1、北京餐饮业发展报告 北京餐饮业发展报告北京烹饪协会一北京餐饮业发展概况 年，全国“厉行节约”风气持续发酵，餐饮业商务餐饮继续保持下降趋势，高端餐饮在当前市场下，纷纷通过优化菜品品种、缩小新店面积、开发全新品牌、加快并购联盟等方式进行战略调整，面向更加稳定、更加广阔的大众市场。年，全国餐饮收入实现 亿元，同比增长，国内餐饮进入 万亿的历史新时期，餐饮市场实现趋稳回暖。这是继 年之后，国内餐饮再次恢复双位数增长。放眼北京市场，年，餐饮业营业收入相继突破了 亿、亿、亿和 亿元，年均增长，年、年，由于受到市场环境的影响，出现了两年的负增长，特别是 年，比 年同比下降了，年开始逐步恢复。年 月份以后开始2、正增长，年餐饮业实现了正增长，增长 ，达到了 亿元，占整个社会消费品零售总额的 （见图）。从 年消费情况来看，集团消费下滑、大众消费上升，回归理性健康发展。尤其是大众餐饮企业，如肯德基、呷哺呷哺等快餐企业营业额均实现增长，且高于餐饮业同期平均增速，率先走出调整期。二2015年度北京餐饮（企业）集团50强、餐饮门店100强发展特点 北京市烹饪协会连续多年评选餐饮（企业）集团 强和餐饮门店 餐饮产业蓝皮书图 年北京餐饮业发展概况注：数据来源于北京市历年国民经济和社会发展统计公报，由于计算方法不同，增长率与实际计算结果并不一致，类似情况下文不再一一注明。资料来源：北京市国民经济和社会发展统计公报（）3、。强，年度北京餐饮企业（集团）强、餐饮门店 强呈现如下新特点。1 格局重新洗牌，品牌餐企引领作用凸显 年餐饮业进入新的发展状态：餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场常态；提高管理水平不再是空话，盈利能力成为检验企业健康状态的标准；新技术、新产品、新业态、新模式联手互联网共同发展，拉动投资大量增加。餐饮行业的竞争已经由单纯的价格竞争、产品质量竞争，发展到产品、服务与企业品牌的竞争，文化品位的竞争；由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争，成本价值的最大化已经成为众多品牌企业探索和研究的课题。入围企业和门店的销售收入占餐饮总收入的比重上升。根据企业报送的数据统计，年度4、北京餐饮 强企业（集团）、强门店的销售收入总额（已扣除重复统计部分）为 亿元，占北京市餐饮营业总收入的，较 年增加 亿元 其中，年 强企业（集团）和 强门店收入为 亿元，年为 亿元。北京餐饮业发展报告品牌餐饮企业在市场中的引领作用凸显。在 强餐饮门店中，有 家餐饮门店隶属于 强餐饮企业（集团），家门店为独立单体门店。其中，全聚德集团旗下的王府井店、和平门店、前门店销售收入持续超过 亿元，连续多年稳居百强门店前三甲。强企业（集团）多数采用了连锁经营方式，建立了中央加工厨房，实行统一配送，企业规模迅速扩大，取得了骄人业绩。强餐饮企业（集团）已成为北京市餐饮行业发展的领军品牌，它们的经营状况、发展趋5、势对全市餐饮行业发展具有重要的引领作用，同时也反映出北京餐饮企业正在走向规范化、连锁化、便利化、品牌化、特色化的发展趋势。2 餐饮行业发展势头强劲，餐饮业拥抱互联网，行业发展步入新常态新的市场形势给大众餐饮快速发展提供了契机，年大众餐饮呈现强势增长，特别是大众餐饮类的品牌餐饮和快餐有很好的表现。其中，必胜客、呷哺呷哺、全聚德、华天饮食、眉州东坡、金百万、聚德华天等品牌都是适应餐饮发展新常态而深受大众欢迎的餐饮品牌。年北京市快餐单位数和营业收入分别增长了 和 ，都高于餐饮收入 的增长，其中中式快餐单位数和营业收入分别增长了 和 。从 强餐饮企业（集团）的业态分布来看，正餐类占 家，占总体席位的，6、销售额为 亿元，占比为。快餐、休闲、团膳等综合类有 家，占总体席位的，销售额为 亿元，占比为；火锅类有 家，占总体席位的，销售额为 亿元，占比为。在 强餐饮产业（集团）前十名的排序中，快餐、火锅类有 家，正餐类有 家。近几年，互联网 餐饮成为企业创新发展新引擎，外卖、团购、微信营销、企业订餐 等社交媒体和第三方平台应用热度持续，并不断完善延伸服务，为餐饮业经营开拓了新的市场。企业借助科技的手段实现餐饮业向现代服务业转型成为发展的新常态、新课题。