1、目 录一、 职位任务1、 采购经理岗位职责-(2)2、 采购员岗位职责-(3)3、 仓库主管岗位职责-(4)4、 仓管员岗位职责-(6)二、采购基本程序和制度1、 采购审批程序-（8）2、 采购货品的分类-（9）3、 物品采购程序-（10）4、 审核采购申请单-（13）5、 报价单-（15）6、 其它-（18）7、 采购交货延迟检讨表-（19）8、 采购验收制度-（20）9、 仓库管理制度-（24）10、 物品、原材料盘查制度-（27）11、 物品、原材料损耗处理制度-（28）12、 仓库物资管理制度-（29）13、 仓库安全管理制度-（31）14、 仓库防火制度-（32）岗位职责编号：DT-2、PRO-001采购经理岗位职责职能概述 在负责酒店物资采购工作，充分发挥采购部的工作职能。（一）、日常性工作内容：1、根据采购申请单采购各部门所需的物品和食品，部门采购申请单需经部门负责人审核，带领采购员按照采购申请单上注明的所需物品、食品数量、规格、要求，在规定的到货时间内完成采购任务。2、指导采购员晚上联系己定供应商下第二天的采购单；保证及时供应厨房所需原材料。3、督导仓库对物品进行验收，确保物品符合申购要求。4、督导仓库做好收发货、仓储、盘点等日常性工作。5、熟悉和掌握酒店所需物资的名称、型号、规格、价格、用途。6、及时处理产品质量问题和督促供应商及时送货。7、审核供应商的发票、送货单、3、报价或订购单等。8、负责属下员工培训，检查员工纪律，完成上级分配的其他工作。9、比较供应商的报价和整理供应商资料档案。（二）、周期性的工作内容：1、编制己确定的供应商每月市场价格表，掌握新的产品供应来源和季节性产品资料，及时提供给上司参考。2、帮助采购员完成仓库补仓任务，仓库补仓单由仓库提出，具体补仓时间视营业情况而定。3、采集采购样本或安排供应商示范。岗位职责编号：DT-PRO-002采购员岗位职责职能概述在酒店采购主管的领导下，负责对酒店用品、食品等物资的采购工作，充分发挥采购部的工作职能。一、操作职责：1、根据采购申请单或仓库单采购各部门所需的物品和食品。2、力争使酒店所购的产品价平物美4、。3、对不符合要求的产品，负责办理退货补货或调换。4、与有关供应商保持良好关系。5、负责到机场或火车站装运进口或外埠的来货。6、协助仓库搞好物品入库的验收工作。7、及时向上司报告有关产品的价格的最新行情。8、做好每天现金或支票采购的报销工作和结算工作。9、做市场行情调查10、积极参加培训，遵守酒店纪律，保持与酒店有关部门的良好关系，完成上级分配的其他工作任务。二、协调职责：1、和采购部门做相关协调工作。2、和供应商做相关协调工作。岗位职责编号：DT-PRO-003仓库主管岗位职责职能概述在负责酒店所以用品、食品等物资的验收、派发工作，按照酒店需求、验货标准检验所有物品规格、质量、价格、到货时间5、等，充分发挥采购部的工作职能。一、操作职责：（一）物品库：1、严格遵守酒店各种规章制度，特别是物品库工作程序和物品库安全消防管理制度。2、确保所负责的库房干净、整齐，每天都要检查水、电、气是否有跑漏现象，处理不了的马上向上级主管汇报，一定要把事故消灭在萌芽状态中。3、对库房物品的使用要做到心中有数，量少的要及时补充，对长期积压的物品（即三个月未领用的物品）于每月底编制“仓库物品积压表”（食品、日用各一张，其格式如“急需处理食品报告单”），并提出处理意见，供主管考虑。对于质次价高的物品或订货不符的物品应及时通知采购及上级领导进行处理。4、出库时，一律凭领料单，没有领料单的不予发货。（二）食品库：6、1、负责酒店所有食品、饮品的后勤供应工作。要将发放货物记录与成本核算账核对，做到帐物相符，无差错。2、认真检查入库的食品、饮品的品名、数量、外观包装、生产厂家、质量是否符合要求，如有问题不予以入库。3、对入库的货物，要堆放整齐，安全摆放。4、出库要做到先进先出。5、食品、饮品入库后要及时登账，货物发出要及时减账，随时做到账物相符。6、仓库主管应经常检查食品、饮品的保质期，和大厨沟通在现在的仓库温度基础上食品是否会提前过期，对将要到期的食品编制“需处理食品报告单”。二、协调职责：1、和用货部门沟通协调工作。2、和采购部门沟通协调工作。3、和供应商沟通协调工作。4、协调有关部门做好各类资产和低值消7、耗品的盘点工作。