1、中央厨房流程和管理制度厨房日常工作流程6：307：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。7：30 例会，总经理主持，厨师长、各部门主管，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。7：45 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。8：00 由总经理、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。8：15 各部门员工各就各位。8：30 由砧板主管开出领料单。8：45 由当日值班经理检查，并做记录。13：30 例会，各岗位上岗，由总经理主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，2、安排下午工作，由砧板主管验货。17：30 由总经理召开各部门主管会议，总结一天工作。17：45 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报总经理审批后再交运营部准备。17：30 由厨师长和总值班经理进行总检查，打扫卫生，下班。每星期举行一次大扫除。每月举行一次消防培训。每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检查小组，对每天的工作前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。一、小组组成一般由总经理，副总经理，厨师长组成。二、检查项目1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由3、炉灶完成的初加工、根据基准书所有的要求制作、成品、半成品的标准化、质量，规格等。2、墩子工作准备情况，包括基准书上所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品用量来准备，每天的出品用量的餐具和所有初加工是否齐备。4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。5、面点工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、根据基准书所有面点的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。6、笼箱工作准备情况，4、包括面点，米饭所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。7、粗加工工作准备情况，所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，的所有餐具的清洗和到位情况。三、检查时间1、每日上午8：00。2、每日下午17：30。四、检查方法由总经理或副经理带队，检查中央厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成工作的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个中央厨房人员的责任心，使整个中央厨房有备而战，实现再好的忙而不乱，才能达到菜品和品牌菜肴的稳定性。绩效奖金考核细则一、绩效奖金考核目的1、考核部门及员工绩效目标的完成情况。2、对上一考核5、期间的工作进行总结，为下一期间的绩效改进及个人发展提供指导和帮助。3、为中央厨房在年度员工职位评定、岗位调整、资历评价等提供重要依据。4、提高员工队伍技能和绩效素质，优化人员结构，保持中央厨房部人力资源的活力和竞争力。二、适用范围本制度适用于中央厨房部厨房各部门、个人的绩效考核管理工作。三、绩效奖金划分构成：绩效奖金具体金额见奖金构成。另有下列情况人员不在考核范围内：1、试用期内,尚未转正员工2、连续出勤不满六个月或考核前休假停职六个月以上3、兼职、特约人员餐饮原料管理细则中央厨房的原料采购直接影响菜肴的质量，为给客人，门店提供一切所需菜品的加工服务，并确保所提供的菜品质量能够始终如一，就必须6、首先从加强对食品原料质量的管理抓起。制定食品原料质量规格书对于中央厨房而言，控制食品原料质量的环节有很多，但最为基础的工作首先是确定食品原料的质量标准，然后把原料质量以质量规格书的形式规定下来，使原料的采购人员在采购原料时有标准可依，使原料验收人员在接受原料时有标准可循，以及仓库保管员、厨房领取原料时都可根据规定的质量标准进行检验，从而在各个环节上确保食品原料的质量是优良的、适用的。无疑，食品原料质量控制的第一步是制定食品原料质量规格书。1食品原料质量标准确定的内容食品原料质量标准确定的内容，一般包括下面几个方面：（1）品种同一种食品原料，品种不同，品质便不同。选择食品原料时必须规定出具体品种7、。（2）产地不同产地的同一种食品原料，风味与质量也大有不同。（3）产时无论是动物性原料，还是植物性食品原料，虽然其生长期有长有短，但其最佳品质段却是一定的，也就是说，某种食品原料，在不同的时间内、在不同的季节，其品质是不同的，如老嫩之别、粗细之别、含水量多少的差异等。（4）规格规格是指食品原料的大小、粒重（千粒重）、长短、粗细、单位重量的个数（头数）等。因为，不同规格的食品原料，其质量也有很大差别。（5）部位有些食品原料根据其结构特征和性质，可分为若干部位，而且每个部位的原料品质特点是不完全相同的。如猪、牛、羊等肉类，不同部位的品质、风味差别很大，有肥有瘦、有老有嫩、有硬有软，各不相同，运用时8、也就有区别，可根据其特点适用于不同的菜肴制作。