1、辽宁xx餐饮管理有限公司规范手册目录第一章 组织架构与人员编制1、组织架构图2、岗位架构图3、人员编制表第二章 岗位职责与工作流程一、岗位职责1、经理岗位职责2、副经理岗位职责3、核算员岗位职责4、保管员岗位职责5、档口班长岗位职责6、档口厨师岗位职责7、刀工岗位职责8、面食班长岗位职责9、保洁班长岗位职责10、米饭班长岗位职责11、中央厨房班长岗位职责12、售卖员岗位职责13、煤气工岗位职责14、酒水员岗位职责15、保洁员岗位职责16、米饭工岗位职责17、初加工岗位职责18、面食工岗位职责二、工作流程1、经理工作流程2、副经理工作流程3、核算员工作流程4、库管员工作流程5、副食班长工作流程62、面食班长工作流程7、凉菜班长工作流程8、米饭班长工作流程9、保洁班长工作流程10、面食工工作流程11、刀工工作流程12、副灶工作流程13、售卖工作流程14、酒水员工作流程15、米饭工工作流程16、摘洗工工作流程17、保洁员工作流程18、中央厨房班长工作流程 第三章 操作程序标准一、食品加工方面1、刀工的基本要求及作业程序2、常用刀工规格标准3、原料形状适用要求4、初加工管理5、热菜烹调管理6、面食加工管理7、冷菜加工管理8、毛利率控制二、环境卫生方面1、餐用具清洗、消毒规定2、初加工及切配卫生管理制度3、加工烹调岗位卫生责任制4、售卖卫生规范5、凉菜配制卫生管理制度6、贮存卫生制度7、加工间3、卫生操作标准8、面点间卫生操作标准9、食品卫生五、四制10、防止交叉感染管理规定11、环境卫生规范12、餐饮中心卫生规范三、设施、物品操作方面1、切菜机的操作规范2、刹菜机的操作规范3、绞肉机的操作规范4、去皮机的操作规范5、打蛋机的操作规范6、灶台的操作规范7、电蒸车的操作规范8、电烤箱的操作规范9、冷藏设备的操作规范10、消毒柜的操作规范11、紫外线灯的操作规范12、电饼铛操作规范13、和面机操作规范14、电蒸车操作规范15、压面机操作规范16、抻面锅操作规范17、立式冰柜使用规范18、运送货梯操作规范19、厨房砧板的使用保养20、厨房小件工具使用保养21、设备、低值易耗品管理规定22、餐4、饮中心档口物品管理办法四、员工行为、卫生、服务标准1、员工行为规范2、个人卫生规范3、员工优质服务标准五、特殊用餐形式的实施程序标准1、教工餐厅2、承办学校赛事、包席、送餐等餐饮形式六、出品管理方面1. 产品决策、创新和加工售卖流程管理2. 主要技术力量管理3. 培训管理4. 人才交流管理第四章 管理制度1、外租档口管理制度2、餐饮中心奖罚制度3、特殊营业时间管理4、交接班管理5、员工出入及来访人员管理第五章 安全管理制度及应急预案一、安全管理制度1、防火制度2、防盗、防毒、防爆工作制度二、各类应急预案1、紧急停水应急预案2、紧急停电应急预案3、煤气应急预案4、卡机故障应急预案5、治安事件处理5、预案6、疫情处理预案7、食品卫生安全突发事件应急处理预案三、安全培训1、热菜档口岗前培训内容第六章 经营管理一、 经营布局确定二、 经营品种确定三、 经营形式多元化四、 季节性经营策略五、 成本费用管理1、成本费用管理流程2、成本控制环节3、费用控制4、编制经营分析报表注：红色字体是增加的。第一章 组织架构与人员编制第二章 岗位职责与工作流程一、岗位职责：（一）餐饮中心经理岗位职责1、全面负责餐饮中心的经营管理工作，直接对总经理负责。2、负责制定餐饮中心的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，并对月度、年度经营情况作分析并呈报总经理。3、按照总公司制定的服务标准程序和操作规程，检查6、下属各岗位人员的服务态度、服务规程，保证食品的出品质量，促使本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。4、与财务部配合作出每年的预算和月计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。5、根据市场情况和季节拟订并组织食品的更换计划，控制食品、饮品标准规格和要求，正确控制毛利率和成本。6、与行政部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。7、制定服务技术和烹饪技术培训计划和考核制度。定期研究、推出新菜品并有针对性地组织服务人员和厨师相互学习经验、技术。8、了解市场动向和掌握原材料行情，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业7、指标和利润指标的完成。9、注意现场管理，经常性地对就餐大厅、厨房巡视监督，保证各项运作正常。10、主持每日和定期(每周一次)的餐饮部会议，经常检讨业务状况，及时调整，完善经营措施，参加公司部门经理会议。11、抓好设备、设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到操作规范，防止发生事故。12、协调本部门与公司其他部门的关系，做好总经理或办公室交办的其他工作。（二）餐饮中心副经理岗位职责、熟知食品卫生法，消防安全条例；、熟知公司各项规章制度；、熟知餐饮中心各种设备设施的工作性能，操作规范及相关养护、维修知识；、处理客户投诉，解决好学生在投诉过程中的合理意见和建议；、有较强的语言表达能力，和文字书8、写能力；、制定结合岗位特点的员工守则、与职业素养培训计划；、做好用人招聘计划，上报经理批准；、沟通协调与行政部日常工作；、检查日常卫生、消防工作，员工仪容仪表、行为规范；10、配合经理对员工进行日常行为规范考核，并做好记录；11、协调管理部门，作好员工宿舍管理；12、负责沟通卫生防疫部门，配合卫生防疫部门对餐饮中心进行日常检查，做好员工体检工作；13、负责新员工上岗前培训；14、做好员工档案管理工作；15、做好考勤汇总工作，对各班组日常考勤工作进行检查；（三）核算员岗位职责、负责餐饮中心经营分析工作，做好每日材料消耗登记工作，做到日清月结；、负责查实材料物品使用情况，月末对仓库进行盘点；、负责9、对采购材料实施监督；、负责对保管员的监督工作，发现问题及时纠正；、负责餐饮中心经营日报表、月报表编制工作，要求及时、准确、无误；（四）保管员岗位职责1、负责采购物品入库的验斤、验质，不符合采购要求的原料不予验收。2、凭出库单据负责出库物品的发放，遵守先进先出的原则。随时查验入库物品的保质期限，避免超期变质造成浪费。3、负责库房出入库帐目的准确建立，做到帐物相符。4、负责与各档口沟通，制定库房物品的采购计划。5、负责库房内外卫生的及时清理；物品做到分类整齐摆放；做好防盗、防蝇、防鼠工作。6、杂品、主食、调料等物品隔墙、离地、分类储存。7、遵守班组长领料签字制度。8、保持库房通风、干燥，避免食品腐10、败变质的发生。9、做好库房的安全防火工作。10、做好库房的防毒工作。11、做好餐饮中心经理交办的其它临时性工作。（五）档口班长岗位职责1、在餐饮中心经理的领导下，带领班组全体成员全面有序完成主、副食生产加工、售卖的工作任务。2、按标准菜谱组织生产，不断促进菜品生产的标准化。准确控制投料；监督指导生产加工环节；对出品成品进行质量、卫生检验，合格后方准进入售卖环节；确保出品质量。3、制定每月出品计划、制定第二日采购计划、定期制定品种调换计划。4、确保档口每日供应的品种数量充足；带领员工做好品种创新工作。5、不断调动员工工作的积极主动性，培养和加强员工的团队协作意识，及时发现员工在工作上存在的问题，11、进行教育改进。6、加强内部成本控制，合理提高出品的毛利水平，不断降低部门生产经营费用。7、对属下员工进行业务指导；组织学习培训；加强技术考核，不断提高员工技术水平。8、对员工的思想动态、工作表现，工作中出现的问题，及时向餐饮中心经理汇报。9、加强档口原材料的存储管理工作，杜绝人为原因造成的原材料变质。10、做好部门考勤工作。11、配合做好部门月末盘点工作。12、监督指导档口资产设备、餐用具的合理使用及维护保养工作。13、每日监督做好餐后收尾工作，消除存在的安全隐患，做好安全防范工作。14、定期组织档口班组成员例会，对发生的问题进行指导改进。15、交办餐饮中心经理指派的临时性工作任务。（六）档口12、厨师岗位职责1、遵守公司规章制度，接受档口班长领导，根据生产计划完成烹调工作任务。 2、出品符合标准菜谱要求，主配料搭配合理，颜色深浅适宜，出品油亮，气味芳香，口味咸淡适中，原料脆嫩适度，浆汁比例合理适度，保证出品质量。3、根据出品计划提出第二日的采购计划。 4、不断开发创新菜肴，虚心接纳意见反馈，不断提高出品质量。5、主动接受培训，刻苦钻研技术，努力提高烹饪水平。6、遵守食品卫生法，执行有关烹饪卫生规范，做好食品卫生防范工作。7、遵守设备使用规程，及时维护或保养所用设备设施。8、执行公司消防制度，做好防火、防爆安全防范工作。9、合理降低烹调成本，增加利润。10、降低水、电、气等能源费用，杜绝13、浪费。11、完成档口班长临时指派的其它任务。（七）刀工岗位职责1、接受档口班长的领导，按时、按标准完成餐饮原料的加工切配任务。2、根据当日烹饪加工环节的需要，合理安排原料的切配程序，保证及时供应。 3、不断提高原料的出净率，降低切配过程中原料的损失浪费。4、对菜品开发、菜品创新工作不断提出建议和意见。5、执行食品卫生法规和公司有关卫生管理规定，保证加工过程原料的食品卫生。6、对腐烂变质原料拒绝加工。7、做好餐后收尾及原料的合理存放、冷藏保鲜工作，严格执行原料有关存储管理规定。 8、主动接受业务培训，不断钻研，提高刀工技术水平。9、对使用的工具设备及时维护、保养，随时保持清洁。10、完成班长交办14、的临时性工作。（八）面食班长岗位职责1、组织带领面食档口员工完成风味面食的生产加工、售卖工作任务，做到保质保量，及时供应。2、适时更新面食品种，；增加品种数量，不断满足学生的口味需求。3、负责制定面食生产投料标准，并监督出品的质量。4、监督生产加工中有关食品卫生法规和规定的执行。5、负责风味面食品种的技术传、帮、带及培训工作，保持生产技术力量的延续性和总体稳定，并做好主要技术力量的储备工作。6、指导生产加工设备的操作规范，确保不发生生产安全事故。7、做好员工考勤工作。8、不断降低生产成本、生产费用，提高毛利水平。9、交办餐饮中心经理指派的临时性工作。（九）保洁班长岗位职责1、组织班组员工完成餐15、饮中心就餐区域桌椅、地面、及其它公共区域的卫生保洁工作任务。2、组织洗消班组完成餐具的洗消消毒工作。3、定期组织班组员工进行保洁制度、保洁程序、保洁标准的培训。4、监督班组成员对清洗保洁设备、餐器具的保管及使用，定期维护。5、对本班组的安全防范工作进行日常检查管理。6、加强本班组水电管理，树立节能消耗意识。7、做好班组成员的考勤工作。8、完成餐饮中心经理交办的临时性工作。（十）米饭班长岗位职责1、组织带领米饭班组全体员工出色完成米饭档口生产加工、售卖的工作任务。2、准确做好米饭档口员工的考勤工作。3、保证米饭售卖的及时供应，保证米饭的出品质量。4、制定第二天大米需求计划，做好第二天米饭供应的准16、备工作。5、负责档口所属区域的环境卫生和厨具、炊具的卫生。6、负责米饭档口水、电、燃料能源的节约使用。7、指导米饭档口员工对机械设备、餐厨具的操作规范及维护。8、完成餐饮中心经理指派的临时性工作。（十一）中央厨房班长岗位职责1、负责安排专人对餐饮原料进行检验，腐烂变质及不符合规定要求的原料不予加工。2、监督中央厨房员工按照存放及储藏标准对原料进行合理存放储藏。3、监督并指导中央厨房刀工根据标准菜谱中规定的菜肴主、副料搭配比例进行生产加工。4、根据原料不同季节的上市期、退市期及原料市场情况向各档口班长提出生产原料的采购建议。5、负责组织协调餐饮原料的集中统一调配和餐饮中心生产加工人员的集中统一调17、配。6、定期组织对中央厨房的员工进行生产加工技术培训。7、组织完成餐饮中心经理交办的临时性任务。（十二）售卖员岗位职责1、遵守公司各项规章制度，接受班组长的领导，出色完成售卖工作任务。2、接受就餐同学在服务质量方面的监督，作到文明优质服务。不断接受培训，努力提高服务质量。3、遵守食品卫生法规，执行公司的食品安全制度，变质原料不得售卖。4、执行公司的设施、工具保养规定，维护好使用的设备工具。5、作好本岗位水电气的节能工作。6、做好本岗位的卫生清洁工作。7、做好班组长交办的其它临时性工作。（十三）煤气工岗位职责1、严格执行公司的各项规章制度，认真检查煤气罐的安全指标，遵守公司有关安全防火的管理规定18、。2、时刻注意检查煤气的供应压力和煤气减压阀压力，认真填写煤气房工作日记。3、班后关闭并查验煤气罐阀和煤气管道总阀、电灯、换气扇等用电设备；确认将煤气房内残留煤气味排除。4、将用完的煤气罐更换后加盖罐帽，煤气罐使用时，须用肥皂水检查是否漏气。煤气罐摆放整齐，严禁将煤气罐倒放。5、定期对煤气罐及煤气加压供应设备进行检修，并将检修结果进行存档处理。6、负责清扫煤气房室内外卫生。7、协助做好餐饮中心其它设备的维修维护工作。8、完成餐饮中心经理交办的临时性工作。（十四）酒水员岗位职责1、精通业务，熟练掌握本岗位各种工具、设备、器皿的使用方法。2、认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。19、3、懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。4、加强业务学习，不断提高自己的专业水平。5、负责自己所属区域的清洁卫生工作。6、与餐饮员工保持良好的合作关系。7、掌握一定的餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。（十五）保洁员岗位职责1、完成餐饮中心就餐区域桌椅、地面、及其它公共区域的卫生保洁工作任务。2、完成餐具的洗消消毒工作。3、对清洗保洁设备、餐器具的保管及使用，定期维护。4、完成保洁班长交办的临时性工作。（十六）米饭工职位职责1、完成米饭档口生产加工、售卖的工作任务。2、保证米饭售卖的及时供应，保证米饭的出品质量。3、保证档口所属区域的环境卫生和厨具、炊20、具的卫生。4、保证米饭档口水、电、燃料能源的节约使用。5、操作规范机械设备、餐厨具并进行及时维护。6、完成米饭班长指派的临时性工作。（十七）初加工岗位职责1、初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。2、初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性，厚度老嫩等指标。3、原料的分档取料，合理的留用割舍也是由初加工人员完成的，厨房生产讲究的是合理使用食品原料，以免造成不应有的浪费；4、原料初加工的速度对厨房的生产也有一定影响。如果初加工人员的操作速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。5、食品原材料初加工是指对一切21、购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步整理加工的过程，原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀，洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须，洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍斩处理等。6、原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础，其加工的规格质量和出品时效对以后阶段的生产产生直接的影响。同时初加工的质量还决定着原料出净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。（十八）面食工岗位职责二、工作流程（一）经理工作流程时间内容备注7：00-8：10监督检查早餐出品质量、品种、考勤、售卖、员工状态，总结头天销售额、成本情况。 全面负责餐饮服务部管理工作，完成或超额完成公司下达22、的管理目标和经济指标。确保各种安全事故为零。妥善协调安排员工工作，及时解决员工中存在的思想、生活等问题，千放百计提高工作效率，加强服务意识，不断提高员工队伍整体素质和团队精神。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开安全例会，总结头天的工作，安排当天工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40落实餐饮服务部全面管理，经营工作，沟通各部门的协作等工作。11：40-13：30督促检查餐饮服务部全员售卖。13：30-14：00总结餐次品种、服务缺陷，餐饮采购计划审核等工作。14：00-14：30午餐时间。14：30-16：00当天现金、账期采购单审核、员工沟通等其它工23、作。16：00-21：00餐饮主副食出品质量的全面监控，安全巡查、检查员工制度遵守、流程操作等情况。21：00-22：00巡查档口收档情况，整理当天工作，做好明天工作安排（二）副经理工作流程时间内容备注6：00-8：10检查早餐出品品种、质量、售卖、劳动纪律等情况。 检查员工仪容仪表、个人卫生、劳动纪律，提醒员工遵守各项规章制度。负责各档口及风味档口的安全、防火、设备保养及食品安全工作。配合经理做好其它工作。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40所需原材料及调料、燃料等，检质、验斤、索证等工作。11:24、 40-13：00参加餐饮服务部售卖工作，风味档口检查劳动纪律、进货及出品工作。13：00-14：00跟中检查餐次餐次卫生打扫工作及其它工作。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30检查督促各档口晚餐准备情况。16：00-17：00主副食品质量检查及督促工作。17:00:-18：00组织餐饮全员售卖及收档工作。（三）核算员工作流程时间内容备注7：30-8：10签到，售卡室取日报表，制作头天报表，准备开早会，打扫办公室卫生 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备25、操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天原材料，检质、验斤，各档口调料及原材料领取工作。9: 40-11：30报表及卖废品等其它工作。11：30-12：30去档口做售卖工作。12：30-14：00配合各档口工作，销售额数据，费用数据，成本数据等工作。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-17：00配合财务做一些工作，其它工作。17:00下班前打扫卫生，关闭自己电脑。（四）库管员工作流程时间内容备注7：40-8：10签到，26、检查库房有无异常，出库，准备开早会。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40当天发放原材料、调料、杂粮、检质、验斤，各档口调料及原材料领取工作9: 40-11：30入库验收打印单据。11：30-12：30去档口做售卖工作。12：30-14：00打印单据14：00-14：30员工午餐时间。27、14：30-17：00档口出库打印签字，配合财务做一些工作，其它工作。17:00下班前打扫卫生，关闭自己电脑、灯，下班前检查工作合格后方可下班。（五）副食班长工作流程时间内容备注6：00-8：00检查调料、原料、用具、用品、工具是否齐备，考勤，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查调料、用具、用品、工具是否齐备，班组点到、考勤。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开28、例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料、柴油等。9: 40-12：00烹制菜肴。