1、栃木県食品自主衛生管理認証制度特定基準編菓子製造業栃木県食品自主衛生管理認証制度特定基準編菓子製造業特定基準菓子製造業生菓子（菓子、出来上直後水分以上含、又、寒天、類用出来上直後水分以上含有）、生菓子以外菓子、製造施設生菓子作業区分明確化作業切替機械器具類衛生管理（）使用器具類（）特定原材料混入食品等衛生的取扱（）原材料検収（）食品添加物使用（）製造工程管理（）製品小分、包装（）表示（）製品管理（）製品配送（）製品検査生菓子以外菓子、機械器具類衛生管理（）特定原材料混入食品等衛生的取扱（）原材料検収（）食品添加物使用（）油脂衛生管理（）製造工程管理（）表示（）製品配送（）製品検査1【特定基準菓2、子製造業】（生菓子）衛生管理目的作業室等理由、時間汚染作業非汚染作業切替行場合、食品等相互汚染防止。原材料下処理食品加工、加熱工程作業時間管理、汚染環境。衛生管理目的作業室等理由、時間汚染作業非汚染作業切替行場合、食品等相互汚染防止。原材料下処理食品加工、加熱工程作業時間管理、汚染環境。作成汚染作業時間非汚染作業時間工程表基設定。作成、次。作業切替関責任者明記 作業切替区分目的明記 作業切替時間設定 作業切替記録方法明記作業区分明確化作業切替内容汚染作業非汚染作業切替明確方法示頻度等作業切替適切行確認行旨記載記録方法等作業切替時刻記録旨記載2衛生管理記載例作業区分明確化作業切替責任者氏名作成責3、任者、以下作業切替管理方法基実施。衛生管理目的作成区画明確区分困難場合、作業明確切替、原材料調理済食品交差汚染防止。区画明確区分困難場合、作業明確切替、原材料調理済食品交差汚染防止。作業切替管理方法作成切替区 分遵守事項汚染作業非汚染作業移行場合原材料有害微生物汚染疑食材保管設備移動床清掃実施作業台、機械器具等洗浄消毒実施板、包丁、調理器具類非汚染区域用交換、等非汚染区域用交換確認結果記録手洗実施（共通基準（）手洗）作業者作業服非汚染区域用交換非汚染作業汚染作業移行場合完成品等保管設備移動非汚染区域用器具類保管設備移動板、包丁、調理器具類汚染区域用交換、等汚染区域用交換確認結果記録手洗実施（共4、通基準 2（）手洗）作業者作業服汚染区域用交換記録方法作成作業切替、次記録責任者名【作業切替記録表記載例】平成 1 8年 1 1月分日切替事項切替時間確認事項食材等移動作業服交換作業室内洗浄、消毒器具類移動、類交換下処理加熱9:3 0 作業区域明確区分施設、各作業区域作業開始及終了時間記録3【特定基準菓子製造業】（生菓子）機械器具類衛生管理（）使用器具類内容銅製器具類使用対象示木綿布使用場合、洗浄、消毒手順示頻度等洗浄、消毒日回以上行旨記載記録方法等洗浄、消毒状況記録旨記載衛生管理目的銅製品器具類、酸度高食品使用、製品加工、放置場合、銅溶出急性銅中毒起可能性。銅製器具類、酸性食品使用重要。、生5、菓子製造機械器具類衛生管理、使用頻度多木綿布等衛生管理重要。洗浄、消毒不足保管状態悪、付着雑菌繁殖、製品二次汚染原因。二次汚染防止、素材特性応適切洗浄、消毒方法選大切。衛生管理目的銅製品器具類、酸度高食品使用、製品加工、放置場合、銅溶出急性銅中毒起可能性。銅製器具類、酸性食品使用重要。、生菓子製造機械器具類衛生管理、使用頻度多木綿布等衛生管理重要。洗浄、消毒不足保管状態悪、付着雑菌繁殖、製品二次汚染原因。二次汚染防止、素材特性応適切洗浄、消毒方法選大切。作成作成銅製器具類、種類具体的使用対象定。作成、次。銅製器具類取扱並木綿布等洗浄、消毒関責任者明記銅製器具類取扱並木綿布等衛生管理関目的明記銅6、製器具類使用対象製品一覧作成木綿布等洗浄、消毒方法及実施頻度定、具体的記載木綿布等洗浄、消毒確認結果記録方法記載4衛生管理記載例機械器具類衛生管理（）使用器具類責任者氏名作成責任者、以下銅製品製品製造一覧基実施。責任者、以下木綿布等洗浄消毒手順基実施。衛生管理目的作成銅製器具類化学性食中毒防止。木綿布等洗浄、消毒不良原因有害微生物二次汚染防止。銅製器具類化学性食中毒防止。木綿布等洗浄、消毒不良原因有害微生物二次汚染防止。銅製器具製品製造一覧作成銅製器具種類製品名銅鍋 A銅鍋 B銅鍋 C銅板焼皮桜餅皮銅製器具取扱方法 果汁酢等酸度高食品使用 傷確認 緑青発生恐製品長時間鍋等保存 洗浄酢使用場合、7、乾燥 金属等無理表面削使用 焦等落場合、等使用、熱湯浸焦柔取除 内面、磨粉使用 融点低、空5木綿布洗浄消毒実施手順作成（）洗浄消毒方法項目洗浄消毒方法頻度木綿布作業終了後、中性洗剤十分洗浄次亜塩素酸（2 0 0 p p m）分間浸漬又分間以上煮沸消毒十分乾燥回/日袋作業終了後、中性洗剤十分洗浄次亜塩素酸（2 0 0 p p m）分間浸漬又分間以上煮沸消毒十分乾燥回/日次亜塩素酸使用場合、十分水洗（）記録方法作成機械器具類洗浄消毒及保守点検、次記録。責任者名平成年月日（水）【木綿布等洗浄消毒記録表】作業区分器具類下処理室加工室洗浄消毒点検結果洗浄消毒点検結果木 綿 布袋67【特定基準菓子製造業】8、（生菓子）機械器具類衛生管理（）特定原材料混入防止内容物質含特定原材料（小麦、卵、乳、落花生）混入防止手順示不適場合対応方法示頻度等製造品目確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載衛生管理目的特定原材料含製品含製品同一施設製造場合、特定原材料含食品特定原材料混入管理。食物微量摂取、湿疹、消化器症状、呼吸器症状、症状引起可能性、製造品目切替際適切管理情報提供行必要。衛生管理目的特定原材料含製品含製品同一施設製造場合、特定原材料含食品特定原材料混入管理。食物微量摂取、湿疹、消化器症状、呼吸器症状、症状引起可能性、製造品目切替際適切管理情報提供行必要。作成作成取扱原材料設備、製造方法等、施9、設実施可能方法起方法選択。、品目変更伴機械器具類等洗浄徹底。作成、次。特定原材料混入防止関責任者明記特定原材料混入防止関目的明記特定原材料混入防止手順具体的記載不適場合対応方法具体的記載専用設備、等仕切製造品目切替際清掃洗浄徹底、微量混入防止図特定原材料混入防止行記録方法明記8衛生管理記載例機械器具類（）特定原材料混入防止責任者氏名作成責任者、以下混入防止手順基実施。衛生管理目的作成特定原材料混入防止及情報提供行。特定原材料混入防止及情報提供行。