1、饭店食品及环境卫生清洁管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: XX民族店卫生管理制度餐厅每周一次大扫出，由相关管理人员对酒店的环境卫生和个人卫生进行检查，并作记录。一、个人卫生标准1.做到勤洗手、剪指甲、不留长指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤换工作服勤洗被褥、时刻保持口气清新。.工作时间不配戴饰品（如：耳环、戒指、项链、手足链）工作牌必需佩带在左胸上方，要端正，明亮。.工作时间必须穿工作服做到整齐干净无皱纹、破损或开口的地方要补好。.男服务员发型侧不过耳，后不过领前不遮眉，不留鬓角不染发。.女服务员不得批肩散发、喷重2、味香水、不戴假睫毛，可化淡妆二、环境卫生标准1. 餐厅店堂要每日打扫，公共区域；确保一切公共设施的清洁，整齐光亮。2. 玻璃门窗；要保持清洁、白亮。要求无污迹、水迹、水印、手印、指痕。3. 窗台；不定期的由管理员安排值班服务员檫洗，保持干净。4. 地面；无杂物、光亮、无水迹、无油迹。5. 备餐柜：餐柜物品摆放整齐，无私人用品，干净无油渍。6. 桌椅：无灰尘无油渍7. 灯具：光亮清洁，无油渍灰尘；装饰物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打药、杀虫、清除败叶和杂物。8. 檫洗，无灰尘无油迹、摆放端正适宜。三、餐用具卫生.洗净后光洁明亮，没污点油迹。.能够按规格整齐摆放于消毒柜中消毒，每周定期对全部3、餐具进行统一的消毒（由厨师长视情况规定消毒次数）。四、工作卫生.上班时间在工作场所内不得抽烟喝酒，不得随地吐痰严禁面对食品、顾客打喷涕咳嗽，严禁乱丢废纸乱放茶水杯。.严禁使用掉落地面的餐具和食物。.手指不可直接接触食物，不得碰触杯口，碗口、筷子前端及汤匙盛汤部位。XX民族店库房卫生管理制度1、库房周围无污染源。2、食品及其原料库房实行岗位责任制。有专人负责管理，对库房的食品及其原料的卫生质量和食品安全负责。非管理人员未经允许不得随意进入库房。3、实行食品及其原料进出库验收制度。库房管理人员负责对进入库房的每批次的食品及其原料进行感官检查验收，并向采购人员索取该批次食品及其原料的卫生许可证、检验4、或检疫合格证或化验单，未经验收或验收不合格的食品及其原料不得入库。4、加强食品及其原料库房卫生管理。库房管理人员应坚持每天对库房进行卫生清理，坚持每天开窗通风，保持库房内清洁卫生和空气畅通。5、建立健全食品及其原料出入库登记台帐。库房管理人员对进出库房的食品及其原料分类建帐，详细并及时登记每批次每个品种的食品及其原料的名称、产地、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、出库日期及消耗情况；并对采购人员提交的卫生许可证、检验或检疫合格证或化验单专册分类粘贴备案。6、食品及其原料实行分类管理。库房管理人员对进入库房的食品及其原料按其生产日期、保质期及进货日期先后顺序，上架或台、柜分类存放，并有明显5、标示，定期盘存，做到先进先出，避免积压变质浪费。7、加强食品及其原料库房的安全管理。库房窗户要安装金属防护网，与外界、直接相通的木制门下端要安装金属防鼠板，防止盗窃和老鼠进入；库房内不得存放个人物品，禁止存放杀虫剂、消毒剂和亚硝酸盐等有毒有害物质及与食品及其原料无关的物品；库房内禁止使用化学药物杀虫或灭鼠，保障食品安全。 8、实行食品及其原料消耗报告制度。库房管理人员对进出库的食品及其原料消耗情况实行日或周报告制度，并提出采购补充计划，以便及时采购，降低食品及其原料的成本费用。9、库房要定期清扫，不得存放个人物品和杂物等。10、定期认真检查食品质量，发现霉变、腐烂、超期食品及时处理。注：库房管6、理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；XX民族店卫生综合管理制度1、自觉遵守和执行中华人民共和国食品安全法，接受食品卫生监督机构的监督检查。2、开业前必须申办取得食品生产经营餐饮服务许可证，到期换发餐饮服务许可证3、员工须持有效健康证和食品卫生知识培训合格证方可上岗。4、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。凡近期患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。5、保持内外环境整洁7、，消除鼠、蝇、其它有害昆虫及其孳生场所，与有毒有害物质、场所保持规定距离。6、应具备相应的更衣、采光、照明、通风、排污、垃圾及废弃物处理等设施。7、设备布局和工艺流程应防止原料、半成品、成品之间出现交叉污染，避免食品与有毒、不洁物质接触。8、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒；其它用具使用后必须洗净、保持清洁。直接入口食品应有小包装。9、生产用水必须符合国家规定生活饮用水卫生标10、食品运输及贮存过程必须具备相应条件、符合卫生要求，防止在此环节上引起食品污染、腐败变质。XX民族店食品添加剂使用管理制度1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用国家卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符8、合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。4、食品添加剂要设专柜专人保管平时上锁，进货和支取要严格进行登记。XX民族店原料采购索证验收、使用台帐制度1、为保障人民群众身9、体健康，保护消费者的合法权益，确保守法经营，依据河北省采购食品索证管理办法的规定，制定本制度。2、采购食品时必须索取销售单位或市场出具的发票或收据等有效购货凭证。3、初次采购的供货商必须提供其主体资格合法的有效证件（营业执照、卫生许可证、生产许可证等）。每次采购时应索取该生产批次产品符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件，并经供货商签字或盖章。采购冷、鲜、肉禽时，应索取定点屠宰证明和检疫合格证明，证明食品质量符合国家标准或规定。从固定单位采购食品的，签订食品采购供货合同。4、入库前或使用前设专人验收，查验产品包装、标识、有效凭证及一般卫生状况是否符合索证规定和其他相关要求。5、设立食品原料10、采购、使用台帐，登记每次交易使用情况登记内容：（1）进货时间；（2）供应商名称；（3）进货商品的名称、生产厂名、厂址、规格、；（4）进货商品的产品质量检验合格证明情况；（5）进货商品的生产批号、生产日期、安全使用期（保质期、保鲜期、保存期）和失效日期； （6）进货商品的数量；（7）使用的食品原料应登记食品原料名称、流向、时间、规格、数量； （8）登记人签名；（9）其他情况。