1、食品卫生安全管理制度 阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 1 目录 卫生许可证卫生许可证.2 心悦酒店卫生安全领导小组心悦酒店卫生安全领导小组.3 心悦酒店卫生安全领导小组任命书心悦酒店卫生安全领导小组任命书.4 食品卫生安全管理制度食品卫生安全管理制度.5 食品原料采购索证制度.6 食品采购卫生质量管理制度.7 仓库岗位责任制.8 食品储存制度.9 化学物品储存制度.10 食品添加剂使用与管理岗位责任制.11 楼面卫生管理制度.12 备餐间卫生管理制度.13 粗加工间岗位责任制.14 一一、肉类加工、肉类加工.14 二、蔬菜加工二、蔬菜加工.14 烹调部岗位责任制.15 点心部岗位责任制2、.16 熟食间岗位责任制.17 备餐间岗位责任制.18 烧烤间岗位责任制.19 洗消间岗位责任制.20 餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项.21 食品留样岗位责任制.22 从业人员“五病”调离制度.23 从业人员卫生知识培训制度.24 废弃食用油脂管理制度.25 食品从业人员健康检查制度.26 自身卫生检查制度.27 不合格产品处理制度.28 和面机、拌粉机、打蛋机的安全操作规程.30 阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 2 卫生许可证 阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 3 心悦酒店卫生安全领导小组 组长：吴强（总经理）副组长：邹莉（副总）组员：曹小容（餐饮部组长）李雪梅（行政人事文3、员）专职卫生管理员：（总厨）兼职卫生管理员：李雪梅 阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 4 心悦酒店卫生安全领导小组任命书 为更好的贯彻执行中华人民共和国 食品卫生安全法 加强心悦酒店卫生监督、检查工作。经研究决定，兹任命下列人员为心悦酒店卫生安全领导小组成员，负责心悦酒店卫生监督、检查全面工作。组长：吴强（总经理）副组长：邹莉（副总）组员：曹小容、陈志焕 专职卫生管理员：（总厨）兼职卫生管理员：李雪梅 总经理：二一五年一月 阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 5 食品卫生安全管理制度 一、建立卫生管理机构，设立食品卫生管理员，每天检查卫生，做好检查记录，及时将有关部门的卫生问题向负责4、人反映，并提出处理意见。二、卫生许可证要悬挂在大堂注目显眼的位置。三、食品生产经营人员每年必须进行健康检查和卫生知识培训，领到有效健康证和卫生法律法规卫生知识培训证方可上岗，发现有“五病”的人员必须调离。四、食品生产经营过程必须符合下列要求：（一）保持内外环境整洁，四防（防腐、防尘、防鼠、防蝇）设施完好无损；（二）厨部各工作环节必须严把质量关，禁止使用变质、不符合质量要求的食品原材料；（三）应设有与产品品种、数量相适应的食品原料、加工、贮存等场所；(四)设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品交叉污染，食品不得接触有毒物和不洁物品；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前5、必须洗净，使用后必须洗净、消毒存放；（六）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（七）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产销售食品时，穿戴清洁的工作服、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；五、中厨部应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，并在显眼的位置公示，接受卫生管理人员的监督。加强值班的责任心，严禁非工作人员随意进入食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。六、定型包装食品必须标出品名、厂名、厂址、生产日期、批号、保存期限等。七、严禁生产加工和销售禁止生产经营的食品。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 6 食品原料采购索证制度 一、所有食品必须以正常6、渠道进货定点采购，供应商必须持有有效的卫生许可证，采购进口食品必须有中文标识。每年初对供应商和定点采购单位进行资格审查和信誉度评价，不合格者予以更换。二、采购食品及其原料时，必须严把质量关且向供应商索取食品及其原料的检验合格证或化验单。三、索证时对相应食品的卫生检验合格证、化验单必须核对清楚产品名称、生产企业名称、生产日期、批号等；四、索证食品的卫生检验合格证、化验单如为复印件，应注明“与原件相符”并加盖检验单位印章；五、包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库；六、食品入库或制作加工前必须由验收员验收、签字；阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 7 食品采购卫生质量管理制度 一、采购7、食品及原料，应当按照国家规定向销售单位索取卫生检验报告书和化验单，为保证食品的质量，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，签定供货合同。二、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐烂变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（如：病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。三、采购的食品有专人验收，发现不符合卫生要求的食品不得入库，验收后认真做好记录。登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官性状和标签检查情况；四、采购食品添加剂必须是国家允许使用和定点生产厂生产的食用级食品添加剂；五、采购定型包装食品和食品添加剂必须标识清楚，易于辨认，具体标出品名8、产地、厂名、厂址、生产日期、产品批号、产品规格、配方或主要成分、保质期限、使用或者使用方法等，国内销售的食品必须有中文标识。六、采购食品容器、食品包装材料、食品用设备、工具，以及洗涤剂、消毒剂等卫生清洁用品，必须符合国家卫生标准。七、采购蔬菜、瓜果要求定点采购，并随时了解相应产品的农药使用情况。八、肉类食品必须索取肉品检验合格证明。