岗位职责编号：DT-PRO-004仓管员岗位职责职能概述在酒店仓库主管的领导下，负责对酒店用品、食品等物资的收、发工作，充分发挥采购部的工作职能。一、操作职责：1、服从领导的工作安排。2、按程序进行各种物资的收发，并按规范填制直拨单、验收单。3、按规定做好仓库进销存帐务记录，严格执行仓库的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后对仓库的门窗、货架、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。 4、对库存不足物品需及时补仓，物品补仓规定如下：（1）仓管员应每天检查库存物品、食品、饮品、香烟的库存量，不足的应及时填写仓库补仓表，并交给财务经理审批后交给采购进行采8、购。 （2）如果积压物资用完后需要补仓的，仓管员先请示财务与大厨商讨再做补仓的决定。5、食品仓的仓管员应定期、不定期的对物品的保质期进行检查，对将要到期的食品做表上报成本会计，以便对将到期的食品进行及时处理，尽早利用杜绝浪费。6、物品的验收程序：（1）仓库补仓的物品由仓管员直接收货。（2）部门申购的物品应由仓管员与部门主管人员一同验收。 （3）凡没有合同及报价的物品仓管员不开验收单（直拨单开出后由部门主管签名认可，但不给供应商）。（4）所有直拨单都需由部门主管级以上的人员签名为准。（5）仓管员必需按规定填写好验收单、直拨单（各项目填写完整，清晰）。（6）食品、用品单必需分开单。 7、发货程序：9、（1）仓管员必需核对发货数量、物品才可将货物发出。（2）仓管员要审核各部门的领料单是否符合财务要求填写。（日期、部门、品种数量、食品用品分单填写）。（3）所有单据原则上不许修改，确要修改的要求部门领货人及发货人员签名确认。8、仓管员每天完成业务后，应整理好当天的单据（验收单、直拨单、领料单夹好登记入账）。9、仓管员应于次日早晨把所有的单据财务联送交成本会计处，并登记好号码要求成本会计签收。二、协调职责：1、与用货部门沟通协调工作。2、和采购部门做相关协调工作。3、和供应商做相关协调工作。4、月终做好各部门盘点工作。采购部基本工作程序和制度一、采购审批程序：编号：P&P-PRO-001流程表：使10、用部门经理（申请）仓库主管（有无存货或可调调拨）采购部经理（组织报价、议价及定价）财务部经理（成本及资金）主管副总（审核）总经理（核准）流程图：部门申请（经理）仓库主管（有无存货）采购部经理（报价、议价、定价）财务部经理（成本、资金）主管副总（审核）总经理（核准）采购部基本工作程序和制度二、采购货品分类编号：P&P-PRO-0021、货仓存货补充：仓库管理人员要经常检查库存货品的存量的变化，货品库存量到达最低界线时，填写“采购申请单”。库存最低线，也称采购线，是酒店为保证供应，减少资金积压而确定的订货点的库存量，它主要根据各种货品的每日消耗数量保存期限，进货容易易以及订货到进货入库时天数等因素11、确定。2、部门新增物料：各部门固定业务所需要设备或物料时，由各部门填写采购申请单，按采购审批程序获得批准后，由采购部组织实施。3、部门更替旧有设备或物品：当酒店的经营活动至一定周期时，操作设备、器材、用具、低值易耗品等均要按实际使用情况更新、补充。4、食物和饮料以及烟酒供应：食物和饮料以及烟酒供应品性质不同，且受客人流量和消费高低的影响，视实际而定，需要厨房部门、酒吧、采购部和成本会计、仓库主管的合作，以便以最佳的食物，产出最好的菜。因此，食物和饮料以及烟酒的采购申请和程序与其他物品不同，除了批量的采购外，每天用料即日采购。5、燃油和燃料。6、维修零配件和工程物料。7、急用和零星用品、办公用品12、。采购部基本工作程序和制度三、物品采购程序编号：P&P-PRO-0031、货仓存货补充采购程序：仓库的每种存仓物品，均应设定合理的采购线，在存量接近或低于采购线时，即需要补充货仓里的存货，仓库主管要填写一份仓库补货“采购申请单”，采购申请单内必须注明以下资料。（1）货品名称，规格；（2）平均每月消耗量；（3）库存数量；（4）最近一次订货单价；（5）最近一次订货数量；（6）提供本次订货数量建议。送采购部经理初审，采购部经理应把仓库交来采购申请单上签字确认，并注明到货时间，退一份回仓库。