1、餐厅员工机具操作、仓库和卫生管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 第一条个人的防护l安全措施，从员工本身做起，适当地防护上班，工作服整洁舍身，帽子或发罩、发网固定在头部；2鞋子要穿得舒适，鞋跟必须坚固，鞋带亦要扎牢，防止拌倒；3带有危险物品如随身饰物、别针等，必须避免或清除，以免不慎掉落食品中或机具内，造成严重的后果。第二条行进的方向1具有规模的餐厅都订有安全规则，重视员工的动线安排，厨房动向设定成“单行道”方向行进；2厨房在尖峰时间，要在忙碌中仍有秩序，如在拐弯转角处或上下楼梯先打招呼，保持靠右方单行道的走路习2、惯，并且速度不要过快，以免碰撞；3端送热的盘子要格外当心，除提醒对方外，自己也要用毛巾垫住并拿稳；4注意地上的障碍物，通道若有积水潮湿，应即清除，以免绊倒滑跤。第三条机具的操作l做好安全装置，如压力容量、压力负荷量表、蒸气锅炉隔热自动开关等：2熟谙操作方法，如搅拌机的正确操作，用瓢勺喂进，切忌直接以手接近：3熟悉电气用具电锅烤箱、电扇厦工作灯等之电线收藏，用电常识，湿手不得接触电源插座厦开关，以免触电。第四条刀具的使用1刀具的方法要正确，握刀永远握住刀柄，锐面朝下，不要急抓乱摸刀口，并握牢置平，以防掉落或割伤；2。不得以刀具作为开罐器或螺丝刀使用，不用的刀具要稳当放置安全刀架上，不得隐藏在橱柜3、或抽屉，以免误伤。第五条物料的搬运1。考虑人力的负重力量，应以普通人力能予以移动的重量与客积程度为宜，因为起卸、移动、过碍、堆高、整理等，端赖普通人之体力能移动的时候较多；2。使用手推车，注意搬运路线的障碍以免碰翻滑倒；3。物料箱或不可堆置过高或堵塞通道及出入口处，造成工作的不便利；4。破损的玻璃器及陶瓷器或迟钝的刀，不宜勉强使用，以免造成割伤。第六条升降梯使用1。升降梯可协助将物料食品运至高层楼，注意其安全性，不可将头、手伸出升降梯外；2。普通攀高梯子的使用，采用人字形梯，事先要检查梯子的接头处有无脱节，摆放地面要平坦而平衡稳固，融免梯子倾斜或滑倒，阶梯处均须有显示标示预订踏空摔倒。酒店员工4、餐厅管理制度1、仓库管理和卫生制度（1）外省市采购的食品必须经卫生防疫检验，并持有合格证。（2）食品进、出库必须坚持先进先出。做好质量验收、验发工作，并登记入帐。（3）食品必须按类堆放，做到定置管理，注明数量及入库日期。（4）调味品、辅料必须存放在有盖容器内，并标明品名，做到无虫、无霉变。（5）冰库、冰箱专人负责，定期保洁、无异味。存放的食品必须堆放整齐，隔墙离地。环境无油垢、无幛螂、无鼠迹。2、面点间卫生制度（1）所用原料必需做到卫生、新鲜、无杂质、无腥味。（2）加工用具、容器、蒸笼（格）必须整洁完好。（3）冰箱内生熟食品和半成品要分开，成品要专格盛放。（4）操作间内环境卫生做到整洁、无虫害，地面无油垢、无积水。（5）工作人员要保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。xx必须戴口罩。3、厨房间管理和卫生制度（1）严禁加工、烹调有害和变质的食品。菜肴成品必须保证质量，生熟食品盛器有标记，并严格分开使用。（2）墙面、盛器、用具、工作台等无积尘、无油垢，地面无积水。（3）冰箱内食品分类用盘存放，不叠盘，生熟分开，内外保持整洁无油垢、无异味。（4）成品橱内整洁、无积尘、无蟑螂、无鼠迹。（5）辅料、调味品必须放置在盛器内，做到无霉变、无虫害、用后加盖。（6）垃圾桶加盖密封，周围清洁、无蝇，垃圾及时清除。（7）工作人员保持工作衣帽整洁，不留长指甲、不戴首饰。上岗必须戴口罩。