九、运输车辆和容器应专用，严禁与其他非食品混装、混运。十、采购人员应记录采购农副产品的来源及保管好相关的卫生资料。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 8 仓库岗位责任制 一、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个9、人物品和杂物。二、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。四、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。五、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。其它原因出现腐败变质、酸败、生虫、霉变的食品、严禁出库加工，应做好记录及时处理。六、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标10、识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过 1cm)、气足。八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；十、仓库管理人员必须搞好个人卫生，衣冠清洁整齐，搞好仓库内外环境卫生，与仓库无关人员，一律不准进入。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 9 食品储存制度 一、食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施。二、食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐11、食品要及时冷藏、冷冻保存。三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、清洁用品、腐败变质物品、有强烈刺激气味的物品、化学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂）或其他有毒有害物质同库存放。五、食品仓库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。六、冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装有温度显示装置、冰箱（柜）内配有温度计。七、冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过 1cm。八、冷冻温度必须低于-1，冷藏温度12、必须保持在 4-10。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 10 化学物品储存制度 一、采用符合国有卫生标准的杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等化学用品，并向供应商索取有效卫生许可证复印件。二、食品与非食品不能混放。分设食品仓、冷库、酒水餐料仓及清洁仓。三、洗洁用品、药品有强烈气味的物品及其它有害物质不能与食品同仓库存放。如洗衣粉、滴露、漂白水、洗洁精则存放在清洁仓，并与其它工用具分开摆放。四、非仓库人员，一律不准进入。设立各类帐簿，仓管员对入库、提领、验收做好登记，入库时要认真核对品名，规格，数量，发现问题及时汇报。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 11 食品添加剂使用与管理岗位责任制 一、各13、部门设有专人负责管理食品添加剂，包括到货仓领货、监督使用情况。二、设专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。三、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告规定的品种、使用范围、使用量。四、禁止以掩盖食品腐败变质或以搀假、搀杂、伪造为目的而使用食品添加剂。五、食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或主要成分、生产日期、批号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。六、如进口食品添加剂，需有中文标识。七、定期检查食品添加剂有否过期，及时清理不符合卫生要求的食品添加剂。阆中14、心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 12 楼面卫生管理制度 一、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。二、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。三、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。四、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。五、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。六、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水15、等清洁消毒工作。七、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。八、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 13 备餐间卫生管理制度 一、通道地毯无油渍、无积水、其他杂物垃圾，地毯随时铺平拉直。二、大垃圾桶、盛剩饭菜桶常清洁，随时保持里外干净、无油渍。三、餐具随时保持摆放整齐、无油渍、水渍、擦洗干净。四、拖把、笤帚等清洁用品使用后清洁干净统一置于规定地点，按照标准拖把挂起放置，抹布洗净、拧干晾挂。五、备餐间常保持地面、干净无杂物、墙壁无油渍、污渍，桌面无杂物、水渍16、油渍，每日指定专人负责卫生清洁整理。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 14 粗加工间岗位责任制 一一、肉类加工 1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。2、加工肉类首先注意肉类新鲜度，病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。3、海鲜类不要与鱼肉类混合清洗。禽、畜、鱼肉类不得落地。