1、公司职工餐厅厨房、原料采购索证从业人员健康制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 职工餐厅管理制度为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定职工餐厅 管理条例：、所有员工必须按照职工餐厅规章制度统一着装，按 时上班，不得迟到，早退，树立公司厨房的良好形象。二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品 的存放处理，不准乱扔，乱放。三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手,洗澡，提高个人卫生素质。餐厅内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环 境。五、保持工作衣整洁，勤洗衣2、；不准工作衣有掉扣、破 烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。六、任何人员必须节约餐厅物品，严禁浪费，发现乱丢， 乱扔现象的，一律重罚。七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要 出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以 上现象，当班人员重罚100元。八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做 与工作无关的事，如看书报，下棋、打私人电话，不得带亲 戚朋友到餐厅内玩耍、聊天。九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得 背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的个人 形象。十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤 足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，3、形 状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减 少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。厨房卫生管理制度、餐厅烹调加工食物用过的废水必须及时排除。二、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、 缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免履螂、老鼠隐身躲 藏或进出。三、定期清洗抽油烟设备。四、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清 扫，防止残留食物腐蚀。五、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处 理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。六、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用 塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要 确定做到勿将食物在生活常温中暴4、露大久。七、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备 脱臭剂。八、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有 器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。九、应备有密盖污物桶，潴水桶，潴水最好当夜倒除， 不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潴水桶 四周应经常保持干净。十、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、 长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量 利用夹子、勺子等工具取用。十一、工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、打喷嚏等 要避开食物。十二、工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手 的清洁。十三、餐厅清洁扫除工作应5、每日数次，至少二次清洁完 毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定 专人管理。十四、不得在餐厅内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。十五、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切工 作。十六、不准用勺子直接用口尝味，不抽烟操作。环境卫生、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。二、保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。三、工作结束后调料加盖，工具、用具、工作台面、地 面清理干净。、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。五、冰箱等设备损坏应及时报修。六、垃圾桶和潴水桶身需基本保持干净、标识明确并加 盖，按时清理。冰箱卫生、冰箱有专人管理，定期化霜。二、保持冰箱6、内外清洁，每日擦洗一次。三、每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠 盘，鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味。四、冰箱每日清理，每班擦洗一次,隔夜剩菜必须加工。五、冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。食品卫生、认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。二、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗清后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室 内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反覆解冻而影响鲜度，要 确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。三、凡易腐败饮食物品应贮藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，防止食物气味在冰箱内扩散及吸 收箱内气味,并备置脱臭剂或燃7、过的木炭放入冰箱，可吸净 臭味。、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉，加 工台面干净，配菜盘与熟菜盘有明显区别。