1、生鲜熟食区职责与要求生鲜熟食区经理岗位职责及操作规范一、岗位职责 直属部门：综超事业部 直属上级：门店总经理 适用范围：各门店生鲜熟食部经理 岗位职责：1. 对门店KPI指标负责，并指导本区域实现；2. 实现区域良好的销售业绩；3. 严格控制区域内的损耗；4. 维持部门的正常运作，处理异常情况；5. 落实公司的规章制度，规范员工的操作；6. 培训员工，提高员工的业务水平；二、管理要求（一） 营业前1. 查看最新文件、交接班本及电子邮件、销售报表，了解销售情况。2. 负责早早班运作的经理： 检查早早班的人员到岗情况、仪容仪表情况。 检查员工是否将立式保鲜柜的卷帘卷起，卧式冰柜的盖板是否撤下并清洗2、，冰柜照明开关是否打开。 对商场生鲜熟食区的原料及商品质量进行抽查，重点注意蔬菜、水果、海鲜、鲜肉等商品。 监督员工和供应商规范操作各种设备、工具。 检查直上柜商品的验收与上柜等工作，抽查档口商品品种是否足够，是否按要求陈列。 检查供应商是否按规定时间送货。 向早班店长汇报早早班的运作情况。3. 例会前5分钟到达例会现场，检查员工列队及纪律情况。4. 参加并主持区域例会，将公司规定传达至各员工。5. 检查人员到岗、仪容仪表情况及环境卫生情况。6. 检查本区域前一天晚班商品的还原情况，尤其注意进行了夜间施工的区域。7. 按商品陈列要求检查本区域的商品陈列、展示情况。8. 检查本区域标价签与实物的3、对应情况。9. 检查促销商品、用品、用具、POP海报到位情况；调价执行情况；促销活动到期情况。10. 巡查本区域内设备安全情况，对发现的问题及时与防损员或总办驻店人员对接。11. 检查灯箱、广告、电源是否正常。（二） 营业中1. 对超市的例会内容进行跟踪落实。2. 传达例会、事务性交接班本的工作要求，并及时跟踪落实。3. 抽查员工对例会内容的掌握情况（比例不少于10%）。4. 营业中接到上级要求传达的指令，须于1小时内传达至区域员工，并跟踪落实。5. 对前一天下传区域的“核算售价调整单”、“促销单”、“调入单”等单据进行跟踪检查。6. 检查本区域商品展示、陈列和标价签、POP的使用情况。7. 4、对商品促销的执行情况进行检查，包括促销商品的货源情况、促销海报的悬挂情况及人员选择、设备准备情况等。8. 跟踪本区域畅销商品补货、退货情况，与采购部协调，保障销售需求。9. 对销售下降，应及时分析原因并提出对策和建议报门店店长。10. 对于服务台反馈的顾客意见和建议，应于当班期间答复顾客，并于次日早班10：30之前将结果反馈给服务台。11. 到服务台了解商品退换货及顾客投诉等情况，并对顾客退回的商品从以下方面进行检查： 属标识问题的要检查相同商品生产日期、保质期及商品资料与标价签是否相符。 属于质量问题的要抽查相同商品1-3件，证实后立即将其撤柜，办理退货。 属于价格问题的应及时用正确的价格替5、换，然后查找原因。12. 每周有针对性的安排员工进行市调。13. 对本区域员工的服务质量进行跟踪检查，对顾客的投诉及时给予处理并跟踪处理结果 。14. 根据实际工作情况合理调配本区域内各岗位人员，避免出现忙闲不均的现象。15. 与接班人员共同巡场办理交接，并就管理中的问题进行交流。16. 对本区域仓库进行检查： 商品是否分类摆放。 到货及退货情况是否正常。 卫生情况是否良好。17. 检查档口单据管理情况。18. 将档口交来的各类单据按以下方法操作： 审核内容是否按公司要求正确填写。 有关单据编号是否正确。 审核无误后签名，按公司规定传有关区域或职能部室人员。 填写不正确的退回员工更正。19. 6、对员工提交的报告、意见和建议，属权限范围内的应当天给予答复，属权限之外的应于当班期间向上级汇报；对上级下达的各项工作要求，如例会反馈、工作总结等应于规定的时间内完成。20. 审批员工请假单、换班申请等各种文件。21. 检查本区域范围内营业用具、清洁用品是否归类整齐摆放。22. 检查本区域范围内的设备使用情况。23. 如有工作调动等情况须离职时，应与接班人做好设备物料的交接工作，并有书面的交接记录。24. 生鲜熟食类管理要求： 每两个月送检熟食品，跟踪检查的结果，并作出相应处理。 建立本区域人员健康证等证件办理情况的记录，对即将到期的人员督促办理相关手续 。 经常巡查各档口的食品加工场所、操作间7、，达不到卫生要求的要督促其整改。 根据报损商品的情况对生产计划作相应的调整。 每周对快餐厅的品种进行更新，给顾客以新鲜感 。 对各档口的到货情况（包括货量是否充足，送货是否及时）进行跟踪。 检查各档口的环境卫生、消毒工作情况及标价签的到位情况。 按公司要求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套）。 检查柜台陈列商品是否丰满、卡物是否对应。 发现商品质量问题，责令员工立即将商品撤柜，同时报店长和综超事业部质量管理组给予处理。 检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报店长和电工及时排除。 检查员工在食品制作、包装、保存及陈列中操作是否符合公司要求，不符的应要求 员工立即进行调整。 检查设备的使用情8、况，销售高峰(如春节等)前邀请专业人员全面检查设备，保证营业。（三） 营业后1. 检查区域到货及补货的情况，商品陈列不丰满时，应敦促员工及时补货。2. 安排员工将商品还原到位。3. 如有商品调价、促销、商品抽盘、夜间工程等，要做好人员安排和相关区域的协调工作。4. 检查区域的清洁卫生工作情况。5. 检查本区域用电设备是否按要求关闭电源。6. 填写事务性交接班本以便下一班跟踪落实未完成工作；查看电子邮件并对有关内容及时安排落实。7. 配合防损员组织清场工作。清场时注意检查洗手间、仓库、角落位置是否有人或商品 ；消防安全情况是否良好。第二节 生鲜熟食区员工岗位职责及操作规范一、 岗位职责：1. 为9、顾客提供快速、准确、微笑、主动、礼貌的顾客服务；2. 定期检查商品的质量、做好先进先出，控制商品品质；3. 在营业前和营业后进行彻底的清洁卫生工作；4. 严格按照公司的卫生标准加工和销售商品5. 进行商品的现场促销以提高销售额；6. 定期检查展示柜及冷库的温度，并做记录；7. 合理订货，降低商品的损耗；8. 保持试吃商品的丰满；9. 及时处理商品的报损；10. 对本部门和工作范围内的设备进行日常保养，损坏要及时报修；二、 工作要求（一） 营业前1. 早班人员应在上班时间准时到店，换好工衣，整理仪容仪表，戴好工牌，打卡后，整理个人卫生，进入工作区；2. 早班人员进入工作区，查看交接班本，并及时对10、相关内容进行落实和处理；3. 检查设备是否正常运作，若发现有异常，应及时通知早早班值班经理；4. 检查冷库及展示柜的温度是否正常；5. 