工作1. 剩余原料放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为5以下，冷藏保鲜温度为05，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。2. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。3. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。4. 熄灭炉火，清洁灶台。5. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。第一百三十七条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人开餐前用具准备情况原材料准备情况热菜制作过程情况热菜70、菜品质量收尾工作情况合计1100第六节 面点工作程序第一百三十八条 目的控制面点加工制作的全过程，检查成品质量，确保提供合格产品，让顾客满意。第一百三十九条 适用范围适用于本店供应给宾客的面点的加工过程控制，包括面点制作中各部门的各个环节。第一百四十条 职责（一） 行政总厨全面负责厨房管理工作，监督菜品供应情况，检查菜肴质量，带领厨师开发创新面点。（二） 面点领班负责本厨房的日常管理工作，检查、监督厨师工作。（三） 面点厨师负责菜肴的加工、烹制。第一百四十一条 工作流程图 质检小组暗查面点领班明查收尾工作成品检验成品检验面点供应面点加工制作原材料加工原材料准备开餐前准备 第一百四十二条 工作程71、序（一） 厨师进行开餐前准备1. 打扫操作间卫生， 台面、地面、水池清洁无杂物。2. 检查各部位专用电器设备、设施是否正常运转，检查整理烤箱、蒸笼的卫生和安全使用情况。3. 备足刀、墩、案板、盆、筐、盘等专用工具，清洁消毒。4. 备足开餐原料 ，包括主、配、调料。5. 点燃炉火、灶火。（二） 准备原材料1. 根据菜品实际销售情况, 由面点领班、面点厨师填写食品原料采购单,签字后交采购员。2. 根据实际需求填写原料出库单，做到营业中供应不断挡，不浪费，由面点领班、面点厨师签字到库房办理出库。3. 领料时当场进行检验，不领腐败、变质、过期食品原料。4. 加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制72、部分宴会、团队点心。（三） 面点加工制作 1. 定量发面。2. 提前制作半成品。接零点点心订单后15分钟内出品，宴会点心在开餐前备齐，开餐即听候出品。3. 根据不同面点的特点按照各自制作方法认真操作，采用煎、炸、蒸等不同烹制方法，掌握火候。（1） 馅制品：馅制品口味调和，荤馅鲜美，素馅清谈，甜馅清秀。（2） 造型面点：造型面点形象逼真，美观大方，色泽、口味多样。（四） 面点供应1. 服务员根据菜单领取面点，供应宾客。（五） 成品检验1. 厨师确定菜品合格后方可交跑菜员上桌。（1） 面点成品必须未过期、无变质现象，经秤量符合标准要求。（2） 成品造型美观，盛器正确，各客分量准确。（3） 成品装盘73、整齐，口味符合特点要求。（4） 出品清洁、卫生。2. 面点厨师明查，即不定时每天检查，并作抽查记录。3. 检查小组暗查，通过下菜单以客人的身份检查，并做检查记录。4. 不合格菜品由面点领班处理，根据不合格情况进行返工或予以丢弃，并做记录。（六） 收尾工作1. 剩余原料、面点放入冰箱或保鲜柜，冷冻温度为5以下，冷藏保鲜温度为05，柜内食品存放最长不超过3天，过期、变质食品坚决抛弃。2. 操作用具清洁干净，消毒，定位存放。3. 除保鲜柜外所有电器设备切断电源。4. 熄灭炉火，清洁灶台。5. 打扫操作间卫生，保证地面、工作台清洁无杂物。第一百四十三条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值74、资料来源被考核部门考核人开餐前用具准备情况原材料准备情况面点制作过程情况面点菜品质量收尾工作情况合计1100第七节 原料加工程序第一百四十四条 目的使菜肴制作标准化，确保初加工菜肴质量符合要求。第一百四十五条 适用范围适用于所有菜品原料的初加工，包括加工配送组、冷荤、烤鸭、面点各个部位的初加工环节。第一百四十六条 职责（一） 加工配送组厨师负责对蔬菜类、肉类的选料、洗涤、刀工处理。（二） 冷荤、烤鸭、面点各部门帮厨厨师根据各自制作菜品的需要，负责对各类食品原材料进行粗加工、刀工处理、初步熟处理、腌制。（三） 二厨以上厨师负责对较贵重的食品原材料进行初加工。第一百四十七条 工作流程图蔬菜类肉类 75、初加工 水产类 干货涨发类 初步熟处理（腌制） 刀工处理 合理存放供应相关部门 第一百四十八条 蔬菜类初加工1. 选用新鲜、老嫩适宜、无黄叶、无伤痕、无烂斑、无异味的原料。2. 