1、 x餐饮发展有限公司手册目录第一章 职责概述5第一节 店长室（总经办）职能5第二章、店长室工作职责6第一节 店 长岗位职责7第二节 店长助理岗位职责7第三节、办公室主任、秘书工作职责7第四节 店长室管理制度8（详见人事管理分册）10第五节 部门经理管理职责11第六节 前厅部管理制度13评定对象：领班和主管17第一章、 人事工作标准18一、选拔标准：18二、聘用规程：18一、选拔标准：18二、聘用规程：19一、选拔标准：19二、聘用规程：19一、选拔标准：19二、聘用规程：19一、选拔标准：19二、聘用规程：19一、选拔标准：20二、聘用规程：20一、选拔标准：20二、聘用规程：20一、选拔标准2、：20二、聘用规程：20一、采购兼司机21二、保安21三、维修兼音控21四、库管21五、会计22六、出纳：22八、收银兼稽核22九、前厅组长22十、迎宾23十一、服务员23十二、传菜员23十三、保洁24十四、吧员24第二章 人事管理制度30第一节 仪容仪表标准30第二节 员工培训期人事管理规定。31第三节 考勤管理制度33第四节 员工奖惩条例34第五节 员工人事流动管理制度36第六节 制服管理制度36第八节 员工用餐管理制度37第九节 更衣室管理规定37第十节 员工宿舍管理规定37第三章 安全操作手册43第一节 综合部43第二节、保安操作细则44第三节、采购45第四章 厨政篇49第一节 厨政部3、组织结构49第二节 厨政部作业程序规范标准49第三节 厨政部出货质量操作细则54第四节 烫食原料说明和加工方法58第五节 厨政部工作流程105第六节 厨政部管理制度106第二章 收货、库管员岗位职责与工作程序121一、收货、库管员岗位职责122二、库房的建立122三、库房的操作基本流程123四、库房的管理124五、收货制度及验货标准124鸭舌：无水份，新鲜，色泽鲜红柔软,无缄125六、库房制度127第三章 财务部其他管理制度128一、采购方式：一般情况下根据不同品种分别采取下列采购方式：128二、原材料的市场调查和定价制度：128三、采购程序及审批权限：129注：以下情况可不经过店长或店长助理4、签字审核129三、 酒店的财务预算应包括以下内容：129四、酒店财务预算编制应遵循以下原则：130三、 会计核算以人民币为记帐本位币。130五、 会计记帐采用借贷记帐法。131七、 会计凭证：包括原始凭证和记帐凭证。131十一、财务会计人员变动的工作交接：132二、酒店的发票、收据和其他收款凭据由财务部指定专人负责管理。132一、价格管理规定：133二、折扣标准及权限管理规定：133三、宴请管理规定：135四、 货币资金的收支要做到日清月结，确保实有金额的安全、完整。135十、 按规定的范围使用现金：136十九、支出报销的有关程序和规定：136三、 备用金和个人欠款的管理：138四、应付帐款的5、管理：138八、 固定资产的购置：139九、 固定资产调拨和转移的处理程序：139十、固定资产的报损和转让：139一、家具用具的购进和摊销规定：140二、家具用具的修理和报废规定：140一、费用核算规定：140二、各项费用的开支范围及审批权限：140三、各项费用报销制度：141四、预提费用和待摊费用的管理：141一、成本核算必须在严格执行成本开支范围的前提下划清下列界限：142一、单店内部稽核审计制度：143二、公司对各单店的稽核审计：143标准化手册服务分册144第一章、前厅组织结构及行为规范144一、前厅组织结构144二、前厅服务组工作责任144三、员工协议145四、工作时间145五、上下6、班及休息用餐制度145八、仪容仪表要求：146九、形体规范要求147十、服务基本礼节礼貌：148第二章、服 务149第一节、前厅服务员工作流程149第二节、服务流程中注意事项152第三节、餐桌服务工作站153第四节、迎宾工作站155第五节、传菜工作站155第六节、保洁工作站158第二章、服务技能161第三节 餐巾花的折叠165第四节 上菜、分菜166顾客与你谈话并与你开玩笑172第三章、“绝代双椒“服务细则1725、打干碟的操作过程：双椒鸳鸯锅分勺打汤。173第四章、顾客抱怨及处理173第一节、顾客抱怨173第二节、问题处理175第五章、前厅卫生178一、洗手间178二、用餐区、桌子、椅子187、0三、清洁窗子及玻璃181四、墙、天花板及灯181五、其它区域181六、内场地面182七、储物间、员工休息室及办公室183第一章 职责概述第一节 店长室（总经办）职能一、店长室（总经办）职能概述店长室由店长、店长助理、办公室主任、秘书以及其他工作人员组成。店长室是酒店经营管理的神经中枢和指挥中心。其工作以店长为核心，店长助理协助店长工作。办公室主任、秘书以及店长室其他工作人员主要为店长的决策准备各种信息资料，并为贯彻各项决策方案、工作指令提供帮助，以及负责酒店人力资源开发、使用、劳动管理等一系列工作。店长室组织结构如图： 店长 店长助理 办公室主任 店长室秘书 其他工作人员 二、店长室职能1、8、酒店经营管理的指挥职能：店长室通过贯彻和制定各项管理制度和作业流程，开展服务的组织工作，使酒店经营顺利开展。2、酒店经营管理信息供给职能：收集、制作、提供各种表格、数据，为企业确定经营方向。3、人力资源开发、培训职能：店长室根据培训计划对员工业务进行定期考核，将考核结果存档，并作为员工业绩评定和晋升的重要依据。4、物质管理供给职能：店长室应按照需求保证酒店所需原材料、设施设备按时供给，并确保酒店正常运营。 5、后勤服务职能： 店长室作为酒店的枢纽部门，必定要为酒店内各部门提供相应的后勤服务，以绝员工在日常工作的后顾之忧。三、工作内容1、研究市场动向、特点和发展趋势，分析酒店经营管理状态、市场竞9、争态势，确定酒 楼管理体制、经营方针、管理制度和决策方案，确定酒店全面预算，报总公司审批, 批准后组织贯彻实施。2、根据客人要求及市场变化和各部门工作实际状况，分析存在的问题，拟定和审批各 部门管理方案，签署部门文件，监督、控制各部门贯彻实施。3、负责中级以上管理人员的任免、考核、晋升审批工作，调动各级管理人员的主动性、 积极性。4、研究、制定、审批酒店重大接待活动、促销活动和特别重要客人的接待方案、接待 计划，督促各部门管理人员贯彻实施。5、研究、分析酒店财务预算方案、管理制度的执行情况，随时掌握酒店及各部门经营 计划的进展状况和执行结果，分析存在的问题，适时提出改进措施。控制酒店资金 使用10、费用开支、成本消耗，提高酒店管理的经济效益。6、研究、制定、审批酒店重要设备改造、新增服务项目、开发菜品的决策方案、投资 计划，报总公司审批后，组织贯彻实施。7、拟定店长室的工作制度，为店长和店长助理提供各种信息，保证店长室各项工作的顺利开展。8、认真贯彻执行政府有关人事劳动管理政策和法规，结合本酒店的实际情况，制定酒楼人事劳动管理制度：包括人事管理制度、职工调配制度、职工福利制度、劳动规章劳动合同、奖惩制度、人事文件、档案管理制度等。9、 根据酒店经营活动的需要，为酒店店长进行人事劳动和职工劳动报酬的决策提供 依据，统一管理和调整酒店全体员工的工资变动，做好工资、福利及劳动保护工作。10、11、应不断进行人力开发，及时为酒店各部门选送合格的员工；调剂酒店内各部门余缺，保证酒店从业人员具有较高的素质。11、 做好员工培训和员工考评，为各级领导用人提供依据，其具体内容是： (1)、根据本酒店人员素质和经营的需要，拟定、实施培训计划。 (2)、做好培训的组织工作；统一酒店各部门的员工培训计划（确定培训教师、选定培训教材、安排培训的具体内容、时间等）。 (3)、负责新员工进酒店岗前培训。 (4)、组织各种专业培训。12、根据酒店经营管理需要，做好劳动定额和定员工作，设计酒店的组织机构和各部 门的人员编制，优化劳动组合。13、定期组织召开员工大会，以解决基层员工的实际需要。14、编写员工手册，12、执行员工纪律管理和奖惩管理，处理员工投诉。第二章、店长室工作职责第一节 店 长岗位职责1、 控制经营成本，确定企业毛利。2、 审定每月的财务报告，检查营业额、状况是否良好，制订改进计划。3、 制定员工工资及奖惩方案。4、 召开酒店例会，总结、布置工作，听取意见，商讨业务发展大计。5、 指导酒店培训工作，并给予好的建议。6、 随时督查各级管理人员到岗情况，并根据表现情况进行业绩评定。7、 抽查店内卫生、环境布置情况，发现问题及时纠正。8、 检查原材料、日用物质的每周定价，对于不合理定价坚决予以纠正，并查明原因。9、 处理好与工商、公安、媒体等单位的关系，确保酒店正常营业。10、对重要客人投诉问题13、亲自处理。第二节 店长助理岗位职责1、 协助店长管理前厅、厨政、财务等各个部门，并根据各个部门的工作情况及时向店长汇报。2、 店长临时性离开酒店后，负责处理酒店的一切事务。3、 根据酒店培训计划，制定切实可行的培训教材。4、 亲自接待重要客人，并建立良好的客群关系。5、 对酒店安全隐患督促、查处，安排维修人员定期对线路、设备进行检修。第三节、办公室主任、秘书工作职责一、岗位职责： 1、负责起草、制发、报送酒店文件、简报、管理饭店各类文书、人事变动档案；负责 上级文件的收发工作，及时报酒店领导传阅和向各部门传达。 2、负责全酒店的统计工作，规定各部门应报送的各类报表、图表、资料、数据、并负责 收14、集、汇总应上报；收集各方面信息、动态，了解员工各种反映，及时向酒店领导反 应，为店长决策提供咨询和依据，当好参谋。 3、负责汇总各部门的规章制度，督查酒店规章制度的执行，会同有关部门检查落实。 4、开展调查研究，分析酒店运营情况，做好综合分析和统计工作，供店长决策参考。 5、组织制定酒店公文管理的各项规定，努力使公文管理规范化、科学化，提高办事效率。 6、负责协助酒店营销部制作各项宣传计划，协助组织实施。 7、协调各部门之间业务工作关系，协助各部门解决当天发生的问题。 8、随同店长、店长助理对各部门的工作进行每周一次或不定期的巡视、抽查。 9、督促各部门按时完成计划工作。 10、建立劳动人事档15、案。 11、负责上级单位、友邻单位来访酒店的接待工作，参与酒店领导的公关活动。 12、做好来信来访工作，处理客人向店长室的投诉。 13、完善员工福利，计划组织有利于调动员工积极性的员工活动。 14、完成酒店领导交办的其他工作。二、秘书的岗位职责1、负责起草整理、打印有关通知、启事、祝词、贺词、演讲词和报告总结等，以及存档、 分发、呈送。2、负责人事档案及有关资料档案的整理及管理。3、接听电话，接待来访，了解意图，拆阅整理处理信函，了解情况，转告办公室主任、 店长助理及相关人员。4、制定工作备忘录，提醒主任及时作出安排。5、搜集和整理餐饮方面的信息资料。6、负责部门办公物资用品的请购、领发、保管16、。7、负责各部门经理的考勤工作。8、配合办公室主任搞好公关工作，参与重大活动的组织协调。9、负责收集各部门情况信息，加强与他们联系，为经理当好参谋。10、负责会议的筹备与通知，作好会议记录。11、完成经理交办的其他各项工作。三、店长室其他工作人员 店长室其他工作人员是非店长室编制的，根据实际工作需要在店长室办公的酒店工作人员。根据店长室及酒店的规定，其他工作人员必须严格遵守店长室及酒店的各项管理制度，制度对于办公室人员的要求同样适用其他工作人员。第四节 店长室管理制度一、酒店档案管理条例1、为加强酒店档案管理和收集、整理工作，有效地保护和利用档案，特制定本条例。2、店长室主管酒店档案工作，对酒17、店档案实行统筹管理，组织协调，统一调度，监督 指导。3、酒店档案指过去和现在各部室及个人从事酒店公务活动直接形成的对酒店有保存价值的 各种文字、图象、声像等不同形式的历史记录。4、酒店各部室和全体员工均有保存档案的义务。各部室须指定人员保管本部室的档案，档 案工作人员应当忠于职守，遵守纪律，具备专业知识。5、各部室应按照酒店文书档案管辖中的有关规定，收集、整理、保管归属本部门管理的档 案，并向有管辖权的部室转交有关资料。各部门有关组织和个人因工作需要须查阅各类 档案时，各部门应提供方便并按规定办理借用查阅手续。6、任何个人都不得将属于酒店所有的档案据为已有或者拒绝归档，对有下列行为之一的, 根18、据情节轻重，将给予必要的处罚、处分，并根据档案的价值和数量，责令赔偿损失。 (1)、损毁、丢失或者擅自销毁部室应保存的档案；(2)、将公务活动中形成的应当归档的文件、资料据为已有，拒绝向组织和档案工作人员转交；(3)、擅自提供、抄录、公布属于酒店档案以及应当保密的档案；(4)、涂改、伪造档案；(5)、玩忽职守，造成档案损失。7、在档案的收集、整理、保护和提供利用等方面成绩显著的单位或者个人，店长室给予奖励。8、本条例由店长室负责解释。二、酒店呈文管理规定 为使酒店各部门行为规范化，提高整体办公效率，特做如下规定：1、呈文文字表述应准确、简练、通顺、标点正确。2、呈文专题专用，内容明确。开门见山19、提出本部门对所请示问题的处理意见，请店领导酌 定。呈文由本部门秘书或呈文者拟定，核稿由本部门经理负责。部室领导意见一栏，写 出部门领导具体意见，态度明朗，简明扼要，末尾签名并注时间。3、呈文格式：呈文文号、呈文题目、主管领导批示、呈文内容书写符合规范。文号不得重 复；呈文题目简明扼要，高度概括；主管领导名称不得袭用“酒店领导”的简称；在主 管领导名称后，另起一行，书写请示报告的主要内容；末尾，签署呈文部门及时间。4、各部门负责人作为核稿人，不仅要对呈文内容审核，而且要审查呈文格式是否规范，对 呈文负全面责任。5、各部门呈取文，需严格办理收发手续，写明收发文时间，文稿内容，收发人姓名。手续 不全20、，店长室有权不负责递送。6、呈文程序： 各部门呈文 店长室 主管经理不按上述公文传递程序越级呈文，总经理室将予以退回。以上规定各部门应严格遵守。三、部门经理考勤统计的有关规定1、部门经理和副经理须按酒店规定的上班时间提前到岗，店长室负责考勤。2、因病、因事不能上班者，事前到总经理室请假并说明原因，或事前打电话，办公室记录 备案。3、因公外出，事前通知店长，并说明外出原因，记录在案。4、因病、因事、因公不到岗又未及时说明者，按旷工处理。5、店长室严格统计考勤，每月及时上报店长。6、部门经理考勤情况将作为考评及工作绩效的依据之一。四、印章管理制度1、酒店印章一般包括酒店公章、领导人员私章等，由店长21、室秘书保管。2、凡需启用印章，都必须先将要盖章的资料交店长审核，店长同意后再通知秘书。3、秘书在接到店长通知后，须作好登记，方可启用印章。五、卫生管理制度 酒店必须始终做到清洁舒适，始终给顾客一个干净卫生的就餐环境，为此特制以下卫生制度： 1、必须保持店面含外墙干净（定期进行必要清理）。 2、店内卫生： A、前厅部卫生：前厅部卫生以前厅制定，店长室最终审核通过的卫生制度执行。 B、厨房部卫生：厨房部卫生以厨房部制定的，店长室最终审核通过的卫生制度执行。 C、综合部卫生：综合部卫生责任区是：酒店外围。其卫生执行标准以综合部制定的店长室最终审核通过的卫生制度为标准。 D：财务室卫生：财务部卫生主要22、有吧台、收银台。卫生执行标准以财务制定的，店长室最终审核通过的卫生制度为标准。 E：办公区卫生：办公区卫生以办公室制定的卫生标准执行。 3、店内每天必须进行清洁扫除。 4、店内每周进行一次大扫除。 5、卫生检查：A、大扫除卫生检查每周一次，由办公室组织进行。 B、检查标准以各部门的卫生标准执行。 6、卫生检查结果汇报：将每周卫生检查结果报店长或助理。六、例会管理制度 1、酒店每周进行一次例会；参会人员为酒店全体管理人员。 2、召开例会时全体管理人员必须准时到席。 3、周例会为解决部门间以及涉及全局的事务。 4、例会时由办公室作会议记录，并及时整理下发各部门。 5、办公室对例会所提出的各项工作作23、监督管理。七、人事管理制度（详见人事管理分册） 八、员工人事档案管理 员工人事档案以及证件将以酒店档案视之，以“酒店档案管理条例”为管理准则。九、员工更衣室、宿舍、用餐等其他管理（详见人事管理分册）第五节 部门经理管理职责一、前厅经理岗位职责：在店长或店长助理领导下，全面负责前厅的工作计划制定和日常管理工作，督导下属对员工的安全意识、卫生意识、维护意识、节约意识、服务意识、协作意识的培养，加强员工组织纪律、行为规范教育、组织和督导员工依照工作程序和服务标准，为客人提供优质服务，控制部门费用及成本。1、全面负责前厅管理，检查管理制度执行情况，完成每周工作计划及工作报告、总结，报店长或店长助理。224、主持前厅工作例会，参加餐检，检查员工状况，安排、布置前厅工作。3、了解厨房出品情况，做好前厅、后堂协调、配合工作。4、在营业过程中巡视检查前厅，督导主管、领班开展工作，确保服务质量。5、征询客人建议或意见，处理客人投诉及突发事件，建立与顾客良好的关系。6、组织安排各种团队、宴会接待及节庆活动。7、参加工作例会及每周卫生、安全大检查。8、协助财务部定期进行的盘点。9、审阅员工值台记录、领班和主管工作日报表，完成前厅工作计划，交店长或店长助理。10、完成前厅领班、主管的每月工作评定、考核。11、组织员工培训。12、树立良好的店风、店貌，关心员工生活。13、完成上级交办的其它工作任务。二、厨政经理25、岗位职责：在店长或店长助理的领导下，全面负责厨房的工作计划制定和日常管理工作，督导厨房员工的安全意识、卫生意识、维护意识、节约意识、菜品出堂质量协作意识的培养，加强员工组织纪律、行为规范教育，组织和督导员工依照工作程序和为客人提供优质菜品服务，控制部门的费用及成本。1、全面负责厨房管理、检查执行情况，完成每周工作报告及工作计划，报店长或店长助理。2、主持厨房工作例会，参加餐检，检查员工状况，安排布置布置厨房工作，做餐前备量准备。3、巡视检查厨房工作进展状况，处理厨房工作中出现的问题，督导日常工作。4、与前厅紧密联系，掌握订餐情况，进行出品合理调整与安排。5、巡视检查原料验收、加工情况，定期抽查26、原料的折净率，提高原料综合利用率。6、统计消耗物品使用量，预计干杂货品销售量，制定请购计划，报店长室审核。7、掌握每日菜品销售量，控制原料存量。8、参加工作例会及每周卫生、安全大检查。9、协助财务部进行盘点。10、完成厨房每周工作计划及安排，报店长室。11、完成厨房员工、主管的每月考核。12、对员工岗位技术要求等进行培训，制定培训计划。13、树立良好的店风店貌，关心员工生活。14、完成上级交办的其他工作任务。三、财务经理岗位职责：1、在店长的直接领导下，贯彻酒店的各项经营方针，负责酒店的各项管理工作。2、组织酒店的经济核算，组织、编制和审核会计、统计报表，按规定时限及时组织编制财务预算，并向店27、长和公司财务部报告工作。3、审查各项开支，熟悉掌握酒店的成本和费用水平。4、审查各部门的支出和请购计划，签署意见后及时呈报店长审批。5、管理和掌握酒店资金的运用，合理安排资金使用，保证酒店各项业务活动的正常进行。6、每季度组织一次库存现金和备用金的全面检查，不定期抽查各收银员的库存现金和备用金的使用情况。7、督促有关人员抓紧应收帐款的催收工作，加速资金回笼。8、检查、督促各有关人员认真执行酒店的财务管理制度，负责财务部员工的培训工作。9、经常了解经营情况和市场信息，及时提出意见和建议供店长决策参考。10、密切与税务、金融等部门联系，及时掌握财税及金融政策动向。11、定期进行市场调查，做好酒店原28、材料进价的审核工作，确保原材料进价的合理。 12、定期协助店长对酒店的财务状况进行分析，提出财务分析报告。13、对酒店员工的入职、离职、工资调整、加班及奖罚等情况进行审核。14、保存酒店财务工作方面的文件、资料、合同和协议，组织财会人员做好会计档案的管理工作。四、综合部经理职责： （一）、负责酒店食品原料及用品的采购1、根据酒店需要，和库存比例制订采购计划，做到既满足需要，又不积压，重大物品的 采购计划，需报总经理、总经理助理批准；2、掌握市场货源信息和价格行情，确定最佳采购方案，努力降低采购费用；3、在采购申请单及购货清单、发票上审查签字。（二）、负责酒店设施设备的维护、维修及保安、消防等工29、作1、督促对酒店设备设施的定期检修、保养；2、安排专人进行质检工作，检查酒店清洁卫生(包括大门、前厅、厨房及办公室)；3、安排清洁组进行公共区域的卫生工作；4、制定酒店物资财产的年度预算，对物资使用及损耗情况协助财务部库房通过报表向上级报告；5、签署维修单、领料单；6、安排好保安工作，营造良好、安全的就餐环境；7、利用保安人员作消防主力，并定期对全体员工进行消防知识培训。第六节 前厅部管理制度一、前厅物资管理制度1、服务员无意识损坏餐具、杯具者照原价赔偿，对未自觉到领班处登记者，扣罚原价的1-3倍，同时对举报者，调查属实奖1-2分。2、餐桌上的杯具，餐具不能有破损，一经发现如因此而引起客人投诉30、者1-5分。3、前厅领班、服务员不配合物管人员进行盘点的扣1-3分。4、每月盘点，若超出所配数量的个人或集体，扣2-5分，并由物管员收回统一管理。 5、对因妥善保管而未达到10%损耗率的个人或集体奖1-2分。6、每月盘点后一周以内不能按所需量配备、补充的，对物管员扣2-5分。7、每月盘点统计数除报损外，没有记录或被遗失的，按其原价的两倍由个人或集体赔偿。8、擅自使用低值易耗品，包括用口布、毛巾做卫生，或私人使用的工作人员，扣1-5分，对于举报者，查证属实奖1-2分。9、对于库房领用物资，除经理指定专人统一领取外，其他人不得私自领取，违者扣2-10分。10、私自带物资出外者，一经保安扣留或经举报31、的扣2-10分，情节严重者给予除名，举报者给以奖1-5分。二、点菜单与酒水单使用制度（一）、点菜单使用规定1、点菜单的使用分领、用、交三步。、由各区域领班到财务室登记号码后领取（每个区域均有一本专门点菜单领、交号码的笔记本），并由该领班分发给服务员服务。、服务员点菜使用时将第一联（白色联）交收银台，第二联（红色联）交厨房，第三联（绿色联）交传菜部，第四联（蓝色联）自己留存，客人用餐时将蓝色联点菜单放于该桌边，传菜员每上一道菜便在蓝色联上该道菜处盖原子印章，以便服务员买单时核对菜品是否上齐，如有未上或取消的菜品，在蓝色联点菜单和白色联点菜单上均要注明，如遇客人用餐中途加菜，应使用加菜单，加菜单使32、用方法同点菜单。 每一天下班前服务员应将使用后的点菜单蓝色联交回领班处，由领班按号码顺序排好后，第二天早上交回财务室并作号码登记。2、稽核、核对领班领取及交回来菜单的号码登记是否一致。、将收银台交回的白色点菜联按号码先后顺序排好后，同蓝色联点单核对号码是否一致，结算金额是否一致。、核对白色联点菜单金额与收银报表金额是否一致。、一周核对一次领交单登记本，检查是否交单完结。（二）、酒水单使用规定酒水单一式三联，第一、三联留收银台，第二联留吧台。1、领用收银台组长在财务部稽核处领取，并在“酒水单”领用本上登记编码并签字。2、使用酒水单放在收银台，服务员在收银台领单，开出所需酒水，第一、三联留存在收银33、台，收银台将第一联标价附在结算单上；第三联也留在收银台，营业完毕，收银员将第三联排号并编制当日酒水销售日报表，交单和表第二日早晨交到财务部，并在收银台交单登记本上登记交编码；服务员持第二联单到吧台领取酒水，营业完毕，吧台将其排号并做出相应的酒水销售日报表，交单和表第二日交于财务部，并在吧台交单登记本上登记编号。3、稽核财务部稽核组根据收银台的领用登记与收银台、吧台的交单登记进行核对，是否缺号。并将收银台交回的酒水报表与吧台交回的酒水报表进行核对，比较两者是否相符，查出哪方出错，并进行处理。三、请休假制度（一）、各部门员工休假制度1、正式员工享有一周带薪休假一天的权利，休假日期由各部门经理及主管34、根据实际情况决定。2、员工结婚可申请婚假，经审批后，享有三天带薪假期，三天以外按事假对待。3、员工直系亲属（配偶、子女、父母、配偶父母等）去世，可申请三天带薪假，三天以外按事假对待。4、女员工请产假暂时自动离岗处理，并欢迎其身体恢复正常后回本公司工作。（二）、请假制度原则上正式员工请假不得超过15天，若有特殊，必须经店长批准。1、各部门员工请假、两天以内（含两天）由本人填写“员工请销假登记表”，经部门负责人批准，报办公室备案。、两天以上五天以内（含五天）由本人填写“员工请销假登记表”，部门负责人签署意见后，报办公室，经店长批准后方可休假。2、部门负责人请假、半天假期由本人填写“员工请销假登记表35、”，报办公室，经店长批准后方可休假。、一天以内（含一天）由本人填写“员工请销假登记表”，报办公室店长批准后，安排好本部门的工作方可休假。、加班后，因工作需要不能再次补休的，各部门负责人自行安排。、休假完毕，必须有本人在部门负责人及办公室留存的“员工请销假登记表”上的“销假日期”栏中如实填写上班日期，超假作旷工处理。、“员工请销假登记表”一式两份，部门和办公各执一份。四、内部秩序管理制度为保证酒店秩序井然，有条不紊，给客人提供一个舒适的环境，使各项工作正常进行，制定本制度。（一）、员工进出酒店制度1、员工必须将各种车辆放在指定地点，对乱放者，保安有权干涉，对不听从者，处以10元以下5元以上的罚款36、。2、工作区内不得高声喧哗、打闹嬉戏、围集闲谈，违者保安有权阻挡并以50元罚款。3、上、下班的员工必须按规定路线走，不得在营业区内或通道内无故逗留。4、员工不准带包进入营业区，带物出门须有部门经理的相关证明，并接受保安检查。（二）、岗位秩序管理1、不得高声喧哗、打闹嬉戏、围集闲谈。2、不得串岗、擅自离岗，不得私自进入厨房、音控等重地。3、不得乱吐口痰，乱丢果皮纸屑。4、不得在操作间吸烟。5、不得身着工装在酒店周围闲逛。6、不得擅自进入包间。7、与客人相遇要主动让路且面带礼貌式微笑。8、上班时间不准会客、打私人电话及私自外出。9、员工进入工作场地必须着标准工装。10工作仪态端庄，站相标准。11、37、密切注意酒店各处水、电、气、火等情况，防止意外发生。五、前厅部岗位竞选评比制度、前厅领班岗位竞选制度（一）参选方式1、部门经理根据工作需要增加或提升领班时，提前半个月向前厅员工公布以便让他们做好准备。2、凡参加竞争者需提前一个礼拜到主管处报名，由主管审核后报经理处，方可到时参加。3、参加人员交书面演讲稿一份。（二）竞选条件1、部门经理根据工作日常情况，对表现优秀的员工提名要求其参加竞争。2、凡在酒店曾被评为优秀服务员的员工。3、曾任职领班工作，有较强管理经验者，可报名参加。4、在日常工作能以身作则，集体意识较强有亲和力、凝聚力、协调力的员工，可报名参加。5、有干劲、有进取心者，可报名参加。（三38、）竞选原则1、公平原则：采取民主集中制，由前厅所有员工投票。2、透明原则：当场点标，并将票数情况马上公布。（四）生效原则1、投票人数不得少于前厅全体人数的2/3。2、票数最多且超过到场人数的1/2者为当选者。3、竞选活动必需由部门经理以上的管理人员主持。4、竞选结果报酒店总经理审批同意。、前厅优秀班组个人评选制度为了提高员工工作积极性，提高服务质量，树立标兵，奖优激差，以便更好的推进服务工作，让服务更上一个台阶，前厅特设以下评选活动制度。（一）、每月评选优秀班组一个，优秀服务员各楼层1名，优秀传菜员1名，优秀基层管理人员1名。1、优秀班组评定条件当月以班组成员无旷工、事病假，无迟到、早退。、班39、组成员通力合作，完成每日工作。、能团结互助，无打架、吵架等斗殴现象。、当月内无一人引起客人投诉。、当月内以班组成员能按质按量做好值加班工作。