1、 医院营养室管理工作规章制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 目录 一、营养室卫生质量标准及制度二、饮食检查制度三、食品留检制度四、安全制度五、采购工作制度六、仓库保管制度七、奖罚制度八、营养室工作制度九、营养查房工作制度十、肠内营养配制室工作制度十一、营养门诊工作制度十二、营养室的感染管理制度营养室卫生质量标准及制度一、原料粗加工及质量要求:1、进货原料由采购员、验收员对食品新鲜度、卫生质量严格验收，发现腐败变质、有毒有害原料必须清理、退货。事后有处理记录。2、肉类进货须有效动物产品检疫合格证随行。3、原料必须用清2、洁容器盛放，地面有搁菜框、菜蓝木架，不着地防污染。4、原料清洗时做到荤蔬池，污染池分开。二、贮存食品要求:1、冰箱有专人负责，先进先用，贮存原料不超过二天，保持食品新鲜度。2、冰箱内食品做到生、熟分开，分类推放，不得存放药物、杂物。3、冰箱定期清扫、冲洗，保持整洁，无臭味异味。4、有专用粮食仓库，粮食堆放离地离墙，做到符合干燥，防潮、防雾、防鼠标准。5、调料、辅料有专间保管，并加盖和标名品名、日期、分类存放整洁卫生。三、切配制作要求:I、原料好坏有专人检查质量。2、食品力求色、香、味、熟标准，无外熟里生现象。3、盛菜盘生、熟分开，及时清洗消毒，生、熟菜盘分隔存放。4、配菜、烧菜、配菜形成流水作3、业，无交叉感染口5、洗净食品原料必须离地摆放，落地、变质、污秽不沽原料严禁加工。6、菜肴烹饪后即送入配餐间，严格做到生熟分离。7、工作场地落手清、灶面、墙丽、地面无泊垢及水迹，使用工具清洁。调作料无霉变生虫，用后加盖。四、熟食间要求：1、配餐问必须严格做到“五专”的加工条件：专人专寄专用工具专用消毒设施专用冷藏柜2、配餐间的操作人员必须穿戴清洁工作衣帽、戴上口罩，操作前先洗于消毒，直接入口食品严禁用于抓。3、熟悉制品有专用的刀、盆、抹布、墩头等工具，使用前必须清洗消毒，并单独存放。4、配餐间无关人员一律不准随意出入、更不准在配餐问吃饭、吸烟和闲谈。5、配菜间不准放入私人物品和食品原料以及半成品4、。严格做到生熟隔离，做到剩余食品不隔餐食用。6、餐具清洁做到除残渣、一洗、二过、三消毒；达到光、洁、涩干。五、餐具消毒要求：1、配有专用消毒。2、洗、冲、消毒要干净，消毒时间必须在30分钟以上。3、消毒后餐具，非当即使用必须在消毒隔离柜中存放。六、环境卫生要求：1、每天工作完毕后即行洗刷各组包干的台板、炉台桌子，清扫各组包干的工作场地卫生，做到落手清、日日清。2、每周一次大扫除，由班长具体安排完成。做到无尘、无垢、整洁有序。七、个人卫生要求：1、食堂工作人员必须经过体格检查，食品卫生知识培训合格，具备食品从业健康证后方可上班工作，科室定期进行食品卫生知识讲座。2、上班必须衣、帽清洁。在烧制、配5、菜时不抽烟，不大声谈笑。3、食品出售前洗手消毒，不留指甲，不戴戒指。饮食检查制度所有饮食在发出之前，必须经过营养技术人员认真严格检查，如低盐饮食、无盐饮食、少渣饮食、糖尿病饮食及代谢饮食等，应该用特制的食具，在标签上注明病房及床号，以防止到病区后发错。1、烹调前检查：(l)、食品是否新鲜可食。(2)、存放、加工是否符合卫生要求。(3)、数量和品种是杏正确。如发现食品不合要求，不得食用。2、烹调时检查：（1）、洗、切等加工过程是否符合营养卫生要求。（2）、刀工是否符合标准。（3）、是否按食谱配制，质量数量是否符合当餐计划。（4）、烹调是否按操作规格进行，尤其是治疗膳食是否按治疗原则进行制备；试验6、膳食及代谢膳重点检查称重是否准确，是否混入禁忌食品。