采购部经理初审同意后，按仓库“采购申请单”内容要求，选定相应供应商，提出采购意见，标明本次申购单每种商品的价格，13、按采购审批程序报批，经总经理批准后，采购部立即组织实施，一般物品要求之2天内完成。有特殊情况，要向主管领导汇报。2、部门新增物品采购程序若部门欲增置新物料，部门经理或各餐厅总厨应查阅年度或月度编制计划，弄清计划是否包括该项目等，如没有预算，应攒写有关报告，连同“采购申请单”一并送交采购部，采购部按酒店有关采购程序和审批程序进行办理，经总经理批准后，组织实施。3、部门更新替旧设备和物品采购程序：如部门欲替换旧有设备或物品，应先填写一份“固定资产、物品遗失或损坏报告”给主管副总及财务经理审批。经审批后，将一份遗失或损坏报告、采购申请单及报废物资一并送交采购部，采购部按酒店采购程序和审批程序办理有关14、审批，经总经理批准后，组织采购。4、食品饮料，烟酒的采购程序：酒店中的食品和饮料每天消耗量很大，其中有些食物可以存放较长时间，但有些食物存放却不能。例如：海鲜、冻品、三鸟、肉类和蔬菜等就不同，有些物料还有有效使用日期限制。所以采购部需要与各出品部、餐饮部，酒吧和成本会计有紧密合作，作出适当的采购，就食物饮料而言。每天都有不同种类和数量的需求。各出品部的用料因营业情况变化较大，申请购买的手续也跟其他方法不尽相同。（1）蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜，水果及各部门餐饮用料的采购申请，由各餐饮部门总厨或主管、酒吧，根据当日经营情况，预测明天用量，填写每日市场购货表，采购部按每月定价的价格填上，经餐饮部15、门经理及质量成本监督审核后，便可以电话落单或直接到市场选购。（2）蔬菜、肉类、冻品、三鸟、海鲜、水果的供应商选定：以上货品购买可采用合约形式固定价格，并可确保货源，采购部、餐饮营业部和成本会计必须合作，进行价格及质量的比较，选定供应商。采购部要邀请供应商对酒店经常使用的餐饮用料提供一个月的报价，采购部组织市场调查，根椐市场调查的价格，与供应商确定固定的一个月供应价，在此确认期间内，供应商将按此固定价提供酒店所需的物料，这些报价和供应商的选定必须送交主管副总和总经理审核方为有效。（3）选择供应商，除考虑其价格是否合理外，亦需考虑到其供应能力和供货水平的稳定性，需要对下面几点进行比较：A、哪一家供16、应商的价格最低；B、哪一家的质量最高；C、哪一家具备提供相同水平酒店的供货经验。D、哪一家供应商最诚信。5、燃料采购程序采购部根据营业情况与工程部编制每月燃油、石油气、柴油采购申购计划，填写采购申请单,按酒店采购审批程序办理，并组织实施。6、维修零配件和工程物料的采购工作流程：工程仓日常补仓由工程部在计划内填写“采购申请单”，且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；（2）平均每月消耗量；（3）库存数量；（4）最近一次订货单价；（5）最近一次订货数量；（6）提供本次订货数量建议。大型改造工程或大型维修活动,工程部须做工程预算,并根据预算表项目做审批报告后，填写采购申请单(工程预算表17、附在采购申请单下面), 且采购申请单内必须注明以下资料:（1）货品名称，规格；（2）库存数量；（3）最近一次订货单价；（4）最近一次订货数量；（5）提供本次订货数量建议。以上采购申请单送采购部经理初审，采购部经理初审同意后，按 “采购申请单”内容要求，在至少三家供货商中比较,选定相应供应商，提出采购意见，按酒店采购审批程序报批，经董事会批准后，采购部立即组织实施.采购部基本工作程序和制度四、审核采购申请单编号：P&P-PRO-0041所有的采购申请必须填写一式四联，采购申请单经部门经理核签后，整份共四联交给仓库，经仓库主管复核送采购部。2、采购申请单一共四联，在经审批批准后：第一联作仓库收货用18、，第二联采购部存档并组织采购，第三联财务部应付会计存档核实，第四联部门存档。3、审定采购申清单：当采购部收到采购申请单后、应作出以下复查以防错漏。（1）签置核对：检查采购申请单是否部门经理签置，核对其是否正确。（2）数量核对，复查存仓数量及每月消耗，决定采购申请单上的数量是否正确。4、选定供应商。（1）联络供应商，可以利用电话。