特定原材料混入防止手順（作成（）使用原材料確認等（添加物含）特定原材料混入有無関規格書取寄保管特定原材料他原材料区別保管（）製造順位決定同一製造場合、10、使用特定原材料少製品製造（）清掃、洗浄方法（品目切替時）特定原材料計量使用器具、使用後十分洗浄他原材料計量使用専用器具使用望分解、流水洗浄部分丁寧洗流、消毒用噴霧洗浄部分丁寧拭、等原材料取除同一小麦粉、卵、乳、落花生製品製造後、別製品製造場合、粉器洗浄十分行他床、壁、空調等清掃実施、従事者着衣等変更行9参考建物構造基準参考建物構造基準（）情報提供（表示等）表示義務、店頭売製品、常時情報提供工場内、卵落花生含製品製造機械共用等表示、注意喚起（）不適時対応方法手順逸脱、表示特定原材料製品混入場合、原材料表示変更又廃棄行物質微量混入防止施設整備機械装置設置（）原材料受入製品出荷工程、交差製造工程原材11、料保管、原材料調整装置（例：粉砕選別機等）、生地調製装置（例：洗浄浸漬溶解混合形成加工装置（包餡展延分割成形機等）、熱冷加工装置（例：融解蒸上燥冷却機等）、仕上装置（例：整形切断機等）、包装装置、製造保管冷蔵冷凍装置用（菓子製造過程管理高度化基準：平成 1 0年 7月 1日制定、平成 1 5年 7月 1日改定）10記録方法作成特定原材料混入防止、次記録。責任者名平成8年月分【特定原材料混入防止確認表記載例】日切替品目器具洗浄清掃点検時間点検者黒糖1 0:0蒸饅頭（餡）蒸饅頭（）1 1:0 0茶饅頭饅頭1 4:3 0不適時対応日切替品目器具洗浄清掃点検時間点検者2黒糖1 0:0蒸饅頭(餡)蒸饅頭12、（）1 0:5 0茶饅頭饅頭1 4:2 0不適時対応11【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）原材料検収内容特定原材料含有及遺伝子組換食品有無確認手順示加工食品、使用食品添加物確認手順示頻度等品目確認旨記載記録方法原材料表示、遺伝子組換有無証明書等保存旨記載衛生管理目的遺伝子組換有無食品添加物含有食品衛生法及法、特定原材料含有食品衛生法表示義務付。原材料検収時、情報把握、表示反映必要。、店頭売場合製品、消費者正情報提供必要。衛生管理目的遺伝子組換有無食品添加物含有食品衛生法及法、特定原材料含有食品衛生法表示義務付。原材料検収時、情報把握、表示反映必要。、店頭売場合製品、消費者正情13、報提供必要。作成作成搬入時特定原材料含有及遺伝子組換有無、加工食品添加物確認等検収手順具体的定。作成、次。原材料検収関責任者明記原材料検収目的明記原材料検収内容、頻度及不適時対応具体的記載検収記録専用記録簿記載12衛生記載例食品等衛生的取扱（）原材料検収責任者氏名作成責任者、以下検収基実施。衛生管理目的作成原材料含有特定原材料食品添加物等関情報正確把握、表示適切反映。原材料含有特定原材料食品添加物等関情報正確把握、表示適切反映。原材料検収手順作成原材料表示製品規格書等、品目原材料含特定原材料食品添加物等確認。検収時項目原材料種類特定原材料遺伝子組換食品食品添加物砂糖馬鈴薯澱粉芋保存料（酸）粉大14、豆栗甘露煮色素 乳亜酸化窒素包装品表示反映項目表示特定原材料表示遺伝子組換食品製品対、原材料重量占割合高原材料上位位、原材料重量占割合%以上場合表示遺伝子組換食品分別確認、不分別表示容器包装面積平方 以下場合、表示省略可能食品添加物加工助剤、栄養強化目的表示記録方法作成原材料検収記録簿、原材料、仕入日、検収手順基特定原材料有無、遺伝子組換食品有無及分別、無分別別、食品添加物確認結果、点検者名記録。13【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）食品添加物使用内容食品添加物使用手順示不適正使用場合対応方法示頻度等製造品目適正使用確認旨記載記録方法等確認結果及不適正使用時対応記録旨記載衛生15、管理目的食品添加物、使用量方法定。不適正使用避、使用添加物一覧表作成、実情把握適正使用努。衛生管理目的食品添加物、使用量方法定。不適正使用避、使用添加物一覧表作成、実情把握適正使用努。作成作成食品添加物使用方法記載。作成次。食品添加物使用関責任者明記食品添加物管理目的明記使用方法具体的定使用添加物一覧作成製品使用添加物一覧作成不適正使用場合対応方法記載添加物使用状況及不適正使用時記録方法記載14衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）食品添加物使用責任者氏名作成責任者、以下食品添加物使用手順基実施。衛生管理目的作成食品添加物使用基準守、不適正使用防止。食品添加物使用基準守、不適正使用防止。食品添加物16、使用手順作成使用添加物一覧添加物名使用目的使用方法使用対象品目食用赤色号着色料使用対象品目以外使用、桜餅、紅白食用赤色号着色料食用黄色号着色料炭酸水素 膨張剤焼、蒸、桜 脂肪酸 乳化剤製品使用添加物一覧製品名製造量使用添加物名使用量表示方法焼個炭酸水素 膨張剤使用基準添加物使用方法点検対象品目製造毎点検、使用量記録記録年間保存不適時対応方法作成不 適 時 対応廃棄再生可能場合（使用基準添加物）、適正量調製記録方法作成添加物使用状況、次記録責任者氏名【添加物管理台帳記載例】平成年分日製品名添加物名使用量計量確認者不適時対応食用赤色号15【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程17、管理内容加熱工程管理手順示不適場合対応方法示頻度等製造品目加熱温度及時間確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載衛生管理目的生菓子製造、加熱工程、中心部十分加熱、食中毒菌死滅。中心部加熱不十分製品提供、生残菌増殖事故繋、加熱温度時間管理徹底重要。衛生管理目的生菓子製造、加熱工程、中心部十分加熱、食中毒菌死滅。中心部加熱不十分製品提供、生残菌増殖事故繋、加熱温度時間管理徹底重要。作成作成製造品目、方法加熱工程温度時間確認検討。作成、次。加熱工程関責任者名前明記 加熱温度管理目的明記 加熱温度管理行具体的方法記載 加熱温度、時間確認結果及不適時対応記録方法記載。16衛生管理記載例食品等衛18、生的取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下加熱工程管理手順基実施。衛生管理目的作成加熱不足有害微生物残存及増殖防止。加熱不足有害微生物残存及増殖防止。