1、陕西餐饮业发展报告 陕西餐饮业发展报告王喜庆 谭启鸿摘要：年，国民经济增长总体放缓，但餐饮业成功实现逆市回暖。陕西省经济稳中有进，餐饮业发展整体向好。本文根据陕西省统计数据，对全省餐饮业的企业数量结构、收入结构、从业人员数量、限上餐饮业发展、空间结构、财务指标、从业人员工资、固定资产投资等进行了分析，总结了陕西省餐饮业面临的若干问题和陕西省餐饮业发展的十大热点及趋势，并就陕西省 年餐饮业发展提出了相关建议。关键词：餐饮业 餐饮市场 发展趋势 陕西省 年，面对错综复杂的国际形势和艰巨繁重的国内改革发展稳定任务，我国政府按照“五位一体”总体布局和“四个全面”战略布局的总要求，牢固树立和贯彻落实创新2、协调、绿色、开放、共享的发展理念，适应经济发展新常态，坚持改革开放，坚持稳中求进工作总基调，坚持稳增长、调结构、惠民生、防风险，不断创新宏观调控思路与方式，深入推进结构性改革，扎实推动“大众创业、万众创新”，努力促进经济保持中高速增长、迈向中高端水平，转型升级步伐加快，改革开放不断深化，民生事业持续进步，经济社会发展迈上新台阶，实现了“十二五”圆满收官，为“十三五”经济社会发展、决胜全面建成小康社会奠定了坚实基础。回首 年，中王喜庆，研究员，中国烹饪协会副会长，中国国际食学研究所所长，陕西省餐饮业商会名誉会长；谭启鸿，中国国际食学研究所成员，陕西省餐饮商会专家委员会委员，西安欧亚学院副教授。3、餐饮产业蓝皮书国餐饮业认真贯彻党和国家的方针政策，适应大众餐饮新常态，调整结构，实现业务转型，回归市场，全行业呈现了蒸蒸日上、创新发展的喜人景象。一总体情况（一）国民经济增长总体放缓，餐饮业成功实现逆市回暖 国家统计局最新数据显示，年国内生产总值为 亿元，比上年增长 ，年来增速逐年下降。其中，第一产业增加值 亿元，增长 ；第二产业增加值 亿元，增长 ；第三产业增加值 亿元，增长 。第一产业增加值占国内生产总值的比重为，第二产业增加值比重为 ，两个产业比重逐年下降；而第三产业增加值比重为 ，首次突破。全年人均国内生产总值 元，比上年增长 。全年国民总收入 亿元。全年社会消费品零售总额从 年的 亿4、元迅速增长到了 亿元，比上年增长，扣除价格因素，实际增长 。其中餐饮收入为 亿元，增长，比上年提升 个百分点；限上餐饮收入 亿元，同比增长，高于上年 个百分点。综观全年，在国民经济增长总体放缓的大环境下，餐饮业成功实现逆市回暖。（二）全省经济稳中有进，餐饮业向好态势有力 年，陕西省省委、省政府以贯彻落实习近平总书记视察陕西时提出的“五个扎实”要求为统领，努力实施稳中有为、提质增效战略，审时度势，强力出台实施了一系列行之有效的“稳增长”政策措施，全年经济呈现“稳中有进、稳中向好”的态势。陕西省统计局数据显示，全省全年生产总值 亿元，比上年增长 ，与全国总体情况一致，年来增速也逐年下降。其中，第一5、产业增加值 亿元，增长 ，占生产总值的比重为 ；第二产业增加值 亿元，增长 ，占；第三产业增加值 亿元，增长 ，占 。人均生产陕西餐饮业发展报告总值 元，比上年增长 。全省全年社会消费品零售总额 亿元，比上年增长 ，其中餐饮收入为 亿元，占社会消费品零售总额的 ，增长率为 ，比上年增长率提升 个百分点，重回两位数，并高于全国 个百分点；限上餐饮收入 亿元，比上年增长 ，比上年增长率提升 个百分点（见图）。