2、优秀服务员的评定标准、当月内无迟到、早退、旷工及病事假。、服从领班以上工作调动和安排。、当月内受客人口头或书面表扬3次以上。、工作期间能坚守工作岗位，热情服务，不擅自串岗、脱岗的投诉情况出现。、仪容仪表在当月内不符合要求现象，随时保持良好精神状态为客人服务。、能熟练介绍菜品特色及企业所蕴含的文化氛围。、能正确无误的解释菜单及各种菜品，并进行适时推销。、能正确按服务程序进行服务，并真切的体现亲情所在。、按质按量完成上级所交工作任务，并积极主动的配合领班以40、上工作并在班组内能起好带头作用。、能吃苦耐劳，虚心上进、助人为乐，以集体利益为重。、有过硬的服务技能技巧以及各项业务水平，善于发现工作中的不足并及时予以纠正和改进。、了解各个环节，并能主动融入其中，能将企业当家。 3、优秀传菜员评定标准、当月内无迟到、早退、旷工及病事假。、服务工作安排，以身作则敢说敢做。、当月内无一次前厅及厨房投诉，即无传错菜、漏菜等现象。、工作期间坚守工作岗位并能很好的与厨房前厅等部门沟通。、能熟悉各种菜式各各种菜品味型及做法。、能掌握正规宴席上菜顺序及了解菜单的先后顺序，以便快捷的上菜。、工作中责任心较强，能当好传菜部领班的助手。、完全了解菜品及价格，以便随时为客人服务。41、当月内无扣罚分现象和违反纪律现象。4、优秀基层管理人员评定标准评定对象：领班和主管、当月内无病事假及旷工和其它违纪现象。、能以身作则，公正的对待工作，敢作敢为有一定统率能力。、能团结所属区域服务员共同完成工作任务。、有熟练的服务技巧和专业技能。标准化手册后勤分册人事篇第一章、 人事工作标准第一节 x人员组织架构图 第二节 x人员定编标准第三节 、 员工选拔标准和聘用规程、店 长一、选拔标准： 1、具高等院楼大专以上学历，精通餐饮及酒店管理，能有效掌握和运用酒店管理所涉及相关知识。2、了解酒店的餐饮服务程序及服务标准。熟悉餐厅各种菜品，包括价格、原材料、烹制过程、烹制时间等各方面知识。3、具有42、综合的尤其是酒店餐饮方面的计划、组织、管理能力；熟悉餐饮行业相关的法律法规。4、有独特的业务策划及市场拓展能力。5、有良好的社会关系，极强的社交能力和良好的沟通、协调能力。6、具备酒店基本财务知识，对各种营业报表的制作有较强的监控能力。7、熟悉酒店后勤工作管理内容、程序及标准；熟悉人事方面的相关管理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。8、年龄2545岁为佳。二、聘用规程：由总公司董事会商议决定和任命。、店长助理一、选拔标准： 1、具高等院楼大专以上学历，具有酒店管理所需要的相关方面的专业知识。2、了解酒店的餐饮服务程序及服务标准。3、具有综合的尤其是酒店餐饮方面的计划、组织、管理能力；熟悉43、餐饮行业相关的法律法规。4、具备酒店基本财务知识，对各种营业报表的制作有较强的监控能力。5、熟悉酒店后勤工作管理内容、程序及标准；熟悉人事方面的相关管理制度，善于做员工的思想工作并能激励员工。6、年龄2545岁为佳。二、聘用规程：由公司总经理商议决定和任命。、人力资源部经理一、选拔标准：1、高等院校大专以上文化程度，熟悉人力资源法律法规，掌握人事架构、薪金、福利、培训、招聘、人事制度制订、员工晋升与考核、奖惩的工作。2、爱岗敬业、秉公办事，讲求效率。3、具有较强的协调与组织能力和方案工作能力。4、能熟练掌握现代办公技能。5、年龄2540岁为佳。二、聘用规程：由店长直接选拔任命。、营销部经理一、44、选拔标准：1、大专以上文化程度，3年以上大型酒店管理工作经验。2、熟悉酒店市场营销动作与管理的操作规程与技能。3、具备熟练的交际能力、口头及表面表达能力，应变能力与组织协调能力。4、爱岗敬业，品貌端正。5、年龄在2535岁为佳。二、聘用规程：聘用规程：由店长直接选拔任命。、综合部经理一、选拔标准：1、具有大专以上文化程度，受过一定旅游餐饮教育和具有该岗位三年以上工作经验。2、具有酒店管理基础知识、酒店行政、后勤工作专业知识，食品原料和员工生活服务方面的专业知识，同时具有各种商业合同及文本的专业知识。3、具有较强的组织管理能力，以及部门预算、成本控制方面的专业技能。4、关于沟通上下级关系，与酒店45、各部门作业协调一致。5、身体健康，吃苦耐劳。6、清正廉明，不以权谋私，不弄虚作假。二、聘用规程：由店长选拔及任命。、财务部长一、选拔标准：1、掌握财务会计基础理论和专业知识，达到会计师职称的专业水平。2、熟悉餐饮、人事、工程及设备等酒店管理知识，以利于内部责任制并考核各部门工作业绩。3、掌握有关财政、税收、金融、工商等各类法规和制度。4、具备三年以上从事餐饮财务会计工作的实践经验，熟悉并通晓本部门各岗位的业务工作。5、具备一定的组织协调能力。即能处理好与部门内部及其他部门管理人员的合作关系，并领导本部门员工按照正常的流程和规定开展工作。6、具有一定的分析和判断能力，以便对出现的问题能采取相应的46、对策。7、了解计算机管理的基础知识，掌握酒店财务软件的操作技能。二、聘用规程：由店长选拔及任命。、厨政经理一、选拔标准：1、烹饪大专以上学历，熟悉中国烹饪历史文化和各菜系菜品特色与烹饪技法。2、经考核能熟练掌握x菜品操作规程及操作技法和操作标准。3、熟悉后厨管理，有较高的厨政管理水平。4、品行端正，勤奋敬业。5、有本岗位资格证书。6、要求从事本职工作三年以上。二、聘用规程：由店长选拔及任命。、前厅部长一、选拔标准：1、年龄2030岁，中专以上文化程度，男性身高1.70米以上，女性身高1.60以上，形象良好，有二年以上同等职务工作经历。2、受过餐饮方面知识的培训，熟悉和掌握服务程序、技能及专业知47、识。3、了解各类宾客的风俗习惯、品味特点，并能建立档案，以便有针对性地为客人服务。4、具备较强的语言表达能力和社交能力。5、具有敬业乐业精神，良好的纪律性和管理素质。6、善于培训、评估、激励员工。二、聘用规程：由店长选拔及任命。、其他人员一、采购兼司机A、选拔标准：1、具有中专以上文化程序，有丰富的采购知识和经验。2、熟练掌握驾驶技能。3、熟悉物资的用途及质量要求。4、熟悉采购技能，具有一定公关能力。B、聘用规程：由综合部经理选拔及任命。二、保安A、选拔标准：1、具有高中以上文化程度，退伍军人，有驾照，并能提供本市户口担保。2、具有三年以上的保安工作经验。3、熟悉国家安全管理方针政策，具有公安48、消防、专业知识和酒店保安管理基础知识和技能。4、具有组织领导能力，能够处理突发事件。B、聘用规程：综合部经理选拔及任命。三、维修兼音控A、选拔标准：1、具有工程技术专业中专、技校毕业或同等学历。2、两年以上专项设备维修经验。3、具有酒店服务一般知识，专项维修保养知识，技术熟练。4、熟悉所管系统的设备性能、结构、维修保养方法和实际操作能力。5、熟悉音控设备的调试工作，并有熟练的操作能力。6、身体健康，组织能力强。B、聘用规程：由综合部选拔及任命。四、库管A、选拔标准：1、具有高中以上学历，身体健康，品行端正。2、遵纪守法，吃苦耐劳，具有一定的库房知识和经验。3、熟悉餐饮业材料物资的品质标准和存49、放要求。4、了解电脑基础知识，掌握一定的电脑操作技能。B、聘用规程：店长、助理选拔及任命。五、会计A、选拔标准：1、掌握财务会计基础理论和专业知识，具有大专以上学历，达到助理会计师职称的专业水平。2、了解餐饮、人事、工程及设备等酒店管理知识。3、熟悉有关部门财税、金融、工商等法规和基本制度。4、具有五年以上财会工作或三年以上餐饮财会工作的实践经验，熟悉本部门各岗位的工作流程的操作程序。5、具备一定的组织协调能力，能处理好酒店内部和财税、金融等外部关系。6、具备一定的电脑基础知识，掌握酒店收银和财务软件的操作技能。B、聘用规程：总店长选拔及任命。六、出纳：A、选拔标准： 1、具有本岗位所涉专业大50、专以上学历，实际操作经验一年以上。2、掌握一定的财务会计基础理论和专业知识。3、能熟练运用现代财务作业办公用具及表格。3、具有一定的电脑基础知识，了解酒店的收银和财务软件的操作规程。B、聘用规程：由店长选拔及任命。八、收银兼稽核A、选拔标准：1、具有中专以上财务或金融专业水平或同等学历，有一定的财务会计知识，容貌端庄，口齿伶俐，身体健康，年龄为2028岁。2、具备一定的服务意识和基本操作技能，遵纪守法，品行端正，有良好的职业道德。3、具有一年以上相关工作经验，有较强的工作能力。4、能坚持原则，维护酒店利益。3、熟悉电脑操作的基本技能。B、聘用规程：由财务经理选拔及任命。九、前厅组长A、选拔标准51、：1、年龄2028岁，中专以上文化程度，男性身高1.70以上，女性身高1.60米以上，形象良好，有一年以上同等职务工作经历。2、接受过餐饮服务的专门培训，通晓餐饮服务的工作程序和标准。3、熟记菜单、酒水单的内容、名称、价格、产地等，并了解菜品的制作程序、服务程序和各种特殊服务。4、了解餐饮行业相关的法律法规，督导服务员按照服务标准进行工作。5、反映灵敏、机智灵活，善于处理客人实际问题。6、具有较强的组织能力和管理能力，具有一定的语言沟通能力，与客人保持良好沟通。B、聘用规程：由前厅经理选拔及任命。十、迎宾A、选拔标准：1、女性，年龄18-24岁，高中以上文化程度，身高1.65以上，形象好，气质52、佳，有一年以上同等工作经历。2、了解餐厅和酒店的各种设施及其使用情况。3、接受过餐饮服务方面的专门培训。4、熟悉餐厅工作程序和标准。掌握和熟悉所负责的餐厅情况。（如台位情况、装饰特点、环境情况、管理情况及员工情况等。）5、了解菜单上不同的菜肴、配料、烹调及制作时间等。6、掌握基本外语，能进行简单餐厅服务英语会话。7、自我控制能力强，处事灵活，眼明手快，应变能力强。B、聘用规程：由前厅部理选拔及任命。十一、服务员A、选拔标准：1、年龄1625岁，初中以上文化程度，男性身高1.68以上，女性身高1.60以上，形象良好，具同等职务工作经历半年上。2、接受过餐饮服务方面的专门培训。3、了解并掌握餐厅的53、服务程序和标准，具有熟练的服务技能。4、熟记菜单、酒单的内容、价格。5、表达能力强，善于交际，具有一定语言表达能力和应变能力。6、有上进心，能独立完成上级所布置的任务。B、聘用规程：由前厅部选拔及任命。十二、传菜员A、选拔标准：1、男性，年龄18-24岁，初中以上文化程度，身高1.65以上，形象良好，有半年以上同等职务工作经历。2、受过餐饮服务方面的专业培训，具有熟练的服务技能。3、了解餐饮服务的程序和标准，通晓餐厅菜品的品名、价格、原料、口味、烹调过程等。4、反应灵敏、机智灵活，具有一定的语言沟通能力，与客人保持良好的沟通，善于处理客人实际问题。B、聘用规程：由前厅部经理选拔及任命。十三、保54、洁A、选拔标准：1、年龄1830岁，小学以上文化程度，男性身高1.68以上，女性身高1.58以上。2、服从上级的工作安排。3、有良好的仪容、仪表和职业道德。4、品质好，为人诚实，敬业乐业，具有较强的自觉性。5、责任心强、踏实，对工作尽心尽职，善于与同事良好合作。6、动手能力强，身体素质好，工作效率高。B、聘用规程：前厅部选拔及任命。十四、吧员A、选拔标准：1、年龄1825岁，高中以上文化程度，身高1.70以上，形象良好，有同等职务工作经历一年以上。2、接受过酒水方面的专门培训，具有熟练的服务技能。3、掌握酒吧各种特殊服务程序，有服务意识，能够随时注意客人需求。4、熟记酒牌内容，并了解和掌握酒水55、的产地、名称、特点、价格等。5、了解有关餐饮服务的各种法律、法规。6、具备一定的语言表达能力，能与客人进行有效交流。7、具有较强的应变能力，关于处理客人实际问题。B、聘用规程：由财务经理选拔及任命。第四节 员工招聘 （一）、招聘说明 1、员工的招聘是以满足正常的经营工作需要为前提；2、员工的招聘分为计划招聘和临时补员； （1）计划招聘部门应根据经营工作目标和发展规划对人力资源的需求制定与之相适应的员工需求计划，明确招聘职位、人数及实施时间。 （2）临时补员由于员工流动或经营旺季所导致的部分或人别职位空缺，临时进行补员招聘。3、人力资源部应根据实际情况进行综合分析考虑，选择适宜的员工招聘渠道： 56、（1）通过信誉好的人才交流机构进行现场招聘； （2）通过媒体终结发布信息广告进行招聘； （3）个别职位空缺可以通过在职员工或相关人员推荐； （4）上网招聘； （5）建立当地职业学校的合作关系，定期从学校补员。 （二）招聘程序程序工作内容备注前期准备1、需求部门制定招聘计划，明确招聘职位、人数、期限要求，填写人员需求表（附后）交人力资源部；2、确定适宜的招聘渠道、信息发布方式，进行相关费用预算；3、发布招聘信息（企业简介、招聘职位、人数、素质要求等）；3、准备充分的求职申请表等资料人力资源部及营销策划部协助完成。咨询解答、应聘资料、分类收集、1、接待来人、来电、来函咨询并解答；2、收集求职申请表57、应聘信息和资料；3、逐一查验应聘者提供的资料和证件；4、按职位对求职资料进行分类。人力资源部完成资料筛选、初试准备1、根据应聘者提供的资料与相应职位的素质要求对照分析，进行资格筛选，确定初试人员名单；2、确定初试的方式（面试、笔试、实作）地点、时间、负责人、参与人等；3、做好初试相关资料和场地布置等准备，明确参与人员的职责分工；4、通知初试者初试的时间、地点、方式及有关事项。1、资格筛选和对应聘者的回复由人力资源部完成；2、初试方、名单等由需要部门相关人员商定。初试评估、复试准备1、按确定的初试方式进行，做好初试的详细记录；2、对初试结果进行评估分析，确定是否录用或进行复试；3、确定复试的方58、式、地点、时间、负责人及参与人等。4、做好复试的相关准备和职责分工；5、对参加初试的应聘者进行不同回复：（1）对决定不录用者表示感谢并予以婉言谢绝；（2）与决定录用者商定报到入职等有关事宜；（3）通知复试者参加复试的方式、时间、地点及有关事项。1、复试的方法一般采用面试为宜；2、对初试者的回复由人事管理员负责。复试、评估、录用1、按确定的方式进行复试，做好复试详细记录；2、对复试人员最后评估，确定复试录用名单；3、人事管理员与被录用者商定报到入职管理；4、对决定不录用者表示感谢并婉言谢绝；人力资源部与需求部门共同完成。招聘结束1、收集整理招聘工作的所有资料并分类存档；2、建立录用员工人事档案；59、3、未录用人员的应聘资料予以保存，对重点关注的人员进行定期电话回访。人力资源部完成（三）、员工入职入职说明：（1）、员工入职时间：以进入试用期之日计入职责时间；（2）、需交纳证件：员工办理入职时须交纳身份证复印件、免冠一寸照片二张和相关证件学历证、职称证、待业证、失业证、下岗证、退休证、退伍证、驾照等）的复印件，复印件由人力资源部负责收取、审核，并建立、保存员工个人档案；（3）、服装费：新入职员工须一次性交纳服装费300元整，因特殊情况不能交纳的，经部门经理批准后可逐月从工资中扣除，但期限最长不能超过三个月，服装费在员工离职时交还服装后退还；（4）、生活安置：人力资源部负责为新员工发放工作制服60、工号牌，并安排好食宿，并要做好发放记录，以备员工离职时清点退还；（5）、工作、考核：人力资源部安排新员工上岗，在部门负责人的配合下跟踪、检查新员工的上岗情况，并做好记录，以此作为新员工转正的依据。第五节 劳动条例 （一）、培训期和试用期 1、新入职员工须经过1个月的培训期（特殊情况除外），培训期考核合格后，与酒店签订用工合同，进入试用期。2、试用期一般为3个月，酒店将根据员工的表现，确定是否缩短至1个月或延长至六个月。延长至6个月的试用期仍不合格者，酒店可予以辞退。3、在培训期和试用期间，若员工不能胜任其工作或有重大过失，酒店可以随时辞退员工而不予任何补偿。4、试用期满的员工，经考核合格成为61、正式员工，转正员工享受酒店规定的福利待遇。 （二）、店龄计算 1、员工店龄从正式受聘于酒店的第一天开始计算；2、因个人原因离开酒店，后又被酒店重新雇用，其店龄将重新计算。第六节 薪资体系 薪资管理： 1、薪资的日常管理：薪资工作的日常管理由人力资源部负责。2、薪资结构 工资总额=基本工资+考核工资+各种补贴+岗位津贴+工龄工资+奖金 日工资=基本工资/月工作日 第七节、x员工福利计划（一）、岗位津贴（含通讯、交通、住房等补助） 1、职 位职级补助金额部长级18-23100元23-29200元店长级25-29300元29以上400元2、特殊岗位：采购：100元/月 营销：100元/月（二）、假期62、及福利 1、食：前厅部员工当班时间可以在公司享受员工餐。办公室人员当班时间可以在公司享受一顿中餐。加班可在报批后在公司享用员工餐或给予一定的误餐补助。 2、宿：公司员工可申请在公司宿舍住宿，按不同级别在缴纳一定的住宿费用。 3、制服：公司向员工配发工作服。 4、培训：为了公司的发展和员工综合素质的不断提升，公司持续坚持向员工提供培训，每位员工均有机会接受公司的各种专业技术培训。 5、社会保险：员工试用期满后，公司将遵照国家相关规定为员工购买养老保险、医疗保险。 6、假期：员工工作执行每周四十小时工作制，前厅部员工采用轮休方式（每周休息一天）。加班：凡经经理同意的超时工作，可累计8小时按一天算。63、前厅部员工补休不补薪，办公室人员补薪不补休。员工每年享有十天法定假期： （1）元旦一天（公历一月一日） （2）春节三天（农历初一、初二、初三） （3）国际劳动节三天（公历五月一日、二日、三日） （4）国庆节三天（公历十月一日、二日、三日）年假：工作满一年的员工可享受年假，年假为第一年五天，以后按每年一天进行递增，最高不超过十五天。年假需在营业情况许可的情况下提前一个月进行申请；年假一般要求当年度休完，不得累积到下一年度。如因营业情况实在无法休假的在报批后补薪。婚假：员工工作满一年后，符合国家婚姻法有关规定结婚的员工，可享受三天的带薪假期（含路途时间），晚婚可享受五天带薪婚假（不含路途时间），婚64、假期间工资待遇（含路途时间）按全薪计算。丧假：员工直系亲属（父母、配偶、子女）去世，由本人向人力资源部提出书面申请，并出具相关证明复印件，由部门经理、财务经理和总经理批准后，可享有三天带薪慰唁假（不含路途时间）。慰唁假期间工资待遇（含路途时间）按全薪计算。产假：符合国家计划生育政策的员工，工作满一年后怀孕并生育，可享受产假90天，晚育或难产可在提供证明后增加30天假期。产假期间按基本工资的50%发放。（若低于当地最低工资标准，则按最低工资标准执行）。（1）怀孕后不适合再从事原岗位的女员工，可申请并服从公司安排调离岗位，工资待遇按新岗位执行。（2）怀孕员工无法继续工作，可申请无薪假，无薪假不超过65、十二个月。（3）休假后的工作应服从公司的安排。（4）工龄计算应扣除其无薪假时间。7、工伤假A、 工作事故，是指员工工作时间内在工作区域发生的与生产或工作有关的伤亡事故，包括：、员工因生产或工作发生的伤亡事故。、在工作期间、工作区域内，员工虽未生产或工作，但由于企业的设备设施、劳动条件、工作环境不良而造成的伤亡事故。、在工作时间、工作区域内，因与工作有关造成伤亡事故。、酒店发生各种灾害或险情时，员工因抢险救灾而造成的伤亡事故。B、工伤处理规定：、轻伤事故应在24小时内向部门经理和总经理报告，由部门组织调查，查清事故原因，确定事故责任，提出处理意见。重大伤亡事故必须在事故发生的第一时间要报告总经理66、，酒店应组织调查，以求得最妥善处理。、事故发生后，发生事故部门要及时填写工伤报告，总经理认定后，方可按工伤处理。、员工工作时，身体受到伤害，可转送到指定医院就诊，未经许可在非指定医院就诊的不予报销。、工伤员工治疗终结必须按时回单位报到，单位根据员工实际情况安排适当工作。若员工不按时报到或不服从工作安排，单位有权按规定进行处理。C、工作待遇：、如因员工严重违反操作规程造成工伤，将视其情节酌情处理。、员工因工负伤，全部诊疗费、药费、住院费、工资由酒店承担。、工作假是指员工自工伤发生之日至医疗终结期间的时间，工伤假期间的工资待遇按本人全薪计算。、员工因工伤致残或死亡，其待遇按国家有关规定执行。第八节67、 员工纪律 （一）、仪容仪表：由于酒店服务工作的特殊性，员工必须注重仪容仪表，具体规范按照仪容仪表标准执行。 （二）、员工证及工号牌： 1、员工证只作证明员工身份之用，员工不得伪照、涂改或转借。2、员工上班必须佩戴工号牌。遗失，必须立即通知酒店重新办理，并在补领缴纳现定罚金20元。3、员工辞职必须交还名牌，如损坏或遗失，须按价赔偿，并承担由此造成的一切责任。 （三）、员工制服：员工制服是酒店配给员工当班时所穿着的服装。员工在当班时必须穿着制服，禁止穿着或携带制服离开酒店。若因个人原因损坏或遗失，必须负责赔偿。员工辞职时，制服应完整的交还酒店。 （四）、更衣室及更衣柜：更衣柜用于存放制服及个人必68、需品，员工使用更衣室及更衣柜必须严格遵守更衣室管理规定。 （五）、员工考勤制度：考勤以各职能部门为单位，负责人应准确详细记录员工到、离工作岗位的时间和休假时间，以此作为员工核算工资的依据。具体办法可按照考勤管理制度执行。 （六）、意见上达渠道：员工对工作或个人有不满之处，可向直属主管投诉。如对纪律处分不服，可在一周内向经理投诉，同时员工可通过意见箱反映各类问题。 （七）、小费：酒店不提倡接受客人赠送的小费，若索取小费将按员工奖惩条例处理。 （八）、拾遗：在酒店范围内拾得任何财物，应立即上交主管，并将详细情况记载在失物招领薄内，三个月内未被认领，可由酒店处理。 （九）保密制度：员工应做到不泄露酒69、店非公开的商业资料，同时禁止利用上述资料牟取私利。 （十）、消防安全：员工应熟悉消防及防火步骤，对发生地震、电梯故障或其它事故应严格按酒店规定执行。 （十一）、员工应学习并遵守员工奖惩条例。第九节 员工离职1、试用期内提出辞职的员工，需提前一周提出申请或以一周工资作为补偿。2、合同期未满时提出辞职的员工，须提前一个月提出申请或以一个月工资作为补偿。 3、对管理人员的离职应由总经理或总经理助理进行离职面谈，并填写离职面谈记录。4、因自动离职、违纪辞退和开除的员工，酒店有权要求其立即办理手续离开工作岗位。 1）、自动离职指员工由于各种原因未按规定办理手续而擅自离职的行为； 2）、违纪辞退指员工因严70、重违反公司规章制度，但不够开除条件而予以解除合同的处罚形式。 3）、开除是指员工因严重违反纪律、法规或公司规章制度，符合酒店员工奖惩条例规定的开除条件而对同工进行开除并解除合同的处罚形式。5、培训或外派学习和工作的，工作未满合同规定的辞职员工，须赔偿酒店培训费用。 6、员工在工作期间，其健康证，培训证书等由酒店代为保管。 7、离职员工在人力资源部领取离职申请表及离职公物清单按程序进行离职手续办理。第二章 人事管理制度第一节 仪容仪表标准 （一）、仪表所谓仪表，就是人的仪容仪表（包括容貌、姿态、风度、服饰等）。仪表不仅反映出个人的社会生活、文化水平及各方面的修养，而且也反映出一个企业的管理水平。71、1、员工上岗时必须着酒店规定的制服，保持制服整洁、挺适、完好，衬衣随时保持洁白平整，特别是袖口、领口，不可在衬衣外加毛衣，飘带、领结需系正确。2、员工一般要求穿黑色布鞋或皮鞋，保持鞋面光亮，干净，袜子不能有破损。3、穿制服时必须戴名牌，名牌佩戴于左胸上方，保持名牌清洁。4、男员工不留长发、胡须、鬓角，女员工须用酒店发放的头花把头发扎起来，不可吹烫怪发型，禁止彩色染发。5、保持个人卫生，不涂有色指甲油，化妆以淡雅为主宜，不使用香味过浓的香水、化妆品。 （二）、微笑 1、微笑可缩短酒店与客人的距离，工作中要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感，保持良好情绪及最佳工作状态。2、注意“三到服务”人到、微笑72、到、礼貌语言到，迅速消除与客人的陌生感，烘托“宾至如归”的氛围。 （三）、让道 1、在对客服务中，我们要主动给客人让道，以示客人尊贵的身份。2、在过道上遇到客人要靠右行走，放慢速度，侧身让客并问好。3、非急事不可超越客人，需超越时先说“对不起”，超过后再回头致谢。4、在过道拐弯处要特别注意，以免冲撞客人。5、不可从客人中间穿过，应从其身后绕行。6、二人以上行走时，不可并肩排列行走。 （四）、起立 1、站立服务是酒店服务的基本要求，客人来到面前，服务员必须起立迎接，表示对客人的尊敬。2、起立动作要迅速，但不能用力过猛，发出过大响声。 （五）问好1、向客人致以礼貌问候是礼貌服务中很关键的一步，向客73、人问好时面带微笑，站立端正，使用礼貌用语，音量适中，甜美亲切。2、注意“请”字当头，“谢” 字不离口，表现出对客人的尊重。3、对于熟客要注意称呼客人姓氏，如果客人走到哪里都能听到服务员尊称他的名字，会令他倍感亲切。4、行走中若遇客人应放慢行走速度，侧身点头并问好，不能一边干手中的工作，一边向客人问好，会给客人不尊重他的感觉，即使当时手中的工作不能被打断，也要向客人点头用眼神致“请稍等”。第二节 员工培训期人事管理规定。 一、培训制度 1、参加培训的员工，必须严格按酒店培训部制定的培训计划参加培训，服从培训部的教学计划安排，不得自己随意缺席、挑选、调换每一堂课。2、参加培训的员工须按培训部确定的74、培训期限参加培训，不得随意提前结束培训期。学习期间，须认真学习，掌握培训部要求应达到的理论知识和业务技能。3、培训员工培训期间的成绩由培训部负责考核、评定，对培训员工培训成绩确不合格者，由培训部最后评定，提出处理意见，报人力资源部，人力资源部审核后，做出劝退或其它处理意见。4、对成绩突出的培训员工，可由培训部按有关奖惩规定进行奖励，并可作为今后缩短试用期或其它物质精神奖励的依据。 二、培训期待遇 1、培训期间酒店为员工提供食宿，并收取一定的费用。2、培训员工在公司规定的培训期限内中途离开放弃培训的，或严重违反培训管理制度的，公司可收取一定的培训管理费及食宿费。3、培训期间，员工可按不同职级享受75、普通员工5元、资深员工7元、组长级8元、部长级10元标准的培训补助。4、培训员工培训期间因生病住院或发生意外事故所产生的经济或其它损失及后果，由培训员工本人承担。5、培训员工培训期间每周休息一天，按培训计划的调整可增加或减少休息时间。6、迟到、早退5元/次；旷课20元/次（迟到或早退30分钟以上）；病、事假期间无补助工资。旷课二次以上将取消培训资格。7、员工请假须由本人写出书面申请交由培训教师签字同意。 三、办理入职培训程序培训员工经面试合格进入培训时，须交纳一寸照片2张，身份证复印件一份，学历证复印件一份及其它相关证件复印件一份。 四、培训期流动制度 1、培训员工自愿放弃培训的，应提前2天向76、培训教师提出申请，经负责人签字同意后报由人力资源部审核同意，方可办理离职手续。2、经综合考评不合格者或有重大违规行为的，培训部提出要劝退或开除的，由培训部写出书面申请，并附相关部门的评估意见或员工过失情况说明，报人力资源部确认后可办理劝退手续。3、在办理培训员工离去手续时，由人力资源部负责结算员工在培训期实际产生的费用以及扣减说明，交由公司财务部办理结算。 五、培训期奖惩规定 1、奖励奖励条件：（1）培训期间成绩特别优秀的；（2）提出合理化建议，并被采纳且带来一定的效益的；（3）受到实习店（客人）特别表扬的；（4）发现隐患并及时采取措施，避免重大事故发生的；（5）其它。奖励方式：（1）通报表扬77、：全班范围内表扬。（2）实物表扬：一次性发给奖品；（3）提前转入试用期：所有培训期间的奖励情况将载于学员的评估表，可作为提前转入试用期的依据。