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00制订本班组明日菜单原料采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00组织刀工切配，准备晚餐用料及早餐配料。16：00-17：30烹制菜肴。17:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。129、8：00-20：00晚班档口正常营业，档口班长负责餐饮安全巡查工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-22：00餐饮自营档口收档停业，风味档口继续营业，值班长不下班。22:00自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（六）主食班长工作流程时间内容备注6：00-8：00检查调料、原料、用具、用品、工具是否齐备，考勤，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本30、岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10组织员工打扫卫生。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料、米、面、油。9: 40-12：00加工主食品种。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00制订本班组明日菜单原料采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00组织面工制作包子、馒头，准备晚餐品种及早餐原料。16：00-17：30面工制作主食时31、间。17:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，档口班长负责餐饮安全巡查工作20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21:00:-22：00餐饮自营档口收档停业，风味档口继续营业，值班班长不下班。自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（七）凉菜班长工作流程时间内容备注6：00-8：00检查调料、原32、料、用具、用品、工具是否齐备，考勤，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查调料、用具、用品、工具是否齐备，班组点到、考勤。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：00监督检查当天所需原材料，检质、验斤、搬运，到库房领取调料等。9: 00-11：40加工制作小菜。11：40-13：30组织33、本班全员售卖。13：30-14：00制订本班组明日菜单原料采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-15：40组织刀工切配，准备晚餐用料及早餐配料。15：40-17：30加工制作小菜。17:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，档口班长负责餐饮安全巡查工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-22：00餐饮自营档口收档停业，风味档口继续营业，值班长不下班。自营档34、口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（八）米饭班长工作流程时间内容备注7：30-8：00检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭，考勤。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭，考勤。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-35、8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-10：00监督检查当天所需米，检质、验斤、搬运，加工米饭。10: 00-12：00加工米饭，打包工作。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生，制订本班组采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30组织制作米饭，准备晚餐用米饭。16:30:-18：00组织本班全员售卖。18:00档口打扫卫生，吃晚餐，有公司保安和档口班长检查水、电、煤气开关是否关闭，窗、门、是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。20：20-36、22：00自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、开关是否关闭，窗、门、蒸车等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（九）保洁班长工作流程时间内容备注6：00-8：10检查用具、用品、工具是否齐备，考勤，洗消餐用具打扫环境卫生。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：10-8：30餐饮服务部班组长以上人员开例会，总结头天的工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40监37、督检查保洁工作，到库房领取洗涤用品。11: 40-14：00餐具洗消，大厅环境卫生，地面、桌面、收餐车卫生清扫检查。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30组织员工调筷子，消毒准备晚餐工作。16：30-18：00洗消、卫生打扫。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、消毒设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，保洁工作继续。20：00-20：20晚班员工就餐时间。21：00-22：00餐饮自营档口收档，风味档口继续营业，值班长不下班。22:00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关38、是否关闭，窗、门、消毒柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十）面食工工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查调料、用具、用品、工具是否齐备，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10打扫卫生。8：10-8：30准备午餐工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40搬运，到库房领取调料、米、面、油。9: 40-12：00加工主食品种。12：00-39、13：30本班全员售卖。13：30-14：00打扫餐次卫生14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00面工制作包子、馒头，准备晚餐品种及早餐原料。16：00-17：30面工制作主食时间。17:30:-18：00本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，做售卖工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。20：20-22:00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰40、柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十一）刀工工作流程时间内容备注6：00-8：00签到检查用具、用品、工具是否齐备，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查用具、用品、工具是否齐备。8：10-8：30准备午餐切配工作。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40搬运、配菜准备午餐切配工作。9: 40-12：00切配工作。12：00-13：30本班全41、员售卖。13：30-14：00打扫卫生，准备晚餐切配工作。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：00刀工切配，准备晚餐用料及早餐配料。16：00-17：30切配售卖时间。17:30:-18：00本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，打扫卫生，做售卖工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。20：20-22：00自营档口收档，档口打扫卫生，检查检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰42、柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十二）副灶工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查调料、用具、用品、工具是否齐备，加工制作早餐、售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查调料、用具、用品、工具是否齐备。8：10-8：30准备午餐出品、品种工作8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40监督检查当天所需原材料，检质、搬运，到库房领取调料、柴油等。9: 0043、-12：00烹制菜肴。12：00-13：30本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生，检查调料是否够用。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-15：30切配，准备晚餐用料及早餐出品工作。15：30-17：30烹制菜肴。17:30:-18：00本班全员售卖。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，配合班长餐饮安全巡查工作。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21:00:-22：00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域44、水、电、煤气、燃油开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十三）售卖工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查、用具、用品、工具是否齐备，做好售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10签到、检查用具、用品、工具是否齐备。8：10-8：30准备出库，领取调料，打包代等。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-9：40查看当天所需原材料，检质、验45、斤、搬运，到库房领取调料、柴油等。9: 40-10：30准备售卖时所用的打包代、碗等用具。10：30-13：30售卖时间。13：30-14：00打扫卫生，洗刷用具。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30打扫卫生，准备晚餐工作。16：30-18：00售卖时间。18:00早班档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-22：00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰46、箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十四）酒水员工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查、用具、用品、工具是否齐备，去面食售卖。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。9：00-10：30签到、验收酒水入库，检查用具、用品、工具是否齐备。10：30-13：30售卖时间13：30-14：00打扫卫生，准备晚餐工作。14：00-14：30员工午餐时间。1447、：30-16：30准备售卖时所用的打包代、烤肠。16：30-18：00售卖时间。18:00早班档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。21：00-22：00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十五）米饭工工作流程时间内容备注7：30-8：00检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打48、扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：00-8：10检查米、用具、用品、工具是否齐备，加工米饭。8：10-8：30加工米饭。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-10：00搬运，加工米饭。10: 00-12：00加工米饭，打包工作。12：00-13：30组织本班全员售卖。13：30-14：00打扫卫生，制订本班组采购计划单。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30组织制作米饭，准备晚餐用米饭。16:30:-18：00组织本班全员售49、卖。18:00档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业。20：00-20：20晚班员工就餐时间，有值班人员售卖。20：20-22：00自营档口收档，档口打扫卫生，有公司保安和档口班长检查水、电、开关是否关闭，窗、门、蒸车等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十六）摘洗工工作流程时间内容备注6：00-8：00签到、检查、用具、用品、工具是否齐备，去面食售卖，负责员工早餐伙食饭餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知50、本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8:00-8:30摘洗。8：30-8：50负责员工伙食饭分发工作，餐饮服务部全体员工早餐时间。9：00-11：30摘洗经营档口的毛菜，打扫卫生。11：30-12：30售卖时间12：30-14：00摘洗，制作伙食饭。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-17：00摘洗工作，打扫卫生，当天工作完成情况下可以下班，下班前检查自己负责区域水、电、气、是否关闭，窗、门、冰箱、冰柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。17：00-18：00初加工每天有一名员工在值班，负责各档口原料回收发放。（十七）保洁员工51、作流程时间内容备注6：00-8：10签到、检查用具、用品、工具是否齐备，洗消餐用具打扫环境卫生。 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。8：30-8：50餐饮服务部全体员工早餐时间。8：50-11：40餐厅餐具洗消，大厅环境卫生打扫，准备午餐餐具。11: 40-14：00餐具洗消，大厅环境卫生，地面、桌面、收餐车卫生清扫。14：00-14：30员工午餐时间。14：30-16：30员工调筷子，消毒准备晚餐工作。16：52、30-18：00洗消、卫生打扫。18:00出早餐档口打扫卫生，吃晚餐，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、消毒设备是否上锁，检查合格后方可下班。18：00-20：00晚班档口正常营业，保洁工作继续。20：00-20：20晚班员工就餐时间。21：00-22：00餐饮自营档口收档，风味档口继续营业。22:00自营档口收档，档口打扫卫生，检查自己负责区域水、电、开关是否关闭，窗、门、消毒柜等设备是否上锁，检查合格后方可下班。（十八）中央厨房班长工作流程时间内容备注 餐饮全体员工都在上岗前10分钟到岗。每餐售卖前、后必须打扫本档口卫生。每周日下午14：20餐饮服务部安全卫生大检查。餐饮员工熟53、知本岗岗位职责、工作流程、设备操作规范、劳动纪律、规章制度、奖罚制度、住寝员工要遵守寝室制度。第三章 操作程序标准一、食品加工程序标准（一）刀工的基本要求及作业程序将经过整理后的动植物原料，根据菜肴要求，运用不同的刀法，切成丝、片、段、块等一定形状称为刀工。刀工的种类主要有：切、片、斩、劈、剖、排、旋、剜、拍、剞等十大类。1、刀工技术的作用1.1便于食用。对整只或整块原料进行改刀，切成丁、块、丝、片等形状，使其利于烹调、便于食用。1.2便于入味。整只或大块原料通过刀工处理后，容易充分入味，使菜肴味美适口。1.3 便于烹调。根据原料的不同性质，通过刀工处理，使之适应烹调的需要。1.4整齐美观。通54、过刀工处理后的原料，形成整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，增进就餐者的食欲。2、刀工作业的基本要求2.1必须粗细厚薄均匀，长短相等。不论是丝、条、段都必须达到这个要求，如果厚薄不一、粗细不均，就必然影响入味。2.2必须清爽利落，不可互相粘连。在刀工操作时，不论在条与条之间，丝与丝之间，块与块之间，必须截然分开，不可藕断丝连，似断非断，相互粘连。2.3必须符合烹调方法及火候。在原料改刀时，要首先注意菜肴所用的烹调方法。如炒、爆烹调法都采用急火或旺火，操作迅速、时间短，须切薄或切细。对于炖、焖、煨等烹调法所用的火候都小，时间长，有较多的汤汁，原料切的段或块要整齐、适宜。2.4必须掌握原55、料的性质。刀工处理时，要在了解原料质地老嫩，纹路横竖的基础上，采用不同的方法。一般质老的多采用顶纹路切，质嫩的多采用斜纹路切。 2.5注意菜肴主辅料形状。菜肴的组成多数都是主料辅料搭配，在改刀时，必须注意主辅料形状，要切得恰当，一般是辅料服从主料，而且辅料要小于主料，才能突出主料，衬托主料。2.6合理利用原料防止浪费。在改切原料时，必须掌握大材大用，各得其所的原则。使用原料要精打细算，刀工方法得当，加工成品要美观，整齐，注意原料的合理使用，以减少浪费。2.7刀工加工作业时，工作间要求随时保持卫生，作到五净：刀净；砧板净；工作台案净；加工人员工作服干净；随时保持加工间地面干净。3、切的运刀技法切56、的刀工技术，适用用于无骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下运动做功，称为切。由于原料性质和烹调要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、铡切、滚料切、抖切等七种刀技。