严格按照公司的验收标准验收原材料及商品；6. 跟进原材料及商品的到位情况，敦促供应商货源的到位；7. 按公司的卫生标准清理区域的卫生；8. 整理排面，按先进先出的原则陈列商品，确保排面的和富有量感，同时做好商品的质检，挑出不合格商品；9. 熟食区则需要加工一定量的熟食品，出到展示柜，确保开业后的顾客的需求量；10. 检查价格标识是否与商品一一对应11. 检查当天需变价的商品是否已挂上促销海报；（二） 营业中1. 开业后，员工以热情、微笑的方式接待顾客；2. 随11、时跟进区域的销售情况，及时补充排面，使展示柜或货架保持丰满状态，吸引顾客的购买；3. 随时还原商品，以保证商品的新鲜度；4. 以先进先出的原则陈列商品，降低商品的损耗；5. 根据近期的销售状况，合理安排生产和制作的品种数量，保正在满足顾客需求的情况下，降低商品的损耗；6. 销售高峰期人员定点促销，渲染卖场的销售气氛，提高销售额；7. 与服务台联系，播放特价商品的信息；8. 吃饭时间与对班人员交接清楚，向经理请示后方可离开；9. 检查商品的价格，注意变价的情况，确保价格的正确；10. 完成验收、退换货、报损的工作；11. 原则上一天报损两次，每个班一次；12. 定期检查展示柜和冷库的温度，并做好12、记录；13. 根据日均销量和库存量及上周同期的销售比较，填写订货申请单，经部门经理审批后，传真给供应商；14. 营业期间，做好卫生的维护，每时每刻保持区域的干净整洁。（三） 营业后1. 将需冷藏的商品移至冷库，检查冷库工作情况；2. 按照公司的卫生标准清理区域卫生；3. 检查设备、灯、水、煤气等是否已关闭；4. 填写交接班本，记录当班的工作，及下一班需要完成的工作；第三节 生鲜熟食区卫生管理1 目的规范生鲜熟食的卫生管理，提高综超门店的卫生标准，提高顾客的满意度，从而提升销售。2 适用范围本规定适用综超各门店的卫生管理。3 商品卫生3.1 生熟商品须分开存放，以免交叉感染；3.2 食品的存放区13、应保持通风、干燥；3.3 食品放置须与非食品、清洁用剂分开；3.4 贮存食品的容器须封箱封盖，容器不能直接放在地板上，需离墙离地至少5厘米；3.5 未经清洗的食品与已经处理完毕的半成品在加工间分开存放；3.6 腐烂、变质的食品必须及时挑拣出来；3.7 不同食品在处理时，不能混合清洗，必须换水或用不同清洁容器、水池清洗；3.8 人员在处理、销售熟食品及直接入口的食品时，须着干净衣服、戴口罩、一次性手套；3.9 清洁用剂应统一放置，不得与食品接触或放在食品加工区域；3.10 清洁用具存放于清洁间内，不能放在食品加工区域。4 个人卫生4.1 操作人员的身体健康要求4.1.1 凡患有传染性疾病的人员，14、均不能参加生鲜熟食的工作；4.1.2 操作人员须取得区、市级以上的卫生部门颁发的健康证、培训证；4.1.3 凡手部受刀伤或有其他外伤的工作人员，应立即暂停食品加工、销售工作，采取妥善措施包扎防护；4.1.4 洗手要求：工作人员在下述情况时必须洗手、消毒： 开始工作之前； 上厕所之后； 加工生食品之后，加工熟食品之前； 接触了未消过毒的物品之后； 处理被污染的原材料、脏物等之后； 从事与食品加工、销售无关的其他活动之后； 离开加工场所再次返回时；4.2 着装仪表要求4.2.1 工作前必须穿戴已清晰、消毒的工作服、工作帽、口罩，头发不得外露，口罩必须遮住嘴与鼻子；4.2.2 员工所着工作服、帽等必15、须每日清洗、消毒，口罩必须每日更换；4.2.3 工作人员应保持良好的个人卫生、勤洗澡、勤换衣、勤理发、不留长指甲、涂指甲油及戴首饰；4.3 良好的卫生习惯4.3.1 不将与工作无关的个人用品、饰物等带入工作区域；4.3.2 工作中，不得从事吃食物、吸烟、吐痰、挖耳朵等与工作无关的事；4.3.3 拿取食物须用食品夹，不能用手拿；4.3.4 不将直接入口的熟食、直接入口的食品暴露在空气中；4.3.5 不混用是容器、食品加工刀具，食品容器使用前须清洁、消毒；4.3.6 刀具使用完毕后，放回原位；4.3.7 不将食品与非食品类、食品直接加工用具混放；4.3.8 不将清洁用剂与食品类商品临近存放；4.316、.9 进出冷库要随时关门；4.3.10 及时处理垃圾，保持区域的干净整洁；5 操作间卫生5.1 操作间环境的清洁卫生5.1.1 操作间环境的卫生标准项目操作间环境的卫生标准环境地板：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物。墙面：无油污、无污垢、无灰网。天花：无油污、无灰网、无烟熏痕迹。玻璃：明亮、无油污、无指印、无水痕。操作设施排水设施：排水设施完善，水沟无积水、堵塞、杂物，无污垢，地漏干净畅通。通风设施：通风设施完善，空气新鲜、湿度适当，设备无油渍。操作水池洗手池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水清洁器具水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水食品专用水池：无污垢、无杂物、无堵塞、无污水5.1.2 操作间17、环境的清洁方法 环境：地板清洁用洗衣粉清洗、过水、消毒、刮干，每日清洁2次；墙面、玻璃用清洁剂清洗、过水、刮干净，每日清洗1次；天花板用湿抹布清洁，每月1次。 操作设施：排水沟用洗衣粉清洗，随时清除杂物保持干净，每日用消毒水消毒1次；地漏要随时清除杂物保持干净，每日灌水消毒1次；通风设施用洗衣粉清洗、消毒过水，每周清洁2次。 操作水池：洗手池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗1次；清洁器具水池用清洁剂清洗、过水，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次；食品专用水池用清洁剂清洗、过水、消毒，随时清除杂物保持干净，每日清洗2次。5.2 生产设备的清洁卫生5.2.1 生产设备的卫生标准项18、目生产设备的卫生标准用具类刀具：无油渍、无残渣、无锈斑。砧板：颜色洁白，无污水、无残渣、无霉斑。专业用具：干净整洁、无油渍、无污点。容器类食品容器：表面光亮、无污垢、无残渣、无油渍。消毒容器：干净、无污垢、无污水、无油渍。清洁容器：干净、无污垢、无残留污水、无油渍。设施类操作台：干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物。容器架子：干净、无污垢、无油污、无锈斑。设备类一般设备：无灰尘、无污垢、无油污。专业设备：无污垢、无油污、无灰尘、无化学油渍、无锈斑。5.2.2 生产设备的清洁方法 用具类：刀具用清洁剂清洗后，用清水冲洗，消毒后要放回刀架，刀具要随时清洁；砧板用清水或清洁剂清洗，随时保持干净。 