2、处罚处罚条件：（1）无故迟到、早退、旷课的；（2）不按规定着装和配戴名牌的；（3）在校培训期间不服从管理人员管理的；（4）在校培训期间，违反学校各项规章制度的；（5）在校住宿期间，违反宿舍管理规定的；（6）触犯国家法律、法规，受到刑事处分或行政处罚的；（7）通过评估，培训不合格的。处罚方式：（1）警告：对于初次违规或违规情节较轻的；（2）通报批评：警告三次以上或违规情节较严重的；（3）延长培训期：对培训成绩较差的，适当延长其培训期；（4）取消培训资格78、：对于过失较重或成绩不合格者；（六）其它 1、培训合格员工将进入试用期，与酒店签订用工合同，员工工资按公司薪资管理体系标准执行。 2、员工在酒店工作期间，其健康证、暂住证等由酒店负责组织办理，费用从员工工资中扣除。第三节 考勤管理制度 （一）工作程序1、考勤以各部门为单位，准确详细记录员工到、离工作岗位时间和休假时间。2、考勤记录时间为每月21日次月20日。3、每月25日前各部门将当月员工考勤表统一交至人力资源部。 （二）考勤纪律 1、员工必须按时上下班，并接受管理人员的监督检查。 2、员工必须自己签到，委托他人签到，替人签到均被视为违纪行为。 3、人力资源部根据各部门考勤记录核算工资。 （三79、）请假界定及扣款 1、迟到：凡在规定的到岗时间没有到岗并签到的行为被视为迟到。2、早退：凡在规定的离岗时间未签离，或未到离岗的时间，员工已提前离开工作岗位视为早退。3、旷工：凡事先未办请假手续，无故缺勤或请假未准即私自不上班者，计为旷工。4、凡迟到或早退一次，扣除10元及当月全勤奖的50%，迟到或早退第二次，扣除20元及当月全勤奖；以上类推，一月累计三次者，除经济处罚外，另给予轻微记过处分。5、迟到或早退超过一小时按旷工一天处理。全年累计旷工达六天或连续旷工三天予以辞退。凡旷工的员工扣除全部全勤奖，每旷工一天按日工资的三倍扣款，并按奖惩条例执行。6、病假：员工请病假一天以内须经部门主管同意，一80、天以上须执医院证明，经部门主管及人力资源部同意后方可休息。病假一年内累计不得超过60天，连续不得超过30天。病假期间发70%的基本工资。 7、事假：员工请事假应事先说明理由，经部门主管批准后方可休假。因意外情况来不及提前请假，应及时用电话通知部门主管，经同意后方可休假，事后必须初办请假手续。事假为无薪假，事假一年内累计不得超过15天。8、病、事假超过期限者，予以辞退。 （四）请假批准权限 1、主管级可批准一天以内的假期。 2、领班、主管人员的假期及员工两天休假须报部门经理批准。 3、三天或以上的休假应提前填写请假申请单，经部门经理、人力资源部经理、总经理助理和总经理逐级审批后方可休假。 4、病81、事假经部门经理同意后可用补休代替。第四节 员工奖惩条例奖励：（一）表彰方式 1、通报表扬：在酒店范围内表彰。 2、实物奖励：一次性发给奖品。 3、授予奖金：一次性奖给一定数额的奖金。 4、晋级加薪：晋升职级并增加工资。 （二）奖励条件 1、提供优质服务，多次受到客人书信赞扬者。 2、提出合理化建议，为酒店采纳，并使酒店明显受益者。 3、获得月度、年度“优秀员工”称号者。 4、工作中有特殊贡献者。 5、发现隐患及时采取措施，避免重大事故发生者。 6、为保护酒店和客人财产免遭损失，见义勇为，奋不顾身抢救者。 7、爱店如家、积极工作、热情服务、创造优异成绩者。处罚： （一）过失类别 如员工违反酒店的82、各项规章制度，根据其行为性质和后果，可分为轻微过失，严重过失及重大过失三类，详列如下： 1、轻微过失 （1）无故迟到、早退。 （2）从非指定的员工通道进入酒店。 （3）上班时不穿整洁的制服无适当装束，不按规定佩戴名牌。 （4）上班时行为不检（喧哗、吵闹、咀嚼口香糖、吃零食等）。 （5）上班时间收听广播、观看电视、弹奏任何乐器或进行其他娱乐活动（如打牌、下棋等）。 （6）在营业场所或禁烟区吸烟。 （7）工作粗心大意或未按规范操作而造成轻微损失。 （8）当班时串岗、脱岗。 （9）当班时处理私事，会客等。 （10）乱扔字纸、废物、随地吐痰及其他不卫生或不安全行为。 （11）未经批准擅自在更衣柜上加锁83、或调换锁头。 （12）将食品或其他非工作需要物品放在更衣柜内。 （13）未获部门经理或主管批准私下换休或自行换班。 （14）着制服离开酒店。 （15）私自将饭卡、名牌借与他人使用。 （16）不积极配合培训。 （17）不遵守酒店秩序。 （18）上班时间使用酒店电话处理私事。 2、严重过失 （1）当班时睡觉或怠工。 （2）违反安全条例造成不良影响。 （3）未经许可在酒店饮酒并带醉上班。 （4）在酒店里争吵造成不良影响。 （5）对客人不礼貌，服务态度欠佳。 （6）直接或间接索要小费、礼品 （7）无理不服从、拒绝或故意不完成上级委派的工作。 （8）造谣中伤他人。 （9）未经允许在酒店范围内私自兜售物品84、或搞募捐活动。 （10）未经部门主管批准，擅自将酒店物品（包括客人遗留品）带离酒店。 （11）旷工两天以上。 （12）开假证明休病假三天以上者。 （13）拾遗不报。 （14）不爱护公物（包括店面及宿舍用品）。 （15）偷食酒店所属食品、饮料。 （16）拒绝酒店授权人员检查手袋、包裹、衣柜或查阅证件。 （17）对上级不礼貌，拒绝回答总经理及其授权人员的问话。 （18）隐瞒或不理会客人投诉。 3、重大过失 （1）触犯国家法律而受到刑事处分。 （2）盗窃酒店客人及同事的财物。 （3）对客人粗暴无礼（包括殴打或恐吓等）。 （4）私带武器或其他违禁物品进入酒店。 （5）重大欺诈行为。 （6）赌博或走私。85、 （7）参与卖淫、嫖娼。 （8）传播淫秽书刊或录像带。 （9）强行向客人索取小费或财物。 （10）违反消防制度，造成酒店巨大损失。 （11）向他人泄露，提供酒店内部机密（尤其包括调味、后堂管理、菜单等资料）。 （12）未经授权，私自在酒店内外发表有损酒店形象，恶意中伤客人或同事的传单、言论。 （13）挑拔或激怒上司或同事而引致发生殴打或更严重行为。 （14）在酒店里恐吓、殴打或故意伤害他人身体。 （15）参加非法罢工或停工活动。 （16）私自配制酒店的钥匙。 （17）提供假资料或报告，伪造、篡改单据、证明等。 （18）非经电脑管理人员认可的员工，私自操作电脑，套取电脑密码；便用非本站点工作程序86、，伪造虚假数据，按规范操作电脑造成数据失真、泄露、失去或损坏的。 （19）携带、传送毒品或无医生处方的麻醉品类药品。 （20）蓄意破坏损毁酒店的财产、设备和资料。 （二）处罚标准 处分分为口头警告、记过、记大过、降职降薪、留店察看、辞退和开除；1、触犯轻微过失，处以口头警告，可并处罚金1030元；2、触犯严重过失，按情节处以记过，记大过，降职降薪，并可处罚金30-100元；直至辞退；3、触犯重大过失，将按情节予以辞退或开除。第五节 员工人事流动管理制度 1、各部门所有在职员工的流动必须首先由部门经理同意后，填写人事变动表报人力资源部报批后方可流动。2、 主管级以上管理人员的调动须报总经理同意，87、主管级及以下员工的调动须报总经理助理同意。3、调动生效日期以公司负责人签字之日为准，调动手续办理由人力资源部负责。 4、调动员工自收到调单之时二日内办理完工作移交。5、凡未按正常流动程序办理手续，擅自到其它部门工作的员工，公司将对其作辞退处理。 6、凡自动离职或被辞退、开除的员工，酒店将不再予以录用。 7、接规定办理了离职手续的员工，从离职起半年内，酒店不予录用。 第六节 制服管理制度1、员工上班时须穿着酒店发放的制服。2、员工制服由库管负责统一收发管理。3、员工制服应保持干净整洁。4、员工应穿着肉色丝袜，黑色包趾包跟布鞋或皮鞋。5、无需着制服的员工，男性应着深色西服，黑色皮鞋，女性应着职业套88、装，肉色袜子，中跟皮鞋。6、制服只能在上班时穿，任何员工下班后，不得将制服穿出工作区域。7、员工制服遗失或损坏应按制服成本价赔偿。8、员工入职时，需交纳服装费，缴纳金额为300元/人。确有困难的非管理员工，经总经理许可，可分月从工资中扣除，但最多不超过三个月。9、员工离职的损失赔偿或其它扣款可从服装费中扣减。第八节 员工用餐管理制度1、酒店为上班员工免费提供工作餐，员工在当班时间可在酒店用餐。2、员工就餐时间根据实际营业情况适当安排。3、就餐地点：员工就餐时须在酒店指定的地方统一就餐，不得随处走动就餐。4、就餐员工须服从部门及人力资源部的管理。5、工作餐只限员工本人享用。6、员工用餐时要按量取89、菜盛饭，不得浪费。7、当日未享用的工作餐，算员工自动放弃，酒店不做任何经济或其它补偿。第九节 更衣室管理规定1、更衣室内严禁大声喧哗、打闹、下棋、打扑克、躺卧睡觉及一切娱乐性活动。2、爱护更衣室内一切设施、用具，不得随意损坏，如有违反，将按价赔偿。3、室内不准赌博或变相赌博，不准将易燃易爆等危险物品带入室内。4、自觉维护室内卫生，不准随地吐痰、乱扔纸屑，室内不准悬挂、摆放任何私人物品，违者予以没收。5、室内不准张贴各种告示、寻物启示、宣传品，不准乱写乱画。6、员工不得私自移动、调整、调换更衣柜。7、员工应尊重并服从人力资源部的安排和管理。第十节 员工宿舍管理规定1、为使员工宿舍保持一个良好、清90、洁、整齐的环境，以保证员工在工作之余得到充分的休息，维护生产安全和提高工作效率，特制订本制度。2、住宿条件 （1）在市内无适当住所、交通不便或公司有要求的员工可申请住宿。 （2）凡有以下情形之一者，不得住宿： A患有传染病者。 B有吸毒、赌博等不良嗜好者。 C不得携带家属住宿。 D保证遵守本规定3、住宿安排：店长可单独使用一单间，部长可二人使用一单间，组长级人员可四人使用一单间，普通 员工遵守公司安排。4、房租：房租按月核算，中间入、退居时，以实际居住时间核算房费，使用费直接从当月工交资中扣除。部长以上人员（含部长）免费使用公司宿舍，组长以下人员（含组长）前三个月住宿费用为50元/月，三个月后91、为25元/月，半年后将不再收取房租。5、公司提供基本的床上用品，并收取押金100元/人。所有员工须妥善保管及使用，如有非正常损坏，公司将收取一定的赔偿金。6、每间宿舍每月产生的水、电、气、卫生等费用由宿舍内人员共同分摊承担，由宿舍舍长按月收取。7、员工离职（包括自动辞职、免职、解职等），应于离职前搬离宿舍，完好交回公司所提供之住宿用品，经验收签字后方可办理离职手续。8、住宿员工应遵守下列规定。 （1）服从管理员管理、安排与监督。 （2）员工对所居住宿舍不得随意改造或变更。 （3）员工不得将宿舍转租或出借他人使用，一经发现，即停止其居住权利。 （4）室内禁止私自接配电线及装接电器。 （5）室内不92、得使用存放危险及违禁物品。 （6）保持床上用品的干净及摆放整齐。 （7）垃圾杂物不得随意丢弃，应集中倾倒在指定场所。 （8）使用电视、收音机不得妨碍他人休息。 （9）不得在室内及寝室附近大声喧哗，以避免影响附近居民的生活及休息。 （10）不得留宿亲友、外人。 （11）贵重物品应避免携入，违反规定放入室内而致丢失者责任自负。 （12）不得随意在墙上乱涂乱画，张贴字画及钉挂物品。 （13）房间清洁由住宿舍人员轮流负责。 （14）节约用水，节约用电，人去灯灭。（15）不得在床上抽烟，点蜡烛。（16）不得在宿舍内聚餐，喝酒，赌博，打麻将或从事其它不健康活动。（17）不得私自动用他人床位上的床上用品。993、住宿人员轮流值班，负责公共地区的清洁、公共设施的修膳、水电门窗等的安全巡视，发现问题及时报告并立即采取措施。10、宿舍所有器具、设备（电视、床、床上用品、卫浴设备、门窗等），住宿员工有责任维护其完好，如有破坏者，由其负担修理费或赔偿，并视情节轻重给予纪律处分。11、入住者应积极参加或配合定期大扫除，努力保持室内清洁。并应养成良好的个人生活习惯，注意个人健康。12、住宿员工发生下列行为之一者，即应取消其住宿资格，并呈报其所属部门和办公室处理。（1）不服从管理员监督、指挥。（2）在宿舍赌博、打麻将、斗殴、酗酒等。（3）蓄意毁坏公司物品和设施。（4）擅自在宿舍内接待异性或留宿外人。（5）经常妨碍宿94、舍安宁、屡教不改。（6）严重违反宿舍安全规定。（7）无正当理由经常外宿。（8）有偷窃行为。13、入住者在发生下列情况时，应马上向管理部门通报：（1）建筑或附近设施损坏。（2）火灾、水灾或失盗。（3）宿舍内出现传染病患者时。（4）出现其他需通报事项时。14、公司住宅由公司人事部进行统一管理。15、居住者严重违反本规定者，公司有权取消其居住资格。16、未尽事宜，管理部门将随时进行补充。附件 劳动合同书及担保书劳动用工合同用工单位： （以下简称甲方）劳 动 者： （以下简称乙方）根据中华人民共和国劳动法规定，x餐饮文化发展有限公司成都玉林华姿店（以下简称甲方）与 先生女士（以下简称乙方）按照平等自愿95、协商一致的原则，订立本劳动合同，以便共同遵守。一、劳动合同期限本合同为固定期限合同，固定期限为 年，即从 年 月 日起至 年 月 日止。其中试用期为三个月（公司将根据员工在试用期表现缩短或延长试用期，但最短不少于1个月，最长不超过六个月）。二、工作内容第一条 乙方同意按甲方工作需要安排工作，具体工作内容和要求按岗位职责。第二条 因工作需要，甲方有权调整乙方的工作岗位和安排后的工作内容。三、工作时间第三条 甲方根据生产经营特点，合理安排工作时间。经与乙方协商和出现符合法律、法规规定的其它情形，可依法延长劳动时间。第四条 甲方由于工作需要安排乙方延长工作时间，按以下情况处理：（1）由甲方安排补休96、。（2）采用带薪年休制度。四、劳动报酬第五条 甲方根据乙方工作性质，确定其工资标准，并以货币形式按月支付。五、劳动保护和劳动条件第六条 甲乙双方均应认真执行国家法律、法规。第七条 甲方应为乙方提供必要的劳动安全卫生条件和必要的劳动安全防护用品。乙方在劳动过程中应严格遵守安全操作规程。六、劳动纪律第八条 乙方应遵守甲方依法制定的规章制度，爱护甲方财产，恪守职业道德。第九条 乙方违反劳动纪律和规章制度，甲方有权根据法律、法规和企业规章制度给予处分，直至解除合同。八、保密制度第十条 乙方须严守甲方商业机密，对以任何形式泄露甲方商业机密的，甲方有权追究乙方责任。九、合同变更、解除、终止第十一条 甲、乙97、双方经协商一致可以解除劳动合同。第十二条 乙方出现下列情形之一时，甲方可以立即解除劳动合同。（1）在试用期内，被证明不符合录用条件。（2）严重违反劳动纪律或甲方依法制定的规章制度。（3）严重失职、营私舞弊、对甲方造成重大损失的。（4）被开除、辞退、自动离职和被依法追究刑事责任。（5）按照国家规定应予以解除劳动合同的。第十三条 乙方有下列情形之一的，甲方可解除劳动合同，但应提前三十日通知乙方。（1）患病或非用工负伤，医疗期满不能从事原工作也不能从事甲方另行安排的工作。（2）不能胜任原工作，经过培训或调整工作岗位后仍不能胜任工作的。（3）法律、法规规定可以解除劳动合同的。第十四条 乙方解除劳动合同98、，甲方应提前一个月通知甲方。但有下列情形之一的，可以随时通知甲方解除劳动合同。（1）在试用期内。（2）甲方以暴力威胁或非法限制乙方人身自由或强迫劳动的。（3）甲方未按劳动合同的约定支付劳动报酬或提供劳动条件的。第十五条 乙方有下列情形之一时，甲方不得解除劳动合同。（1）患病或非用工负伤但在规定的医疗期内。（2）患职业病或因工负伤并被确认完全丧失或部分丧失劳动能力的。（3）法律、法规规定的其他情形。第十六条 本合同期满后或甲乙双方约定的劳动合同终止条件出现时，合同终止。十、违反劳动合同的责任甲乙双方若任何一方违反劳动合同规定，均按（劳部法1995223号）违反和解除劳动合同的经济赔偿办法执行。十99、一、劳动争议因本合同发生争议，任何一方均可向劳动仲裁委员会申请仲裁。十二、其他（1）本合同未尽事宜，双方另定补充协议，补充协议与本合同具有同等法律效力。（2）本劳动合同一式两份，甲乙双方各执一份，均具有同等法律效力。甲方（用工单位）： 乙方（劳动者）：法定代表人或委托代理： 身份证号码：地址： 家庭地址：邮编： 邮编：年 月 日 年 月 日担 保 书一、担保人情况姓名： 性 别： 婚 否： 职务： 工资待遇： 有无房产： 工作单位： 单位地址： 家庭地址： 联系电话： 二、被担保人情况姓 名： 性 别： 婚 否： 家庭地址： 三、担保人自愿承担以下义务： 1、本人以上所填内容真实，并愿协助成都100、x餐饮发展有限公司核实。2、被担保人在成都x餐饮发展有限公司任职期间，因违反国家法律或公司制度而给公司造成巨大损失，被担保人无力偿还或拒偿时，自愿承担遗留债务（公款、欠款、领用物资）以及经济损失。3、担保人有权终止担保责任，但需成都x餐饮发展有限公司同意，并书面予以确认，撤保日期以书面确认书为准。注：1、担保人必须提供身份证复印件。 2、本担保书适用对象为公司财务、会计、保安和业务人员。四、以上内容若无疑义，请签名担保。担保人（签名）：第三章 安全操作手册第一节 综合部 综合部结构示意图综合部经理 综合部主管 保安组 维修组 采购组综合部职责：（一）负责酒店食品原料及用品的采购1、根据酒店需要101、，和库存比例制订采购计划，做到既满足需要，又不积压，重大物品的 采购计划，需报总经理、总经理助理批准；2、掌握市场货源信息和价格行情，确定最佳采购方案，努力降低采购费用；3、在采购申请单及购货清单、发票上审查签字。（二）负责酒店设施设备的维护、维修及保安、消防等工作1、督促对酒店设备设施的定期检修、保养；2、安排专人进行质检工作，检查酒店清洁卫生(包括大门、前厅、厨房及办公室)；3、安排清洁组进行公共区域的卫生工作；4、制定酒店物资财产的年度预算，对物资使用及损耗情况协助财务部库房通过报表向 上级报告；5、签署维修单、领料单；6、安排好保安工作，营造良好、安全的就餐环境；7、利用保安人员作消防102、主力，并定期对全体员工进行消防知识培训。、保安工作 1、必须维护公司、员工、顾客的财产安全和人身安全。2、负责客人车辆的安全，对客人的车辆进行合理的安排和指挥。3、及时处理值班和巡视发现的问题；不在权限内的，要及时向管理人员报告。4、定期检查公司的消防系统设备和相关设施。5、定期学习公司的企业文化和业务知识（消防、治安、以及法律）。6、定期对公司工作人员进行治安、消防知识的培训。第二节、保安操作细则一、保安日常工作职责： 1、负责店内的物资以及人员的安全。 2、对客人的车辆进行合理的安排和指挥。 3、不断学习相关的法律知识，以增强法制观念。 4、不断学习业务技能，提高业务水平。 5、对出现的治103、安以及消防隐患要及时处理排除。6、保安工作的“十不准”： A、不准擅自离岗、窜岗、会客。 B、上班时间不准聚集闲聊、抽烟。 C、不准在泊车过程中翻动客人车上的物品。 D、泊车时不准开快车（5km/时）。 E、车辆停泊后，在不影响交通、安全的情况下，不准再次移动车辆。 F、不准私开客人的车辆兜风。 G、不准用粗俗语言与客人对话。 H、不准在公司（店内）招摇生事、搬弄事非。 I、不准将公司（店内）的财物归为己有。 J、不准顶撞上级，必须听从上级的指挥和安排。二、工作流程1、上班前报到签字。2、与维修一起作餐前巡视，发现问题（隐患）及时处理。3、及时做好责任区的卫生。4、开餐后对客人的车辆做出合理的104、安排和指挥。5、对员工的车辆进行合理的安排和管理。6、客人离开车辆时，要主动提醒客人带好随身物品。7、做好餐中巡视，对进店的非就餐人员做好询问登记。8、客人离开时，指挥车辆离去。9、员工下班时，在员工通道检查员所携带的随身物品。10、打烊时与值班经理一起作最后巡视，并做好记录备第二工作日交相关部门。 三、保安日常用语1、您好！欢迎光临川江！2、请问有没有定餐？3、请问几位？4、请稍等！5、对不起，现在没有停车位，请问需不需要帮你停车？6、对不起，请带好你的随身物品！7、你好，请问有什么需要帮助？8、好的，请稍等！9、对不起！10、没关系/不客气！11、欢迎再次光临！四、保安培训保安工作是综合部105、的重要职责之一，为强化保安全方面的工作意识，让其在工作中有主动性、意识性。拟以下四模块培训架构：1、新员工进店后的先期培训2、新员工在基本熟悉环境以后的强化培训3、后期的规范化、细节化培训4、考核阶段五、保安工作考核 、保安考核以保安培训内容为基本准则。 、具体内容1、出勤考核（是否准时上、下班）；2、仪容仪表的考核（站姿、手势、着装、言语）；、站姿： 抬头、挺胸、收腹、双眼平视前方且面带微笑；、双手握拳背后，双脚后跟靠拢成V字型（45度）， 、手势：按交警的标准手势为准；、着装：要求着标准制服并且平整、清洁；第三节、采购一、采购员工作内容：1、每天早上协助库房验货，对不合格物资进行退货；2、106、根据库房所拟定的请购单和当日未到清单通知供货商进行及时补充和自行购买；3、购买回来的物资，入库后及时通知请购部门领用，并及时把所有物资的票据粘贴好，及时报账以冲借款；4、到市场调查相关物资的市场行情，并进行整理和相关人员一起拟定价格，同时协助采购专员寻找备用供货商；5、整理请购单，通知供货商明天所送物资品的清单，拟定次日工作计划；6、在价格制定好后及时打价格，配合库房工作；7、分店采购每周对市场进行针对性市场调查；二、采购物品采买的基本原则：1、杜绝临时采购，所有请购都要提前一天申请；2、特殊情况需要采购，可根据实际情况采取“先买后报告”原则安排；3、对于各部门所需物品按“先急后缓”的原则安排107、，并积极与各部负责人及供应商联系；4、对于请购的要求要先与库房、厨房交流确认，根据库房库存情况，定出实际采购计划，不要忙于采买；5、常规物品采购保证库房存量，不要出现空库的情况；时鲜、特殊等其他物品货比三家，尽可能提供样品及供应商资料，选择合理的价格、质量，批准后方可购买；6、严格遵守公司的财务制度，采购回来的货物先办理验收入库手续，按财务规定程序及时报帐，杜绝拖帐、挂帐；三、采购每天的基本工作：1、落实每天物品实际到货情况，及时通知请购部门领用；对于出现物品实际到货量、品种有出入情况下，积极联系供应商并及时与各部门交流；2、对于已定货品，要在规定到货时间前3小时再次与供应商确认；如供应商承诺108、保证货品，但实际无法到货情况下，及时与相关部门联系并提出解决方法；3、大宗和外地购进物品，提前通知库房做好收货准备；4、整理当天请购单，对于须自行购买的安排次日购买时间计划；5、每天出外采购工作尽量减少店铺车辆使用，每次用车都要留下用车记录；6、禁止酒后上班及工作时间喝酒等行为。四、采购与供应商协调的工作：1、物流部对供应商统一管理，所有供应商选择、签定合同都由物流部执行；物品选择由物流部、品质部共同确定；财务部负责最终审核；如有异议，由三个部门负责人共同协商解决；2、采购要要求供应商送货进入本店必须带出入证；3、采购要及时制止供应商在店内的一些行为。（厨房抽烟，进入禁区、办公区域随意停留，高109、声喧哗等）4、采购要及时了解供应商信息，避免因供货商的原因而不能及时提供物品时，影响店铺不能经营；5、采购与供应商积极联系，要求供应商遵守财务规章制度，按时核对送货单据，结算送货票据；6、每周采购定时更新供应商通讯记录，避免因为供应商通讯变动影响而不能及时送货；7、建立供应商档案及备用档案（同类货品三家以上供应商资料备档），建立供应商信用等级制度；8、采购要遵守公司制度，杜绝供应商一切宴请、贿赂的行为，发现后严格按照公司处罚制度处理。五、供货商管理制度： 1、送货进入店铺必须佩带带出入证；2、进办公室前请先敲门，工作完成不准在办公区域长期停留，高声喧哗。3、不允许在厨房抽烟、进食、乱摆放货品等110、；4、不准进入川江各系统禁区（店长室、财务室、炒料室及营业楼面）5、不准贿赂、宴请进货系统的相关人员，如有此行为，从重处罚；6、如给予店铺虚假，造成店铺资源浪费及诚信度受损，从重处罚；7、供应商对外发布对川江公司或各店不真实信息，导致川江公司或各店名誉及经济损失，从重处罚；8、通讯变动及时通知店铺；9、供应商供货后应该尽快离开现场，不得和店内工作人员闲聊，影响店铺工作人员正常工作；10、因工作矛盾，没有请相关部门领导解决而擅自以激烈态度（争吵、斗殴、损坏川江公司物品）影响正常工作的行为；11、供货商所送的货品必须符合x的货品要求；12、供货商送货时间必须符合x要求；13、以上各条如有违返，将处111、以重罚。六、采购管理制度：1、告知或监督供应商送货进店铺必须佩带出入证。2、及时制止供应商在办公区域随意停留，高声喧哗；3、及时告知及制止供应商进入川江各系统禁区（店长室、财务室、炒料房等）；4、不得与供应商共同消费、娱乐及接受供应商宴请；5、不得收取供应商给予的回扣；6、及时分析、处理供应商给予的信息；7、及时有效的与供应商沟通；8、供应商通讯变动应及时进行确认并登记；9、提醒供应商供货后应该尽快离开现场，不得和店内工作人员闲聊，影响店铺工作人员正常工作；10、自购物品价格及品质不符合要求、对店铺造成损失，罚款50100元/次；11、市场调查不仔细所定价过高、对店铺造成损失，罚款50100元112、/次；12、对请购物品未及时购回、对店铺造成损失，罚款50100元/次；13、工作未按计划进行，造成资源浪费，罚款50元/次；七、市场调查制度：1、参与人员：川江财务人员、各分店采购/厨房/财务各派一人（考虑到车辆问题，分店按分店市场调查制度每周定期调查，把握市场动态）。2、时间：每月11日与26日调查。3、内容：由川江财务组织、各分店确认每次市场调查人员，调查表参与人员必须签字确认，作为定价的参考依据。九、定价制度：1、参与人员：川江财务人员1名，各分店采购、厨政经理各派一人。2、时间：每月13日与28日定价（不可安排在晚间高峰时段，白天在各分店轮流定价）。3、内容：（1）、每月10日和25113、日供应商报价表交公司财务部（由玉林店采购人员统一交财务部）。（2）、以上期定价表、市场调查表、供应商报价表为依据。（3）、由川江财务组织，参与人员必须在定价表上签字确认，报经营中心和各分店店长。（4）、定价后每月14日和29日通知供应商可查看最后定价标准，过时有任何异议不做调整。（5）、每月14日确定的价格适用周期为620日，29日确定的价格适用周期为215日。第四章 厨政篇第一节 厨政部组织结构厨政部机构设置图：厨政经理 厨政主管 兑料部 精加工部 小吃部 粗加工部 员工餐部 第二节 厨政部作业程序规范标准一、 厨房卫生操作程序工作内容操作程序标准调味料柜1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查114、是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、 把罐头和固体调料分别装入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁配菜柜1、 及时清除配菜台处一切杂物。2、 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。锅1、 将锅用大火烧至见红。2、 放入清水115、池中用凉水冲。3、 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台1、 关掉所有的火。