1、餐饮产业蓝皮书 港澳台餐饮业发展报告 邓 芳摘要：港澳台地区餐饮业发展各具优势和特色。澳门国际美食节的举办，体现政府在餐饮业宣传和推广方面所起的重要作用；香港政府在餐饮业和小摊贩的管理方面独具优势；台湾餐饮的融合、创新和发展，特色鲜明的夜市和小吃文化等；这些都是港澳台地区餐饮业发展的突出亮点和优势，也是大陆餐饮业发展所需要借鉴之处。本文一方面阐述了港澳台地区餐饮业的现状，港澳台地区餐饮业发展与大陆旅游者之间的密切联系，总结了港澳台地区餐饮业发展中的竞争优势；另一方面结合大陆餐饮业现状，阐明大陆餐饮业应该如何借鉴港澳台地区经验，发展大陆餐饮业。关键词：港澳台 餐饮经验 借鉴 大陆餐饮一港澳台餐饮2、业现状（一）澳门餐饮业现状 澳门特别行政区政府统计暨普查局资料显示，随着入境旅客数目持续增加及居民外出用膳的普遍，年澳门有营运的饮食业场所共 间（包邓芳，湖北咸宁人，硕士，普洱学院经济管理学院讲师，主要研究方向为酒店餐饮管理。港澳台餐饮业发展报告括 间饮食店铺及 间街市熟食档），较上年增加 。行业收益为 亿元（澳门元，下同），按年上升 ，支出亦增加 ，为 亿元。行业在职员工共 名，增加 ，其中雇员占 。反映行业对经济贡献的增加值总额为 亿元，按年增加 。此外，固定资本形成总额上升 ，为 亿元（见表）。按店铺类别统计，茶餐厅及粥面店餐厅最多，共 间，其次为中式酒楼饭店，共 间。中式酒楼饭店的规模3、较大，其在职员工、收益及支出均较其他类别高，分別占饮食店铺的 、及 。另外，日韩餐厅的收益增幅较明显，按年上升 ，增长率为各类店铺之首，快餐店则盈利比率及盈利支出比率均为各类店铺最高，分别为 和 ，间酒吧及酒廊的收益和支出也分別上升 及 。表 行业主要指标对比行业主要指标 年 年变动饮食店铺及街市熟食档（间）在职员工（人）雇员（人）收益（百万澳门元）支出（百万澳门元）购货（百万澳门元）员工支出（百万澳门元）经营费用（百万澳门元）增加值总额（百万澳门元）固定资本形成总额（百万澳门元）盈利（百万澳门元）盈利比率（）资料来源：澳门特别行政区政府统计暨普查局：饮食业调查，。饮食业调查的统计范围包括在 4、年领有营业执照的饮食店铺及街市熟食档，但不包括由酒店及博彩场所直接经营的同类店铺和设施，亦不包括街边摊档。餐饮产业蓝皮书（二）香港餐饮业现状香港虽然陆地面积仅有 平方公里，截至 年底人口却达到 万，被誉为购物天堂和美食天堂。香港特别行政区政府统计处的数据显示，年香港餐饮业总收益为 亿港元，较 年增长了 亿港元，以价值计上升了 ，但以数量计则下跌了 ，其中中餐馆的收益最高，为 亿港元，与 年相比以价值计上升了，但以数量计则下降了 ，非中式餐馆的总收益与 年相比，以价值计及数量计分别上升了 和 （见表）。表 香港食肆收益表 年 年 年 年食肆的总收益价值（十亿港元）价值指数（年 月至 年 月）价值5、指数按年变动百分率（）数量指数（年 月至 年 月）数量指数按年变动百分率（）资料来源：香港特别行政区政府统计处。（三）台湾餐饮业现状台湾餐饮业发展迅速，年台湾经济统计年鉴数据显示，年台湾餐饮业总营业额为 百万元（新台币），年增长率为 。年 月，台湾餐饮业营业总额为 百万元（新台币），与上月相比增长了 ，与上年同期相比增长了 。统计资料显示，台湾整体餐饮业家数总计达 家，其中餐馆业、饮料店业、餐饮摊贩业、其他餐饮业的营业家数分别为、家，分别占整体餐饮业的 、。（四）港澳台餐饮业人均消费根据全国各地饭店的用户搜索量与饭店人均消费水平计算，表 给出了港澳台餐饮业发展报告 年全国餐饮业人均消费水平最高6、的 个城市排名。从表 可以看出，香港餐饮业的人均消费水平最高，为 元，澳门位居第四，台北位居第五，这三个地区餐饮人均消费均在 元以上。