图 年陕西省餐饮收入及增长率注：数据来源于陕西省历年国民经济和社会发展统计公报，由于计算方法不同，增长率与实际计算结果并不一致，类似情况下文不再一一注明。资料来源：陕西国民经济和社会发展统计公6、报（），陕西统计年鉴（）。二陕西省餐饮业发展现状分析（一）限下餐饮业数量占绝对主体 年，全省餐饮业营业网点为 万余个，全省限额以上餐饮业法人企业数为 个，占 ，其余皆为限额以下餐饮业营业网点。可见在数量结构上，限额以下餐饮企业是全省餐饮业的绝对主体，体现为小微餐饮企业占很大数量，陕西省餐饮业整体实力较弱，非常缺少大中型餐饮企业。注：本文以下数据均来源于 陕西统计年鉴（年、年）。餐饮产业蓝皮书（二）限上与限下餐饮业收入呈三七开状态从营业收入结构上看，年全省餐饮收入 亿元，限上餐饮收入 亿元，占比 左右；限下餐饮收入占 左右。限下餐饮收入是陕西省餐饮收入的主体。但近年来，限上餐饮营业收入占比呈不断7、上升趋势，限下餐饮营业收入占比不断下降，年受国内政策影响，高端餐饮经营受到抑制，致使限上餐饮企业营业收入增长率减缓，但在 年其营业收入又开始有所提高，限下餐饮企业营业收入所占比重下降趋势依旧。但从整体上来看，陕西省餐饮业无论从数量上还是营业收入方面看，其主体依旧是限下餐饮企业；但限上餐饮企业以不到的数量，创造了的营业收入，无疑是引领陕西省餐饮业发展、展现陕西省餐饮业实力的最为重要的部分。（三）限额以上餐饮业法人企业数大幅增加，从业人员数量反降 年，全省限额以上餐饮业法人企业数为 个，从业人数为 人。企业数比 年增加了 家，从业人数反而减少了 人。该组数据显示：在全省限额以上餐饮业法人企业数大大8、增加的情况下，从业人员反而出现了减少，一方面真实地反映出了餐饮业较为严重的用工荒现状；另一方面也反映出了在人力成本增长的背景下，大型餐饮企业大幅压缩员工数量的现状，但如何在压缩人员后仍能保证产品及服务质量值得大家思考。（四）限上餐饮业虽已止跌回升，但仍未恢复到以往水平 年，全省限额以上餐饮业营业额为 亿元，比上年增长 ，且比上年增长率提升 个百分点，已经出现回暖现象，但比 年营业额依旧减少了 亿元左右，未能恢复到以往水平。说明近年来限上餐饮企业积极转型，寻求生路，已经产生一定成效，但仍需努力；大众化市场需求的迸发，带来的限下餐饮业的发展是行业整体逆势回暖，实现增长的最大动力。1 正餐地位依旧不9、可撼动，其他类型餐饮业亟待发展，小吃和新型业态拥有较强“正能量”如表 所示，年，陕西省限额以上餐饮业中，正餐企业数量占陕西餐饮业发展报告 ，营业额占 ，餐位数占 ，餐饮营业面积占 ，是陕西省限额以上餐饮业的主体，地位不可撼动；其他类型的餐饮企业企业数量、营业额、餐位数和营业面积占比都非常小，表明这些企业实力都非常弱小，且发展非常滞后，亟待发展；全省餐饮业过于集中于正餐服务，严重失衡，结构极不合理，亟待调整。如表 所示，年正餐服务和快餐服务的营业额均低于 年，但小吃服务和其他未列明餐饮业的营业额所占比例非常小，但增长幅度非常大，表明限额以上小吃业态的较强“正能量”，以及新型业态的较强生命力，这值10、得大家重点关注。表 年不同行业限额以上餐饮业的经营情况指标企业数（家）营业额（万元）餐位数（位）营业面积（平方米）总计正餐服务快餐服务饮料及冷饮服务 茶馆服务 咖啡馆服务其他餐饮服务 小吃服务 餐饮配送服务 其他未列明餐饮业 表 年不同行业限额以上餐饮业营业额年度对比单位：万元指标 年营业额 年营业额指标 年营业额 年营业额总计小吃服务正餐服务其他快餐服务 餐饮产业蓝皮书2 陕西省限上餐饮业八成为私营企业，与外资企业经营能力差距巨大如表 所示，年，陕西省限额以上餐饮业中，私人控股企业数量占 ，营业额占 ，餐位数占 ，营业面积占 。