2、 在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、 用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽1、 用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流通畅。不锈钢器具1、 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。调料架1、 将调料罐移至一边，用湿布沾116、洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。化冻池1、 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2、 用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3、 用清水冲净，干布擦干。干净、光亮，无油、杂质，冷冻冰箱1、 开门，清理出前日剩余原料。2、 用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风口。3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、 用清水擦干净所有原料。5、 未用的原料重新更换保鲜纸。6、 按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。7、 外部擦至无油、光亮。恒温水1、 开冰箱门，117、将前日的剩余原料取出。2、 需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、 用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7、 冰箱外用洗涤剂水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古子1、 观察剩余的油是否变质？2、 将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、 脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、 用湿布沾洗涤剂擦洗。2、 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3、 桌布下部的架子和腿部同118、样用干布擦干净。无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。灭蝇灯1、 关掉电源。2、 用干布抹去灯架内的尘土。3、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁1、 用湿布沾海湾剂从上至下擦洗墙壁。2、 细擦瓷砖的接茬。3、 用湿布沾清水反复2-3次擦净。4、 擦干。光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。地面1、 用湿布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮，无油污、杂物、不滑，无水迹、烟头。水池1、 捡去里面杂物。2、 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、 用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹，无异味。干货贮存柜1、 柜内外119、用洗涤剂水擦拭干净。2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉。3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架1、 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。2、 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。摆放整齐干净，有顺序。餐具（汽锅盘碗）1、 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。2、 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽。3、 放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。蒸箱1、 关好蒸汽阀门。2、 取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。3、 用干布擦干净蒸箱内120、壁的油污。4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐1、 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；2、 塑料筐干净。3、 托盘勤换无蛋汤。干净。油烟罩1、 先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2、 用干净的湿布反复擦至没有油污。3、 继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。仓库1、 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2、 把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上。3、 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里。4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦121、干净的不锈钢盘内，零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、 每天将墩子放入池中，热水冲洗。2、 用大锅沸水煮20分钟。3、 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、 取出柜内物品。2、 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3、 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿仪次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把122、外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。蔬菜筐1、 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2、 塑料筐干净，托盘干净。消毒池1、 用洗碗机高湿消毒盒。2、 倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消毒水勿用热水，否则无效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布抹去灯内的尘土。2、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网骨无杂物、尘土、死蝇，使用正常。鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。绞肉机切片机1、 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。2、 123、用清洗剂水冲净。3、 用清水冲洗干净。机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。下水槽1、 随时捡出槽内污物。2、 用去油剂刷后用热水冲净。3、 每天打开，把槽内清洁干净。无臭味、异味，无油、杂物，下水通畅。二、 原材料验收程序规范要 目作 业 要 点作业规程1、 验收人员由库管、厨师组成，厨师可由厨师长指定，重要材料应由厨师长本人直接验收。2、 将所收货物同请购单核对，避免收进未订购或不应购买的物品。3、 将收进的货物与请购单核对（抽查箱装货物等），以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物，将收货记录交财务部，财务部将此与供应商发票作核对。4、 验收人员在124、所有收货单上签字，详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、 填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类（指购入即用的材料）与库存类（指贮存于仓库的材料），还应较详细地分类，如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，作为成本核算基础。6、 立即将收进的货物送入仓库，防止被窃或变质，保证所有烹饪原料正常贮存。7、 填写验收人员日报表和验收日报表样表。品质控制1、 冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象，冷冻食品结有大的冰块，退货。2、 冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，退货。3、 肉。发现颜色不正、有味，退货，好的牛肉切开时，色鲜明，是樱桃色；不新鲜的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦125、肉柔软光滑，好的猪肉呈浅粉色，肥肉为白色发硬。4、 鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色，颈脖周围发绿，周身呈绿色或紫色。5、 鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的，退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用，如系出售者标明的日期，则应在10天内食用，豆制品发酸已超过保鲜期的，退货。6、 水果蔬菜。柑桔有异味、颜色发青并腐烂者，柠檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的，萝卜、梅子、樱桃有灰点的，莴苣有红褐色的，退货。7、 罐头食品。有锈斑的，凹、鼓的或有小孔的打开后有异味，颜色不正已超过保鲜期的，退货。8、 干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口的，退货。第三节 厨政部126、出货质量操作细则一、 成品出货质量控制要 目规 范 要 点餐前准备1、 巡视检查工作运转情况。2、 调整、指导加工组工作及其它。3、 检查进货质量、数量是否达到要求。4、 对各岗位备料、半成品加工、初加工等进行质量标准检查，对达不到标准的坚决返工。5、 检查干货涨发质量、面点、凉菜。出品质量控制1、 出品指烫食菜品、成品、底汤成品、面点、凉菜；2、 对底汤调制品尝不合格不能出品，并追究相关人员责任；3、 发现烫食菜品变色、变味、变质当场予以报损，并追查原因和责任。4、 小吃、凉菜及烫食菜品出货前必须对色、香、味形、质、量、器进行检查，对不合符要求的，退回重做。5、 坚持不使用不合格的原料，不合127、格的制品不允许转入下一道工序，不合格的成品不允许进入餐厅销售。6、 上菜进度应视消费者到来的情况及要求掌握快慢。7、 对消费者的特殊要求尽量给予满足，且做到保质保量。8、 对生产及销售过程中发生的质量问题一一进行记录，分析原因，检查纠正情况。收尾检查1、 检查剩余原料，半成品，成品的保管是否达到规定要求。2、 据库存情况，审查各部门原料购买申购单。3、 对剩余可能变质的原料提出处理意见。二、 成本控制标准说明要 目规 范 要 点如何与配送中心联系1、 掌握原料供货、补货情况，随时与配送中心联系。2、 深入市场，了解原料进货价格，质量关系，做好反馈工作，每月1-2次。3、 掌握当地市场原料供应及128、季节、气候、物产的变化，及时对片区公司汇报，每月1-2次。如何掌握日常购买领取情况1、 掌握库存与订餐情况。2、 安排大型预订宴会接待的原料订货。3、 认真收集客情及销售数量数据，作好记录整理工作，对每日销售千元用量作出核算，估算出各类鲜货菜品用量。4、 据1、2、3审查申购单或订货单，确保销售供应需要。5、 调味品要保证新鲜卫生，随时购买增补。6、 可较长时间存放的原料，存货量按使用时间估算可备货7-15天用量（除购买时间外）。如何使用原料、用品、用具1、 各类原料、物品的使用要做到物尽其用，杜绝浪费。2、 做好各类菜品的边角余料回收控制，搞好保鲜工作，尽快改作它用，避免浪费。3、 各类原料129、，尤其是肉类及其它较昂贵原料，做好取料工作，严格按规程操作，把责任落实给个人。4、 主料、配料使用，加工量要准确、严格秤量制作，应保证在5%以内。5、 各类物资（含菜品）要先进先出，后进后用，保证新鲜度，减少库存量。6、 按操作程序及标准生产，保证少出或不出次品。7、 厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率，并上报店长及财务。8、 把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间，避免因过早加工造成原料品质下降。如何解决库存积压 1、 随时与食品库房联系，查看各类原料库存情况。2、 鲜货食品一天至少检查两次，干料每周检查两次。3、 严格执行原料的保管保鲜制度，肉类原料分档或处理后立即装在干净130、的容器中，按规定保鲜。4、 将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。5、 较难保鲜的菜品，如鸭肠必须用多少取多少，不能放置于冰箱外。6、 经发制的干货在使用后按保管标准进行，换干净水存入冰柜或加热保管。7、 剩余蔬菜须放入透风菜柜内，存放于阴凉的货架上，使用时应再次清洗。8、 调味品必须做好卫生管理工作，如加盖、放入保鲜柜。9、 通过前厅推菜、促销解决原料积压。10、对长期使用的原料要准确，填写库房常备物资（菜品）表交库房，决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房，以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料，采用可进快进，避免积压。如何检查控制点1、 定期安排对设备进行检查保养（冰箱、灶等），131、每季度保养一次。2、 随手关闭水龙头。3、 节约用电，杜绝长明灯，督促关闭暂不使用的电源。4、 燃气随用随关，督促用的及时关闭。5、 爱护各种用具设备，督导清洁卫生及保养工作，禁止用水乱冲洗。6、 加强低值易耗品的管理，节约成本。7、 按酒店规定报损，对用具、设备添置必须按程序办理，严禁盲目购买。三、 菜品出货质量控制要 目规 范 要 点菜品出货质量总控制1、 严格执行质量管理制度。2、 督导厨工层层把关，做好质量控制。3、 按顾客点菜先后及品种调整出菜顺序，掌握出菜速度。4、 擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾，保证食用卫生合格。切配卫生标准班前卫生1、 要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良132、好。2、 员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3、 对工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。4、 备好消毒毛巾和消毒水。原料准备1、 分配员工进行切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。2、 清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3、 开出领料单，领回所需原料。4、 检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5、 购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6、 根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7、 按规定的方法涨发干货133、，达到使用、加工标准。8、 精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。加工切配1、 严格按照操作程序、标准进行原料切配。2、 切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3、 按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。食品卫生标准1、 组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要求各岗位保证食品卫生，严格执行食品卫生法和卫生“五四”制。2、 生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3、 生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。4、 使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经134、高温或按规定漂洗消毒。5、 菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6、 未及时售出的菜品需用保鲜膜封好，冷藏保鲜。7、 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8、 加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。收尾1、 开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。2、 未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3、 工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4、 每周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。四、 成本控制要 目规 135、范 要 点如何节约原材料1、 素菜类原料的使用要求：主料加工后剩余边角余料应作它用（如制作泡菜或馅心等），加工方法恰当，尽量少出或不出次品，质量达到合格标准。2、 辅料使用要求：选料正确，使用得当，利用率高，剩料不超过标准。3、 荤类原料出骨要求：骨上无肉，肉上无骨，可用于制汤的骨料应用来制汤。4、 高档原料加工，按成菜要求选用原料，加工方法要正确，保证达到质量要求。5、 高档原料使用应将成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、 干货发制，正确控制涨发率，保证质量合格无次品。7、 菜肴、面点成品制作的原料，使用正确，火候恰当，调味准确。8、 姜、蒜、葱类小配料的加工使用：正料使用后将余料136、做米、泥、花等，既不影响质量，又充分利用。9、 调味品应多用多取，少用少取，随时检查，保证新鲜，杜绝变质、浪费。10、原料加工应符合出成率、出净率，杜绝浪费现象。11、油脂使用要求：用法正确、用量适度、炸油用后滤渣另作它用，如制辣油等。如何节约开支1、 各类低值易耗品要节约，如：洗洁剂等用量应适量；拖把、钢丝球等用后应清洗干净，晾干备用，不可成一次性用品。2、 各种工具、用具、设备应爱护，使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作，并且按使用说明操作。3、 陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放，并小心因地板打滑等造成残损。4、 能源为开支大项，使用上必须注意节约，水、电、气等要随用随开，用后即关，杜绝长流水、长明137、灯和用后来关气的现象（特别是冬季），下班后必须关好每一个开关，发现问题及时报修。5、 部分电器设备需长期运转（如冰柜等）要注意定期检查化冰情况保证制冷效果，节约用电，减少磨损、延长使用期。6、 某些电器设备必须掌握正确使用方法，如微波炉，不宜使用金属类、塑料类盛具，不宜加工有壳类和部分整体类原料，以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设备问题。7、 严格按使用规定标准使用；严格按用量领取，并做好领取后的保管工作。8、 严格做好消防工作，防止电器发生火灾，造成各方面的巨大损失。注意事项1、 严格执行酒店及部门的各项制度，协助上级搞好成本控制。2、 做好物、料的收尾保管工作，保证物料利用率。3、 做好防盗138、工作，防止物、料流失。4、 树立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚。第四节 烫食原料说明和加工方法 烫食原料说明表 类别： 家畜禽肉 名称： 酥肉 编号NO：产地各地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格5.00元品质鉴别前夹肉要求：新鲜、表面润湿、色泽鲜红、肉质细嫩，无注水现象。注水肉：色白，有滴水现象。营养成份及功能成份：每百克含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、热量330kcal、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg。功能：中医认为猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥的功能，可治热病伤津、消褐赢瘦、燥咳、便秘等症，本草备要谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”，注意：多食助热生痰、139、动风作湿、伤风寒及病初愈为大忌耳。烫食建议红白均宜储存或养护将炸好的酥肉散去热，冷却后用食品塑料袋装好，放入冰箱，-2左右冷藏。初加工用猪前夹肉，去掉肥膘，切成5cm1cm的条状，装入盆内，加鸡蛋、盐、湿淀粉调匀待用，先用六成热油温浸炸，然后再用九成油温收炸成金黄色。精加工及装盘说明将酥肉切成两段，装入七寸圆盘0.4 斤，上用芹菜叶或香菜点缀 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽肉 名称： 午餐肉 编号NO：产地上海梅林出产时间四季最佳食用季节四季参考价格5.80元/听品质鉴别开罐后的午餐肉，肉质要鲜红、淀粉少，一般选用上海“梅林”，规格48听400克（每件）营养成份及功能成份：每百克含蛋白140、质16.7g、脂肪28.8g、热量330kcal、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg。功能：中医认为猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥的功能，可治热病伤津、消褐赢瘦、燥咳、便秘等症，本草备要谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”，注意：多食助热生痰、动风作湿、伤风寒及病初愈为大忌耳。烫食建议红白均宜储存或养护（库房储存）常温搁放（如开罐后的午餐肉，应装入食品袋，-0左右存放）初加工精加工及装盘说明1、开罐2、对剖3、切成薄片（9-10片），再对剖4、长形摆放（搓衣板形）5、盘饰、点缀6、一罐午餐肉打两份 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽肉 名称： 火腿肠 编号NO：产地141、成都出产时间四季最佳食用季节四季参考价格3.3 0元/支260克品质鉴别要求： 色泽鲜红、淀粉少，有一定肉体光泽。建议：“伍田”火腿肠营养成份及功能成份：每百克含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、热量330kcal、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg。功能：中医认为猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥的功能，可治热病伤津、消褐赢瘦、燥咳、便秘等症，本草备要谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”，注意：多食助热生痰、动风作湿、伤风寒及病初愈为大忌耳。烫食建议红白均宜储存或养护（库房储存）常温搁放初加工无精加工及装盘说明1、去掉火腿肠外表薄膜。2、斜刀切成椭圆形。3、将火腿肠的边角142、垫盘底，顺盘摆圆形。4、用芹菜或香菜点缀。5、每份200g。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽肉 名称： 老肉片 编号NO：产地各地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格6.6 0元/斤品质鉴别猪里脊肉要求：新鲜，表面润湿，色泽鲜红，肉质细嫩。陈货：色白，表面肉质粗糙。 注水肉：色白，有滴水现象。营养成份及功能成份：每百克含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、热量330kcal、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg。功能：中医认为猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥的功能，可治热病伤津、消褐赢瘦、燥咳、便秘等症，本草备要谓：“猪肉其味隽永，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”，注意：多食助热生痰143、动风作湿、伤风寒及病初愈为大忌耳。烫食建议红白均宜储存或养护鲜膜，-2左右冷藏。初加工将猪里脊肉片初加工去表面筋膜，放入不锈钢长凹盘，要求成形。精加工及装盘说明1、 将里脊肉切成长6cm宽3.5cm厚2mm的薄片。