传真或其他通讯途径向供应商索要资料，报价及样品，供应商资料可从以下来源获得。A、营业代表的来访；B、供应商目录及邮寄小册子；C、刊物或电话黄页，报刊的广告；D、网上查询。（2）有关部门的介绍。选择供应商是一项是十分重要的环节，所以要考虑以下条件：A、稳固财政；最好选择有19、稳固财政能力的供应商，因这样对保持酒店货品的水准、数量及交货期有一定的保障；B、品质的统一，所选择的供应商必须能供应符合酒店要求的物品，令酒店保持一贯稳定水平；C、地区若品质或数量上可以接受的话，最好选择本地的供应商，从而节省运什费，且联系方便，易于随时检查合同的执行情况；D、价格：如所有供应商供应货品、品质、数量及交货期都能符合酒店要求，选择供应商要选择价格最低的一个，若品质条件不同则应与申购部门共同考虑，协商核定最符合酒店要求的供应商； E、维护保养：如所购买的物品是需要日后维修保养的，选择供应商便需要注意这一项，对设备等项目的购买，采购员要向工程部咨询有关自行维护的可能性及日后保养维修方20、法。同时，事先一定要向工程部了解所购物品能否与酒店的现有配套系统兼容，以免造成不能配套或无法安装的情况。采购部基本工作程序和制度五、报价单：编号：P&P-PRO-005报价单需要最少三家作出比较，但要视采购物品质量和种类、货源供应而定。对采购价格的控制是整个采购控制最重要和最困难的工作，这是因为酒店所用的物品，与其他行业相比，价格变化最大、最快、实难掌握和控制。特别是那些易于过期变质的货品，其售价几乎每天都在变化，有时上午和下午的价格就有差别，采购价格控制的目的是：保证采购物品价格的合理性。为了达到这个目标，酒店采取三方报价的方法进行采购工作，即在订货前，必须征询3个或3个以上供应商报价，然后21、确定选用那家供应商的物品，具体做法是：1、采购部按照采购申请单的要求组织进货，签订订单时，着手向有关供应单位询价并填制报价单，包括：填写报价单中所需要的物品名称、产地、规格、型号、数量、包装、价格、质量标准及交货时间，邮寄或送交供应商（至少选择3个供应商），要求供应商填写价格并签名退回。对于交通不便或外地的供应商，如果采购期限较短，可用传真或电话询价。用电话询价时，应把询价结果填在报价单上并记下报价人的姓名，职务等。写个简单的报告，说明询价方式及其全部过程，并提出采购部的选择意见和理由，连同报价单一起送交给主管副总和总经理审批。 2、采购审定小组根据采购部提供的有关报价资料，参考采购部的意见，22、对几个供应商报来的货品价格以及质量，信誉等进行评估后，报主管副总和总经理审核，确定其中一家信誉好、品质高、价格低的供应商。3、采购审定小组。A、餐饮部物品：主管副总经理、采购部经理、中西餐经理、中西餐总厨、财务部经理B、客房部物品：主管副总经理、客房部经理、采购部经理、财务经理C、工程部物品：主管副总经理、工程部经理、采购部经理、财务经理D、办公室物品：主管副总经理、行政部经理、采购部经理、财务经理4、供应单位确定后，由于酒店物品的价值和数量较大时，采购部可以和供应商作议价，以进一步达成对酒店较为有利的协议。而且议价方式不仅可以在价钱方面洽谈，甚至物品的质量、交货期或一切细节都可以商磋。降低价23、格对酒店有直接的利益。在以下情况下，仪价是没有多大作用的，但尽力尝试。A、小数额的购买；B、唯一供应的来源；C、国家或行业规定的价格；D、己定折扣之价目表；E、紧俏的市场商品。当一切步骤完成后，采购部便可将有关资料填写在采购申请单的适当栏目内，连同所有报价单和推荐供应商的报价，交给主管副总和总经理批准。5、定购：采购申请单一经总经理审核批准后，交回采购部，采购部便安排分派采购申请单给有关的部门，而采购员应立刻准备采购单给供应商，及时进行采购。采购单是酒店正式给予供应商的授权文件，此份定单一式四份，而其中所列的供应商、货品内容质量、数量及价格必须与己批准之采购申请单相同。采购单一式四联：第一联供24、应商；第二联采购部；第三联财务应付帐款联；四联用货部门。采购定单要注明资料：A、货品供应商的名称、地址及有关资料：B、采购申请单的号码；C、订单日期；D、需求部门；E、品名、规格、型号、产地、数量、单价、包装要求、交货日期、运输方式及验收标准；F、总值；G、付款方法。6、合同：有关服务性质的需求，工程项目或高总值及数量大的物品的定购，采购部要以采购合同代替采购订单。