1、甘肃住宿与餐饮业发展报告甘肃住宿与餐饮业发展报告 吴燕芳摘要：在经济发展新常态下，住宿与餐饮业已成为扩内需稳增长调结构惠民生的新支点。本报告在充分认识宏观经济形势的背景下，综合利用行业统计数据和第三次经济普查资料，采用定性与定量相结合的方法，对甘肃省住宿与餐饮业发展现状进行了全面剖析，并诊断出行业发展的阶段性特征；在此基础上，从多视角深入辨析住宿与餐饮业发展中存在的突出问题及深层次制约因素；同时以问题为导向，有针对性地提出相应的对策建议，以期促进住宿与餐饮业持续健康发展，为政府相关部门的决策制定提供有益参考。关键词：住宿与餐饮业 现状特征 对策建议“十二五”期间，甘肃省上下深入落实稳增长、调结2、构、惠民生、促消费等系列政策，深入挖掘内需潜力，积极培育消费新动能，消费品市场保持较快增长，住宿与餐饮业持续向好，增势跑赢社会消费品零售总额，对经济增长的贡献率稳步提升。年，全省社会消费品零售总额年均递增 ，住宿与餐饮业营业额年均分别递增 和 。年甘肃消费品市场努力克服经济下行压力加大、居民消费意愿受抑等不利因吴燕芳，甘肃省社会科学院区域经济研究所助理研究员，主要研究方向为城市与区域发展规划。甘肃蓝皮书商务素，消费品市场逆势上扬，住宿与餐饮业增势良好，产业规模加速扩张，发展水平大幅提升，就业带动能力明显增强。一甘肃省住宿与餐饮业发展现状（一）企业营业额平稳上涨，餐饮业增速明显回落 年，甘肃省住3、宿与餐饮业运行情况良好，总体呈现平稳增长的发展态势。从当月数据看，住宿业营业收入持续攀升，与上年同期的差距保持在 亿元左右。除 月与 月外，当月增长率均高于上年同期，且保持在 以上运行。餐饮业增势略显不足，营业收入增幅呈收窄之势，增长率波动明显，与上年同期的最大差距达 个百分点（见图）。截至 月底，全省限上住餐企业营业额分别实现 亿元和 亿元，同比分别增长 和 ，增速较上年同期分别回落 个百分点和 个百分点。从累计情况看，限上住宿和餐饮企业营业额均高于上年同期，但餐饮业增量高于住宿业，二者增长率走势相近，住宿业增速水平总体高于餐饮业，差距呈缩小之态，最大差值为 个百分点。与上年同期相比，住宿业4、增势有所增强，除 月增速回落外，其余月份均高于上年；餐饮业与上年反差较大，增速大幅下跌，在 以下低位运行，而上年增长率稳定在 以上，增速差最大值达 个百分点，开局之初即现颓势。截至 月底，全省住宿与餐饮营业总收入突破 亿元大关，累计实现 亿元，较上年同期净增 亿元，住宿业与餐饮业营业额分别达 亿元和 亿元，同比分别增长 和 ，与上年同期相比，住宿业上升 个百分点，餐饮业下跌 个百分点。综上所述，年 月，甘肃限额以上住宿业发展势头优于餐饮业，但餐饮业规模水平略胜一筹，占总量的 ，比重持续下跌，月末降为。细观图 与图 不难看出，自 月份以来，全省住宿与餐饮甘肃住宿与餐饮业发展报告行业步入快速发展期5、，无论当月还是累计，月环比增量显著提升，随着旅游旺季的到来，旅游消费的带动作用逐步凸显。图 年甘肃省当月住宿和餐饮业营业额及增长率图 年甘肃省累计住宿和餐饮业营业额及增长率甘肃蓝皮书商务（二）项目投资高位运行，行业增加值较快增长 年，甘肃省住宿与餐饮业项目固定资产投资以 的平均增速高位运行，仅 年略低于项目总投资增长率，其他年份以绝对优势领跑，两大行业投资额占全省总量的比重从 上涨为 。年，全省完成项目投资 亿元，增长 ，住宿和餐饮业投资额 亿元，同比增长 ，与项目投资增速的差距扩大至 个百分点。全省住宿与餐饮行业建设步伐进一步加快，迎来建设高峰期。