容器类19、：食品容器类必须遵循“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”的清洁过程，干净的容器放在洁净的架子上；消毒类容器，消毒溶液要按规定的时间更换并保持干净，桶表面污垢用清洁剂清洗后，用清水冲净；清洁容器的清洁方法同消毒容器一样。 设施类：用清洁用剂清洗干净，用清水冲洗，并用布抹干水渍，台面、设施每日至少清洗3次。 设备类：清洁专用加工设备，用清洁用剂每日洗、冲三次，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品或按其使用说明书中的方法清洗；普通常用的设备每日清洗1次；设备的清洗必须注意电源、插座、电线的安全，必要的设备要进行消毒处理5.3 部分实施设备的管理要求5.3.1 洗手池必须配备洗手液、消毒水20、，在进入操作间前，工作人员必须洗手、消毒；5.3.2 在每天营业结束，工作人员离开操作间时，应打开紫外线灯进行杀菌；第二天营业开始前，工作人员进入操作间，关闭紫外线灯；5.3.3 灭蝇灯须保证始终处于工作状态。5.4 积水的处理凡是地板积水、冷库积水必须立即清理干净，下水道的积水要让其流入下水道，下水道不能有任何积水。5.5 垃圾的处理5.5.1 各种垃圾要随有随清，垃圾桶必须带盖；5.5.2 地板、下水道、地漏、水池及工作台面是垃圾清理的重点区域；5.5.3 垃圾桶及垃圾区域须定期消毒。6 销售区域清洁卫生6.1 销售区环境的清洁卫生标准6.1.1 销售环境的卫生标准项目销售环境的卫生标准环21、境地面：无垃圾、无积水、无油渍、无杂物、无商品墙面：无油污、无污垢、无灰网天花板：无污垢、无灰网设施类操作台：干净光亮、无污垢、无锈斑、无杂物、无破包装散落商品6.1.2 销售环境的清洁方法同操作间环境的清洁方法。6.2 陈列设备的清洁卫生6.2.1 陈列设备的卫生标准项目陈列设备的卫生标准陈列柜玻璃：通亮，无污点、无水痕、无手印柜身：无油污、无血渍、无水痕风帘：干净、无油污、无水渍层板：干爽、无油污、无血渍、无露水风口：通风畅顺，无结霜、无露水、无污垢价格牌无灰尘、无油污其他冰台：无污垢、无积水、无异味，冰新鲜干净6.2.2 陈列设备的清洁方法 陈列柜：玻璃内外的清单方法是用清洁剂清洗、过水22、刮净，随时保持干净；柜身外用清洁剂清洗、过水、抹净，柜身内可使用专业清洗剂清洗、过水、消毒，再过水、抹干，每日至少清洁1次；风帘用水清洗、抹干，每日清洁1次；层板用水清洗、抹干，随时保持清洁；风口用热水清洗、过水，抹干水分，每周清洗1次。 价格牌：与食物不接触的价格牌，用清水加清洁剂清洁，用抹布抹干净，每周1次；与食物接触的价格牌，须经清洁用剂清洗、过水、消毒、过水程序，每日至少1次。 其他：旧冰铲除，积水放掉，用洗衣粉清洗冰台外、内表面，清水冲洗，每日1次。7 仓库的清洁卫生7.1 仓库的卫生标准项目仓库的卫生标准货架货架干净、无锈斑、无污垢、无尘土、无垃圾、无散落食品。天花无灰尘、蜘蛛网23、。地板无积水、无垃圾、无散落食品、无腐烂食品。冷库外墙无污垢、无锈斑、无血痕、无水珠。虫害无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠。7.2 仓库的清洁方法7.2.1 货架：每日清洁1次；7.2.2 天花板：每月清洁1次；7.2.3 地板：每日清洁至少2次，用洗衣粉清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；7.2.4 冷库外墙：每日清洁至少2次，用洗衣粉清洗后，用清水清洗；7.2.5 虫害的防治：每周各档口消杀一次，保持仓库的清洁卫生。8 加工流程的卫生标准8.1 清洁的卫生流程8.1.1 选择正确的清洁用剂，按比例进行稀释；8.1.2 按清洁的程序进行，“一洗”“二刷”“三冲”“四消毒”，洗是用专用的清洁剂清洗24、，刷是指刷掉器具上难以清除的污垢，冲是指用清水大力冲洗器具，消毒是将器具放入消毒水中消毒的过程；8.1.3 将清洁池中污水放掉，清理杂物残渣，冲洗干净；8.1.4 经过消毒程序的器具，放在统一的位置凉干水分，直至表面干爽；8.1.5 清洁后的标准：光洁、干爽、无油污、水渍、茶渍。8.2 消毒的卫生流程8.2.1 消毒方法的应用紫外线消毒法红外线消毒法化学消毒液法蒸汽消毒法煮沸消毒法紫外线灯消毒，适用于空气消毒，多用于食品加工间红外线消毒柜（温度120 1分钟）适用于餐具的消毒消毒剂配置的液体，适用于手、衣服、器具、用具、设备、建筑表面等。蒸汽柜（温度95 15分钟），适用于餐具消毒沸水中煮5125、0分钟，适用于餐具消毒。8.2.2 消毒桶的使用 选择正确的消毒粉，按比例进行稀释； 器具消毒与抹布消毒必须分别使用不同的消毒桶； 消毒水干净、透彻，定时更换，液体淹没容器至少2厘米； 消毒桶有盖子，随时处于盖盖状态。8.2.3 刀具/砧板的处理 刀具不能生锈，砧板不能发霉； 刀具/砧板随时保持清洁，刀具用完后放回刀架，砧板使用完后竖放； 刀具、砧板每日分开使用； 生熟刀具/砧板分开使用； 不同种类的刀具用于不同的加工程序。9 员工的日常卫生清洁要求，见附表一，附表一： 卫生清洁记录卡日期时间操作间销售区仓 库完成人检查人地板、墙面、天花、玻璃排水设施、通风设备洗手池、清洁器具水池食品专用水池26、刀具、砧板、专业用具食品容器、消毒容器、清洁容器操作台、容器架子、一般设备、专用设备地面、墙面、天花板操作台陈列柜、价格牌、冰台货架、天花、地板营业前14：00-15：00营业后营业前14：00-15：00营业后营业前14：00-15：00营业后营业前14：00-15：00营业后营业前14：00-15：00营业后营业前14：00-15：00营业后营业前14：00-15：00营业后备注：此表为当班责任人的操作记录卡，每日必做，已完成的在空白处打“”，检查人为区域经理指定的人员。第四节 生鲜熟食制品制作标准1 目的规范门店生鲜熟食的制作方法，提高制品的品质，达到吸引顾客的购买。2 适用范围本标准适27、用于综超门店的配菜、调味肉、烤、炸、卤、快餐商品的制作。3 配菜的加工3.1 配菜的种类主要有素配菜，荤配菜、特色配菜等，配菜的加工方法有很多，可以炒、炖、煮、蒸等多种方法。配菜一般可以配方表为准来制作。如：芹菜炒肉丝品名数量包装材料数量芹菜200g中号包装盒1个肉丝100g标签1个辣椒丝10g蒜少许加工要求：芹菜去叶，清洗干净，切成寸段，瘦肉则切成丝状并进行调味，辣椒或青椒切成细丝状。包装要求：将芹菜放在包装盒的右侧，肉丝放丝放中间，左侧放辣椒丝和蒜，造型达到红绿白相间、荤素搭配的效果，最后打包。