表 年全国餐饮人均消费最高十大城市排行单位：人民币排名城市人均消费（元）排名城市人均消费（元）香港 桂林 三亚 北京 上海 中山 澳门 宁波 台北 深圳 资料来源：互联网安全中心：酒店餐饮业消费搜索趋势研究报告。（五）港澳台餐饮业发展与中国大陆出境游发展密切相关入境旅游者是港澳台餐饮业中消费者群体的重要组成部分，而来自中国大陆的旅游者在港澳台入境旅游者中占据相当大的比重。国家外汇管理局、国家旅游局等相关部门的统计数据显示，中国大陆 年出境游游客数量为 亿人次，旅7、游消费达 亿美元，年出境游游客数量为 亿人次，旅游消费达 亿美元，比 年增长了多，而有将近 的出境游客流向了港澳台地区。1 澳门地区情况澳门回归十六年来，经济结构不断优化。旅游方面，回归前一年的游客约六七百万人次，根据澳门统计暨普查局的统计，年澳门入境旅客为 人次，较上年增加 ，来自中国内地的入境旅客为 人次，占旅客总数的 。年全年旅客总消费为 亿元（澳门元），其中内地旅客消费为 亿元（澳门元），占 。按消费类别分析，旅客用于餐饮的人均消费为 元（澳门元），所占比例为 （见表）。餐饮产业蓝皮书表 年澳门旅客人均消费单位：澳门元类别人均消费变动（）结构（）购物 住宿 餐饮 对外交通 其他 资料来8、源：澳门特别行政区政府统计暨普查局，旅客消费调查。图 年澳门入境旅客消费结构资料来源：澳门特别行政区政府统计暨普查局，旅客消费调查。2 香港地区情况带动香港餐饮业兴旺的主要原因是庞大的访港旅客潮。年访港的游客为 千人次，其中中国内地游客为 千人次，所占比例为。年访港的游客为 千人次，较 年下跌 ，其中中国内地游客为 千人次，较 年下跌，所占比例为 （见表）。年访港旅客数量增长持续放缓，旅游业表现欠佳，餐饮业港澳台餐饮业发展报告首先受到影响。年过夜旅客的境内消费开支为 百万元（港元），中国内地过夜旅客开支为 百万元（港元），所占比例为 （见表）。表 按居住国家 地区划分的访港旅客居住国家 地区千9、人次 年 年 年 月非洲美洲澳大利亚、新西兰及南太平洋欧洲中东北亚南亚及东南亚中国台湾中国内地中国澳门特区未能辨别总计注释：少于 人次。资料来源：香港特别行政区政府统计处。3 台湾地区情况台湾餐饮业发展迅速的原因一方面是内需市场的成长，另一方面是访台游客的增加。年全年来台旅客累计 人次，与上年同期相比增长 （见图）。马英九在 年观光节庆祝大会上说，在过去 年中，赴台旅客人数从 年的 万多人次增长到 年的 万多人次，增长超过；观光外汇收入从 亿元新台币增长到 年的 亿元新台币，增长。在和平稳定的两岸关系下台湾旅游业发展迅速，年访台游客中，大陆游客约占四成，年台湾与大陆两岸人员往来的总量为 万人餐10、饮产业蓝皮书次，同比增加 。台当局统计数据显示，年大陆赴台旅客人数为 万多人次，同比增长 ，年前三季度，大陆旅客每人每日平均消费金额为 美元，为所有赴台旅客中最高的。根据台湾交通部观光局 年来台旅客消费及动向调查报告，台湾吸引旅客来台观光因素依次为风光景色（每百人次有 人次）、菜肴（每百人次有 人次）、购物（每百人次有 人次）等，说明美食文化是吸引旅客来台的一个非常重要的因素。年赴台观光团体旅客平均每人每日消费支出见表。表 年全体、日本及大陆观光团体旅客之平均每人每日消费支出单位：美元居住地別总计旅馆内支出费旅馆外餐饮费在台境内交通费娱乐费杂费购物费全体观光团体金额 结构比（）日本观光团体金额11、 结构比（）大陆观光团体金额 结构比（）资料来源：台湾交通部观光局 年来台旅客消费及动向调查报告摘要。图 十年访台旅客人次变化资料来源：台湾交通部观光局。