2、 将切好的肉片成矩形摆入8寸条盘。3、 每份220g左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类（菌类） 名称：鸡腿菇 编号NO：产地西南、东南出产时间四季最佳食用季节四季参考价格四季价格浮动大品质鉴别要求： 色泽乳白，大小均匀。注： 陈货：有黑色斑点，甚至有异味。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质13g、脂肪1.8 g、糖类54g、热量284kcal、粗纤维7.8g、144、灰分4.9g、维生素B10.07mg 维生素B21.13mg、维生素C18.9mg、水分18.5g。功能：含纯蛋白21%及16种氨基酸，营养丰富，中医认为其味甘、性平，可益胃精神、治痔。烫食建议红白均宜储存或养护将鸡腿菇用报纸裹住装入塑料袋，-2左右冷藏。初加工刮去鸡腿菇上的细小斑点和污垢。精加工及装盘说明1、将鸡腿菇对剖。2、装盘。3、每份160克。 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类（菌类） 名称：金针菇 编号NO：产地西南、东南出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别要求： 无水份，色白净略微黄，略显润泽为佳，颜色黄或黑属陈品或废品。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质13g145、脂肪1.8 g、糖类54g、热量284kcal、粗纤维7.8g、灰分4.9g、维生素B10.07mg 维生素B21.13mg、维生素C18.9mg、水分18.5g。功能：中医认为其味甘、性平，可益胃气、托痘疹，可降低胆固醇、高血压、防治感冒、糖尿病、神经炎、肝炎、恶性贫血、小儿佝偻病等烫食建议红白均宜储存或养护以报纸裹住，外以塑料膜密封，存放0-4冰柜内。初加工无精加工及装盘说明切去根略作冲洗装盘点缀注：金针菇一定要现用现切，保证菜品质量 160克 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类（菌类） 名称：香菇（香菌、香荤、香信） 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别146、要求：要选用菌盖呈菊花瓣状色纹、形园整边缘内卷、菌伞肥厚、质鲜嫩、香气足、背隆起、菌盖紫褐色。干品：经晒制或烤制而成的干香菇，醇厚香美，风味比鲜品更隽永。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质13g、脂肪1.8 g、糖类54g、热量284kcal、粗纤维7.8g、灰分4.9g、维生素B10.07mg 维生素B21.13mg、维生素C18.9mg、水分18.5g。功能：中医认为其味甘、性平、可益胃气、托痘疹，可降低胆固醇、高血压、防治感冒、糖尿病、神经炎、肝炎、恶性贫血、小儿佝偻病等多种疾病，经医学研究证实，其具防治癌症的作用。烫食建议香菇味极鲜美，尤宜白汤、吃菌喝汤储存或养护鲜品未发水以塑料147、袋密封后放冰箱-2左右冷藏。干品置放于干燥通风处。初加工鲜品清洗干净剪把备用。 干品冷水泡发1小时后，洗净尘土，剪去伞柄液汁是调味佳品。精加工及装盘说明1、斜刀一分为二。2、顺次码放装盘 160g 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类 名称：贡菜（相思菜） 编号NO：产地安 徽出产时间最佳食用季节四季参考价格品质鉴别贡菜又名相思菜，出产于安徽省浙菜县，过去进贡于宫廷内，取名贡菜，贡菜一般为干品，选料应用青绿色、大小均匀、手触摸无湿润感。 陈货：色泽发黄，甚至发霉。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质9.7g、脂肪0.6g、糖类11.8g、热量91kcal、粗纤维2.8g、灰分15.1g、148、钙300mg、磷210mg、铁12mg、水份90g。功能：中医认为其味甘、性凉、清暑解热，除烦止渴，益气健脾。烫食建议贡菜清香脆嫩红白皆宜储存或养护置放干燥通风处，或用塑料袋密封后-02左右冷藏。初加工将贡菜放入盆内，用冷水浸发半小时左右，沥干水份待用。 注：浸发时间不宜长，以免水份充足后烫食不入味，忌用热水泡发，使原材料脱色，不易储存。精加工及装盘说明1、将贡菜切成8cm长。2、装入7寸圆盘 150克 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类 名称：笋子 编号NO：产地东南、西南出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别笋子主要分为两大类：鲜笋、干笋。 品种多样化： 本火锅店用鲜笋要求：色泽149、黄白，鲜嫩营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质2.1g、脂肪0.1 g、糖类4.4g、热量27kcal、粗纤维0.8g、灰分0.7g、钙11mg、磷57mg、铁0.5mg、水分92g。功能：中医认为笋子性味甘、微寒、无毒，其功用主要是消褐、利水、益气、清肺化痰，久食可助消化、去积食、防便秘，对浮肿、腹水、久泻、久痢、小儿麻疹、风疹、水痘诸症有一定疗效，另外，对肾炎、心脏病、肝脏病具有一定的治疗效果。烫食建议质脆嫩，味清香，略酸，红白都宜。储存或养护鲜品浸泡水中两周内不变质。注：夏天要勤换水。初加工 切去鲜笋底部粗老部位，撕为两半。精加工及装盘说明1、散乱装盘。2、200g左右。 图 片 烫150、食原料说明表 类别： 豆制品类 名称：豆皮（腐皮、豆腐皮） 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别最佳品质：云南省石屏县。 注：豆皮在全国销量最大，所以伪劣产品也较多，购时请注意。 营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质19.6g、脂肪4g、糖类1.9g、热量122kcal、粗纤维0.5g、灰分2g、钙412mg、磷274mg、铁8.5mg、尼克酸0.3g、维生素B20.04mg。功能：中医认为其可清肺热、止咳消痰等功用。 烫食建议红白均宜。储存或养护置放于干燥通风处。初加工 将豆皮放入盆内，用冷水浸发。精加工及装盘说明1、切成长条20cm2cm。2、散乱装盘。 图151、 片 烫食原料说明表 类别： 菌类 名称：木耳 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 色泽紫黑，泥沙少，洁净。 成份及功能成份：重量100g、蛋白质10.6g、脂肪0.2g、糖类65.5g、热量366kcal、粗纤维7g、灰分5.8g、钙357mg、磷185mg、尼克酸2.7mg、胡萝素0.03mg、维生素B10.15mg、维生素B20.55mg、水分10.9g。功能：含有露聚糖、磷脂、麦角甾醇等，可降血压、血脂，预防心脏病，有抗癌作用，又是纺织等工业的劳保食品。中医认为其味甘、性平，可凉血、止血、有滋润强壮、清肺益气、镇静止痛的功用。烫食建议质脆嫩，味清香，略酸，152、红白都宜。储存或养护浸泡于冷水内，二周内不变质。注：勤换水。初加工 浸发：将发好的木耳摘去粗老部位，清洗干净，用手撕成3cm左右的方片。精加工及装盘说明1、装盘。2、点缀。3、200g/份。 图 片 烫食原料说明表 类别： 名称：鸭血 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别鸭血有生熟之分（两种）。 一、鲜鸭血：色泽鲜红，越煮越嫩。 二、熟鸭血：色泽灰红。注：忌购血粉制作品。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质18.9g、脂肪0.4 g、糖类0.6g、热量82kcal、灰分1g、水分79.1g。功能：中医认为鸭血味甘咸、性平，可解血瘀、血热作疼、利水消肿、化痰润肺等153、功效。 烫食建议鸭血有一定腥味，宜红汤。储存或养护用冷水浸泡。初加工无 精加工及装盘说明1、将鸭血装入7寸豹子盘内，用小刀划成3cm的方块即可。 图 片 烫食原料说明表 类别： 名称：苕粉 编号NO：产地四川湖南等地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别要求：大小均匀，有一定湿润度，但不要粘手。 注：陈货：苕粉表面有一些白色斑点，有霉臭味。 营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质1.8g、脂肪0.2g、糖类29.5g、热量127kcal、粗纤维0.5g、灰分0.9g、钙18mg、磷20mg、铁0.4mg、尼克酸0.5mg、胡萝卜素1.31mg、维生素B10.12mg、维生素B20.04154、mg、维生素C30mg、水分67.1g。功能： 中医认为苕粉味甘性平，无毒，有补虚乏、益气力、健脾胃、强肾阳之功效，多吃鲜薯，还可降低胆固醇，对防治血管硬化有利。烫食建议质脆嫩，味清香，略酸，红白都宜。储存或养护存放于干燥通风处。初加工将苕粉放入盆内冷水浸发过程中，水份要充足，发软。 注：忌用热水泡发，以免苕粉表层脱落，造成糊锅，里层发硬，不柔软，口感不佳。精加工及装盘说明 将泡发后的苕粉切成25cm长，顺竹竹摆好。份量200g克。 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类 名称：黄豆芽 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别一般10cm长左右，芽瓣黄色，根须长而粗，根155、开完整，新鲜，要求送货人必须集成束送来。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质6.9g、脂肪0.01 g、糖类7.3g、热量69kcal、粗纤维1.3g、灰分0.5g、钙77mg、磷87mg、铁3.2mg、尼克酸0.7mg、胡萝卜素0.13mg、维生素B20.13mg、维生素C5mg、水分85g。功能：中医认为豆芽味甘、性寒凉，能清热解毒，其中绿豆芽尤能消暑热，黄豆芽善解脾胃郁热。 烫食建议质脆嫩，味清香，略酸，红白都宜。储存或养护塑料袋封密-01储放。初加工 切去根，摘去黑壳。精加工及装盘说明8寸圆盘。顺序摆放。份量 300克 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类 名称：海带 编号NO：156、产地辽东半岛等沿海地区出产时间夏季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别盐干海带色泽深褐、褐色、褐绿色，允许带黄白边和稍有花斑，不带黄白梢。淡干海带色泽深褐、褐色、褐绿色，允许带黄白边和稍有花斑，不带黄白梢。鲜海带色泽青绿，体质厚实，开头宽长（本店选用鲜海带）成份及功能成份：重量100g、蛋白质8.2g、脂肪0.1 g、糖类56.2g、热量258kcal、粗纤维9.8g、灰分12.9g、钙177mg、磷216mg、铁150mg、尼克酸1.6mg、胡萝卜素0.57mg、维生素B10.09mg、维生素B20.36mg、水分12.9g。功能：中医认为海带性寒味咸，有软坚化痰、清热利水之功效，对甲状腺肿大、157、颈淋巴结肿大、慢性气管炎咳喘、肝脾肿大、水肿、睾丸肿痛、冠心病、肥胖症等有一定治疗效果。烫食建议海带风味别致，口感较脆，红白均宜。储存或养护盐干和淡干海带忌风吹，避免潮气侵入腐烂，宜置于阴凉干燥处贮存。鲜品放入冰箱-02左右储存。初加工鲜海带应用水浸泡半小时，再用手轻轻洗去表面盐渍，忌用劲擦洗。 注：浸泡时间不宜太长，以免海带发黄，色泽不新鲜，但一定要洗去盐份，以免汤料发咸。精加工及装盘说明1、切成9cm2cm的长条。2、顺次码放。 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类 名称：藉（荷心、莲菜、雪藕） 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节秋冬参考价格品质鉴别老藕：要求外无损伤，中节，新158、鲜。鲜藕：外部要求色淡黄、鲜嫩、无损伤，要求中节。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质0.9g、脂肪0.1 g、糖类11.2g、热量49kcal、粗纤维0.4g、灰分0.6g、钙26mg、磷37mg、铁0.9mg、维生素C53g、水分86.8g。功能：中医认为生藕性味甘凉入胃，可消瘀凉血、清烦热、止呕渴，熟藕性味甘温，有益胃健脾、养血补虚、止泻的功能，藕节因富含单宁酸，可用于治疗各种吐血、便血、尿血等出血症。烫食建议土豆淀粉含量较高，宜最后煮食。储存或养护置放菜架，夏天2天不变质，冬天一星期不变质。初加工 刮去外皮，置于冷水中浸泡备用。精加工及装盘说明1、将藕切成薄片。2、顺次码放或叠放。159、3、份量 300克左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 蔬菜类 名称：大白菜（黄秧白） 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节秋冬参考价格品质鉴别 要求茎缩、肥大、细嫩，叶柄宽而扁，颜色黄绿，叶球嫩黄至奶白，其抱含程序紧密，单个有沉重感，以色白为佳品。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质1.3g、脂肪0.2g、糖类3.4g、热量21kcal、粗纤维1.2g、灰分0.9g、钙76mg、磷27mg、铁1.4mg、尼克酸0.9mg、胡萝卜素3.72mg、维生素B10.02mg、维生素B20.08mg、维生素C45g、水分94g。功能：中医认为大白菜味甘、性平、利水，可用于热病后期烦渴，小160、便不利等症。烫食建议大白菜清鲜甘美，不抱味，宜白汤。储存或养护常温置菜架夏天2天内，冬天4天内不变质。初加工去表面老叶，剥出块茎，浸洗干净备用。 精加工及装盘说明1、 以竹蓝盛装。2、 每份400g。 图 片 烫食原料说明表 类别：家畜禽类 名称：毛肚（千层肚） 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别1、新鲜，未经碱发，色彩略黑，或微黄，表面微湿，有粪渣。2、厚度在2mm左右，以厚实，上有假毛粗长为好。3、 碱发品色白或略灰，表皮易脱落，掐之易穿易烂。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质14.8g、脂肪3.7g、碳水化合物0.5g、热量95kcal、钙22mg、磷161、84mg、铁0。8mg、硫胺素0.04mg、核黄素0.2mg、尼克酸3.6mg、胆固醇132mg。功能：中医认为毛肚味甘、性温、补虚、益脾胃。烫食建议毛肚质地脆爽、风味十足，烫食宜“七上八下”，宜红汤。储存或养护 冬天冷水浸放，夏天洗净后入冰箱-02左右冷藏。初加工将肚叶层层理顺，用清水反复清洗，撕去底部，以一大叶和小叶为一连，再将每连叶子顺理摊平，切掉筋膜边角。 精加工及装盘说明1、 将毛肚切成12cm6cm左右长方块。2、 正中折叠为12cm3.5cm左右方块。3、 叠放，约12片，180g。4、 以香菜点缀。注：切片不能完全方正，只要两端整齐即可。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜类162、 名称：脑花 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：无水份，色泽鲜红，无异味。陈货：肉质松散，色淡白，甚至有异味。成份及功能成份：重量100g、蛋白质10.2g、脂肪8.9g、糖类0.8g、热量124kcal、灰分1.4g、钙137mg、磷315mg、铁1.6mg、胡萝卜素2.8mg、维生素B10.04mg、维生素B20.19mg、维生素C1mg、水分78.7g。功能：中医认为猪脑味甘性寒，可治头风、眩晕、皲裂症。注： 脑花胆固醇较高，冠心病、高血压、糖尿病应少食。烫食建议红白均宜储存或养护-03左右冷藏。注：装脑花的钢盘要揩干水份，脑花要平放，覆上保鲜膜，以163、防串味。初加工1、将脑花放入手中，先用手掌平放，拍折，表皮上的筋膜会自然松散。 2、用竹签挑去脑花表皮的筋膜。精加工及装盘说明1、装盘。2、点缀。3、两付。 图 片 烫食原料说明表 类别： 海河鲜类 名称：耗儿鱼（马面鱼） 编号NO：产地沿 海出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：现市售耗儿鱼多以冻品为主，但要求耗儿鱼解冻后要8cm长左右，新鲜，大小均匀，无异味。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质11.6g、脂肪6.2g、糖类5.9g、热量126kcal、灰分1.8g、钙69mg、磷97mg、铁0.4mg、胡萝卜素2.7mg、维生素B20.13mg、水分74.5g。功能：中164、医认为耗儿鱼味甘性平，微温，可消炎解毒，益气力，补脾胃等功效。烫食建议红白均宜储存或养护-04左右冷藏。初加工用清水冲洗耗儿鱼，去掉内脏，剪掉鱼尾，平放盘内，覆上保鲜膜。 注：加工时间不能太久，以防变质。有的耗儿鱼冰少，可以不解冻装盘，直接出菜。精加工及装盘说明将耗儿鱼摆放在圆盘内，红椒花、芹菜叶点缀。 或 将耗儿鱼摆放在用7寸豹子盘内，用香菜点缀。 图 片 烫食原料说明表 类别： 海河鲜类 名称：鲳鱼 编号NO：产地沿 海出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：连尾长10cm以上，新鲜，大小均匀，无异味。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质11.6g、脂肪6.2g、糖类5.9165、g、热量126kcal、灰分1.8g、钙69mg、磷97mg、铁0.4mg、胡萝卜素2.7mg、维生素B20.13mg、水分74.5g。功能：中医认为其肉味甘、性平、微温，益气、养血、充精等作用。烫食建议红白均宜储存或养护-03左右冷藏。初加工将鲳鱼为齐颈部切下，沿腹部开刀，去掉内脏，切掉头部，剪掉鱼尾，洗净，平放盘内，覆上保鲜膜。 注：初加工时间不能太久，以防变质。精加工及装盘说明将鲳鱼用条盘呈矩形摆放，盘饰、点缀。 或 将鲳鱼切成两段，一般1份3条，用7寸圆盘装盘，芹菜叶或香菜点缀。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜类 名称：肥肠 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价166、格品质鉴别 要求：肠外壁油少，油表面洁净，内壁新鲜，色黄或略红，不能发紫发黑，泡水肥肠，看起来里面饱满，干肥肠表面发皱或有少量猪粪。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质5.3g、脂肪17g、糖类5.2g、热量195kcal、灰分0.5g、钙35mg、磷46mg、铁0.6mg、水分72g。功能：中医认为猪肥味甘性微寒，可治便血、血痢等。烫食建议红白均宜储存或养护将肥肠装入盘中，覆上保鲜膜，-03左右冷藏。初加工撕去油膜，清洗干净，翻肠，撒上干面粉，揉掉内肠壁上的粘膜，再用盐、白醋码味洗净后备用，将清水放入锅中，下肥肠，老姜、大葱、料酒、白醋，将肥肠煮至略火巴，将肥肠捞出沥干水份，备用，晾后，167、以滚刀和斜刀都可。 精加工及装盘说明1、 装盘。2、 盘饰。3、 点缀 4、每份200g。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：鸡肾 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格38.00元品质鉴别 鲜冻：色泽鲜红，冰少，大小均匀，2cm1cm为佳。 鲜品：色泽鲜艳柔软，大小均匀，有肉体光泽，2cm1cm为佳。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质35.6g、脂肪3.6g、糖类0.1g、热量258kcal、灰分1g、钙18mg、磷189mg、铁5.8mg、水分74.6g。功能：中医认为其味甘、性湿，可补阳益精，生精润燥。烫食建议宜白汤储存或养护 将鸡肾装入保鲜袋，密封168、，-4左右冷冻。初加工用清水冲洗，摘去油膜，残渣。 精加工及装盘说明1、 装入花盘。2、 点缀。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：极品鹅肠 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：生抠新鲜，色泽黄红，必须是仔鹅，肉质宽厚，有脆硬度。 注： 老鹅肠：肉质薄，无脆硬度。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质12.3g、脂肪14g、糖类3.7g、热量190kcal、粗纤维0.05g、灰分1.1g、钙75mg、磷243mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.1mg、维生素0.35mg、水分69g。功能：中医认为鹅肠味甘性平，益气补虚，助消化等功效。烫食建议宜红169、汤储存或养护将初加工的鹅肠放入盆内，用冰和冰水浸泡，入冰箱-3冰藏。初加工将鲜仔鹅肠撕去油膜，刮去内肠壁沾膜，去掉叉肠，切成20cm至24cm，拾去细小部分。注：以四川省彭州九尺镇仔鹅最佳，每年10月初至11月底货源紧张，须提前筹备。 精加工及装盘说明1、 装盘2、 点缀3、 每份200g。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：牛蛙（美国青蛙） 编号NO：产地西南、东南出产时间四季最佳食用季节四季参考价格5.5元-13元品质鉴别 要求：购活体，反应灵敏，胃内食少，表皮青绿。 注： 注水牛蛙，腹部肿胀，反应迟钝，不易饲养。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质43.2g、脂肪1.4170、g、糖类28.2g、热量331kcal、灰分3.8g、水分15.2g。功能：中医认为其味咸、性凉，具有养肺滋肾的功效。烫食建议红白均宜储存或养护将牛蛙放入大一点的器皿，少加清水，上用细网罩住，以防逃跑。初加工用刀在牛蛙背部或腹部开一条口子，撕去表皮，切开腹部，摘去内脏，冲洗干净，斩去头部，再将牛蛙斩成小块，将蛙皮切块。 精加工及装盘说明1、 盘饰。2、 将牛蛙装入盘内，摆成原形。3、 点缀。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：鲜鹅肠 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格11元-35元品质鉴别 要求：生抠新鲜，色泽黄红，肉质宽厚，有脆硬度。营养成份及功能成份：重171、量100g、蛋白质12.3g、脂肪14g、糖类3.7g、热量190kcal、粗纤维0.05mg、灰分1.1g、钙75mg、磷243mg、铁3.2mg、胡萝卜素0.1mg、维生素0.35mg、水分69g。功能：中医认为鹅肠味甘性平、益气补虚、助消化等功效。烫食建议宜红汤储存或养护将初加工后的鹅肠装入盆内，用冰和冰水浸泡，入冰箱-3冷藏。初加工将鲜鹅肠撕尽油膜，刮去内肠壁沾膜，去掉叉肠，切成20cm-24cm长。 精加工及装盘说明1、 用干净冰水将鹅肠清洗干净。2、 每份180g左右。3、 装盘。4、 点缀 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：鸡冠 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳172、食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：鲜冻，色泽鲜红，冰少，大小均匀。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质23.3g、脂肪1.2g、糖类0.1g、热量104kcal、钙13mg、磷189mg、铁2.8mg、水分74.4g。功能：中医认为鸡冠味甘性温，具有温中益气、补精添髓，对虚劳赢瘦、中虚食少、产后乳少、病后虚弱、营养不良性水肿等有一定治疗保健作用。烫食建议红白均宜储存或养护将初加工的鸡冠装入盘内，覆上保鲜膜，禁止串味，-2左右冷藏。初加工将鸡冠冲洗干净，切去根部残毛部位，平放砧板，平刀片成2-3片。精加工及装盘说明1、装盘。2、盘饰。3、点缀 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称173、：鸭舌 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：无水份，新鲜，色泽鲜红，柔软。 陈货：色白，有微臭味。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质14.4g、脂肪15.6g、糖类0.8g、热量201kcal、灰分0.6g、钙13mg、磷23mg、铁3.7mg、水分77.1g。功能：中医认为鸭舌味咸、性平，具有滋阴、养胃，可除痨热骨蒸、咳嗽、水肿、滋五脏之阴、清虚劳之热、补血行水、养胃生津、止嗽息惊等功效。烫食建议红白均宜储存或养护将初加工的鸭舌装入盘内，覆上保鲜膜，-2左右冷藏。初加工撕去食管，洗净鸭舌上的沾膜。 精加工及装盘说明1、 用圆盘，将鸭舌呈圆形摆放。2、174、 16-17条鸭舌。3、 用芹菜叶、香菜、车厚子点缀。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：肥牛 编号NO：产地美国、澳大利亚出产时间四季最佳食用季节四季参考价格13.00元品质鉴别 要求：新鲜牛脂肪色白，瘦肉色鲜红或深红。 陈货：外表呈黑色或深褐色，有角膜，甚至有异味。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质20.1g、脂肪10.2g、热量172kcal、灰分1.1g、钙7mg、磷170mg、铁0.9mg、维生素B20.15mg、水分72g。功能：中医认为牛肉味甘性平、入脾胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨，可以治虚损赢瘦、消渴、脾弱不运、瘀积、水肿、腰膝酸软等症。