加熱工程管理手順作成種類製品名管理基準蒸菓子 温度：加熱時間：分毎中心温度計確認 温度：加熱時間：分桜 温度：加熱時間：分 温度：加熱時間：分流菓子羊羹鍋温度：加熱時間：分焼菓子桃山 温度：加熱時間：分丸 温度：加熱時間：分 温度：加熱時間：分 温度：加熱時間：分練菓子鍋温度：加熱時間：分不適時対応方法加熱条件満場合再加熱又廃棄記録方法作成加熱温度管理状況、次記録【不適時対応記載例】責任者名月日製品名加熱温度加熱時間不適時対応開始時刻終了19、時刻1 8.8.3:17【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程管理内容加熱工程後製品管理手順示不適場合対応方法示頻度等手袋等使用困難作業場合手洗頻度記載記録方法等不適時対応記録旨記載衛生管理目的生菓子製造工程加熱後形成加工仕上加工、包等加工工程場合取扱不備有害微生物二次汚染防止必要。、手袋等使用困難業場合、特注意。衛生管理目的生菓子製造工程加熱後形成加工仕上加工、包等加工工程場合取扱不備有害微生物二次汚染防止必要。、手袋等使用困難業場合、特注意。作成作成加熱後工程取扱具体的記載。手袋使用困難作業、具体的手洗頻度定。作業工程管理関責任者明記 作業工程管理関目的明記 加熱工程20、後管理具体的明記 不適時対応記録方法記載18衛生記載例食品等衛生的取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下管理手順基実施。衛生管理目的作成加熱後加工取扱不備有害微生物汚染防止。加熱後加工取扱不備有害微生物汚染防止。加熱工程後製品管理手順作成項目遵守事項加熱後加工使用器具類洗浄消毒洗剤十分洗浄使用前、専用容器次亜塩素酸（2 0 0 p m）1 0分以上浸漬又 5分間以上煮沸消毒手 洗 頻 度素手作業行場合、作業前作業中製品以外触場合必従実施使 捨 手 袋着用前手洗従実施直接製品触作業時、着用新手袋取替時期次破時、鼻髪毛触時、別作業切変時等保管、蓋専用容器収納、手洗設備棚上備次亜塩素酸使用場21、合、十分水洗不適時対応方法作成遵守事項逸脱場合、廃棄記録方法作成管理状況、次記録。【不適時対応記載例】責任者名月日製品名製造製造時間不適内容及対応開始終了1 8.8.3 廃棄予定汚染使捨手袋間違使用廃棄19【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程管理内容非加熱製品取扱場合管理手順示不適場合対応方法示頻度等製造品目使用原材料、使用器具等洗浄又消毒等頻度記載記録方法等不適時対応記録旨記載衛生管理目的生菓子製造工程、加熱工程食品取扱場合、有害微生物汚染防止大変重要。手洗適切実施、清潔器具等使用重要。衛生管理目的生菓子製造工程、加熱工程食品取扱場合、有害微生物汚染防止大変重要。手洗22、適切実施、清潔器具等使用重要。作成作成非加熱製品取扱具体的記載。非加熱製品作業工程管理関責任者明記 非加熱製品作業工程管理関目的明記 非加熱製品管理手順具体的明記 不適時対応記録方法記載20衛生記載例食品等衛生的取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下管理方法基実施。衛生管理目的作成非加熱食品取扱不備有害微生物汚染及増殖防止。非加熱食品取扱不備有害微生物汚染及増殖防止。非加熱食品管理手順作成項目遵守事項非加熱食品使用 器 具 類 洗 浄 消 毒洗剤十分洗浄使用前、専用容器次亜塩素酸（2 0 0 p p m）1 0 分以上浸漬又 5分間以上煮沸消毒手 洗 頻 度素手作業行場合、作業前作業中23、製品以外触場合必従実施使 捨 手 袋着用前手洗従実施直接製品触作業時、着用新手袋取替時期次破時、鼻髪毛触時、別作業切変時等保管、蓋専用容器収納、手洗設備棚上備次亜塩素酸使用場合、十分水洗不適時対応方法作成遵守事項脱場合、廃棄記録方法作成管理状況、次記録。【不適時対応記載例】責任者名月日製品名製造製造時間不適内容及対応開始終了1 8.8.3 廃棄汚染使捨手袋間違使用廃棄21【生菓子製造工程記載例】原材料受入汚染区原材料保管域洗浄下処理水下処理後保管準清潔加工調理水区域水加熱処理加熱放冷調製冷却清潔区包装箱詰域製品保存保管検査準出荷陳列販売清潔矢印、等非加熱工程場合区戻後、移工程、加熱後餡手作業等24、非加熱域加工工程等示場合2223【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程管理内容殺菌処理桜笹柏等葉使用場合、洗浄方、消毒手順示不適場合対応方法示頻度等使用葉洗浄、消毒確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載衛生管理目的和菓子中、桜葉花、笹、柏葉等使用場合、直接製品触為、十分洗浄消毒行、有害微生物汚染可能性、取扱注意必要。衛生管理目的和菓子中、桜葉花、笹、柏葉等使用場合、直接製品触為、十分洗浄消毒行、有害微生物汚染可能性、取扱注意必要。作成作成殺菌処理桜笹、柏等使用場合洗浄、消毒方法具体的記載。作成次。殺菌未処理装飾品使用関責任者名明記 殺菌未処理装飾品管理目的明記25、 殺菌未処理装飾品洗浄、消毒方法具体的定 殺菌未処理装飾品洗浄、消毒方法実施状況及不適正使用時記録方法記載24衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下殺菌未処理装飾品管理方法基実施。衛生管理目的作成殺菌未処理装飾品製品有害微生物汚染防止。殺菌未処理装飾品製品有害微生物汚染防止。殺菌未処理装飾品管理方法作成項目洗浄、消毒方法桜葉塩漬流水丁寧洗浄、水気拭取表面裏面噴霧笹葉柏葉不適時対応洗浄、消毒方法逸脱場合、廃棄記録方法作成殺菌未処理装飾品洗浄、消毒状況、次記録。責任者名【殺菌未処理装飾品洗浄、殺菌記録表記載例】日付項目洗浄、消毒確認不適時対応実施者1 8.8.6笹26、屑付着再洗浄消毒実施1 8.8.7柏葉25【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程管理内容食中毒起因菌死滅十分加熱工程製品、使用鶏卵管理手順示不適場合対応方法示頻度等生食用殻付鶏卵又殺菌液卵使用旨記載生食用殻付鶏卵又殺菌液卵期限表示確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載衛生管理目的卵使用工程十分加熱製品、属菌等対策必要。安全製品製造、新鮮生食用卵殺菌液卵使用重要。衛生管理目的卵使用工程十分加熱製品、属菌等対策必要。安全製品製造、新鮮生食用卵殺菌液卵使用重要。作成作成十分加熱工程製品、卵使用製品名使用卵種類具体的明記。作成、次。卵関責任者明記卵管理目的明記卵十分加27、熱工程製品名、及使用鶏卵等種類具体的明記卵十分加熱工程製品関確認結果及不適時対応記録方法記載26衛生記載例食品等衛生的取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下鶏卵管理方法基実施。