港澳台餐饮业发展报告二港澳台餐饮业竞争优势（一）澳门餐饮业竞争优势1 政府的统一管理和规划澳门特区政府旅游局于 年推出“星级旅游服务认可计划”，以确立旅游业的服务质量标准，鼓励及支持业界提升服务水平，并表彰提供卓越服务及推行优良服务管理的旅游业界商户。该计划推出的首年，以餐饮业为目标对象，根据牌照的类别分为“豪华餐厅”、“一级餐厅”、“二级餐厅”和“饮食及饮料场所”四个组别，让全澳持牌餐厅及食肆一同参与。持有由旅游局发出牌照的餐厅按照其场所的12、所属等级申请“豪华餐厅”、“一级餐厅”或“二级餐厅”的组别；而由民政总署发出牌照的场所申请参加“饮食及饮料场所”组别。商户通过严格评审，证明其服务质量达到高水平，再经过独立的评审委员会审批，方可获颁奖项。获颁“星级服务商户奖”及“称心服务团队奖”的商户可通过这项殊荣彰显其服务品质，提升品牌形象及增加消费者的信心。2 澳门国际美食节活动的推广澳门国际美食节始于 年，每年举办一届，是澳门规模最大的节事活动，受到特区政府的鼎力支持，并逐渐成为一个旅游品牌。自 年起，澳门国际美食节和澳门格兰披治大赛车相互配合，协作营造活动气氛，成功打造出澳门城市品牌型美食节。美食节的规模不断扩大，由以本地为主到国际参13、与，由纯粹美食节到美食嘉年华。美食节搜罗本地及海外的著名特色美食，并且增加烟花表演、展览、摊位游戏以及歌舞表演等环节，举办摄影比赛，推广摄影活动，使得美食节更加多元化。澳门国际美食节有标准办节模式，由澳门饮食业联合商会主办，采用市场化运作，主办单位每年都设有免费专线巴士接载居民及游客来往中区及活餐饮产业蓝皮书动场所，美食节场内所有的饮食以及游戏摊位皆统一使用主办单位印发的代金券，进场人士需要以澳元币购买现金券消费。3 澳门特区政府在推动餐饮业发展中的作用澳门特区政府对于美食节活动的参与、支持、服务、监督和引导，提高了美食节的档次，加快了餐饮企业的发展。比如 年国际美食节期间，为鼓励本地餐饮企业14、参与，政府向每摊位全期赞助一万元，用于摊位设计、货物运输、厨具添置及临时工作人员薪金等费用。参加商户必须遵守合约所定规则，方可获得资格。违规者可能被取消所获赞助资格。参加商户须签署合约及自行购买财物、第三者保险。（二）香港餐饮业竞争优势香港餐饮品类众多，风格各异，档次齐全，市场细分化特点突出，餐饮市场竞争激烈。香港的中餐馆在餐饮市场中占有主要地位，同时各类茶餐厅在香港也比较常见，是非常有特色的香港餐饮模式。1 香港食环署对餐饮业的管理香港食环署是香港特别行政区食物环境卫生署的简称，下设食物安全中心、环境卫生部和行政及发展部等，人员约有 人。食环署是香港餐饮业及若干行业的发牌当局，食肆、食物制造15、厂、新鲜粮食店等均须向食环署申领牌照，食物业处所须符合有关部门所订立的卫生规定及安全标准，才会获发牌照。并且为方便食物业处所尽早开业，食环署还推行暂准牌照制度。卫生督察定期巡查持牌食物业处所，确保持牌人遵守发牌及持牌条件，并符合法例订明的卫生标准。食环署根据持牌食物业处所的风险类别和卫生水平，确定巡查次数。巡查时除检查一般的卫生情况外，还着重检查食物安全及提供卫生教育。食物业经营者如违反公众卫生法例，会被检控。屡犯者按照食环署推行的违例记分制，可能会被暂时吊销或取消牌照。多次违反发牌或持牌条件者，按照警告信制度，可能会被取消牌照。对于无牌食物业处所，食环署采取严厉措施，包括检控违例者、即时拘捕16、屡犯者，以及向法庭申请封闭食物港澳台餐饮业发展报告业处所等。食环署自 年 月起成立了一支食物业扩展管制特遣队，又自 年 月起增设两支特遣队，专门解决多个地区部分食物业处所违例扩展营业范围的问题。特遣队会在平日繁忙时段和假日对曾有非法扩展营业范围记录的食物业处所进行密切监察，并采取严厉的执法行动，包括拘控违例者和检取所用物品（见表）。