1、烘烤类糕点及西式酱料生产关键控制点管理制度编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: 核 准审 核起 草检验部一 目的 为保证对关键控制点的管理有效实施，并对潜在的问题采取预防措施防止不合格的发生，制定本制度。二 办法1、烘烤类糕点1.1确定食品添加剂的使用为关键控制点1.1.1 使用的食品添加剂严格按照GB2760的规定添加，禁止超量、超范围使用。1.1.2制订产品配方标准书，严格按照配方标准书进行配料。每次配料和用量留下书面记录备查记录于配料记录表。1.1.3企业定期将产品送监督机构或第三方检测机构进行检测，以确保产品的安2、全。检验部检验人员于每天生产结束后进行配料记录确认并签字。1.1.5纠偏措施：当检验人员或操作人员发现配料不符合标准书时，暂停配料，已配好的原料重新确认直至确保符合标准书；不符合标准书要求的原料重新称量或报废；使用错误原料生产的成品隔离待检，不合格的产品报废处理。 1.2确定烘烤时间、温度为关键控制点1.2.1 公司烘烤类糕点通过控制烘烤的时间和温度进行熟制和杀菌。烘烤的时间和稳定按照标准书要求设定。1.2.2烘烤的操作员经专业技术培训合格后才能独立上岗操作。1.2.3每次烘烤作业应及时做好记录烘烤记录表，记录的内容应包括但不仅限于以下内容：生产日期，产品名称，烘烤开始时间，烘烤结束时间，烘烤3、温度等。1.2.4检验部检验人员对每次烘烤记录进行抽检（每2小时抽检1次）并签字确认。1.2.5纠偏措施：烘烤温度、时间任一项没有达到标准书要求时，产品直接作报废处理。2、西式酱料（半固态调味料）2.1确定原料控制为关键控制点 使用的食品添加剂严格按照GB2760的规定添加，禁止超量、超范围使用。制订产品配方标准书，严格按照配方标准书进行配料。每次配料和用量留下书面记录备查记录于配料记录表。使用的蔬菜必须从固定的供应商（或蔬菜基地）购买，使用前必须剔除烂叶、烂枝并清洗干净，如需冷藏或冷冻，期限不得超过3天。企业定期将产品送监督机构或第三方检测机构进行检测，以确保产品的安全。检验部检验人员于每天4、生产结束后进行配料记录确认并签字。纠偏措施：当检验人员或操作人员发现配料不符合标准书时，暂停配料，已配好的原料重新确认直至确保符合标准书；不符合标准书要求的原料重新称量或报废；使用错误原料生产的成品隔离待检，不合格的产品报废处理；超出保存期限的蔬菜直接报废。2.2确定调配的时间为关键控制点（甜酸酱不包括）2.2.1 公司西式酱料通过控制时间来控制调配的效果，调配的时间按照标准书要求设定。2.2.2操作员经专业技术培训合格后才能独立上岗操作。2.2.3每次调配作业应及时做好记录调配记录表，记录的内容应包括但不仅限于以下内容：生产日期，产品名称，调配开始时间，调配结束时间等。2.2.4检验部检验人员对每次调配记录进行抽检（每2小时抽检1次）并签字确认。纠偏措施：烘烤时间没有达到标准书要求时，产品返工处理。2.3确定杀菌为关键控制点2.3.1 公司西式酱料通过控制煮制的时间进行熟制和杀菌。煮制的时间按照标准书要求设定。2.3.2操作员经专业技术培训合格后才能独立上岗操作。2.3.3每次煮制作业应及时做好记录煮制记录表，记录的内容应包括但不仅限于以下内容：生产日期，产品名称，煮制开始时间，煮制结束时间等。检验部检验人员对每次烘烤记录进行抽检（每2小时抽检1次）并签字确认。纠偏措施：煮制时间没有达到标准书要求时，产品直接作报废处理或返工处理。