采购合同是一份互相协定的有效法律文件，一经签置，双方便需遵守合同上的细则。（1）、合同的目的：A、买卖双方通过合同确认双方的责任，保障双方利益；B、合同经双方盖章及签置后，彼此各执一份以作为凭证，完善合同的效力；C、合同足以约束买卖25、双方的行为，减少违约事件发生，保障合同的有效执行。（2）、工程合同细则应详细列明A、工作范围物料供应，安装家私设备B、规格、质量标准及验收标准和方法；C、其他费用杂项开支、超时、工人工资、保险费等的承担；D、完成工期和工程进度界定方法；E、延期完工的赔偿；F、保养期及维修事项的规定；G、工程进度款，保证金等的付款方法和规定。（3）物品或服务性采购合同细则应列明：A、详细采购项目标明的：名称、产地、型号、规格、数量、价格、质量标准、包装的规定。B、交货期限，运输方法及交货地点；C、付款细则和验收方法；D、维修保养办法及收费；E、保修的年限；F、接受或拒绝货品程序和处理方法；G、什么情形下可取消合26、同；H、合法的权利及义务。采购部基本工作程序和制度六、其他1、采购定单的跟催当定单发出后，采购部需要跟催整个过程直至收货入库。以下情况采购部需要跟催的：（1）物品未能依期交货；（2）交负数量或品质与订单有出入；（3）新定的供应商或改变供应商；（4）唯一来源但有问题的供应商；（5）供应商未能履行合同责任。2、采购定单取消（1）酒店取消定单：如因某种原因，酒店需要取消己发出之定单，供应商可能提出取消的赔偿，故采购部必须预先提出有可能的问题及可行解决方法，以便报总经理作出决定。（2）供应商取消定单：如因某种原因，供应商取消了酒店已发出的订单，采购部必须能找到另一供应商并立即通知需求部门。为保障酒店利27、益，供应商必须赔偿酒店人力、时间及其他经济损失。（3）违反合同：合同上应载明详细细则，如有违反，便应依合同上所载处理。（4）档案储存：要有完善的采购资料，必须有完善之档案储存制度，以便快捷存查资料。为避免资料遗失，借出之资料必须登记及催还。采购部基本工作程序和制度七、采购交货延迟检讨表凡未能按时、按量采购所需物品，并影响申购部门正常经营活动的，需填写采购交货延迟检讨表，说明原因及跟进情况。采购部基本工作程序和制度八、采购验收制度编号：P&P-PRO-006第1章 总则第1条 目的。为保证酒店菜品及时供应，并保证所购菜品原料符合质量规定要求，特制定本制度。第2条 适用范围。适用于酒店物品验收。第28、3条 职责（1）采购部负责进行菜品原料采购。（2）财务部负责对菜品原料采购计划进行审核。（3）仓库管理人员会同餐饮部相关人员负责菜品原料验收。第2章 菜品原料验收第4条 菜品原料验收由仓库管理人员会同餐饮部人员具体负责，采购员每天应向仓库收货人员了解食品的到货情况。第5条 当供货单位送来菜品原料时，验收员首先将供货单位的送货发票与事先拿到的相应的“订购单”核对。（1）验收人员首先应核对送货发票上的供货单位的名称与地址，避免错收货和接受本酒店未订购的货物。（2）核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于订购单上的价格，验收人员要询问送货员提价的原因，并将情况反映给采购部经理、成本控制员或厨师长，无29、论退货还是不予退货，都要有厨师长和成本控制员在货物验收单上签字，表示责任。若供货单位送货时的价格低于订购单上的价格，验收员应请厨师长检查食品原料的质量，质量合格，厨师长在验收单上签名，验收员可按此价接受这批原料。第6条 检查食品原料质量（1）检验人员检验的依据是菜品原料采购规格标准和采购申请单。因为在这些表中均有对采购的食品原料质量要求的描述。一套完整的“采购规格表”应贴在墙上或特别的大块批示牌上，以便到货时核对参考。（2）若发现质量问题，如食品原料的腐烂、变色、气味怪异、袋装食品有效期过期、水果有明显斑痕等现象，验收员有权当即退货。第7条 检验菜品原料数量。验收员根据订货单对照送货单，通过点30、数、称量等方法，对所有到货的数量进行核对。数量检查核对应注意下列事项。（1）对于密封的箱或其他容器的物品，应打开一只做抽样调查，查看里面的物品数量与重量是否与容器上标明的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的食品原料仍需全部打开逐箱点数。