表 年对持牌及无牌食物业处所采取执法行动的统计数字持牌食物业处所无牌食物业处所持牌食物业处所数目巡查数目检控数目暂时吊销牌照数目取消牌照数目 个 次 宗 个 个检控数目 宗封闭食物业处所发出封闭令数目 份 资料来源：香港特别行政区食物环境卫生署年报（）。为加强食物业17、处所食物安全的监督工作，食环署实施卫生经理和卫生督导员制度，要求所有大型食店、食物工场均须委任卫生经理及卫生督导员各一名，其他食店、食物工场则须委任一名卫生经理或卫生督导员。在小贩管理方面，食环署的政策是妥善规管持牌摆卖活动，并对无牌小贩采取执法行动。对于无牌售卖熟食或限制出售食物，或在主要通道、行人络绎不绝的地方或市民经常投诉的地点摆卖，依例执法。如非上述情况，执法人员采取“先警告、后检控”的方针行事。食环署设有 支受过训练的小贩事务队，成员约为 人，负责小贩管理和管制工作。小贩管理人员定期巡视固定小贩摊位，以及规管在街上摆卖的流动小贩，确保小贩遵守持牌条件和相关法例。此外，他们会采取执法行18、动，遏止持牌小贩违例摆卖和取缔非法摆卖活动。自 年 月起，食环署推出“为固定小贩排档区小贩推行的资助计划”，为全港 个固定小贩排档区内 名小贩提供财政资助，以减低小贩区的火警风险。餐饮产业蓝皮书2 香港茶餐厅的经营模式香港餐饮企业以中小企业为主，比如“茶餐厅”作为最具香港特色的餐饮形式，虽然规模有大有小，但是规模大的面积不过百十平方米，规模小的仅有两三张桌子，面积不到 平方米，厨房只有 平方米。如此小规模的餐厅，走的是专业化和特色化道路，依靠发挥比较优势。一个茶餐厅一般只有一两个核心产品，然后在餐饮大产业链中整合一批标准化产品，共同形成一个系列。能够在如此小的空间内完成一个高效工业化过程，一方19、面有赖于香港社会中特有的产业链组合，另一方面香港食环署则拥有一套从街市到一般餐厅的卫生保障机制，其成为整个产业链中的一道安全保护屏障。香港茶餐厅的这些产业整合、质量控制和流程优化等经营之道，都是国内餐饮企业效仿和学习之处。3 香港餐饮企业的人力资源管理香港餐饮企业有一套较为成熟的人力资源管理机制。第一，餐饮企业会安排专人专职服务员工职业生涯规划。第二，从部门经理、主管、领班到员工都有明确的岗位职责和标准化服务规范，每个人都按照岗位规范和程序来操作，注重员工间合作精神，厨房和楼面都以客人为中心，每道环节一环扣一环，一切围绕客人转，给客人提供周到规范、完整连贯的服务。第三，香港餐饮企业注重员工培训20、，给每位员工都建立个人培训档案，既有员工必须参加的培训课程，又增设可选修内容。在培训课程安排上讲究科学性，一方面在不同时间段重复培训课程，另一方面在培训内容上讲究循序渐进，保证不同岗位、不同工作时间段的员工都能及时地学习充电，甚至为了扩大员工知识面，给予其选择更多其他岗位的机会，在培训中也进行交叉培训，这样既培养了多面手，又保证了企业足够的后备人才储备。第四，香港餐饮企业都有合理完善的薪酬待遇和激励机制，在制度化管理的同时也注重对员工的人性化关怀。对于优秀的员工，企业主要通过物质和精神奖励，给予其积极肯定的评价，为员工提供实现抱负和价值的平台。对于不敬业员工则采用“黑名单”制度，如果在岗位上没21、有好的表现，会港澳台餐饮业发展报告进入“黑名单”，直接影响其今后的就业。第五，香港餐饮企业服务讲究质量，注重特色，突出个性服务。给员工灌输节约成本意识，强调员工销售意识的培养，使每位员工都能做到自觉地推销，尽力提高营业额。（三）台湾餐饮业发展特点1 台湾饮食文化的融合与创新受独特的历史文化和地理环境影响，台湾的饮食文化具有典型的多元化特征，它和当地的物产、文化传统紧密相关。台湾的不少小吃在大陆也有或者与大陆相似，这一方面是因为台湾先民主要来自大陆沿海地区，很多台湾的小吃和福建、广东一带的风味小吃一脉相承；另一方面，多年前远离家乡来到台湾的国民党老兵，为慰藉思想情绪，将家乡特色小吃带到台湾，所以22、许多台湾小吃都能找得到大陆小吃的影子。