“十二五”期间，全省住宿和餐饮业增加值稳定攀6、升，五年间增长了 ，平均增速达 。增长率长期落后于第三产业增加值，要巩固对第三产业的带动效应，面临的压力持续增大。年，住宿和餐饮业实现增加值 亿元，同比增长 ，较上年同期回落 个百分点，占第三产业增加值的比重下降 个百分点。（三）企业规模不断扩张，资产总量快速增加 年，甘肃省住宿和餐饮企业法人单位共计 个，比上年增加 个，增长 ，其中住宿业占 ，餐饮业占 。住宿和餐饮企业法人单位占第三产业总数的比重为 ，比上年提高了 个百分点，对第三产业的带动力有限。住宿与餐饮业法人单位中多产业法人单位 个，增加了 个。第三次经济普查数据显示，截至 年末，甘肃住宿与餐饮行业资产总计达 亿元，住宿业以 的比重居7、压倒性优势，资产总额相当于餐饮业的 倍；其中占法人单位总数 的限上企业却聚集了 的资产量，限额以上企业的主体地位优势凸显。年，全省限上住宿与餐饮企业资产量分别增长了 和。资料来自 中国第三产业统计年鉴。文中所涉数据除明确标注外，均来自 年 甘肃发展年鉴，或经测算所得。甘肃省统计局：甘肃省第三次全国经济普查主要数据公报（第三号），：？。甘肃住宿与餐饮业发展报告（四）营业收入增幅收窄，餐饮经营出现下滑 年，住宿企业主营业务收入稳步提升，但增速急剧下跌，年之前保持以上的水平，此后不足两位数，同比增量大幅滑落，从 亿元的差距缩小至 亿元。与住宿业走势相近，年之前餐饮业迅猛发展，主营业务收入以年均 的增8、速快速积累，此后经营状态欠佳，陷入负增长状态。年住宿与餐饮企业实现主营业务收入 亿元，住宿业 亿元，餐饮业 亿元，比 年末分别增长 和。（五）限上企业缓慢扩张，集中分布特征明显 年，全省限额以上住宿与餐饮行业法人企业 个，占全行业法人企业总量的比重为 ，比重较 年下跌了 个百分点，限额以上企业数量相对不足。年，住宿与餐饮业法人企业分别增加了 个和 个，餐饮行业对法人单位数量增长的贡献更为显著；住宿企业户均营业额增加了 万元，达 万元 户，餐饮企业下降了 万元，达 万元 户，企业规模扩张进程偏缓。限上企业地区分布差异显著，全省 的限上住宿企业集中分布于兰州、天水及酒泉三市，其余各市（州）所占比重9、不足，陇南市具有相对优势，占 。餐饮领域，省会兰州独占鳌头，占 的份额，然后是庆阳与天水两市，三者占限上企业比重的 ，酒泉与定西两市处于第三梯队，其余各市（州）所占比重不足。（六）从业人员显著增加，财政贡献率总体稳定住宿与餐饮行业向来是解决就业，吸纳劳动力的主力军。第三次经济普查数据显示，年末，甘肃住餐企业法人单位从业人员 万人，比 年末增长 ，其中住宿业占 ，餐饮业占 。年，住宿与餐饮业私营企业和个体就业人员达 万人，占第三产业从业人员的比重为 ；限上企业从业人员 万人，所占比重仅为 。由甘肃蓝皮书商务图 年甘肃省各市（州）限额以上住宿和餐饮业法人企业比重此可见，私营企业及个体经营户是带动和10、扩大就业的中坚力量。同期，限上住餐企业主营业务税金及附加达 亿元，比 年增长 ，年均递增 ，其中住宿业占 ，餐饮业占 。住宿与餐饮业为地方财政提供了稳定的收入来源。二甘肃住宿与餐饮业发展特征（一）经营主体趋于多元化，非公经济迅速崛起全省住餐企业投资主体结构呈现多元化，已形成以私营企业为主体，有限责任公司为补充，多种经济成分相互并存、相互促进的格局。年，按登记注册类型分，住餐业内资企业法人单位 个，占企业法人单位总量的 ，据压倒性优势；港、澳、台商投资企业 个，外商投资企业 个，所占比重仅为 和 。