1、串吧餐厅后厨劳动、卫生纪律管理及奖惩制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: xx串吧后厨奖惩制度后厨是一家餐饮企业的核心部门，为了确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每道菜的色、香、味、型，特制定的本规章制度。一、劳动纪律1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午10：00、下午16：30分上班，并由厨师长召开班前会。2、后厨员工因私事请假，必须提前填写请假条，由厨师长批准。3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。4、严禁在工作场地抽烟、2、喝酒、吃零食。5、工作时必须穿戴好工作服、帽。6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。8、当餐厅宾客未走时值班厨师不准下班。9、严禁非厨房人员进入工作间。二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责3、赔偿。4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。三、卫生纪律1、厨师必须按照食品卫生法和公司卫生要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗干净，所有食品分类、保存、贮藏。5、每周一进行大扫除，每周五进行卫生检查，发现卫生不合格，将按公司规定予以处罚。六、后厨奖罚制度一）奖惩制度：1、不穿工作服、4、不带工作帽进操作间，罚款10元/次；2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款100元/次；3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；5、不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，补齐差额或全额买单；7、因个人原因，忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，罚款50元/次（市场缺货的情况例外）；8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款50元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；9、工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，罚5、款50元/次；10、不服从上级安排，顶撞上级，罚款50元，情节严重并造成恶劣印象的加倍处罚，以致开除；11、不经厨师长允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款100元/次；13、卫生检查不合格者，罚款20元/次；14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；15、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，罚款50元/次；16、丢失工具者，按工具价格赔偿；17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格6、赔偿；视情节，酌情处理。18、在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，罚款200元，情节严重的将直接无薪开除，并扭送公安部门处理。二）奖励制度1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励20元/次；2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励50元；5、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，奖励20元/次；6、帮扶后进员工工作，取得良好效果，奖励50元/次。备注：以上奖惩制度适用公司各店厨房所有员工。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的罚款，除给公司造成经济损失的赔偿公司，其余全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。 人事部xx年1月5日