1、公司食堂食品留样置放及消防安全管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 食品安全管理一、留样由专人负责，建立食物留样记录。二、留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，保存48小时。三、配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。四、食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。五、留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。六、对违规行为，追究责任，按有关规定处理。二、食堂安全管理（一）常见事故的预防厨房常见事故有割伤、跌伤、烧烫伤、触电、盗窃2、火灾等。1割伤在使用各种刀具时，注意力要集中，方法要正确。刀具等所有切割工具应当保持锋利，实际工作中，钝刀更易伤手。操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走路边甩动膀子，以免刀口伤着别人。不要将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚上；一旦发现刀具掉落，切不可用手去接拿。清洗刀具时，要一件件进行，切不可将刀具浸没在放满水的洗涤池中。禁止拿着刀具打闹。在使用具有危险性的设备（绞肉机或搅拌机）之前，必须先弄明确设备装置是否到位。在清洗设备时，要先切断电源再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，3、要及时用扫帚处理掉，不要用手去拣。发现工作区域有暴露的铁皮角、金属丝头、铁钉之类的东西，要及时敲掉或取下，以免划伤人。2跌伤由于厨房内地面潮湿、油腻、行走通道狭窄非常容易造成跌伤。其预防措施为：工作区域及周围地面要保持清洁，干燥。油、汤、水撒在地后，要立即擦掉，尤其是在炉灶操作区。厨师的工作鞋要有防滑性能，不得穿薄底鞋、已磨损的鞋、高跟鞋、拖鞋、凉鞋。平时所穿的鞋脚趾脚后跟不得外露，鞋带要系紧。所有通道和工作区域内应没有障碍物，橱柜的抽屉和柜门不应当开着。厨房内员工来回行走路线要明确，尽量避免交叉相撞等。3烧烫伤在烤、烧、蒸、煮等设备的周围应留出足够的空间，以免因空间拥挤、不及避让而烫伤。在拿4、取温度较高的烤盘、铁锅或其它工具时，手上应垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁且。无油腻，以防打滑。撤下热烫的烤盘、铁锅等工具应及时作降温处理，不得随意放置。在使用油锅或油炸炉时，特别是当油温较高时，不能有水滴入油锅，否则热油飞溅，极易烫伤人，热油冷却时应单独放置并设有一定的标志。在蒸笼内拿取食物时，首先应关闭气阀，打开笼盖，让蒸汽散发后再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。使用烤箱、蒸笼等加热设备时，应避免人体过分靠近炉体或灶体。在炉灶上操作时，应注意用具的摆放，炒锅、手勺、漏勺、铁筷等用具如果摆放不当极易被炉灶上的火焰烤烫，容易造成烫伤。烹制菜肴时，要正确掌握油温和操作程序，防止油温过高，原料投入过5、多，油溢出锅沿流入炉膛火焰加大，造成烧烫伤事故。禁止在炉灶及热源区域打闹。4电击伤使用机电设备前，首先要了解其安全操作规程，并按规程操作，如不懂得，不得违章野蛮操作。设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即停止使用，申报维修，不得强行继续使用。厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零部件和线路。清洁设备前首先要切断电源。当手上沾有油或水时，尽量不要去触摸电源插头、开关等部件，以防电击伤。厨房所有机电设备必须有良好的接地。（四）厨房防盗1 厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的炊事用具清点、整理，有些较贵重的用具一定要放入橱柜中，上锁保管。2 剩余的食品原料，尤其是贵重食6、品原料在供应结束后，必须妥善放置。需冷藏的进冰箱，无需冷藏的放入小仓库内，仓库、冰箱钥匙归专人保管。3 厨房各部分的钥匙，下班后集中交给主管，由主管统一放入保险箱内保管，厨房员工次日来上班时，向主管签字领取钥匙。4 加强门卫监督。加强厨房内部的相互监督，发现问题，及时汇报，及时查处，切不可隐瞒事故，以防后患。（五）消防安全造成厨房火灾的主要原因有：电器失火、烹调起火、抽烟失火、管道起火、加热设备起火以及其它人为因素造成的火灾等。为了避免火灾的发生，需采取以下预防措施：1厨房各种电气设备的使用和操作必须按照安全操作规程执行。2厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种7、电器绝缘要好，接头要牢，要有严格的保险装置。3厨房内的煤气管道及各种灶具附近不准堆放可燃、易燃、易爆物品。煤气罐要与燃烧器及其它火源的距离不得少于1.5米。5各种灶具及煤气罐的维修与保养应指定专人负责。液化石油气罐即使气体用完后，罐内的水不能乱倒，否则极易引起火灾和环境污染。因此，在使用液化石油气时，要由专职人员负责开关阀门，负责换气。6.液化石油气管安全附件必须定期检查，对于破损、损坏的安全附件及时更换。7炉灶要保持清洁，排油烟罩要定期擦洗、保养，保证设备正常运转工作。8厨房在油炸、烘烤各种食物时，油锅及烤箱温度应控制得当，油锅内的油量不得超过最大限度的容量。9正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。0厨房工作在下班前，各岗位要有专人负责关闭能源阀门及开关，负责检查火种是否已全部熄灭。1消防器材要在固定位置存放。