就内资企业构成而论，私营企业一枝独秀，占 的比重，已成为住餐企业的中流砥柱和推动行业快速发展的重要11、力量。其后是有限责任公司，占 以上席位，其他企业占 ，其余类型份额不足 （见图）。以限额以上企业为例，年住餐业内甘肃住宿与餐饮业发展报告图 年甘肃省住宿和餐饮业内资企业法人单位结构资企业各为 个和 个，占法人企业的比重高达 和 ，港、澳、台商及外商投资企业各 个，比重分别为 和 。内资企业以私营企业和有限责任公司为主体，占内资企业总数的比重分别为 和 （见图）。（二）高端奢侈消费遇冷，行业服务水平显著提升长久以来，住宿和餐饮行业的繁荣在一定程度上是由高端消费和奢侈消费所推动，然而随着中央关于改进工作作风、密切联系群众的八项规定的实施，各地“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”活动的持续开展，以及文明理12、性消费观念的推广，各类公务消费、商务宴请、年会活动、集团消费显著减少，消费标准大幅降低，公款消费和奢侈消费得到有效遏制，高端消费市场持续低迷，企业经营状况急剧下滑，困难突显。近年来，全省住餐行业产业规模、企业层次、管理能力和服务水平均迈上新台阶，标准化意识普遍增强，规范化水平不断提高，为行业发展注入了新的活力。以星级酒店为例，甘肃蓝皮书商务图 年甘肃省限额以上住宿和餐饮业内资企业法人单位结构 年全省星级酒店占住宿业法人企业总数的 ，其中高星级酒店（三星级至五星级）占比达，非星级酒店比重为 。（三）大众化消费成主流，地方特色饮食居主导地位大众特色餐饮如火锅、自助餐、主题餐厅及各类涮锅等备受青睐，13、需求旺盛，已逐渐成为消费市场的热点和主流。同时，“全省名优风味小吃展销会”的成功举办，“美食节”“美食大赛”“清真食品博览会”等促销活动的相继开展，极大促进了大众餐饮的消费需求，以陇菜、敦煌菜、清真民族菜以及兰州牛肉面为代表的地方特色风味小吃继续占据市场主体地位，备受推崇与认可，以乌穆勒、安泊尔、马子禄、金鼎等为代表的自主品牌，已成为引领餐饮经济的排头兵。餐饮市场大众化经营持续红火，新型业态不断涌现，规模化、品牌化、连锁式、跨区域的餐饮企业格局雏形初现。甘肃住宿与餐饮业发展报告三甘肃住宿与餐饮业发展存在的主要问题（一）总量份额不足，对消费品市场的支撑力不强 年，甘肃限额以上住宿和餐饮企业实现营14、业额 亿元，增长，二者占全国总量的比重分别为 和 。就西部地区而言，二者占西部总量的比重分别为 和 ，分列第八位和第七位，与榜首的四川省差距悬殊，住宿业不足其，餐饮业仅相当于其 。就西北地区而言，其份额也仅占 和 ，尽管排第二位，但与首位陕西省相比，住宿与餐饮业绝对值仅相当于其 和 （见表）。与上年同期相比，住宿业占全国、西部地区和西北地区的比重分别提高了、和 ，相反餐饮业则分别下滑 、和。对比可见，甘肃省住宿和餐饮业总量严重不足，占全国消费市场的份额偏低，发展基础相对薄弱。表 年西部地区限上住宿与餐饮企业营业额及占全国的比重单位：亿元，地区住宿业餐饮业营业额比重营业额比重甘肃 内 蒙 古 广15、西 重庆 四川 贵州 云南 西藏 陕西 青海 宁夏 甘肃蓝皮书商务续表地区住宿业餐饮业营业额比重营业额比重新疆 西北地区 西部地区 全国 从图 可见，年甘肃餐饮收入强势增长，全年增长率持续领跑社会消费品零售总额，二者间增速差距均值为 个百分点。尽管住宿业增长率始终偏低，但餐饮业对消费品市场的增长做出了卓越贡献。