（5）、色、香、昧、形是否适当，应进行尝试。食品留检制度留取方法，在当餐发出制品之前，营养人员用消事过的勺，直接自钴戒大容器的上、中、下不同部位取出食物样品，装在经过消毒的容器内。品种不同的标本应分别放置。注明日期、餐次、饮食种类等。留检数量不少于30克，采集的食物样品置冷藏箱。保留24小时，准备必要时检验。安全制度1、成立安全小组，管理员任组长，每日检查发现问题及时处理，重大问题要向来科主任汇报。2、加强票证及物品管理，保险箱不得存放过多的现金，随时关闭各库房门窗，防止失窃。3、开油锅时一律不得离开现场，并在油锅旁放置锅盖、冷油、素菜等应急7、物品，以防万一。4、使用煤气应点小火苗，后开煤气，随用随开，用完即关，严禁留小火苗。5、各种机械及蒸气设备应按操作程序进行。做到人离电停，严禁用手接触皮带或车轴，以防创伤、烫伤、触电等事故发生。6、不得向外面乱抛杂物，不得损坏地面设施及厨房用具等公用物品。7、非厨房人员不得进入食堂。采购工作制度1、根据采购单采购，如发现市场有新鲜蔬菜或食品时，要和营养师取得联系后再采购。2、严格执行“五四”制度，不购买腐烂变质的食品。3、采购回来的物品应将发票交保管员验收食品的数量和质量。4、严格遵守各项财务制度，采购物品入库后及时报帐，不得拖延或跨月报销。仓库保管制度1、仓库保管员要认真负责，加强防火、防盗8、防腐的措施，随时注意检查门窗、火源、食物。2、入库物品要凭采购员入库单查对入库，否则不能入库。3、食品入库要注意验收；发现数量不符及腐败变质物品，应拒绝入库。4、库内物品必须与帐目数字相符，每月末进行一次盘点。5、仓库内必须保持清洁整齐，食品存放实行“四隔离”，经常摆放捕鼠工具，以消灭老鼠。6、出库物品必须由领料人填写出库单，并签字或盖章，否则不予出库7、库内禁止存放杂物、易燃物、私人物品，以及农药等物品。奖罚制度一、服务态度1、不一视同仁，服务态度生硬，不耐心解释，与患者争吵一次扣10分。2、对搬弄是非，影响团结，争吵骂人，发现一次扣20分。3、不按期征求意见，或征求意见不改正者扣10分。9、4、不参加政治、业务学习者扣10分。二、服务质量1、不按医嘱执行，即违反医嘱制度一条扣15分。2、违反成本核算制度扣10分。3、违反卫生“五四”制度，采购买进腐败变质的食品，厨师使用腐败变质或不洁原料扣20分。4、稀饭过稀、过稠、做生饭、太烂、太硬，数量不足发生一次扣5分。5、烹调不按操作进行，治疗膳食，试验膳食，代谢膳食，不按原则备制，以及混禁忌食品违反者扣15分。6、配餐员错发饭菜一次扣10分。7、到病区开饭一律挂牌服务，以便于患者和医护人员监督，违反者扣5分。三、劳动纪律1、上班穿拖鞋，不穿工作服者扣5分。2、发现私拿公物者扣10分。3、保管员帐物不符合扣10分，物品不及时处理，发现变质10、扣10分。4、有事向厨师长请假，未经同意不上班者，按旷工处理，事假超过2天者应向科主任请假。5、患者反映菜中有虫、草及杂物一次扣10分。四、卫生方面1、发现包干区不清洁一次扣5分。2、开饭时不戴口罩，分发熟食不带口罩者一次扣5分。3、服用一食物有5人出现恶心、呕吐，甚至腹泻一次扣当事人30分。4、服用一食物有10人出现恶心、呕吐，腹泻等，扣发科室所有人员200分，若确定为食物中毒，并以法追究当事人责任。五、下列情况给予奖励1、始终勤勤恳恳、任劳任怨、认真负责地完成好本职工作，每日加1分。2、主动地做份外工作者一次加5分。3、收到单个患者表扬信者加20分，收到病区全体患者的表扬信一次加50分。411、表扬灶头伙食搞得好，给每人加10分。