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全部 餐饮行业厨房管理表格40个 01.不合格菜品处理记录表.docx--点击预览 02.菜品档案表.docx--点击预览 03.菜品反馈意见表.docx--点击预览 04.菜品规范管理表.docx--点击预览 05.餐前工作检查表.docx--点击预览 06.初加工厨师业务操作考核评分表.docx--点击预览 07.厨房菜点处理记录表.docx--点击预览 08.厨房菜品退菜管理表.docx--点击预览 09.厨房岗位人员配备表.docx--点击预览 10.厨房领料单.docx--点击预览 11.厨房日常工作检查安排表.docx--点击预览 12.厨房收尾工作检查明细表.docx--点击预览 13.厨房卫生检查表.docx--点击预览 14.厨房值班交接班日志.docx--点击预览 15.厨房值班日志.docx--点击预览 16.厨房周工作时间安排表.docx--点击预览 17.厨师综合业务考核评分表.docx--点击预览 18.点心成品配份标准表.docx--点击预览 19.点心制作规格表.docx--点击预览 20.红油味汁配份标准表.docx--点击预览 21.冷菜配份规格表.docx--点击预览 22.炉灶厨师业务操作考核评分表.docx--点击预览 23.面点厨师业务操作考核评分表.docx--点击预览 24.面团配份标准表.docx--点击预览 25.烹调操作区域卫生检查表.docx--点击预览 26.切配厨师业务操作考核评分表.docx--点击预览 27.切配料头规格表.docx--点击预览 28.茄汁味配份标准表.docx--点击预览 29.臊子配份标准表.docx--点击预览 30.师业务操作考核评分表.docx--点击预览 31.食品原料规格表.docx--点击预览 32.食品原料加工试验单.docx--点击预览 33.水果拼盘制作规格表.docx--点击预览 34.蒜泥味汁配份标准表.docx--点击预览 35.糖醋味汁配份标准表.docx--点击预览 36.退菜登记.docx--点击预览 37.馅料配份标准表.docx--点击预览 38.鱼香味汁配份标准表.docx--点击预览 39.原料加工规格表.docx--点击预览 40.原料加工区域卫生检查表.docx--点击预览 餐饮行业厨房管理表格40个.zip 餐饮行业厨房管理表格40个 01.不合格菜品处理记录表.docx 02.菜品档案表.docx 03.菜品反馈意见表.docx 04.菜品规范管理表.docx 05.餐前工作检查表.docx 06.初加工厨师业务操作考核评分表.docx 07.厨房菜点处理记录表.docx 08.厨房菜品退菜管理表.docx 09.厨房岗位人员配备表.docx 10.厨房领料单.docx 11.厨房日常工作检查安排表.docx 12.厨房收尾工作检查明细表.docx 13.厨房卫生检查表.docx 14.厨房值班交接班日志.docx 15.厨房值班日志.docx 16.厨房周工作时间安排表.docx 17.厨师综合业务考核评分表.docx 18.点心成品配份标准表.docx 19.点心制作规格表.docx 20.红油味汁配份标准表.docx 21.冷菜配份规格表.docx 22.炉灶厨师业务操作考核评分表.docx 23.面点厨师业务操作考核评分表.docx 24.面团配份标准表.docx 25.烹调操作区域卫生检查表.docx 26.切配厨师业务操作考核评分表.docx 27.切配料头规格表.docx 28.茄汁味配份标准表.docx 29.臊子配份标准表.docx 30.师业务操作考核评分表.docx 31.食品原料规格表.docx 32.食品原料加工试验单.docx 33.水果拼盘制作规格表.docx 34.蒜泥味汁配份标准表.docx 35.糖醋味汁配份标准表.docx 36.退菜登记.docx 37.馅料配份标准表.docx 38.鱼香味汁配份标准表.docx 39.原料加工规格表.docx 40.原料加工区域卫生检查表.docx