衛生管理目的作成鶏卵製品有害微生物汚染防止。鶏卵製品有害微生物汚染防止。十分加熱処理卵使用製品作成不適時対応殺菌液卵使用製品血液等混入卵使用場合賞味期限切卵使用場合殻割卵使用場合該当場合廃棄記録方法作成卵殺菌状況有無等関確認、次記録。責任者名【卵確認記録記載例】平成 1 8年月分製造年月日製品名使用卵種類使用卵期限表示不適時対応実施者1 8.9.5淡雪冷凍殺菌液卵1 8 1 0.5製品名購入卵種類泡 雪 冷凍殺菌28、液卵冷凍殺菌液卵抹 茶 冷凍殺菌液卵 冷凍殺菌液卵27【特定基準菓子製造業】（生菓子）食品等衛生的取扱（）製品小分、包装内容製品小分、包装実施手順示自動的小分包装機械類使用場合、洗浄、消毒手順及保守点検方法示不適場合対応方法示頻度等包装作業開始時包装台洗浄、消毒確認旨記載機械類洗浄、消毒日回以上行旨記載保守点検頻度示記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載衛生管理目的製品小分、包装場合、使用器具類洗浄消毒不足、作業者手洗不備、有害微生物汚染可能性。製品小分包装作業衛生的環境行重要。衛生管理目的製品小分、包装場合、使用器具類洗浄消毒不足、作業者手洗不備、有害微生物汚染可能性。製品小分包装作業衛生29、的環境行重要。作成製品小分包装作業、方法。機械手作業行、製品違場合作業具体的記載。作成次。製品小分、包装関責任者明記製品小分、包装工程衛生管理目的明記製品小分、包装行手順具体的記載包装台洗浄、消毒関確認結果及不適時対応記録方法記載28衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）製品小分、包装責任者氏名作成責任者、以下製品小分、包装手順基実施。衛生管理目的作成製品小分、包装時有害微生物等汚染防止。製品小分、包装時有害微生物等汚染防止。製品小分、包装手順作成（）作業前手順小分、包装 2 0 以下温度設定清潔専用白衣、靴、帽子、着用手洗従行不用品撤去作業台包装台等消毒用噴霧小分包装機械消毒用噴霧器具類消毒済使30、用器具類容器、類必使捨手袋着用触作業切替時、繰返作業者、手荒傷、下痢腹痛（）包装（手）作業手順使捨手袋、専用密封容器（取出簡単）保管着用前手洗従行使捨手袋表面汚染着用着用際、穴破必確認作業入使捨手袋交換時期破場合、別作業移際、製品以外触時、顔髪毛触時手袋廃棄場合、必穴破確認所定箱捨使用後廃棄、再利用29（）包装機械類使用時手順手洗従行使捨手袋着用機械組立行消毒用噴霧包装行、包装状態確認金属探知機反応流、確認作業終了後、分解分解、洗浄高圧洗浄場合、周飛散配慮分解、次亜塩素酸 2 0 0 p p m 1 0分間消毒行、錆流水洗流（）自動小分包装機械類洗浄、消毒手順及保守点検方法共通基準機械器具類衛31、生管理項準（）不適時対応方法機械不具合生時、点検中間製品冷蔵保存2 0 以上 3 0分以上放置場合、廃棄長時間後、再開際、再度機械類洗浄消毒行、残製品付着確認30記録方法作成製品小分、包装次記録。責任者名 平成年月分【製品包装確認表記載例】日製品名作業台等洗浄消毒確認金 属 探 知機 検品点検者名不 適 時 対 応焼蒸金属探知機反応有、製品中機械 発見機械点検、流製品再度金属探知機流確認点検中製品冷蔵保管作業台等洗浄消毒確認、【共通基準】器具機械類衛生管理記録金属探知機検品；包装後製品、金属探知機検品実施望。金属探知機管理方法記載例 金属異物管理基準設定（）金属探知器精度基準定mm、mm（）基32、準確認時期定検品開始前、製品切替時、時間、検品終了時方法連続全品検品実施金属探知機作動時対応手順設定製品再度金属探知機通、作動確認責任者速連絡、異物確認実施金属片混入明場合製造中止、機械類破損等点検作業実施原因究明、製品対応措置検討。金属探知機作動不良場合金属探知機精度確認、正常作動場合、製造再開31【特定基準菓子製造業】（生菓子）衛生管理目的表示消費者商品購入際、製品情報得必要。容器包装加工食品、食品衛生法 J AS法等従適切表示。表示誤場合対応方法、迅速対応定大切。衛生管理目的表示消費者商品購入際、製品情報得必要。容器包装加工食品、食品衛生法 J AS法等従適切表示。表示誤場合対応方法、迅33、速対応定大切。作成製造品目表示見本作製。特物質添加物使用場合、記載漏注意。作成、次。表示関責任者明記 表示確認管理目的明記 表示事項（名称製造者氏名製造所所在地原材料使用添加物保存方法消費期限等）製造品目作成、記載表示見本確認頻度記載不適場合対応方法具体的定、記載 確認結果及表示誤時対応記録方法記載表示保存食品等衛生的取扱（）表示内容包装品、関係法令定事項表示見本示表示誤場合対応方法示頻度等表示内容製造品目確認旨記載記録方法等確認結果及表示誤時対応記録旨記載32衛生記載例食品等衛生的取扱（）表示責任者氏名作成責任者、以下表示管理方法基実施。衛生管理目的作成法遵守、消費者等適切製品情報提供。法遵34、守、消費者等適切製品情報提供。表示管理方法作成表示事項名称、原材料、食品添加物、物質、内容量、期限表示、保存方法、製造者名、製造所所在地等品名表示見本名称生菓子原材料小麦粉、砂糖、卵、大納言小豆、蜂蜜、清酒、米飴、寒天、膨張剤内容量個賞味期限0 5.9.7保存方法直射日光、高温多湿避保存製造者株式会社栃木商事製造所在地栃木県栃木市町確認頻度表示確認、確認後貼付一部保存不 適 時 対応方法貼可能変更表示貼貼不可廃棄記録方法作成責任者名【表示確認記録記載例】平成 1 8年 9月分日品名貼付欄確認欄点検者名不適時対応焼焼33【特定基準菓子製造業】（生菓子）衛生管理目的完成品出荷保管、適切保存温度、場35、所等管理行、有微生物増殖防止大切。、出荷前、製品状態期限表示確認。特生菓子場合、栄養分水分多含、有害微生物汚染場合事故可能性高、適正管理必要。衛生管理目的完成品出荷保管、適切保存温度、場所等管理行、有微生物増殖防止大切。、出荷前、製品状態期限表示確認。特生菓子場合、栄養分水分多含、有害微生物汚染場合事故可能性高、適正管理必要。作成製品保存、温度、場所、販売期間具体的明示、温度確認頻度定。、不適場合対応行記載。作成、次。製品管理関責任者明記 製品管理目的明記 保存期間場所、保管場所衛生管理方法、温度等製品管理方法具体的明記 確認結果及不適時対応記録方法記載食品等衛生的取扱（）製品管理内容製品保存36、温度、場所及保管場所衛生管理方法並販売期間示不適場合対応方法示頻度等温度確認製造品目日回以上行旨記載製造品目製造数確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載34衛生記載例食品等衛生的取扱（）製品管理責任者氏名作成責任者、以下製品管理方法基実施。