烫食建议红白均宜储175、存或养护一般肥牛是用塑料纸在-12左右冷冻。初加工肥牛呈长方形，宽度应在28cm左右，将购回的肥牛在不太硬的情况下，顺长方形对剖。注：肥牛应多备几块，不然随着温差的变化，切出不成卷。 精加工及装盘说明1、 用生菜或大白菜垫底，将切片机切成圆筒的肥牛，依次码好，用香菜点缀。2、 肥牛不能冻得太硬，否则易伤刀具，出菜要快，否则会塌陷。3、 每份13-15片，重量180g左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 咸水鱼类 名称：墨鱼仔 编号NO：产地沿海地带出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别鲜品墨鱼仔宜冷藏，外表多呈青灰色或灰黑色，肉质洁白光亮，经销时多拌以碎冰或冷冻成块，若体色转红，则质量176、下降。 要求：色白，冰少，大小均匀。 营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质68.4g、脂肪4.2g、糖类5.5g、热量333kcal、灰分8.8g、钙290mg、磷776mg、铁5.8mg、水分13.1g。功能：中医认为墨鱼仔肉性味咸平，能养血滋阴，补益肝肾，对血虚经闭，崩漏带下等妇科疾患有一定疗效。烫食建议红白均宜储存或养护将初加工后的墨鱼仔放入盘内，覆上保鲜膜，-4左右冷藏。初加工一般墨鱼仔是用塑料纸，纸盒在-18冷冻，先将墨鱼仔用清水冲洗解冻，撕去表皮，掏尽内脏，去掉头部。 精加工及装盘说明1、 将墨鱼仔置生菜垫底的盘上或用围边花盘都可。2、 点缀（香菜叶）。3、 每份8-10只，1177、80g。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：羊肉卷 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格8.元（500克）品质鉴别要求：新鲜羊脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。陈货：外表呈黑色或深褐色，甚至有异味。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质11.1g、脂肪28.8g、糖类0.8g、热量307kcal、胡萝卜素4.9mg、维生素B10.07g、维生素B20.13g、水分58.7g。功能：中医认为羊肉味甘性温，具有益气补虚，温中暖下等作用，可用于治疗虚劳赢瘦，腰膝酸软，产后虚冷，腹疼寒疝，虚寒胃痛，肾虚阳萎等症。烫食建议红白均宜储存或养护一般-12左右冷冻。初加工一般羊肉卷178、是用塑料包装在-12的冷冻品，呈圆形，条状在圆形底部切掉一点，不能太圆，以免在切片过程中产生滚动，造成事故。 精加工及装盘说明1、 将冷冻后的羊肉卷用切片机切成圆筒，用生菜或大白菜垫盘底，点缀。每份15片左右。2、 注：羊肉卷在切片时不能冻得太硬，否则羊肉片易碎烂，易伤刀具，出菜时应快，否则会塌陷。 图 片 烫食原料说明表 类别： 鱼类 名称：鱼头 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格4.50元/500克品质鉴别 要求：鲜活，鱼鳞完整，反应敏锐，单尾1.8斤以上。 注： 也可用净鱼头，但一定要活杀鱼头，选用在花鲢鱼为佳。成份及功能成份：重量100g、蛋白质17g、脂肪6.1179、g、热量123kcal、灰分1g、钙22mg、磷86mg、铁1.5mg、尼克酸215mg、胡萝卜素1.4mg、维生素B10.03mg、维生素B20.03mg、水分80.9g。功能：中医认为鲢鱼头味甘性温，有暖胃、补气、泽肤、利水等功效。烫食建议宜白汤储存或养护-2左右冷藏。初加工将鱼去鳞、去鳃，沿肚边切一刀（注：不要切剖肠、胆）去掉肠、胆及腹内黑膜，鱼头沿鳃切下。（注：现宰现用） 精加工及装盘说明将鱼头对剖，再沿鳃中切下。香菜点缀。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：兔腰 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：表面可覆盖一层薄膜般油，腰体柔软，呈180、淡红色或淡褐色，有肉体光泽。 营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质12.1g、脂肪2.8g、糖类2.1g、热量82kcal、灰分1g、钙123mg、磷186mg、铁6.8mg、胡萝卜素8.4mg、维生素B21.08mg、水分80.3g。功能：中医认为兔腰味甘性凉，有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血，可治肾虚腰痛。烫食建议宜红汤储存或养护-3左右冷藏。初加工兔腰一般为鲜冻品，将兔腰放入池中，用清水冲洗解冻，摘去外层油膜，备用。 精加工及装盘说明1、 用牙签串好（3只左右）2、 将串好的兔腰装盘。3、 装盘。4、 每份200g。 图 片 烫食原料说明表 类别： 鱼类 名称：鳝鱼片 编号NO：产地各181、 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：鲜活，现卖现剖，一般长度8寸左右或鳝鱼片。鳝鱼血鲜红，内无腐烂，如病死鳝鱼片，颜色乌黑，刀口不够整齐，洗后可明显看出。 营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质18.8g、脂肪0.9g、热量83kcal、灰分1g、钙38mg、磷150mg、铁1.6mg、胡萝卜素3.1mg、维生素B10.02mg、维生素素B20.95mg、水分77.1g。功能：中医认为其味甘性温，有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功。民间有“小暑黄鳝赛人参”之说。烫食建议红白均宜储存或养护-2左右冷藏。初加工用铁钉钉住鳝鱼头部，以左手提紧鱼身，右手持刀，先从其颈部轻割一刀182、，刀尖顺鳝鱼脊骨一直划至其尾部（注：不能划腹部），顺脊骨小头去尾、脊骨、肠肚、头部。 精加工及装盘说明生菜垫盘底，将鳝鱼片呈长方形摆放，揩干盘边沾血液，以红椒花、芹菜叶做花即可。另：放香菜于上面点缀。每份190g左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：鲜月君 片 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：鹅月君 表面较干净，色深红，边缘无皱纹，有肉体光泽，切开后颜色鲜红。 注：碱发品，色略发白，鹅月君 内筋有融化现象，或有较多皱纹。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质10.8g、脂肪0.6g、热量144kcal、灰分0.9g、钙13mg、磷23183、mg、铁3.7mg、水分67.1g。功能：中医认为鹅月君味性平，具有益气补虚、和胃止渴、消积滞、健脾胃的功效。烫食建议宜红汤储存或养护应堆放-3左右冷藏。初加工去掉内壳，洗净，以刀用滚刀法去掉筋膜，从隆起面开刀，切薄片，再横切，使之成月君 花，装入盘内，覆上保鲜膜，放入冰箱。 精加工及装盘说明1、 装盘。2、 香菜、芹菜叶点缀。3、 每份190g左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：鲜鸭肠 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：新鲜土鸭肠，生抠，色泽黄红，肉质宽、厚，有脆硬度。 营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质13.1g、脂肪6g、糖184、类0.1g、热量107kcal、灰分0.7g、钙11mg、磷145mg、铁4.1mg、水分80.1g。功能：中医认为鸭肠味甘咸、性平、治肠热、利水肿、遗尿、遗精。烫食建议宜红汤储存或养护-4左右冷藏。初加工将鲜鸭肠撕去油膜，刮去内壁油膜，斩去叉肠，装入盆内，用冰和冰水浸泡，备用。 精加工及装盘说明1、 装盘。2、 点缀。3、 每份190g左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜禽类 名称：牛黄喉 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：厚实宽大，筋膜少或无，色泽新鲜，略显黄红。 注： 陈货：色略发白，碱发品：色白，掐之易穿、易烂，闻之碱味浓。成份及功能成份：185、重量100g、蛋白质15.1g、脂肪16g、糖类5.4g、热量269kcal、灰分0.7g、钙7mg、磷124mg、铁1mg、水分70.7g。功能：中医认为牛黄喉味甘性平，可治反胃吐食。烫食建议宜红汤储存或养护-2左右冷藏或清水漂放。初加工去掉筋膜，以斜刀切花（斜十字花刀），去掉边角，切成9cm2cm的长条。 注：切花时应拿捏适当，不能切穿，放入盘中，覆上保鲜膜，入冰箱-2冷藏。精加工及装盘说明1、 装盘。2、 点缀。3、 每份200g左右。注：牛黄喉有厚薄之分，装盘时应厚薄搭配。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜类 名称：鲜猪喉 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品186、质鉴别 要求：新鲜，体薄，无碱味，色泽鲜红。 注： 色因充血而成血红色，咸发品：色白，掐之易碎、易穿、易烂。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质16.5g、脂肪8.6g、糖类1.8g、热量188kcal、灰分1g、胡萝卜素3g、维生素B110.08g、维生素B20.23mg、水分68g。功能：中医认为猪黄喉味甘性平，反胃吐食，助消化。烫食建议红白均宜储存或养护-2左右冷藏，或清水浸放。初加工将新鲜猪黄喉用清水清洗，沥干水份，割去筋膜，切成9cm2cm的长条，放入盘中，覆上保鲜膜，放入冰箱。 精加工及装盘说明装盘，配以海椒花、香菜、芹菜叶点缀，都可。份量 180g左右。 图 片 烫食原料说明187、表 类别： 家畜类 名称：麻辣牛肉 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：普遍食用牛肉分为三种：黄牛、牦牛、水牛。 本店要求：黄牛里脊肉，筋膜少，成形，无水份，有肉体光泽。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质20.3g、脂肪6.2g、糖类1.7g、热量144kcal、灰分1.1g、钙6mg、磷233mg、铁3.2mg、水分70.7g。功能：中医认为牛肉味甘性平、入脾胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨，可以治虚损赢弱、消渴、脾弱不运、瘀积、水肿、腰膝酸软等症。烫食建议宜红汤储存或养护将码好味的牛肉装入盆内，覆上保鲜膜，放入冰箱-2冷藏。初加工将牛里脊肉去掉筋膜，188、切成薄片，漂去血水，沥干水份，装入盆内，再将少许盐、嫩肉精、吉士粉、食粉、鸡蛋清、生抽、老抽一起搅匀，再用红油、花椒面和匀，即可。 精加工及装盘说明将生菜叶放入垫底，牛肉置于盘中，点缀。每份200g。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜类 名称：香菜丸子 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：新鲜前夹瘦猪肉，无水份，有肉体光泽。 成份及功能成份：每百克含蛋白质16.7g、脂肪28.8g、热量330kcal、钙11mg、磷177mg、铁2.4mg。功能：中医认为猪肉味甘咸、性平，具滋阴、润燥的功能，可治热病伤津、消褐赢瘦、燥咳、便秘等症，本草备要谓：“猪肉其味189、隽永，食之润肠胃、生津液、丰肌体、泽皮肤”，注意：多食助热生痰、动风作湿、伤风寒及病初愈为大忌耳。烫食建议红白均宜储存或养护将绞成肉耸的猪肉装入盆内，覆上保鲜膜-0左右冷藏。初加工将猪肉切成段，用绞肉机绞成肉耸，放入盆内，放入少许食盐、嫩肉精、鸡蛋清、水，搅成糊状，再将碎香菜一起搅匀。注：现用现和。 精加工及装盘说明1、 生菜垫盘底，将肉耸捏成丸子，摆放盘中，点缀即可。2、 每份250g左右。注：当天的香菜丸子如没有完，第二天决不能给客人食用。 图 片 烫食原料说明表 类别： 家畜类 名称：腰片 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：每只猪腰三至四两，表面可覆190、盖一层薄膜般油，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽。注：注水猪腰，腰体肿胀，硬实。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质12.1g、脂肪2.8g、糖类2.1g、热量82kcal、灰分1g、钙123mg、磷186mg、铁6.8mg、胡萝卜素8.4mg、维生素B21.08mg、水分70.7g。功能：猪腰味咸性平，可治肾虚腰痛，身面水肿，遗精盗汗。烫食建议宜红汤储存或养护-3左右冷藏。初加工去掉外层油膜，剖开，片去腰臊，再片成薄片。注：越薄越好，但要成形。 精加工及装盘说明1、 生菜或大白菜垫盘底，将腰片呈扇形或矩形摆好，点缀即可。2、 每份180g左右。 图 片 烫食原料说明表 类别： 鱼类191、 名称：泥鳅 编号NO：产地各 地出产时间四季最佳食用季节四季参考价格品质鉴别 要求：购鲜活泥鳅，长度要求13cm左右。营养成份及功能成份：重量100g、蛋白质22.6g、脂肪2.9g、热量117kcal、灰分2.2g、钙51mg、磷154mg、铁3mg、胡萝卜素5mg、维生素B10.08mg、维生素B20.16mg、水分73.5g。功能：中医认为泥鳅味甘性平，有暖中益气、祛湿邪之功效，对消渴、阳萎、传染性肝炎、皮肤搔痒、腹水、小便不利、痔疾、疥癣等具有一定的疗效。而且补而能清、诸病不忌，是肝病、糖尿病、泌尿系统疾病的食疗上品。烫食建议红白均宜储存或养护以清水饲养，但须细网罩住，以防逃逸。初加192、工将泥鳅头部切下，剖开腹部，掏尽内脏。注：现用现宰。 精加工及装盘说明1、 将泥鳅顺次摆成矩形和扇开都可，盘饰，点缀。2、 每份10-12尾，200g。 图 片第五节 厨政部工作流程一、兑料房工作流程1、点火吊汤；2、领取兑料房所需物品；3、补充锅底底料；4、加工当日所需配制的锅底配料；5、兑制出客人所需各种味型的锅底；6、对各种老油的回收；7、对所剩原材料进行保管、冷藏；8、打扫卫生、收拾台面、处理垃圾；9、检查水电气是否关好后打烊。二、粗加工部工作流程1、清理、清洗各类菜品；2、将清洗好的菜品传送到精加工部；3、加工兑料房所需配料；4、清洗回收餐具并消毒；5、打扫卫生、物品摆放整齐； 6、193、检查水电气是否关好、设备设施是否关闭后打烊。三、精加工部工作流程1、严格按验货标准（附1）验收菜品；2、对物品分别进行解冻或冷藏；3、严格按加工标准加工各种菜品；4、按装盘标准进行装盘、摆放所需菜品、出菜；5、收捡保管菜品、物品摆放整齐、打扫地面、工作台、地沟卫生；6、检查水电气是否关好、设备设施是否关闭后打烊。四、 员工餐部工作流程1、制作早餐、分发早餐；2、打扫卫生、物品、调味品摆放整齐；3、制作午餐、分发午餐；4、打扫卫生、物品、调味品摆放整齐；5、制作晚餐、分发晚餐；6、打扫卫生、物品、调味品摆放整齐；7、检查水电气是否已关后下班。五、 小吃部工作流程1、上午班、打扫卫生；2、压制各类194、粥、米饭、备泡菜、备炒饭原料；3、各种小吃备量；4、加工出品各种小吃；5、收拾保管各种小吃用料，打扫卫生，检查水电气；6、下午班、检查粥类备量；7、备泡菜、开胃菜备量；8、补充炒饭原料；9、各种小吃备量；10、加工出品各种小吃；11、备量次日小吃品种；12、收捡保管各种小吃用料、打扫卫生；13、检查各类设备、水电气；14、打烊下班离店。第六节 厨政部管理制度一、 厨房考勤制度1、厨政部工：作人员上下班必须打考勤，严禁代人或委托代人打考勤。2、穿好工作制服，应向厨政组长报到。3、根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作195、无关的事，例如会客、看书报、下棋、打私人电话等；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的需提前一天向厨政组长办理准假手续，并出据医院出具的诊断证明，经厨政组长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告厨政组长，事后出示医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。8、 根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。9、附时间表：上下班时间：A班： 10：00196、14：00 16：0021：00 B班： 16：00打烊 C班： 9：0017：30 D班： 10：0014：00 17：0021：00 E班： 14：0021：00 F班： 14：00打烊G班： 10：00 14：00 16：00打烊H班： 14：0022：00注：值班人员，需在营业结束后尚可下班。 二、 厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下：1、上班时需穿工作服，佩戴工号牌，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸，穿便服和奇装异服。2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。4、按规定围腰系带操作，197、不得拖曳。5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。三 厨房交接班制度1、根据工作需要，领班有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜。4、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作期间不得擅离岗位。5、 值班人员需妥善处理，保藏剩余食品及配料，做好清洁卫生工作。6、四、厨房卫生管理制度1、本制度要求厨政部一切工作人员必须遵守食品卫生法的各项条例。2、厨房一切工作人员不得留长发，不得留长指甲，要做到勤洗手、勤洗澡、勤换工作服，凡检查发现不合格者，实行处罚。3、厨房工作人员必须遵守定198、时体检制度。4、厨房工作人员个人使用的一切用具、物品需保持干净、整洁。5、厨房餐具严格按照“一涮”、“二洗”、“三清”、“四消毒”程序进行，做到保洁有序，并防止第二次污染。6、原材料码放需做到生熟食品分开，海产品与肉类分开，生冰（天然冰与熟冰）分开，成品与半成品分开，生墩与熟墩分开。7、不准加工和出售腐败变质的原料。8、随时保持厨房环境的整洁和卫生。9、做到防阴、防鼠、防尘的“三防”卫生制度标准。10、本条例适用于厨房部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度惩罚。五 、 “五四”制度1、由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）199、不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品；2、成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。3、用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。4、环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。划清分工，包干负责。5、个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。六、 厨房设备管理制度含不能移动设备、小型设备、用器器具。1、不能移动设备：一般为大件设备，如给排水、通风排气设备、冷藏设备、加温设备。2、小型设备：指切片机、绞肉机、打蛋机等机械设备。3、用器用类：刀具、炒勺、200、调味盅等。对于各类设备，谁使用，谁负责清洁、保养等工作。（1）对设备使用人员必须经培训，合格后方能上岗使用。（2）了解本设备常见故障，具有排除轻微故障的能力。（3）使用者须掌握设备规格，最大负载能力等方面知识，提高设备生产率及使用寿命。（4）严格掌握设备操作规程，控制各类后果发生。（5）厨房部长定期（每半年）请厂方技术人员负责维修保养。（6）建立设备数据操作、保养、注意事项等方面档案。（7）采取可靠安全防患措施，以免发生事故。奖惩：1、每月评定清洁卫生、保养工作细致，设备使用得当。2、对违反规定清洁不彻底，保养不得力，罚1-5分。3、对违反如：规定造成设备受操作，赔偿维修损失另罚1-5分。4、201、违反规定操作，造成设备损失或人身伤害的，自行负责，公司不予赔偿。4、用品用具：（1）责任到人，谁使用，谁收捡，刀具类谁使用，谁磨制。（2）各类用品用具妥善保管，因使用不当导致损坏、遗失，照价赔偿。5、注意节约水、电，随手关水、电，发现设备空转，水白流时将进行处罚。七、 厨房年度考核制度1、每半年（每年6月底、12月底）举行两次技能评比测试，并作为奖金发放依据。2、平时考勤及相关检查后的奖惩记录进入个人档案，作为年终考核依据。3、工作期间有较强责任心，全年末发现随意丢弃原材料，原材料出成率一直较高，评为节能标兵作为年终奖金依据。4、主人翁责任感强，有与损害店内名誉、利益作斗争或检举揭发的行为奖5202、-10分。5、积极参与店内建设，多次提出书面建议被采纳者，奖励5-20分。6、遵守各项规章制度，工作期间无重大违纪（被处罚50元以上记录）。以上各条均作为晋职考核依据。八、 厨房物质管理制度一、厨房物资分类1、设备用具类设备类：冰箱、绞肉机、搅拌器等工具用具类：刀具、炒瓢、漏瓢等消耗品：抹布、洗涤精、消毒液等布件类：围腰、衣、帽等2、食品类（1）底料（2）调味品类（3）蔬菜类（4）鲜肉类（5）海河鲜类（6）冻品类二、设备用品类领用、使用1、相关设备使用、维修、报损、添置按设备使用制度执行。2、相关工具用具（1）报损，经厨房主管审验后，方能报损，并将不能使用的工具用具，连同厨师长开具的领料单交库203、房，方能领用。（2）新增员工报到，在领料单上注明新增样。（3）厨工因工作调动、辞职等原因所管理的厨具移交给库房或在库管、厨房部长监交并签字后方能办理结帐手续。3、消耗品领用凭厨政部长签字的领料单领料，计入千元用量，超标在总奖金中扣除。4、布件类按福利制度准时配发。5、底料、调味品由加温配比直接领用，计入万元用量。万元用量：指每销售一万元需用底料。九、 厨房煤气设备操作制度1、厨房煤气使用期间，排风输入和排烟系统必须正常工作，保证厨房区域无煤气残留，空气清新。2、煤气设备不用时，阀门必须关闭，生产操作前必须先检查，确实证明煤气设备均已关闭，方可打开煤气总开关。3、使用移动式点火棒时，点燃煤气设备204、后，应及时关灭火棒。4、使用鼓风式煤气灶应严格按程序操作。a. 先开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量。b. 用移动火棒火种对准炉膛内煤气出火口。c. 用启灶气阀门，点燃。d. 将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭。e. 开火风量，投入正常使用。5、下班之前，必须关闭厨房内煤气炉灶的所有阀门，关闭所在厨房的煤气总开关。6、外煤气设备维修人员不准任意拆动厨房煤气设备。十、 厨房卫生考核制度厨房各种用具本着谁使用谁负责的原则，公共用具由指定的专人负责。一、毛巾卫生使用制度：蓝色毛巾用于做卫生，必须随时保持干净整洁、无油无其它污染；白色毛巾用于客用食品，不能用于做清洁卫生，所有毛巾都不能占为已有。二205、餐箱使用制度：必须随时保持干净无污且整齐堆放在指定位置。三、墩子刀具使用制度：墩面干净平整、无霉迹，不得落地存放，且必须放在指定位置。墩子必须坚持每晚收拾时进行消毒。四、调料柜：码放整齐，无杂物，台面清洁，无油迹污迹。五、锅：干净没糊点，锅沿没有黑灰。六、灶台：干净无油垢，无杂物。七、水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。八、不锈钢器具：光亮无油垢污垢。九、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。十、墙壁：光亮清洁，无水迹油泥，不沾手。十一、地面：地面光亮无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。十二、餐具：光亮整洁，无破损，无尘土封锁杂物，无水迹，码放整齐。十三、鸡蛋筐：干净无鸡屎，无烂蛋，塑料筐206、干净。十四、油烟罩：内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。十五、蔬菜筐：每天清理，蔬菜新鲜，无腐烂变质。十六、鱼缸：玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。十七、绞肉切片机：机器内不留残余物，无杂物，外表干净无油，无血渍和其它脏东西。十八、下水道：无臭物、异味，无油，无杂物，水流畅通。以上任何一项没有达到要求者，第一次给予罚款10元的处罚，以后依此累加，并直接与员工考核挂钩。十一、 下水道卫生及定时抽水的制度一、人员、时间安排：1、早上10：00晚上21：00由粗加工人员负责沉淀池抽水。抽水时间以沉淀池水满抽水。2、晚上21：00后由礅子、打荷值班人员负责沉淀池抽水。抽水时间以沉淀池水满抽水。二、清洁标准：1207、早上10：00晚上21：00负责抽水的人员应先打捞沉淀池里的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水。在抽水的同时，过滤下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关。2、晚上21：00后，厨房各部门在打扫卫生、清洗下水道时值班人员应打捞沉淀池的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水，同时过滤各部门清洗下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关。