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1、不合格菜品处理记录表不合格菜品处理记录表日期菜品名称餐别受理人客人退菜原因与意见站灶厨师厨师长处理意见备注菜品档案表菜品档案表菜系类别味型烹制方法品名主 料辅 料调 料制作过程操作要领成菜特点由 来图片成本核算毛利率%建议售价制作人经理审批 菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因菜品规范管理表制作单位：制作人：菜品名称烹调方法盛装器皿风味项目名称重量质量标准主料原料配调料初加工切配打荷烹调制作程序和要求技术关键菜品特点彩色照片备注餐前工作检查表餐前工作检查表部门菜 品 准 备数量菜 品 准 备质量原料、菜品卫生岗位卫生个人卫生 完成时间负 责 人2、 签字备注凉菜区炉子区说明：餐前准备工作做得是否完善，关系到高峰期的出品品质和出品速度。因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作，并检查落实。初加工厨师业务操作考核评分表评分细则厨师号业务考核内 容出料率出料速度出料质量卫生状况其他总分厨房菜点处理记录表厨房菜点处理记录表日期餐别菜点名称直 接负责人宾客褒贬意见处 理意见书厨师长备注名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班 用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联 厨房菜品退菜管理表厨房菜品退菜管理表姓名日期上午下午退菜原因处理结果备注 厨房岗位人员配备表 岗位组别厨师长领班厨师厨工合计厨房领料单厨房领料单领料部门：年 月 日 编号：实发量3、食品原料及商品名称计量单位需用量数量单价金额领货人核准人：领料人：发料人：厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计划卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次厨房收尾工作检查明细表厨房收尾工作检查明细表岗位检查内容处理完好处理不当备注原料入库垃圾处理水鲜活养工具到位场地清洁(包括下水道)水、电关闭粗加工门、窗关闭涨发原料换水原料入库餐具、用具归位莱墩、抹布4、处理场地清洁切配水、电关闭汁、糊入库调料收藏用具归位油锅、汤汁处理菜墩、抹布处理炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁场地清洁炉灶水、电、气阀关闭原料收藏用具归位面点炉灶、笼锅、油锅、烤箱清洁菜墩、抹布处理水、气、油、阀门关闭场地清洁门、窗关闭原料入库调味入库用具归位菜墩、抹布处理场地清洁水、电关闭冷菜门、窗关闭 检查人：日期：年 月 日厨房卫生检查表厨房卫生检查表序号检查项目内容检查人抽查人检查范围责任人如何处理l作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序2作业中墩、刀、抹布是否清洁卫生3凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污、水渍4作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物5作业中的下脚料是否5、存放完好，废料是否随手放进垃圾桶6菜肴出品是否有专用抹布、筷子7各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍8工作中员工入厕后是否洗手9冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质10菜肴出品是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象11盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果12盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印13备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物14每菜出品后，站厨师傅是否清理灶面卫生15收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序16收档后墙面、地面是否干净，无杂物、无污迹17油烟机排风罩、玻璃、冰箱冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油渍18收档6、后的各种用具是否洗刷干净，摆放是否合理有序厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人 时间 人 时间 厨师长 时间 厨房值班日志厨房值班日志值 班 记 录值班人：年 月 日厨师长：年 月 日说明：厨房工作关系到出品质量，也容易出现安全隐患。因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。厨房周工作时间安排表星期班次姓名一二三四五六日备注说明：“”为早班，“”为晚班，“”为中班，“”为正常班，“”为值班。