（2）对于未密封的箱装食品原料，仍应按箱仔细点数或称重。（3）检查单位重量。除了称到货的重量之外，还应抽查单位重量，检查单位重量是否在验收规格规定的范围之内。第8条 在送货发票上签名（1）所有送货应有送货发票。送货员呈现给验收员的送货发票有两联，送货员要求验收员在送货发票上签名，将第二联还给送货员以示购货单位收到了货物。上联交给付款人员。（2）发票上面应该有价格31、，验收员要检查发票上的价格，避免产生错误，无论是有意还是无意的。第9条 填写验收单验收员确定他所验收的这批食品原料的价格、质量、数量全部符合订购单或采购申请单后，可填写物品验收单。验收单一式四份：第一联交验收处；第二联交贮藏室；第三联交成本控制室；第四联交财会部。第10条 退货处理（1）若送来的食品原料不符合采购要求，应请求餐饮部经理或厨师长；若因生产需要决定不退货时，应由厨师长或有关决策人员在物品验收单上签名；若决定退（换）货的话，应填写退（换）货单。（2）在退货单上填写所退货物名称、退货原因及其他信息，要求送货员签名。退（换）货单一式三联：一联留验收部，一联交送货员带回供货单位；一联交财务32、部。（3）设法通知供货单位，本饭店已退货，如果供货单位补发或重发，新送来的货物按常规处理。（4）交货中有腐烂食品原料，退货之后，应向采购部有关人员报告，以便尽快找到可替代的供应来源或可能的生产办法，以减少生产部门的不便。第11条 验收章使用（1）验收员检查完食品原料的价格、数量、质量及办理完必要的退货之后，可在获准接受的食品原料的送货发票上盖验收章，并把盖了验收章的送货发票贴在验收单上，以便送往会计部。（2）验收章内容有：饭店名称；验收员签名；验收日期及成本入账部门。第12条 在货物包装上注明发票上的信息注在货物包装上主要有以下信息（1）收货日期，有助于判断存货流转方法是否有效。（2）购价，在33、存货时就不必再查寻验收日报表或发货票。第13条 所收到的肉类和海产品加上存货标签（1）所有冷藏室的肉类和海产品这些成本费很高的食品原料，都必须系上“冷藏鱼肉食品标签”。（2）肉类标签有正、副两联（也可上下或左右两联），正联由验收员用绳子扎在食品外包装或者直接拴在食品原料上。副联与物品验收单一起交财务成本控制人员。（3）厨房领料之后，解下标签，加锁保管。原料用完之后将标签送食品会计师，核算当天鱼肉成本。（4）食品成本控制师核对由其保管的标签和和厨房送来的副标签，根据未使用的标签，盘点存货。发现存货短缺，应分析是否存在偷盗，或者记错了金额。第14条 将到货物品送到贮藏室、厨房。（1）所收到的食品原34、料一部分被直接送到厨房或销售地点，称做“直拔原料”，另一部分被送到贮藏室，称做“入库原料”。（2）出于质量和安全方面的原因，验收员应负责保证把货物送到贮藏室。由供应单位的送货员直接把货物送入仓库置放的做法是不可取的。当送货员离去后，验收人员或本单位其他工作人员应把货物迅速搬到安全可靠的贮藏室。（3）验收员把物品验收单中规定的一联交给贮藏室管理员，后者根据验收单再次验收，最后入库贮存。（4）为了便于进行食品成本核算，验收员在发票上明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的，哪一项是送仓库的；或者根据不同的送货地点，使用不同颜色的发票，以方便送货，并凭此编制“验收日报表”。第15条 填写验收日报表和其35、他报表。（1）验收完毕后，大多数大型企业要求验收员完成一张列明所有收货项目的表格，这张表格通常以供货商分类，以验收的顺序排列。（2）表格之一是验收日报表。除了每种食品原料的价格栏目外，该表将成本分为直拔、贮藏室和杂项三类。杂项指不是菜品原料的项目，如纸张和清洁用品，不属于食品原料的成本。第16条 将各种验收记录呈交给有关部门，并标明过期到达的货物。（1）验收员在所有发票上盖章签字，并把发票贴在物品验收单上，然后将贴着发票的物品验收单送至管理人员，管理员在发票上签字后送至成本控制师，由成本控制师核对发票数字的正确性。（2）成本控制员检查完毕后，送交会计部，会计部会将有关数字填进采购日志内。第3章36、 验收控制第16条 在验收工作中，还应做好防盗工作。防盗工作有以下基本原则。（1）指定专人负责验收工作，应尽可能将交货时间安排在验收员比较空的时候。