衛生管理目的作成温度等不適正製品保管有害微生物増殖防止温度等不適正製品保管有害微生物増殖防止。製品管理方法作成製品種類期限表示保管場所保存温度草製造日日製品倉庫 A常温桜製造日日製品倉庫 A常温製造日日製品冷蔵庫 A1 0 以下焼製造日日製品倉庫 B常温製造日日製品冷蔵庫 B1 0 以下製造日日製品冷蔵庫 C1 0 以下【遵守事項】保管温度適正場37、合、廃棄保管温度日回確認保管場所窓扉開放、出入以外禁止保管場所日回清掃行製品保管、床直置販売期間（期限表示期間）短出荷出荷期限：製造日2 4時間以内出荷出荷前担当者表示確認実施保存温度期限表示確認結果、不適時対応記録不適時対応方法保管温度適正場合、廃棄出荷期限過製品廃棄記録方法作成製品管理状況、次記録。責任者名【製品出荷前確認表記載例】平成 1 8年 9月日番号期限表示冷蔵庫 A内温度製造数出荷日不適時対応点検者名DY 4 2 91 8.9.38 3 0個/2DY 4 3 01 8.9.38 4 0個9/235【特定基準菓子製造業】（生菓子）衛生管理目的製品配送中有害微生物汚染及増殖、配送用等38、洗浄消毒配送車温度管理行大切。衛生管理目的製品配送中有害微生物汚染及増殖、配送用等洗浄消毒配送車温度管理行大切。作成作成製品配送際温度管理配送車内衛生環境管理方法具体的定。作成、次。製品配送関責任者明記配送管理目的明記製品配送方法具体的記載配送用（未包装製品）洗浄、消毒方法定製品配送関確認結果及不適時対応記録方法記載食品等衛生的取扱（）製品配送内容製品配送方法示配送用（未包装製品）洗浄、消毒手順示不適場合対応方法示頻度等配送時期限表示等確認及保管庫温度確認行旨記載配送車温度管理、配送前、車両日回以上行旨記載配送用（未包装製品）、回収度洗浄消毒旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載配送用39、（未包装製品）洗浄、消毒状況記録旨記載36衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）製品配送責任者氏名作成責任者、以下配送管理手順基実施。衛生管理目的作成配送工程温度管理徹底及運搬用具清潔保、有害微生物汚染及増殖防止。配送工程温度管理徹底及運搬用具清潔保、有害微生物汚染及増殖防止。配送管理手順作成（）配送方法配送決定保存基準製品消費期限短製品、最短配慮配送温度2 0 以下蒸、焼等以下、等配送員清潔衣服着用軍手着用場合、毎日洗濯清潔保37（）配送車管理洗浄消毒方法、台車等配送終了後専用洗剤洗浄、次亜塩素酸（2 0 0 p m）消毒、乾燥後専用棚収納実施頻度：1回/日配送車荷台配送終了後取出、床面箒掃埃取40、除拭周囲水拭、消毒用噴霧洗剤洗浄、乾燥後消毒用噴霧実施頻度：1回/日配送車内部衛生面考慮、全面望点検方法点 検 項 目車内設置温度計表示確認温度計作動確認 1回/年、別温度計誤差確認行荷台内部剥破損有無部分状態（）不適時対応方法対 応 内 容破損等確認廃棄設定温度高場合、等密封状況温度計正作動確認行設定温度、製品搬入設定温度場合、別配送車変更、保冷冷媒利用製品冷、設定温度配送38記録方法作成配送車管理、次記録。責任者名平成年月分【配送車管理記録表記載例】月日月2日配送車番号号車号車号車荷台温度（出発前）1 5 1 6 1 6 冷蔵（出発前）出発時刻8:4 58:3 08:1 配送先(配送時刻)41、方面 （9:1 0）商店（9:4 0）（1 0:1 0）（1 1:3 0）方面 （9:3 0）百貨店（9:4 5）商店（1 0:2 0）（1 1:4 5）方面商店（8:3 0）商店（9:1 0）（9:4 5）（1 0:1 0）配送量4 03 62 8帰時刻2:0 01 3:0 01 2:0 0洗浄消毒保守点検点検者名不適時対応 部分 劣化為、交換39【特定基準菓子製造業】（生菓子）衛生管理目的完成製品衛生的製造確認、定期的科学的検査行。結果基準値逸脱場合、製品回収作業工程早急見直必要。衛生管理目的完成製品衛生的製造確認、定期的科学的検査行。結果基準値逸脱場合、製品回収作業工程早急見直必要。作成42、検査製品選定採取方法、実施項目、実施頻度定。検査機関依頼場合、採取検体搬送方法、結果保管方法具体的記載。自社検査室実施場合、公定法準方法行。、細菌検査夏季（6 1 0月）1回必行。使用基準定添加物使用場合理化学検査実施。作成、次。製品検査関責任者明記 製品検査実施目的明記 製品検査実施手順具体的定、記載製品検査結果不適場合対応方法明記 製品検査結果不適場合対応記録方法記載検査結果保存食品等衛生的取扱（）製品検査内容製品検査実施手順示不適場合対応方法示頻度等製品検査、定期的行旨記載検査項目及管理基準示記録方法等製品検査成績書保存旨記載不適時対応記録旨記載40衛生管理記載例食品衛生的取扱（）製品検43、査責任者氏名作成責任者、以下製品検査実施手順基実施。衛生管理目的作成定期的製品衛生状況確認、事故未然防。定期的製品衛生状況確認、事故未然防。製品検査実施手順作成（）製品検査実施項目及管理基準製品検査項目一覧（検査機関依頼）洋生菓子細菌検査細菌数（生菌数）大腸菌群黄色球菌万/g以下陰性陰性【遵守事項】細菌検査、品目月上旬回行検査記録 1年間、製品検査綴保管検体使捨手袋着用、冷却製品専用容器入搬送含検査所依頼和生菓子細菌検査細菌数（生菌数）大腸菌群黄色球菌万/g以下陰性陰性【遵守事項】細菌検査大福及他製品品目計品目月上旬回行検査記録 1年間、製品検査綴保管検体使捨手袋着用、冷却製品専用容器入搬送含44、検査所依頼和生菓子洋生菓子衛生規範示基準等参考管理基準設定卵使用製品、必要応属菌検査項目入41参考【原材料成分規格】成分規格洋生菓子衛生規範原材料名成分規格小麦粉砂糖耐熱性菌（芽胞菌）1 0 0 0/g以下油脂類酸価：以下過酸化物価：3 0以下卵類：陰性類：陰性乳及乳製品生乳細菌数：4,0 0 0,0 0 0/g以下牛乳細菌数：5 0,0 0 0/g以下大腸菌群：陰性濃縮乳細菌数：1 0 0,0 0 0/g以下細菌数：1 0 0,0 0 0/g以下大腸菌群：陰性加糖練乳細菌数：5 0,0 0 0/g以下大腸菌群：陰性無糖練乳細菌数：/g及大腸菌群：陰性脱脂乳及脱脂粉乳細菌数：5 0,0 0 045、/g以下大腸菌：陰性（）不適時対応方法作成不 適 