3.1直切又叫直刀切，适用于脆性的植物原料。直切的刀技做功要求运刀笔直，适于切丝或片类原料，如切青红萝卜丝、白菜丝等。3.2推切刀技是切无骨薄小的原料，刀的运动是由内向左前方推动做功，故称“推切”。3.3拉切刀技适用于韧性较强的无骨动物性原料，因韧性强的原料筋腱较多，用直切或推切法均不易切断，所以用拉切刀技处理。这种刀技做功时，将刀对准被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故称“拉切”。3.4锯切是推拉切的综合刀技，用于切厚57、大而有韧性的原料。一般都是切大片，运刀方法是，切料时用力较小，落刀慢，推拉结合的刀工技法，如拉锯一样，故称“锯切”。如切白肉片、牛、羊肉片等。3.5铡切刀技是仿效铡刀做功的刀法，专用于改切带壳原料的刀技。方法有两种，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖对准物体要切的部位按住，勿使刀滑动，再用右手向下按刀柄，将被切物铡断；另一种铡切是将刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，两手同时或交替往下按，铡断被切物，故称“铡切”。3.6滚刀切技法是在处理小而脆的圆形或椭圆形的蔬菜原料块时，必须将原料边切边滚动，故称“滚刀切”。3.7抖切是一种特殊的刀工技术，施刀方法是在切各种冻制菜肴58、时有节奏地抖动刀具，故称“抖刀”。这种刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形状。4、劈又称砍。主要用于大型、带骨的原料开片的刀工技术，施刀方法根据原料的大小，分为直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三种。4.1跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀与原料同时起落的一种刀法。它适用于一次不易劈断，需要连劈两、三次才能劈断的原料，如肘子等。4.2直刀劈是开片刀工技术的施刀方法，右手握刀，对准要劈开的原料，用力劈断，这种刀法称为直刀劈。它使用于体大，带骨的原料。如带骨的猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼等。4.3拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈开的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，将原料劈开的一种刀法。它适用于圆形或椭圆型、体小59、而滑的原料，如鸡头、鸭头、熟蛋等。5、拍刀技是属于平刀法之一，施刀方法刀身放平，轻轻地将被切原料拍松，使其更好地吸收调味，它是配合改切猪、牛肉排、肉丁和爆鸡、鸭丁的刀技方法。6、斜刀片也称坡刀法，是片法的一种。操作时，刀身与原料成斜角进行，因此，这种刀技就称“斜刀片”。主要用于切白肚、腰片等菜肴。7、刀工作业程序7.1领取原料，对所有原料进行质量检验，根据预定情况和营业规律备足当日所用原料。7.2取出待加工的冷冻原料，进行缓冻、解冻处理。7.3准备好各种加工用具及加工后的原料盛器。7.4根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理。7.5区别不同用途和领用及使用时间，60、将已切割的原料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上或进行暂时冷藏处理。7.6根据标准菜谱的要求，适时将切割好的原料进行配份处理，并将配份好的原料及时通知烹调加工间人员或送加工间进行烹调加工处理。（二）常用刀工规格标准1、丝：5-7厘米以上长，.2厘米粗2、柳叶片:4.5厘米长,0.3厘米厚,2厘米宽3、一字片:4厘米长,2厘米宽,0.3厘米厚4、大薄片:8厘米长,0.4厘米厚,3.4厘米宽5、中片:4厘米见方,0.3厘米厚6、长条块:6厘米长,1-1.5厘米宽,1-1.5厘米厚7、滚刀块:2.5-4厘米长,3厘米宽厚8、段:2-3厘米长,1-2厘米厚9、抹刀片:4厘米见方,0.3-0.5厘米厚61、10、丁:1厘米见方11、象眼片(棱形片)对角线:3-4厘米长,0.3-1厘米厚根据原料的性质及所采用的烹调方法合理确定原料的切配形状，刀工班长应按规格标准的要求定期指导、检查刀工的切配质量。（三）原料形状适用要求1、块:块可分为象眼块、大小方块、长方块、排骨块、劈柴块等，加工成块形的原料适用于炖、煮、烧、炸等烹调方法。2、片：片可分为柳叶片、秋叶片、月牙片、抹刀片、夹刀片、一字片、棋子片，加工成片形的原料适用于熘、炒等烹调方法。3、丝：首先应分清原料性状和所采用的烹饪方法及火候的大小来确定加工丝的粗细长短情况，所切的丝必须均匀整齐，加工成丝形的原料适用于炒、拌、熘等烹调方法。4、条：切条的方62、法与切丝相同，只是比丝粗，要根据烹调的要求和原料的质地来确定所切条的粗细，加工成条形的原料适用炒、炸、炖、烧等烹调方法。5、段：段比条粗而短，大小要根据菜品的需求、原料的性状、烹饪的要求而定，加工成段形的原料适用熘、炖、烧等烹调方法。6、丁：丁即经刀工加工成的方形小块，大小可根据原料与烹饪的需要作适当的调整，加工成丁形的原料适用于拌、炒等烹调方法。加工人员应准确把握好刀工处理后的原料性质，进行准确的加工、采用相应的烹饪方法。（四）初加工管理初加工管理是指中央厨房对原料进行的粗加工和细加工切配的预制阶段管理。中央厨房是大型现代化餐饮生产的产物，其意义在于统一采购、专人验质、对原料进行统一清洗消毒63、集中切配，因此也是保证食品安全的首要关口。一、中央厨房管理的意义1、加强原料的权衡利用，分档调配，减少原料的不合理浪费。2、统一调拨，保证原料先进先出，有利于调解档口原料的储存量，确保档口整体生产和原料储备的统筹性。3、合理调配档口出品的差异化，确保档口品种配置多样化。4、原料实行集中管理、统一储存，确保食品卫生的安全；合理调配，杜绝、减少原料的腐烂变质。5、加工人员集中管理，既各司其责，分工明确，责任明确，又有利于批量生产中的协调合作，从而保证生产的正常运行。6、减少机械设备的配置，提高设备的有效利用率，集中统一加工，降低经营费用。7、有利于减少低值易耗品的消耗。8、有利于生产加工人员的临64、时性调整和员工休假的协调安排，确保生产经营活动的顺利进行。9、场地优势的规模性生产，有利于加工环节的卫生标准化。10、有利于烹调加工厨房的生产环境及操作卫生。二、中央厨房加工要求1、所有加工人员持健康证经考核培训后上岗。2、严格遵守加工操作卫生标准、个人卫生标准，着工作服、戴工作帽、穿工作鞋。3、严把质量关，禁止将有毒、变质原料加工流入到生产的下一个环节。4、保持中央厨房日常卫生的清洁，储藏间冰箱定期除霜、除臭，按原料存放环境标准合理存储原材料。5、设备、设施、器具专人保管、定期保养，责任落实到人。6、按以下要求进行分离：6.1半成品存放与初加工区域分离6.2成品存放与半成品存放分离6.3水产65、品、海鲜与其它待加工原料加工、存放分离6.4肉类和青菜加工、存放分离6.5清洗分离：即蔬菜类、肉类、海（水）产品类、下货类清洗器具专用，不得混用。6.6加工工具分离：即菜墩、刀具、盛器等分离7、对原料进行合理摘洗、加工，作到物尽其用，杜绝浪费。8、按刀工规格标准对原料进行加工处理，做到切配整齐，出品一致，符合要求。9、根据下达的计划进行定额定量生产，杜绝浪费。适量合理储备原料，确保生产经营的延续进行。10、按照标准菜谱要求的主辅料比例，合理切配、投放，保证菜品质量。11、不断提高原料的出净率和对原料的初加工速度。三、出净率检验要求1、对参考的标准净料率随时进行验证，偏差之处进行调整。2、对经确66、定的原料的标准净料率，由中央厨房班长在加工中进行跟踪检查，定期对领用的原料和加工的成品进行抽样、称重，及时调整出净率误差，并找出原因。3、对下脚料及垃圾桶进行跟踪检查，提高员工对出净率标准作业意识的认识。4、加工人员的初加工出净率质量标准与经济报酬相挂钩，对加工中经常达不到出净率标准的初加工人员，进行相应的经济处罚。四、刀工作业程序与质量标准1、切割作业程序1.1根据标准菜谱要求，将原料逐类领取，并对原料进行质量检验。1.2根据标准菜谱中规定的料形标准进行切割加工。1.3将切割后的原料分别放入料盒中，需要保鲜的则放入恒温冰箱中存放。2、原料配份作业程序2.1按标准菜谱中规定的各种菜肴所需的原料67、种类、重量、规格等取配原料，进行配份。2.2所有原料必须使用标准称量，不准随意抓取原料。2.3取配原料时对已切型的原料进行质量检验，凡不符合质量规格要求的原料返回刀工重新加工处理。2.4 需要现场切制的原料立即通知刀工切料。五、中央厨房原料储存要求1、原料进入中央厨房后由专人负责保管。2、根据原料储存的适宜环境、温度及安全卫生要求存储原料，保证通风、冷藏。3、及时存放、合理存放、定点存放。4、按先进先出的原则发放原料，根据实际情况并及时调整原料加工时间以减少原料的变质、腐烂。5、每日上班后由砧板切配厨师清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如不符合卫生标准，退回粗加工处理。6、定时检68、查原料储存的位置及冷藏箱、柜设备的设施温度，以保证各类原料在适宜的温度环境下储存。检查频率为每半天定时检查一次，检查须由检查人记录、登记。7、每月定期盘存一次，认真做好盘存记录。（五）热菜烹调管理一、热菜烹调的基本要求1、热菜加工过程由主灶厨师、副灶厨师共同完成。2、按照标准菜谱的要求的菜肴色泽、口味、程序及要点进行加工制作。3、主灶厨师、副灶厨师须随时掌握菜肴的销售价格、原料的进货价格和毛利率。4、主灶厨师、副灶厨师负责灶上的调料领用，保管，各种调味品、罐头类等要妥善储藏，不得散放、落地。5、调料罐摆放位置正确，粉状颗粒调料确保不受潮，液体调料盛装容器表面清洗无油污，添加数量适当。6、调味品69、每次烹调前须经检验后方可使用，自制的调味料汁应符合标准菜谱的要求。各种调料罐、缸随时保持清洁卫生并进行加盖处理，须冷藏的加工结束后及时冷藏。7、蔬菜原料烹调色泽鲜艳，质地脆嫩；荤料去净腥味和油污。8、调味用料准确，口味色泽符合标准，烹调及时迅速，盛装符合卫生要求。9、保证加工的食品新鲜，无异味；按有关规定，禁止加工不得销售的食品及原料。烹调时烧熟煮透；现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。10、注意根据学生的作息时间、营业的规律性，至少分两个时段生产加工菜品。11、负责灶台、厨用具的维护保养工作。二、烹调加工1、准备阶段1.1通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现70、故障，应及时排除或报修。1.2将手勺放入炒锅内；将炒锅放于灶眼上；漏勺放在油沽上；垫布放入炒锅左侧；炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅两侧的适当位置。1.3各种不锈钢、塑料调料盒准备齐全。所有盛用具、工具必须符合卫生标准，做到用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生无异味；抹布干爽，洁净、无油渍、污物、无异味。1.4检查烹调所需调料的卫生是否符合烹调的要求,必要时进行过滤以防止杂物混入。1.5打开照明灯。打开水龙头将水盒注满水后，调整水速，保持流水降温；先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开关，调整供气阀门及风量， 以达到合适的火力。2、加工阶段2.1接到配份好的菜肴原料或经过上浆、挂糊及71、其它处理过的原料，首先确认合适的烹调方法。2.2根据标准菜谱的加工流程要求，按合理的顺序对各种菜肴进行烹调。烹制成熟后，将菜肴盛放在准备好的餐具内，注意菜肴的保温。2.3档口班长或主灶厨师对烹制好的菜肴应在进入售卖环节前进行质量检查，检查的重点是菜肴中是否有异物或操作加工失误，一旦发现应立即进行处理。2.4因操作原因造成的菜肴口味失当应及时查明原因，追究责任，并应分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生。2.5开餐结束妥善保管剩余原料及调料，擦洗灶台、灶头，清洁整理工作区域及用具卫生。三、水加热所需的火力及适用原料1、旺火沸水速加热适用于质地较嫩的原料。2、凡原料质地老、形体大、而又需要蒸72、煮制酥烂的，应采用旺火沸水长时间加热。3、原料质地较嫩，经过较细致加工，要求保持鲜嫩的菜肴，应用慢火沸水徐徐加热。4、文火沸水保温适用于某些菜肴保温加热。它是用旺火烧开后转为文火的方法，但应该注意加热过程中菜肴必须加盖盖严。四、滑油操作技术关键1、根据原料的性质、烹调加工方法需求合理掌控油温。2、挂糊、上浆的主料，应分散下锅；不挂糊、不上浆的主料，一般应抖散下锅；小型上浆的主料下锅后，应当用铁筷子滑散，并要掌握好油温。3、需要表面酥脆的主料，过油时应炸制两遍。4、需要保持洁白的主料，过油时必须用清油（即未用过的色拉油）。五、调味的原则1、掌握调味品的性质和用量。在使用调味品之前，首先要了解各种73、调味品的性质，根据菜肴的口味，正确地投放调味品，用量要适宜。2、根据原料新鲜程度使用调味品。对新鲜蔬菜鱼虾等，调味时要保持其本身特有的鲜味，对原料本身鲜味不是很突出的原料或原料本身有腥膻气味的原料，调味时应以解除菜肴的邪味、增加鲜味为重点。对带有腥膻味较重的鱼、牛、羊肉及内脏等，调味时可多利用一些糖、醋、料酒、胡椒粉、葱、姜、蒜等调味品，既可解除邪味，又可增加美味。对滋味不显著的原料，调味时要适当增加滋味，以补鲜味的不足。3、要随着季节变化进行调味，冬季，注重味浓的菜肴；夏季，注重清淡、凉爽的食品。根据季节的变化调味，才能适应服务对象的口味需求。4、因地因人制宜调味。北方人多喜食咸味的菜肴，山74、西人多喜食酸味菜肴，四川、湖南、山东等地多数人喜爱吃带辣味的食品。在调味时必须根据各地就餐者的不同口味的要求进行调味。六、临灶调味品管理灶台所用调味品，应便于烹调时的取拿方便，并要随时保持调味品盛装器具的清洁卫生。一般以放于右灶面上为宜。排列要求为：1、先用的放得近，后用的放的远。2、有色的放在前，无色的放在后，同色的间隔放置。3、液体的放在前，固体的放在后（直接用瓶盛装的除外）。4、用量大的放在前，用量小的放在后。这样做一是方便工作，二是避免取用时有色调味品污染白色调味品。七、加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。八、75、生产加工时，禁止使用食品卫生法规定的禁用食品添加剂；按食品卫生法规定的比率计量使用食品添加剂；提倡在学生餐烹调加工中尽量不使用或少使用食品添加剂。（六）面食加工管理面点的主要加工方法有：蒸、煮、煎、炸、烙、烤等，加工使用主料多为面粉，面点厨房设备、人员相对集中。一、作业流程、操作细则1、准备工作1.1工具准备1.1.1机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时报修。1.1.2炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上。1.1.3面点制作所需的各种调料。1.1.76、4其它用具：各种不锈钢盘成品盛器（大、中、小）、各种料盒、刀、废料盒、筷子等。1.2所有用具、工具必须符合的卫生标准。1.2.1各种用具、工具干净无油腻、无污渍。1.2.2各种机电设备清洁卫生，无异味。1.2.3抹布应干爽、洁静，无油渍、污物、无异味。1.2.4各种成品盛器必须经卫生消毒。1.3将案板清理干净，调和面团的盆、擀面杖、走槌等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作。1.4检验、处理原料1.4.1将领取的各种原料及调味料，按质量标准进行检验，凡不符合质量要求的拒绝使用。1.4.2将原料进行分类处理，需要加工的原料进行加工。1.4.3将领用的水产、肉类等原料，放入恒温冰箱。二、预制加工77、1、面点厨师根据所加工面点品种种类的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入各种添加剂（或辅料）、水、调和制成面团，反复搓揉后放置于保温箱内饧面。2、预制面团的种类分为烫面、温水面、冷水面、油酥面、酵面、油蛋面及各种杂粮面等，各种面团的具体投料标准与操作规程按技术要求执行。三、馅料预制1、需要进行馅料加工的面点厨师，根据面点品种加工的规格要求和质量标准把各种原料按比例调制成不同口味的馅料。2、馅料的投料标准按技术要求的调制标准执行。3、调制馅料的一般程序3.1将肉泥用高汤与调味料制成肉馅，放冷藏箱中预制入味。3.2把容易出水的蔬菜原料洗净，控干水分备用。3.3使用馅料时，根据需要随时取出肉馅，把78、切好的蔬菜料根据用量拌入即可。4、各种馅料的调制必须按技术要求的配比标准与操作规程执行。四、加工出品1、各岗位面点师按规定的加工程序对面点进行加工成型。2、按配份的用量取用原料，对上餐剩余的面点生坯检验是否符合质量要求，对不符合质量要求的不用。3、加热熟制。4、按卫生标准要求盛装出品。五、整理阶段1、将调料盒里剩余的液体调味料用保鲜膜封好后，放入恒温冰箱中保存。2、食油与粉状调料及未使用完的瓶装调料加盖后存放在储藏橱柜中。3、将剩余的加工好的生坯和馅料盛放塑料盒内，包上保鲜膜，放恒温冰箱内存放。4、剩余的面粉、淀粉、大米等干料装袋或盒，密封好后，放入面点间的临时仓库储存。5、将案板、灶台、料理79、台上的调料盒、盛料盆及漏勺、手勺、刀、墩、擀面杖等工具清洗干净，用干抹布擦干，放回货架固定的存放位置或储存柜内。6、和面机、压面机等切断电源，用清水将机器内外清洗干净，然后用干抹布擦干水分。7、定期对恒温冰箱除霜。8、将垃圾桶内废弃物用塑料袋封口后，送指定地点，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，晾干后以消毒液内外喷洒一遍。9、先用条帚扫除地面垃圾，再用浸渍过热碱水或清洁剂溶液的拖把拖地面一遍，再用干拖把拖干地面，然后把卫生工具清洗干净，放回指定的位置晾干。10、油烟排风罩、墙壁擦洗排风罩，按从内到外、自上而下的顺序先用蘸过热碱水的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭80、一遍；面点间的墙壁，按自上而下的顺序先用蘸过热碱水的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。11、抹布清洗抹布先用热碱水溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，拧干后放入微波炉用高火力加热3分钟或在蒸箱内用旺火加热20分钟，取出晾干。六、卫生清理标准1、排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次；其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；机械加工设备随时要求干净、无污渍、无油渣、无水渍。2、恒温冰箱每周进行一次除霜、清洁处理，随时保持恒温冰箱内干净、无异味。3、擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹。4、抹布清洁、无油渍、无异味；地面无杂物、无积水。（七）冷菜加工管理一、81、准备阶段1、工具准备1.1炉灶用具：手勺、漏勺、煸锅、抹布等。1.2凉菜加工所用调料的盛器用具。1.3切配、预制加工用具：各种不锈钢盘、盆(大、中、小)；各种成品盛用塑料盒；凉菜专用菜墩、刀、废料盒、筷子、一次性手套等。1.4所有用具、工具必须符合以下卫生标准1.4.1漏勺、手勺等工具干净无油腻、无污渍。1.4.2各种料盒、刀、墩、筷子、抹布应干爽、洁净；无油渍、无异味；经过消毒。1.4.3各种加工凉菜所用的瓶装、盒装调味品外包装应随时保持干净卫生。