可见私营企业是陕西省限额以上餐饮业的经营主体，而国有和集体控股企11、业数量的比例仅为 ，整个行业处于政府干预较少、市场化和自主经营程度非常高的状态；但市场开放程度不够高，吸引力还不够强，港澳台商和外商控股的企业数量还非常少。同时也可以看出，私人控股的企业数量是港澳台商和外商控股企业数量的 倍，但营业额仅为其 倍，这反映出陕西省私营餐饮企业规模小、实力弱、营业额低、竞争力弱的现状，且与外资企业的经营能力相比差距还非常大。表 年不同控股情况限额以上餐饮业的经营情况指标企业数（家）营业额（万元）餐位数（位）营业面积（平方米）总计国有控股集体控股私人控股港澳台商控股外商控股其他 3 独立门店是陕西省限上餐饮业主要经营形式，缺乏连锁经营形式如表 所示，陕西省限额以上餐饮12、业中，以独立门店形式运营的企业数量占 ，以连锁总店形式运营的企业占 ，以连锁门店形式运营的企业占。可见陕西省限额以上餐饮业的主要经营形式是独立门店，现代化的连锁经营形式发展严重滞后，缺乏大型连锁餐饮企业。这反映出陕西省餐饮企业的经营形式比较落后，规模化和连锁化的经营理念不强，经营能力不足，严重制约陕西省餐饮业的规模化和品牌化发展，导致在全国餐饮业连锁品牌中默默无闻。陕西餐饮业发展报告表 年不同经营形式限额以上餐饮业的经营情况指标企业数（个）营业额（万元）餐位数（位）餐饮营业面积（平方米）总计独立门店连锁总店连锁门店其他 4 陕西省限额以上餐饮业的主体是小型企业，严重缺乏大中型企业 年，陕西省限13、额以上餐饮业中，大型企业数量为 家，中型企业 家，小型企业 家，微型企业 家。可见陕西省限额以上餐饮业的主体是小型企业，缺乏大中型企业，这也正反映出陕西省餐饮业私有化程度高，连锁化水平低，呈现出小、散、弱、差的经营现状，缺乏全国性大中型连锁企业，导致餐饮业在陕西省国民经济各行业中地位较低。（五）关中地区是陕西省餐饮企业的集聚区，西安市是其核心区，一支独大如图 所示，年，陕西省限额以上 家餐饮企业中，分布在关中地区的西安市 家，咸阳市 家，宝鸡市 家，渭南市 家，铜川市 家，杨凌区 家；分布在陕北地区的榆林市 家，延安市 家；分布在陕南地区的安康市 家，汉中市 家，商洛市 家。与 年相比，除铜川14、市和榆林市的数量减少之外，其他地市的数量均有不同程度的增加，尤其是安康市、宝鸡市和咸阳市增加数量最多，增加均超过 家。全省餐饮业呈现限额以上餐饮企业集中分布在关中地区，陕北及陕南地区分布较少，陕南地区略多于陕北地区的总体状态；关中地区餐饮企业又集中分布在西安市，其数量遥遥领先，一枝独大，地位不可撼动，是全省餐饮业的核心地区及最强增长极；除西安市外，咸阳市、宝鸡市、渭南市限额以上餐饮企业数量相当，加在一起堪比西安市，是陕西省餐饮业的餐饮产业蓝皮书次核心地区和重要增长极；安康市和榆林市分别是各自地区餐饮业发展的核心地区和增长极，需要加速发展，释放能量；铜川市、商洛市、杨凌区是全省餐饮业发展较为落后15、的地区，非常缺乏大中型餐饮企业，亟须重视。图 不同地区限额以上餐饮业的数量对比（六）榆林市餐饮业收入降幅最大，咸阳市与安康市增长强劲如图 所示，年，全省限额以上餐饮业营业额总体低于 年的水平，但从不同地区的情况来看，仅有西安市、汉中市、榆林市的限上餐饮营业额出现下降，尤其是榆林市降幅最大，接近；而其余地市都有不同程度的上升，区域市场好转，尤其是以咸阳市和安康市增长幅度最大。