3.2 配菜的加工/包装 在加工之前，人员必须戴口罩、戴工作帽，进行洗手消毒； 对加工所需的刀具28、砧板进行清洁、消毒； 对加工的菜、肉等原材料进行挑选、清洗，进行质量检查工作； 按配方表进行操作、打包，放入冷库 加入调味包进行打包销售； 新品需陈列菜谱，菜谱上注明制作方法； 做工作范围内的区域整理、清洁工作。4 调味肉制品的加工4.1 调味肉制品的分类；调味肉制品、调味猪肉制品、调味鸡制品等4.2 调味肉制品的配方如：蜜汁味猪扒品名数量包装材料数量猪扒10kg中号包装盒1个蜜汁酱料1包标签1个加工要求：将容器清洗干净，将猪扒切成厚度相同的片状，放入容器，拌上酱料直至均匀，45小时腌制即可。包装要求：放入吸水纸，将猪扒整齐叠放在包装盒中，打包，标签统一在右上角。4.3 调味肉制品加工与包装29、 在加工之前，人员必须戴口罩、戴工作帽，进行洗手消毒 对加工所需的刀具、砧板进行清洁、消毒 根据消费者不同口味调制不同种类的肉品。 当容器需要调另一种不同肉类时，要进行清洁消毒程序。 调制商品时必须按配方的比例操作。 所有容器必须有盖子。 所有容器必须有保质期标识。5 熟食加工5.1 熟食加工的基本述语5.1.1 解冻：将冷冻的食品进行回化的过程。解冻的正确方法是自然解冻或冷水流动方法。5.1.2 腌制：用调味料或酱料对原料进行腌泡入味的过程。5.1.3 沥干：水分完全滴干，主要是凉菜。5.1.4 泡发：将干货类商品放入水、油中进行吸水涨发的过程，主要是凉菜。5.1.5 沸水：将生的肉质原料放30、入沸水中煮一煮。5.1.6 滤油：将油脂中的杂质过滤的过程。5.2 熟食的加工过程5.2.1 烧烤类商品的加工5.2.1.1 烧烤类商品的加工流程 流程图：冷冻制作腌制沥水清洗解冻成品烤制5.2.1.2 烧烤类商品的配方标准操作例：烤鸡腿、烤鸡翅、烤鸡中翅原料加工原料：鸡腿/鸡翅/鸡中翅调味原料：腌鸡料操作地点解冻1、 将冷冻的商品外箱去除，去掉塑料等包装。2、 在解冻水池内用流动的冷水解冻。3、 当商品完全解冻，肉内无水，肉质柔软时为止。解冻水池清洗1、 将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水2、 对商品进行挑选、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、淤血等解冻水池沥水131、 将清洗完毕的商品放在沥水筐上，让水分慢慢地滴干。2、 商品必须将水分完全沥干后才可以进入下一程序沥水筐腌制腌制比例：酱料：商品=1：10腌制时间：68小时腌制方法：1、 将沥干后的商品放入腌制的器皿内。2、 将酱料倒入，均匀地搅拌，直至所有的商品表面均匀涂有酱料。3、 平整好，并且盖好盖，写上制作时间。4、 放在冷藏库中腌制到规定的时间腌制器皿（带盖）烧烤烧烤时间：4060分钟烧烤温度：175220其中，烧鸡：40分钟 180烧鸭：60分钟 200叉烧：60分钟 220烤制方法：1、 检查商品的腌制是否符合要求2、 将商品用铁叉串起，放入旋转的烤炉中，不同商品在同一炉子上烧烤。3、 按标准32、的时间、温度进行烧烤，并注意商品的外观是否达到熟的质量标准成品质检1、 用目测法检验商品是否达到质量标准。2、 品质要求：成品色泽金黄、皮脆、咸香可口、有浓郁芝麻香味，营养丰富。3、 合格的商品陈列在温度在68以上的陈列柜中4、 用温度计测肉厚的部位，温度在82以上。陈列热柜5.2.2 炸类商品的加工5.2.2.1 炸类商品的加工流程 流程图：裹粉汁腌制清洗解冻冷冻原料沥油成品油炸二次涂粉裹粉汁一次涂粉5.2.2.2 炸类商品的配方标准操作 例：炸鸡腿/鸡翅/鸡中翅原料加工原料：鸡腿/鸡翅/鸡中翅调味原料：腌泡汁 裹粉汁操作地点解冻4、 将冷冻的商品外箱去除，去掉塑料等包装。5、 在解冻水池内33、用流动的冷水解冻。6、 当商品完全解冻，肉内无水，肉质柔软时为止。解冻水池清洗3、 将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水4、 对商品进行挑选、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、淤血等解冻水池腌制腌制比例：腌泡汁：水=1：10腌制时间：68小时腌制方法：5、 将商品放入腌制的箱、桶内。6、 按比例配制腌泡的水，将商品放入，均匀搅拌，直至水将所有商品均淹没。7、 盖好盖子，写上制作时间。8、 放在冷藏库中腌制到规定的时间腌制器皿（带盖）裹粉裹粉方法：1、 检查商品的腌制是否符合要求。2、 将裹粉汁按1：50比例与水配制，商品放入裹粉汁中过滤后，水份稍微滤干后，进行第一次涂34、粉。3、 一次涂粉后的商品再次放入裹粉汁中过滤，水分稍微滤干后，进行第二次涂粉，直至所有商品涂粉均匀达到标准。操作台油炸油炸温度：168175油炸时间：鸡腿：15分钟鸡翅：10分钟中翅：7分钟油炸方法：1、 检查炸炉的炸油是否符合标准（颜色、气味）。2、 开启炸炉达到标准的温度。3、 将商品放入炉内油炸，并在开始时计时。4、 中间翻动商品以保证均匀油炸。5、 将符合质量标准的商品取出，浮起来，并沥干油。炸炉成品质检1、 用目测法检验商品是否达到质量标准。2、 品质要求：成品色泽金黄、皮脆、咸香可口、有浓郁芝麻香味，营养丰富。3、 合格的商品陈列在温度在60以上的陈列柜中4、 用温度计测肉厚的部35、位，温度在82以上。陈列热柜5.3 卤类商品的加工5.3.1 卤水配制A、 卤水配制的原料药材：八角、茴香、桂皮、丁香、沙姜、罗汉果、草果、豆蔻、香叶等。调味料：盐、糖、料酒等。汤料：猪骨、鲜鸡等。B、 卤水配制的方法： 将汤料猪骨、鲜鸡等放入锅中煲到沸水，剔除表面的血味，再瀑2个小时左右，制成卤水的汤汁； 药材按一定的比例配成药材包，用纱布包起来，放入汤料中煮。 C卤水的配方标准操作例如：广东的红卤水A 原料B 原料C 原料卤水原料名称 分量猪骨 5kg全鸡 2清水 15名称 分量 名称 分量清水 10 桂皮 125盐 1.25 草果 125八角 125 花椒 125沙姜 60 甘草 12536、丁香 125名称 分量白糖 1.5制作过程1、将A原料放入锅中煲至沸水，剔除表面的血沫，再煲2小时左右，制成卤水的汤汁152、加入上汤和清水，将B原料用纱布包起来，放入汤中慢火煲1小时左右；3、将C原料加热化开，加入卤水中 D 卤水的维护 卤水必须完全加热至沸腾后，加盖存放，停止加热期间，不得加入任何原料，包括冷水、药材，不得搅动，恒温环境存放最佳； 卤水每使用一段时间，需要重新调制，加入料包； 卤水使用到一定阶段，需要用细布过滤以剔除残渣； 卤水需三天换一次料包，过滤残渣； 卤水使用到一定阶段，需要加入少量的植物油及白糖，调节亮度和颜色，制成糖色。 