根据各种原料不同的食用部位，采用不同加工方法，去掉不能食用部位：（1） 叶菜类：去掉老叶、老根、黄叶等；（2） 根茎类：削去或剥去表皮，切去根须；（3） 瓜果菜类：刮削外皮，挖掉果心；（4） 鲜豆类：摘除豆类上的筋络或剥去豆类外壳；（5） 花菜类：摘掉外叶，去杆，撕去筋络；（6） 食用菌类：剪去老根，摘去明显杂质。3. 洗涤：将经过削剔、摘除加工的原料放入浓度为2%的食盐水中浸泡五分钟，进行洗涤，去掉泥土、虫卵、农药、76、污秽物质，再用清水冲洗干净。4. 洗涤后的蔬菜放在能沥水的盛器里，排放整齐，保持蔬菜长短一致，以利于切配细加工。5. 根据菜肴制作标准切配原料，长短划一，粗细薄厚均匀，大小一致，分类装入标准盒盛放，供应厨房。6. 根据制作标准切葱段、剁蒜泥、姜末等调、配料，分类装入标准盒盛放，供应厨房及备餐室。第一百四十九条 肉类初加工1. 清洗肉类做到掏净、剔净、刮净、洗净后分类存放。2. 根据菜肴制作标准进行主料、辅料的切配，刀工利落，刀口整齐，刀花一致，粗细均匀，薄厚一致，大小一样，不连刀。根据需要切成条、块、丝、片、丁、茸等形状。3. 部分原料需进行初步熟处理，根据不同原料掌握好加工时间和成熟度。4.77、 部分原料需进行腌制，根据菜品制作标准加入调味料，按规定时间进行腌制。5. 加工后半成品及时入库，分类装入标准盒存放。第一百五十条 水产品初加工1. 鱼类（1） 刮鳞。将鱼平放，左手按住鱼头，右手持刀从尾部依次向头部刮去鳞。（2） 去腮。掰开腮盖，抠去腮。（3） 在肛门至腹鲫之间，把鱼腹剖开，取出内脏，刮去鱼肚内的黑膜，清洗干净待用。如不立刻烹制，放入冷库速冻保存。2. 虾（1） 用剪刀剪去虾爪、虾抢、须，挑去虾线清洗干净备用。（2） 大虾剥去外壳，根据需要可留虾尾，摘去虾线洗净。3. 干货涨发（1） 木耳：将木耳直接放在冷水中浸泡发透，摘去根部及杂质，再用清水浸泡备用。（2） 香菇：将香菇放78、入开水中浸泡回软，捞出，摘去根，用清水洗干净，再用清水浸泡 30-40分钟备用。（3） 银耳：将银耳中的杂质去掉，放温水浸泡半小时，摘去硬根，洗净后再用凉水浸泡至回软。（4） 粉条：系淀粉加工而成的干制品，发料时用开水浸泡至软即可使用。4. 加工后按计划需求切配，定量称量后，装入标准盒分类保存。第一百五十一条 各生产加工部门按需求领取材料，以当日计划为标准,以材料出成率为基础，限量供应，以保证用料的合理性，做到随领随用，避免在生产环节积压原料第一百五十二条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.各类原材料初加工情况 初加工及时，优质过程信息收集各加工厨师加79、工切配领班2.初步熟处理情况 熟处理优质、及时过程信息收集熟处理厨师3. 刀功处理情况刀功处理优质、及时过程信息收集刀功处理厨师4.菜品存放情况 按标准盒分类存放过程信息收集各相关厨师5.供应情况 供应及时，数量清晰，存货合理过程信息收集加工切配领班行政总厨合计1100第八节 采购程序第一百五十三条 目的 保证全店为餐饮服务所需原料、物料用品的采购供应符合规定要求，减少成本开支，及时、准确为企业提供各类食品，满足顾客需求。第一百五十四条 适用范围 适用于总务部对全店所需原料、物品及设备的采购过程控制。第一百五十五条 职责（一） 总务部经理负责采购工作的管理和监督。（二） 各部门负责人对提出采购80、单负责，并对本部门所需采购货物组织验收。（三） 采购员根据采购单要求负责完成采购。（四） 库房保管员负责对采购物品进行质量核对、过数。第一百五十六条 工作流程图各部门提出申领单，集中到库房依情况提出采购单采购需求和计划 比质比价选择合格的分承包商 总部配送采购评价、批准分承包商 与供货单位签订合同，或直接进货 进货验收各部门验收进货质量 保管员检验过数 结账 第一百五十七条 由各部门将相关采购需求填写申领单，报库房集中，按库房情况开出采购单，交采购人员按采购需求和资金情况制定采购计划。第一百五十八条 采购分总部统一配送和自行采购两部分。总部统一配送部分由总务部按计划定期上报总部进行统一配送，自81、行采购部分由总务部依据采购计划选择分包方比质比价采购。第一百五十九条 由总务部门执行采购总务部会同使用部门，对采购产品进行分类。对本店菜肴制作影响大，又经常使用的原料、产品等，必须先对分承包方进行比质比价评议，合格后再采购，对不经常使用的，不重要的原料、产品，可在采购时对样品质量即时评价。（一） 分承包方选择1. 总务部经理、采购员、使用部门经理负责对分承包方进行评价。评价内容包括：（1） 供货情况：主要指供货能力、信誉、合法经营资格等。（2） 货品质量：包括管理水平或实物质量。（3） 价格情况：是否有竞争力，与其质量水平相符。（4） 售后服务：主动、及时。2. 根据评价结果列出合格分承包方名82、单，报总经理批准后，采购人员、库房保管员各留一份名单，以备采购时使用。分承包商在运作过程中如有不良表现应及时给与警告，必要时可以停止合作，重新选择分承包方（二） 分承包方控制1. 结合分承包方一年来供货质量状况的综合评估，每年对分承包方进行一次重新评价。2. 将每年重新评价不合格的分承包方及日常工作中出现重大问题的分承包方从合格分承包方名单上划掉，重新选择其它合格分承包方，实施动态控制。