可见西安市限上餐饮业营业额的增长与否，决定着全省限上餐饮业的成败，做强以西安为龙头，咸阳、渭南为两翼，宝鸡为龙尾的关中地区限上餐饮业，意义尤为重大。（七）限上餐饮业负债较高，普遍微利经营，部分业态呈亏损状态如表 所示，年，陕16、西省限额以上餐饮业中，正餐服务企业的资陕西餐饮业发展报告图 不同地区限额以上餐饮业的营业额对比情况产占比最大，饮料及冷饮服务企业占比最小；陕西省限额以上餐饮企业的负债都比较高，尤其是其他餐饮服务企业，这些企业规模都比较小，其经营实力非常弱小；在“四高一低”的情况愈演愈烈的背景下，陕西省限额以上餐饮企业经营成本和费用普遍都很高，利润都比较低，其中正餐服务企业微利经营，快餐服务企业和餐饮配送服务企业处于亏损经营；而饮料及冷饮服务企业的利润率较高。由此可见，目前陕西省餐饮业全行业微利经营，部分企业处于亏损状态，餐饮企业普遍经营艰难，生存出现危机，靠自身能力在保证质量的情况下，降低成本、提高利润极为不17、易，更难以在提质增效、打造品牌、扩大规模方面做出成效，亟须政府相关部门出台支持鼓励政策，为餐饮企业健康经营减负。表 不同行业限额以上餐饮业的主要财务指标单位：万元，家指标企业数资产合计负债合计主营业务收入主营业务成本销售费用营业利润利润总额总计 正餐服务 快餐服务餐饮产业蓝皮书续表指标企业数资产合计负债合计主营业务收入主营业务成本销售费用营业利润利润总额饮料及冷饮服务 茶馆服务 咖啡馆服务其他餐饮服务 小吃服务 餐饮配送服务 其他未列明餐饮业（八）餐饮业就业人员的平均工资增长乏力，排名为第三产业的末位 年，陕西省城镇非私营单位住宿和餐饮行业就业人员的平均工资为 万元，比 年仅增长了 元，排名倒18、数第一，是唯一一个平均工资未达到 万元以上的行业。陕西省城镇私营单位住宿和餐饮行业就业人员的平均工资则更低，为 万元，排名倒数第二，仅略微高于水利、环境和公共设施管理行业，是第三产业中为数不多的平均工资未达到 万元的行业。更为严重的是与 年相比，基本没有增长。若二者平均后为 万元，远远低于第三产业中的金融业、软件与信息技术服务业、房地产业、教育、商业服务等行业，增速也远远低于这些行业。由此可见，工资过低、增长乏力已经成为餐饮企业出现常年用工荒的重要因素。（九）餐饮业固定资产投资快速增长，民间投资旺盛 年，陕西省餐饮业固定资产投资额为 亿元，比 年的 亿元增长了；施工项目为 个，比 年的 个增长19、了。住宿和餐饮业的民间投资为 亿元，比 年的 亿元增长了 ；所占民间投资的比重也由 上升到 ，在第三产业中排名第五。由陕西餐饮业发展报告此可见，陕西省餐饮业投资逐年较快增长，民间投资旺盛，是近年来的投资热点；另外也反映出未来几年内，随着新的餐饮企业的入市，餐饮业竞争将更加激烈。在餐饮业目前面临的挑战没有有效办法应对的情况下，投资需要慎重，切忌盲目投资入市。三陕西省餐饮业面临的问题 年，陕西省国民经济在新常态下保持了平稳增长，从高速增长转为中高速增长，经济结构逐渐优化升级，全年经济呈现“稳中有进、稳中向好”的态势。在此良好的宏观经济背景下，年全省餐饮业整体市场回暖，结束了增速不断下滑的颓势，增长20、率一举突破 ；限上餐饮收入以 亿元的好成绩，成功改变了下降趋势，经过餐饮业界的努力，扭转了 年限上餐饮业整体低迷、营业总额依旧减少的态势；区域市场全面好转，克服了近年来的政策影响和市场波动，一举实现止跌回升，限上餐饮业又重新迎来“正能量”。