4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。5、做到17、刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。砧板做到“三面”光洁(砧板面、砧板边、砧板底光洁)，砧板在收市后刮洗清洁后竖放。二、蔬菜加工 1、蔬菜瓜果进货后必须分类放在蔬菜架上，不得随地堆放。2、蔬菜加工时必须做到一拣、二浸、三切、四清洗，洗涤蔬菜要有充足量清洁水洗，洗涤后的蔬菜不得有泥沙、杂物、昆虫等。3、腐烂的蔬菜，瓜果不得食用。4、每天下班后必须清洗水池、地面，保持沟渠畅通。工具(菜架、容器)必须洁净，不得积污、生锈。5、上班前必须检查各自工作岗位卫生，下班后搞好各自岗位卫生工作18、。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 15 烹调部岗位责任制 一、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。二、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于 70。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。三、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于 60或低于 10的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。四、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。五、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。六、严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求，19、收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。七、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。八、工作时不准戴手表，便后要洗手。勤理发、洗澡，剪指甲，保持仪表整洁 九、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 16 点心部岗位责任制 一、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。二、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度20、的要求加工。三、成品不能露空存放。成品间内可以存放必要的食具、工用具，成品柜只能存放成品。四、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。五、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。六、按规定要求正确使用食品添加剂。七、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。八、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。阆中心悦酒店有限公21、司 悦动随心轻松奢享 17 熟食间岗位责任制 一、熟食间必须每天定时进行空气消毒；二、操作人员必须在预进间内穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，配戴一次性手套。三、熟食间应当由专人加工制作，非熟食间工作人员不得擅自进入。四、下班前紫外线灯照射 30 分钟，进行空气消毒；工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；每隔 4 小时清洁一次炉头；案板做到面、底、边三面保持光洁。五、加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得进入熟食间；七、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过夜隔夜食品22、回锅加热销售，不出售腐败、变质、生虫食品，当餐（天）未售完熟食品在 4-10冷藏单保存或 60以上加热保存。八、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物在凉菜间（冷荤间、熟食间、裱花间）存放；不得在专间内宰牲或对食品原料进行粗加工。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 18 备餐间岗位责任制 一、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。二、设有进入和进出双输送通道。三、备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。四、分碟小菜、调味品应存放在专用柜内或密封胶箱内。五、运送成品要用已清洗、消毒好的盖将食品盖好，禁止露空运送。六、烹调好的食品应立即送出供客人食用，尽量缩短备餐时间，23、防止再污染。七、分碟小菜、调味品只准提前半小时分好。准备好的分碟小菜以及调味品应用保鲜纸密封，不可以露空存放。由传菜部主管负责监督执行。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 19 烧烤间岗位责任制 一、原料要新鲜，不加工有异味、杂物、病死、毒死、死因不明的禽畜肉，腐败变质，明显受污染、掺假或其它感官性状异常的原料。二、原料粗加工，腌制、晾坯、烧烤到成品凉冻应连成线，生熟要严格分开。三、成品应存放专用的晾冻柜内，晾凉柜应有防蝇、防尘、防蟑螂、防鼠的设施，亦不能有昆虫活动。不允许存放原料、半成品和其他任何杂物。四、运送成品要有专用的带盖密封运输箱，运输箱使用前和收市后都要进行清洗消毒，不允许露空24、运送。五、佐料应妥善存放、有标签写上品名。六、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。七、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 八、做好个人卫生，衣帽要清洁整齐，不留长指甲、戴介指，操作时戴口罩。不面对食品打喷嚏、咳嗽。上厕所要换去工作衣、帽后洗手消毒，养成良好的卫生习惯。九、上班时必须检查原料及其它用具的卫生，下班时要将工具洗净消毒并保管好，搞好内外环境卫生。十、要接受食品卫生管理人员检查，接受食品卫生监督部门监督。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 20 洗消间岗位责任制 一、洗碗消毒必须有专人负责，食具必须有25、足够周转的数量。