（6）品牌、厂家同一种食品原料不同厂家生产的，其风味质量也不相同。如醋，山西出产的味浓香、酸劲冲，而镇江出产的味清香、酸味醇厚等。因此，选择时应确定哪一种更适合自己菜肴的使用，确定品牌、厂家。（7）包装包装是指成品原料的包装要求，包括每单位包裹的大小、重量、个数、加工日期、卫生要求、保质日期等。（8）分割要求食品原料分档取料的要求，对食品原料质量也有影响。如分割鸡的翅膀有带鸡脯肉的，有不带的，哪一种适合厨房加工用，应规定准确。（9）营养指标指各种食品原料含有各种营养素的数量指标。（10）卫生指标指食品原料生产、贮存、运输及加工、包装后的卫生程度，如9、含杂物比例、是否被污染过等。以上是确定食品原料质量标准时常用的质量表示项目，还有一些适用面较小的项目没有列出，确定时应根据具体菜肴的需要，依据食品原料的质量特性及食品加工人员的技术水平进行详细规定。2、制定食品原料采购规格是否能够给中央厨房生产提供优质适用的各种食品原料，就有赖于采购部门采购人员的采购工作。实际上食品原料质量的好坏完全取决于采购过程对食品原料的把握程度。因此，采购员在食品原料采购中必须首先确定其采购规格，然后结合自己对食品原料品质检验的经验，才能采购到优质适用的食品原料。制定食品原料采购的质量规格，是保证菜肴成品质量最为有效的措施之一。食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要，10、对所要采购的各种原料做出的详细具体的规定要求，如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然，不可能也没有必要将所有的食品原料都制定采购规格标准，有些成品原料，如加工性原料，调味品、熟肉制品等，只规定其品牌、出产厂家、包装规格就可以了，然后严格检查保质期限。但对于占食品成本主要部分的肉类、鱼类（包括所有的水产品）、禽类以及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准，一方面是由于上述原料的质量对菜品的质量影响有着决定性的作用，另一方面是因为这些原料的成本很客观，因此在采购时必须严加控制。制定食品原料采购规格标准，应审慎小心，要仔细分析菜单、基11、准书，要根据各种菜式制作的实际需要，也要考虑市场实际供应情况。一般要求厨师长、食品原料控制员和采购员一起研究决定，力求把规格标准定得实用可行。规格标准的文字表达要科学、简练、准确，避免使用模棱两可的词语，如“一般”、“较好”等，以免引起误解。3、食品原料质量规格书食品原料质量规格书一般有详略两种。有些重要的食品原料或价格昂贵的原料，为了避免采购中的盲目性或难以把握，就应编制较为详细的食品原料质量规格书，以便在规格书中对原料的各项质量内容进行详尽的规定，详细食品原料质量规格书的样本格式如下所示。也可以采用将各项指标依次排列的方式，如以下几例：1牛腰肉质量规格：（1）带骨切块，25cm宽；（2）符12、合质监部门牛肉一级标准；（3）每块重量56千克；（4）油层lcm至15cm；（5）中度脂肪条纹，肉色微深红；（6）冷冻运输交货；（7）无不良气味，无变质或溶冻迹象。2精选河虾仁：（1）产于宁波；（2）每板1.25公斤个头在5080个；（3）色泽洁白个头均匀；（4）冷冻运输交货；（5）个体完整无破碎。3海参干品（1）大连沿海出产；（2）每个长5厘米左右；（3）灰褐色；（4）含水量为15%左右；（5）个体完整，无破碎；（6）大小均匀；（7）每公斤4050个。但对于一些规模较大、食品原料使用种类较多的厨房来说，要想把厨房使用的几百种，甚至上千种的各类原料，都用详细的食品原料质量规格书形式规定下来，不13、仅需要很长的时间，而且需要的人力、物力也是相当大的，加之有些原料是在不断变化中的，就要及时进行修改，工作量也很大。为此，许多中央厨房采用一些相对简易的食品原料质量规格书。特别是对一些活鲜类原料，如水产品、蔬菜、水果等，只进行简单的品质描述，不规定具体的产地、产时，采购员在采购时可以在几个同类原料供量二、食品原料贮存控制1、食品原料贮存控制概述仓库是食品原料的贮存区域，也是餐饮成本控制的重要部门。食品原料的贮存指仓库管理人员保持适当数量的食品原料以满足生产需要。它的主要工作是通过科学的仓库管理手段和措施，保证各种食品原料的数量和质量，尽量减少自然损耗，防止食品流失，及时接收、贮存和发放各种食品原14、料并将有关数据资料送至财务部门以保证餐饮成本得到有效的控制。要做好食品原料贮存工作，仓库管理人员首先应当制定有效的防火、防盗、防潮、防虫害等的管理措施，掌握各种食品原料日常使用的消耗数量和动态、合理地控制食品原料的库存量以减少资金占用和加速资金周转，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。2、食品原料贮存管理根据业务需要，食品仓库包括干货库、冷藏库和冷冻库，干货库存放各种罐头食品、干果、粮食、香料及一些干性食品原料。冷藏库存放蔬菜、水果、鸡蛋、黄油及那些需要保鲜及当天使用的畜肉、家禽和海鲜等原料。冷冻库将近期使用15、的畜肉、禽肉、水产品和其他需要冷冻贮存的食品原料通过冷冻方式贮存起来。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其他管理规范等。干货食品仓库的管理（1）贮存的各种货物不应接触地面。（2）贮存的各种货物不应接触库内的各墙面。（3）非食物不得贮存在食品库内。（4）除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内。