（三） 价格控制1. 各部门负责人、采购员每15天对所有选用菜品原料及经营品种进行价格调查，时令海鲜产品应每周进行调查，记录市场价格，与现有价格进行比较，根据实际情况制定采购价格，与分承包方达成协议。2. 最新83、采购价格表信息由会计室、采购员、库房保管员备份使用。（四） 物品采购1. 日用原料采购（1） 厨房、前厅、总务等相关部门主管级以上负责人，根据营业所需原材料用量填写申领单，交库房。（2） 库房根据库存原料物品的存货量，由库房保管员及时填写采购单。（3） 库房将各部门采购单，集中交给采购员。（4） 采购员根据采购单，向总部要求配送或向合格分承包方要货。2. 经营用品采购（1） 各相关部门主管级以上负责人根据工作需要，填写申领单，交库房。（2） 库房保管员确认库房短缺该物品时，将采购单交采购员。（3） 采购员按照采购单要求以最合理的价格购进物品。属于总部统一配送物品报总部配送。3. 采购物品50084、元以上需先经总经理批准后方可购买。4. 在业务急需或顾客要求时，个别商品可由使用部门经理批准后紧急采购，款项报总经理批准后方可报销。第一百六十条 验收入库（一） 货物到达后由相关部门主管级以上负责人进行质量检验，库房保管员核检、过数，合格后方可入库。（二） 参照库房控制程序，严格执行入库制度，做到发票与货物相符，货物质量、数量与计划要求相符。第一百六十一条 结帐：及时办理结帐手续，做到单据清、帐清、手续清。（一） 采购来的原料、物品必须先办理入库手续，在入库单上如实填写实收数额，连同发票到会计室报销，发票背面要有经手人、店主管经理签字。（二） 费用类报销时，发票背面要注明用途、经手人、店主管经85、理签字后方可报销。（三） 费用如果超出相关采购预算，必须经总经理审批后执行。第一百六十二条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.采购信息分析传递情况 信息传递及时、合理过程信息收集库房总务部负责人2.采购计划制定情况 制定合理、准确过程信息收集采购人员3.具体采购情况采购优质优价，迅速及时过程信息收集采购人员4.采购物品入库情况 入库及时准确过程信息收集库房5.综合采购、预算费用情况 在保质保量的情况下执行预算财务对账单总务部负责人行政总厨合计1100第九节 库房管理程序第一百六十三条 目的 确保库房原材料和商品货源不断档，账物一致，库存原材料和商品不变86、质、不损坏，达到营业能正常进行，满足顾客需求。库存成本达到最优化。第一百六十四条 适用范围 本程序适用于提供给厨房的原材料，提供给餐厅的布草以及本店经营所需用品库房的控制。第一百六十五条 职责（一） 总务部负责人全面负责库房的领导、监督、管理工作。（二） 库房管理人员负责库房日常管理的具体工作。做好库存计划，保证库房存货最优化。（三） 库房保管员1. 负责库房各种原材料和商品的入库、保管、出库工作。2. 建立库房物品明细帐，做到帐物相符。3. 做好库房的安全防火工作。（四） 核算员（三级帐会计）1. 负责本店所有原料入库单据和每天各部门出库单的核查工作。2. 负责与保管员每月二十五日核算一次帐87、目。第一百六十六条 工作流程图工作前准备填写采购单 定货 交付采购员 验货入库 搬运 记录分类保管 保管日常检查盘点 开领料单出库 库官员监督出库 收尾工作 第一百六十七条 工作前准备（一） 库房保管员打扫卫生，保证库房场地、货架整洁。（二） 清点库存货品，准确掌握各种物品的库存量。第一百六十八条 定货（一） 库房主管根据日常需要，合理地预算定货量，由库房管理员详细填写采购单。（二） 库房保管员把填写好的采购单交给采购员。（三） 食品原材料少进勤出，产品标识注明保质期限的在保质期内使用；未标注保质期的货品在冷冻库内保存不得超过10天，冷藏库内食品自生产之日起，不得超过3天。w合理计算控制库存量88、方法：l 假设保险库存量是z，当期订货量是wl 当实际使用量为w-a时，下次订货时应减掉a-zl 当实际使用量为w-b时，下次订货时应加上z-bl 假设当期订货量w为年度最低，而当期实际发生额又是年度最大值时，将消耗所有的保险库存，所以保险库存量的计算公式应为z=max(年度使用量）min(年度使用量)。订货量保险库存量b0azwazb0第一百六十九条 办理入库手续（一） 依据有效的采购单审查供应商所提供的货物（有效的采购单要有库房主管、采购员的签字）。（二） 通知货物使用部门的主管进行检验，合格后签验收单。1. 货物经检验合格后方可入库；2. 货物检验不合格不予接收；（三） 个别未及检验但有89、冷冻、冷藏要求的货物，入库后与检验合格品分区域存放，待检验合格后签验收单，正式办理入库手续。（四） 库管员依照签字后的验收单对合格的货物组织搬运。1. 搬运特殊物品，库房保管员应根据物品的特性向搬运人员讲解搬运要求。（1） 易碎的玻璃器皿和餐具等要轻拿轻放，防止碰撞破损。（2） 易燃物品的搬运和摆放要远离火源。2. 库房保管员要根据物品的种类让搬运人员将合格的货物摆放在指定的位置。