可以看到，在餐饮市场陷入困境时，除了餐饮人的努力之外，政府部门不断打出政策组合拳，降低银行卡刷卡手续费、营改增、两证合一等利好政策频出，支持鼓励发展大众化餐饮，促进餐饮业可持续健康发展。不仅如此，大量的资本为餐饮业发展带来了更多的发展机遇和潜在动力。“新三板”、众筹等模式已成为餐饮业的融资沃土。此外，“大众创业、万众创新”、“一带一路”等国家发展战略逐步落实21、，对陕西省餐饮业发展都产生了重要作用和深远影响。年 月将在陕西省渭南市举办第 届中国厨师节，这对促进陕西省餐饮业发展也将产生积极影响。但是，在这种陕西餐饮业重迎春天的局面下，全省餐饮业发展仍面临许多问题。1 成本压力依旧凸显近年来陕西省餐饮业的发展遇到了许多困难，其中突出的问题包括盈利能力下降，原材料成本、人工成本、房屋成本、能源成本持续走高等，企业餐饮产业蓝皮书所承受的成本压力凸显，成为新常态下的一个重要特征。从餐饮企业经营成本来看，据测算，食材成本、人力成本、房租成本上涨成为餐饮企业毛利大幅降低的最主要因素。近年来房租成本、人力成本、原料成本的大幅增长都令餐饮企业的经营者头疼不已，而“用工22、荒”和行业就业意愿低迷更加剧了人力成本的攀升。在竞争加剧、成本居高不下、大幅攀升的情况下，尽管营业收入有所好转，但利润微薄，且该情况将长期持续，部分企业还将出现净利润负增长。2 税费负担沉重从全省餐饮企业税费情况来看，目前一般规范单体餐厅的利润率为 左右，投资人收益为 ，而上缴税款至少占到营业额的 ，与投资人所获收益比为 ，可见税费负担沉重。据不完全统计，当前各地餐饮企业需要缴纳的各种税费项目总计高达 种，费用种类有 项，且科目繁多、各地方收费项目及标准混乱，给企业带来了很大的负担。这与政府将餐饮业作为基本生活性服务业的定位颇为不符，一定程度上制约了企业做大做强和产业健康发展。而国际上很多国家23、和地区对餐饮业都以低税率或零税率为主。3 行政审批手续烦琐低效目前，陕西省餐饮企业普遍反映当前的行政审批手续烦琐低效，并且存在重复或相近的审批手续，增加了企业不必要的时间成本和经营负担。同时，一些行政审批制度已经跟不上向现代服务业转型的餐饮业发展步伐。国务院 年初决定整合饭馆、咖啡馆、酒吧、茶座 类餐饮服务公共场所的卫生许可证和食品经营许可证，由食品药品监管部门一家许可、统一监管，并承担相应行政责任，完善食品安全保障机制，这对餐饮业来说是个好消息，将大大减轻企业负担和成本。4 高端餐饮依旧疲软，转型不易中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直线下降。陕西省高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境24、影响，再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，这陕西餐饮业发展报告些都使得其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润却明显下滑。根据财务报告，西安饮食集团虽然 年第三季度营收实现了 的同比增长，但净利润同比下跌了 。5 缺乏本土标杆企业近年来的中国餐饮百强企业名单显示，本土餐饮企业中仅西安饮食集团和一尊皇牛餐饮公司上榜，且排名并不靠前。