（2）验收工作和采购工作分别由专人负责。（3）如果验收兼管其他工作，则谁有空谁验收。（4）商品应运送指定验收区域。（5）验收之后，及时将商品送入贮藏室，防止食品变质和职工偷盗。（6）不允许推销员、送货员等进入贮藏室或食品生产区域。验收、检查区域靠近入口处。采购部基本工作程序和制度九、仓库管理制度编号：P&P-PRO-0071、仓库的分类:酒店的总仓分有用品仓和食品仓2、物品验收:(1)仓管员对采购员购回的物品无论多少,大小等都要进行验收,并做到:发37、票与实物的名称,规格,型号,数量等不相符时不验收;发票上的数量与实物数量不相符,但名称,规格,型号相符可按实际验收;对购进的食品原材料,油味料不鲜不收,味道不正不收.对购进品已损坏的不验收.(2)验收后,要根据发票上列明的物品名称,规格,型号,单价,单位,数量和金额填写验收单,一式四份,其中一份自存,一份留仓库记账,一份交采购员报销,一份交材料会计.3、入库存放:(1)验收后的物资,除直拨的外,一律要进仓保管;(2)进仓的物品一律按固定的位置堆放;(3)堆放要有条理,注意整齐美观,不能挤压的物品要平放在层架上.(4)凡库存物品,要逐项建立登记卡片,物品进仓时在卡片上按数加上,发出时按数减出,结38、出余数;卡片固定在物品正前方.4、保管与抽查:(1)对库存物品要勤于检查,防虫蛀,鼠咬,防霉烂变质,将物资的损耗率降到最低限度.(2)抽查:仓管员要经常对所管物资进行抽查,检查实物与卡片或记账是否相符,若不相符要及时查对;材料会计或有关管理人员也要经常对仓库物资进行抽查,检查是否账卡相符,账物相符,账账相符.5、领发物资(1)领用物品计划或报告:凡领用物品,根据规定须提前做计划,报库存部门准备;仓管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好,做好目录,准备好物品,以便取货人领取;(2)发货与领货各部门的领货一般要求专人负责;领料员要填好领料单(含日期,名称,规格,型号,数量,单价,用途等)并签名,部39、门经理签字后，仓管员凭单发货;领料单一式三份,领料部门自留一份,部门负责人凭单验收;仓管员一份,凭单入账;材料会计一份,凭单记明细账;发货时仓管员要注意物品先进的先发,后进的后发.(3)货物计价:货物一般按进价发出需调出酒店以外的单位的物资,一般按原进价调出.6、盘点:(1)仓库物资要求每月月底大盘点,半年和年终彻底盘点;(2)将盘结果列明细表报财务部审核;(3)盘点期间停止发货.7、记账:(1)设立账簿和登记账,账簿要整齐,全面,一目了然;(2)账簿要分类设置,物资要分品种,型号,规格等设立账户;(3)记账时要先审核发票和验收单,无误后再入账,发现有差错时及时解决,在未弄清和更正前不得入账;40、(4)审核验收单,领料单要手续完善后才能入账,否则要退回仓管员补齐手续后才能入账;(5)发出的物资用加权平均法计价,月终出现的发货计价差额分品种列表一式三份,记账员,部门,财务部各一份;(6)直拨物资的收发,同其他入库物资一样入账;(7)调出本酒店的物资费用,应由财务部冲减往来费用;(8)进口物资要按发票的数量,金额,税金,检疫费等如实折为单价人民币入账,发出时按加权平均法计价;(9)对于发票,税单,检疫费等尚未到的进口物资,于月底估价发放,待发票,税单,检疫费等收到,冲减估价后,再按实入账,并调整暂估价,报财务部材料会计调整三级账;(10)月底按时将材料会计报表连同验收单,领料单等报送财务部41、材料会计;(11)与仓管员校对实物账,每月与财务部材料会计对账,保证账物相符,账账相符.8、建立档案制度:(1)仓库档案应有验收单,领料单和实物账簿;(2)材料会计的档案有验收单,领料单,材料明细账和材料会计报表.采购部基本工作程序和制度十、物品、原材料盘查制度编号：P&P-PRO-0081、物品,原材料,物料在盘点中发生的溢损,应对自然溢损和人为溢损分别作出处理.2、自然溢损:(1)物品,原材料,物料采购进仓后,在盘点中出现的干耗或吸潮升溢,如食品中的米面及其制品,干杂货等,在升损率合理的范围内,可填制升损报告,经经理审查后,视营业外收入或管理费科目内处理;(2)超出合理升损率的损耗或溢余,42、应先填制升损报告书,查明原因,说明情况,报部门经理审查,按规定在营业外收入或管理费科目内处理.3、人为溢损:人为溢损应查明原因,根据单据报部门经理审查,按有关规定在待处理收入或待处理费用科目处理.