月，住宿和餐饮业营业额占社会消费品零售总额的比重由 增至 。年，餐饮业增速明显放缓，前 个月累计增长率低于社会消费品零售总额，而住宿业与社会消费品零售总额的增速差距也仅维持在 个百分点以内，未能将优势扩大，二者占社会消费品零售总额的比重仅从 升至 ，与上年基本持平，住餐行业对消费品市场的16、带动力无明显改善。月，全省住宿业营业额同比增长 ，与社会消费品零售总额增速持平，餐饮业增长 ，高出社会消费品零售总额 个百分点。图 年甘肃住宿和餐饮业营业额及社会消费品零售额增长率对比甘肃住宿与餐饮业发展报告（二）企业规模偏小，带动力与抗风险能力弱消费前景无限、需求市场广阔、准入门槛低、投资回报快等行业特性，使住宿和餐饮业成为非公经济进入的首选行业之一，中小企业的主体地位异常突出。经济普查数据显示，年末全省住宿业小微企业法人单位共 个，从业人员 万人，资产总计 亿元，占住宿业法人单位总量的比重分别为 、和 ；餐饮业小微企业 个，从业人员 万人，资产总量 亿元，占餐饮企业法人单位总量的比重分别为17、 、和 。可见，全省住宿与餐饮行业以小微企业为主导，经营规模普遍偏小，抵御风险的能力较弱，缺乏实力雄厚、竞争力强的龙头企业为支撑，规模效应与辐射带动力难以发挥，影响行业层次与整体效益的提升。（三）经营成本持续上涨，企业运营压力不断加剧“四高一低”（原材料、人力、房租及税费高，利润率低）是当前住宿餐饮企业面临的共性难题。物价水平的整体上涨，导致住餐企业所需水、电、气、原材料等价格持续上升，商业地租的大幅增长，人力成本的快速攀升，以及繁多的税费种类，使经营成本居高不下，利润空间大幅缩减。年，限上住宿和餐饮企业主营业务收入增加 亿元，年均递增 ，而同期主营业务成本则上涨 亿元，年均增长 。经营成本增18、幅跑赢营业收入，大幅挤占企业盈利空间。四年间，住餐企业主营业务利润分别增长 亿元和 亿元，年均分别递增 和，均低于主营业务成本增速，且出现不同程度的下跌，企业经营负担持续加大。（四）资产负债率偏高，连锁化经营程度低资产负债率是评价公司负债水平的综合指标。年，甘肃住宿与餐饮企业负债总额不断增加，分别增长 和 。住宿业资产甘肃蓝皮书商务负债率在 上下浮动，最大值达 ；餐饮业总体下降，四年间下降了 个百分点，最大值为 。餐饮业资产负债率情况总体好于住宿业，年末，住餐企业资产负债率分别为 和 。高资产负债率严重制约企业的盈利能力和资本积累，使企业潜在发展能力面临严峻挑战。连锁经济具备品牌及规模的双重效19、益，是企业发展壮大的有效途径。年末，全省拥有限额以上连锁餐饮企业 家，门店总数 个，比上年增加 个；年末从业人数 万人，比上年增长 ；营业收入 亿元，同比下降 。限上连锁餐饮企业数、从业人员及营业额占限上餐饮企业总量的比重分别为 、和 。全省住宿和餐饮业连锁化经营发展势头不强，产业规模严重不足，增长势头过于缓慢，成为掣肘甘肃住餐企业持续较快发展的关键因素。（五）从业人员素质普遍偏低，产业化程度不高从业人员文化与技术素质偏低，以初中及以下学历居多，具备大专及以上学历的专业技师与管理人员相对匮乏，直接影响了对市场的研判和前瞻性。加之劳动强度与薪酬严重失衡，导致从业人员流动性强，造成企业削减培训投入20、的恶性循环，粗放经营现象突出，无法跟上市场的发展步伐。同时，创新意识薄弱，缺乏对新理念与新技术的运用；营销战略陈旧，新型销售业态发展滞后；信息化水平不高，经营管理水平与标准化程度备受制约；竞争手段单一，化解市场风险、应对市场竞争的能力亟待提高。