時 対 応当該同一製品出荷停止（在庫場合）及廃棄回収等措置製造当日記録確認汚染作業非汚染作業切替手順確認及徹底加熱温度確認及徹底（加熱工程）加熱後処理工程確認及徹底（加熱工程）製品保存温度確認使用器具類洗浄消毒手順確認及徹底食品添加物規格基準、下記基準値等参考管理基準設定成分規格違反場合保健所相談42記録方法作成責任者名【製品検査不適事対応記録】平成 1 8年 9月検査日製品名不適事項改善事項日細菌検査大腸菌群陽性（在庫）手洗方法徹底器具類洗浄消毒徹底従業員作業中禁止事項徹底43【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）機械器具類衛生管理（）特定46、原材料混入防止内容物質含特定原材料（小麦、卵、乳、落花生）混入防止手順示不適場合対応方法示頻度等製造品目確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載衛生管理目的特定原材料含製品含製品同一施設製造場合、特定原材料含食品特定原材料混入管理。食物微量摂取、湿疹、消化器症状、呼吸器症状、症状引起可能性、製造品目切替際適切管理情報提供行必要。衛生管理目的特定原材料含製品含製品同一施設製造場合、特定原材料含食品特定原材料混入管理。食物微量摂取、湿疹、消化器症状、呼吸器症状、症状引起可能性、製造品目切替際適切管理情報提供行必要。作成作成取扱原材料設備、製造方法等、施設実施可能方法起方法選択。、品目変更47、伴機械器具類等洗浄徹底。作成、次。特定原材料混入防止関責任者明記特定原材料混入防止関目的明記特定原材料混入防止手順具体的記載不適場合対応方法具体的記載専用設備、等仕切製造品目切替際清掃洗浄徹底、微量混入防止図確認結果及特定原材料混入防止行記録方法記載44衛生管理記載例機械器具類衛生管理（）特定原材料混入防止責任者氏名作成責任者、以下混入防止手順基実施衛生管理目的作成特定原材料混入防止及情報提供行特定原材料混入防止及情報提供行特定原材料混入防止手順（作成（）使用原材料確認等（添加物含）特定原材料混入有無関規格書取寄保管特定原材料他原材料区別保管（）製造順位決定同一製造場合、使用特定原材料少製品製48、造（）清掃、洗浄方法（品目切替時）特定原材料計量使用器具、使用後十分洗浄他原材料計量使用専用器具使用望分解、流水洗浄部分丁寧洗流、消毒用噴霧洗浄部分丁寧拭、等原材料取除同一小麦粉、卵、乳、落花生製品製造後、別製品製造場合、製機洗浄十分行他床、壁、空調等清掃実施、従事者着衣等変更行【特定原材料製品一覧】製造順位製品名特定原材料、食小麦、小麦、卵、牛乳、小麦、卵、乳 、小麦、卵、乳、45建物構造基準建物構造基準（）情報提供（表示等）表示義務、店頭売製品、常時情報提供工場内、卵落花生含製品製造機械共用等表示、注意喚起（）不適時対応方法手順逸脱、表示特定原材料製品混入場合、原材料表示変更又廃棄行物質微49、量混入防止施設整備機械装置設置（）原材料受入製品出荷工程、交差製造工程原材料保管、原材料調整装置（例：粉砕選別機等）、生地調製装置（例：洗浄浸漬溶解混合形成加工装置（包餡展延分割成形機等）、熱冷加工装置（例：融解蒸上燥冷却機等）、仕上装置（例：整形切断機等）、包装装置、製造保管冷蔵冷凍装置用（菓子製造過程管理高度化基準：平成 1 0年 7月 1日制定、平成 1 5年 7月 1日改定）46記録方法作成特定原材料混入防止、次記録責任者名平成8年月分【特定原材料混入防止確認表記載例】日切替品目器具洗浄清掃点検時間点検者食5:3 07:3 0 1 0:2 0不適時対応日切替品目器具洗浄清掃点検時間点検50、者25:1 0牛乳8:4 0 1 1:0 0不適時対応47【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）食品等衛生的取扱（）原材料検収内容特定原材料含有及遺伝子組換食品有無確認手順示加工食品、使用食品添加物確認手順示頻度等品目確認旨記載記録方法原材料表示、遺伝子組換有無証明書等保存旨記載衛生管理目的遺伝子組換有無食品添加物含有食品衛生法及法、特定原材料含有食品衛生法表示義務付。原材料検収時、情報把握、表示反映必要。、店頭売場合製品、消費者正情報提供必要。衛生管理目的遺伝子組換有無食品添加物含有食品衛生法及法、特定原材料含有食品衛生法表示義務付。原材料検収時、情報把握、表示反映必要。、店頭売場合製品、51、消費者正情報提供必要。作成作成搬入時特定原材料含有及遺伝子組換食品有無、加工食品添加物確認等検収手順具体的定。作成、次。原材料検収関責任者明記 原材料検収目的明記 原材料検収内容、頻度及不適時対応具体的記載 原材料記録専用記録簿記載48衛生記載例機械器具類衛生管理（）原材料検収責任者氏名作成責任者、以下検収方法基実施。衛生管理目的作成遺伝子組換食品分類適切行。原材料確認方法作成原材料表示製品規格書等、品目原材料含特定原材料食品添加物等確認。検収時項目原材料種類特定原材料遺伝子組換食品食品添加物強力粉小麦無塩乳塩卵卵 落花生保存料（酸）包装品表示反映項目表示特定原材料表示遺伝子組換食品製品対、原52、材料重量占割合高原材料上位位、原材料重量占割合%以上場合表示遺伝子組換食品分別確認、不分別表示容器包装面積平方 以下場合、表示省略可能食品添加物加工助剤、栄養強化目的表示記録方法作成原材料検収記録簿、原材料、仕入日、検収手順基特定原材料有無、遺伝子組換食品有無及分別、無分別別、食品添加物確認結果、点検者名記録。49【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）食品等衛生的取扱（）食品添加物使用内容食品添加物使用手順示不適正使用場合対応方法示頻度等製品品目適正使用確認旨記載記録方法等添加物使用状況及不適正使用時対応記録旨記載衛生管理目的食品添加物、使用量方法定。不適正使用避、使用添加物一覧表作成、実情53、把握適正使用努。衛生管理目的食品添加物、使用量方法定。不適正使用避、使用添加物一覧表作成、実情把握適正使用努。作成作成食品添加物使用方法記載。作成次。食品添加物使用関責任者明記 食品添加物管理目的明記使用方法具体的定使用添加物一覧作成製品使用添加物一覧作成不適正使用場合対応方法記載添加物使用状況及不適正使用時記録方法記載50衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）食品添加物使用責任者氏名作成責任者、以下食品添加物使用手順基実施。衛生管理目的作成食品添加物使用基準守、不適正使用防止。