3. 需冷藏、冷冻食品在验收合格后应立即入库。（五） 保管员将有效的收货凭证中供应商一联，交供应商作为结帐凭证（注：有效的收货凭证必须有保管员的签字）。（六） 将各批次物品的保质期限记录备档，以保证其及时使用。第一百90、七十条 保管（一） 库房分为物料库、干货酒水库、生鲜食品库（冷冻库）。各库将货架进行分类，把同类的物品放在指定的货架上。（二） 食品类根据食品卫生法和各自储存要求分别存放。1. 粮食要防潮、防霉、防鼠，不能直接接触地面，距地面不得少于10厘米。2. 酒水、饮料入酒水库，按商品标识规定分类码放整齐，码垛高度应符合要求。3. 禽类与蛋类分开存放，肉类与干货分开存放。4. 冷冻食品放入冷库。（1） 冷库食品码放间距不小于5CM，以便冷空气循环。（2） 冷库温度设定在-9-18，冷藏库温度设定在25，库房人员每天查看库内温度计，并作记录，发现异常立即报修。（3） 食品距离冷库六面（上、下、四周）要留有91、空隙，不得小于10cm.（4） 出库时必须随时关上冷藏、冷冻库门，严禁长时间和频繁开启冷藏、冷冻库门，以防冷藏、冷冻效果下降。（5） 冷藏库、冷冻库保持整洁卫生。（6） 冷藏库内生熟食品必须分开，放在不同区域或货架上，熟食应标明生产时间。（三） 库管员要做到每天对库房所存货物进行巡查，如发现有变质食品或其它不合格产品要立即挑出，与合格品分区域存放，做好记录，并报告主管、经理，由主管、经理作出处理决定。如有当天到期和即将到期物品，应及时处理使用，避免损失。（四） 要随时保证库房卫生，保持清洁、整齐、物品码放合乎标准。第一百七十一条 办理出库手续（一） 各部门领取经营用货品，须由领班以上人员亲自填92、写领料单，写明领取品种、数量并签名，保管员也须签名。领料单一式三联，第一联交领料部门，第二联交成本核算部门，第三联库房留存做盘存和进货的依据。（二） 物品出库要根据先进先出的原则。（三） 库房保管员掌管各库房钥匙，必须亲自开启库门，监督货品出库，并根据领料单核对数量、品种是否一致。（四） 货品出库后，库房保管员立即锁好库门。第一百七十二条 记录（一） 库房核算员必须按照每天出入库的情况，详细地填写所设立的各类明细帐,做到帐物相符。（二） 库房核算员要协助财务部门每月对库房进行一次盘点,做好详细的盘点记录。第一百七十三条 收尾工作（一） 库房保管员每天在工作结束之前巡视库房一次。（二） 将库存物93、品归类并码放整齐。（三） 确认无事故隐患。第一百七十四条 标准与考核：指标设置建议指标权重指标解释指标分值资料来源被考核部门考核人1.工作前准备情况 工作前准备充分过程信息收集库房保管员库房主管2.定货情况 定货及时、准确、过程信息收集库房保管员3.入库情况 入库验收准确、及时、有效过程信息收集库房保管员4.库存物品保管情况 保管良好，库存合理过程信息收集库房保管员5.物品出库情况物品出库清楚、及时、合理过程信息收集库房保管员6.收尾工作情况收尾工作及时、准确过程信息收集库房保管员5.库房存货合理性，库房成本最优化程度 库存合理，成本最优过程信息收集库房主管总务部负责人合计1100第十节 例外94、管理流程第一百七十五条 目的对例外发生的菜品质量问题给予及时的处理和运作，以保证例外事件及时有效的解决。第一百七十六条 适用范围 适用于例外事件发生后解决的全过程。 例外事件包括：1. 重新换菜2. 补充加工第一百七十七条 职责（一） 行政总厨负责对相应例外事件的总体管理和协调（二） 各菜品领班负责相关菜品的处理和运作（三） 各厨师负责对所属菜品的加工第一百七十八条 重新换菜菜品退回厨房处理程序（一） 标准： 在10分钟以内处理完毕，重新出菜。（二） 程序： 1餐厅经理退回需要重新制作的菜品，应及时向行政总厨汇报，复查鉴定。 2确认烹调生产失误，交相关领班及时安排此菜品厨师重新加工。并记录相关95、菜品问题情况，对相关厨师加以考核。 4厨师接到已配好或已安排重新烹制的莱点，及时迅速烹制，并保质保量。 5烹制成熟后，按规格装饰点缀，经相应领班检查认可，迅即递与行政总厨审核出莱，并向餐厅经理说明清楚。6处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记录表。第一百七十九条 补充加工菜品退回厨房处理程序（一） 标准：在5分钟以内处理完毕，重新出菜（二） 程序：1. 餐厅领班将相关补充加工菜品退回厨房，由相关菜品领班复查鉴定。2. 确认可以更改后，交相关厨师迅速补充加工，并保证基本上不影响菜品口味和色泽。3. 加工结束后，按规格装饰点缀，经相应领班检查认可，迅速出菜。4. 处理情况及结果事后记入厨房菜点处理记96、录第四章 相关规范标准第一节 相关规范第一百八十条 原材料加工配送1 成立加工配送中心组。2 加工配送组对厨房主要原材料实行集中加工配送制。 3主要程序： (1)配送组以满足每日营业所需为原则从库房领取原材料。 (2)对毛材料实行半成品加工，并严格按出成率标准出成。 (3)对半成品进行小包装并标准化包装。 (4)对厨房菜品前期半成品加工。 (5)对部分标准化食品主料及小料半成品加工配送。 (6)干货及厨房用小料及辅料拆装配送。 (7)对重要原材料定量并拆装配送。 (8)对所有配送物品做到登记造册，电脑储存。 (9)对各厨房用料做到日清日结。第一百八十一条 各楼层行政总厨责任制 1.责任范畴：本97、楼层行政总厨必须对本楼层厨房人员的生产组 织、生产原料、菜品质量、投料标准、成本控制、卫生区域及生 产任务完成负权责。 2权力范畴：各楼层行政总厨具有指挥、调动、奖惩、或建议调 离本班组厨师的权力。第一百八十二条 培训考核达标上岗 1厨师必须达到其岗位需要的技术水平，认真地执行投料标 准，并按标准烹制好每一道菜品。 2具有一定的工作热情，热爱本职工作，爱护厨房用具及公 物。 3。服从本项目领班的管理、指挥及班组内的工作调动使用。第一百八十三条 大厨、二厨领料规范 1大厨、二厨根据生产需要掌握本厨房原材料的领用，以少进 勤进为原则进行签单领料。 2安排好开业前的准备工作，保证营业中菜品品种及时、98、准 确、标准，做到不断档。第一百八十四条 各领班划单规范 1严把菜品质量关，菜品达标合格后划单走菜。 2菜品出现质量问题由划单人(领班)负责。 3各领班担负菜品不及时，出现退菜、投诉的责任。第一百八十五条 成本合理控制与职工奖励挂钩 1数据化的厨房管理模式的运转要求每个厨师精心运作，按规 范数量标准及规范操作程序进行操作。 2企业成本得到合理控制后，应给予相应奖励。第一百八十六条 下脚料再利用节约创效奖励 1下脚料合理分配及利用所节约创效总额按比例提取奖励。 2下脚料二次开发创效总额按比例提取奖励。第一百八十七条 厨房劳动数据管理1 行政总厨制定本月基本劳动定额。 2按劳效数据颁发奖金。第一百99、八十八条 卫生管理区域化 各班组划分卫生责任区域，建立个人卫生责任区，各负其 责。第一百八十九条 厨房员工行为规范（一） 严格遵守店规店纪。（二） 坚守工作岗位，不得擅离职守、串班聊天。（三） 不得干私活。（四） 按规定着装。开生厨师着装要求：（五） 要严格执行洗手、消毒规定，严禁佩带戒指和其他首饰。（六） 要求作到“五专四勤”1. 五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏；2. 四勤：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗换衣服、被褥，勤洗换工作服、帽。第二节 相关卫生标准从业人员卫生标准第一百九十条 从业人员做到每年体检一次，两年进行一次卫生知识培训，持有健康证上岗。第一百九十一条 上岗人员懂100、卫生知识和本岗位的卫生要求标准。第一百九十二条 食品制售人员上岗时必须穿戴好工作服、发帽并保持清洁整齐，操作前应洗净双手，不准穿工作服上厕所，不准光脚、赤臂进入操作间。第一百九十三条 勤理发、勤洗澡、勤换衣服、勤剪指甲，做到仪容美观大方。不准留长发、长指甲和常胡须。第一百九十四条 不得面对食品咳嗽、打喷嚏、不准戴耳环、戒指、手镯上岗。第一百九十五条 卫生习惯好，不随地吐痰，不吸烟上岗，不准在操作间吃食物、玩耍。操作间不准会客。加工间卫生标准第一百九十六条 不加工变质、有异味的蔬菜、肉、蛋、禽等。加工后的半成品，如不及时使用，应放入库内保存。第一百九十七条 加工用的刀、墩、案板、切肉机、绞肉机、101、洗菜池、盆、盘、屉等厨具容器，用后要洗净定位存放并定期消毒，达到刀无锈、墩无霉，炊事用具无污物、无异味。第一百九十八条 各种蔬菜要摘洗干净，无虫、无杂物、无泥沙，备用青菜码放整齐。个人物品不准与公用的工具和物品共放一处。第一百九十九条 对于鸡、鸭、鱼、肉等食品做到随进随加工，掏净、剔净、洗净，并及时冷藏。各种用具分类码放整齐。第二百条 绞肉做到不带血块、不带毛、不带淋巴、不带皮。第二百一条 废弃物如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压，不暴露。冷荤间卫生标准第二百二条 冷荤制作要五专：专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。切配时要换专用工作服及鞋、帽。第二百三条 外进的动物性熟102、食要验收、登记。第二百四条 凉拌菜，如黄瓜、西红柿、海蜇、粉皮及水果等做到先洗净，消毒后方可食用。第二百五条 动物性熟食的制售、储藏做到生熟分开，专用的刀、墩、案板、抹布、肉盆等用具、容器使用前洗刷消毒，肉墩每天蒸煮一次。各种用具分类码放整齐。第二百六条 设有冷荤人员专用更衣柜及紫外线灯具。药物消毒，消毒液比例为1：200。第二百七条 冷荤室柜内、案内不准存放个人用品。厨房卫生标准第二百八条 炒菜用的调料符合卫生要求，盛调料的容器清洁卫生，使用后加盖防尘。备用餐具和食品在结业时要加盖布防尘，盖布要标明正反面。第二百九条 不做不符合卫生标准的食品、半成品，二次烹调要达到烧熟、煮透。第二百一十条 103、品尝食品要用专用工具，剩余食品要妥善保管，食用前要再次加热。禁止销售顾客吃剩食品。