（5）货架和地面应当整齐、干净。（6）标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则。（7）将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方。（8）将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部。（9）干货库的温度保持在1030，湿度保持16、在50%70%以保持食品的营养、味道和质地。（10）非工作时间要锁门。4、冷藏食品仓库的管理（1）将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内。（2）食品不要接触水和冰。（3）经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7，奶制品、畜肉应保持在4，鱼类及各种海鲜应保持在-1。（4）保持冷藏库通风，将湿度控制在80%90%范围内。（5）不要将食品原料接触地面。（6）经常打扫冷藏箱和冷藏设备。（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则。（8）每日记录水果和蔬菜的损失情况。（9）将气味浓的食品原料单独存放。（10）经常保养和检修冷藏设备。（11）非工作时间应锁门。5、冷冻食17、品仓库的管理（1）食品原料贮存应低于-18。（2）经常检查冷冻库的温度。（3）在各种食品容器上加盖子。（4）用保鲜纸将食物包裹好。（5）密封冷冻库，减少冷气损失。（6）根据需要设置备用的冷冻设备。（7）标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库的食品先使用”的原则。（8）保持货与地面卫生。（9）经常保养和检修冷冻库。（10）非工作时间应锁门。6、食品原料的贮存记录制度在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用18、数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于先入库的原料先使用的原则，也利于控制采购货物的数量和质量。7、食品原料的定期盘存制度所谓食品原料的定期盘存制度是酒店按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率，再与酒店的标准成本率比较，找出成本差异及其原因，采取措施，从而有效地控制食品成本。食品仓库的定期盘存工作一般由酒店的会计师负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作的关键是真实和精确。8、库存19、食品原料的计价方法由于食品原料的采购渠道、时间及一些其他因素，某种相同原料的购入单价不一定完全相同。这样，中央厨房在计算仓库存货总额时，需要采用几种计价方式处理这些烦琐的数字。为了提高工作效率，他们常选用和固定一种适合自己企业的计价方法来计算库存原料的总额，以保证食品成本核算的精确性、一致性和可比性。常采用的计价方法有：（1）先入先出法先入先出法指先购买的食品原料先使用，由此将每一次购进的食品单价作为食品仓库计价的依据。这种计价方法需要识别是哪一批购进的食品原料，工作比较烦琐。（2）平均单价法平均单价法是在盘存周期，如一个月为一个周期，将食品原料的各种不同的单价平均，然后，将得到的平均单价作为20、计价基础，再乘以它的总数量，计算出各类食品原料的贮存总额的方法。它的计算方法是：某种食品原料的平均单价=（本期结存余额+本期收入额）（本期库存数量+本期收入数量）（3）后入先出法当食品价格呈现增长趋势时，中央厨房把最后入库的食品原料单价作为先发出至厨房使用的单价，而将前一批购进的价格比较低的食品原料在仓库贮存总额的计价方法。当然，发送厨房的实际原料并不是最后一批的，仍然是最先购买的。使用这一计价方法可及时地反映食品原料的价格变化，减少仓库食品贮存总额，并及时地避免中央厨房的经济损失。三、食品原料的发放控制食品原料的发放是食品原料贮存控制中的最后一项管理工作。它是指仓库管理员按照厨师长和厨师领班21、签发的领料单上各种原料的品种、数量和规格发放给厨房的过程。食品原料的发放控制关键在于工作认真。所发放的原料一定要遵照领料单中的品名和数量等各种要求执行。通常，仓库管理员使用两种发放方法。1、食品原料的直接发放控制食品原料的直接发放控制是仓库验收员或管理员把刚验收过的新鲜蔬菜、水果和活的水产品原料直接发放给厨房，由厨师长和厨师领班验收并签字。由于这些原料是每天必须使用的，因此，仓库每天将采购的鲜活的食品原料以直接发放的形式向厨房提供。2、食品原料贮藏后的发放控制干货和可冷冻贮存食品原料不需要每天采购，可以根据中央厨房的经营情况一次购买数天的使用量，将它们贮存在仓库中，待厨房需要时，根据领料单的品22、种和数量发放至厨房，厨房中的许多食品原料来自食品仓库。3、食品原料领料单厨房向仓库领用任何食品原料都必须填写领料单。领料单既是厨房与仓库的沟通媒介，又是餐饮成本控制的一项重要工作。通常，食品原料领料单一式三联。厨师长根据厨房的生产需要填写后，一联交于仓库作为发放原料的凭证，一联由厨房保存，用以核对领到的食品原料，第三联交给中央厨房的成本控制员保存。领料单的内容应包括领用部门，领料品种和数量、单价和总额、领料日期、领料人等内容。厨房领用各种食品的原料必须经厨师长或总经理在领料单上签字才能生效，尤其是较为贵重的食品原料。有时，领用一般日常使用的食品原料，只要部门主管签字。领料单不仅作为领料凭证，它还是食品成本控制的基础资料。