年仅 家上榜，营收占百强企业总营收的比重仅为 。这一局面显现出陕西作为我国饮食文化大省，却远远不是一个餐饮企业大省，更不是强省。陕西餐饮业不乏享誉海内外的老字25、号企业，但严重缺乏经营能力强的标杆企业和知名的餐饮品牌，走出去的拥有知名品牌的标杆企业少之又少，品牌运营滞后，连锁经营滞后，吸引加盟商加盟和吸引资本投入的能力都很弱。此外，陕西省餐饮业还存在不少问题：如大部分餐饮企业家经营理念和手段落后，不能较好利用互联网和数据化等现代化管理手段，缺乏精准市场定位；其他行业企业家跨界进入餐饮业，加剧了竞争，新思维和新手段更令传统餐饮企业家招架困难；餐饮街区规划建设未进入城市总体规划，布局还不够合理，专业人才匮乏；薪酬增长乏力，加之工作时间长、劳动强度大、社会偏见等因素，对劳动力资源和专业人才吸引力极低，严重影响服务质量和经营管理水平；食品安全问题的客观存在且日26、益严重与新闻报道增多，影响了消费者的信心，给行业发展带来不小打击。四陕西省餐饮业发展的热点及趋势1 餐饮 O2O 将依然强劲，功能更加多样餐饮 在过去的 年已经叱咤风云一整年，而在 年将依然势不可挡。一些热极一时的模式如团购、餐饮外卖等，仍将继续盛行，尤其是外卖市场仍会较快增长，中式快餐点击率仍保持领先；餐饮预订、美食交友、大众点评等也将继续生发。此外，由于越来越多餐企意识到微营餐饮产业蓝皮书销的重要性，如何利用微信等工具拓展自己的营销渠道已成为不少餐饮决策者迫切要学习的东西。同时，有不少餐饮企业开始开发自己的线上平台。另外，餐饮企业经营者将更关注顾客体验感和满意度，更加重视研究顾客评价，通过27、分析其中包含的问题，改进自己的产品与服务，使互联网平台转变为与顾客互动交流、提升满意度的平台，而不仅仅是一个销售平台、传播平台。2 智能化将进一步在餐饮企业中应用据有关专家预测，今后 年内餐厅将逐步实现从前厅到后厨的智能化，除了此前普遍使用的、微信点餐，以及已经出现的机器人餐厅等以外，年的餐厅智能化将进一步发展，宜家年初已经推出智能料理台，英国已经出现智能厨房系统。预计可能出现以下餐饮行业发展趋势：电子屏代替迎宾员，自动显示餐厅会员的姓名、积分、可获折扣等，并自动为其安排餐位或排队；自助点餐机投入使用，客人点菜不需要等半天，自己就能搞定；新研发的餐厨垃圾处理器能够将油脂直接分解为水，而固体垃圾28、将被直接压缩为一块块“垃圾砖”，因此中餐厅的厨房有望告别脏乱差；智能餐厅也将升级，除了机器人大厨，还会出现高科技代替服务员、点菜员、收银员，机器代替洗碗工等。同时，更多的机器将代替大厨，如智能切菜工具及锅等，能炒的菜品更多，“刀工”和“厨艺”都将更强大。在国内“人人湘”在北京已经开设了一家智能餐厅，实现了“无服务、无收银、无采购、无专业厨师”。3 餐饮消费4 0时代到来，食品安全和健康养生将备受关注随着消费价值观的变化，我国消费者对餐饮业的要求经历了从吃饱到吃好，再到吃滋味，现在到吃安全健康四个阶段，也有人称为“餐饮 ”阶段。近年来，地沟油、添加剂、农药蔬菜等问题不断曝光，食客对于菜品安全问题29、更为关注。烹制菜品除了要掌握好的技术外，最重要的还是要选择好的食材。那些绿色健康食材将备受推崇，消费者将更注重食用那些不经过化肥催熟、农药灭虫、除草剂除草的、不使用抗生素抗病的、没有被化学物质污染过或接触过的食材。