2、设备检查检查设备运转是否正常，如果发现故障应及时排除或报修，检查炉灶供电、供气线路是否正常。3、餐具准备根据冷菜加工及售卖需要，将经过消毒的各82、种盛器放置于操作台适合的位置，并确保干净卫生，避免二次污染。4、领取原料4.1根据下达的采购计划单领取凉菜加工所用的各种食品原料及调味料，按规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的拒绝领用。4.2将原料进行分类处理，定点冷藏存放，需要加工的原料立即进行加工。4.3将领用的水产、肉类、罐头制品、熟制品等原料，领取后立即放入恒温冰箱中，做到随用随取。二、预制加工1、生料预制1.1将需要进行预热、熟制加工处理的原料在炉灶上用沸水或热油分别进行焯水或过油处理。1.2无需加热熟制处理的生食原料，须进行严格的消毒处理，消毒一般使用05的高锰酸钾溶液将生食原料浸泡10分钟，捞出用清水浸83、泡去味处理，再进行切割。1.3应严格掌控预热、熟制的作业程序与生食原料消毒的操作规程。2、原料切制2.1将经过预热、熟制加工或消毒处理过的冷菜原料，进行切割处理。2.2质量标准要求：厚薄、长短一致；粗细、大小均匀； 形态、形状具有美感；不同种类的原料分开盛放。2.3容易氧化变色的原料随时使用保鲜膜封严或随用随切。2.4切制后的原料冷藏存放或即时加工售卖，原料或成品常温存放时间均不得超过两小时。3、调味酱、汁、油预制3.1根据不同的冷菜品种的需要，调制不同口味的调味酱、调味汁、调味油等。3.2调制的调味酱、调味汁、调味油使用的调味料种类、重量、比例及调制方法做到标准规范化，杜绝投料中的随意性。384、.3易氧化变色、变味的酱汁，如蒜泥等，应现调现用，或限时放置冰柜内存放。3.4调味酱、调味汁、调味油等调制后存用的时间一般不超过三餐。4、腌制入味需要腌制入味的原料应在切割后，立即在专用料盆中，按标准菜谱规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置于冷藏柜中进行腌制入味。三、卤水制品加工1、卤汁1.1根据标准菜谱规定的投料标准和加工程序加工红卤或白卤。1.2卤水应每天进行加热处理，晾凉后密封保存。1.3每次卤制后，卤水的味与汤量都将减少，应进行续加料处理，根据减少的量按用料比例添加用料及水，加热1小时，晾凉后密封保存。2、原料处理2.1将领取的原料在初加工间内进行除渍、除污、洗净处85、理，严禁在冷菜间进行初加工处理。2.2将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理，捞出控净水。3、原料卤制将预热处理过的各种原料放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热152小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用。4、熟品再加热将上餐剩余的卤水制品从冰柜取出，放入卤水锅中重新加热至完全透彻，捞出控净卤汁，晾凉备用。四、出品准备1、出品加工与摆放1.1根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，盛装在经过消毒的容器内，摆放于售卖台上。1.2卤水制品要求现场切割售卖，严格遵守冷菜加工、售卖、存储管理的卫生规定。1.2.1切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并每次使用前进行消毒处理，菜墩前加防护罩86、。1.2.2工作人员除按规定着工装外，在作业中还应佩戴口罩和一次性塑胶手套。1.2.3口罩的卫生标准:洁净平整，无污渍；每天洗涤后采用高温消毒处理。五、加工过程卫生要求1、废弃物、垃圾随时放置于专用垃圾桶内，随时将桶盖盖严，废弃物餐后立即清理。2、灶台、料理台面随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，物品摆放整洁有序，每隔20分钟全面整理一次。六 、餐后收台1、调料整理将调料罐里的液体调味料分别用保鲜膜封好后，放入恒温冰箱中保存；粉状调料与尚未使用完的瓶装调料加盖后存放在储存柜中。对调制的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放人恒温冰箱中保存。2、余料处理将剩余的加工好的冷菜分别盛放87、于塑料盒内，封上保鲜膜，放入恒温冰箱内存放；将剩余的卤水制品用专用盛器装好，用保鲜膜封好，也放置于恒温冰箱存放，坚持48小时留样制度。3、清理台面将调料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干净，固定合理存放。4、整理冰箱冰箱内所有物品合理摆放、整齐有序，用抹布反复擦拭23遍，使冰箱内无污物水渍。定期对冰箱进行除霜。5、清理垃圾桶将垃圾桶内的废弃物用塑料袋封口后，取出送指定地点，然后将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，以消毒液内外喷洒进行消毒处理。6、清理地面扫除地面垃圾，用浸渍过热碱水的拖布拖擦地面，再用干拖布拖干。7、擦拭油烟排风罩、墙壁油烟排风罩按从内到外、自上而下的顺序清洁。墙壁按自上而下的88、顺序用蘸过洗洁精水的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍。8、抹布清洗先用热碱水或洗洁精溶液浸泡、揉搓，捞出拧干后，用清水冲洗两遍，放人微波炉用高火力加热3分钟或放于蒸箱内用蒸汽加热20分钟，取出晾干。9、卫生清理要求油烟排风罩、墙壁每周彻底擦洗一次；其他工具、设备、用品每餐结束后彻底擦拭一次；恒温冰箱每周除霜一次；擦拭过的台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；锅底无油渣、用手触摸无污迹；抹布洁净、无油渍、干爽无异味；地面无杂物、无积水。10、卫生清理结束后打开紫外线消毒灯照射30分钟。11、根据公司有关要求进行餐后安全检查。七、其它要求1、遵守有关冷菜加工卫89、生管理规定。2、冷菜操作前须保持开启紫外线灯消毒30分钟。3、操作前，冷菜间保持三盆水(消毒水、洗涤水、清水)，三块清洁抹布。（清理与食品直接接触的刀、墩、盆等厨具、清理不与食品直接接触的案台等厨具、预热、熟制加工清理专用）4、冷菜间餐具做好标记，不得混用。5、罐头食品启用后，用余须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。6、冷菜、熟食实行按需定量，少加工、勤加工的加工制度。隔餐剩菜必须重新加工，确认无食品卫生安全后，方可售卖。隔夜剩菜原则上不得售卖。7、遵守食品留样管理规定。8、防蝇、防鼠、防虫设施实用、有效、可靠。（八）毛利率控制二、环境卫生程序标准（一）餐用具清洗、消毒规定1、餐用具使用后应及时洗90、净、消毒，贮存在专用餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记，避免二次污染。消毒后的餐用具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。2、餐具保洁柜应当每周清洗，保持洁净。保洁柜内不得存放其它物品，未经消毒的餐用具不得存放在保洁柜内。3、洗刷餐用具的专用水池不得与其他水池混用。 4、洗涤、消毒餐用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须经检验符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，有卫生许可证。5、每周检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应每周测量有效消毒浓度。6、餐具处理程序为一刮、二洗、三冲、四消毒、五存放。 一刮。将餐具表面的残渣和油污在餐具洗刷槽的第一槽内刮洗清理干净。 二洗。将餐91、用具装入洗刷槽的第二槽内，用清水和洗涤剂浸泡并刷洗。 三冲。将餐用具投入洗刷槽的第三槽内，用清水对餐用具表面的泡沫等彻底冲洗干净。 四消毒。用远红外线（消毒柜）或高温（蒸汽消毒车）对餐具进行物理消毒。 五存放。餐具经清洗消毒后放置在碗柜中，关严柜门，以免蚊、蝇进入或再次被污染。7、常用消毒方法7.1煮沸消毒法将洗净的餐用具，用水煮沸10分钟，进行消毒。7.2蒸汽消毒法将洗净的餐用具放入已经产生蒸汽的蒸车里，关严蒸车门，蒸10分钟取出即可。7.3红外线消毒法利用电子消毒柜产生的红外线对餐具进行消毒，要求消毒时间在10分钟以上。7.4高锰酸钾溶液消毒法此法只限于消毒玻璃器皿和不耐热的用具。高锰酸钾92、溶液浓度为千分之一。将洗净的餐用具浸泡在溶液中约510分钟即可。高锰酸钾溶液必须现配现用，才能起到消毒作用,当紫红色变浅时，即需更换。8、对每次餐具消毒情况作记录并存档。9、洗消岗位人员要求9.1餐具洗消人员须持有效健康体检和卫生知识培训合格证上岗工作。9.2根据餐具洗涤量，对餐具洗刷槽内的水及时进行更换。9.3机洗消毒餐具的装架和卸架操作人员应完全分开；接触干净餐具的卸架操作人员应带消过毒的手套。9.4食物残渣和垃圾存放在带盖容器内，餐后既进行清理。9.5操作人员应保持个人卫生，上岗时穿戴清洁的工作衣帽，并将头发盘至工作帽内，不准留长指甲，不准带戒指、不涂指甲油。（二）初加工及切配卫生管理制93、度1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用容器、工具应符合第二十三条规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（三）加工烹调岗位卫生责任制1、工作人员94、持有效健康体检证并进行卫生知识培训，合格后方可上岗工作。2、不得使用腐烂变质、生虫、发霉、掺杂的食品原料进行加工生产。3、保持加工间的卫生清洁，初加工后及时清理现场，清除的垃圾及时倒入带盖的容器内，日产日清，不外溢，不滴漏。4、加工前检查蔬菜类是否加工摘洗干净，半成品是否有泥沙、虫类及杂物等；鱼、水产品是否对内脏、腮等处理干净。5、炊事用具应保持清洁，小件工具定人使用，定点存放，用后清理干净，摆放整齐。6、盛放食品用的容器应做到生熟分开，并有明显标记，禁止用成品盛放器具盛放半成品原料，冷藏柜存放食品原料做到生熟分开。7、检查品尝菜肴时应用专门的勺、筷子等用具，不得用手直接拿取，尝汤后的余汗不得95、倒入锅内。8、盛装烹调后的成品必须使用消毒后的餐具。9、保持台面、地面的卫生整洁，以达到无油垢、无杂物、无积水为标准。（四）售卖卫生规范1、售卖人员在操作前应清洗、消毒手部。2、售卖前认真检查待供食品，凡腐烂变质、不符合卫生要求或发现有感官性状异常的食物坚决不出售。如发现有疑似变质的食物，应立即通知档口班长确认后，将未售出食品撤换。3、服务人员使用的抹布、垫布等每天要清洗干净，并用开水浸烫，以减少或消灭细菌，售卖工具要保持清洁，每天进行消毒处理。4、工作时，不能对着食品、顾客咳嗽、打喷嚏；不准随地吐谈；不要在顾客面前有掏耳、剔牙、抓头发、挖鼻子等不雅行为。5、盛递菜、饭等食物时，手不能直接接触96、食物，避免食品受到污染。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。7、无适当保存条件（温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得售出。8、在服务过程中要留心就餐者，发现病态者及带菌者，要通知保洁人员对其所用餐具要单独收拣，重点消毒。9、售卖员工患某些可能导致传染的疾病或感染必须向班组长报告，并离开售卖工作岗位。10、进入食品售卖区的非食品售卖人员，应符合食品售卖区人员卫生要求。 (五)凉菜配制卫生管理制度1、加工97、前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩。3、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。5、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。7、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前按本规范第二十二98、条规定进行再加热。（六）贮存卫生制度1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。3.1食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。3.2食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物99、性食品、动物性食品和水产品分类摆放。3.3食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。3.4用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。(七)加工间卫生操作标准1、不锈钢桌子(1)用加入“洗涤灵”的水将桌面和桌腿擦净。(2)用清水擦净。(3)用干布擦一遍，使桌子各部位没有油迹。(4)标准：桌面光亮，用手摸各部位不粘手。2、柜子(1)用洗涤灵水先从内部再到表面擦洗一遍。(2)清水冲洗，使内部不含任何杂物。(3)擦干。(4)标准：柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3、水100、池子(1)捡去里面杂物。(2)洗涤灵水或去污粉刷洗。(3)用清水冲净，外部用布擦干。(4)标准：没有油迹，没有异味，下水管通畅。5、绞肉机、切片机(1)两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。(2)用洗涤灵水冲洗。(3)用清水冲洗干净。(4)标准：机器内不留残余物，无杂物，外表干净，无油、无血渍和其他脏东西。6、墙面(1)用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁。(2)洗擦瓷砖的接茬处。(3)用湿布沾清水反复擦23次，擦净。(4)擦干。(5)标准：光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。7、地面(1)用湿墩布沾上温水沏制的洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端。(2)用清水洗干净墩布反复擦两次。(3)标准：地面101、光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。8、冷库(1)用洗涤剂水擦净冷库货架。(2)擦净水库的风叶片。(3)地面用洗涤剂水冲刷后，用墩布擦干。(4)各种原材料和半成品须加封保鲜纸。(5)水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各种原料和半成品依次分开码好。(6)标准：整齐清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。10、磨浆机(1)将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净。(2)出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。(3)标准：锅内及机器上不留残余及污点。11、所有不锈钢用具(1)用洗涤剂水将所有的不锈钢容器冲洗干净。(2)将102、洗好的容器用清水再冲洗一遍。(3)标准：容器内及用具上干净无油。12、蔬菜库(1)用湿布和洗涤剂水擦洗库内铁架子。(2)随时擦净地面。(3)将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜，分开摆放整齐。(4)标准：库内干净整洁，无异味。注意先进先出。13、菜筐(1)将洗涤剂调好，把菜筐放入调好的水中浸泡。(2)用刷子将菜筐刷洗干净。(3)用清水冲洗待用。(4)标准：干净，无污渍，无污物。14、菜墩、砧板(1)用前和用后用洗涤剂、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯净消毒。(2)用后刷洗干净竖放通风处。(3)每星期至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。(4)标准：干净、无污、无油，无霉迹103、。15、刀具(1)所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒。(2)用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。(3)标准：光亮、无锈、无油、无污物。19、不锈钢(1)用洗涤剂水将柜子里面擦干净，清除隔板及角落的污物、油渍。(2)最后用清洁布擦干。(3)标准：柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐。20、下水槽(1)随时捡出槽内污物。(2)用去油剂刷后用热水冲净。(3)每天打开，把槽内清洗干净。(4)标准：无臭味、异味，无油、无杂物，下水通畅。（八）面点间卫生操作标准1、冰箱(1)开门，清理出前日剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱密封皮条和通风口。(2)放入冰箱内的容器必须擦干净，所装的食品104、应加封保鲜纸，底部不能有汤、水等杂物。(3)冰箱外表用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮。(4)作好消毒工作。(5)标准：外表光亮无油污，内部干净无油污、霉点，码放整齐，食品不堆放，无异味。2、烤箱(1)把烤箱擦干净，重度不洁用洗涤剂液清洗，用干布擦干。(2)烤箱用完冷却后，把烤箱内清理干净。(3)标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。3、大理石台面(1)用前要用湿布把上面擦干净，用3/10000的优氯净消毒液消毒。(2)用后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，随时保持周围及底部的光亮，无污点；把底部的东西码放整齐。(3)标准：周围和底部干净、光亮。4、发箱(1)每日清洁发箱内及架子105、，外表擦至光亮。(2)发箱内的水每次用完都要更换一下。(3)标准：干净，光亮。5、水池(1)捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污。(2)用洗涤剂擦洗台面，再擦柜子内、门、底部、柜角，保证无油污，无尘土。(3)标准：无杂物、堵塞，干净。6、不锈钢台子(1)每天用洗涤剂擦洗台面、底部及台子腿，擦去油污，用清水擦干。(2)标准：干净、光亮、无油污、尘土。7、案板(1)工作前要用湿布将案板清理干净，去掉案板上的杂物，便于操作。(2)使用原料要码放整齐，剩余物品需及时清理。(3)工作完成后，用湿布沾水将案面擦洗干净。(4)标准：干净、无杂物，无面迹。8、工具抽屉(1)所有面棍及用具须用温水擦拭干净后方可放106、入抽屉。(2)标准：整齐干净，无污迹、杂物。9、不锈钢货架(1)用温水刷净饺子板。(2)两个板对放，码放整齐。(3)用去油剂擦净油桶表面。(4)用温水擦净货架表面。(5)标准：饺子板干净；油桶货架干净光亮，无杂物。10、不锈钢案及抽屉(1)工作前将案面用清水擦干净，下层架面不可放杂物。(2)抽屉内用清水或洗涤剂经常擦净。(3)盛放玉米粉的容器表面经常用水擦净，打春卷皮的面粉袋应放在容器内，表面用布擦净；用湿布擦净抽屉里外，用干布擦干。(4)标准：干净，整齐，无面粉，无杂物。11、菜墩(1)保持墩面干净，用前和用后用洗涤灵刷洗至无油，用清水洗净。(2)用3/10000优氯净消毒；用后竖放通风处。