审核人：制表人： 厨师综合业务考核评分表厨师号菜点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注 考评人：时间：点心成品配份标7、准表 数量单位：克主料辅料菜肴名称分量名称数量名称数量盛器规格备注小笼包子1 个发酵面团30肉馅152 寸圆碟清汤面条1 例面条30菜心102 寸汤碗玻璃烧麦1 个烧麦皮1 张肉馅202 寸圆碟点心制作规格表点心制作规格表主料配料点心名称名称数量名称数量制作要求盛器备注红油味汁（200 克）配份标准表红油味汁（200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖芝麻油冷菜配份规格表用料菜名名称数量盛器装盘要求备注炉灶厨师业务操作考核评分表评分细则成菜质量厨师号业务考核内 容成菜速度色泽口味质地造型卫生状况其他总分面点厨师业务操作考核评分表评分细则成品质量厨师号业务考核内 容成品速度色泽口味质地8、造型其他卫生状况其他总分面团配份标准表面团配份标准表 数量单位：克主料辅料菜肴名称数量名称数量名称数量备注发酵面团500油酥面团500烹调操作区域卫生检查表烹调操作区域卫生检查表检 查 项 目是否备 注厨房地面是否平整、清洁、干燥各种煤气炉灶的阀门、开关是否漏气电器设备是否有专用插座，电线容量是否够用设备是否接通地线；开关、插座有无漏电现象电器开关、插座是否安装在使用较方便处员工是否学会操作各种机械设备员工是否遵守安全操作程序员工是否按照规定的着装上班厨房过道上有无障碍物各种厨房用具是否安全摆放到位厨房内使用的清洁剂是否有专柜存放员工是否知晓清洁剂的使用烹调操作间的电灯有无安全罩，光照度够不够9、厨房门窗是否开启自如、有无松动或掉落可能厨房到餐厅过道门是否完好，进出是否分开走厨房内各种消防器材是否齐备，是否够用消防器材有无专人保管、是否定期进行检查每位员工对消防器材是否熟悉、会用厨房火灾报警器有无安装？是否有用厨房煤气阀、煤气罐附近是否有醒目防火标记厨房阀门、开关、插头等是否有专人负责检查有无医疗箱，常见刀伤、跌伤等药品是否齐备厨房的各种钥匙是否有专人保管切配厨师业务操作考核评分表评分细则厨师号业 务 考 核内 容成形率成形速度成形质量配菜速度配菜准确度卫生状况其他总分切配料头规格表料头名称用料切制规格要求配制菜肴姜片老姜长 1 厘米、宽 1 厘米、厚 0.1 厘米宫保鸡丁等蒜片大蒜长10、 1 厘米、宽 1 厘米、厚 0.1 厘米火爆腰花等鱼眼葱细葱长 0.5 厘米的粒鱼香肉丝等茄汁味（500 克）配份标准表茄汁味（500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐醋白糖番茄酱鲜汤湿淀粉臊子配份标准表 数量单位：克主料辅料料头菜肴名称数量名称数量名称数量名称数量适用范围红烧牛肉500猪肉脆臊500师业务操作考核评分表师业务操作考核评分表 冷菜厨师业务操作考核评分表评分细则成菜质量厨师号业务考核内 容成莱速度色泽口味质地造型刀工卫生状况其他总分食品原料规格表食品原料规格表日期：编号名称单位规格标准质量要求产地及厂家保质期备注食品原料加工试验单食品原料加工试验单供应单位名称：加工日期：编号11、：净料原料名称毛重毛料单价毛料总价品名数量单价金额成本系数水果拼盘制作规格表水果拼盘制作规格表品名水果品种用量盛器规格装盘要求备注蒜泥味汁（200 克）配份标准表蒜泥味汁（200 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油白糖辣椒油芝麻油蒜泥 糖醋味汁（500 克）配份标准表 糖醋味汁（500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖姜米蒜米鱼眼葱鲜汤湿淀粉退菜登记、分析表退菜登记、分析表 酒楼 年 月份日期桌号退菜菜名退菜原因及说明责任人签认处罚结果厨师长签字餐饮经理签字总经理签字说明：为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由厨师长、餐饮经理共同确认导致退菜的责任人，并12、请责任人在“责任人签认”栏签字。馅料配份标准表馅料配份标准表 数量单位：克主料辅料料头菜肴名称数量名称数量名称数量名称数量适用范围豆沙馅500猪肉馅500 鱼香味汁（500 克）配份标准表 鱼香味汁（500 克）配份标准表调味品名数量备注精盐酱油醋白糖泡红辣椒末郫县豆瓣姜米蒜米鱼眼葱味精鲜汤湿淀粉 原料加工规格表成品名称用料加工规格原料加工区域卫生检查表原料加工区域卫生检查表检 查 项 目是否备 注地面是否平整、光滑，有无积水下水道上的铁盖板是否都俱全水池是否畅通，水龙头是否漏水或损坏垃圾箱是否有盖，是否每天有专人倾倒和洗刷工作台、货架是否摆放平稳砧板是否每天清洁并摆放好各种加工设备是否已清洁、保养电灯光照是否全面，亮度如何，灯的高度如何员工的各种刀具是否安全存放