1、学校食堂日常卫生及安全综合管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 一、学校食堂日常管理制度1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想。2.全体食堂从业人员要增强时间观念，按时上下班，严格遵守病事假请假制度。管理人员要认真遵守学校的值班、坐班制度。3.食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。4.全体食堂员工在食堂用膳，但不准开小灶，也不准带家属、亲戚、朋友在食堂用膳，不准自己买菜、回生菜拿回家，要做到“空手进，2、空手出”。5.严禁中午喝酒，严禁酒后上岗。禁止在工作区吸烟、打闹、高声喧哗。6.注意节约水、电、汽和液化气，杜绝跑、冒、滴、漏发生7.对炊事机械，使用保管人要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。8.非食堂工作人员未经许可不准进入厨房；不准非工作人员在厨房内逗留、就餐、会谈等，任何人不准私自向食堂出售生菜、米、成品菜或佐料等，也不准拿生菜来食堂加工。9.食堂餐具一律不出借，严防疾病传染，并专人保管，学期结束时盘点验收，如有损坏作好记载并及时汇报。10.食堂内部要严格收费管理，任何人不能收取现金。11.定期组织召开学生（学生家长）代表座谈会，认真听取学生（学生家长）对3、食堂工作的意见，及时整改存在的问题。二、学校食堂卫生管理制度1.严格实行学生食堂饭菜试尝和留样制度。对每天的食品必须留样并妥善保管48小时。不定期对学生食堂饭菜进行抽样试尝实施情况。2.认真执行卫生“四四”制：成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。餐具容器做到用前必须洗净消毒。售饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四消毒”。严禁使用不卫生工具售饭。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。3.食堂储存、放置食品的橱柜4、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。4.各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明6.每天定时冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间和餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。7.严防食物中毒，如发现食物中毒事故时，及时上报并采取措施。保护原料、工具、设备和现场，配合5、卫生行政部门调查和处理。8.建立学生食堂员工岗位责任制，严格按照操作规程的要求对食品的采购、加工、储存和就餐等环节做到层层把关，层层监控，将制度和责任落实到个人，严禁出窗不符合卫生要求，不符合质量要求及半生半熟的食品。9.冰柜冰箱每月停机冲洗消毒一次，并经常检查、检修。三、食堂安全综合管理制度1.为切实做好各项安全预防工作，防患未然，确保学校的安全与稳定，学校决定对食堂签订安全目标责任书。对执行好的给予奖励，执行不力的给予处罚。2.分管领导和经理要经常向职工进行安全、食品卫生法和法制教育。防火灾、防中毒、防盗窃、防破坏、防事故、防爆炸。3.要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用6、完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。4.在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。5.加强对值班人员的安全防范教育，提高警惕，防止破坏、投毒等蓄意人为事故的发生。如有失职，追究当事人责任。6.优化育人环境，增强服务意识，优质服务，文明规范，严于律己，礼貌待人。杜绝吵架、打架等不文明现象的发生，保障学校良好的秩序和稳定的局面。7.每天对食堂的门窗、库房、冷藏柜、保险柜、电器开关、天然气阀门、水龙头等进行巡回检查，及时发现问题，及时解决。确保要害部门的安全。8.重大问题及时报告，并与相应部门取得联系。9.非工作人员未经允许不得进入操作间7、和库房。10.食堂内不得擅自乱拉电线。下班后关好气阀，断开电源。消防、灭火器材要处于完好状态。11.按照“谁主管，谁负责”的原则，要层层落实，专人负责，责任明确，奖罚分明。以高度的责任心安全综合治理。11严防食物中毒，对四季豆、春韭菜、出芽土豆等会造成食物源疾病隐患的，坚决不能采购和出售。12、按照规定定时开关大门，售饭期间必须关锁食堂进出大门。四、学校食堂采购索证规定1.原辅材料采购由学校根据食堂使用需求，由中标方按需提供。食堂管理人员根据日常需要，及时提报采购清单，由学校联系进货。2.急需要的原材物料，可先电话申请，事后再补办购物申请单。3.食堂经营者不得私自联系进货。五、食品采购及保管要8、求1.库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量9、日期及发货的数量、日期。6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。8.品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作，严禁其他人员擅自取用，对其使用种类及数量须由专人记录在案。9.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放，应有明显区分标志。10.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品分类摆放，使用时应遵循“先进先10、出”的原则，变质和过期食品应及时清除。六、食品加工烹调制作要求1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。3.在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。4.必须设立肉类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。5.加工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。6.有的用具、容器等必须每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。7.菜肴的制作过程必须按照挑选-11、清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。8.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具。9.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。10.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。11.不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。12.在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。13.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并12、做好记录。1.发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。2.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。3.包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。4.油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。5.水饺煮熟后残破率不得超过10，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。八、卫生检查及餐厅卫生管理要求1.卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。2.抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂、13、餐厅卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3.食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。4.所有检查资料须在分管领导确认后交与学校存档备查。5.餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。6.餐厅每日早、中、晚各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少2次。7.员工在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食。物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品14、用具不得与食品用具混放。九、食堂员工违纪处理意见1.要提倡优质服务，与师生不争吵。由食堂员工引起争吵事件，除进行必要的思想教育外，扣当事人3050元。2.认真打扫厨房、备餐厅，蔬菜等洗干净，如在菜碗中发现蚊子、苍蝇等脏物，要很好地向用膳者赔礼道歉，并予以调换，使对方满意。屡次发生而又不改者，扣3050元，膳管会进行不定期卫生检查，多次达不到要求，要进行必要的经济处罚。3.烧菜、盛菜、送菜时要穿工作服，戴工作帽(热天除外)勤洗手，如发现违反者，第一次扣10元，第二扣20元，依次类推。4.公私分明，私人食品任何人不准存放在食堂冰箱，谁存放谁答应谁负责，并扣罚当事人每次50元。任何人不准拿生菜来食堂15、加工，一旦发现扣罚100元。食堂食品私下分发或偷、拿回家，一经发现，临时工辞退，并扣发当月工资50%和月奖的全部，正式工从奖金或工资中扣50元至200元，并作出书面检查，存入个人档案。5.向师生售菜时要一视同仁，严禁买面子菜，甚至送菜，一旦发现，临时工辞退，正式工扣罚奖金100元，以师生检举为准。6.向市场买菜要公道，要注意质量，严禁关系户以次充好向食堂推销商品，算高价，使食堂吃亏。一发现不正常现象，要按购菜协议执行，直至追究刑事责任。购物要验收，混杂不清，决不允许，验收员要严格把关，不讲私情。况对值班人员或其他人员进行适当的处理。8.食堂人员要认真打扫卫生，桌面要揩净(每天三次)，地面要洁净，一天扫三次拖一次，桌面、地面每月用碱水揩冲一次，洗碗槽和水沟一天冲洗三次，保证畅通，周围环境也要保持清洁，违反上述规定或多次检查而达不到要求的，将在工资中扣罚。9.财产要妥善保管和爱护，根据食堂核定的自然损坏率以外部分均要照实赔偿，责任查不到人的，组内人均平摊，每学期结束时检查。10.有事、生病要办理请假手续，不请假的以旷工论处，旷工每天扣发日工资的两倍和当月奖金，事假一天扣发当日工资和奖金，事假超过三天以上扣发当日工资和全月奖金。若发现请假去搞第二职业，临时工辞退，正式工扣三倍工资和全月奖金。11.职工之间发生吵架，造成不良影向的一律辞退。