五、食品充分加热，防止里生外熟，隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应六、按政府有关规定，禁用不得销售的食品。七、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退粗加工清洗。八、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥 善储藏，不得散放，落地。餐具卫生、切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。二、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁， 经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盘出菜。三、不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。清洗餐具要彻底冲洗干净清洁剂。五、洗8、好后的餐具要及时做好消毒工作。切配卫生、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。二、砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。三、水池、水斗内外必须保持清洁，光亮。四、遇有下水道不通或溢水要及时报物业办公室维修。 炉灶卫生、灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，炒菜结束后清洗干净。二、锅具必须清洁，排放整齐。三、炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不 得有油垢。四、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。原料采购索证管理制度、采购食品原料要新鲜，索取与每批（种）食品标识（标签）的生产经营者名称、品名、生产日期、批号或代号等相 符的检验合格证或化验单。饮料、特殊食品等，应索取规定的产品批准证书。C9、I1 :而屮* 段用/四精、食品添加剂应索取生产许可证明。采购新鲜肉类食品应索取卫生防疫部门检验合格证明。五、提供的食（产）品检验合格证或化验单所代表的产品 批号、品种，必须与实际经销的该食（产）品批号、品种相符。不得重复使用。六、对供货商不出具有关卫生部门的检查合格证或化报告验单，取消供货资格。七、采购定型包装食品，食品标签必须符合要求，不得采购使用无标签食品八、库房内定型包装食品必须贴有标签。九、票证与实物的规格、型号、质量不相符应拒绝入库， 由采购员退库、索赔。干货库管理一、每个厨房都有其相应的干货库，该库存放厨房用烹 饪原料，调料及其盛器，以及一定量的厨房周转用具，不得 存放其他杂物。10、二、根据原料，调料的不同种类、性质，固定位置，分 类存放。三、大件物品单独存放，小件物品及零散物品在盘、筐 内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面25cm, 离墙壁5c na塑料桶或罐装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。五、库存物品的存取要坚持*先存放，先取用的原则， 交替存货和取用。六、每天指定人员对干货进行清洁整理，每周一检查原 料的保质期限，每周对干货库进行清理，保持其清洁卫生。七、控制有权进入干货库的人员数量，专人每月底盘点 库存情况，并填写“年月盘存汇总表，报告厨师长。粗加工管理制度一、遵守规章制度及有关协议。二、了解各种原料、做到对原料要综合利用，做到11、物尽 其用，避免浪费，提高各种原料的净料率。三、根据厨师的要求对食品原料要合理处理，保证畜禽 类清洗加工的质量和数量。四、了解当日各种食品原料数量，与单核对，准确无误。五、养成良好的卫生习惯，做到个人卫生四勤，认真搞好所属区域卫生工作。六、在洗净过程中要严格按规定操作，对于造成的损失由当事人承担。七、严禁将下脚料拿家，如发现，按规定处罚。八、原料洗涤不净，引起员工投诉，按原价赔偿。九、将蔬菜置干水池充分浸泡，消除存在残余农药的可能性。十、将蔬菜进行分类，根据厨房要求进行摘洗，分别装 入不同的盛器滤水，加工蔬菜要求无老叶，老根，伤、坏等不能食用部分十一、按规格要求修削整齐，洗涤干净，滤干水份,要12、 求无泥沙，虫等污物。十二、各班次上班人员应对放置在外面的各种原料认真清查，该进冰箱的一律进冰箱，不得用各种借口推卸责任。 在工作结束前将各种原料全部放入冰箱，并使冰箱整洁干净。十三、开餐结束后，必须把各种原料及时放进冰箱，需 要换水的及时换水，收档时各种原料应分类存放，不得随意 堆放，所有进冰箱原料生与熟分开，成品与半成品分开，须 加盖或用保鲜膜包好。烹调加工管理制度、对需要烹调加工的原料，应及时、准确、迅速的加 工,不得有意推脱或置之不理。二、对所用原料应根据客情，做好充足的准备，保证开 餐后正常供应。三、对次日所购的原料，应有专人上报，本岗位人员专 人认领和加工。四、把握原料品质和新鲜度13、，菜肴烹调烧熟煮透，严把 成品菜肴的质量关。五、对库存原料和半成品应及时清点，上报领班或厨师 长，使之物尽其用，减少浪费。六、工作时间不得擅自离开岗位，如需离开应向领班或 同工作人员说明。七、下班前后做好安全工作，关闭水、电、煤气，杜绝 不安全因素。八、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意 各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面 及地面的清洁卫生。九、冷荤熟肉在低温处存放超过24小时要锅加热。十、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领 班、厨师长具体分配。面点制作管理制度一、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具 洗净、消毒，注意通风保存。二、严格检查所用原料14、严格过筛，挑选，不用不合格 标准原料。三、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等要用前洁净，用后及 时擦洗干净，用布盖好。、盛装食品的笼屉、筐萝、器具等，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。五、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。六、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存， 食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。七、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的 蛋不得使用。八、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超 标使用。隔顿.隔夜熟食管理制度、对隔顿、隔夜的熟食必须放入冰箱，并加盖保鲜膜，放入专门放熟食的冰箱，不可暴露在室外。对隔顿、隔夜熟肉15、在低温处存放，取用时要锅加执。三、对放隔顿、隔夜熟食的冰箱内保持整洁，并定期进 行洗刷、消毒。卫生知识培训制度、新进人员（包括临时工）必须经过培训合格后方可上 冈。二、已经培训过的人员定期进行复训，以强化和更新知 识，复训的时间为每年一次，由县防疫部门专家进行授课。