107、(3)标准：无油、干净、无霉迹。12、调料罐(1)调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料。(2)随时保持罐的清洁，不用时盖子放好，防止落入杂物。(3)标准：调料分类、不变质，干净整洁。13、灶台煎扒炉(1)操作前用洗涤剂将油锅刷至无油。(2)用后剩油倒入油古子中，油古子要求每天用洗涤剂清洗干净，无杂物。(3)手勺、漏勺应洗干净，整齐放好。(4)煎扒炉使用后应用温水将表面擦干。(5)标准：干净，整洁，无杂物，码放整齐。14、汽锅(1)使用前用温水刷净。(2)使用后用水冲洗干净。(3)标准：无米粒、污迹，明亮。15、地灶(1)使用前冲洗干净。(2)使用中码放整齐，不散落米粒。(3)使用后用水冲洗干净。108、(4)标准：无米粒，干净。16、笼屉货架(1)盛米饭的笼屉表面须保持干净，无米粒；用清水擦净。(2)把笼屉整齐码放在货架上。(3)标准：无米粒。17、操作案板架(1)工作前用清水擦净操作案板架，工作时随时保持整洁。(2)案秤、米盆、搅刀、盆内外使用前后均应擦净。(3)标准：干净，无面粉，无污粉。18、和面机、压面机(1)使用前用清水擦净设备表面，刷净面桶。(2)使用中应注意避免将粉及杂物散落到各处。(3)使用后将设备用湿布擦净。(4)标准：干净，无面粉、无污粉。19、货车(1)使用前将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，再用清水擦净。(2)车上的容器清理干净后放回原处，同时把车用温布擦净。(3)109、标准：干净，无污物，光亮。20、灶台(风味)(1)使用前要清理干净，把锅、手勺、漏勺等用具水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台刷一下，用水冲净。(2)使用中注意保洁，使用后进行清理。(3)标准：无杂物，整洁，光亮。21、操作台及下面货架(风味)(1)使用前后将台面及下面先用湿布擦拭，后用干布擦干，将容器放整齐。(2)标准：干净整齐，无杂物，无油泥。22、库房(1)库房内地面要每天擦净，墙上无油污。(2)随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐，大笼屉整齐地码放在货架上，小笼屉放入笸萝内。(3)标准：整齐、干净、光亮、无杂物、无私人用品。（九）食品卫生五、四制1、由原料到成品实行“四不制度”。采110、购员不买腐烂变质食品原料；保管员、验货员不收腐烂变质的原料；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员、服务员不卖腐烂变质的食品。2、成品（食品）存放实行“四隔离”。生与熟隔离；成品与半成品隔离；食物与药物、杂品隔离；食品与天然冰隔离。3、用具实行“四过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或热力消毒）。4、卫生采取四定办法。定人、定物、定时间、定质量，划区分工，包干负责。5、个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣物、被褥；勤洗工作服、抹布。（十）防止交叉感染管理规定1、不同的食品存放时封盖存放，特别是生/熟食品。2、未经清洗的原料与以经处理完毕的半成品在加工间分开存放。3、腐烂、变质111、的原料及时挑拣并处理。4、不同食品在处理时分开清洗；及时换水并采用不同的容器或水池。5、生熟食品使用的容器、刀具、砧板分开。6、由生处理程序转向熟处理程序时，操作人员要进行手部清洗消毒。7、处理、售卖食品时应着干净工装，并佩戴口罩和一次性手套。8、清洁用的化学物品归放指定地方，并远离生鲜食品放置区域或食品加工销售区域。9、清洁用具存放于清洁间，并远离食品加工区域。10、食品存放、加工、售卖的整个区域执行严格、细致的清洁消毒程序，并确保区域卫生。（十一）环境卫生规范1、环境卫生划分包干区域，分工负责，落实到人，班组长督促员工每天做好卫生包干区域的清洁工作，定期进行彻底清扫。2、保持门窗畅通，确保112、餐厅自然通风良好，冬季每天至少通风一次，每次不少于30分钟。每周对餐厅消毒一次。3、保持餐厅地面干净整洁，无卫生死角、无杂物、无油腻。发现地面有污渍、脏物，应立即清洁。保持餐厅墙壁门窗无积灰。 4、餐具及时回收，餐桌及时收清抹净，擦桌、椅抹布严禁混用。餐厅、桌椅每天三擦、三扫，每周一冲洗。5、餐厅内不得堆放任何与生产经营无关的杂物。6、加工区域内环境（包括地面、明渠、墙壁、天花板、门窗等）随时保持清洁卫生。7、采取有效措施定期进行除虫灭害工作，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它害虫及其孳生条件。8、各功能分区设适量有盖塑胶垃圾桶，工作时打开盖，将盖放在垃圾桶侧边，非工作时间将盖盖上，以防止不良气味或污113、水的溢出。垃圾每餐清除，清除后的容器及时清洗，必要时进行消毒，作到无污渍，无异味。9、固体废弃物应远离食品加工区定点、定器、集中存放。每天由专人定时收取清运固体废弃物，并将场地清理、冲洗干净，定期对固体废弃物暂时放置场所进行消杀，防止蚊蝇孳生。（十二）餐饮中心卫生规范1、加工区不锈钢工作台：台面光亮，物品摆放整齐，无油污、污渍，不沾手冰柜：内外洁净，生熟分开，物品不叠放，定期除霜，无异味，不储藏私人物品不锈钢水槽：内外光亮，无油污，无异味，非使用时无杂物，下水通畅塑料菜筐：内外清洁，无油污，无杂物，不沾手保鲜槽：内外清洁，无油污及污渍菜墩：洁净，无污，无油，无霉点，生熟标志分明，经常晾晒消毒刀114、具：光亮，无锈，无油，无污渍调料缸：摆放整齐，内外洁净无污渍，餐后清理缸内调料，无杂物煸锅：随时保持内外及锅耳的清洁，及时清理黑渍、炭灰，锅内无糊点灶台：台面、挡板、灶身随时保持洁净光亮，无油污，餐后清理灶眼无杂物油沽：内外光亮清洁，无污渍，每日虑油脚一次，油内无杂物、无异味，废弃油脂按规定处理蒸车：箱体内外洁净光亮，无污物，每日更换蒸车内的水，随时保持水的洁净排烟罩：内外洁净光亮，无油污、污渍，不沾手，每周彻底清理一次罩口不锈钢货架：洁净光亮，物品摆放整齐，无油污、污渍，不沾手垃圾桶：空桶清洗至内外无油污、洁净无异味后套上专用垃圾袋，随时盖上盖烤箱：内无杂物，外表洁净，拉手清洁至无油污、污渍115、面案：洁净，无杂物，物品摆放整齐，工作后清理至无面渍和面机：内外清洁，无污渍，工作后清理至无面渍压面机：内外清洁，无污渍，工作后清理至无面渍醒发箱：内外清洁光亮，无杂物，无油污，拉手不沾手消毒柜：内外清洁光亮，无杂物，无油污，把手不沾手电饼铛：内外清洁光亮，无油污、污渍，工作后清理至无油渍天棚：洁净光亮，无污物、油渍，每周彻底清理一次墙面：从上至下光亮清洁，无水渍，无油污，不沾手地面：地表光亮，随时保持无油污无杂物，不滑，无积水地沟：无杂物，无油污，无异味，每周彻底清理一次，洁净至瓷砖本色2、售卖区保温售卖台：内外清洁光亮，玻璃无水渍、手印，各部位无油污，不沾手，加热时每日更换加热槽内的水不锈116、钢菜槽：洁净无油污、无污渍，不沾手手勺：洁净无油污、无污渍，手柄不沾手米饭盛放槽：洁白无污、无饭渍饭叉：无污渍、饭渍，不沾手不锈钢方盘：光亮洁净，无油污，污渍夹子：无油污、污渍菜牌：外表洁净光亮，餐后清理至无油污、污渍3、就餐区桌椅：无破损，无晃动，桌面光亮无尘，无污渍，不沾手门窗：无污渍，无灰尘，光亮整洁做到窗明几净，无蜘蛛网，每周彻底清理一次地面：每日彻底清理两次以上；随时保持无水迹、污渍、杂物，无油腻，无死角 以上各项由班组长监督执行，班组长应确定具体的责任人，发现不符合卫生要求的及时整改，对在每周卫生检查中不符合要求的部位，对责任人将每次进行1020元的处罚，屡次不达标的责任人将给予重117、罚或辞退。餐用具清洗、消毒三、设施物品操作程序标准（一）切菜机的操作规范1、每次使用前，仔细检查各部件的安装是否良好。接通电源，待空转15秒，运转正常后再进行工作。2、使用时，投料适量，可以采用间歇式的操作方式，以避免机器过热。3、使用完毕后，清理刀片和机身上的油污、食品残渣，以防止其霉变、孳生细菌和腐蚀机器。4、定期将刀片拆卸、清洗，并清除间隙的污物；用磨刀器打磨刀片，使其保持锋利。5、定期为定位杆、刀杆架及齿轮传动装置上润滑油。6、指定专人负责机器的使用，以保证其操作的安全。（二）铩菜机的操作规范（三）绞肉机的操作规范1、绞肉机要安装、放置平稳。使用前，安装或检查刀片的正反面，安装时要使刀118、片的正面朝外，固定刀片的轴螺丝要旋紧。2、绞肉机在使用时应先接通电源，待机器运转平稳后（大约15秒），再将分割成小块的肉类原料投入投料口。严禁先投料后开机；或将未分割的大块原料直接投入投料口。一般禁止用绞肉机加工非肉类原料。3、使用时切忌将带骨的肉料投入机内，以防损坏刀片和机器。加工筋膜较多的肉料，应先将筋膜剔除，牛羊肉应在分割时分割成尽量小的碎块，再投入机内，以防出料口的堵塞。4、在投料时，不要用手在下料口填压原料，须用专门的填料器。5、使用完毕后，应将转轴、刀片、圆形多孔板、轴头等部件拆卸、清洗干净，晾干水分后再装配好；清洗时，电机部分不得进水，以防漏电。6、定期检查传送带或轴的松紧及磨损119、情况。7、在使用过程中发现有异常响声或“憋车”，应立即切断电源，排除故障后，再进行加工。8、为防止漏电，绞肉机金属部分体表须作安全可靠的接地处理。（四）去皮机的操作规范1、使用前必须熟知去皮机的性能和操作规程。2、使用去皮机应先开空车，当机械运转正常后，方可使用。3、使用时若发现部件损坏或运转声音异常，应立即停机并向维修人员报告，排除故障后方可使用。4、去皮机合闸接通电源时，加工人员须离开去皮机。5、在开关电闸时，一定要将手擦干，不许用其他工具开闭电闸。6、使用完毕后，对磨盘和桶壁进行清洗，出去污物并擦拭干净。清理机器时，必须切断电源，切不可带电工作。7、定期检查传送带的松紧及磨盘的磨损情况。120、8、定期检查去皮机内的润滑油是否泄漏，以防发生故障或污染食品。（五）打蛋机的操作规范1、指定专人负责，严禁他人乱动。2、使用前检查搅拌传动部件的润滑油，以避免润滑油不足导置机械部分磨损过度。3、使用时不许投入面粉，以免损坏机器。4、工作时不准打闹、说笑，不准擅自离开工作岗位。5、工作时须着工作服，戴工作帽，女同志须将头发盘于工作帽内。6、清理机器时，必须切断电源，切不可带电作业。清理时应将盛料桶、搅拌头及其附件一并清理干净。（六）灶台的操作规范1、操作规程1.1按以下程序引燃灶台1看、2闻、3点燃引火枪、4打开燃气开关点火、5给风。1.2使用结束后应先关闭燃气开关，然后关闭风机电源。1.3使用121、过程中随时用水给灶台台面降温，以防止灶台台面受热变形。1.4注意节约使用灶台用水；避免长流水。1.5加工结束后，将炒锅挪离灶口，移至锅架上。2、注意事项2.1在操作过程中需给火时，一定把锅移开灶口后，再调结燃气开关，以免崩锅。2.2禁止用纸张点火；禁止在火暂时熄灭时向炉腔内洒油或糖等物质进行催燃。2.3当锅内的水和油渗入炉膛时，应立即关闭燃气，防止发生意外事故。2.4随时注意炉灶表面的降温。2.5温水桶内随时保持有水，严禁干烧。2.6加工过程中，用手勺等工具开闭灶台水龙头时动作要轻，不可用力敲打。2.7操作完毕，要及时关闭油气阀门及风机电源。如需暂时保持火种，应将燃气调节阀门调至最小。2.8根122、据烹调的需要，调节燃气释放量的大小，随时注意节约使用燃气。3、清洁与保养3.1操作时，及时清理台面上的杂物；及时清理灶台的排水槽。3.2每日清理灶台表面及灶口的油污、杂质等物和温水桶。3.3 定期清理排烟口的污垢及灶头。（七）电蒸车的操作规范1、电蒸车属于高耗能电器设备，功率较大，工作环境又相对潮湿，因此应经常检查连接导线的绝缘性与安全性，应采用电流相对应的空气开关作为其电路的闭合装置，并设置漏电自动断电保护装置。2、电蒸车外部金属表面连接安全可靠的接地线，避免漏电；闭合电源操作时避免手部潮湿。3、每次使用前及频繁使用中注意检查电蒸车底部的水量，以避免加热管干烧。4、每日使用后，待电蒸车凉透应123、将电蒸车内的水放净，并清洗干净。清洗加热管时应禁止用利器刮除加热管上的水垢。5、经常检查蒸汽压力阀及蒸汽压力表，以保证使用安全。6、指定专人负责，以确保电蒸车的使用安全及内外卫生。（八）电烤箱的操作规范1、电烤箱要由专人使用、保养、每次使用完毕清洁电烤箱的内外部。2、电烤箱工作时，避免频繁的开启电烤箱门观察，以免热效率下降。3、烘烤食物时烤盘、烤架应同时使用，以免油汁滴入烤箱内部。4、根据待烘烤食品的性质确定烘烤时的适合温度，烘烤时不许擅自离开岗位，烘烤结束即关闭烤箱电源，注意节约用电。5、使用完毕后，应断开烤箱电源，待烤箱整体温度降低后，清洁烤箱的内外面。6、操作烤箱开关或控制按钮时，尽量避124、免手的潮湿。7、定期检查线路，检查烤箱门的密封性和限制高温调节装置等。8、电烤箱的放置应远离洗涤区域，以避免受潮。（九）冷藏设备的操作规范1、冷藏设备的操作规范1.1冷藏设备应由专人负责管理。1.2不要频繁的开启冷藏设备的门或开启时间过长，以免影响制冷效果。1.3物品要整齐排列，食品之间应保留1厘米的空隙，以利于食品的保鲜，并便于冷空气的疏通，蒸发器处不要放置冷藏物品，不得将冷藏设备的空间塞得过满。1.4在冷冻或冷藏时不要把高温的食品直接放入冰柜里。2、冷藏设备的除箱冷藏设备应定期除霜，清霜时要先断开电源，打开冰柜，取出食品，等温度上升到霜层浮起时进行除霜最佳，（应注意取出的食品应立即转入另外125、的冷藏设施）。除霜的同时应进行必要得清洗、消毒，以避免孳生细菌。3、注意事项3.1电源开关应使用单独的三项插座，必须有零线接地，以防漏电，不要把零线接在水管或煤气管上。3.2不要用锐利的金属铲除冰霜层，如尖刀、铁铲等，以免损坏冷冻管或冰柜的保温层。3.3冷藏设备的设置应远离热源，通风良好，避免阳光的照射和潮湿，并与墙壁保持一定的空间距离（10厘米左右）。冷藏设备的位置应固定，不要频繁地移动，移动时应避免倒置或过分倾斜。3.4对于保鲜工作台的表面，在使用时应避免重压，防止变形。4、清洁与保养4.1随时留意查看冷冻与冷藏是否正常。4.2清洗时禁止用肥皂粉、汽油、沸水等进行清洗。（十）消毒柜的操作规126、范1、操作规程1.1插上电源，打开消毒柜开关；1.2放入该消毒的餐具、器皿；关严消毒柜柜门。1.3把定时器调到所需时间；定时器到时后，消毒结束。取出器皿进行下一次消毒；或关闭电源，餐具、器皿存放在消毒柜内。2、注意事项2.1消毒柜不能干烧，不能开门使用。2.2不宜在消毒时间内开门取器皿。2.3所消毒器皿必须是清洗干净的。3、清洗保养3.1在使用前洗净消毒柜内壁。3.2每日清洁消毒柜表面。3.3要定期找专业人员进行检修，禁止故障运行。（十一）紫外线灯的操作规范1、紫外线灯的作用紫外线灯可以消灭各种微生物，包括细菌繁殖体、芽分枝杆菌病毒、真菌、立克次体和支源体等。凡被上述微生物污染的表面、水和空气127、均可采用紫外线消毒。紫外线消毒适宜条件温度为2040摄氏度；相对湿度低于60，否则需延长消毒时间。2、紫外线灯的使用紫外线灯消毒一般采用悬吊式消毒，悬吊高度为25米；其消毒范围为10平方米(300W灯在1米处强度770een平方厘米)照射时间每次不少于45分钟，每天照射两次，分别为午饭后和晚饭后。300W灯的照射时间(有效期)一般不超过三年。3、紫外线灯使用的注意事项在使用过程中应保持紫外线灯表面的洁净，一般每两周用酒精棉球擦拭一次，保持灯管的清洁可以避免削弱紫外线灯的照射剂量。紫外线灯应在无人条件下照射，并对每次消毒的时间及时长进行登记。4、紫外线灯的照射效果控制紫外线灯在使用半年后，需测定128、紫外线灯管的照射强度，并对测试记录进行记录。（十二）电饼铛操作规程1、指定专人使用和保管电饼铛。2、接通电源，打开电饼铛开关。3、根据加工原料的性质，旋转温度调节开关，调整合适的温度等待升温。4、当面板达到指定的温度后，投入所加工的原料，开始加工。5、加工结束后，及时关闭电源开关，注意节能，禁止电饼铛长时间高温待机工作。6、加工过程中注意电饼铛调温开关、连接电源线、控制面板等是否出现异常现象，如出现异常现象应及时关闭主电源开关，并马上通知维修人员修理，禁止故障运行。7、工作结束彻底清理加热面板及控制器面板。8、随时调整电饼铛地脚，保证电饼铛的加热面板保持水平状态工作。（十三）和面机操作规程1、129、先检查机箱内有无异物，并将机箱清理干净后方可使用。2、将需要加工的面粉投入机箱内，根据加工需要调节档位开关与机器转速。3、工作时女员工应将头发挽至工作帽内，并佩戴好套袖，系好工作服钮扣。夜间应保持两人以上在岗才能开机工作。4、禁止用湿手开闭电源开关，以防触电。机器出现故障或有异常响声应及时关闭电源开关。5、和面机工作过程中禁止将手伸到机箱里面翻动面团，禁止在机器工作过程中取拿面团。如确实需要，应先关闭电源。6、工作结束后将电源关闭，彻底清理机身、机箱内以及和面机搅拌轴上的面渍。7、有故障及时报修，禁止故障运行。请维修人员定期为机械传动部分注油。（十四）电蒸车操作规程1、电蒸车属于高耗能电器设备130、，功率较大，工作环境相对潮湿，因此应每月请专业人员检查连接导线的绝缘性与安全性2、电蒸车外部金属表面应连接安全可靠的接地线，以避免漏电；闭合电源操作时将手擦干。3、每次使用前及频繁使用中注意检查电蒸车底部的水量，以避免加热管干烧。4、每日使用后，待电蒸车凉透应将电蒸车内的水放净，并清洗干净。清洗加热管时应禁止用利器刮除加热管上的水垢。5、开起工作中的蒸车门时要防止蒸汽喷出烫伤。6、经常检查蒸汽压力阀及蒸汽压力表，以保证使用安全。7、指定专人负责使用安全及内外卫生。（十五）压面机操作规程1、根据加工需要首先调节好压面轴辊之间的距离。2、接通电源开关，待机器正常运转15秒后，投入面团开始加工。3、131、机器正常运转时，禁止打开轴辊上面的防护罩。4、调节轴辊之间的距离时，应先将电源关闭，再调节两边的手柄，使轴辊之间的距离均等。5、机器压面时禁止用手推面进入轴辊，以防轴辊碾手。6、工作时女员工应将头发挽至工作帽内。禁止用湿手开闭电源开关，以防触电。机器出现故障或有异常响声应及时关闭电源开关。7、工作结束应先关闭主电源开关后，再将轴辊之间及机身上的面渍清理干净。8、有故障及时报修，禁止故障运行。请维修人员定期为机械传动部分注油。9、指定专人使用和管理压面机。（十六）抻面锅操作规程1、本机要有专人使用、保养、保证锅内外整洁。2、使用前检查锅内是否有异物及接线是否正常。然后注水，但不得超过容量三分之二132、。 3、开关电闸时一定将手擦干，发现异常立即拉闸进行检修。 4、工作时穿工作服，戴工作帽，女同志须将长发放到帽子里面。 5、工作时不准打闹、说笑，不许擅自离开工作岗位。 6、对违反操作规程而造成损坏的要责令赔偿。（十七）立式冰柜使用规章1、使用方法1.1温度调节器和工作指示灯通电后在冰柜的左上角有一个温度开关，顺时针施转温度降低，逆时针旋转温度上升，按所需要温度调节工作。批示灯通电后红灯会自动亮起，温度上升时绿灯就亮起。证明冰柜正在运转绿灯亮，表示已到所要温度，机组就会自动停止。1.2除箱冰柜经过一段时间运转，冰霜就会增多，当冰箱厚度超过1厘米时，会影响制冷的效果，这时就必须除箱，在进行人工清133、霜要先断开电源，打开冰柜，取出食品，等温度上升到霜层浮起时即可除霜。1.3食品的冷冻和冷藏在冷冻时不要把高温的食品直接放入冰柜里。冷藏时为防止一些食品窜味或脱水，应将食品用保鲜膜严封，包封后放入冷藏。食品放入后，为使食品降温均匀，食品之间应保留1厘米的空隙，有利食品保鲜。2、注意事项2.1电源开关应使用单独的三项插座，必须有零线接地，以防漏电，不要把零线接在水管或煤气管上。2.2不要用锐利的金属铲除冰霜层，如尖刀、铁铲等，以免损坏冷冻管；3、清洁与保养3.1每周定期检查一下是否有故障，冷冻与冷藏是否正常；3.2清洁清洗时禁止用肥皂粉、汽油、沸水等进行清洗；3.3当外面和里面污垢严重时，应用毛巾134、粘上少量的洗涤剂轻轻擦洗，然后擦去洗涤剂，用干布擦净，清理后接通电源；3.4平台冰雪柜是多功能冰柜，它不但可以冷藏食品，还可以用来放菜和菜板（注意：菜板不要切配水份太大的原材料以防漏电或剁制原材料震坏组，以防温度不准，食品坏掉）；3.5不能用水清洗冰柜表面，可以用干布擦净。