E 卤制品的维护：每隔11.5小时重新回锅37、，浸泡23分钟，后放入展示柜；5.3.2 卤类商品的加工流程 流程图：清水腌制/沸水配制卤水清洗解冻成品卤制5.3.3 卤类商品的配方标准操作原料加工原料：牛肉/风爪调味原料：卤汁操作地点解冻7、 将冷冻的商品外箱去除，去掉塑料等包装。8、 在解冻水池内用流动的冷水解冻。9、 当商品完全解冻，肉内无水，肉质柔软时为止。解冻水池清洗5、 将解冻好的商品进行清洗，用流动、干净的冷水6、 对商品进行挑选、质检，检查商品是否符合规格，有无异味、变质、严重脱皮、淤血等解冻水池腌制/沸水沸水方法：（风爪为例）1、 将清水在沸水炉中煮沸；2、 将干净的商品投入炉中，加入料酒、姜等；3、 煮2-5分钟后起锅。38、腌制方法：1、 将牛肉放入腌制的盆内；2、 放入少量的盐、生抽、味精、花椒、大料等，调成浆状，与牛肉均匀混合；3、 盖好盖子，写上制作时间；4、 放在冷藏库中腌制到规定时间。腌制器皿（带盖）沸水炉卤制卤制方法：1、 将腌制或沸水好的商品投入卤水锅中；2、 不同的商品应用不同的卤水锅卤制；3、 商品卤制完毕出锅后，要将残渣捞净。卤水锅成品质检1、 用目测法检验商品是否达到质量标准，颜色是否良好；2、 品质要求：成品色泽褐色、大小均匀、味咸香可口，营养丰富3、 品尝商品是否达到质量标准，卤香味、咸味是否良好，无不熟的现象；4、 合格的商品陈列在68的陈列柜中；热陈列柜6 快餐的加工流程6.1 基本39、商品类成品质检烹调配料蒸饭/煮面6.2 中餐菜商品类成品烹调质检配菜原料加工原料准备6.3 快餐类商品的配方标准如：时菜三丁饭主料名称 分量白米饭 5火腿丁 1.25鸡肉丁 1.25鱼肉丁 1.25配料名称 分量胡萝卜 600青瓜 900蒜 少许葱 少许调味品名称 分量盐 50糖 15蚝油 15生抽 50油 150制作过程：1、 将胡萝卜、青瓜切成丁粒状，放沸水中加盐、油滚20秒；2、 将油放锅中煮沸，放葱蒜暴香弃去；3、 放入辅料，加入盐、糖炒透，继续加入主料、调味品炒，直至熟为止；4、 搅拌均匀、调料均匀、松软鲜香。第五节 试吃管理1 目的规范门店试吃管理，提高门店的销售。2 适用范围本规40、定适用于综超门店生鲜熟食区顾客试吃、熟食品品质、口味的检查试吃；3 顾客试吃的管理要求3.1 试吃位的设置3.1.1 试吃品应展示在关联商品的展示柜上，原则为放置在显眼和顾客便于试吃的位置；3.1.2 试吃品正上方须配有POP说明， 新品需要有配套的指引POP和商品知识简介POP，如下图 指引POP 商品知识简介POP主料：制作方法：特点：欢迎试吃辣子鸡 非新品只须有配套的指引POP即可3.1.3 试吃品须放置在试吃盒内，内装小碗，放置牙签。3.2 试吃商品的要求3.2.1 在销售高峰期员工须向顾客介绍试吃品种，如名称、价格、口味等；3.2.2 试吃品的陈列要求 保持试吃品的新鲜感，三小时需更41、换一次 保持陈列盒试吃品的量感，保持丰满度 试吃品大小以方便顾客拿取为准3.2.3 试吃品的卫生要求 保持试吃位置干净、整洁，及时清理废弃的牙签 试吃的位置不能有明显的污渍3.2.4 试吃品的选取、更换 每个熟食档口需要做好试吃品种的规划，不断更新试吃品种 试吃品种侧重选取新品和重点销售品种 试吃品更换灵活安排，随销售变化而变化，原则上新品一周更换一次；非新品两天更换一次4 品质、口味检查试吃管理要求4.1 试吃的规则4.1.1 需作品质检查试吃的商品包括新品、例行的出品抽查、当天未售完的熟食品、顾客投诉的商品；4.1.2 试吃必须在操作间完成，营业期间试吃以顾客看不见为准；4.1.3 试吃残42、余商品的处理：合作档口部分在供应商货款中扣除；自营档口部分列入门店的成本；4.2 新品试吃的要求4.2.1 在新品上柜销售的前两天必须有两次试验性的试吃；4.2.2 试吃在营业前完成，根据试吃的结果改进新品种的色、香、味；4.2.3 新品试吃由区域经理负责邀请新品评定小组参加，新品评定小组成员包括：综超事业部相关人员、门店管理人员及档口师傅；4.2.4 试吃品由师傅负责核算金额，在试吃登记本表上登记金额；4.2.5 综合小组成员试吃后的意见，改进调制工艺，区域管理人员在试吃登记本上登记并签名；4.2.6 新品上柜销售的当天不做试吃要求；4.3 例行的出品抽查试吃要求4.3.1 区域在每周的周一43、至周四安排两次营业前的试吃；4.3.2 区域经理邀请新品评定小组参加，成员为：综超事业部相关人员、门店管理人员及档口师傅；4.3.3 试吃品由师傅负责核算金额，在试吃登记本表上登记金额；4.3.4 综合小组成员试吃后的意见，管理人员在试吃登记本上登记并签名；4.3.5 师傅作重新调制，加工半成品；4.4 当天未售完的熟食品试吃要求；4.4.1 当天营业结束后，档口员工须对熟食品作全面的品质检查，4.4.2 品质检查主要通过感官检测实现4.4.3 无法通过感官检测的，须通知代班，在代班在场的情况下，由师傅试吃检查品质4.4.4 品质检查后的处理 无质量问题的熟食品封存进保鲜库 有质量问题的熟食品44、当天晚上作报损处理，合作档口的熟食品在次日退供应商。4.4.5 在次日营业之前，须对出库的熟食品作品质检查；4.4.6 无法感官检测的，须通知代班，在代班在场的情况下，师傅切试吃检查品质；4.4.7 品质检查后的处理 无质量问题的熟食品出到展示柜销售； 品质明显下降，可调快餐减少损耗； 有质量问题的集中存放，当天报损，合作档口则作退货处理。4.5 顾客投诉的品种4.5.1 先通过感官鉴定卖场销售的同种商品是否有质量问题，如无法确定，须试吃鉴定；4.5.2 试吃必须是经理在场的情况下，师傅进行试吃确定商品是否有质量问题；4.5.3 检查后的处理； 无质量问题的可继续销售； 变质商品应及时撤柜集中45、存放，在晚上报损处理，合作档口则作退货处理； 品质下降的商品可调快餐减少损耗；4.6 区域每月对试吃登记表的金额汇总一次，财务联在第二个月的第一周周一传财务部。5 附件：试吃登记表日期金额品种口味及品质结论试吃人员区域管理人员自营档口月汇总金额：合作档口月汇总金额：此表一式两联，第一联为财务联；第二联为存根联第六节 蔬果鲜度管理（一） 蔬果鲜度管理的原理由于生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽-开花-结种子-枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命载体，他们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此46、剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。