三、每年一次的食品卫生知识培训采用课堂教育的方式进行。授课后进行统一考试。、餐饮从业人员由部门定期组织食品卫生知识培训。五、对无故不参加部门组织培训的员工按部门或部门的 考核规定进行处理。六、对无故不参加考试或考试不合格的人员不准上岗。 厨房卫生检查制度、餐厅员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首 先必须自我检查，餐厅班长对所属员工16、进行复查，凡不符合 卫生要求者，应及时予以纠正。二、工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生，每天进行逐级检查，发现问题及时纠正。三、餐厅死角及计划卫生，按计划日程班长组织进行检查，卫生未达标的项目，限期整改，并进行复查。每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。餐具清洗消毒管理制度、餐具在使用之前须清洗干净、严格消毒。二、成立部门检查小组，检查餐具清洗消毒的执行情况， 对未清洗干净或未消毒的餐具直接使用的情况按考核规定 对当事人进行处罚。三、餐具清洗消毒按照一刷二洗三冲四消毒五保洁的程序进行。餐具清洗须设专用水池，水池须明确标示；使用的洗涤剂须符合卫生标准要求。五、餐具的消毒采17、用热力或蒸汽等进行消毒。六、消毒后的餐具须放入保洁柜待用。从业人员健康管理制度一、建立食品从业人员的健康制度，所有从业人员经健 康体检合格后方可上岗。二、已取得健康证明的食品从业人员每年必须进行健康 检查，健康合格的有效期限为一年。三、建立健康申报制度，工作期间凡患有痢疾、伤 寒、“病毒性肝炎、“活动性肺结核、化脓性或渗出性皮 肤病以及其它有碍食品卫生的患病人员应及时向部门负责 人申报，立即停止直接接触食品工作。四、对不参加健康体检的人员进行处罚，并立即停止工 作。投诉处理管理制度 毒，查明原因按事情轻重处理，情节较严重应负一定的法律 责任。因菜肴质量不符合要求，发生用餐者腹泻、食物中二、对原18、料清洗不当或马虎造成一般投诉的扣当事人20元人民币，上级管理人员负连带责任。三、对原料采购不合格或没有向供应商索取有关证件的造成员工投诉，一经发现采购人员及验收人员各扣半个月工 资。对确认烹饪口味失当，安排炉灶调整口味，重新烹饪。五、无法重新调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配制岗位重新安排原料切配六、菜肴质量不新鲜造成客人投诉，及时向班长汇报， 由班长交厨师重新烹制，并由班长追究原因进行考核。职工餐厅员工安全管理制度为规范职工餐厅安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康特制定本规定。本规定适用于所有职工餐厅餐 饮安全的控制。职工餐厅由综合管理部负责管理。、餐厅工作人员（-）餐19、厅工作人员每年进行一次健康检查，无健康合格证者，不得在餐厅工作。（二）上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、 勤洗手、勤换衣，严禁佩带手链、戒指等装饰物品。（三）要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹， 不得在厨房吸烟。（四）在厨房和餐厅内严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。（五）严禁在操作间内随地吐痰，乱扔废弃物。（六）生病时应及时就医，不准带病上岗。二、食品制作场所环境（-）应设置标志,禁止非工作人员进入食品制作区。（二）应设置纱帘、纱门、纱窗、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇灯。（三）饭、菜、汤等食物应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬食物和跌入菜中。（四）餐厅内严禁存放化肥、农药、强酸、强碱等有害物品。（五20、）餐厅应配备污水排放、存放垃圾和废弃物的设施 设备，垃圾箱和;稍水桶要加盖，并当天清理。（六）操作台、地面保持全天无积水、整洁；排油烟机 要定期清洁，不得有明显的积油流淌现象。（七）厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。（八）坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外 清洁。（九）下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后锁好门、关好杜绝不安全因素。三、餐厅炊食用具（）餐具、杯具做到一洗、二清、三消毒。（二）餐厅盛器、容器、食品等不得着地存放。（三）餐具、炊具、菜具、熟食容器应在使用后应立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。（四）防止餐具、炊具、菜具丢失，对于发现偷拿者要 及时制止。并给21、予制止者适当奖励，偷拿者或损坏者给予100nn 士 加 兀ill示人。四、食品原料的采购（-）定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证，把好食物采购关。严禁腐烂、变质和超过保质期 限的食品入库（二）购买肉类及其制品时，必须购买卫生免疫部门检 验合格的。（三）严禁购买病死、毒死或死因不明的禽、畜及水产制品。（四）使用的洗涤剂、消毒剂等应当对人体安全、无害。五、食品加工过程（-）蔬菜清理后，应先洗后切，菜要洗净，防止泥土 或昆虫夹杂在菜中。（二）对直接入口的食品，应使用专用餐具盛装、发放。（三）在切制食品时，应生熟分开，菜板和刀具保持清汪/口 O（四）食品必须烧熟煮透，隔餐隔夜须回烧。（22、五）使用明火时,人员不得离开岗位。六、食品存放（-）食物应在专门的库房存放,实行三隔离,熟 与生隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。（二）食品入库后应分类、分架、离墙离地存放，并定 期对食品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库 时要做到先进先出 O（三）需冷藏的原料、食品应进行冷藏。七、刀、机具的操作（-）具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应 放置在刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内， 以免误伤；不得以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿及陶瓷 器皿或迟钝的刀具，不得勉强使用。（二）要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识， 使用压力锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸汽烫伤。（三）熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备 和接触电源插座及开关，以免触电。（四）严格遵守液化气安全使用规定，做到勤检查、不 泄露，使用后关闭气阀，防止火灾。八、监督检查（-）餐厅管理人员对食品质量卫生、餐厅卫生及工作人员卫生要进行日常督促检查，发现问题及时整改。（二）综合管理部每月对餐饮卫生工作进行一次全面检 查并做好相关记录，对提出整改的问题进行跟踪解决。