（10）将有关复印件和凭证要设专用档案盒保管 。6、食品采购、使用台帐和凭证档案盒按月装订保存期不少于两年。XX民族店餐具、用餐清洗消毒制度 1.餐饮具食用前必须清洗、消毒，消毒后餐具、用具符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐11、饮具不得使用。禁止重复使用的一次性使用的餐饮具和禁止使用不可降解材料制作的一次性餐饮具。2.设专用的洗刷水池，不得与其它肉类、蔬菜等池混用；3.洗涤剂、消毒剂必须符合卫生标准和要求；4.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标志；5.餐具保洁柜应定时清洗，保持洁净。6.未经清洗消毒的容器用具不得使用。7.建立消毒登记，及时记录消毒数量、消毒方法、消毒时间、消毒操作人等情况。XX民族店餐厅卫生管理制度1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责0制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，12、消灭“四害”；3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩带有效的健康证及卫生知识培训合格证。XX民族店卫生检查及奖惩制度1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发13、现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。6、对卫生检查中表现突出的部门和个人根据本单位情况适当给于物质和精神奖励。XX民族店食品留样制度为确保就餐人员的饮食安全，及时查清食物中毒原因。避免举办大型活动出现异常状14、况时的证据缺失，准确区分责任,特制定本制度。1. 在举办大型宴会、重要接待（聚餐人数超过30人）时,必需对所供全部食品进行留样并由专人负责；2. 留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品； 3每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的留样容器中,立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4. 留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人，放入冰箱内保存；5留样冰箱必须专用,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品；6. 每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查； 7. 留样食品必须保留48小时后方可倒掉；X15、X民族店除虫灭害卫生制度1、设立防尘防鼠防虫害设施。 2、加工制作区、库房等与外界相通的门、窗均应设置有效的防尘防鼠防虫害设施。 3、排水沟出口和排气口应有金属隔栅或网罩。废弃物放置场所 不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 4、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。 5、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来16、源。扑灭方法应以不污染成品、半成品、原料及包装等。 7、食品接触面及包装材料为原则，杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。 8、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、 使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。 9、积极开展除四害活动，防制措施落实，不使用违禁灭鼠药品。鼠、蝇、蟑密度基本控制在国家标准规定的范围内。XX民族店防止污染措施1、原辅料采购:按照国家有关要求索取卫生许可证、检验合格证或化验单，生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证； 2、储存食17、品及其原料：容易腐败的原料须冷藏或冷冻储存，蒸发器霜厚度不得超过1 cm。运输食品及其原料的工具应保持清洁，冷储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放； 3、食品的粗加工：粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放；4、火锅火锅加工：用于植物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h）存放的食品18、，应当在高于60或低于10的条件下存放。 5、盘菜加工：每餐餐前、餐后，配 菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。配菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。配菜间人员制作盘菜前，应将手（含腕部）用消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工盘菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入配菜间。制作肉类、水产品类盘菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。 6、避免交叉污染：服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。餐具的摆台应在顾客就餐前0.5 h119、 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐XX民族店餐饮具清洗、消毒、保洁设施设备及方法一、设施餐饮具清洗设施：专用不锈钢洗涤池 个。餐饮具消毒设施：电热高温消毒柜 个。餐饮具保洁设施：专用餐饮具保洁橱 个。二、餐饮具清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。三、消毒方法 把餐饮具放入高温消毒柜内，保持100,20分钟以上。