二、食具清洗必须做到一倒、二浸、三冲、四消毒、五保洁。1 倒：将食物残渣倒入食物残渣收集桶。2 刷：将食物残渣清除掉的家私放在 4050已开好的温纯碱水中浸泡 15 分钟或用抹布用力刷洗食具。3 冲：把食具里外冲洗干净。4 消毒：洗净的食具须按照煮沸蒸气消毒，要求(85以上到100，510 分钟，消毒或侧放在容器中经过红外线 120消毒，药物消毒应严格按照消毒药的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。消毒后的食具只能用消毒巾抹干净。5 保洁：消毒过的食具放入保洁柜、由专人保管。三、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。四、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关26、卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。五、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，防止交叉污染。未经消毒的食具不能直接给顾客使用。六、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。七、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。八、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 21 餐饮业常用消毒剂及化学消毒27、注意事项 一、常用消毒剂一、常用消毒剂 1）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等，配制水溶液时应先加入少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。2）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。3）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。4）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。5）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使28、用前加活化剂现配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。6）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。7）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。8）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。二、消毒液配制方法举例二、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯 0.25g 的漂粉精片配制 1L 的有效氯浓度为 250 L 的消毒液为例：1）在专用消毒容器中事先标好 1L 的刻度线。2）容器中加水至满刻度。3）将 1 片漂粉精片碾碎后加入水中。4）搅拌至药片充分溶解。三、化学消毒注意事项三、化学消毒注意事项 1）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定29、的温度等条件贮存。2）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。3）配好的消毒液定时更换，一般每 4 小时更换一次。4）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。5）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用 5 分钟以上。6）应使消毒物品完全浸没于消毒液。7）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。8）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 22 食品留样岗位责任制 一、对集体用餐(超过 5 席)的食品进行留样，并有专人负责监督管理。二、设有专用冰箱存放留样食品。三、烹调好食物，则先用消毒好的密封容器将食品装好，放在专用冰箱内再进行分餐。四、每餐每个品种30、不少于 200 克。五、冰箱温度在 5-0。六、保存 48 小时后则可把留样食品作出处理。七、每个样品应标明留样日期及餐次、品名。八、对每次食品留样做好登记。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 23 从业人员“五病”调离制度 一、食品经营人员每年必须进行健康检查，不得超期使用健康证明。二、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。三、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调理岗位，并对从业人健康状况进行日常监督管理。四、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，31、不得参加接触直接入口食品的生产经营。五、当观察到以下症状时，应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤、烫伤；皮肤湿疹、长疖子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热；呕吐。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 24 从业人员卫生知识培训制度 一、食品经营人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。二、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。三、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。四、培训方式以集中讲受与自学相32、结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。