第二百一十一条 锅、铲、勺、碗、盆、抹布等用具、容器做到生熟分开，用后洗净、消毒，定位存放。配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食。各种用具分类码放整齐。第二百一十二条 台面、案面整齐清洁，无油垢，地面无泥水，炉台、水沟每餐清洗干净。面案卫生标准第二百一十三条 制作主食、面点，不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的面、米、黄油、果酱、豆馅等原材料。第二百一十四条 面点用禽蛋，要先洗净消毒后方可使用，不用变质的散蛋或破损蛋，使用添加剂要符合国家卫生标准。第二百一十五条 蒸箱、和面机、压面机、刀具、模具等，用后要洗净，物见本104、色，定位存放。第二百一十六条 盛米饭、主食、面点等食品的箩筐、托盘，应每日洗刷消毒一次；食品盖布、被要专用，里外面有标志，保持清洁卫生；各种用具分类码放整齐。第二百一十七条 面肥不得加入变质、有异味、发霉的剩面食；发面缸要定期洗刷，保持清洁；饼铛、面棍、油刷、油盆无油污、无残渣。第二百一十八条 剩余的米饭、主食、面点要摊开，放在阴凉处通风，保存，并采取防尘、防蝇、防污染措施。食前要加热。必要时冷藏保存。第五章 检查控制第二百一十九条 三级质量考核检查（一） 为提高连锁店的后厨管理水平，规范后厨的生产管理，使后厨管理的检查工作做到科学化、制度化，连锁总部应建立三级质量考核检查制度。三级质量考核检105、查包括连锁总部对各连锁店的检查、连锁店之间的互查、连锁店自身的自查。（二） 连锁总部对各连锁店的综合检查1. 组织形式与职责连锁总部连锁企业管理部牵头组织相关人员组成检查考核小组，负责对所属连锁店后厨管理的检查考核。检查考核小组根据各项后厨生产检查标准对连锁店进行检查，将检查情况进行整理、归纳，如实填写各项检查表单及连锁总部每季度检查情况报告表，及时将结果上报连锁总部领导。2. 检查考核的内容、方式和时间（1） 检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。（2） 检查方式与时间：1) 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/季度）2) 由检查考核小组进行随时检106、查3) 由连锁总部聘请秘密顾客进行调查（2次/年）4) 发放宾客满意度调查表（发放的宾客满意度调查表以餐位数的10为准）（1次/季度）（3） 检查结果：连锁总部对各连锁店的综合检查结果将以一定的权重进入连锁总部对连锁店的考核评价中。3. 重大节日活动期间的检查由连锁企业管理部主要负责。（三） 连锁店之间的互查1. 组织形式与职责由各连锁店组织相关人员组成检查考核互查小组，负责在连锁总部规定的区域内对各连锁店的后厨管理进行检查和考核，并根据检查情况如实填写连锁总部连锁企业管理部统一发放的连锁店互查每月情况报告表。2. 检查考核的内容、方式和时间（1） 检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨107、人员的仪表仪容、后厨设备设施等。（2） 检查方式与时间：1) 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/月）2) 由检查考核小组进行随时检查3) 发放宾客满意度调查表（发放的宾客满意度调查表以餐位数的5为准）（1次/月）（3） 检查结果：连锁店之间的互查结果将以一定的权重进入连锁总部对连锁店的考核评价中。（四） 连锁店自身的自查连锁店自身的自查不仅体现于连锁店上级对下级的检查，还应体现于各厨师岗位对于自身工作的自检。1. 后厨各作业岗位自检：在日常的后厨管理中，各作业岗位人员负责对其岗位的质量标准和操作规范负责，严格按标准和规范执行，自行检查，以保证菜品的操作规范和质量。2. 领班检查：各项目108、领班对所在班组人员的菜品标准、操作规范执行、操作情况和菜品质量情况进行检查，并详细记录考核相应人员，保证所在班组的优质生产。3. 连锁店总经理、行政总厨检查（1） 组织形式与职责由连锁店总经理组织领导，组成自查考核小组，负责对本连锁店的各项工作进行检查、考核，并根据检查考核情况如实填写连锁总部统一发放的连锁店自查每旬情况报告表。（2） 检查考核的内容、方式和时间（3） 检查内容：菜品质量、卫生质量、生产成本、后厨人员的仪表仪容、后厨设备设施等。（4） 检查方式与时间：a. 由检查考核小组事先通知进行实地检查（1次/旬）b. 由检查考核小组进行随时检查c. 发放宾客满意度调查表（发放的宾客满意度109、调查表以餐位数的15为准）（1次/旬）（5） 检查结果：连锁店自查的结果将以一定的权重进入连锁总部对连锁店的考核评价中。（五） 检查考核评价（1） 评比按百分制的方法计算企业得分1) 连锁总部对各连锁店的检查占 402) 连锁店之间的互查占 303) 连锁店自身的自查占 30（2） 每季度的综合分数作为连锁总部考核连锁店领导班子工作的依据之一。