采购部基本工作程序和制度十一、物品、原材料损耗处理制度编号：P&P-PRO-0091、物品及原材料,物料发生变质,霉坏,失去使用(食用)价值,需要作报损,报废处理.2、保管人员填报物品,原材料变质霉坏报损,报废报告表,据实说明坏,废原因,并经业务部门审查提出处理意见,报部门经理或财务部审批.3、对核实并核准报损,报废的物品,原材料的残骸,由报废部门送交废旧物品仓库处理.4、报损,报废由有关部门会同财务43、部审查,提出意见,并呈报总经理审批.5、在营业外支出科目处理报损,报废的损失金额.采购部基本工作程序和制度十二、仓库物资管理制度编号：P&P-PRO-0101、酒店仓库的仓管人员应严格检查进仓物料的规格,质量和数量,发现与发票数量不符,以及质量,规格不符合使用部门的要求,应拒绝进仓,并立即向采购部递交物品验收质量报告.2、经办理验收手续进仓的物料,必须填制商品,物料进仓验收单,仓库据以记账,并送采购部一份用以办理付款手续.物料经验收合格,办理进仓手续后,所发生的一切短缺,变质,霉烂,变形等问题,均由仓库负责处理.3、为提高各部领料工作的计划性,加强仓库物资的管理,采用隔天发料办法办理领料的有关44、手续.4、各部门领用物料,必须填制仓库领料单或内部调拨凭单,经使用部门经理签名,再交仓库主管批准方可领料.5、各部门领用物料的下月补给计划应在月底报送仓管部,临时补给物资必须提前三天报送仓管部.6、物料出仓必须严格办理出仓手续,填制仓库领料单或内部调拨单,并验明物料的规格,数量,经仓库主管签署,审批发货.仓库应及时记账及送财务部一份.7、仓管人员必须严格按先办出仓手续后发货的程序发货.严禁白条发货,严禁先出货后补手续.8、仓库应对各项物料设立物料购,领,存货卡,凡购入,领用物料,应立即作相应的记载,以及时反映物资的增减变化情况,做到账,物,卡三相符.9、仓库人员应定期盘点库存物资,发现升溢或损45、缺,应办理物资盘盈,盘亏报告手续,填制商品物料盘盈盘亏报告表,经领导批准,据以列账,并报财务部一份.10、为配合供应部门编好采购计划,及时反映库存物资数额,以节约使用资金,仓管人员应每月编制库存物资余额表,送交采购,财务部各一份.11、各项材料,物资均应制订最低储备量和最高储备量的定额,由仓管部根据库存情况及时向采购部提出请购计划,供应部根据请购数量进行订货,以控制库存数量.12、仓管部因未能及时提出请购而造成供应短缺,责任由仓管部承担.如仓库按最低存量提出请购,而采购不能按时到货,责任则由采购承担.采购部基本工作程序和制度十三、仓库安全管理制度编号：P&P-PRO-0111、酒店仓库除仓管人46、员和因业务,工作需要的有关人员外,任何人未经批准,不得进入仓库.2、因工作需要需进入仓库的人员,在进入仓库时,必须先办理入仓登记手续,并要有仓库人员陪同.严禁独自进仓.进仓人员工作完毕后,出仓时应主动请仓管人员检查.3、仓库内不准会客,不准带人到仓库范围参观.4、仓库不准代人保管物品,也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存仓.5、任何人员,除验收时所需外,不准试用试看仓库商品物资.6、仓库范围内不准生火,也不准堆放易燃易爆物品.7、一切进仓人员不得携带火种进仓.8、仓库应定期检查防火设施的使用实效,并做好防火工作.采购部基本工作程序和制度十四、仓库防火制度编号：P&P-PRO-0121、仓库内的物品要分类储放,库内保证主通道有一定的距离,货物与墙,灯,房顶之间保持安全距离. 2、仓库内的照明限60瓦以下白炽灯,不准用可燃物做灯罩,不准用碘钨灯,电熨斗,电炉,交流电收音机,电视机等电器设备,化工仓库的照明灯具设防爆装置,仓库内保持通风.各类物品要标明性能名称.3、仓库的总电源开关要设在门口外面,要有防雨,防潮保护,每年对电线进行一次全面检查,发现可能引起打火,短路,发热,绝缘不良等情况,必须及时维修.4、物品入库时要防止挟带火种,潮湿的物品不准入库.物品入库半小时后,值班人员要巡查一次安全情况,发现问题及时报告.物品堆积时间较长时要翻堆清仓,防止物品炽热产生自燃.