四促进甘肃住宿与餐饮业发展的建议（一）完善行业规划体系，合力推动行业多元化发展从甘肃省住宿和餐饮业发展的实际出发，科学制定相应的行业发展规甘肃住宿与餐饮业发展报告划，加快完善相关领域的体制机制，对企业的进入和退出、食品安全监控、质量监管、价格体系、卫生与环保标准、企业等级评定体系、顾客投诉等事项进行规范化运作，加强完善行业管理的规则体系，促进行业整体运行21、效率的提升。鼓励政府在战略规划、政策制定等方面积极为住餐企业的发展创造良好条件，如研究制定针对住餐企业的税收减免政策，设立发展住餐企业的专项资金等。各有关部门通力合作，切实提高监督、管理和协调的服务水平，行业协会要充分发挥桥梁纽带作用，做好技术推广、培训教育、技能比赛等工作，不断优化企业发展软环境，为企业的健康有序发展提供坚实保障，合力构建多元化均衡发展的企业结构。（二）积极拓展营销方式，鼓励企业创新绿色发展支持并鼓励企业举办各类促销活动，刺激并扩大消费需求，提振行业发展信心。继续做好“大众餐饮消费季”“全省名优风味小吃展销会”等活动，动员企业积极举办各种美食节、小吃节等特色美食节庆活动或大众22、美食促销活动。积极推行业态创新、管理创新、互联网助力等行业发展新趋势。充分利用各类电商平台和手机客户端，积极发展网络团购、微信关注及支付功能，大力发展新兴业态，创新经营销售模式。引导、组织和督促企业开展各类展销、促销、优惠及酬宾活动，使住宿与餐饮市场持续繁荣与活跃。随着生活水平的不断提高，人们的消费观念日趋时尚化和个性化，更加注重服务特色与品质。客观上要求企业从具体的消费需求出发，为顾客提供定制化服务，将企业文化融入服务当中，突出体现个性化、特色化与形象化，积极创新消费模式，避免“同质化”竞争。如主题策略驱动下的球迷餐厅、迷你包厢、太空舱、情侣酒店等；或设置情侣套餐、赠送礼品等服务项目，举办生23、日、结婚纪念日等相关酬宾活动。据此塑造符合顾客要求的企业形象，使消费者在商品消费的同时，满足其特殊的心理需求。只有坚持创新发展，企业才能获得持久生命力，只有强化特色经营、品牌经营及个性经营，企业才能立于不败之地。甘肃蓝皮书商务（三）大力实施品牌战略，积极引导集团化规模发展坚持实施品牌发展战略，将品牌化打造作为首要任务。随着消费者对品牌认知度的日益增强，品牌知名度直接决定其市场份额，促使企业的发展重心逐渐转向引进品牌、培育品牌、发展品牌与创新品牌上来，利用品牌优势拓展市场，扩大市场份额，增强企业核心竞争力。加快名优企业市场扩张步伐，树立一批标杆企业和知名品牌，充分发挥其示范及带动作用，促进行业整24、体水平与实力的提升，尽快形成统一性连锁集团，积极培育和发展集团化经营，以规模化的生产来获得最主流和大众化的消费。继续实施“精品陇菜工程”，深入开展“精品陇菜店”、“精品陇菜清真店”、“兰州牛肉面示范店”和“陇味小吃店”认定工作，通过名菜、名店、名厨等评选认定措施，引领餐饮企业走特色品牌发展道路。进一步挖掘传统美食中丰富多样的菜谱和种类，将历史悠久、文化底蕴深厚、深受群众喜爱的地方特色食谱发扬光大，力争培育出一批拥有自主品牌和知识产权，主业突出、管理现代、辐射面广、核心竞争力强的大型企业。（四）探索转型适应市场，构建大众化服务体系当前，大众化消费已成为行业主流。中高端住宿餐饮企业应回归理性，积极25、适应市场需求，重新找准市场定位，树立依靠大众消费、平民消费的新理念，深入研究消费者需求，切实转变发展思路和经营方式，积极探索转型路径和模式，着力构建大众化服务体系。