五、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 25 废弃食用油脂管理制度 一、废弃油脂必须按国家食品生产经营单位废弃食用油脂管理 的 规定进行管理。二、废弃油脂应设专人负责管理。三、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。四、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。五、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。六、不得33、随便处理废弃食用油脂。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 26 食品从业人员健康检查制度 一、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。二、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。三、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。四、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。五、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。六、当观察到以下症状时：腹泻、手外34、伤、烫伤、皮肤湿疹、长疖子、咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；发热、呕吐；应规定暂停接触直接为顾客服务的工作或采取特殊的防护措施 阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 27 自身卫生检查制度 为进一步加强自身卫生管理，提升本校食堂卫生质量水平，特制定本制度。组织形式：组织形式：一、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。二、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。三、卫生管理组织及卫生管理员每周 135、-2 次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。四、卫生检查采取定期与不定期检查相结合的方式进行，真正做到常抓卫生质量不松懈。五、定期检查：（一）自身卫生检查小组每周一上午为检查时间，下午汇总通报检查情况。（二）检查内容：按“各部门卫生检查表”和各项卫生要求进行检查。六、不定期检查：食品卫生管理员、质检小组不定期对各部门卫生情况巡查。七、检查结果的反馈及落实整改 每次卫生检查的结果均由自身卫生检查小组以书面形式汇总，并将检查结果报送食品卫生管理员或总办，对有关加强管理的合理化建议，及时提请总办研究决定，尽快落实；对检查中发36、现的问题，应尽快整改。八、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定对责任人做出相应处理。对相关部门和人员处理对相关部门和人员处理：一、处理原则：教育与处罚相结合，逐步形成良好卫生习惯。二、检查人员在“各部门卫生检查表”一次性扣 510 分，对责任人警告；一次性扣 10 分或以上、虽只扣 510 分但系再犯，对责任部门和责任人扣当月奖金 10%。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 28 不合格产品处理制度 一、加强验收人员及食品生产从业人员的食品卫生安全培训教育工作。二、食品验收人员应严把食品质量关，杜绝不合格产品通过验收入库。三、仓管员定期对储存食品检查，发现变质腐烂、霉烂、37、过期食品及食品调料应做好登记、报告，下架销毁。不得出库进入食品加工部门。四、食品从业人员应严把食品质量关，发现有不合格食品及其调料及时汇报当班管理人员，登记后作销毁处理。严禁加工或传入下一道工序。五、对不严格执行食品卫生安全管理制度人员，一经发现将严肃处理，造成后果，按照食品卫生安全法追究责任。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 29 洗碗机安全操作规范 准备程序 一、将洗碗机的筛盘和筛篮放入洗碗机水箱内的适当水位 二、将排水杆放下以关闭排水口，将门关闭（也可直接将门关闭，此时排水杆会被自动推下）。三、将电源开关置于 ON（开）位置，5 秒钟后机器开始注水。此时，马达开关应一直处于 OFF38、（关）位置。四、如果水箱加热时意外排水。水箱内浮球控制的低水位保护开关会自动停止水箱加热，待水位恢复正常后，水箱会自动加热。五、请勿将低水位保护功能作为一种电源控制使用，一定要将电源开关置于OFF（关）位置。六、洗涤前，可将定量的洗涤剂洒在洗碗机的筛盘上，必要时再进行添加。清洗碗盘 一、机器结束注水后，将马达开关置于 ON（关）位置，输送带及水泵开始工作。二、将盘子插立在输送带的拔爪上，勿将盘子重叠在一起！将杯子、碗倒扣在输送带的拔爪上，刀、叉及小件餐具装入有网孔的篮筐后放在输送带上。三、在出口处如来不及取出所洗物品，物品将会触动限位保护横杆，输送带及水泵自动停止工作，取出物品后会自动恢复工作39、。四、遇到紧急情况时，可将电源开关或马达开关置于 OFF（关）位置。五、设备维修保养或处理日常工作故障时，必须将电源开关置于 OFF（关）并且将电源线插头拔下。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 30 和面机、拌粉机、打蛋机的安全操作规程 一、此类机械只容许单人操作，严禁两人同时上机操作。二、机器运转时，严禁把刀或手伸入桶内，避免造成事故。三、维修保养时，必须切断电源。四、清扫时，严禁把水冲向电器部分。五、发生故障时，不得自行拆卸，必须立即报修。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 31 绞肉机安全操作规程 一、绞肉之前必须把肉洗干净，肉不能有骨节。二、每次使用后，必须清洗干净机械。三、40、被加工食品，必须新鲜、洁净，没有变质。四、清洗机械时要防电器受潮，要用干净抹布揩干擦净。五、当机器出现故障时，应立即关闭电源或拔掉电源线并立即保修，等待工程人员来维修，不得擅自拆卸维修。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 32 碎冰机安全操作规范 一、一、操作程序：操作程序：1、在接通电源前，先检查所使用的电源电压，与本机所用电压是否相符，插座是否符合安全标准，并已安装好漏电保护开关和接好地线。确认一切符合用电的要求。2、开机前，先将冰块打碎至直径 20 毫米左右，才能放入料筒，上边以凸过料筒口为宜。