三、处罚制度：1、各部门工作人员不得把杂物等丢入下水道，如发现有此现象，每次罚12分。2、各部门清洗下水道时必须清洗干净，如清洗不干净，罚12分。3、负责抽水的人员在抽水过程中应随时注意沉淀池中水的位置，如发现水已抽完，还没有关掉水泵的开关，罚3分。4、如水已抽完还没208、有关掉水泵的开关而造成水泵烧坏，罚10分，同时照价赔偿水泵。5、以上各项制度，请厨房各部门员工共同遵守。十二、 厨房安全制度为使厨房每个员工，其公共安全防患意识，减少和避免事故发生，保障员工的人身安全及酒店财产不受损失，特制定本制度。1、实施完全检查、监督机制，持之以恒，常抓不懈。并每日认真填写安全检查一览表，卡好每个查点。2、认真学习并掌握事故预防常识，严防事故发生，或在事故发现之前，做到有条及时处理，予以灭。3、常置灭火器材，掌握火灾预防措施及有关灭火常识，并多派专人存放和保养，定期检查是否泄漏，并及时处理。4、加强物品摆放、操作程序控制，严防发生各类伤害事故。5、防止电器设备老化、线路受209、潮。6、作结束后，注意关闭所有阀门，切断火、电、气源后，方可离开。7、对易燃、易爆的罐装液化器等；每月类检查，发现跑漏，先关闭阀门，及时通风，并严禁烟火。惩罚方式：1、对物品摆放混乱，违反上述规定，未造成损失的，对违反者处罚2-5分，对检查不彻底扣5-10分。2、因疏忽而违反上述规定，造成损失的，处违反规定者10-50分，对检查者处100-200分。3、故意破坏，被发现未造成损失，开除职务，并扣发所有费用。造成损失的依法追究法律责任。附：1菜品、锅底出现异物的处理制度1、锅底出现头发、绳索，而又没有倒入菜品，由兑料房师傅按成本价承担其折扣或免单金额；锅底出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物，又没有倒入菜210、品，无论是否打折或免单，均由兑料房师傅按售价7.8折赔付。2、锅底在倒入菜品后出现头发、绳索，由兑料房师傅、墩子师傅、打荷师傅共同按成本价承担其折扣或免单金额；锅底在倒入菜品后出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物，无论是否打折或免单，均由兑料房师傅、墩子师傅、打荷师傅共同按售价7.8折赔付。（其责任承担视情况而划分）3、菜品在没有倒入锅里时出现头发、绳索，由粗加工、打荷师傅、墩子师傅、传菜员、服务员共同按菜品成本价承担其折扣或免单金额；菜品在没有倒入锅里时出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物，无论是否打折或免单，均由粗加工、打荷师傅、墩子师傅共同按菜品售价7.8折赔付。（其责任承担视情况而划分）4、小吃出现头发、211、绳索，由小吃师傅按成本价承担其折扣或免单金额；小吃出现苍蝇、老鼠屎、虫等异物，无论是否打折或免单，均按售价7.8折赔付。5、以上几点造成折扣或免单，除由相关责任人承担外，厨政经理、厨政主管应共同承担其责任。附2：x特色锅底及部分菜品烫食讲解一、锅底配料成份：（省内）1、牛油红锅：采用上等牛油和多种配料炒制而成，出锅时再配以干海椒壳、干红花椒等，其香味浓洌。2、清油红锅：采用上等菜油，再配以多种香料炒制而成，出锅时，再加干海椒壳、干青花椒、鲜青花椒、大蒜、大葱等，其气味为清香中带有鲜青花椒所特有的香味。二、如何识别两种锅底：服务员对以上两种锅底的识别有以下几点：1、牛油锅底：闻：牛油有一种特殊的212、气味，川人认为这种气味为一种特别的香味，而一部分人特别是省外很多人称这种气味不好闻，称之为骚味，但经过炒制，这种气味演变成一种很浓的香味。它与清油锅底的香味反差很大，服务员可以闻锅底散发出的香味来鉴定。看：牛油锅底配有干红花椒，其特点是颗粒饱满，色泽暗红，与清油锅底所用花椒反差极大，服务员可以从花椒的不同来鉴定。2、清油红锅：闻：清油在炒制中加入多种香料，其气味呈清香，再在锅底中加入干青花椒，鲜青花椒，演变成清香中含有鲜青花椒特有的香味，服务员可以闻从锅底中散发出的香味来鉴定。看：清油锅底中配有鲜青花椒、大蒜、大葱，服务员可以看锅底中是否有青花椒、大蒜、葱节，特别是鲜青花椒，其色泽呈翠绿色，与213、红花椒反差极大。拭：如服务员从闻、看中还是鉴定不出是什么锅底，就用一把漏勺在锅底里搅动来鉴定是什么锅底。三、部分菜品烫食方法和对火的控制：服务员对客人烫食一部分菜品的处理方法和对火的大小的调控培训1、鱼头：当客人要求把鱼头倒入锅里时，服务员应做以下几点：鱼头倒入锅里时，先大火烧开2分钟左右，后把火关小；关小火时，如客人有异议，服务员应对客人解释，鱼头应用小火焖一下，才能入味，鱼肉中的水份不会大量流失，鱼肉不会煮烂，也不会浑汤。关小火焖3分钟左右，服务员应主动用漏勺把锅中的鱼头捞起分发给客人，这样不会把鱼头煮烂，也不会浑汤，还会使客人用餐速度加快。2、肥牛、羊肉卷：此两种菜品属冷冻食品，在上桌时214、服务员应及时提示客人烫食，以免解冻影响质量和美观，造成客人退菜。3、麻辣牛肉：客人在要此菜时，服务员应给客人解说，牛肉以烫食最好，如客人要求全部倒入锅里，服务员应主动用筷子一片片放入锅里。4、鹌鹑蛋、脑花、花菜、豆皮、苕粉：此五种菜品倒入锅里后要把火调至中火，随时用勺子轻轻搅动锅底，适当时也可用漏勺把菜捞出分发给客人。四、应及时渗汤：服务员对渗汤的方法的培训1、何时应渗汤（标准）：服务员发现锅里汤料很少，应及时加汤，如客人自行把火调得很大，又不让服务员把火关小，服务员应随时加汤，加汤次数增加，每次少加汤。2、不及时渗汤的损失。附3：厨 房 验 货 标 准总的原则：必须漏干水过称，观看颜色符合要215、求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。1、 鹅肠：（生抠）每根保证有2.8两，淡季可放宽到2.5两，必须是仔鹅肠；色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。(每称一次扣除水分0.3斤)。2.6两/平均2、 鸭肠：（大白沙鸭肠、生扣）每根在2.5两以上，色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。3、 深水鱼头：2斤以上，新鲜无异味，眼睛凸出，鱼腮褚红色，切口新鲜，鱼鳞完整，鱼肉不得多于2cm.。4、 鲜猪黄喉：新鲜体薄，无碱味，色泽鲜红,表皮干净无油筋。5、 土鳝鱼：一般长度8寸左右，刮开的鳝鱼血鲜红，内无腐烂，鳝鱼服部有花纹、斑点。6、 袋装毛肚：品质脆嫩，无异味，在保质期内。7、 雪山竹笋：颜色黄绿，无水份，大216、小均匀，无破损，必须是金佛山干方竹笋。8、 腊肉：肥瘦均匀，颜色红亮，无异味，有烟熏味。9、 鸭舌：无水份，新鲜，色泽鲜红柔软，无油筋。10 肥牛：新鲜，牛脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。11 羊肉卷：新鲜，羊脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。12 鲜毛肚：新鲜无碱味，色彩略黑或微黄，表面微湿，无粪渣、厚度在2MM左右，厚实，上有假毛粗长为好，大小均匀。13 墨鱼仔：外表呈青灰色，灰黑色，肉质洁白光亮，薄冰或干冰，大小均匀，型号60-8014 鲜鱿鱼：冰薄肉厚结实，色泽白亮无异味,去肉腻和表皮。15 兔腰：腰体柔软，呈淡红色或淡褐色，有肉体光泽新鲜，无异味，无油筋。16 月君肝：表面干净色泽红，边缘无皱纹，217、有肉体光泽，有一定硬度，无碱味，切开后颜色鲜红略带一点，带把不超过2公分。 10斤去1.4斤。 17 腰子：每只猪腰3至4两，表面覆一层薄油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽肉体无血污、斑点、无油筋,表皮无水份。18 筒子牛肉：黄牛肉，筋膜少，成形无水份，有肉体光泽。19 泥鳅：鲜活，长度在13CM左右，泥鳅，不要扁泥鳅。20 黄辣丁：长度在13CM左右，大小均匀，背面发黑，肚皮发白。21 普鱼头：重量在0.8斤左右，花鲢鱼头，新鲜，鱼鳞完整，眼珠凸出，鱼腮褚红色，切口新鲜，鱼肉不得多于2cm。22 脆皮肠：在保质期内，真空包装无漏气必须是佳享牌;1*10*1KG/件。23 花鲢鱼：6218、斤左右，鱼鳞完整，鲜活。24 耗儿鱼：薄冰或干冰，长度在11CM，宽度在5.5CM，肉质结实，色发白。25 鲳鱼：薄冰，肉质结实，大小均匀，一般长度在11CM，宽9CM左右。26 带鱼：长80CM左右，肉质结实冰少，色银白，肉体光泽。27 午餐肉：美宁牌，每盒重1810G在保质期内，开启后颜色鲜红，淀粉少28 火腿肠：色泽鲜红，绽粉少，有肉体光泽伍田牌，净重260克/根。29 鹌鹑蛋：新鲜，无异味无破损30 脑花：无小份，色泽鲜红无异味31 夹子肉：前夹肉，表面涧湿，色泽鲜红，肉质细嫩，无注水，肉体光泽。32 老人头：新鲜无虫，大小均匀，无腐烂。33 茶树菇：菌盖形园，完整无破损，菌盖紫褐色，219、根部大小均匀，无明显斑迹，无破坏，根须不能过长。34 杏鲍菇：无虫，大小均匀，无黑色斑点，无异味35 金针菇：无水份，色白净略微黄，略显润泽为佳。36 香菇：菌盖呈菊花瓣状色纹，边缘内卷，菌伞肥厚，质鲜嫩，香气足，背隆起，菌盖紫褐色。37 贡菜：青绿色，大小均匀，手触摸无湿润感，色泽发黄或发霉为次品38 鲜方竹笋：色泽黄白，鲜嫩，以南川金佛山袋装鲜笋较佳39 苕粉：大小均匀，有一定湿润度，不粘手，无斑点，无霉臭味40 银丝粉：多用银河粉丝，包装完好无破损，无水份，无异味。41 凤尾：无黄叶，鲜嫩,长不超过20cm.。42 大白菜：茎缩，肥大，细嫩，叶柄宽而扁，颜色黄绿，叶球嫩黄至奶白，黄紧密，220、程序紧密，以色黄白为佳品43 西生菜：无老叶，紧密，新鲜44 黄豆芽：一般18CM长左右，芽瓣黄色，根须长而粗，根开宽整，新鲜整齐，白净。45 木耳：色泽紫黑，泥沙少，洁净，无水份46 西红柿：大小均匀，无腐烂，色红，但不能红透47 藕：外无损坏，中节，新鲜，多以白花藕为好，有脆性48 鸭血：色泽鲜红，越煮越嫩，内无杂物49 海带：色泽绿色，少带黄白边和花斑，不带白梢，体质厚实，开头宽长,干头.50 海白菜：无腐烂，色绿，鲜嫩,无老头.51 青笋：嫩绿，无腐烂，无异味，头与尾大小适中，长度在3040cm 之间,青皮。52 花菜：花瓣完好，无污染，无腐烂，大小均匀，紧密。53 豆皮：以石屏县豆皮221、最好，包装完好，无破损现象，内无杂物，干燥，“王中王”54 脆豆腐：有结实感，无明显水份，整块完整无损55 黄瓜：嫩绿新鲜，无空心，内无明显的黄瓜仔，大小均匀直长。56 冬瓜：完整无损，长而直，大小均匀，以青皮冬瓜为主,肉质厚且紧。57 香菜：嫩绿，无黄叶，无太多水份，长1520cm，不能太细根。58 白萝卜：无空心，完整，大小均匀,以长白箩卜为好.59 儿菜：新鲜，大小均匀，无空心。60 绞肉：肉质新鲜，肥瘦比例3/7，无水分。61 千层肚：袋装，无杂物，无意味。62 牛鞭：粗壮，无碱味63 仔鲢鱼：鲜活，体长1823cm肥壮，身体表面无细菌污染。64 大葱：新鲜、干净，葱白23cm左右，葱222、叶适中。65 小葱：无黄叶，无水分66 菜油：色泽金黄、清亮、无杂质。67 色拉油：色泽微黄、清亮、无杂质。68 正义猪油；69 熟豌豆：香、脆，无糜烂、异味，颗粒均匀。70 白紫荆面粉：71 黑米：颗粒饱满、无杂质。72 花生米：颗粒饱满、无杂质。73 大米：颗粒饱满、无杂质。74 香米：颗粒饱满、无杂质。75 糯米：颗粒饱满、无杂质。76 生玉米粉：色泽金黄77 碎玉米：色泽金黄，颗粒均匀。78 熟黄豆：香、脆，无糜烂、异味，颗粒均匀。79 黄豆：大小均匀，无杂质、糜烂，颗粒饱满。80 银丝面：81 绿豆：82 香油：色泽金黄、清亮、无杂质,香味浓。83 牛油：色泽白中带黄，香味浓，无杂质223、。84 冰糖：单晶冰糖，颗粒均匀，色泽明亮。85 白糖：无杂质。86 枸杞：颗粒饱满，无明显水分。87 大枣：颗粒饱满，无糜烂，色泽暗红。88 子弹头海椒：皮厚，均匀，无白壳，色泽鲜红。89红花椒：汉源花椒，无籽，色泽暗红，颗粒均匀。90豆腐皮：无杂质，无虫粪，干燥。B、吧员的岗位职责：1、工作时间：A班：10：0014：00 16：0021：00B班：14：0022：30C班：16：00营业结束2、每天上午10：30、下午16：50开始做餐前准备工作，擦干净吧台内外、酒水柜、酒水陈列架，清洗干净吧台内所有器皿（榨汁机、菜板、西瓜刀、扎缸、豆浆机、酒水陈列架等）3、熟悉酒水种类，了解用量并随时224、备足，按时到库房领酒水，夏天备足冰镇酒水，酒及饮料领回后要验收，需要清洁的必须及时清洁干净并摆放整齐，与前厅协调一致，为客人提供优质服务。4、开餐前检查酒柜的温度、酒具、酒水数量、水果及装饰品是否符合要求。5、酒水见单出货，见货签退单，了解果盘用量，不允许多做果盘。6、吧台应随时准确、迅速、卫生的提供吧台制品，按规定做鲜榨果汁，随时清理台内垃圾，每晚倒垃圾，保持台内清洁。7、一楼吧台实行部分酒类的铺底管理，由当日一楼值班员负责补齐。8、吧员应不断提高业务素质，推出适合本酒店风格的特饮和水果拼盘。9、保持与前厅合作，以求协调一致地向客人提供良好的服务，积极推销酒水。10、下班后做好卫生，收好酒水225、，清洗干净扎壶、菜板、水果刀、榨汁机、豆浆机等，清理水果，盘点并锁好酒水后方可离开。九、操作规程、服务对吧台所有同仁言行举止的规范化和服务意思的加强，具体如下：1、吧员站立式服务、行为、语言得体大方，见到公司领导要说“您好”，点头示意。2、吧员非直接服务于客人，但当客人来到吧台时，要主动、积极地问候或帮助，对客人的询问要耐心解答，不可与客人发生冲突，见到客人应主动示意“您好”。3、对前厅服务人员：见单出货，当一楼需要到二楼领取货品时，要持单到二楼领取货品。对前厅服务人员要互相帮助，严禁与服务人员闹情绪，上班时间不与促销、其他部门主管、经理聊天。4、吧台内部员工必须服从领班的安排，要以最快的速度226、保质保量将前厅需要的东西做出，严禁在出饮品时你推我让，耽误时间，更不可以欠货。、品质1、吧员应能对各种饮料、酒水的特点、味型、保质期、饮用方式等有较深的了解，能进行正确识别和处理。2、吧员对特饮的制作要规范化，必须准确执行特饮操作流程。其目的是减少客人投诉，节约成本，避免浪费，便于成本控制。 3、对本餐厅吧台鲜豆浆的制作流程,必须准确的按如下方式执行.（见附注1）4、对新品特饮的引进和试调，由领班定出标准的制作方法。销售之前每位同仁必须做到熟练的掌握调制要领，达到独立制作水平。5、对大、中、小果盘的制作标准必须全体遵守。 、卫生1、每天上班必须用清水把冰箱、冰柜、微波炉以及陈酒架等清扫干净。对227、冰箱上下左右棱角等部位要打扫到干净清晰。2、陈酒架上必须放置两排啤酒空瓶，其余的放白酒瓶，酒瓶放置之前应该清洗干净再擦干，最后整齐地放于陈酒架上。3、一二楼吧台陈酒柜内外打扫干净，酒水规类摆放整齐、一目了然。（见附注2）4、每天一二楼地面需清扫干净，然后再用拖布拖一次。5、库房的整理和地面的清洗要保持，注意保持库房的空气畅通。6、对操作间的清洁要求：随时保持地面台面清洁，任何杯具不可以有污痕和残渣，要摆放整齐，一目了然。、OPEN到CLOSE操作流程1、早班人员上班，10：00吃饭，其中一位吧员10：30开始研磨熬豆浆。与此同时另一位吧员做二楼吧台区域的卫生工作（见附注3），并做开餐前的准备（228、如：酒水的补填、卫生等）。2、上午果盘必须叫一份做一份，不可以图清闲集中制作，以免浪费和变质。3、餐前准备工作完成以后再泡制豆子，加入足够的清水制作。4、11：30开始站位，严格要求自己的纪律直到14：00。5、以最近的方式传达工作所需要处理的事情，如打电话，无工作需要不得擅自离开吧台，电话响作次数小于3次就应该有人应答。6、随时保持工作中的清洁和整洁（冰箱，冰柜和地面，陈酒架等）7、16：00开始吃饭，班前会后由一人磨豆浆，按标准的研磨方法工作。注意安全，严禁危险操作，另一人领取货物，做好吧台卫生，准备开餐工作。8、当前两项完成后，对酒水的供需进行评估，保证正常的营运。、晚班人员值班要求：必229、须在9：30以后才开始做账，并为前厅提供产品的需求，做完帐以后不能在前厅闲逛或看电视等，应把操作间的卫生做干净，下班前把各吧台收拾整齐，报表、单据和钥匙要及时交财务室保管。、领货和请购的要求：每天请购由领班负责，须严格控制请购量，领货由领班和一位同事前往库房领取，30分钟内完成。、非RUSH时段的纪律：不管是餐前还是RUSH段以后，必须按照操作流程有条不紊的完成，严禁拖拉散漫，影响正常营运。、配电房内酒水摆放要求：请根据酒水陈列表严格执行。、仪容仪表要求：每天上班工装必须干净、整齐，黑皮鞋要黑亮不污迹，精神要饱满，勤洗头发，勤剪指甲、胡须。、吧台进出：非吧台人员除本部门管理员或其他工作需要人员230、以外，一律不许进入吧台库房和操作间，服务人员领用冰块进入也需要征得吧台工作人员同意。、操作间内要求：节约用水，垃圾满箱后要及时清运，杯具损坏要照价赔偿，严禁偷吃。店铺规程一、时间流程：1、将每天工作时间分为3班，如A、B、C三班。2、每班人员安排如：A班2人，B班1人，C班2人。3、早上10：00，A班人员上班。4、10：0010：30员工餐时间。5、10：3011：10 A班1人负责熬制豆浆，1人做吧台内外清洁卫生，并补足前日销售酒水。6、11：1011：30整理操作间。7、11：3014：00中班时间。8、14：00 B班员工上班。9、14：0016：30 B班员工值中午班，并清洗餐具、打231、扫吧台卫生，A班员工午间休息。10、16：00 C班员工上班。11、16：30晚班点名，C班一人不参加点名，留下值班。12、16：30点名后由AB班各一人负责熬制豆浆，并在18：00以前完成。A、C班人员补足中午所卖货品。13、17：30各班人员就位。14、下班时间：A班21：00，B班22：30，C班收市。15、各班人员下班前必须完成餐具的清理工作。二、关于单据，酒水报表的管理：1、新品进柜时，首先由财务部出新品进柜通知，通知应包含以下内容：(品名、规格、销售、单价、及上柜数量。)2、将新品资料通知到每一位吧员，并要求每一位吧员准确掌握。为保证每一员工都能准确了解新品，吧台领班负有传达及培训232、的责任。如若有吧台员工在新品上柜2天内仍不熟悉货品，将对该员工和领班同时进行处罚。3、库房开出领料单1式3份，（财务、库房、吧台各一份），领料单应由库房保管，财务要红联，吧台要黄联，库房要白联。领料单上只填写品名和数量，不填写金额。4、货品应随领料单一起到达吧台，吧员验收后在领料单上签字确认，上帐后注明已上帐，按编号排列，保管好领料单，防止丢失。5、根据当日销售情况，在每晚8：30前将需要次日须请购的明细汇总后统一填写请购单，交财务审核后，1式3联，吧台、采购、库房各1联，交各部门。6、根据每天收到的领料单及酒水单吧台成员在晚上9：30以后开始做酒水销售日报表，根据领料单上入库，统计完整的当日233、报表下帐，当天晚上必须完成销售日报表后才可下班。7、销售日报表必须进、销、存笔笔平衡，计算正确。报表结存数、库存量、吧台帐本必须一致。8、每日早班人员根据前一班留下的销售日报表库存数量进行核对，若有错误立即修改，若未进行核对将错误延续下去，做报表人员及核查人员一并处罚。9、黄单由吧台交财务。10、退货时，将要求将退回货品交给库房，库房收到后，领料单用红字开单，3份，吧台、财务、库房各一份，吧台凭单下帐。并在报表和帐本上注明为退货。发现有报损的情况，通知财务复核后按推货程序处理，下帐时注明原因。三、吧台豆浆、鲜榨、特饮的流程及管理制度：豆浆：*上午10：30，吧员先将下午5：00钟用的黄豆加入清234、水浸泡*将前日泡好的黄豆清洗干净（至少两遍），捡出坏豆子和杂物,准备榨汁*开机后先加水，再加豆子，浓度要适中*榨汁完后，将豆渣倒入豆子入口，加少许水榨汁*第2次榨汁完毕后，将豆浆机清洗干净，以备下次再用*将新榨制的豆浆抬到厨房，煮至沸腾。煮熬豆浆要均匀搅拌,以免糊锅*将煮好的豆浆两人一桶抬上楼，过滤残渣后准备出售，搬运过程注意安全*吧员品尝豆浆，准备出售*下午16：45，采用上午浸泡的豆子榨制晚上用的豆浆，榨制过程略*晚上22：30，值班人员将次日用的黄豆加入清水浸泡出售豆浆前，吧员必须品尝豆浆，必须保证品质。否则接到客人因变质而直接投诉者，扣发当月奖金。对x品牌造成影响者，据情节严重处理，严235、重者作除名处理。财务人员随时对每个环节进行抽查，对出售的豆浆进行品尝。鲜榨（西瓜汁、橙汁、黄瓜汁）：*首先检查果蔬是否腐烂、变质*将西瓜、橙子去皮，黄瓜洗净*西瓜汁、黄瓜汁直接榨制，无任何添加剂；橙汁先将68个橙子（2.5斤），榨成汁，然后再加柳橙汁190ML，少许糖，加纯净水至1扎，搅匀即可*吧员品尝鲜榨，准备出售出售前，吧员必须品尝，必须保证品质。否则接到客人因变质而直接投诉者，扣发当月奖金。对x品牌造成影响者，据情节严重处理，严重者作除名处理。财务人员随时对每个环节进行抽查。特饮：特饮制作，严格按照特饮配方进行操作，制作完毕后，吧员应对其从颜色，气味等方面进行检查，合格后方可出售。否则接236、到客人投诉，将根据情况作出处理。对x品牌造成影响者，据情节严重处理，严重者作除名处理。财务人员随时对每个环节进行抽查。 附1：鲜豆浆制作流程：原材料：适量的黄豆，加入满盆清水浸泡6小时以上，洗净待用。操作方法：豆浆榨制机通电，豆浆桶放于豆浆流出口接豆浆，另取一盆用于接豆浆。开机后先加水，再加豆子，浓度要适中。榨制完后再将豆渣倒入豆子入口，加少许水榨制。将新榨制的生豆浆抬到厨房，生火熬至沸腾。将煮好的豆浆抬上楼，过滤残渣后即可待售。注意事项：1、煮熬豆浆要均匀搅拌，以免糊锅。2、 抬豆浆要注意安全，两人一桶，严禁违规操作。第二章 收货、库管员岗位职责与工作程序一、收货、库管员岗位职责1、熟悉并掌237、握酒店所需各类物品的验收和质量要求，按质按量验收各种物品。2、把好质量关，对质量低劣的货品应拒绝收货。3、认真填写收货记录，对送货单位，物品名称、规格、数量、单价、金额等项目要填写准确，字体工整。4、做好当天的单据当天清，做好各部门单据的分送工作，并做好每天的收货报告。5、对验收中发现不符合要求的货品，要以书面形式先报财务部长审批后交采购员处理。6、经常校准磅称等计算器，保证物品的重量准确。7、严格执行各项规章制度，熟悉货物，明确所保管物品的范围。8、掌握各种物品的最高、最低库存量，做好各类库存物品的请购计划。9、掌握财务软件中“库存、存货”模块，做好物品进销存的输机工作，保证每月成本数据的真238、实性、可靠性。10、物品必须按类别、按固定位置整齐堆放，并对各类物品填挂货物卡。11、按酒店的规定程序收发货物，除特殊情况外，对手续不齐的领料单拒绝发货。12、入帐销单要及时，当天发货的单据当天入账、输电脑，不得拖延，不得随意涂改账目。13、经常检查货物的存放情况，防止货品过期、变质等。对发现的情况查明原因及时报告上级领导。14、定期对库存物品进行盘点，做到账实相符、怅怅相符。15、负责库房的消防安全工作，保证库存物品的安全。16、完成上级领导交办的其他工作任务。二、库房的建立库房的设置应根据所在店的经营面积的大小作适当的调整。如果经营面积为5001000平方米，库房的面积约为30平方米左右。239、库房应做货架，尽量向空间发展；所做的货贺应考虑存放物品的安全性和实用性。库房一般设两个：食品库房和日杂库房。同时，库房的设置应考虑消防和卫生防疫的要求（通风、防止老鼠等）。库房应尽量靠近厨房和经营场地，方便厨房和前厅领取大宗货物。库房人员的设置一般需要两人；人员的要求：能了解或掌握财务基本知识，能做基本的财务三级账。三、库房的操作基本流程1、在开业前夕库房人员多和厨房、前厅沟通，了解他们需要什么物资以及物资的数量、规格、产地等特征。2、熟悉并掌握本店各部门所须物品的标准和质量要求，按质按量验收各种物品。3、各部门所须物资第一次由所在部门打请购报店长审批，库房根据请购进行收货。第一次所请购物品的240、量最低应能够正常使用15天。在开业后各部门所须物资必须由库房打请购（鲜货出外，鲜货由厨房打请购单），并注明请购的物品品名、数量及规格；有特殊要求的要注明厂址及其他特征。4、所请购的物品先由财务负责人签字，再由店长或总经理签字认可。5、请购单一式两联，签字后，其中一联交给行政部经理或相关人员进行采买，另一联库房留存验收。注：库房所请购的依据来源于本店对库房物资的领用情况，以及库房现有物资的拥有量。为了不影响本店的正常经营一般物资库房的备有量是6天左右，如粮油、干副、酒水（名酒除外）；有些物资库房的备有量是1个月左右，如印刷品，餐具等。6、采买回来的物品必须严格桉照所请购的品名、数量及规格进行收货241、。若采购回来的物资和请购单的物资不相符合，拒绝收货。7、采购回来的物资严格按照库房管理制度入库，登记完毕后，由采购人员在“采购”栏目后签字认可。在填写收货记录时，对送货单位物品名称、规格、数量、单价、金额等项目进行认真如实填写，字迹工整。一般物品入库使用入库单，鲜活类物品使用直拔单。8、库房所收的物品分名别类陈放在指定的位置，并在货架上贴标签。9、物资入库后，及时通知请购部门把物品领出。10、采购回来的物资严格按照先进先出的原则，避免造成不必要的浪费和资金积压。11、每天早上收鲜货必须有厨房人员参加，以对质量进行监督。所收的鲜货按照上一天厨房所列举的物品请购清单进行收货，严把质量和数量关。12242、第天上午收货结束后，清点请购单，把所有未到的物品列举清单，一式两份，一份交给行政部，另一份交给厨房。13、所收到的货物，按照财务核算成本及费用的要求，同时为了方便供货商结帐及便于采购填写费用报销单，按所送货物的人进行分类别登记。14、每天各部门所需物资凭领料单到库房领取。领用程序：先由领料人打领料单，再由本部门负责人签字认可，最后到库房领取；库房留一联，以便帐面登记。15、库房建立帐目，根据财务的要求设置账本。如财务在计算成本、费用时，需按类别进行统计（比如干副、粮油、日杂、酒水等），库房应作相应调整。16、每月按照财务规定的时间进行月底盘存，并作好报表，及时上交财务。（在盘存的时候由库房人243、员清点物资，财务人员监盘）四、库房的管理1、库房的物品管理严格按照先进先出的原则，防止加食品过期、变质、不能食用造成不必要的浪费。2、库房物品的存放，必须分门别类的进行存放；并且在货架上张贴物品的名称。食品和酒水单独陈列在一个库房，不能和日杂等其他物品陈列在一起。同时，为了安全和领用物资方便较重的物品存放在货架底层，较轻的物品放在货架的中上层。3、为了不影响本店的正常经营，要经常了解、掌握库房各种物品的最高和最低库存量，做好各类库存物品的请购计划。库房各种物品的最高和最低库存量来源的依据是每天对各种物品的消耗量（平均值）。4、不定期清点库存物品，经常核对账上物资和实物是否相符；发现问题，找出问244、题，解决问题。5、为了库房所陈列物品不发生变质，注意经常通风，作好库房卫生工作，同时作好消防工作，保证库存物品的安全。五、收货制度及验货标准（一）收货制度1、干货、鲜活食品：由厨房专门人员进行质量验收，库管登记数量，由采购人员与财务人员进行监督。