（十八）运送货梯操作规程1、运送货梯应指定专人操作，禁止随意乱动。2、运送货梯的承载重量禁止超过500斤。3、禁止低于50斤重量的货物使用货梯提升。4、货梯提升重物时禁止梯箱下面站人或在货梯间门口张望，以防发生意外。5、禁止人乘坐货梯，违者罚款500元。6、非指定的供货商禁止使用货梯运送货物。7、非使用时间应将货梯梯箱降至地135、面并将货梯间外面的门关好、上锁。8、请专业人员定期检查货梯钢缆、制动开关及连接电源线，以防发生（十九）厨房砧板的使用保养1、常见砧板的木料多选用红毛柳树、南方橄榄树、银杏树、椴树等为好，这些木料质地坚密，结实耐用。2、砧板的保养2.1新砧板应先用盐水涂于表面或浸在盐卤内，使砧板的木质收缩，质地更为坚实耐用。2.2使用砧板时，不可专用一边，应四周旋转使用，以免发生凹凸不平。2.3如发现凹凸不平时，应该用铁刨轻轻刨除凸起部分，不要用其它刀具砍，以保持砧板表面平滑。2.4砧板使用后，要刮清擦净，用洁布罩好，立在工作台上风干，并用垫布倚好，切忌长时间爆晒。（二十）厨房小件工具使用保养规范小件工具范围：136、腰盒、调料罐、刀斗、钢桶、钢盆、保鲜膜、方盘、食品夹、手勺、钢面厘、油沽、漏勺、剪刀、打皮刀、塑料容器等1、主要小件工具使用保养规范：1.1腰盒：随时使用，随手清洁，每日结束工作时洗刷至内外洁净。1.2调料罐：保持罐口清洁光亮，每餐后随手清理内外壁残存杂物。1.3白钢桶：桶盖与桶身保持清洁光亮，桶外壁清洁至无炭灰积存。1.4保鲜膜：按需使用，不得浪费。1.5钢面厘、漏勺：禁止猛烈磕打，不用时禁止随手丢弃。1.6油沽：外表保持光亮，底部清理至无杂物积存，每日虑油脚、清理桶内壁一次。1.7剪刀、打皮刀：专人保管，根据使用情况定期磨制，保持刃口锋利，不用时保持干燥，以防生锈。1.8塑料容器：只做为存137、放原材料使用，在冰箱内使用时，防止塑料在低温时脆硬磕碎，定期清洁内外壁保持卫生，不得在蒸车内高温使用。1.9手勺：定人使用保管，随时清洁，工作结束存放于煸锅内。2注意事项：2.1各档口班长为厨房小件工具使用、保养、看管的主要负责人，发现损坏及时报修。2.2小件工具以定人使用，定人管理为原则；员工离职后需将使用保管的小件工具保持完好上交。2.3小件工具使用后应清洗干净，保持工具洁净光亮。2.4注意小件工具在使用中的轻拿轻放，禁止随意丢弃和人为磕碰。由于使用不当和人为磕碰造成小件工具损毁者，需按价赔偿。2.5每月、每学期对小件工具进行盘点，合理损坏及折旧报废按公司管理规定执行。（二十一）设备、低值138、易耗品管理规定1、各档口班组长为该档口设备及低值易耗品管理的第一责任人。2、厨房设备在使用过程中应加强日常的保养和维护，配合维修人员加强设备的定期检查。禁止设备在故障条件下运行。3、确定设备与加工人员一对一的责任关系，日常生产中负责人有对设备运行进行监护的责任和义务。4、加工人员日常生产中应经常通过 “看、闻、嗅”，来判断厨房设备的运行好坏。比如，厨房内排烟效果是否良好；有无燃气（油）烟味；燃气、水管路有无跑、冒、漏、滴现象；炉灶设备运行时，是否有红火、回火、离火等现象；机械加工设备运转是否平稳；有无异常声响；制冷效果如何等，发现异常情况及时汇报维修人员处理，必要时立即停止设备运行。5、做好登139、记管理工作，做到设备、低值易耗品帐物一致。6、每月进行一次盘点，发现丢失及不合理的损坏，及时上报，并对责任人进行处罚。7、离职员工，应对其管辖的设备及低值易耗品进行清点，核对无误后，方可办理离职手续。同时转由他人接管。（二十二）餐饮中心档口物品管理办法为降低损耗，减少公司在低值易耗品及资产的不合理损失，特制定本管理方法，餐饮中心下属各档口及班组必须严格执行 1、各档口(班组)的负责人为该档口(班组)资产及低值易耗 品的第一负责人：2、餐饮中心对给各档口(班组)的配发的所有物品进行帐物管理，做到帐物一致：3、餐饮中心每月对各档口(班组)的物品进行一次盘点，发现丢失及不合理的损坏，按其原值的35倍140、进行处罚，其罚没款项用于物品的购买： 4、对每月在盘点无丢失及不合理损坏的档口及班组上报公司后进行一定的奖励：5、各档口(班组)的物品要实行专人专管，要上报餐饮个心备档；6、物品不得以员二离职为理由推委责任：7、对物品管理混乱的班组(档口)第一责任人，除作出书面检查外，同时对其处以经济处罚。四、员工行为、卫生、服务标准（一）员工行为规范1、热爱本职工作，钻研业务，树立积极进取的心态，有自我超越的意识，认真遵守执行公司的各项规章制度。2、贯彻“让学生满意是xx人永恒的追求”的企业理念，工作主动热情，耐心周到，对领导、同学一视同仁。3、服务中坚持使用问候语：“早晨好”、“上午好”、“中午好”、“晚141、上好”等；“请”字当头，“谢”不离口。4、服务中有换位思考意识，做到：理解学生、尊重学生、方便学生，保持良好的举止形态、仪容仪表。做到三轻：即操作轻、走路轻、说话轻；四勤：即眼勤、口勤、手勤、腿勤；杜绝四语：即蔑视语、烦躁语、否定语、顶撞语。5、员工之间互相协助、互相体谅、共同发展，增强工作中的团队精神，提倡上下级之间主动沟通。6、有事做到事前请假，特殊情况及时汇报，按时上下班，不准旷工，严肃劳动纪律。工作时间员工严禁饮酒。7、坚守岗位，认真负责，提高工作效率，杜绝玩忽职守。8、工作时间内不准私自外出、串岗，不得无事在其它加工间、仓库等地逗留。不说、不做影响团结及损坏公司形象的话和事，严禁与同142、学、客人争吵。9、上岗按规定着装，佩带工号牌，讲究个人卫生，衣着整洁，男员工不留长发、胡须，女员工不披发、不涂指甲油。10、对学生投诉要虚心倾听；对学生、领导提出的意见、批评努力改正。11、不准将餐饮中心物品带走或私自外借，不准将餐饮中心的食品外赠或优亲厚友。12、按照食品卫生法及食品卫生“五四”制的要求，严格遵守执行餐饮行业职业道德标准。13、定人、定片，划分担区，严格执行公司及餐饮中心的环境卫生标准要求，从自身做起，创造餐饮中心良好的卫生环境。14、从本岗位做起，杜绝餐饮中心出现任何消防安全隐患。（二）个人卫生规范1、勤剪指甲，不得留长指甲、不准佩戴戒指或腕部的其它饰物；经常保持双手清洁，143、不涂指甲油。2、着装整洁，厨房员工操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩）、工作鞋。头发梳理整齐并置于帽内。女员工不准长发披肩，男员工不准留长发和胡须。3 、工作前、处理食品原料后、二便后或接触直接入口食品之前应用流动清水洗手。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须洗手，必要时手部还应进行消毒：3.1开始工作前。3.2处理食物前。3.3去卫生间后。3.4处理生食物后。3.5处理弄污的设备或饮食用具后。3.6咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。（三）餐饮中心员工优质服务标准为了更好的服务于广大就餐同学，达到“让亲切的问候随处可见，使学生感到真诚的爱心”的服务效果，特制定如下优质服务144、标准。1、称呼客人不能直呼其名，应冠以“同学”、“先生”、“女士”等称谓语。2、服务中要坚持使用时间问候语“早晨好”、“上午好”、“中午好”、“晚上好”、“请”字当头，“谢”不离口。3、服务中做到三轻：操作轻、走路轻、说话轻。4、服务中做到四勤：眼勤、口勤、手勤、腿勤。5、服务中做到十点 1、问好勤一点：2、微笑露一点：3、脾气少一点；4、理由少一点：5、行动快一点；手、效率高一点；7、协调多一点；8、做事多一点：9、脑筋活一点；10、胆量大一点。6、服务中杜绝四语：蔑视语、烦躁语、否定语、顶撞语。7、树立“一切以学生满意为标准”的服务理念。8、有换位思考意识，了解学生就餐心理，服务中做到：理145、解学生、尊重学生、方便学生。9、树立工作积极进取心理，有自我超越意识，实现“说到不如做到，要做就做最好”的目标。10、养成每天至少为学生做一件好事的习惯。11、对学生投诉要虚心倾听，努力改正。12、服务中严格要求自己，时刻注意保持良好的举止形态、仪容仪表、走姿、站姿。以上优质服务标准，望各班组员工认真执行，我们相信，通过大家的努力，用每个人的诚心、爱心，一定赢得顾客、赢得信誉，为餐厅带来效益。五、特殊用餐形式的实施程序标准（一）教工餐厅（二）承办学校赛事、包席、送餐等餐饮形式六、出品管理（一）产品决策、创新和加工售卖流程管理一、产品决策管理1、餐饮中心经理（或副经理）是餐饮中心产品决策制定、综146、合协调的责任人。餐饮中心经理（或副经理）应在第二天采购计划实施前根据确定的第二天（或几天内）的产品出品决策对采购计划进行审核、协调。2、制定产品决策应在充分的原料供应市场调查和消费市场调研的基础之上，指导和建立产品的决策管理，避免盲目生产。3、通过定期与学生代表座谈；了解接待或投诉的意见反馈；系统性地进行消费规律分析，研究学生的消费动向和餐饮口味喜好，调整产品出品决策。4、根据一段时间内的经营报表分析学生近期的消费变化规律、季节的消费变化规律、每餐的消费变化规律，根据此规律调整产品的出品结构及数量比例。5、对于学生口味喜好、试销对路的产品应制定合理的计划进行生产，保证各档口之间出品品种的均衡，147、避免一哄而上。6、制定产品出品的决策应充分了解生产加工人员的技术特点，突出生产加工人员的技术优势，使各个档口之间呈现不同的风味特色。7、根据各生产加工档口主要技术力量的出品优势或技术交流、厨艺竞赛的考核结果情况，确定各档口的金牌菜品。对于金牌菜品在管理上应指定加工人；指定加工份数；指定加工流程；指定主配料搭配比例；指定加工时间，再进行生产。餐饮中心经理应每周对档口金牌菜品进行口味等质量符合，以避免出现偏差。经过普遍认可的金牌菜品，其退市周期不应低于营业周期的两个月。8、根据学生在学校与公寓的活动规律（比如新生入学或毕业离校），合理制定区段时间内产品的出品决策。9、根据不同节日的饮食风俗习惯和特148、定饮食需求等因素制定产品出品决策。10、与公司行政部等有关部门进行沟通，调查放假时间段；学习、考试、重大活动、运动会等特定因素，考虑产品出品数量调整的决策。11、制定产品决策应本着保质保量、优质优价、注重出品的高、中、低档比例协调分配，保留一定数量的特价菜，严禁以次充好的原则。12、制定产品决策还应考虑学生的消费水平、就餐口味需求逐渐不断提高的因素。13、制定合理的产品决策，合理布局产品出品数量，按计划组织生产，保证日产日清。14、满足各类消费群体（如南北方口味；男女同学口味）的不同差异化口味特性需求。15、兼顾生产与采购的协调性，满足品种的多样性与成本控制的协调统一。二、出品管理1、各档口班149、组长为该档口出品质量管理的第一责任人，档口班组长负责带领各加工厨师按照主副食质量出品标准组织餐饮生产，保证产品的出品质量。餐饮中心经理（或副经理）为餐饮中心出品质量管理的主要负责人，负责对餐饮中心主副食出品质量的全面监控。2、档口班长根据学生的日常饮食规律，制定品种的加工顺序及每个品种的加工时间，加工人员须严格根据指定的加工顺序和加工时间进行生产，以保证出品的质量和口味。3、加工人员在出品盛装时应对出品盛装器具进行检验，确定卫生洁净、消毒后方可使用。4、出品品种质量管理必须本着加工人员先尝后卖的原则，在确保质量口味无差错，符合质量标准要求的情况下，由档口班长进行最后审核合格后，方可传递给售卖员150、进行售卖。5、售卖员接到从厨房传递过来的主副食后，应进行感官上的检验，确保表面无异物，方可进行售卖。6、加工后不具备品尝条件的面食等档口的出品质量，本部门班组长应在加工前对待加工原材料进行检验；参照制定的主副食质量出品标准对加工时间、加工流程等环节进行跟踪督导，出品成品要进行视觉、嗅觉等感官的第一时间检验，合格后方可售卖。7、档口班组长应掌握季节变化而引起的环境温度变化，确定对主副食出品进行加温保存或低温保鲜处理的标准，并由售卖员严格掌握、执行，以保证主副食出品的口味和防止腐败变质。8、严格遵守“菜不过餐、饭不过天”的原则，促进合理的制定出品数量并按计划进行生产（或参照卫生部餐饮业和集体用餐配151、送单位卫生规范执行）。9、售卖员负责成品出品在售卖台的摆放整齐有序；负责售卖计量的准确。档口班长应为售卖员指定售卖计量标准，并不超过5天对售卖计量进行检验一次。10、不断提高售卖员“稳、准、快”的售卖技能；加强对售卖员售卖卫生、售卖服务质量、服务态度的管理。售卖时间内售卖员负责将主副食售卖所剩数量的信息及时、准确反映给档口班长，档口班长根据信息决策是否进行再生产及再生产加工的时间。11、每天根据餐饮中心经理（或副经理）统筹、审核后的出品决策组织生产，保证供应的品种数量结构和比例。三、流程管理1、各个工序应密切联系、紧密配合，使生产流程通畅、顺利、连贯有序。2、根据产品的生产加工特点制定科学的生152、产加工流程，保证流程的连续性、协调性，并保证生产加工的节奏和效率。3、由餐饮中心经理主持研究主要生产加工工序与产品出品的关系，制定并监控每道主要工序的操作要领和应达到的质量标准。班组长负责或指派专业技术人员对主要加工工序的操作流程进行监督和指导，对主要加工工序流程进行动态管理。4、做到上道加工流程对下道加工流程负责，下道加工流程对上道加工流程进行检验、验收。不符合加工要求的半成品，下道工序流程不予接收。四、创新管理1、培养员工对餐饮中心的责任感、使命感，树立牢固的创新意思，不断提高生产一线员工产品的创新能力。2、餐饮中心经理为餐饮中心产品决策及创新管理的第一责任人，档口班长应带领档口全体员工爱153、岗敬业，不断钻研行业知识，创新产品品种，以满足就餐口味不断丰富和提高的需求。3、餐饮中心经理应制定每月产品的创新计划。档口班长随时掌握市场、季节的变化情况，提出经营品种调整或创新菜品的思路、意见。餐饮中心副食品种每月创新的数量应不少于该档口副食品种数量的10。4、订阅餐饮专业书籍和杂志，通过各种餐饮学习资料，了解餐饮业发展的最新动态，并能够理论联系实际。5、坚持向专家、专业技术人员和行业能手学习，并进行消化吸收，为我所用。6、由总公司组织经常性的技术交流或研讨，包括参加各种餐饮会议、进行外出考察等活动，不断提高各公司餐饮专业技术人员的水平。7、由总公司统一制定餐饮中心产品创新奖励制度，每学期进154、行一次产品创新品评奖励活动，切实鼓励和推进产品品种的创新。8、口味的改良；新技术、新工艺、新烹调方法在加工中的运用；新原料品种、新调味品的启用，并在实践中被消费者认可，均属创新的范畴。五、促销、宣传管理1、餐饮中心的所有促销和宣传印刷品、张贴物都必须遵守公司的VI形象设计方案。2、所用促销、宣传活动应制定具体的实施方案并报请公司行政部门审批后方可执行。3、每逢节假日；遇新主副食品种上市；档口调整菜品、菜系，或其它必要宣传、促销时，餐饮中心应抓住促销、宣传活动的有力时机，加大对餐饮中心的宣传、促销力度。4、进行宣传、促销活动前，应对进行宣传、促销的产品质量、口味等方面进行确认，确保产品适销对路并155、能够深受欢迎。5、常见纪念日（节日）：1月1日元旦农历正月一日春节农历正月十五日元宵节2月14日情人节3月3日全国爱耳日 3月8日国际妇女节3月14日白色情人节（西方）3月15日世界消费者权益日3月21日世界睡眠日3月22日世界水日3月23日世界气象日3月24日世界防治结核病日4月1日愚人节5月1日国际劳动节5月4日中国青年节5月20日全国学生营养日 5月23日国际牛奶日5月31日世界无烟日6月6日全国爱眼日 6月23日国际奥林匹克日6月26日国际禁毒日7月1日中国共产党诞生日8月1日建军节9月10日中国教师节9月16日中国脑健康日 9月20日全国爱牙日 10月1日国庆节10月8日全国高血压日156、 10月16日世界粮食日10月31日万圣节11月9日消防宣传日 11月14日世界糖尿病日11月17日国际大学生节 12月1日世界艾滋病日12月9日世界足球日12月25日圣诞节5月第二个星期日母亲节5月第三个星期日全国助残日 6月第三个星期日父亲节10月第二个星期四世界爱眼日11月最后一个星期四美国感恩节6、农历节日及部分饮食习俗 农历正月初一春节（饮食习俗：饺子）农历正月十五元宵节（饮食习俗：汤圆、元宵）农历五月初五端午节（饮食习俗：粽子、煮鸡蛋）农历七月初七乞巧节(中国情人节）农历八月十五中秋节（饮食习俗：月饼、水果）农历九月初九重阳节（又称老人节）农历腊月初八腊八节（饮食习俗：腊八粥）又有157、头伏（吃）饺子；二伏（吃）面；三伏（吃）烙饼炒鸡蛋的习俗二十四节气的立秋又有“吃饺子抓秋膘”的习俗（二）主要技术力量管理1、主要技术力量的管理对餐饮中心的经营和管理有着不可忽视的重要作用。餐饮中心主要技术力量的范围有：面工；冷菜、热菜加工厨师；刀工。2、餐饮中心应加强主要技术力量的管理，以保证生产及出品质量的延续性和稳定性。3、建立餐饮中心主要技术力量的梯级培养和储备队伍，对生产主要技术力量人员建立档案，并报总公司人力资源部门备案。4、由餐饮中心经理每月组织至少一次以上的主要技术力量人员沟通交流活动，以随时掌握主要技术力量人员的思想动态及对餐饮中心管理的意见、建议。餐饮中心经理对反映较突出的不158、能解决的矛盾、问题应及时请示上级领导。5、餐饮中心经理应使每一名主要技术力量人员都了解公司发展的动态，看到公司发展的希望和未来的发展远景，增强主要技术力量对公司的向心力和凝聚力，加强主要技术力量的思想政治工作。6、严格贯彻公司劳动报酬、绩效考核机制，体现多劳多得、多能多得的原则，评判工作表现尺度准确合理，在分配机制上向主要技术力量做适度、合理倾斜。7、从以下渠道和环节入手，培养和储备主要技术力量队伍：员工内部选拔、推荐；从企业外部招募；适度进行人才储备和培养。8、培养餐饮中心和谐、积极向上的工作氛围，加强管理的科学性。注重管理的亲情化，多关心主要技术力量员工的工作和生活，帮助他们解决实际困难。159、9、加强主要技术力量的培训，为他们创造良好的学习条件，从制度和措施上保证主要技术力量的技术水平得到提高，使主要技术力量自我提高的需求得到满足，以此激发他们的工作热情和积极性，并使之稳固、持久。（三）培训管理一、培训的范围、作用对餐饮中心经理级别以下的所有基层员工有组织的进行培训，以提高其专业技能水平；通晓相关专业知识；掌握公司有关规章制度。二、培训的方法1、集中培训1.1公司利用每年寒暑假期集中的时间组织培训，每年培训的时间总和不低于15天/人。1.2培训的内容应包含岗位专业技能知识、食品卫生知识、生产安全及设备使用常识、消防安全常识、公司有关制度规定等内容。1.3培训活动应由公司人力资源部门160、安排培训内容、组织参加人员和培训的师资力量。1.4适时组织去大型快餐店或其它高校后勤集团的户外实地观摩考察活动。2、短期培训2.1餐饮中心经理应定期组织员工进行短期培训。2.2短期培训应重在经营知识、专业知识和专业技能的培训。2.3组织岗前培训。对进入企业的新员工进行岗前培训，目的是帮助员工熟悉新环境；了解有关规章制度；掌握岗位知识和技能；知晓员工职位说明书规定的岗位相关要求；进行现场观摩和见习活动；以便使新员工从意识和行为方面实现过渡，充分了解公司及部门的性质、目标、任务、传统、发展前景等。2.4组织在职培训。即员工在工作的同时，利用企业现有场所、设备，聘请有经验的管理者或专业性强的技师做指161、导。这种培训有利于理论联系实际和操作技能的快速提高。3、适时培训。3.1对月考核结果，即计划指标的完成情况进行分析，同班组长、技术骨干力量进行总结、培训，以达到相互学习、取长补短的目的。3.2新的经营理念、新的烹调技术、科学的管理手段、如何快速提高产品的周期，也是餐饮中心经理对班组长、主要技术力量进行培训的必要内容。三、以赛促训每学期联合组织一次各公司餐饮中心的技能考核活动，技能考核的范围应包括：刀工、热菜加工、冷菜加工、面点制作等内容。技能考核活动后须进行必要的总结交流，以达到以赛促训的目的。（四）人才交流管理1、人才交流的目的应是达到技术水平的交流，使技术力量的水平得到共同提高。2、餐饮中162、心内部应定期进行不同档口之间相同或不同岗位的轮换，可以参考以学期为轮换周期。目的是促进技术力量之间的信息交流，以达到相互取长补短的目的。3、餐饮中心经理应掌握内部人员的合理配备方式，强化技术力量之间的优化组合。4、定期组织分公司餐饮中心之间的技术力量进行交流，餐饮中心每年主要技术力量的交流不低于25，以达到地区间餐饮原料、产品出品的互通有无和地区融合。