（3） 年底的综合分数作为评比年度最佳管理企业的重要依据。（六） 检查、考核要求1. 各级检查、考核小组要认真履行职责，实事求是，严格填写检查考核报表。2. 检查人员在检查工作中必须严格执行本制度，尽职尽责，对于表现突出的企业和个人将给予通报表扬，对于问110、题较多的连锁店要及时指出或者上报连锁总部领导。附录 相关记录表单工作记录表入 库 单 年 月 日供货单位品名规格单位应收数实收数进货价格单价金额验收： 制单：(一式三联)领料单年 月 日原材料规格用途单位数量单价成 本 金 额百十万千百十元角分编号名 称工作检查记录表 菜肴分析记录年 月 日菜品排行单价份数销售额原因前五名后五名图例分析：备注： 制表： 审核：问题处理跟踪调查表菜肴更改通知单年 月 日更改菜品价格实施时间备注成本核算： 制表： 批准：纠正措施任务书不合格内容责任部门负责人纠正措施： 年 月 日纠正措施效果验证 年 月 日考核记录表烤鸭班综合考评表项 目得分日期仪容仪表：着装符合111、标准5遵守店纪、店规，不迟到、不早退5坚守岗位，不扎堆聊天、乱串班组5充分做好班前准备工作10服从分配、团结协作10积极主动，配合餐厅工作10按操作规程工作，合理使用水、气、电10保证烤鸭的烤、片质量20耐心解答客人问题，用好文明用语10搞好卫生责任区卫生和个人卫生5做好班后的收尾工作，不留隐患10每日得分备注部门经理签字：厨房综合考评表项 目项目每日得分热菜间地面无水渍、杂物，生熟分开，料车干净，灶案、橱具、瓷片摆放整齐，垃圾筒加盖烤鸭班冷库内摆放整齐、无异味、开生间，晾坯间干净整齐；烤鸭间地面无杂物、水渍、生熟分开，片鸭车整洁，灶案摆放整干净，垃圾筒加盖冷荤间地面无水渍、杂物，无卫生死角，112、生熟分开，用具摆放整齐，垃圾筒加盖面点间地面无水渍、杂物，无卫生死角，生熟分开，台面整齐，垃圾筒加盖加工间地面无水渍、杂物，冰箱内菜品摆放整齐，无异味，垃圾筒加盖备注：每项评分按“优、良、中、差”评出部门经理签字：厨师领班考核表项目评分各部位厨师领班根据业务情况，合理安排原材料的使用，做到物尽其用。各厨房要合理使用水、气、电。个人卫生、环境卫生做到整齐干净。各厨房加工的菜品做到生熟分开。厨房所使用的物品摆放整齐，无私人物品。积极配合餐厅工作。行政总厨严格履行自己的职责。合计部门经理签字：加工间综合考评表项 目 每日得分按时到岗，不迟到早退5工作服、帽子、围裙干净整齐5操作前做好各项准备工作10113、服从分配、团结合作10定岗、定位、定质、定量，规范操作15配合厨房、餐厅工作10合理使用水、气、电5按加工程序操作，不浪费、物尽其用10保证加工原料的质量和新鲜度，编号入库10卫生情况10收尾工作10每日得分冷荤间综合考评表项 目每日得分上岗前二次更衣，洗手消毒10准时到岗不迟到、干满点，不早退5坚守岗位，服从分配，团结合作10配合餐厅需求，严格按程序出菜10精心操作，确保菜品质量，各负其责20原材料物尽其用10合理使用设备、工具、水、气、电10不乱串班组，不扎堆聊天5保证各自卫生责任区，清洁达标10收尾工作10每日得分面点间综合考评表项 目 每日得分工作服、帽子、围裙干净整齐5按照到岗，不迟114、到早退5定岗定位，坚守岗位10做好开业前的准备工作5服从分配，团结合作10配合服务员工作10保证点心、主食质量，成品有厨师编号20合理使用水、气、电5无扎堆聊天、大声喧哗10责任区卫生10做好收尾工作10每日得分厨房综合考评表 年 月得分 项目每日得分5分工服、帽子干净整齐5分按照到岗10分定岗定位，坚守岗位10分服从分配、团结合作10分配合服务员工作10分保证菜品质量10分无扎堆聊天大声喧哗10分责任区卫生20分烤鸭、冷菜及其它食品内无异物10分收尾工作每日得分情况厨师签名： 行政总厨、领班签名：分承包方考核表分承包方名称联系人地址及邮编电 话供货范围货品质量供货数量拒收数量合格率服务态度交115、货及时价格合理其他考核意见采购：库房：使用部门：批准人： 年 月 日注：(1)每个分承包方每年至少考核一次，考核合格者列入合格分承包方名单。(2)日常供货过程中出现重大不合格立即停止业务往来，重新进行考核。合格分承包方名单分承包方供货范围联系人联系电话考核时间注：考核合格有效期为一年，其间出现重大不合格立即判为不合格承包方，停止业务往来。厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直接责任人宾客褒贬意见处理意见行政总厨备注原料加工规格表成品名称用料加工规格食品原料规格表日期： 编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注食品原料报价表供应商： 日期： 品名规格单价价格备注厨房操作考核评分表日期： 参116、考号菜点名称色泽(15)口味(20)芡汁(10)质地(10)刀工(20)配料(15)造型(10)合计得分其它表现备注姿势卫生用料时间生产计划表星期六 日期：18 餐：晚 预测总销售量：300份菜肴预测数预测调整 