运用互联网技术取得骄人业绩的成功经验值得整个行业推广学习，北京烹饪协会也积极鼓励和支持餐饮企业特别是老字号企业勇于创新，积极探索新模式、新方法，实现传统7、餐饮的餐饮产业蓝皮书转型升级。互联网 餐饮，不仅重构了传统餐饮产品的利益分配格局，还在各个环节对餐饮业的转型发展起到了推动作用，通过互联网定位、支付、点餐、大数据等各个层面来推动餐饮业的升级。特别是外卖 领域，展现出巨大的发展潜力。年餐饮外卖收入呈现井喷式增长。互联网巨头频频涉足餐饮业，开设外卖平台，这种新建互联网平台通过优惠活动等 最常见的“烧钱”方式可以获取用户，但一旦优惠期结束则会大大降低对消费者的吸引力，这种方式并非长久盈利模式，应引起餐饮企业高度重视。基于以上分析，餐饮企业只有充分利用中央厨房、连锁经营、共同配送和品牌效应等先进方式和手段，提高产品制作与配送速度，保证产品质量，并通过8、标准化、规范化，提高消费者满意程度，增强吸引力，才能增强经营实力，扩大市场份额，确保合理盈利水平，实现可持续发展。3 顺势谋求新突破，产业发展待提升 年，北京餐饮业依然呈现“四高一低”，即能源成本高、人力成本高、物业成本高、原材料成本高，利润率低。同时，企业税费负担重，目前餐饮企业税费种类达 多项，行业规范化标准繁多，制约行业的进一步发展提升。在成本费用持续增长的市场环境下，年度北京 强企业（集团）盈利能力和利润率均呈下滑态势。面对市场不利形势，北京餐饮企业在艰难中并未选择退缩，而是创新服务模式、拓展服务领域，许多餐饮企业投身早餐、老年餐饮、社区餐饮，在逆境中谋求发展新思路。年首都餐饮消费特点9、更加突出，关注食品安全、满足大众需求的消费主流，个性化消费更加凸显。京津冀协同发展及新的首都城市功能战略定位，疏解非首都核心功能等利好政策，为餐饮业发展带来新的课题。不难预测，经历了 年、年的调整，高端餐饮完成了第一阶段找方向的转型，逐渐步入“提高管理水平，常态化下可持续发展”的阶段。更多的经验表明，产业化是餐饮行业发展的必由之路。受政府拉动消费的政策影响北京餐饮业发展报告和京津冀协同发展、居民收入增长和消费观念更新等因素的影响，未来餐饮业依然是引人注目的消费热点，餐饮消费水平将继续保持高速增长。产业化是餐饮企业做大做强并保持长久发展的强力支撑，也是降低成本和提高竞争力的核心环节。产业化对食品10、安全的保障也能起到积极作用。食品安全不能只依靠餐饮企业把关，完善的产业化也是至关重要的。产业化已成为行业发展的大势所趋。三2016年北京餐饮业发展趋势 年度北京餐饮 强企业（集团）、强门店的发展情况，一定程度上反映了北京餐饮行业的整体特点。年，北京餐饮业进入了新的发展时期，餐饮市场逐步回暖，大众消费成为主流，互联网 餐饮占比更加突出，大众化餐饮展现出强劲生命力。京津冀协同发展、首都城市定位等一系列党和国家大政方针也为北京市餐饮行业创新发展带来了利好，北京餐饮业将在服务首都城市战略定位中持续发力，走满足大众需求、适应市场变化、提升盈利水平的理性发展之路，是北京乃至全国餐饮业未来发展的“新常态”。11、年一季度，北京市餐饮业收入实现 亿元，同比增长，创近几年新高。“十三五”开局，餐饮业应关注、研究和把握大形势中的几个重要问题和发展趋势：（）国家实施的“十三五”规划中，提出的“创新、协调、绿色、开放、共享”五大发展理念，对社会发展的各方面将产生全面的、深刻的和持续的影响。（）国家实施的“京津冀协同发展纲要”和“首都城市战略定位”（全国政治中心、文化中心、国际交往中心、科技创新中心），将会给北京的社会发展带来新变化，这其中既有挑战，也有机遇。（）北京市政府正式出台的 提高生活性服务业品质的行动计划，主要是针对“首都城市战略定位”而提出的。餐饮行业的任务很重，规范化、连锁化、便利化、品牌化和特色化是提升餐饮行业服务品质的要求和方向。餐饮产业蓝皮书（）高度重视电子商务、物流升级、供给侧改革、食品安全和大气、水污染治理的强化等方面对餐饮行业的影响。（）把握餐饮行业发展的趋势，即大众餐饮、特色餐饮、绿色餐饮已成为发展方向，强调以业态创新、模式创新、管理创新和服务创新为动力，树立“特色是有效供给之魂，品牌是有效供给之旗，创新是有效供给之源，管理是有效供给之基”的理念，满足高、中、低不同收入人群的多样化、个性化、品质化的餐饮新需求。