1、餐厅食品采购验收索证卫生从业人员健康检查制度 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品采购验收索证卫生制度1、采购食品原料必须定点采购，每年初对定点单位进行资格审查和信誉度评价，并联签订合同。2、采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。3、索证时对索证食品的卫生检验合格证，化验单必须查清产品名称，生产企业名称，生产日期，批号等。4、索证食品的卫生检验合格证，化验单如为复印件，应加盖检验单位印章。5、定型包装食品必须检查食品标签，严禁“三无”产品进库。6、食品进库或制作加工前必须由验收员验2、收，签字 食品仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生、整洁、整齐，食品与杂物严格分离。2、食品库房周围不能有有毒、有害污染源及蚁蝇孳生地防止交叉感染。3、库房内地面平整，硬化，严禁直接裸露土地，通风良好避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。4、库房内有防蝇、防尘、防鼠及防潮设施，防止食品发霉，变质发生虫子。5、库房内设立食品垫离板，存放台，存放案，做到所有食品离地离墙。6、食品库房更设专人管理，建立健全卫生管理、食品和原料出入库登记，检查保管制度，做到定期清X、消毒、换气经常保持清洁状态，避免尘土、异物污染食品。7、对进库的各种食品原料，半成品更进行验收和登记；掌握食品的进出状态，做到先进先3、出，尽量缩短贮存时间。 食品粗加工卫生制度1、 动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开加工。2、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。3、解冻融解应提前进行，在常温下自然解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器存贮，防止与未经处理食物接触造成污染。4、每天工作前更处理好使用的设施，清洗水池，地面，容器架、框、刀具等，工作结束时要摘好卫生，及时处理垃圾及废异物。5、室内的垃圾桶应加盖，使垃圾保以有效控制。6、粗加间应保持天棚、四壁、地面卫生清洁，加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间，防止腐败变质，脱水和降低解度，所有加工4、食物都应严格验收检查及至取样式检验，不符合规定和标准的不予接收，不可加工处理。先处理的食品原料应先提供使用，粗加工间内的工具，用具，工作服不得处借使用，并经常清洗保持清洁。 烹调加工卫生制度1、 烹调加工所用原料应保持新鲜，冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解，不能热水融解应急处理。2、灶房内的所有原料进入时要认真检查，发现卫生问题及时处理，不干净的确良返回粗加工间重新处理，腐败变质或感官性状异常的应停止使用。3、调料应认真检查，发现异杂技团物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣原料。4、非食品用原料严格控制，禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、房工作人员上岗一定要天天更换清洁的工作衣帽、专用鞋5、，头发不许外露，工作人员手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴首饰，不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作，或不直接触食品，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物，杂物的工作要及时清洗手，不能用勺具直接品尝食品。6、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。 从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、 食堂从业人员必须经过健康检查，持有效健康证证明和从业人员卫生知识培训证后才能上岗工作。2、食堂从业人员每年进行一次体检，发现有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生6、的疾病人员，必须停止食堂工作。3、食堂从业人员要保持良好的个人卫生，遵守“五四制”勤洗澡，勤换工作服，勤理发，勤剪指甲。4、食堂从业人员要熟练掌握本岗位的操作规程，遵守本岗位卫生制度。5、食堂从业人员要积极参加卫生部门和上级主管部门及本单位组织的各种卫生知识学习和培训，增强卫生知识，掌握和了解国家及地方的各项卫生法律，法规，做知法守法的模范。 餐饮具清洁消毒制度1、 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁框保洁。2、餐饮具消毒可采用物理消毒、化学消毒，消毒必须按标准程序进行，消毒到位安全。3、餐具采用物理消毒的应按一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁程序进行，餐具采用化学消毒的应按一洗、二刷、三消毒、四冲、五保洁程序进行。4、要有完善可靠的消毒设施和设有充足的餐具保洁框。5、认真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。