2、酒水：由吧员和库管人员共同验收。3、物资的购进由库管员填写一式三联的入库单，（入库物资应与请购物资相符）由采购人员及库管员签字。（厨房鲜活填写直拔单）4、所有物资的收货过程必须坚持把好质量关，准确称量，若收进的货物有质量不合要求而造成浪费，由相关人员承担责任。（如：厨房鲜活由厨房收货人员、厨房经理及库管共同承担）（二）验货标准：总的原则：必须漏干水245、过称，观看颜色符合要求，闻无异味，大小符合标准，新鲜，无存货。鹅肠：（生抠）每根保证有2.8两，淡季可放宽到2.5两，必须是仔鹅肠；色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。鸭肠：（大白沙鸭肠、生扣）每根在2.5两以上，色泽黄红、肉质宽厚、有脆硬度。深水鱼头：2斤以上，新鲜无异味，眼睛明亮，鱼腮褚红色，切口新鲜，鱼鳞完整。鲜猪黄喉：新鲜体薄，无碱味，色泽黄白。土鳝鱼：一般长度8寸左右，刮开的鳝鱼血鲜红，内无腐烂，鳝鱼底部有花纹。袋装毛肚：品质脆嫩，无异味，在保质期内,净重350克雪山竹笋：颜色黄绿，无水份，大小均匀，无破损，无缄味。腊肉：肥瘦均匀，颜色红亮，无异味，有烟熏味。鸭舌：无水份，新鲜，色泽鲜红柔246、软,无缄肥牛：新鲜，牛脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。羊肉卷：新鲜，羊脂肪色白，瘦肉鲜红或深红。鲜毛肚：新鲜未碱发，色彩略黑或微黄，表面微湿，有粪渣厚度在2MM左右，厚实，上有假毛粗长为好，大小均匀。墨鱼仔：外表呈青灰色，灰黑色，肉质洁白光亮，薄冰，大小均匀，型号60-80鲜鱿鱼：冰薄肉厚结实，色泽白亮无异味。兔腰：表面覆一层油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡褐色，有肉体光泽新鲜，无异味。月君肝：表面干净色泽红，边缘无皱纹，有肉体光泽，切开后颜色鲜红略带一点月君把子（长1.5寸左右）腰子：每只猪腰3至4两，表面覆一层薄油膜，腰体柔软，呈淡红色或淡灰色，有肉体光泽。筒子牛肉：黄牛肉，筋膜少，成形无水份，有肉247、体光泽。泥鳅：鲜活，长度在13CM左右，泥鳅，不要扁泥鳅。黄辣丁：长度在13CM左右，大小均匀，背面发黑，肚皮发白。普鱼头：重量在0.8斤左右，花鲢鱼头，新鲜，鱼鳞完整，眼珠凸出，鱼腮褚红色，切口新鲜。脆皮肠：在保质期内，真空包装无漏气必须是佳享牌。花鲢鱼：4斤左右，鱼鳞完整，鲜活。耗儿鱼：薄冰，长度在11CM，宽度在5.5CM，肉质结实，色发白。鲳鱼：薄冰，肉质结实，大小均匀，一般长度在11CM，宽9CM左右。带鱼：长80CM左右，肉质结实冰少，色白，肉体光泽。午餐肉：美宁牌，每盒重500G在保质期内，开启后颜色鲜红，淀粉少火腿肠：色泽鲜红，绽粉少，有肉体光泽伍田牌，净重260克/根。鹌鹑蛋248、：新鲜，无异味无破损脑花：无小份，色泽鲜红无异味夹子肉：前夹肉，表面涧湿，色泽鲜红，肉质细嫩，无注水，肉体光泽。老人头：新鲜无虫，大小均匀，无腐烂。茶树菇：菌盖形园，完整无破损，菌盖紫褐色，劲部大小均匀，无明显斑迹，无破坏，部不能过长。杏鲍菇：无虫，大小均匀，无黑色斑点，无异味金针菇：无水份，色白净略微黄，略显润泽为佳。香菇：菌盖呈菊花瓣状色纹，边缘内卷，菌伞肥厚，质鲜嫩，香气足，背隆起，菌盖紫褐色。贡菜：青绿色，大小均匀，手触摸无湿润感，色泽发黄或发霉为次品鲜方竹笋：色泽黄白，鲜嫩，以南川金佛山袋装鲜笋较佳苕粉：大小均匀，有一定湿润度，不粘手，无斑点，无霉臭味银丝粉：多用银河粉丝，包装完好无249、破损，无水份，无异味。凤尾：无黄叶，鲜嫩大白菜：茎缩，肥大，细嫩，叶柄宽而扁，颜色黄绿，叶球嫩黄至奶白，黄紧密，程序紧密，以色黄白为佳品西生菜：无老叶，紧密，新鲜黄豆芽：一般10CM长左右，芽瓣黄色，根须长而粗，根开宽整，新鲜整齐木耳：色泽紫黑，泥沙少，洁净，无水份西红柿：大小均匀，无腐烂，色红，但不能红透藕：外无损坏，中节，新鲜，多以白花藕为好，有脆性鸭血：色泽鲜红，越煮越嫩，肉无杂物海带：色泽绿色，少带黄白边和花斑，不带白梢，体质厚实，开头宽长海白菜：无腐烂，色绿，鲜嫩青笋：嫩绿，无腐烂，无异味花菜：花瓣完好，无污染，无腐烂，大小均匀豆皮：以石屏县豆皮最好，包装完好，无破损现象，内无杂物，250、干燥脆豆腐：有结实感，无明显水份，整块完整无损黄瓜：嫩绿新鲜，无空瓜，内无明显的黄瓜为主冬瓜：完整无损，多以青皮冬瓜和白冬瓜为主香菜：嫩绿，无黄叶，无太多水份，整根完整白萝卜：无空心，完整，大小均匀干海椒：色泽红亮、无黑壳、白壳、籽少。海椒面：色泽微红、辣味六、库房制度（一）库房管理制度 1、根据餐饮行业的特点，酒店的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。 2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，又防止原材料超储积压，库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。3、严格材料验收入库制度，对于入库的材料要进行品种、数量的验收，发现问题要及时报告，尽量将进货中发现的问251、题解决在货款承付之前。4、严格物品的领用制度，各部门领用除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员应拒绝发货。5、原材料核算的计价方法，由于购买原材料的时间、地点不同，各种原材料的单位价值也不断变化，为了正确反映原材料的增减变动，必须计算原材料的进购成本和出库成本，各种原材料按实际成本计价，根据会计准则和酒店的实际情况，我们选择移动加权平均法作为原材料的计价方法，此方法一经选定，不能随意变动。6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。7、原材料盘存制度，月末必须对库存原材料进行盘点，盘点的方法采用永续盘存制，盘点后一定要做到帐实相符，帐帐相符，如有差错252、，一定要及时查明原因并报告上级领导。（二）物品领用、调拨制度1、鲜活食品验收后直接入厨房，使用直拔单，按供货商、品种分类，直拔单一式三联，一联留存，二联交采购，三联留给供货商。2、酒水、副食品及共他物品提货由领用部门填写酒水、食品领料单，经部门部长签字后即可到库房提货。3、因业务需要向其他单位或总公司及其他分店调出物品，必须由库房填写调拨或外卖单，报财务部长、店长批准，并由财务收款或签字确认挂帐后方可发货。（三）物品削价和报损制度1、物品发生霉变、损坏，失去使用（食用）价值，需作削价或报损处理。2、削价和报损的处理程序：报损物品先由使用部门把需报损的物品退回库房，由库管员填写削价或报损单，并据253、实说明削价或报损原因，并经相关业务部门经理签字认可并提出处理意见后，报财务部长和店长审批。3、对核实并获准报损的物品残骸，由报损部门及时送交废旧物品库房统一处理。4、削价或报损的审批权限：（1）一般物品的削价或报损，一次损失在500元及以下的，由店长审批，一次损失在500元以上的，须报董事会审批。固定资产的削价或报损必须报董事会审批。（2）财务部按审批后的意见作相应的帐务处理。第三章 财务部其他管理制度采购制度酒店物资采购按不同的品种采取不同的采购审批方式。一、采购方式：一般情况下根据不同品种分别采取下列采购方式：1、火锅底料、有川江标徽的餐厨具、客用品等，由公司物配中心统一调配，这样做可以降254、低制作和采购成本。2、鲜活食品原材料、酒水、副食等，选择相对固定的供应商，定期报价、结算。3、其他物资：由酒店的采购员到市场采购或通过合同等方式订购。二、原材料的市场调查和定价制度：市场调查制度：1、参与人员：川江财务人员、各分店采购/厨房/财务各派一人（分店按分店市场调查制度每周定期调查，把握市场动态）。2、时间：每月11日与26日调查。3、内容：由川江财务组织，各分店确认每次市场调查人员，调查表参与人员必须签字确认，作为定价的参考依据。定价制度：1、参与人员：川江财务人员1名、各分店采购、厨政经理各派一人。2、时间：每月13日与28日定价（不可安排在晚间高峰时段，白天在各分店轮流定价）。3255、内容：（1）每月10日和25日供应商报价表交公司财务部（2）以上期定价表、市场调查表、供应商报价表为依据。（3）由川江财务组织，参与人员必须在定价表上签字确认，报经营中心和各分店店长。（4）定价后每月14日和29日通知供应商可查看最后定价标准，过时有任何异议不做调整。（5）每月14日确定的价格适用周期为620日，29日确定的价格适用周期为215日。三、采购程序及审批权限：1、常用物资（即库房常备物资，如：餐具、原材料等）由库房统一填写请购单，不常用物资及特殊物品（如：圣诞节营销用品等）由使用部门填写请购单。请购单交采购通知供应商送货或购买。2、请购单上需注明物品名称、规格、数量及到货期限。（256、低耗品需注明大约价格）3、请购单填写好后，交财务签字审核后，再交店长或店长助理签字审核，然后白联交给采购人员进行采买，红联交库房备查。注：以下情况可不经过店长或店长助理签字审核厨房鲜活食品：由厨房填写请购单，由厨师长签字后交采购人员通知供货商送货或购买。吧台啤酒及水果等：由吧员填写请购单，由财务人员签字后交采购人员通知供货商送货或购买。财务预算管理制度一、 酒店财务预算的确定必须依据国家的政策、法令，结合董事会、店长对酒店经营活动的安排、预算期的客源、市场价格等变化情况以及上期的预算执行情况、预计完成预算情况，作出详细分析和充分估计来审定。二、 财务预算分为年度、季度和月份预算，分别在上年末、257、上季末和上月末编报。三、 酒店的财务预算应包括以下内容：1、流动资金预算：指预算期内货币资金、存货、结算资金的需用量，一般为年度预算；2、营业预算：包括客源状况（接待人次）、人均消费、营业收入、营业成本、税金等预算；3、费用预算：包括工资、能源和其他费用预算；4、利润预算：指预算期实现利润情况；5、基建预算：视预算期是否有基建投资或更新改造项目确定，一般为年度预算。四、酒店财务预算编制应遵循以下原则：1、确定预测目标；2、调查研究、收集及评价资料；3、以部门为基础，编制部门的收支预算；4、以店为基础，编制酒店财务预算；5、落实预算方案，下达各部门；6、发挥财务控制职能，检查和评价预算执行情况，258、对确因特殊情况不能完成的预算进行调整（一般在半年进行）。会计核算管理制度一、 必须根据实际发生的经济业务进行会计核算，填制会计凭证、登记会计帐簿，编制财务工作报告。以下业务，应当办理会计手续，进行会计核算：1、款项和有价证券的收付；2、财物的收发、增减和使用；3、债权债务的发生和结算；4、资本、基金的增减；5、收入、支出、成本、费用的计算；6、财务成果的计算和处理；7、需要办理会计手续、进行会计核算的其他事项。二、 会计年度以公历上年12月21日起至本年12月20日止，按月度办理财务会计结算。三、 会计核算以人民币为记帐本位币。四、 会计核算的记帐原则是根据权责发生制记帐，凡是本期已经实现的收259、益和已经发生的费用，不论款项是否收付，都应作为本期的收益与费用入帐，凡是不属于本期的收益与费用，即使款项已在本期收付，都不应作为本期的收益与费用处理。五、 会计记帐采用借贷记帐法。六、 会计科目：按照中华人民共和国财政部颁发的旅游、饮食服务企业会计制度的有关规定执行。七、 会计凭证：包括原始凭证和记帐凭证。1、原始凭证：原始凭证要认真审核，其记载的各项内容均不得涂改。原始凭证有错误的，应当由出具单位重开，不得在原始凭证上更正。2、记帐凭证：记帐凭证要根据审核无误的原始凭证填制，记帐凭证要经过制单人、指定的审核人员签章后据以入帐，收付款的记帐凭证还应由出纳人员签章，记帐凭证应按照顺序，连同所附的260、原始凭证按期装订成册。八、会计帐簿：会计帐簿应设置总帐、明细帐、日记帐和其他辅助性帐簿。1、总帐，又称总分类帐，它是按照总分类帐开设，用以总括地反映和监督单位的经济业务活动情况以及各项资产、负债、所有者权益、收入、费用、利润等状况的会计帐簿。2、明细帐，又称明细分类帐，它是按照明细分类帐户开设，用以分类详细地记录反映和监督单位经济业务活动情况及资产、负债、所有者权益、收入、费用、利润等状况的会计帐簿。3、记帐，又称序时帐，它是按照经济业务发生时间的先后顺序，逐日连续记载的帐簿，用来序时的记录、反映和监督全部经济业务的发生和完成情况，如现金日记帐、银行存款日记帐。4、辅助性帐簿，又称备查帐簿，它261、是对在总帐、明细帐、日记帐中未能记录的事项进行补充登记的帐簿，主要作用是为日后考察某些经济业务的内容提供参考资料，是其他会计帐簿记录的一种补充。（1）会计报表：酒店的会计报表主要包括：资产负债表、损益表、营业收入及营业成本明细表、营业费用明细表、管理费用明细表、财务费用明细表、营业外收支明细表、利润分配表等，另外，财务部门还应定期向店长报送应收、应付明细表，食品、饮品成本报表，瓷器、布草报表等。（2）会计档案：会计档案是指会计凭证、会计帐簿和会计报表等会计核算专业资料，是记录和反映经济业务的重要历史资料和证据。计人员要对本单位的各种会计凭证、会计帐簿、会计报表、财务预算和重要的经济合同等会计资262、料定期收集、整理、审核查对、装订成册。借阅会计档案，要严格办理手续。本单位人员借阅会计档案，要经财务部长批准，外单位人员借阅会计档案，要有正式的介绍信，经单位财务部长或店长批准，方可借阅，调阅人员一般不准将会计档案携带外出，需要复制的，必须要经过本单位同意。会计档案的保管期限（见附表）。对保管期满的会计档案，由财务部门与相关部门共同鉴定，严格审查，编造“会计档案销毁清册”，报经批准后，由财务部与相关部门共同派员监销，并在销毁清册上签名盖章，“会计档案销毁清册”要长期保存。十一、财务会计人员变动的工作交接：1、会计人员调离或因故离职，必须与接替人员办理交接手续，没有办清交接手续的，一律不得离职。263、2、财务会计人员离职前，必须将本人经管的会计工作，在规定离职的期限内，全部移交清楚，接替人员应认真接管移交的工作，并继续办理移交的未了事项。3、会计人员办理移交手续前，必须做好以下工作：（1）已经受理的经济业务尚未填制会计凭证的，应填制完整。（2）尚未登记的帐目，应登记完毕，并在最后一笔余额后加盖印章。（3）整理应该移交的各种会计资料，对未了事项要写出书面报告。（4）编制移交清册。4、财务会计人员办理交接手续，必须要有监交人负责监交，一般会计人员交接，由财务部长监交，财务部长交接，由店长监交。5、移交人员要按照移交清册，逐项移交，接替人员要逐项核对清点。（1）现金要根据帐簿余额进行移交。（2）264、会计帐簿、凭证、报表和其他会计资料必须完整无缺，银行存款帐户余额必须与银行对帐单核对相符，各种财产物资和债权、债务的明细帐户余额，必须与总帐有关帐户余额核对相符。6、接完毕，交接双方和监交人要在移交清册上盖章，并注明日期，移交清册应一式三份，交接双方各一份，存档一份。收入及票据管理规定一、酒店的各项收入（包括营业收入和其他收入）必须由财务部统一办理结算，未经董事会和店长授权许可，任何部门不得办理收入结算和其他收费业务。二、酒店的发票、收据和其他收款凭据由财务部指定专人负责管理。三、各部门对票据的填写和更改必须按会计工作的规范标准执行，不得违规填写和刮擦涂改。四、所有管理人员对各项收费的优惠和折265、扣必须按董事会和店长的授权执行，严禁超越权限减免某项收费。五、社会往来单位及常客如需在酒店记帐消费，必须与酒店签定挂帐协议或由店长助理以上管理人员签字担保方可，担保人对担保的挂帐应承担相应的责任和催帐义务。六、客人用外币结帐，应按当日银行汇率折算，若无当日汇率，可参照之前最近日期的结算汇率折算，结帐后应在帐单上注明币种、汇率和折合人民币金额等事项。七、各项收入业务均须经财务部专职稽核人员审核无误后方可入帐，稽核人员对审核中发现的问题应及时查明原因，报财务部长处理。价格、折扣及宴请管理制度一、价格管理规定：1、酒店的所有经营价格和收费标准由酒店统一制定，各部门未经批准不得随意调价和改变收费标准。266、2、酒店经营价格的确定应按下列程序进行： 厨房填写“定价单”，并由厨房提出菜品净料成本交财务部。 由财务部核算标准成本返厨房。 由前厅部和厨房根据标准成本提出建议定价报财务部。 财务部对营业部门的建议价格审核后提出意见并经财务部长签字报店长审批确认。 店长审批确认后由财务部下达执行。3、前厅部根据市场变化需要调整经营价格，应先填写“调价申请单”，并按上述程序报财务部长和店长审批后，由财务部统一下达执行。二、折扣标准及权限管理规定：（一）各级管理人员权限店长权限：1、可签免单2、对客给予“7折”优惠，本人消费“7折”3、可赠送酒水、小吃、果盘、菜品店长助理：1、对客给予“7折”优惠，本人消费“7267、折”2、可赠送小吃、果盘、菜品财务部、前厅部经理权限：1、本人消费“7折”2、对客最低可签“8折”3、可赠送果盘、冰淇淋4、前厅部经理赠送小吃、菜品限额为30元桌5、可免零6、退菜签字营销主管权限1、菜品八五折2、赠送果盘、冰淇淋3、小吃菜品赠送限额为30元/桌4、客人买单时，可免现金5元以下的零头5、退菜签字6、本人消费“7.8折”前厅部主管权限1、菜品八五折2、赠送果盘、冰淇淋3、小吃菜品赠送限额为30元/桌4、客人买单时，可免现金5元以下的零头5、退菜签字6、本人消费“7.8折”前厅领班：1、菜品“8.8折”， 本人消费“7.8折”2、赠送果盘、冰淇淋3、可签退单。附注：1、值班经理、主268、管的权限和前厅经理一样。2、客人买单后、电脑结帐后客人出示贵宾卡需前厅经理、主管、财务经理签字有效。（二）折扣标准1、协议单位的折扣，收银员可直接根据协议的规定标准给予折扣，但须在帐单上注明协议单位名称，并须协议单位有效签字人签名。2、对持有酒店VIP卡的客人，收银员可直接按VIP卡相应的标准给予折扣，但须在帐单上刷下VIP卡号，持卡人需在帐单上签名。3、酒店经理以上管理人员在酒店消费可享受7折优惠，由本人在帐单上签名挂入员工帐，月底在工资中扣除，且每月的消费不得超过按售价的限额，部长2000元，总助及副总2500元，店长3500元，如超过此限额，则超额部分只能按8.5折结算。三、宴请管理规定269、：1、各部门因经营和业务工作需要宴请客人，必须由经理提出申请，经店长同意。2、宴请结束后帐单必须经宴请人签字确认，并传至店长处签字认可。3、总公司及下属其他分支机构的宴请按7折与相应的单位结算，帐挂该单位应收款，月末结清。4、一级店店长享有每月2000元宴请权限；二级店店长享有每月1500元宴请权限；三级店店长享有每月1000元宴请权限。5、公司总经理在单店宴请客人，确因该单店经营业务需要的，作为单店宴请，公司总经理在各单店享有每月2500元宴请权限。除此以外的宴请，单店按7折挂公司帐，月末由公司支付给各单店。货币资金管理规定货币资金包括现金和银行存款两部分，为了加强管理，保证货币资金的安全完270、整，提高货币资金的使用效率，根据国家规定，结合本公司的具体情况，特制定如下货币资金的管理规定：一、 酒店应配备专职出纳人员负责处理货币资金的出纳和保管业务，非出纳人员不应保管货币资金。二、 任何货币资金的付款业务必须经财务部长、店长批准和授权后方可授理。三、 出纳人员办理货币资金的收付业务，都应以经过审核和签证的会计凭证为依据。四、 货币资金的收支要做到日清月结，确保实有金额的安全、完整。五、 对于库存现金要定期组织清查，清查的主要手段是实地盘点。盘点以后将实存数与帐面数核对，并编制库存现金清查报告表，对发现的库存现金长余或短少应立即查明原因，提出处理意见报店长审批。六、 对于银行存款要定期进271、行银行存款日记帐与银行对帐单余额相互核对，还要根据逐笔发现的未达帐项编制银行存款余额调节表，对发现的未达帐项应立即查明原因及时处理。七、 收银台每班次的现金收入必须在当班结束前按照规定送存指定地点，未经许可严禁在非指定地点存放现金。八、 酒店的全部款项都必须在酒店指定的银行存取，未经酒店同意，不得擅自开户。九、 收款人员对所收现金必须进行真伪鉴别，因工作疏忽误收假钞均应由责任人自己承担损失。十、 按规定的范围使用现金：1 支付员工工资、奖金；2 出差人员的差旅费；3 管理人员回家休假的路费；4 向个人收购农副产品和其他物资的货款；5 结算起点以下的零星支出。十一、严禁白条抵库、严禁挪用库存现金272、，严禁任何人在营业点直接支取现金和截流营业款。十二、每日现金收入须当日存入银行，除规定范围和特殊情况外，不得在营业收入的现金中直接坐支十三、送存银行的款项应填写“进帐单”与现金、转帐票据一起送存银行，并将“进帐单回单”或“银行收款通知单”作记帐依据。十四、酒店的空白支票和其他银行转帐单据由出纳保管，银行预留印章分别由财务部长和店长保管。十五、各部门因业务需要申请借款，必须由借款人提出借款申请，由经理审查签字后，交财务经理审核签字后再交店长批准。十六、因公借用支票必须由申请人填写支票申请单，经部门经下、财务经理和店长逐级审查批准，并加盖预留印章后方可办理。借出支票一般应注明支票限额、用途等，严禁273、签发空头支票和远期支票。十七、支票的使用必须有领用和核销登记制度，凡因故遗失支票应及时到银行挂失，若造成损失由责任人自行负责。十八、对其他银行结算凭据（如信汇凭证）的管理，视同支票管理办法执行。十九、支出报销的有关程序和规定：1 各项支出的报销必须由经办人填写报销单，经部门部长签字后传财务部，由财务经理和店长审批签字后方可付款。2 一般费用的报销必须凭自制或外来的有效原始单据（如工资表、支出审批报告、发票、收据等），而材料物资采购的报销，还须附上入库单。3 各项成本费用的支出标准，按成本费用管理的相关规定执行。结算资金管理规定结算资金包括：转帐结算资金，信用结算资金，其他结算资金三部分。企业结274、算资金的管理目的是：保持结算资金的合理结构，清偿往来款项，防止长期拖欠不清给企业造成损失，确保经营活动的正常进行。为达到此目的，特作出如下规定：一、 应收帐款的管理：应收帐款是酒店为扩大销售而对一些常客采取赊销方式而形成的应收款。加强应收帐款的管理和催收，是酒店防止形成不良欠款和损失所必不可少的措施，也是酒店做好结算资金管理最重要的内容。1 酒店应设专人负责应收帐款的管理和催收工作。2 凡需在酒店签字挂帐的消费单位，包括公司、厂矿、机关、旅行社等，必须按照酒店规定程序经审查批准后方可挂帐。3 签订挂帐协议的程序： 由挂帐单位提出书面申请，并提供相应的资料，如营业执照、挂帐签字人的证件等复印件，275、签字人的字样等。 由酒店的前厅经理或营销经理对该单位日常的消费和结帐情况进行评估，签署意见后报财务部。 由财务经理审批后报店长审批。 店长审批同意挂帐后，由前厅经理或营销经理与挂帐单位签订挂帐合同，并将合同发送相关部门。 财务部收到挂帐合同后将签字字样发至各收银点执行。4 对无协议的单位或个人消费，必须由店长助理以上管理人员签字担保后方可挂帐。5 财务部每月应对应收帐款作帐龄分析，并以此为基础，结合日常催帐情况对各挂帐单位的信誉状况按良好、一般、较差等进行评估，并对信誉一般和较差的单位分别提出挂帐限额和取消挂帐意见和建议报财务经理和店长审批。6 财务部应收员对各种应收帐款必须及时进行帐务处理，276、并按协议及时进行催收。7 对信誉不好或不了解的单位，如需挂帐，必须收取一定数额的预收款（保证金）后方可挂帐。8 酒店的应收帐款平均余额不得超过本酒店月平均收入的10%。二、 预付帐款的管理：预付帐款是酒店按照合同协议向外单位预付的货款、维修、广告费用等款项，预付帐款的管理必须遵循以下原则：1 预付帐款的支付必须有合同、协议或店长审批的付款通知书等书面依据。2 财务部在预付款项时，必须对合同、协议的内容、审批手续等进行严格审查，对合同条款内容不合理或审批手续不完备的，财务部应拒绝付款。3 财务部对已支付的预付帐款应随时了解其使用情况，并督促有关部门按合同规定做好发货、收货、结算等工作。4 财务部277、对预付帐款的支付和结算应及时进行帐务处理，对已付款但未按合同规定收到货物或收到的货物不符合质量标准的，应通知有关部门处理，并及时报告店长。三、 备用金和个人欠款的管理：1 对收银员、采购员等因工作需要而借用的备用金，应由稽核员定期抽查，对不按规定用途使用的，要予以纠正和处罚，对数额太大的，应及时进行回收调整。2 员工及管理人员因消费或赔偿等挂的员工帐和其他原因的临时借款，财务部要按月列出欠款清单，及时催收，对经催收仍不及时还款的，应及时报告店长或从工资中扣款。四、应付帐款的管理：1 财务部对应付帐款的确认要严格审查合同、发票、请购单、收货记录等内容是否真实、准确、合法。对审查无误的应及时作挂帐278、处理，对审查不实的应拒绝办理。2 对已挂帐的应付款，应在规定的时间，按照规定的审批程序逐级审批后方可付款。3 财务部对应付帐款的确认和支付应及时进行帐务处理，并按月作出应付帐款报表，分别报财务经理和店长。五、呆帐的处理规定：呆帐是指因各种原因长期挂帐，并被确认为无法收回的应收帐款和无法支付的应付帐款，呆帐的处理应按下列程序处理：1 由财务部应收员将长期挂帐但又无法收回或支付的应收款和应付款以书面形式列明挂帐单位名称、挂帐原因、时间、金额等内容，并提出处理意见报财务经理。2 由财务经理对挂帐单位的情况进行审核，并与相关部门的有关人员对挂帐进行核实，如确认为呆帐的，则由相关经理和财务经理共同签署处279、理意见报店长审批（超过2000元以上的应收款还须报公司总经理和董事会审批）。3 财务部应按店长或董事会的审批意见对呆帐作相应的帐务处理，其中应收款作“管理费用”处理，应付款作“营业外收入”处理。固定资产管理规定一、 酒店的固定资产是指使用年限在一年以上，单位价值在2000元以上的财产设备及单价虽在2000元以下，但因是酒店主要经营设备的营业用桌椅，主要可分为房屋及建筑设备、机械动力设备、厨房设备、空调及电器设备、办公设备、音响及影视设备、消防设备、交通工具、营业用桌椅等。二、 酒店的固定资产采取由财务部负责帐务管理，由使用部门负责实物管理的原则进行管理，固定资产的帐务处理按旅游饮食企业会计制度280、的相关规定执行。三、 按照上述分工，财务部应建立固定资产卡片，各使用部门同时应建立固定资产登记簿，记录固定资产的名称、规格、数量、购建日期、放置地点、大修日期及费用支出等状况。四、 各部门对本部门所使用和管理的固定资产，应定期会同维修人员编制固定资产维修计划，并报财务部长和店长审批（一次性超过2000元的还须报董事会审批）后，按期维修。五、 各部门以旧对本部门所使用的固定资产负管理责任，部门应指定专人对固定资产的购建、维修、转移、报损等情况进行日常登记和管理。六、 对各种固定资产的日常维修保养状况应由使用部门和酒店维修人员进行日常记录，对固定资产的大修状况除使用部门和维修人员记录外，财务部还须建立维修档案。七、 每年年终必须对固定资产进行一次盘点，做到实物和帐表记录相符，核算资料准确。对固定资产遗失部分要查明原因，明确责任，作出适当处理。八、 固定资产的购置：1二、三级店购置固定资产及一级店购置单位价值在3000元以上的固定资产，必须报公司总经理审批。2凡购置单位价值在5000元以上的固定资产，除公司总经理批准外，还须报董事会