中高端住宿餐饮企业可采取分层错位及多元化经营策略来吸引大众消费群体，并从客源结构、销售策略、菜品设置及服务转型等方面研究制定符合未来消费需求的具体措施，推动产品与服务的转型。以皇家国宴、国府一品、天水皇城国际饭店、金昌海参馆等为代表的高端餐饮企业，通过推出特价菜、网上订餐、团购优惠等活动，积极发展团餐、快餐、套餐、外卖、半成品餐等经营模式，探索适合大众消费的盈利模式，逐步向大众路线看齐。节约型的产业结构和消费结构将成为住宿业发展的新26、趋势，然而经济型酒店的大众化趋势却未充分显现，因此加快建甘肃住宿与餐饮业发展报告设经济型酒店，完善住宿业发展结构成为当前的重要任务之一。经济型酒店以大众旅行者和中小商务者为主要服务对象，投资成本较低、经营灵活，以客房为唯一或核心产品，价格低廉、服务标准、环境舒适、硬件上乘、性价比高，是符合住宿业发展趋势的现代酒店业态。就星级住宿业来看，年甘肃省三星级酒店 个，占住宿业法人企业总数的 ，三星级以下和其他酒店共 个，所占比重为，而三星级及以上酒店的比重达。可见，全省住宿业仍以高星级酒店为主，经济型酒店的普及率不高。（五）培养行业专业人才，提高企业经营管理水平当前人力资源匮乏和管理薄弱成为住宿和餐饮27、业健康发展的瓶颈制约。一支优秀的团队是企业成功不可或缺的前提和基础，住宿和餐饮行业既要求管理者具备全面、科学、细致、高效的管理能力，也需体现服务人员热情、周到、专业和标准化的服务，然而招工难度大、频繁跳槽的行业特征成为住餐行业面临的突出难题。尽管劳动力资源充裕，但资深的高级管理人才、具备行业资质的高级厨师，以及综合素质较高的服务人员严重紧缺，受企业发展前景、管理模式、就业环境与薪酬待遇等因素的影响，企业人才流失现象严重，极大制约了行业整体素质的提升。甘肃省住宿餐饮企业应当积极引进国内外先进技术，学习并借鉴发达地区的成功经验及管理模式，全面提升企业的技术水平和管理能力；加大企业文化、专业技能和服28、务水平的培训力度，完善人才引进及员工考核机制，培养和造就一批高素质专业人才队伍，为企业生存和发展提供人力支撑，切实提高企业的管理水平，增强企业的发展后劲。（六）开展商旅文产业联动，带动住餐产业繁荣发展抢抓“丝绸之路经济带”建设的历史机遇，加强与沿线国家开展文化、旅游、商贸等全方位国际合作，加快以兰州牛肉面为代表的甘肃清真餐饮“走出去”开拓沿线国家市场的步伐。近年来以“假日经济”和旅游消费为主的休闲旅游消费逐渐成为一种新倾向，对住宿和餐饮业的拉动作用显著增甘肃蓝皮书商务强。进一步加大甘肃旅游宣传推介力度，借助兰州国际马拉松赛、环青海湖自行车赛等重大赛事活动，以及兰洽会、丝绸之路（敦煌）国际文化博29、览会、敦煌行丝绸之路国际旅游节等重要展会节会，着力打造以敦煌文化为代表的甘肃品牌，迅速提升甘肃旅游业国际知名度，不但刺激住宿和餐饮业的有效需求，也可带动高端化消费快速发展，确保用好外部大市场，做优节会大平台，拓展合作大格局战略目标的顺利实现。同时依托各地特色商业、文化和旅游资源，紧抓华夏文明传承创新区建设的有利契机，加快资源整合步伐，以商贸为核心、以旅游为纽带、以文化为灵魂，加强商旅文产业联动，推动商旅文融合发展。充分发挥文化旅游产业的消费带动效应，积极开发特色市场，不断延伸消费链，持续扩大旅游文化配套消费，切实利用好国内市场。参考文献甘肃省统计局：甘肃省住宿餐饮业多元化发展，：？。李先国：我国住宿餐饮业发展现状问题与对策，商业时代 年第 期。甘肃省统计局：年天水市住宿和餐饮业发展报告，：？。甘肃省商务厅：关于对全省餐饮工作情况的调研报告，。