食品添加物使用基準守、不適正使用防止。使用添加物一覧作成添加物名使用目的使用基準使用対象品目炭酸（）生地調製全種 乳酸 54、乳化剤4.0/k g以下，香料製品使用添加物一覧製品名製造量使用添加物名使用量表示方法個g酸化防止剤（）使用基準添加物使用方法作成点検対象品目製造毎点検、使用有無記録記録年間保存不適時対応廃棄再生可能場合（使用基準添加物）、適正量調製記録方法作成添加物使用状況、次記録責任者氏名【添加物管理台帳記載例】平成年分日製品名添加物名使用量計量確認者不適時対応食51【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）衛生管理目的揚物製品製造際、揚油高温長期間使用、色酸化物刺激臭発生、油色変。、劣化油使用事製品風味損、胸焼嘔吐誘発原因。揚油状態確認、管理大切。衛生管理目的揚物製品製造際、揚油高温長期間使用、色酸化物刺55、激臭発生、油色変。、劣化油使用事製品風味損、胸焼嘔吐誘発原因。揚油状態確認、管理大切。作成油脂管理方法行、具体的定記載。作成、次。油脂管理責任者名前明記油脂管理目的明記油脂衛生管理手順具体的記載不適場合対応方法定油脂状態確認結果及不適時記録方法記載食品等衛生的取扱（）油脂衛生管理内容油脂衛生管理手順示不適場合対応方法示頻度等油脂衛生管理状況確認旨記載記録方法等確認結果及不適時対応記録旨記載52衛生管理記載例2 食品等衛生的取扱（）油脂衛生管理?責任者氏名作成責任者、以下油脂管理方法基実施。?衛生管理目的作成油脂変敗健康被害防止。油脂変敗健康被害防止。油脂管理方法作成保管方法破缶確認開缶前：食品56、庫内直射日光避保管開缶後：蓋直射日光避保管使 用 前 点 検酸価（2.5以下）確認試験紙外装記載判定確認再使用場合：異物色、刺激臭発生確認使 用 中 点 検発煙点確認（1 7 0 未満）泡状態：粘性泡再度、酸価測定揚等取除、劣化防廃棄揚、完全冷処理行、引火防止使用後再使用場合、速過行、沈殿物浮遊物取除冷却後、光透過容器蓋直射日光避冷暗所保管使用場合、過後清掃行不適時対応方法酸価 2.5以上超場合発煙点 1 7 0 未満場合、新油脂交換記録載方法作成油脂管理状況、次記録責任者名【油脂管理表記載例】平成 1 8年 1 1月分日付計測時間酸価色刺激臭等不 適 時 対 応1日6:3 02.1日6:4 57、1.53【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程管理内容発酵及発酵工程後半製品管理手順示頻度等保管場所、温度及時間等確認旨記載記録方法等確認結果記録旨記載衛生管理目的発酵放冷等時間工程、適切温度管理行、作業場内環境衛生的管理、有害微生物汚染増殖防止。衛生管理目的発酵放冷等時間工程、適切温度管理行、作業場内環境衛生的管理、有害微生物汚染増殖防止。作成作成発酵等工程半製品取扱具体的記載。発酵及発酵工程後半製品管理関責任者明記 発酵及発酵工程後半製品管理関目的明記 発酵及発酵工程後半製品管理手順具体的記載 半製品保管場所、温度、時間等記録方法記載54衛生記載例食品等衛生的58、取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下加工中管理手順基実施。衛生管理目的作成発酵及発酵後半製品取扱不備有害微生物汚染等防止。発酵及発酵後半製品取扱不備有害微生物汚染等防止。発酵及発酵後半製品管理手順作成工程管理点第発酵布巾、2 8 3 0 室内時間程度第発酵布巾、2 8 3 0 室内 1時間程度常温 1 0分1 5分4 0、湿度 7 5 8 0%、2 0分程度放冷自然、2時間程度可能【遵守事項】室内扉及出入以外開放禁止、特昆虫類侵入注意毎作業終了後清掃行落下菌等防止図保管温度適正場合、廃棄保管温度使用確認保管場所衛生状態、温度、時間確認結果記録記録方法作成製品管理状況、次記録責任者名【59、管理確認表記載例】平成 1 8年 9月日製品名第発酵第発酵点検者名食（時間）分分分分（温度）（場所）55【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）食品等衛生的取扱（）製造工程管理内容加熱及加熱工程後管理手順示不適場合対応方法示頻度等手袋等使用困難作業場合手洗頻度記載記録方法等不適時対応記録旨記載衛生管理目的焼菓子等加熱工程、焼等加熱均一場合、有害微生物残存可能性高。、加熱後仕上加工等工程場合、取扱不備有害微生物二次汚染防止必要。衛生管理目的焼菓子等加熱工程、焼等加熱均一場合、有害微生物残存可能性高。、加熱後仕上加工等工程場合、取扱不備有害微生物二次汚染防止必要。作成作成各工程取扱具体的記載。手袋60、使用困難作業、具体的手洗頻度定。加熱及加熱工程後管理関責任者明記 加熱及加熱工程後管理関目的明記 加熱及加熱工程後管理手順具体的記載 確認結果不適場合対応記録方法記載56衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）製造工程管理責任者氏名作成責任者、以下製品管理方法基実施。衛生管理目的作成加熱不足有害微生物残存及加熱後加工有害微生物汚染防止。加熱不足有害微生物残存及加熱後加工有害微生物汚染防止。加熱及加熱工程後管理手順加熱時作成製品名管理条件食 2 0 0 設定 3 0分鉄板出入、使用、毎作業終了後洗浄消毒行 1 8 0 設定 1 5分 2 1 0 設定 1 5分麦 2 0 0 設定 2 0分 1 8 061、 設定 1 6分1 7 0 油色揚油脂取扱（）揚物衛生管理準1 7 0 油色揚加熱後製品器具類等管理手順項目遵守事項加熱後加工未加熱食品使用器具類洗浄消毒洗剤十分洗浄使用前、専用容器次亜塩素酸（2 0 0 p p m）1 0分以上浸漬又 5分間以上煮沸消毒手洗頻度素手作業行場合、作業前作業中製品以外触場合必従実施使捨手袋着用前手洗従実施直接製品触作業時、着用新手袋取替時期次破時、鼻髪毛触時、別作業切変時等保管、蓋専用容器収納、手洗設備棚上備次亜塩素酸使用場合、十分水洗57不適時対応方法機械類加熱温度不備、業者点検修理依頼至急行加熱条件合致場合遵守事項逸脱場合廃棄記録方法作成加熱温度管理状況、次62、記録【不適時対応記載例】責任者名月日製品名製造加熱時間不適内容及対応開始終了1 8.8.3 大、加熱不足品、2 0個廃棄処分58【主要製造工程記載例】【主要製造工程記載例】食菓子（加熱前後加工）（加熱前加工）原料受入保管原材料受入保管原材料調整原材料調製（中種生地調節）（中種生地調整）（発酵）（発酵）原材料受入保管生地調製生地調製原材料調製発酵発酵分割丸分割丸形成形成加熱加熱冷却冷却包装金属検出包装金属検出製品保管製品保管出荷出荷59【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）衛生管理目的表示消費者商品購入際、製品情報得必要。