比如永和豆浆就是由台湾老兵发明的台湾小吃，并且是大陆食品赴台后以品牌形式返销大陆的典型。台湾菜的发展亦深受大陆影响，世纪，郑成功带领 万大陆居民抵达台湾，年，蒋介石率部分官兵退守台湾。因此台湾菜与大陆不同派别的菜系相互融合，一方面不同派别的地方菜都融入台湾菜中，另一方面不同派别的地方菜也被台湾化了。除此之外，年日本的殖民统治，在台湾菜中也留下了痕迹，比如注重使用高质量、无添加的卫生食材，偏重食品包装及摆设，吃素文化等都可见一斑。由于历史及现实的因素，台湾作为一个开放社会不断接纳着形形色色的移民，也让不同的文化在这里交织、碰撞，形成多元且有包容力的台湾风格。23、因为地理位置的相近，大陆各地的移民及他们所带去的文化习俗对不少台湾美食的形成产生了重要影响，不过，尽管这些美食很多在大陆就有原型，但确实是在台湾人强大的推陈出新及包装宣传的能力下让它们发扬光大并走向世界。甚至很多在大陆已经失传的饮食都在台湾被完好的保留下来，这种对于饮食文化的传承和保护是值得大陆餐饮业深思的。餐饮产业蓝皮书2 发达的台湾夜市和台湾小吃台湾的夜市非常著名，在台湾各个城市都有集中性的夜市代表，成为城市文化的一部分。这些夜市不仅具有历史积淀和文化内涵，而且能给市民提供各类美食，丰富民众夜生活。夜市经济对台湾总体起到了创业、就业、观光、研发、经营、管理等效益，增加消费循环，促进了工业生24、产。台湾交通部观光局 年来台旅客消费及动向调查报告显示，受访旅客主要游览景点依次为夜市（每百人次有 人次）、台北 （每百人次有 人次）、故宮博物院（每百人次有 人次）等，充分说明夜市在来台游客心目中的吸引力。美食生活家叶怡兰指出，台湾的小吃充分体现出台湾最大的创意发挥和对食材的极端了解。因此，很多台湾小吃，尤其是夜市小吃，实际上已属于台湾特色文化的一部分。台湾小吃之所以如此丰富多彩，是因为民众不断改进饮食，既遵循传统，又融入时尚与创意，让它集结了中华传统文化与西方现代元素，而品尝小吃的随意，更让它贴近寻常百姓，也有了更为广阔的发展空间。因此台湾小吃不仅能容身夜市，也能成为精致料理，用来招待外宾25、，无论就餐器皿还是用餐环境都较为讲究，提升了台湾饮食文化内涵。三港澳台地区餐饮业发展对中国大陆的启示（一）中国大陆餐饮业发展需要政府支持 政府推动餐饮业发展可表现在以下几个方面：第一，政府加大财政支持和扶持力度，提高基础设施的质量，比如澳门国际美食节主办方有免费车接送，并且有专用的停车场。第二，政府健全和完善促进餐饮业发展的政策措施。各地政府及商务部门加快制定支持大众化餐饮发展的财政、税收、金融政策，引导餐饮行业进行结构性调整。结合餐饮业发展的长远战略及地方餐饮发展的综合目标，各地政府结合经济发展水平及城市规划目标，还从优化环境、引导产业和扶持港澳台餐饮业发展报告企业、人才培养、行业组织发展、26、地方饮食文化建设以及城市餐饮形象推广宣传等方面给予政策倾斜。比如台湾当局就将“美食国际化”列为十大重点服务业，并推动“台湾美食国际化行动计划”，自 年投入新台币 亿元左右的经费，协助台湾美食产业进军国际。政府部门通过通讯科技的应用，协助餐饮业者进一步提升经营效率、改善食品卫生安全、导入新性能产品、发挥品牌效益等，制定产业创新价值及转型的目标，使台湾美食成为产业结构优化中“服务业科技化与国际化”的典范。第三，政府积极参与餐饮业的营销，在提高公信力的同时，扩大了美食旅游市场的范围。政府积极打造城市品牌节庆活动，宣传本地特色餐饮和美食，积极拓展城市餐饮品牌，提高当地居民对餐饮美食的关注和参与程度。