1、 蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2、 影响呼吸作用的原因：（1） 内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜润多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。（2） 外因：A.温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多47、数的蔬果的呼吸规律是，在10以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般04即以蔬果组织不冻结作为贮存的最低温度。低温有助于蔬果的贮存。B.储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。3、 蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎缩、失重、失鲜，影响品质。4、 影响蔬果蒸腾作用的因素（1） 内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、48、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类，核果类、仁果类的蒸腾作用较小。（2） 外因：A.湿度。实验表明，提高贮藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90的湿度对蔬果的储藏比较有利。B.空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。（二） 蔬果鲜度管理的措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售49、的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1.温度/湿度管理办法经验适宜温度 一般蔬果 58 香瓜/木瓜/香蕉 室温 甘薯/土豆 室温经验适宜湿度 一般蔬果 90%95% 番薯/芋头 80%85% 柑橘类 湿度较低2.冰冷水处理法将蔬果浸在0的冰冷水中,降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆等。3.复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4.散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。（三）蔬菜日常质量的维护要求：1. 蔬菜应每两个小时喷洒一次，分别在上午、下午、晚50、上都需要定期的维护，区域管理人员应跟进员工的操作情况；2. 负责日常维护工作的员工应做到：商品乱了及时整理，保持排面整齐；商品有烂叶、黄叶，要第一时间清理出来，员工需要有质检意识；3. 商品先进先出必须到位，前一日未销售完的商品，应在当天先出到货架上，当日送货的商品后上货架；4. 蔬菜类商品必须保持其湿度，贮存在冷藏保鲜库内的蔬菜应避免放置在风口位置直吹，以免造成商品失水萎焉；5. 对于鲜度明显下降的蔬菜，可采取的方式是将商品全部浸泡在冰水中，通过根部吸收水分提高商品复苏效果，时间约为10分钟。第七节 肉类鲜度管理（一） 肉类的鲜度管理原理肉是由肌肉组织、结蒂组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉51、易变色、易腐败，主要原因如下：1、 肉的颜色注意是因为含有红色的色素肌红蛋白和血红蛋白，当肉与空气接触时，肌红蛋白与空气中的氧气结合形成氧合肌红蛋白，颜色由暗红色变成鲜红色，继续氧化后，氧合肌红蛋白中的二价铁元素变成三价铁元素，成为氧化肌蛋白，当氧化肌蛋白数量达到一定比例时，肉则呈现褐色，肉品已经开始变质。当微生物繁殖时产生的硫化氢与肌红蛋白结合成硫化肌红蛋白时，肉就呈现绿色，表示肉品已经腐败。2、 肉的腐败变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。屠宰后的肉类在进入僵直期后，要经过成熟的阶段才能达到食用的品质。僵直期的肉类的PH值为5.45.6，呈酸性，极其不利于细菌的生长，随着肉的成熟的加深，52、PH值升高呈碱性，为腐败细菌的繁殖创造了良好的条件，此时肉类品则成为细菌的培养基。如果温度适宜，肉表面及内部的细菌会按对数的规律以惊人的速度增长，导致蛋白质、脂肪腐败分解，肉品所感染细菌数量愈多，温度越高，腐败就越容易，肉的保鲜期就越短。如下表格的数据显示出细菌的污染数目、储存温度对肉质量保存的影响。细菌的污染数目与肉质储存期的关系细菌数（个/平方厘米）在0时发粘前的天数100 000810 00010100013100151018储存温度与肉质储存期的关系储藏温度（ ）发粘前的天数010173453102151研究表明，肉类品发粘是微生物增殖的一个明显的特征，温度的升高能导致细菌的快速增殖。53、例如肉品中的一个细菌，在相同的时间内（三天），温度对其繁殖的影响是非常明显。温度细菌增殖的数目024510000101000000下图也能表示细菌在适宜的条件下生长繁殖的速度是惊人的；一个细菌在8小时内可以繁殖到1700万，10个小时后可以繁殖到10亿个。对细菌的研究表明，细菌生长的条件是FAT和TOM。FAT代表FOOD（营养基）、ACIDITY(酸碱度，PH值)、TIME(时间)，TOM代表着TEMPRETURE（温度）、OXYGEN（氧气）、MOISTURE(温度、水分)。其中与肉类有关的细菌，按适应的温度的不同分为低温菌，中温菌、高温菌，三种细菌的温度条件如下：细菌种类最低温度最高温度54、适合生长温度低温菌0251218中温菌1544552537高温菌40755560 温度在接近0时，三种细菌几乎不能增殖，温度在1以下时，中温菌、高温菌不能增殖、低温菌缓慢增殖，因此低温储存和清洁成为肉类鲜度管理的重要措施。肉类产品容易变质、变色，细菌容易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌的生长条件方面入手，商场所能够有效控制的方面有温度、清洁、时间，从而达到减少氧化、减少细菌污染、抑制细菌增长、延长肉品的保质期、保持肉品的保水性和结着性的目的。