5、输出主要技术力量到专业中餐店或优秀的高校食堂进行技术学习，以达到技术水平的提高。6、公司之间或公司以外的人才交流由餐饮中心提出申请，总公司人力资源部负责组织协调。第四章 管理制度一、外租档口管理制度1、遵守国家法律、法规、条例，凡在经营中经营163、者有涉嫌触犯国家法律、法规、条例的违法犯罪行为发生，承包经营合同自动解除，并不予返还所交保证金。2、外租档口是餐饮中心的重要组成部分，因此外租档口应遵守公司的各项规章制度，服从餐饮中心在整体经营布局、经营导向方面的调整或安排，对拒不执行公司规章制度或不服从餐饮中心领导的经营承包者，餐饮中心有权解除承包合同，必要时处以一定的经济处罚。3、餐饮中心与承租经营者要以具有法律效力的契约方式约定各自的责、权、利关系，双方必须共同遵守。餐饮中心与外租档口经营合同的签订周期为一年。合同期结束，同等条件下，原经营者具有优先续租权。如遇公司经营调整，合同即解除。4、外租档口经营承包者应是其经营活动的实际法人，因164、此外租承包经营人应对承包经营所产生的食品卫生安全、消防安全、劳动安全等附带全部责任。5、严禁外租承包经营者在公司外部假借公司的名义从事任何其它经营活动，严禁外租承包经营者传播、散布任何有损于公司形象的言论。6、外租档口的人员管理应遵守公司及餐饮中心的人员管理要求，并按公司统一规定着装、挂牌上岗。承包经营者对加工人员中途进行调换须向餐饮中心说明调换的理由，调换的人员必须经餐饮中心同意并办理健康证后方可上岗。外租档口的经营者需调换生产加工人员必须首先保证经营品种的质量、口味。7、外租档口日常经营采购由餐饮中心统一管理和执行，为保证食品卫生安全，餐饮中心对外租经营档口的食品原材料实行统一采购，经营者165、不得私自采购，发现有自行采购行为发生，承包合同自动解除，并扣除所交保证金。8、餐饮中心对外租档口由公司统一配备的资产设备、餐厨用具每月进行盘点，发现丢失、损坏，餐饮中心有权要求经营者按原价进行赔偿。对由公司统一配备、统一使用的低值易耗餐具，餐饮中心有权将每月缺失、损耗的数量根据各档口经营收入情况，按比例进行分摊。9、外租承包经营者应严格按照协议签订的品种进行经营，经营品种的增加或减少必须报餐饮中心批准后方可执行。10、餐饮中心有权掌握外租档口的生产经营情况，对外租档口所经营品种的价格，须由餐饮中心对经营品种的毛利水平进行如实核定后，合理定价。外租档口经营者不得私自对经营品种的价格、品种的毛利水166、平进行调整。11、外租承包者不得私自改动承包档口的经营布局，如对经营档口进行装修，必须向餐饮中心提供准确的施工效果图，经公司有关部门批准并备案后方可执行。合同终止，外租承包者不得对装修进行拆移或损毁。12、外租档口的宣传或宣传印刷品、张贴物，应符合公司的VI形象设计方案，同时报餐饮中心或公司行政部批准后方可执行，原则上外租档口的宣传或张贴物由餐饮中心统一安排实施，产生的费用由外租档口负担。13、外租档口凡一周内连续三次被学生在经营品种质量或服务方面投诉者，经核实后餐饮中心有权对外租档口进行处罚。14、对在餐饮中心的各项检查中查出的外租档口违反公司各项管理规定的行为，餐饮中心有权对外租档口进行处167、罚。15、相关事宜参照并遵守公司有关管理规定。二、餐饮中心奖罚制度1、迟到或早退一次罚款20元，一个月内迟到或早退两次以上罚款100元或辞退。旷工一天扣三天工资，每月累计旷工三天扣发全月工资并予以辞退。病事假扣发当天工资，未经允许的病事假加扣一天工资。2、值班不负责任罚款20元，值班期间擅自离岗罚款50元。3、工作时间内打架者扣发半月工资，并承担法律责任，同时对直接责任人予以开除，并扣发全部工资。4、在工作中随意抓吃东西罚款50元，伙食餐时间吃非伙食餐供应的饭菜罚款50元。5、无正当理由不服从上级的工作分配罚款50元或直接予以辞退，如未经同意擅自离职扣除全月工资。6、有传染性疾病不及时上报者罚168、款50元并予以辞退。7、在工作中干私活、打闹罚款20元，擅自离开工作岗位罚款50元，情节严重者予以开除。8、违反规定在档口内吸烟或工作时间内饮酒及酒后上岗者罚款50元。9、容留外来人员在档口内逗留或在工作时间内接见来客影响正常工作罚款50元。10、违章操作机器或不按操作规程操作机器罚款50元或予以开除，并承担违章操作造成的损失。11、售卖操作时主动热情，符合售卖操作规程，对因服务态度等引起学生投诉者罚款20元，顶撞学生或与学生争吵者罚款50元。12、售卖时给熟人多打饭菜者第一次罚款50元，不打卡者罚款100元，第二次开除并扣除全月工资。13、着装符合公司规定要求，上岗时穿戴洁净工作服、工作帽；169、佩戴工牌；个人卫生符合工作要求，不留长发和长指甲，不佩戴首饰，不涂指甲油，未达到要求一次一项罚款10元。14、保管员、核算员在工作中不负责任或有弄虚作假行为者一经查实扣发200元工资，并承担尤其过失行为给餐饮中心带来的经济损失，情节严重者扣发月工资并将责任人上交公司。15、保管员不认真检斤验质、不及时入账；盘点弄虚作假；或对原材料保管不当造成损失者罚款200元，对所造成的经济损失由当事人进行赔偿。16、违反公司有关食品卫生管理规定或对分担区卫生不认真打扫者一次罚款1050元。17、对不断改进伙食品种质量，在主副食品种创新方面有突出成效者奖励50100元。18、服务态度一贯很好，坚持文明服务，并170、不断通过自己的服务令学生满意受到表扬者奖励30100元。19、爱护公务，勤俭节约并经常提出合理降低成本的合理化建议并有成效者；或在技术革新方面有重大贡献者奖励50200元。20、有强烈责任心，避免较大损失浪费或避免安全事故发生者奖励50200元。三、特殊营业时间管理1、寒假开学营业管理寒假一般每年2月下旬学生开学，多数学生提前35天陆续返校。餐饮中心应组织全体员工提前同学返校日不少于3天到岗，组织打扫卫生、员工培训、进行开业的全面准备，保证开学后餐饮中心的全面正常营业。2、暑假开学营业管理2.1暑假一般每年8月末9月初学生开学，多数学生提前35天陆续返校。餐饮中心应组织全体员工提前同学返校日不171、少于5天到岗，组织打扫卫生、员工培训、经营布局的调整等开业前的全面准备，保证开学后餐饮中心的全面正常营业。2.2组织员工培训，特别注重新到岗员工的培训；于营业前一周内将外租经营档口及经营布局确定，并进行相应的调整；增加主副食品种；准确进行菜品份额定量；通过培训提高售卖的速度。2.3营造良好的就餐氛围；加强对餐饮中心服务质量的培训与管理；提高主副食出品质量，让入学新生满意，让入学新生家长放心。2.4设立资讯台，配备两名以上工作人员引导、协助新入学同学办理就餐卡并引导就餐。引导督促新入学同学将用过的餐具送到残食柜处。3、新生开学入校期间营业管理所有正式开学前的营业时间均应做到以下要求3.1保证营业172、时间早6：00至晚10：00。3.2测算就餐人数的增加量，提前做好餐具数量的配备工作；做好餐具的洗消工作。3.3所采购的餐饮原料提前送到，验质验斤准确迅速，避免延误初加工时间。3.4保证开餐时的品种齐全，开餐过程中刀工、面工、中央厨房、办公室或公司相关人员等到档口协助售卖。3.5收档前做好第二天早餐的准备工作，以免影响第二天的开餐。3.6保洁班增加学生钟点工，随时做好地面、桌面及环境卫生的清扫工作。4、寒暑假期、“五一”、“十一”假日的工作安排4.1预测假期、节假日的就餐客流量，根据就餐人数组织档口生产，合理安排工作人员班次，可采取员工轮流休息的方式倒班。4.2一般组织餐饮中心同一楼层主、副食173、档口营业，其它楼层和外租档口不营业，保证面食部分品种的正常供应。4.3寒暑假及“五一”、“十一”期间，应根据就餐的实际情况对产品的出品（即菜谱）做出相应的调整。4.4“五一”、“十一”假日，餐饮中心放假员工提前一天到岗准备放假后的全面营业。5、无论是寒、暑假期间，都应与公司行政部门协调做好餐饮中心流失员工的招聘、储备、培养工作。特别对主要技术力量人员，进行必要的技术交流和补充后，应进行合理的调整，使各档口的主要技术力量搭配合理，能够满足各档口经营的需要。四、交接班管理1、班后管理1.1餐饮中心一楼一般负责第二天的早餐接待任务，因此一楼的收档时间为每天晚6点30分。收档前应由第二天开早餐的班组长174、负责检查第二天开早餐的一切准备工作就绪，并将原料、半成品妥善收好，方可下班。1.2由一楼值班档口班长督导其它各档口班长将水、油或气的阀门开关关好；将电加热设备、炉灶风机、加工机械设备的电源切断；检查制冷设备的运转是否正常，确认后上锁。1.3将窗户划好、上锁，确认原料、半成品远离窗口存放，不会发生投毒危险隐患。所有原料、半成品以能够存入冰箱或封闭上锁存放为佳。1.4对存在的不安全因素应及时排查，必要时及时汇报，及时解决。 1.5档口自检后，由每天的值班班长通知物业中心保安人员，待保安（必须二人）到达餐饮中心后，共同对档口的安全防火、防盗、防毒工作进行复查，确认一切符合收餐规定后由值班班长与保安共175、同在值班记录上签字确认，由值班班长与保安人员共同锁门离开。1.6如收档后的餐饮中心不能独立封闭，应由物业中心委派两名保安人员坚持在餐饮中心值守，直到能够独立封闭为止。1.7各门窗锁的钥匙交由保安中心统一保管，锁门后非特殊情况任何人不得进入餐饮中心。1.8遇有一般特殊情况，须报请当日公司总值班或餐饮中心经理或保安班长中一人以上批准，并由三人以上共同，方可开启餐饮中心门锁。1.9每晚9点50分，餐饮中心整体关闭，收档顺序与要求同6点一楼档口收档顺序与要求。2、班前管理2.1根据营业时间的安排，确定第二天早餐餐饮中心及一楼档口的开门时间，保安不得提前打开餐饮中心楼门。2.2由餐饮中心准备早餐的两名以176、上工作人员与保安共同开启餐饮中心大门及准备营业档口的大门，其它不营业档口的大门不准打开。2.3大门开启后，由保安及档口班长或早餐加工人员共同检查档口设备、设施及门窗有无异常，确认后由接班早餐加工人员或班长在接班记录上签字后，保安员方可离开。如有异常现象应首先保护好现场，报请公司主要领导处理。2.4接班员工在操作、使用器皿前，应首先对器皿进行确认以经过洗净、消毒处理，方可使用。2.5每天早上7点30分，开启餐饮中心其它档口大门，顺序与要求同早餐档口开门营业的顺序与要求。五、员工出入及来访人员管理为加强餐饮中心日常工作管理，避免外来可疑人员进入，防止盗窃或其它恶性事件发生，特制定本管理条例。1、餐177、饮中心员工按各岗位工作时间安排进出餐饮中心，非工作时间或特殊情况下，必须进出餐饮中心要由班组长报请餐饮中心经理批准方可。2、员工班中非工作时间的休息，须在餐饮中心指定的休息区域进行。员工班后须立即离开餐饮中心，不得逗留。3、员工出入餐饮中心不得携带手提袋或包，非住宿员工携带的手提袋或包应存放在更衣室，员工更衣后经由专用通道下班，更衣后任何员工不得再次返回餐饮中心。4、所有员工进出餐饮中心都必须经由员工专用通道。5、办理完离职手续后的餐饮中心员工，须立即离开餐饮中心，不得在餐饮中心逗留。6、工作时间内，餐饮中心员工原则上不接待来访。特殊情况下，外来人员对餐饮中心员工的来访，应在班组长或餐饮中心经178、理的安排下，在指定地点交谈，不得进入加工区域、库房或员工宿舍。7、外来参观人员，必须报经餐饮中心经理批准并由餐饮中心经理陪同，必须进入工作区域参观者，须更换餐饮中心指定的服装进入。8、供应商送货或来访，须由中央厨房班长或库房管理员接待或同意。中央厨房班长或库房管理员应谢绝供应商在中央厨房或库房的过长时间逗留。9、餐饮中心员工应拒绝外来人员未经允许的一切拍录行为。必须的拍录行为应报请公司相关领导批准后，在餐饮中心经理或指派专人陪同的情况下方可进行。10、条件具备时，可在餐饮中心的主要进出通道、生产加工区域、库房、煤气房等处增加监控设备。第五章 安全管理制度及应急预案一、安全管理制度（一）餐饮中心179、防火制度1、灶房用火设施布局要合理，炉具要符合要求，用火部位做到有火有人，人走火灭。2、炉灶前要保持清洁，严禁堆放易燃易爆物品，排油烟罩要常清洗。3、烹调过油时油锅不要太满，炉火不要过旺，要备好锅盖，防火毯等。4、电气设备、燃气设备要经常检查，防止漏电、漏气。发现问题要及时报修，严禁设备带病运行。5、液化气储藏间要设专人专管并做好燃气瓶的日常管理，不许乱摆乱放和混放。6、做好消防设备的维护并掌握灭火器材的使用方法。（二）餐饮中心防盗、防毒、防爆工作制度1、开展经常性的防盗、防毒、防爆的宣传教育，提高员工防范意识，各档口兼职安检人员加强日常防范检查工作。2、加强对各灶房、档口的日常管理，工作操作180、间闲人免进。3、员工下班后要关好门窗，房门钥匙由专人负责保管。4、食堂库房实行入、出库登记制度，房门实行“双人双锁”管理。5、晚间各档口值班人员同公司保安人员做好交接。并检查各要害部位是否存在隐患。 6、粮食、菜类及已加工制作出的成品、半成品、各种调料保管要合理有序，禁止随意摆放并远离门、窗，防止坏人投毒，桶装食品应加盖管理。7、食堂内严禁存放有毒有害物品。8、如发现灶房内进入可疑人员应及时制止或上报保安人员处理。9、严禁携带易燃易爆物品进入工作间。10、燃气间专人专管，闲人免进。液化气瓶禁止混放。二、各类应急预案（一）紧急停水应急预案启动条件当公司内部出现突然或紧急停水，并因此会导致影响正常181、工作和生活时，启动本预案。报告程序发现突然或紧急停水后，有关部门要立即向公司应急处理办公室(以下简称办公室)报告。办公室接到报告后，要立即向公寓管理中心进行情况查询，公寓管理中心必须尽快查清情况向办公室报告。办公室要将查询后的情况及时向指挥部总指挥报告。由指挥部决定启动紧急停水应急预案。 处理措施公寓管理中心负责查明停水原因。如系停电原因造成停水，由公寓管理中心向电力供应部门了解情况，查清停电原因和恢复供电时间，并向办公室通报启动紧急停水应急预案。如因设备故障导致停水，则由公寓管理中心立即组织人员进行抢修。办公室以书面形式通知各部门，并说明原因；由各部门向员工、顾客及住宿学生进行解释说明。注意182、事项停水发生后，有关部门应迅速向办公室报告。公寓管理中心做好学生的思想工作，防止和避免形成骚乱。公寓管理中心应迅速组织抢修，力争在较短的时间内恢复正常供水。公司其它有关部门应做好平时的准备与维护工作，常备不懈，以免在突发事件发生时造成被动局面。如不能及时供水，则由办公室负责采取措施保证临时供水。公司应在抢修工作结束后，召开会议，总结经验教训，对工作中存在的问题，制定整改措施。（二）紧急停电应急预案启动条件当公司内部出现突然或紧急停电，并因此会导致影响正常工作和生活时，启动本预案。报告程序发现突然或紧急停电后，有关部门要立即向公司紧急事件处理工作办公室(以下简称办公室)报告。办公室在接到报告后，183、要立即向公寓管理中心进行情况查询，公寓管理中心必须尽快查清情况向办公室报告。办公室要将查询后的情况及时向指挥中心总指挥报告。由指挥中心决定启动紧急停电应急预案。 处理措施公寓管理中心负责查明停电原因。如系电力供应部门原因，则查询清楚停电原因、停电时间等事项；如系公司电力设备故障，立即安排维修人员进行抢修；如系长时间停电，立即启动备用电源，并向办公室通报。办公室向各部门说明原因，并下发书面通知；由各部门向员工、顾客及住宿学生进行解释说明。因停电原因而导致的停水、卡机停止工作等，分别启动相关的应急预案。公寓管理中心要与相应供电设备租赁单位保持联系，随时能够租用供电设备，以保证在停电时能够保证临时供184、电。夜间停电时，要及时启动在公司园区内、各通道、楼座的照明设备，保证行人安全。保安队长通知休班的保安人员到岗，加强保安力量，做好准备，密切注意住宿学生动向，防止因停电、停水而产生学生骚乱。办公室向学校发出通知，请求校方有关部门及人员进入公寓，随时准备处理可能发生的学生骚乱。注意事项停电发生后，有关部门应立即向办公室报告。公寓管理中心做好学生的思想工作，防止因此导致的骚乱。公寓管理中心应迅速组织抢修，力争在最短的时间内恢复正常供电。公司其它有关部门应做好平时的准备与维护工作，常备不懈，以免在突发事件发生时造成被动局面。公司应在抢修工作结束后，召开会议，总结经验教训，对工作中存在的问题，制定整改措185、施；（三）煤气应急预案（四）卡机故障应急预案启动条件公司经营部门的卡机在一定范围内出现机器故障，且不能正常使用的情况时，启动本预案。报告程序发现卡机故障后，卡室工作人员应立即向公司应急处理办公室(以下简称办公室) 和 计划财务部报告。计划财务部在接到报告后，立即通知公司计划财务部负责人。由办公室通知卡机技术人员或卡机系统厂家，要求提供技术支持，尽快恢复正常使用。同时通知各经营部门做好应急准备，并做好说明解释工作。由指挥中心决定启动卡机故障应急预案。处理措施出现卡机故障后，相关部门工作人员要向学生、顾客说明情况，做好解释工作。由财务部负责人向指挥中心总指挥请示，是否在卡机故障期间进行现金交易。接186、到允许进行现金交易的指令后，财务部应立即发放应急备用现金和验钞设备，由财务部工作人员将储备的应急零用现金投放到相关经营场所，进行现金交易；同时通知各部门支援人员立即到达所支援的经营部门，进行支援。营业结束，各经营场所收银员清点好收取的现金，并作好记录，由相关部门负责人确认后，上交公司财务部。如财务部休息，可将营业款上交卡室，由卡室人员出具收款手续，事后由卡室人员将款项上交财务部。技术人员或卡机系统厂家将卡机修复后，有关部门应立即恢复使用卡机售卖。卡机维修人员、卡室工作人员将卡机故障原因、修复过程写出记录，查明原因，明确责任，必要时与厂家交涉责任，交财务部、行政部存档。注意事项有关人员在发现卡机187、出现故障后，应及时逐级向有关部门报告，不得擅自进行处理，维修须由专业技术人员操作处理。现金交易中，有关部门和人员必须严格遵守公司的有关规定。要特别注意辨别收取现金的真伪，收款人收取的假钞一律自负。卡机维修要保证及时性，维修好的卡机要及时安装。（五）治安事件处理预案启动条件当公司管辖区域内发生抢劫、盗窃、打架斗殴、学生骚乱、人员伤亡等治安事件时，启动本预案。报告程序目击者发现有治安事件发生时，立即报告保卫部门。保安在巡逻时发现有治安事件发生时，要立即向应急处理办公室(以下简称办公室)报告。办公室在接到报告后，应立即向指挥中心总指挥汇报，在得到总指挥的明确指令后，再向地区公安部门报告。由指挥中心决188、定启动治安事件处理预案。办公室负责向学校通报治安事件情况。处理措施接到治安事件报告后，保卫部立即赶赴现场，根据指挥中心指令，依据企事业单位内部治安保卫条例有关规定，视现场情况，在保障人身安全的前提下，采取合法措施进行报警、抓捕、劝阻和平息，防止事态的恶化，并保护现场。对于学生骚乱，保卫人员在接到指挥中心指令后，采用喊话的形式进行说服教育。并分两组，一组进行包围警戒，另一组协同学校有关人员、公寓管理负责人进入房间，开展平息工作。此时，由办公室负责向学校发出通报。对于打架斗殴事件，保卫人员要立即制止，向保卫部报告现场情况，驱散现场围观人员，对打架斗殴人员进行劝阻。如群殴事件须增加警力，控制现场情况189、，保护好维护秩序人员的人身安全，同时向当地派出所报警。对于盗抢事件，如犯罪嫌疑人仍在现场，则由保卫人员根据现场情况采取抓捕措施；如犯罪嫌疑人不在现场，保卫人员赶赴现场后，要及时报警，并驱散现场围观人员，保护好现场。公安人员到达现场后，要积极协助其勘察现场，提供有利证据。对涉及人身安全的治安事件时，保卫人员要保护现场人员，同时还保护自身安全，在公安人员到达现场前对犯罪分子进行劝阻，拖延时间，待公安人员到来处理。如出现人身伤害的，要及时报120急救中心进行抢救。注意事项处理治安事件原则是：及时制止、迅速平息、控制事态、减轻伤亡、保护人员。此类事件一般内部掌握，知情者未经允许不得向外界宣扬。报警时要190、注意清楚介绍现场情况，并说明详细地址和单位。报警后，要指派专人到提示位置引导警务人员赶往现场。参加抓捕人员要注意自身安全的保护，保卫人员在涉及人身伤害时，可采取正当防卫措施。注意保护现场，以便为侦破事件提供条件。对外事件的报道要统一由办公室负责接待，其他单位或个人要与公司报道保持统一口径。事后要总结经验教训，加强安全防范和隐患排查工作。（六）疫情处理预案1、报告1.1发现疫情后，有关部门、人员要立即报告公司突发、紧急事件处理工作办公室，由紧急事件办公室负责安排启动疫情处理预案。1.2紧急事件办公室在接到报告后，立即向公司领导小组汇报，在得到公司领导的明确指令后，再向地区防疫部门报告。