容器包装入加工食品、食品衛生法 J AS法等従適切表示。表示誤場合対応方63、法、迅速対応定大切。衛生管理目的表示消費者商品購入際、製品情報得必要。容器包装入加工食品、食品衛生法 J AS法等従適切表示。表示誤場合対応方法、迅速対応定大切。作成製造品目表示見本作製。特物質添加物使用場合、記載漏注意。作成、次。表示関責任者明記 表示確認管理目的明記 表示事項（名称製造者氏名製造所所在地原材料使用添加物保存方法賞味期限等）製造品目作成、記載表示見本確認頻度記載不適場合対応方法具体的定、記載 確認結果及表示誤時対応記録方法記載表示保存食品等衛生的取扱（）表示内容包装品、関係法令定事項表示見本示表示誤場合対応方法示頻度等表示内容製造品目確認旨記載記録方法等確認結果及表示誤時対応64、記録旨記載60衛生記載例食品等衛生的取扱（）表示責任者氏名作成責任者、以下表示管理方法基実施。衛生管理目的作成法遵守、消費者適切製品情報提供。法遵守、消費者適切製品情報提供。表示管理方法作成表示事項名称、原材料、食品添加物、物質、内容量、期限表示、保存方法、製造者名、製造所所在地等品名表示見本名称原材料小麦粉、糖質、卵、（大豆油、乳化剤）、脱脂粉乳、食塩内容量個賞味期限0 6 1 0 3保存方法直射日光、高温多湿避保存製造者株式会社栃木製造所在地栃木県栃木市町確認頻度表示確認、確認後貼付一枚保管不 適 時 対応方法貼可能変更表示貼貼不可廃棄記録方法作成責任者名【表示確認記録記載例】平成 1 865、年 9月分日品名貼付欄確認欄点検者名不適時対応表示適61【特定基準菓子製造業】（生菓子以外菓子）衛生管理目的製品配送中有害微生物増殖、等洗浄消毒配送車温度管理行大切。特未包装製品、清潔使用、二次汚染防止図。、焼温状態出荷避、余裕配送計画立大切。衛生管理目的製品配送中有害微生物増殖、等洗浄消毒配送車温度管理行大切。特未包装製品、清潔使用、二次汚染防止図。、焼温状態出荷避、余裕配送計画立大切。作成作成製品配送際温度管理配送車内衛生環境管理方法具体的定。作成、次。製品配送関責任者明記配送管理目的明記製品配送方法具体的記載配送用（未包装製品）洗浄、消毒方法定製品配送関確認結果及不適時対応記録方法記載食66、品等衛生的取扱（）製品配送内容製品配送方法示配送用（未包装製品）洗浄、消毒手順示不適場合対応方法示頻度等配送用（未包装製品）、回収度洗浄、消毒旨記載記録方法等配送用（未包装製品）洗浄、消毒状況記録旨記載確認結果及不適時対応記録旨記載62衛生管理記載例食品等衛生的取扱（）製品配送責任者氏名作成責任者、以下配送管理手順基実施。衛生管理目的作成配送工程温度管理徹底及運搬用具清潔保、有害微生物増殖防止。配送工程温度管理徹底及運搬用具清潔保、有害微生物増殖防止。配送管理手順作成（）配送方法配送決定保存基準製品消費期限短製品、最短配慮配 送 温 度以下 取扱焼粗熱取製品内入未包装製品入際、製品包、外気直接67、触配送員清潔衣服着用軍手着用場合、毎日洗濯清潔保63（）配送車管理洗浄消毒方法、台車等配送終了後専用洗剤洗浄、次亜塩素酸（2 0 0 p p m）消毒、乾燥後専用棚収納実施頻度：1回/日配送車荷台配送終了後取出、床面箒掃埃取除拭周囲水拭、消毒用噴霧洗剤洗浄、乾燥後消毒用噴霧実施頻度：1回/日配送車内部衛生面考慮、全面望点検方法点 検 項 目車内設置温度計表示確認温度計作動確認 1回/年、別温度計誤差確認行荷台内部剥破損部分状態（）不適時対応方法対 応 内 容破損等確認廃棄設定温度高場合、等密封状況温度計正作動確認行設定温度、製品搬入設定温度場合、別配送車変更、保冷冷媒利用製品冷、設定温度配送668、4記録方法作成配送車管理、次記録。責任者名平成年月分【配送車管理記録表記載例】月日月2日配送車番号号車号車号車荷 台 温 度（出発前）1 5 1 6 1 6 冷蔵（出発前）出 発 時 刻8:4 58:3 08:1 配送先(配送時刻)方面 （9:1 0）商店（9:4 0）（1 0:1 0）（1 1:3 0）方面 （9:3 0）百貨店（9:4 5）商店（1 0:2 0）（1 1:4 5）方面商店（8:）（9:1 0）幼稚園（9:4 5）保育園（1 0:1 0）配送量4 03 62 8帰 時 刻2:0 01 3:0 01 2:0 0洗浄消毒保守点検点検者名不適時対応 部分 劣化為、交換65【特定基準69、菓子製造業】（生菓子以外菓子）衛生管理目的食品添加物、使用量方法定。不適正使用避、製品検査行、使用添加物実情把握適正使用勤。衛生管理目的食品添加物、使用量方法定。不適正使用避、製品検査行、使用添加物実情把握適正使用勤。作成製品検査実施頻度定、検査項目依頼先、検体搬送方法定。作成、次。製品検査関責任者明記 製品検査実施目的明記 製品検査実施手順具体的定記載製品検査結果不適場合対応方法記載 製品検査結果不適場合対応記録方法記載検査結果保存食品等衛生的取扱（）製品検査内容使用基準添加物使用場合、主要製品品以上、製品検査実施手順示不適場合対応方法示頻度等製品検査定期的行旨記載記録方法等製品検査成績書保70、存旨記載不適時対応記録旨記載66衛生管理記載例食品衛生的取扱（）製品検査責任者氏名作成責任者、以下理化学検査実施手順基実施。衛生管理目的作成定期的添加物使用状況確認、製品品質管理行。定期的添加物使用状況確認、製品品質管理行。製品検査実施手順作成（）製品検査実施項目及管理基準理 化 学 検 査【遵守事項】使用基準定添加物使用製品年回行検査時期月上旬検体、以上製品搬送含研究所検査依頼検査記録 1年間、製品検査綴保管検査項目判断基準添加物名使用目的使用基準有無使用制限流動（）離型剤使用量最大限度：最大残存量0.1%以下使用制限：生地自動分割機分割際及焼際離型目的限（）不適時対応方法作成不 適 時 対応当該同一製品出荷停止及廃棄回収等措置（在庫場合）保健所相談製造当日食品添加物使用係記録確認最大使用量確認食品添加物使用手順確認記録方法作成不適時対応、次記録。責任者名平成 1 8年月年月日製品名不適事項対応6月食67衛生管理手引特定基準菓子製造業編衛生管理手引特定基準菓子製造業編18 年月発行（19 年 5 月改訂）編集栃木県保健福祉部生活衛生課食品安全推進担当電話番号