注意先开通电源开关，待电动机带动力盘转动后才充许板动压料盖手柄往下压，这时通过紧固旋转刀盘41、上的刀片把冰块切碎。但操作压料盖手柄往下压时不得用力过猛，以免电动机堵转而损坏电机。并应留意冰料减少后的余量，及时补充新的冰料块。3、切碎后的冰粒，通过出料口流入盛盘。要留意出料口出料顺畅，不能被堵塞，否则会造成卡死刀盘，烧坏电机。如发现刀盘被卡死，应立即提起压料盖手柄，关闭开关，拔下插头，及时排除故障。4、冰粒的粗细是可以通过调整刀片口凸出刀盘的高度来实现的，调整时先拆下保护开关装置的塑料盘，松开固定弯管的螺钉，拔出料筒，然后松开刀盘的紧固螺钉，取下刀盘，再松开刀片的压紧螺钉，按阁下的要求，安装到位，然后按次序把刀盘等装回原位即可。二、二、注意事项：注意事项：1、为确保安全，不允许用手直接按42、压冰料块进行切削。2、每次使用完毕，必须进行清洁，清洁时应关闭主电源开关，拔下插头，然后用干净的毛巾抹干机上的水。清洁完后，切记要把压料盖手柄提起。3、清洁时不允许使用清洁剂，以防止残留在机上的清洁剂造成污染。也不能直接用水冲洗，以免电气部件受潮，影响安全使用及损坏本机。4、本机的电动机设计暂截率为 80%，要避免长时间连续工作运行。在连续工作一小时后，应暂停二十分钟，再开始工作。这样将会极大地延长电动机的使用寿命。5、无论是清洁，检修，更换刀片或是清理冰渣等有关工作，都应先关闭电源，拔下电源插头；不允许本机长时间空载运行。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 33 压面机安全操作规范 一、43、检查电源电压是否与本机使用电压相符，检查电线接头是否牢固，接地是否良好。二、使用前应先检查机器，清除机内污物，在齿轮及轴承处加些润滑油。三、开机时把插头插入电源插座即可。四、压面操作：拆下对滚式切面辊，调节两压面辊间的隙约 2.5-3mm，开机把和好的面团放至送料板，引入压面辊之间，反复辊制 4-5 次，最后调节压面辊间隙至 1.5mm，复压一次。五、使用完毕后，把机器清洗干净，并在各零件表面抹上食用油，以防生锈。阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 34 心悦酒店食品卫生安全应急预案 为了有效应急处置心悦酒店可能发生的食品卫生安全事故，确保事故处理工作高效、有序地进行，最大限度地减轻事故造44、成的损失，切实保障顾客及全体员工的生命安全，特制订本方案。一、领导机构与职责 1、机构设置(1)成立食品卫生安全工作领导小组：组长：吴强（总经理）副组长：邹莉（副总）组员：曹小容（餐饮部组长）李雪梅（行政人事）（总厨）专职卫生管理员：（总厨）兼职卫生管理员：李雪梅(2)领导小组下设办公室，全面负责日常工作及领导小组交办的事宜，办公室设在行政人事部，由李雪梅兼任。(3)医疗救护组：当发生食品卫生安全事故时，应立即向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。2、机构职责(1)领导小组职责：统一指挥食品卫生45、安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 35 展。统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复酒店工作、生活秩序。(2)行政人事部职责：下发上级有关文件和本办制订的各项文件、通知，指导各相关部门或人员实施应急处理预案。、接到事故报告，立即向领导小组（组长）报告，随时掌握应急处理进展情况，协调各方关系，具体负责人员调度，组织后勤保障，保障应急处理工作的有序进行。根据工作计划和领导小组的指示，在酒店有计划有组织地开展食品卫生安全的宣传预防工作，并组织人员对开展工作的情况进行定期和不定期的检查，及时向领导小组反馈检查情况，提出阶段性工作建议。二、46、日常工作开展 1、完善制度 在上级下发有关制度和工作意见的基础上，要求对酒店食品卫生安全制度进行全面修订完善，并上报主管部门。2、强化督查 在领导小组的具体指导下，由行政人事部牵头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合酒店其它安全工作，进行定期和不定期的督查，并把督查结果反馈给主管责任人。3、落实职责 总经理为酒店食品安全第一责任人，食品卫生安全监督员为直接责任人，食堂管理人员和从业人员分别在自己的岗位职责内负责，总经理考核实行酒店食品阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 36 安全事故责任追究制。4、加强教育 加强对广大员工特别是食堂从业人员的食品卫生知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识47、讲座等形式，（从业人员必须取得培训合格证和体检合格证方可上岗）丰富卫生知识，增强卫生意识，提高自觉性和责任感。三、事故应急处理 1、报告制度 食品卫生安全事故发生后必须及时报告。具体为：发现少量（5 人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻）及时打举报电话向领导小组报告，再由领导小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故（指出现严重食物中毒症状者或出现 5 人以上相同症状的群体发病情况，下同），应立即向领导小组（组长）报告，由领导小组向上级部门及当地政府报告，同时立即启动食品卫生安全应急预案。在事故处理中根据实际情况建立定时报告制度。2、救援措施 一旦发生较严重食品卫生安全事故，由总经理负责救援指挥。组长应当48、机立断，立即启动应急预案，按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，群体发病的还应彻查事故原因，排查发病人员，并建立动态性名册，防止遗漏。3、医疗求援 发生较严重食品卫生安全事故，应立即向就近医疗机构和卫生防疫部门发出阆中心悦酒店有限公司 悦动随心轻松奢享 37 医疗求援，并拨打“120”医疗抢救电话。要及时果断将发病人员送到医院抢救。主动向医疗人员报告发病情况，做好秩序维护等工作。4、病源保护 发生较严重食品卫生安全事故后，应立即封存厨房菜肴样品、可疑食品，以便及时查找致病原因 5、人员调度 事故应急处理人员由领导小组组长统一调度，行政人事部具体安排，必要时可向卫生防疫部门抽调人员支援事故处理。明确分工，落实职责，听从指挥，确保到位 四、事故责任追究 1、对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。2、对事故瞒报、谎报和不及时上报的行为进行严肃追究。3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方案顺利实施的行为进行严肃追究。阆中心悦酒店有限公司