比27、如为进一步弘扬澳门的餐饮美食文化，向世界推介澳门美食，传播澳门文化，澳门特别行政区在中国联合国教科文组织全国委员会的支持下，计划由澳门特别行政区政府主办，正式启动联合国教科文组织“世界美食之都”的申报工作，并由澳门特别行政区旅游局具体执行。（二）加强对餐饮企业的管理小微企业是发展的生力军、就业的主渠道、创新的重要源泉，在推动大众创业万众创新中发挥着重要作用。目前我国已有近 万家小微企业，其在国民经济中的支撑作用逐步增大，小微企业的发展也更加受到政府和社会的关注。港澳台餐饮企业中中小企业所占比重较大，给内地小微餐饮企业的发展很多启示。餐饮企业应加强细节化管理和优质服务意识培养，进行餐饮企业员工科28、学化管理，充分利用现代互联网先进技术，适应消费者不断变化的需求。比如香港餐饮企业大都具有很强的创新意识，大力引进现代先进科学技术，经营水平和档次较高，卫生要求严格，环境、服务质量和特色突出，管理与服务标准规范，注重企业文化和品牌形象的塑造，这些都是国内小微餐饮企业的借鉴之处，另外还可借鉴香港餐饮企业的人力资源管理，在用工模式上采用时薪制，按照一定的标准，让提供服务的雇员得到相应的报酬，并餐饮产业蓝皮书且对雇员进行职业规划，让他们有长远的发展目标，能够在餐饮企业稳定发展。（三）餐饮企业特别是传统老字号的传承、保护和创新中国传统老字号小吃都存在店面有限、资金短缺等问题，虽经过百年传承，但一直都是延29、续家庭式小作坊的经营模式，并且在宣传推广方面落后，品牌影响力日渐衰弱。要振兴中国传统老字号小吃，首先要改变经营思路，就像台湾小吃一样，保持一种创新精神理念，比如在口味上可根据现代人所追求的健康饮食理念，调整个别用料或者制作步骤来满足新食客的新口味需求。港澳台餐饮企业都非常具有创新意识，他们随时关注环境的变化和消费者生活形态的演变，以期真正了解消费者需求，从而找到创新营运模式，建立完善创新体系。比如台湾饮食在菜品研发、行销包装领域，都极其重视创意，求新求变，不断吸引消费者。就像大陆北方人的主食馒头，被山东老兵带入台湾后，在面对新生代族群追求新颖的需求中，不断进行创新。这些馒头在原来揉面、发酵的基30、础上又加入了核桃、桂圆、芋头、南瓜甚至是德式香肠等元素，让山东馒头的种类越来越丰富。另外，在经营模式上改变单打独斗、小作坊、游击队的经营方式，对小吃行业进行一轮全新的资源整合，捆绑发展，实现多赢。比如像台湾借助夜市，对众多小吃进行行业整合，集中规划和管理。（四）加强对流动摊贩的管理对流动摊贩的管理，不仅仅是“划区域、划时段”，还需要学习港澳台地区的经验。夜市的雏形正是大量聚集的流动摊贩，而台湾各地夜市不但没有损害其城市形象，相反成了访台游客必去之处，甚至成为城市市标，这一切都得益于台湾夜市对于流动摊贩的良好管理。台湾夜市政府管理部门和香港食环署一样，除了对流动摊贩设定规则之外，还明确其更多的自31、治能力。台湾规定摊贩需要向当地地方自治团体申请营业，这其中包含了设摊数量、港澳台餐饮业发展报告摊架设备、营业时段、营业项目、经营管理、环境清洁、交通维持、食品卫生管理、场地及公共安全维护等，这就让摊贩除了有赚钱意识之外，还要接受自治团体的约束，并具备了维护市容市貌、不给市民带来不便的意识。台湾夜市政府管理部门并不是采取强制方法来限制夜市，而是居中协调，通过约束夜市管理委员会（夜市商家自发组织）来加强对商家的管理，同时也充分征求当地居民意见，双向协调解决分歧。除此之外，政府夜市管理部门也会制定相关规章制度，一方面严格规定不同地点夜市营业时间，另一方面制定污水、油烟排放标准，商家如果违规，轻则罚款32、，重则停业，通过这种刚柔并济的方法来加强对夜市的管理。参考文献 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