（二） 肉类商品的鲜度管理措施1、 温度管理法（1） 低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，冷冻肉的储存温度是18以下，冷藏肉的储藏温度是1至55、3.5，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；（2） 分割处理室的温度控制在44，相对温度控制在90左右，具有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通；（3） 对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；（4） 展示陈列柜的温度要控制在12温度范围内，以保持成品的鲜度；（5） 运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2左右。冷藏肉类制品的温度条件品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0185903天白条羊0185903天猪肉类0185902天猪内脏0185901天猪骨头0185902天猪肉馅0185901天牛肉类0188922天牛肉馅0188921天肥牛卷182090956、56月羊肉0185902天羊肉卷182090956月鸡类0485902天鸭类0485902天冷藏肉丸0490952天冷藏香肠0490952天2、 冷盐水处理法用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉制品的温度，使得肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可降肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。3、 减少细菌源法（1） 做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；（2） 降已污染的肉制品的表面剔除，包括肉削、脂肪削等杂料，减少对肉制品的污染；（3） 避免交叉感染，猪、牛、羊及禽肉类的储藏、处理要分开57、，包括刀具、垫板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁、消毒。第八节 海鲜鲜度管理鱼类的肌肉组织主要由水分、蛋白质、脂肪等组成。其中水是主要成分，占7080的比例。鱼类的脂肪主要主要是不饱和酸，温度越低，不饱和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的鱼类的营养价值相对较高；不饱和酸的另一特点是易氧化，氧化后鱼体会出现黄褐斑和难闻的气味，这也是鱼类比较易坏的原因之一。鱼的外表有皮肤、鱼鳞和分泌黏液的黏液腺，表皮中有各种各样的颜色，构成海洋、河流中一副副美丽缤纷的壮丽景观。（一） 鲜度管理的原理海产类商品，特别是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定58、着水产品的质量和销售，由于部分水产品的变质会产生毒素，人恶食后会中毒，因此鲜度的管理和质量的控制成为营运的重要内容。鱼类容易腐坏的原因如下；1、 鱼的自身特征鱼的肌肉组织柔软、细嫩，体内含有丰富的蛋白质和较多的水分，体表有黏液的分布，无论是蛋白质、水分、黏液，都是细菌、微生物繁殖的营养基，为细菌、微生物的繁殖客观上创造了极好的条件。此外，鱼类的外皮较薄，鳞片容易脱落，捕捞更加容易受损，细菌则容易侵入。2、 鱼的自溶鱼类的死后不久，鱼体则进入较短的僵硬期。僵硬期结束后，鱼体在体内生物酶环境非常利于细菌、微生物的繁殖。3、 细菌的感染鱼类自身携带细菌较多，因鱼类的汛期短、捕捞的季节性较强，捕捞后为59、保鲜要迅速进行打冰处理，所以极少进行刨肚处理，因此内脏、鱼腮、表皮则带着大量的细菌，细菌感染的数目是比较大的。由细菌的繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，营养素、温度、湿度、PH值及数目较多的初始细菌，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。（二） 鲜度变化的过程鱼体死后的鲜度变化有一个过程，经历鱼体僵硬自溶腐败三个阶段，其相对应的鲜度变化过程是鲜度良好鲜度差腐败。1、 鱼体的僵硬肌肉由柔软变硬，手指按压，指印不凹陷，手拿鱼头，鱼尾不会弯曲，口紧闭，鱼腮盖紧合，鱼体僵硬。鱼体在此阶段的鲜度良好，因此僵硬硬长，有利于鱼体的质量保鲜。僵硬期的长短与鱼类的种类、环境温度越低，僵硬的时间越长60、，捕捞环境中的饵料丰富，僵硬时间长，捕捞后迅速致死的鱼比剧烈挣扎、疲劳而死的鱼，僵硬期要长。2、 自溶鱼类自己消化体内养分的过程，鱼体内的各种酶对鱼体进行自行分解，将蛋白质分解为氨基酸和低分子化合物，肌肉则变软，失去弹性。温度将影响这一进程，温度越高，酶的活性越强，自己消化养分的过程越快，鱼的自溶就越快，鱼变质得越快。3、 腐败鱼在自溶过程中得生成物，成为细菌得营养基，细菌、微生物迅速繁殖，将蛋白质、氨基酸、含氨物分解为氨三甲胺、组胺，硫化氢等，产生腐臭味，失去使用价值，此时鱼已经完全变质。（三） 鲜度管理的措施由于冰鲜水产商品易分解变质，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此海鲜产品尤其要注重鲜61、度管理。1 温度管理法(1) 低温贮存从商品运输到商场的存放均要维持低温状态，储藏温度为22，陈列的温度在5以下，有条件的操作间温度控制在12以下。营运中尽量减少海鲜产品在常温的暴露时间。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洗干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保鲜的作用。（3） 微冻法将鱼体放置于12的温度下保存，鱼体中的部分水分会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。保鲜期比0条件下延长1.52倍，并且不会影响鱼的品质和风味。水产商品的储藏温度条件品名温度周转期鲜活水产适宜12天冰鲜水产151.52天冷冻水产1830天水产干货常温3062、天2、 卫生管理法（1） 海鲜整体区域的卫生，包括人员、储藏、加工、陈列等各区域的卫生情况。（2） 商品处理的程序符合卫生标准，如处理商品时必须戴一次性的手套，商品不能直接接触地面等。