陕西餐饮业发展报告同时国家领导人还要求确保食品安全是民生工程、民心工程，是各级党委、政府义不容辞之责，年是“十三五”开局之年，要落实“四个最严”的要求，切实保障人民群众“舌尖上的安全”；各级政府要切实发挥食安委统一领导、综合协调作用，加快健全从中央到地方直至基层的权威监管体系，落实最严格的全程监管制度，严把从农田到餐桌的每一道防线，对违法违规行为零容忍、出快手、下重拳，切实保障人民群30、众身体健康和生命安全。健康养生是继安全后另一个中国消费者的餐饮需求，随着中医养生和中医药膳的推广和深入民心，近年来这种需求不断增强，将会出现集中医体检、理疗、食疗于一体的餐饮企业。4 新兴时尚及小而美餐饮将持续升温从餐饮行业自身结构来看，大众化发展趋势更加明显。商务部的资料显示，目前朋友聚餐、家庭聚会等大众化餐饮需求占餐饮市场的 左右，单店、几百平方米的“小而精”“小而美”的特色店、连锁店成为餐饮业未来发展趋势，休闲餐饮、快时尚餐饮、轻餐饮、轻奢餐饮等新兴业态将逐渐为人们所接受，且盈利能力较强。年，该类餐厅将继续盛行，如咖啡、饮料、果汁、甜品、中西式混搭餐饮、主题餐饮等。其中单品打天下将成为餐31、饮行业的一个重要特色，部分中餐馆也会专注做好单品，并作为主打。这种单品店产品便于标准化、运作简单、无须大店面和豪华装修、人力成本低、经营难度小，且回报周期短，尤其在如今铺租、人工成本不断飙升的餐饮市场，其不失为一种小投入、大回报的投资手段。而且，小店和单品更容易在消费者心目中形成记忆点，如“炉鱼”“我爱鱼头”的单品策略，赢得了市场青睐。5 更多资本将介入，餐饮业扩张呈现资本化资本扩张将成为 年的一场大戏，年内，资本加码餐饮业将成为大势所趋，而资本更愿意投给人气高的餐饮企业，证券资本化后获取超额回报。所以知名餐饮连锁店需要开始提炼经营技术、积淀品牌价值、整合上下资源。餐饮产业蓝皮书融资扩张成了餐32、饮业加速发展的新模式。年将有更多资本看中餐饮发展快的模式，兼并介入餐饮行业，“打劫”传统餐饮业。区域加盟、众筹等形式将会助力餐饮企业快速扩大规模，获得资本市场青睐。越来越多的餐饮企业将开始接触、利用众筹平台。新三板也将受到餐饮企业的青睐。6 房租压力有望缓解供给侧的一个重要内容是化解房地产库存。当前，餐饮业的房租水平不断提高，受此政策影响，中国的商业地产，特别是在二、三线城市，商业店铺房租的上升势头必将得到很大的缓解，某些地区甚至有望下降，因此，这是有准备大力拓展全国市场餐饮品牌的一个大好时机，优秀的餐饮品牌必须提前做好人才、资金的准备，品牌扩张最佳时机就要来临。7“营改增”后，餐饮业税负理论33、上会降低，但大型企业仍面临难题我国在 年 月 日全面实施了营改增政策，将营改增试点范围扩大到建筑业、房地产业、金融业、生活服务业，并将所有企业新增不动产所含增值税纳入抵扣范围，确保所有行业税负只减不增。通俗地说，就是把产品和服务一并纳入增值税的征收范围，不再对“服务”征收营业税，并降低增值税税率。结果将是一般纳税人税率调整为，而小规模纳税人将适用简易征收率，操作更加便捷。理论上来说，营业税是环节税，只要营业了不管是赚是赔都得缴税。而增值税是基于商品或服务的增值部分征税，一些固定资产购入成本等是可以抵扣的，所以实际税负应该是降低的。而且，餐饮业中不少都是个体工商户，而营业税和增值税都有起征点，月34、销售（营业）收入不超过 万元的餐厅，过去免征增值税，未来还会继续免征增值税。