1、公司厨房操作间及食品加工卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 厨房操作间卫生制度一、盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，洗净消毒，摆放整齐。 二、各种炊事机械、电器设备用具必须摆放整齐，做到清洁卫生，有专人负责。 三、操作台、货物架、调料台、蒸箱要清洁无灰尘、无油圬，洗菜池无泥沙、无脏垢及异味。 四、坚持每次操作完毕后彻底清扫一次，每周大扫除一次，以保持操作间光亮、整齐、干燥、卫生。 五、积极采取措施，消灭苍蝇、老鼠、蟑螂等害虫及其孳生条件。 六、厨房地面、墙壁、顶棚、炉灶、案板等经常擦扫2、洗刷，保持通风、排烟、排水良好，物品堆放整齐。 七、容器用具、案板、印模、工具等使用后立即洗刷干净，保持干燥。 八、厨房的废弃物、垃圾等要及时扫除、处理。 九、洗碗间、蒸饭间、蒸汽间沟道畅通，无积水。 十、建立日常和定期清扫制度，实行厨房卫生分片包干等责任制。 十一、厨房操作间内不准喝酒、吸烟、洗衣服、停放自行车、摩托车等车辆。食品粗加工卫生制度1、清洗加工食品先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。 2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放。3、肉类、水产品、蔬菜分池清洗，洗净后放在食品货架上。 4、活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏，肉禽类清洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。5、蔬菜3、按一拣二洗三切的顺序操作，清洗后的蔬菜无残留污物、杂草。6、盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，用后及时清洗干净。7、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 8、应有收集垃圾及废弃物的带盖的垃圾箱(筒)，实行垃圾袋装化。配菜卫生制度1、检查食品质量，不新鲜食品、腐败变质和有毒有害食品不切配。 2、食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。 3、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。 4、食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分，点菜牌、木夹子等不接触食品。 5、工具用具清4、洁，做到刀不锈，砧扳不霉，加工台面、抹布干净。 6、冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。 7、配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 烧煮、烹调卫生制度1、检查食品质量，变质食品和不符合卫生要求的食品不烹调，不烧煮。2、食品烧熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。熟食品放在经过消毒的清洁容器、餐具中。3、剩余熟食品放人熟食专用冰箱内保存，隔顿、隔夜存放超过四小时的熟食品及外购熟食回锅烧透后供应。4、炒菜、烧煮食品勤翻动并烧透，炒锅、炊具用后勤洗刷，保持清洁。5、抹布专用并5、保持清洁，不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒布揩。6、根据用膳人数计划烧饭，剩饭防止变质，并注意防蝇防尘。7、工作结束调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上;灶下、台面清洗整理干净，地面清扫后拖净。8、厨房、烹调间地面保持不湿、不滑无油腻，干净清洁。熟食冷盆配制卫生制度1、熟食冷盆配制、销售应设带有预进间的专间，专人制作，专用容器、工具、用具，专用消毒设备，专用冰箱。2、工作人员进熟食间前先更换清洁的工作衣帽，戴口罩，手洗净消毒。3、操作熟食前先将刀、砧板、台面、用具、容器进行消毒。4、加工熟食、冷盆菜先检查食品质量，原料不新鲜、不符合卫生要求的不加工。5、熟食卤菜，以销定产，当日使用当日加6、工，存放超过四小时的熟食品回锅烧透后使用。6、回锅的熟食品有记录，谁回锅谁签字并保证回锅的加热温度和时间。7、冷盆现用现配，隔夜改刀后的熟食冷盆，不能经过热加工的冷盆不作卤菜冷盆供应。8、操作过程中经常进行刀、砧板、抹布和手的消毒。9、卤菜装盘后不交叉重叠存放。剩余熟食品及时放入冰箱冷藏，严禁把大量食品烧煮后放在冰箱内备用。10、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装食品用符合卫生要求的食品包装材料。11、生食品、不洁食品、个人生活用品及杂物不得带入熟食专间。 12、工作结束做好工具、容器的清洗及专间的清洁卫生工作。 13、熟食专间的工作人员有腹痛腹泻、手外伤皮肤感染等有碍食品卫生的疾病时及时7、向上级领导汇报，调离熟食加工岗位，完全康复后回原岗位工作。 点心制作卫生制度1、原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用。 2、工作人员操作前先把手洗净，穿戴清洁的工作衣帽。 3、制作点心前先把台面、刀、砧板、工具、用具、容器清洗干净。 4、馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放人冰箱储存。 5、添加剂按国家食品添加剂使用卫生标准规定使用。 6、裱花蛋糕在专间内加工，工具、用具、容器严格消毒。 7、成品放在经消毒的清洁容器内，并存放在专用熟食橱内，做到防蝇、防尘、防鼠。 8、工作结束将刀、砧板、容器、用具、台面、发酵面缸、搅拌机等食品机械洗刷干净。 9、工作人员根据当天点心加工量，每天到食品仓库领取面8、粉等原料，加工后剩余原料放在容器内，加盖保存。 食品冷藏卫生制度1、根据食品的种类选择冷冻或冷藏保存食品。动物性食品应置于冷库或冷冻箱中保存。果蔬菜类食品及随即要用的食品应置于冷藏箱内，在4左右温度下短期保存。 2、冷库或冰箱应经常检查制冷性能，由专人负责定期除霜和除去冰块，清洗和消毒，使其保持清洁，元异味、臭味。 3、进出食品应有记录，做到先进先出先用，已腐败或不新鲜的食品不得放人冷库或冰箱内保存;已解冻的食品不宜再冷冻。 4、冷库中的食品应分类存放，并有货架，生熟食品不得混放，食品不得与非食品一起冷冻或冷藏，不得存放私人食品。 5、冷库或冰箱因停电或故障导致储存的食品解冻，在重新冷冻前要进行清理。