（四） 鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的鲜活死亡，死亡后的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如螃蟹，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1、 养殖池循环的设计（1） 水循环：海水养殖和淡63、水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水水不停地流出流进循环流出水管浑浊水流出的管道一次过滤池海绵过滤，起到过滤杂物的作用二次过滤池滤石过滤，起到除臭的作用调温机调节水温到要求的温度入水水管干净、达到一定温度的水流入(2) 气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗 2.养殖水的配置与水温的控制（1） 养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。（2） 水温的控制，一方面靠温度调节64、机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3.养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。（1） 海水鱼与淡水鱼要分开；（2） 归类在一起的鱼种生活的水温要尽量一致；（3） 归类在一起的鱼种的性情要相似，即凶猛肉食性的不能同温顺非肉食性的放养在一起；（4） 大类不同的不组合在一起，如虾不同鱼放在一起。品名类别水温特性养殖要点鲫鱼淡水1032生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚65、鱼剔除。鲤鱼淡水1032生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。草鱼淡水2228生命力强，对水质、容氧、盐度要求不高。调好水温水质、通氧、流水放养密度高，反肚鱼剔除。鳙鱼淡水1032同上鲢鱼淡水1032同上青鱼淡水2228同上福寿鱼淡水1635温度要求极高，对水质、容氧、盐度要求不高。同鲫鱼鳗鲡淡水2030调好水温水质、通氧、流水放氧密度低。鲈鱼咸淡水2030同草鱼鳖水陆203015以下进入冬眠每日放水中30分钟乌龟水陆常温干养河蟹淡水20水质清晰、容氧充足用草绳扎至不能行走，放在冰上。青虾淡水1828耐低温，水质清新，容氧充足。调好水温水质、通氧66、流水放养密度中，死虾剔除。花蛤30以下海水放养，每日换水一次第九节 面包鲜度管理（一） 面包鲜度管理的原理面包类商品的质量有色、香、味、形等方面，它们与不同品种的面包的生产配方与工艺有直接的关系，但毫无疑问，面包越是新鲜，面包的质量就越好，面包的口味就越佳。因此，新鲜成为除了风味以外，判断面包类商品质量的重要指标。1、 面包的老化：面包新鲜度降低的过程就是面包老化的过程。面包老化的明显的变化是由软变硬，表面潮湿、凹陷，香气消失、容易掉渣。防止面包的老化即是面包类商品的鲜度管理的目标。2、 面包老化的原因：面包老化是一个非常复杂的过程，主要是由面包中的表皮水分增加，面包的膨胀力下降，脆性加大，67、出现老化现象。（1）、水分的蒸发：面包中含有的水分通过蒸发发生改变，内部水分减少，表皮水分增加，面包的膨胀力下降，脆性加大，出现老化现象。（2）、淀粉的变化：淀粉是制作面包面粉的主要成分。面包在制作过程中，淀粉发生糊化作用，使淀粉的有序结晶结构变成无序非结晶结构，面包呈现组织疏松、柔软、有弹性。当面包处于老化的过程中时，无序的非结晶结构还原成有序结晶结构的淀粉，则面包变成结构紧密、脆硬、破碎掉渣、弹性差、香味消失。因面包的加工工艺直接影响淀粉的变化，所以面包的老化与加工工艺有关系。（3）、面包的温度：面包的温度与老化有直接的关系，温度高对面包的新鲜度非常有利，如在60时，面包的新鲜度可保持2468、48小时。30老化非常缓慢20老化缓慢720老化迅速1老化最迅速7181820 由上所知，面包常温下的老化过程是不可避免的，我们的工作是怎样通过有效手段延缓面包的老化的过程。（二） 面包鲜度管理的措施1、 面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20以上的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。品名储存温度储存温度面包20以上75蛋糕0590糕点810752、 面包保质期面包生产的时间越长，面包商品的老化越严重，甚至腐败变质，因此，将面包的销售保质日期缩短，使面包在未老化之前销售给顾客，成为面包质量管理的措施之一。 面包类商品销售日期表品名包装保质期销售期自制面包散69、装2天1天自制面包袋装3天2天自制点心散装1天1天自制月饼散装1天1天品牌点心散装3天1天品牌面包袋装57天3天生日蛋糕盒装1天1天3、 面包的高温处理老化的面包，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低。4、 配方与工艺因面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面粉，添加其他的辅助材料改善面包的性能和结构，采用先进的工艺等，均能延缓面包的老化过程。5、 包装法：包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失，保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化。第十节 现场促销1.目的为了规范现场促销的活动，使促销活动达到吸引消费者，刺激消费者购70、物的需求2.适用范围规程适用于本公司所有现场促销的活动。3.规则 3.1 陈列要求。促销商品的码放丰满、整齐、足量、适当搭配，体现商品的陈列效果，如堆头和端架的商品，陈列注意选择一些关联性商品搭配。 3.2 标识体系完整。物签要相符，POP广告牌要突出商品的特点，尤其消费者特别关注的价格，力求在视觉上冲击消费者。 3.4 人员要求。促销员必须热情招待消费，微笑服务，站立姿势端正，正面面向消费者。 3.5 现场叫卖要求， 在销售高峰期必须保证每个促销点都需要有人叫卖，叫卖要有连续性，引起消费者的注意； 同一个区域叫卖中，区域负责人要做好现场时间段的安排，避免同时的叫卖干扰消费者的购物心情； 叫卖的声音要洪量适中，吸引迎面而来的消费者； 叫卖过程可以手拿商品，推荐商品注意突出商品的卖点，营造良好的销售气氛； 叫卖过程严禁有诋毁其他品牌，抬高知己品牌的恶劣行为； 3.6 可适当增加赠品、摸奖、试吃等活动，营造卖场气气氛，吸引、刺激消费者的购物。