而一般纳税人 的增值税税率虽然比以前 的营业税税率有所提高，但由于可以采取进项税抵扣，税负变化就不太确定了，关键在于“成本”能减去多少。执行中会面临很多问题，“成本”能减去多少，确实是困扰不少餐饮界人士的难题。因为餐饮业进货渠道多为农户和个体工商户，基本无法提供增值税发票，这就有可能导致无法抵扣进项，反而使税负提升，所以在执行中肯定会面临很多难题。陕西餐饮业发展报告8 餐饮业创业创新将迎来风潮 年国务院相继出台 关于发展众创空间推进大众创新创业的指导意见 和 关于大力推进大众创业万众创新若干政策措施的意见。自此，“大众35、创业、万众创新”已成为社会经济发展的新引擎。推进大众创业、万众创新，一时也成为餐饮业打造发展新引擎、增强发展新动力的重大举措。年内餐饮业的“双创”效果已初步显现，各种新兴业态企业不断涌现。全国餐饮业掀起了一股运用新思路、新模式、新品牌、新服务实现多元化转型和可持续发展的“双创”风潮。大量人士跨界进入餐饮业，带入互联网、资本等新的运营理念和方式。陕西餐饮业将越来越充满新意。9 商超餐饮将显现过剩局面受网上销售持续迅猛发展的冲击，年商业综合体审时度势继续向集社交、休闲、娱乐、学习、购物等多功能于一体的城市休闲生活目的地转型，餐饮与商业综合体形成联动发展新常态。餐饮在商业综合体中的占比持续上升，成为36、商业综合体名副其实的“主打牌”。一些餐饮企业与国内大型连锁商业地产公司进行联动，确保能与商业综合体一起享受客流福利。连锁商业综合体所提供的稳定平台、被其品牌吸引的消费人群以及良好的基础设施建设，与餐厅的品牌效应优势互补，双方捆绑发展有利于降低成本，盘活了传统商业综合体的经营模式。但目前商业综合体也呈现同质化竞争趋势，商超餐饮将显现过剩局面。10 民俗餐饮街区将越来越受政府重视和消费者青睐近年来陕西省袁家村、马嵬驿、水街、永兴坊、回民街等民俗餐饮街区的发展成功，因其较好地将饮食文化、本土小吃、本土民俗、乡村或城市休闲旅游结合在一起，该类型业态将越来越受当地政府、开发商、外地游客、本地市民的青睐，37、再加上在休闲旅游强势增长和国家旅游局提出“全域旅游”发展模式的背景下，民俗餐饮街区规划和建设将成为未来的热点，将会有越来越多的餐饮企业进入。目前如何避免同质化需要提出解决方案。餐饮产业蓝皮书五陕西省餐饮业发展的建议陕西省餐饮业在面对以上问题和趋势时，应继续深入研究消费心理、消费结构、消费趋向等“需求侧”方面的问题，以“用户为王”，找准自己的客源市场，确定好自身的市场定位，据此做好装修设计和产品设计等“供给侧”改革。同时要认识到中产阶层和“、后”将成为消费市场的中坚力量，要把创新驱动放在核心位置，围绕加快培育新动能、改造提升传统动能，以“供给侧改革”带动产业转型升级，使更多新产品、新业态、新模式38、涌现出来。另外还要紧紧抓住“好吃”这个餐饮业的本质，用“工匠精神”铸就好的菜品，弘扬饮食文化，提升品质，打造陕西省的餐饮品牌企业。最后，陕西省餐饮企业面对外地餐饮企业的强势进攻，还需要抱团发展和强强联合，避免以往的故步自封和单干做法，增强自身的议价能力；利用抱团发展实现“走出去”战略，向外地进军，扩大陕西省餐饮业的生存空间；并与供应商一道共同打造食材供应平台，实现既降低成本又保证安全。参考文献 国家统计局：年国民经济和社会发展统计公报，。陕西统计局：年陕西省国民经济和社会发展统计公报，。陕西统计局：陕西统计年鉴（），中国统计出版社，。邢颖、荆林波主编 中国餐饮产业发展报告（），社会科学文献出版社，。