数每份数量生产方法现有份数需生产份数可供出售份数剩余份数A12-2500克蒸28100B8-1400克烧2570J6+1350克拌1672合计300603021024018主要菜肴定额备料控制表菜肴发料份数增发份数发料总数退回份数耗用份数星期 领料人：日期 增领人：收料人：生产加工成本控制程序表环 节工作方法和注意事项、控制对象预 测根据上期销售量和预订量来确定，不要想当然，要迅速传递117、信息出 库要注意出库手续的完善粗加工制定加工标准，避免浪费，管理人员提出边角料使用方法切 配同上，防止偷拿偷吃烹 饪按标准操作，避免加工方法不当造成的各种损失传 菜防止拿错，丢失和偷吃盘 菜要制度化、标准化厨房原料领用工作流程图结束财务部进行成本核算每日将食品原料申领单、领货单、调拨单集中财务部领货领货行政总厨填写调拨单从其他厨房调拨各行政总厨食品领用单暂时短缺有验收领货各行政总厨根据餐厅经营情况填写申购单食品库存原料鲜活原料开始厨房成本控制流程图制订损耗率和出成率制订每日生产计划制订提料标准按提料标准投入生产烹饪控制分类贮存保质清洁、安全定期检查先进先出，按单提货定期盘存贮存控制核对订购单的118、数量、质量、价格核对订购单与交货实物的数量、质量填写进货单验收控制制定原料规格标准根据营业需要和市场情况下申购单、领货单、调拨单严格控制领货数量各类单据集中交财务部领货控制核算控制1.审购控制2.每日审核申购、领货调拨单及凭证3.记入各厨房成本4.成本、销售复核5.定期督导盘存6.成本信息反馈粗加工流程图开始鲜活原料干货原料接加工任务接加工任务单验收领货领 货做加工前原料记录加工做加工后原料记录和残料记录加工好的原料附进货凭证送厨房验收结束无使用价值的原料有使用价值的原料交职工生产计划制定方法案例对菜品、面点、烤鸭、酒水等产品可以采用如下分析方法来预测定货量。鸭坯烤制计划控制表 年 月 店名 119、制表人 时间项目 上周周一周二周三周四周五周六周日本周合计预估量存货量预定量烤制量厅堂销量外卖销量计划偏差填写说明预估量依据上周与上年销量数据预估销量存货量本日存货量预定量本日预订量烤制量本日实际烤制量厅堂销量本日厅堂实际销量外卖销量本日实际外卖销量计划偏差销量合计减去预估量差值上周存货余额例子：单日烤鸭销量预测举例方法一：1、 平时：预估量=去年平均日销量（今年日均销售量去年同比日平均销售数量）淡旺季修系数周未修正系数综合修正系数平时指除去节假日的其它时间。综合修正系数=0.826淡旺季系数： 1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月0.90.911111.21.41.41.2120、11周未修正系数：周1周2周3周4周5周6周70.90.90.911.21.20.92、 节日：预估量=去年节假日当日销量（今年日均销售量去年同比日平均销售数量）节日：春节：节前十天于至节后十天；五一节：5月1日至7日；十一节：10月1日至7日。淡旺季系数推算方法： 表中数值为销量发生频次日销售量1月2月3月4月5月6月7月8月9月10月11月12月1000000000000002002000000000003004020020000134001151268104021715500661113121710275191160041324112117142270033380051165108000121、50110053000900120000025000100003001000000011000300000002001200000020000100130000001000000014000000000001001500000000000100160000001000010017000000000000001800000010000000高频值450450500500500500600600600600500500淡旺季系数0.90.911111.21.41.41.211周未修正系数推算方法：表中数值为销量发生频次日销售量周1周2周3周4周5周6周71000000000200100000130122、05320110400151518117312500161615221915156007989101287002747711780011102649003010312100000201011100101101112001101000130000001001400000100015000000010160000001101700000000018000000001高频值450450450500600600450周未系数0.90.90.911.21.20.9方法二：1、 依据去年年度销量和对销售增长的预期，预测今年年度销量。2、 依据去年月度销量在全年所占比重，及今年节日情况预测月度销售量。3、 依据去年各周销量在全月所占比重，预测当周销售数量。4、 依据历史数据分析周未与其他时间的销量比重，预测日销量。5、 随前一个月的实际销售情况修正预测数据。6、 依据预测销量制定订货计划，留有适量安全库存。7、 评价预测效果。