5、及时发现事故苗头，避免集体利益损失者一次加30分。营养室工作制度1、负责计划制备住院病人的基本膳食，及合乎治疗原则和卫生要求各类病种的治疗膳食，计算营养价值，改善膳食的制备方法，配合临床提高医疗效果。2、参加病房的营养治疗会诊，提出营养治疗方案。3、积极配合临床开展营养治疗的科研工作，书写营养病历治疗方案，总结营养治疗效果。负责培训各级营养技术人员及营养厨师。负责组织炊事员及配膳员的业务学习，普及营养治疗知识。4、制订医院膳食种类，如普通饭、半流质、流质以及各种治疗膳食，并将各种膳食之原则和内容明文规定，使医务人员了解。5、制定各种膳食种类，应考虑下列12、各点：营养价值、治疗原则、伙食标准、样别调剂、季节性食物以及病人饮食习惯等。 7、各种膳食应按规定时问发出。开餐前，营养人员重点检查尝味，确认符合治疗原则和卫生要求时，才能发出。8、定期参加有关科室科主任及护士长会议或工作座谈会，认真听取意见，及时改进工作。9、认真贯彻执行食品卫生法。严格执行食品、餐具的清洁、消毒制度。营养查房工作制度（1）营养医师应对采取营养治疗的住院患者实行查房制度，对建立营养病历的住院患者实行三级查房制度。（2）营养医师每周至少一次重点病房查房，询问病人情况，仔细查体，认真阅读和书写病程录、营养病历，根据患者病情变化以及个体情况调整营养治疗方案，做到临床营养治疗与临床医13、疗密切结合，促进病人康复。（3）营养医师应耐心解释患者提出的有关营养治疗及预防等方面的问题。（4）营养医师在营养查房时应着装整洁，严肃认真，遵守各项工作行为规范，保持医务人员的职业道德。肠内营养配制室工作制度（1）肠内营养配制室应负责肠内营养制剂的配制工作。（2）工作人员应做好个人卫生，进出肠内营养配制室时应更衣，清洁双手或使用无菌手套进行操作。（3）营养技师应执行“三查七对”制度，根据营养治疗医嘱配制肠内营养制剂，仪器设备的使用应遵守有关规范。（4）肠内营养制剂的配制应遵守食品卫生和安全的要求，实行留样制度。配制好的肠内营养制剂应分装入专用消毒过的容器中。（5）营养技师应遵守营养治疗核对制度14、，对配制好的肠内营养制剂的质量、发放对象检查确认后方可分发。（6）肠内营养制剂的分发应有交接制度，包括交接双方签名并注明日期。分发至各病区肠内营养制剂的数量及配制时间应有记录等。（7）营养技师应根据药品、食品等管理规范进行营养治疗产品的管理和储存，执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养。营养门诊工作制度（1）临床营养科应开设营养门诊。（2）营养医师应做好开诊准备工作，按时出诊，坚守岗位。（3）营养医师应规范书写营养门诊病历，耐心解释患者提出的有关营养治疗及预防保健等方面的问题。（4）营养医师在营养门诊时着装整洁，严肃认真，遵守各项工作行为规范，保持医务人员的职业道德。（5）营养门诊内的检测设备设施应当由专（兼）职人员负责操作，并进行日常维护保养和消毒，建立使用、维修档案，定期进行质量控制。（6）指定专（兼）职人员或院内相关部门负责门诊处方的非药品类营养治疗产品的发放，做到有规范、有记录。（7）营养门诊应按医疗机构收费标准规定合理收费营养室的感染管理制度1、布局合理，设专用交通通道和出入口，并设有消毒、更衣、黯洗、通风、冷藏、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放和废气物存放等设施。操作间、厨房进入口、厕所等处应设洗手装置。2、营养厨房配置，卫生及管理要求，食品与食具的卫生要求，对工作人员的要求，参照中华人民共和国食品卫生法。