1、小学食堂管理制度（食品72小时留样、食品加工等）编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品采购和索票 索 证 制 度一、认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法。严把采购卫生关。二、采购定型包装食品其标签必须符合食品标签通用标准：品名、产地、厂址、厂名、生产日期、保质期、配方等，食品标签不许与包装容器分开。三、采购员要到三证齐全的单位采购食品，在采购时索要营业执照、卫生许可证及食品检验合格证，食品同时具有良好的感官性状。四、对腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常，可能对人体健康造成危害的食品2、坚决不予采购。超过保质期的食品不予采购。五、采购食品及其原料，动物性食品应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单，检疫证。六、采购食品或原料运输时装卸食品的工具要符合卫生要求，做到“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食物与杂物隔离、药物隔离，防止交叉感染和中毒事故发生。七、采购员要认真执行采购卫生制度，尽心尽力做好采购工作，以保证小朋友的身体健康。八、库管人员对采购人员采购的食品应按有关规定和标准进行验收并做好登记。 9月制 餐具保洁消毒制 度一、须有专（兼）职餐具保洁消毒员。二、须设有单独或相对独立的餐具洗消场所，购置洗消设施。三、结合我校条件采用煮沸法行消毒。四、餐具实行一人一用再3、消毒。五、餐具消毒需按照一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。六、有餐具消毒登记册，对每日消毒情况进行登记。 9月制 食品72小时留样制度一、每周一至周五的早餐、午餐、午点必须留样。二、成品留样包括所有加工制作的主食、副食等。三、每天由管理员负责留样，并做好留样记录和样品标记。四、每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员及留样时间。五、留样样品应不同食品分别盛装留样，防止样品之间污染。六、留样容器应专用并经消毒确保清洁。七、留样样品应密闭保存在留样容器里，每个品种留样量不少于100克，最好达250克。八、留样样品必须在冰箱冷藏室保存72小时。九、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止4、时的样品，不得特殊制作。十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供食物留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作。 9月制 食堂物品出入库核对制度一、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房按时上锁，除管理员外任何人都不得擅自出入库房。二、食堂出入库的一切物品，必须严格履行出库手续，填报出入库单。食品出库时，食堂工作人员要注意检验、核对食品的数量、规格、商标、生产日期、保质期和质量等。对存在下列情况之一，保管员可以拒绝验收入库：（1）无生产厂家、地址、商标者，或有但不详不全者；（2）食品有效期已过期或已变质；（3）商品品牌与生产厂家不符；（4）商品规格不符；（5）凡无人检验或无验收记5、录，均视为不符合卫生标准的食品，食堂不得加工、使用。三、食品和原料出入库时，保管员、食堂工作人员及监督员（总务主任）应核对好相关单据，并在出入库单上签字。 四、加强食堂库房管理，检查库存数量同时做好防火、防盗、防鼠、防食物中毒工作。 五、做好出入库的相关记录要妥善保存以备查验。 9月制 食堂食品加 工 制 度一、从事食堂的工作人员必须取得健康证，并且每年进行一次健康检查，工作人员健康情况有档案记录。患有碍食品安全的疾病人员，不得从事食品加工工作。二、食堂工作人员在上岗前必须进行业务培训，掌握必备的食品安全知识、食品卫生常识及业务技能。三、在加工过程中必须做到“四隔离（生熟食品隔离; 成品与半成6、品隔离; 食品与杂物、药物隔离;食品与天然水隔离）”、“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒）。四、食品加工按规范进行，荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。五、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染，工作场所按时打扫清洁卫生,保持内外环境整洁,保证各种设施安全有效。六、冷冻（冷藏）食品、散装食品、保鲜食品等具有相应的存储设备；设备（设施）布局合理，生熟食品之间、原料与成品之间无交叉污染和外来污染。 9月制 食堂食品销 售 制 度一、直接从事食品销售的工作人员在工作时间着工作装并佩戴上岗证；工作装为白色，做到整洁、整齐、卫生。二、烹调好的食品应当在备餐间存放7、，食品销售时必须认真检查，发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理，不得销售。三、烹调好的食品至食用时，超过2小时的应当在高于65 度或低于100 度的条件下存放。四、隔夜、隔餐的食品不得再销售。 9月制 食堂食品贮 藏 制 度严格食品采购，食堂采购人员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证，相对固定食品采购场所，以保证质量。一、严禁采购腐败变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒、有毒物质污染、可能对人体健康有害的食品。二、严禁采购未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。三、严禁采购超过保质期限或不符合食品标8、签规定的定型包装食品，或其他不符合卫生标准和要求的食品。四、学生集体用餐必须当餐进行加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷菜凉菜食品。五、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查，及时处理变质或超过保持期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒，有害物品及个人生活品。六、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志。生食品、半成品、熟食品应分柜存放。七、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。八、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。 9月制