2、处理2191、.1接到疫情报告后，紧急事件办公室立即命令、组织突发、紧急事件处理工作人员赶赴现场，确认疫情范围，设立警戒线，封锁现场，禁止一切人员、车辆、物品出入和通行，对疑似疫情人员进行隔离。2.2在地区防疫部门到达公司之前，紧急事件办公室组织人员对疫情发现场所范围内进行简单的消毒处理。2.3在地区防疫部门工作人员到达后，紧急事件办公室负责人向防疫部门详细汇报疫情发生、处理情况，并将现场指挥权移交给地区防疫部门。2.4公司紧急事件办公室工作人员在地区防疫部门工作人员的统一领导、指挥下，共同对疫情现场、人员进行救治、处理。2.5将染疫人员及疑似染疫人员送至医院进行治疗，与其接触人员应送至隔离区域予以隔离，进192、行监测，并限制其行动。2.6对疫情发生现场进行调查，确定接触人群、范围。2.7由国家防疫部门确定疫情现场封闭时间和范围，在封闭时间和范围内，严禁任何人员擅自出入封闭现场，动用物品：在规定封闭时间解除后，方可解除封闭，恢复经营。2.8在疫情处理完毕后，紧急事件办公室工作人员负责妥善处理善后工作，并将现场恢复至事发前状态。2.9公司紧急事件办公室应定期检查、督促经营部门防疫工作状况。对于存在和查出的问题，有权提出整改意见、建议和进行处罚。3、有关规定3.1疫情的发现、判断要准确，以免贻误防治时机3.2疫情一经发现，不论是否造成后果，均必须立即向公司紧急事件办公室报告。严禁有关部门和人员不经请示、报193、告，擅自处理，甚至在事后掩盖事实真相的行为。3.3对于在疫情防治工作中，态度消极、贻误时机，乃至阻挠抢救，造成严重后果，致使事态扩大，给公司形象、企业效益带来损失的部门和人员，公司将给予严肃处理。情节严重者，送交司法机关，依法追究刑事责任。3.4紧急事件办公室有关人员应记录好事件经过，并经主管领导和公司领导签字后，上报市教育局和省教育厅，记录交办公室存档。3.5公司应在事件结束后，召开会议，总结经验教训，表彰在事件中表现突出的部门和人员；处罚在事件中反映迟钝、态度消极、贻误时机甚至阻挠救灾，造成严重后果的部门和人员。（七）食品卫生安全突发事件应急处理预案一、启动条件在公司范围内发现、发生或可能194、发生有食品卫生安全突发事件情况时，启动本预案。二、组织机构成立食品卫生安全突发事件领导小组，负责食品卫生安全突发事件的日常预防与应急处理工作。组长：组员：1、宣传组：职责：熟悉和掌握应对食品卫生安全突发事件的法律法规，针对出现的食品卫生安全突发事件及时掌握情况，进行正确引导。2、事件处理组：职责：对于出现的食品卫生安全突发事件，在第一时间赶赴现场，准确了解，高度重视，及时处理、及时报告，必要时做好隔离工作。3、物资保障组：职责：全力保障食品卫生安全突发事件所需的人员、车辆、防护用品，制定保障工作计划，并具体实施。三、报告和处理程序1、发生或者可能发生有食品卫生安全突发事件时，发现者要立即向食品195、卫生安全突发事件领导小组报告。2、食品卫生安全突发事件领导小组在接到报告后，立即向有关部门进行相关情况调查核实，核实后决定启动食品卫生突发事件应急预案。同时做好对相关情况和有关责任人的问讯记录3、食品卫生安全突发事件领导小组要根据食品卫生安全突发事件的具体情况，做如下处理：3.1一般性食物中毒。保留剩余食品及患者呕吐和排泄物，以备化验。中毒较轻者，如呕吐、腹泄的，给予食盐水救急。3.2腐蚀性毒物中毒。如误食强酸或强碱类食品，应给予牛奶、蛋白等食物以保护患者的食道和胃黏膜，使其伤害减至最低。不可催吐。4、以最快速度将发生食品卫生安全突发事件的人员送往就近医院，并使病人保暖，不要有出汗现象；无交通196、工具时拨打120急救中心电话，请求救助。并组织陪护人员，处理医院救治相关事宜。5、同时立即将中毒情况向有关部门通报，并根据指令向学校及相关政府部门通报。6、根据调查的具体情况对可能产生食品卫生安全的食物立即停止售卖，封存现有食物，保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品、原料、工具、设备等，并保护现场。7、按相关规定， 严格履行新闻发言人制度。未经同意，任何部门和个人不得接受采访，或以个人名义发表相关言论。8、调查的具体内容应包括：A.中毒发生的时间、地点、人数、单位、发病日期、主要病症、救护情况；是否存在有其他中毒人员；B.可能引起食物中毒的原因；调查发生食物中毒病人近12小时前的进食情况。197、9、密切关注曾经接触过有毒食物的人员身体情况。10、根据相关要求，向有关部门报告。配合有关部门，做好善后处理工作。11、做好探视家属的思想工作和接待工作。同时做好学生的思想工作，注意维护正常的学生生活秩序和员工工作秩序。四、预防管理1、遵循“预防为主、常备不懈”的方针，贯彻“统一领导、分级负责、反应及时、措施果断、依靠科学、加强合作”的原则。2、按规定对从业人员进行体检，无健康证的人员一律不准上岗。3、严格把好食品验收关，杜绝不洁、变质或三无食品流入。4、规范食品加工、操作程序。严格各操作环节中的消毒工作，消毒方法要正确、时间要保证。5、售卖环节坚持“副食不过餐，主食不过夜”的原则，并符合有关198、食品安全管理规定。6、加强对水源地、后厨、售卖场所的日常检查和安全管理，防止人为投毒事件的发生。7、做好公共场所的环境卫生和消毒工作，保证餐厅每天通风至少2小时。三、安全培训（一）热菜档口岗前培训内容第六章 经营管理一、经营布局确定1、进行经营布局和品种设置时，应避免档口设置混乱、经营品种设置重复或雷同的现象出现，同时又要最大限度地满足学生的就餐消费需求。2、经营品种的布局以设置在地面以上的两层空间内为最佳，原则上不设置三层，四层更不合适。如单层面积受限，且有地下室结构，应先对地下室进行考虑。利用地下室时，应以设置中央厨房和其它加工厨房为主。3、餐饮中心的一楼设置时一般应注重学生早餐的消费需求199、，因此要求早餐经营档口的布局与设置能够提供方便快捷的面食食品、即食食品和适于中式早餐的流体食物；与流体食物相配套的拌菜及咸菜类食品；满足学生营养需要的早餐奶、豆浆等。另外，一楼档口的设置还要充分兼顾学生中午集中就餐时的营业压力，学生中午一般以正餐为主，一楼档口设置应能够对中午就餐高峰时段正餐的经营进行分流。4、餐饮中心的二楼一般应根据中餐正餐的需求进行设计；受学生欢迎的风味类食品、单炒品种一般应设置在餐饮中心的较高层，且该层经营的品种，其它楼层不得重复经营。5、经营档口的数量设置、面积确定应能够满足就餐高峰期学生排队候餐的时间在5分钟以内。6、风味食品、大众正餐的档口布局应满足以下原则：6.1200、风味食品在就餐高峰期能够起到对大众正餐的分流作用，满足学生快速就餐的需求。6.2大众正餐为餐饮中心经营的主体方向，布局时经营面积应不少于餐饮中心经营面积的60（含热菜、凉拌菜）。同一楼层，风味食品对大众正餐的经营不构成冲击。6.3本着高效、实用、满足经营需要；又最大限度的利用有效空间；同时兼顾就餐特点的原则，进行风味食品档口的布局和面积确定。6.4设置单炒档口，满足不同就餐消费需求，同时作为非正式就餐时间对大众正餐的补充。6.5所有品种应以方便学生，能够将利润较大化的原则进行布局。6.6必须设置单一的回民档口，回民档口能够满足餐具独立洗消的要求。回民档口经营的副食品种在餐饮中心统一管理前提下，201、允许有主动权，但同一品种单品的定价应不低于餐饮中心的单品价格。主食品种经营必须在餐饮中心的要求下进行经营。7、如餐饮中心进行三楼以上楼层的布局，应考虑其品种设置相对一楼、二楼具有一定的吸引力，并以非正餐、休闲特色食品或单炒档口的模式进行布局。8、应尽可能的在每一个副食档口都预留米饭品种售卖的区域，以方便就餐者能够“一站式消费”。二、经营品种确定1、对于2000个餐位以上的餐饮中心，早餐主食，副食品种一般要求各30个品种以上；中餐主食品种要求在30种以上，档口副食品品种在50种以上。晚餐主食品种要求在30种以上，副食品品种在60种以上。2、主、副食高、次高、中、低档品种比例为1：2：4：3，根据202、所在地区的平均生活水平高、中档的比例可以做适当调整。缩短产品周期，副食品种每月必须进行不少于20数量的品种更新。设有创新主、副食品种奖，每个档口设置一定数量的金牌菜，可以突出“优质优价”的原则，每学期至少对金牌菜进行一次评比或调换。3、风味食品是即是大众化正餐的有力补充，又能够起到丰富经营品种、满足不同口味需求的需要，因此餐饮中心应注重风味食品的引进。风味食品的设置应具有代表性又避免类同，每种风味食品引进时应对其在质量标准、投料、口味、加工要求、毛利水平等方面进行充分界定，满足品质与价位能够为学生所认可的要求，经营者须按要求进行生产。4、保留一定的技术要求能够掌握、质量易于监控、毛利水平较高的203、风味食品由餐饮中心自己经营，是餐饮中心提高获利能力的有效途径。5、食品加工方式上，满足蒸、煎、煮、烙、烤、炸兼备；兼顾各地区的饮食习俗及南北方的不同口味差异，迎合不同学生的就餐需要。6、餐饮中心应做好饮品品种的经营，饮品品种应包括包装类饮品和现场加工类鲜果汁饮品。也可对水果进行加工后售卖。7、冷菜档口的经营应在食品卫生安全许可的前提下，对荤菜类冷菜和素菜类冷菜进行同比考虑。特别是从每年5月中下旬开始到10月中上旬，应进行冷菜经营种类和数量的合理调整，以满足就餐需求。8、进入每年11月份应以增加炖菜类为主，可在人员配备、档口布局方面进行适度调整。9、单炒档口的经营品种在就餐高峰期不宜设置过多，应204、以快速、高效为原则。根据市场原料的供应情况和品种的时间段内受认可情况，应对经营品种不断灵活更新。10、经营品种的上市，餐饮中心应进行新品种推行的必要宣传工作，可采取张贴物、宣传单等形式。经营品种的退市，应取得餐饮中心经理的批准。 11、学生暑假期间，餐饮中心应保证主食的供应品种不少于五种；保证副食的供应品种不少于20种。三、经营形式多元化1、自营、联营、外租承包等经营形式的并存，对于餐饮中心的经营是必要的。2、在外租经营的品种选择时应本着切实需要、合理补充、填补空白、不冲击餐饮中心主业的原则进行操作，并确认经营者的经营或技术水平能够满足风味食品经营的要求。3、为确保外租承包经营者提供的产品质量205、如一，对于外租承包档口，餐饮中心采取内部扣点的形式保证餐饮中心的经营利益。4、大众正餐、米饭、风味面食的经营必须由餐饮中心自己组织技术力量生产。5、原则上，单炒档口的经营应由餐饮中心自己组织经营。6、饮品类不允许采取任何外租承包或扣点的形式经营。7、对于餐饮中心有技术能力自营，且毛利水平较高的品种，餐饮中心应以自营的方式经营。8、对于管理风险较大，易于出现食品卫生风险安全的经营品种，原则上应由餐饮中心自营。9、对于技术加工要求较高、管理难度较大的风味食品经营可以以外租的方式进行经营。10、回民档口如外租经营，应外租给具有一定经营能力和经验的伊斯兰教自然人或有实力的专业化清真快餐公司进行经营。1206、1、餐饮中心多元化的经营形式应保证不同时间段所供应的食品多样性、合理性、协调性。四、季节性经营策略1、餐饮中心除每月编制经营分析报表外，还应根据由季节变换而引起的餐饮原料供应价格变化，进行季节性经营策略的分析和制定。2、进行经营季节分析的主要负责人为餐饮中心经理、副经理；参与人员为各档口班长、核算员、保管员；并邀请公司财务人员参加。3、进行经营季节分析的目的为：根据餐饮原料季节供应的特点，适时调整餐饮中心品种供应的结构；合理进行菜肴主配料的调整；制定合理的价格调整策略，既能够保证餐饮中心的毛利率水平，又保证品种生产供应的稳定性、多样性、合理性。4、季节性经营策略的制定应建立在对公司采购数据信息207、库的准确分析下，制定的经营策略应具有一定的前瞻性。5、根据经营季节分析的结果，制定由原料供应所引起的品种变化。未经经营季节分析，不得擅自调整主配料的搭配比例或擅自对售价进行调整。6、根据高校后勤餐饮经营的特点，青菜类原料的廉价供应季节为六、七、九、三个月，应适时扩大盈利水平，根据仓储存储条件，可在季尾做一些原料储备，缓解由于“青黄不接”造成的原材料价格陡增压力。还可以与供应商或农户协商建立“订单存储或指定存储”的采购策略。7、由于餐饮原料供应价格上涨而引起的菜肴价格向上浮动时，应采取循序渐进的方式进行，也可以采用暂时停市，经一段时间后重新核定价格上市的办法。8、对于地产青菜（不含温室棚菜）供应208、断季的十一、十二、一、二、三月份，餐饮中心应在品种结构上多供应价格比较平稳的非青菜类菜肴。这样可以规避市场价格调整的风险，避免经营成本陡增。9、通过经营季节分析所确定的菜肴售价调整或菜肴主配料搭配比例进行调整，应充分考虑建立在学生承受能力、学生满意度的基础之上。10、根据一般情况参考，十一、十二、一、二、三、四月份，青菜类与其它类餐饮原料菜肴的比例为1：3；五、六、七、八、九、十月份，青菜类与其它类餐饮原料菜肴的比例可适当调整为3：1。五、成本费用管理餐饮成本指加工餐饮产品所耗用的各种原材料成本，餐饮费用指生产和售卖餐饮产品所花费的各项费用，包括工资费用、经营费用和其它费用。经营中，餐饮中心经209、理应按照公司下达的各种利润水平，对经营中的各种成本、费用因素进行严格的监督和调节，及时采取措施调整偏差，将成本、费用控制在计划范围之内。科学地控制成本可以降低生产原料的非合理消耗，降低各种经营费用，因此获得较大的经济效益。成本费用的管理关系到营业收入和利润，关系到客户的利益和满意度，关系到企业信誉度和声誉，因此，成本费用管理在餐饮经营和管理中有着举足轻重的作用。（一）成本费用管理流程1、凡在制作和服务中影响成本的因素都是成本控制的内容，包括食品原料采购、贮存、发放、原料初加工、菜肴烹调和售卖服务等。2、针对每一个成本控制点制定具体的控制措施，以防成本控制点变成成本泄露点。3、在顾客认可与公司规210、定的原则范围内制定出标准成本率和标准费用率，对各项成本和费用开支规定数量界限标准，并随时检查、对照，纠正偏差。餐饮中心经营执行者不得擅自提高标准经营成本以提高竞争力从而导致企业利润降低。4、依据制定的标准成本，对成本形成的全过程进行监督。通过每日成本分析和定期成本报告进行动态分析与静态分析相结合，管理人员应现场跟踪考察以及时找出成本差异。5、管理人员通过比较，计算出成本、费用差异差额，分析实际成本、费用脱离标准成本、费用的程度和原因，以便为消除标准成本、费用差异做好准备。6、通过挖掘潜力，不断提出降低标准成本或改进成本构成的方法措施，并定期修订标准成本。7、通过加强学习，组织讨论等形式使每名员211、工重视成本控制，成为成本管理员，从而达到成本控制的目的。（二）成本控制环节原材料成本包括主料、辅料成本，调味品成本和油料成本。原材料成本是食品原料的采购量和消耗量之间的差额。原材料成本控制主要包括原料采购控制和原料使用控制两个环节。1、原材料采购成本控制1.1原材料采购控制是成本控制的第一环节，原料的采购应符合菜肴的质量要求，并以“价廉物美、适用为上”作原则。采购原料时应“同价论质；同质论价；同价同质论配套服务”，科学地制定采购策略。1.2根据原料上市周期，保有量程度，合理制定采购计划，运用“订单采购、订单生产”等采购方法，掌控原材料的采购量和采购价格。本着“就近取材，降低运输费用，减少中间环212、节”的原则降低采购费用。最大限度的控制运输中的不合理损耗。1.3各档口班长应严格控制因计划外生产而购买高价原材料。2、原材料保管成本控制健全原材料入、出库手续，合理保管原材料。合理控制原材料的储备，防止原材料的积压、损坏、霉烂、变质。每天对库存原材料进行检查，每周进行核查，每月进行盘点，库存原料执行先进先出原则，杜绝因库存环节造成的原材料损失。3、原材料使用的成本控制3.1原材料的使用控制是成本控制的第二个环节，对于原料的消耗量控制采用的方法是：先从总量上控制，再细化到每一款出品上。3.2档口班长为控制原料使用情况的第一责任人，根据档口的营业收入情况，合理的制定各项成本的消耗百分比，随时掌握原213、材料的使用情况，发现原材料的超量和不合理使用，应及时纠正，从而做好成本控制。3.3实行原材料消耗日报和月报的成本控制制度，每天进行成本耗用通报；每周进行成本控制总结；每半月进行成本控制分析，以使成本的消耗同销售的增长协调，不偏离计划的方向。3.4严格按标准菜谱的主、辅料搭配比例监控标准成本的执行情况，适时、合理的调整主配料的搭配比例，控制、延缓成本的增长速度。分析调料、油料成本的波动规律，从动态分析中找出科学有效的方法，从而进行成本控制。3.5根据原料的初加工出成标准率随时检验原料的出成率；通过加工技术水平的提高等方式不断提高原料的出成率水平。4、售卖环节管理4.1制定每道菜品的标准打菜量，每214、天售卖员对标准打菜量进行自检，档口班长每周进行抽检，做到即保证餐饮中心的标准成本，又不损坏顾客的利益。4.2定期进行售卖岗位的技术练兵与考核，熟练掌握组合菜肴的计算与售卖方法。4.3由各档口班长对售卖环节随时进行跟踪检查、指导。4.4注重对售卖环节的“跑、冒、滴、漏”检查，杜绝人情饭，不打卡、少打卡现象发生。4.5由档口班组长对售卖过程全程监督并灵活进行定价。5、建立以餐饮中心经理为核心，餐饮中心副经理、各档口班长、采购员、保管员、核算员为主要人员的原材料成本控制梯级环节。从原材料的订单审核、采购、收货、领用、加工、售卖等环节，细化原材料的成本控制。（三）费用控制1、工资费用控制1.1工资费用215、控制是指控制餐饮中心从事生产、经营、服务所有人员的工资总额，其中控制用工数量和随时掌握工资率是两个主要的控制环节。工资率是指工资总额与总体收入的百分比。不同的地域特点引发的不同工资水准对工资率的影响较大，同时工资率也受经营品种的劳动密集程度影响。经营品种、经营方式不发生改变的前提下，工资率应在一定时期内恒定。1.2定期通过不同分公司之间的工资率对比、人均劳动效能对比，找出差距，分析引起差距的原因，从而控制工资总量的增长。1.3与人力管理部门配合，从实际出发，科学地进行“四定”工作，合理进行定员编制，准确把握用工的数量，防止人浮于事。1.4抓好技术培训工作，不断提高员工的业务技能，以提高员工的单216、体劳动效率，从而降低用工数量。1.5培养良好的餐饮中心内部用人环境，增强员工的爱岗敬业精神，从而控制员工的流失率，使劳动生产率相对稳定。1.6尽量减少缺勤工时、停工工时、非生产和非服务工时，提高员工出勤率，执行劳动定额。1.7合理分析和确定生产加工机械的使用与人工成本的辩证关系。1.8每月进行工资费用的总结和分析，将工资费用控制在合理的范围之内。2、能源费用控制2.1餐饮中心能源费用构成应包括：液化汽费用、柴油费用、蒸汽费用、电费、水费等，能源费用直接冲减餐饮中心经营利润，因此降低能源费用对餐饮中心利润指标的完成至关重要。2.2控制能源费用首先应培养全体员工树立节约能源的意识，培训科学合理的使217、用能源的方法。2.3建立各班组长负责制的节约能源管理队伍，加强、细化各个能源使用点的管理，将各个能源使用点的能源使用责任落实到人，做到不浪费任何能源。2.4划小核算单位，每周对能源使用情况进行监控，每月对能源使用情况进行分析。2.5测算并比较每周、每月能源耗用量与营业收入的比率，从横向和纵向上对能源的使用进行合理监控。2.6建立相应的奖罚制度，激励员工节约使用能源的主观能动性。2.7进行能源结构构成和使用情况的研究和分析，科学的掌握市场信息，合理的进行能源组合的分配，从而降低能源费用。2.8经常对节约使用能源工作进行检查，对能源浪费提出整改方法。3、经营费用控制3.1与公寓管理中心协商，定期对218、设备设施进行维护保养，减少设备的事后维修，延长设备的使用寿命。3.2“一对一”将设备与设备使用责任人备案，结合公司有偿维修服务制度加强对设备责任人及所属档口班组长的考核。3.3加强餐用具、低值易耗品的管理，规定档口餐用具、低值易耗品的消耗数量，从采购、领用等环节控制餐用具、低值易耗品的不合理损耗。3.4每月进行盘点，对餐用具、低值易耗品的耗用情况进行对比，必要时进行奖罚。4、营业外收入控制4.1管理中应注重中央厨房、库房、各档口废弃包装物等废品的回收，并及时变卖。4.2合理制定、收缴残食费用。残食费用应至少每学期或每学年修订一次。（四）编制经营分析报表1、根据餐饮企业自身特点编制所需的经营分析报表，经营分析报表应能购为管理决策的制定提供基础信息数据。2、经营分析报表的基础数据应涵盖：经营收入；经营成本；经营毛利；经营毛利率；各种经营费用分解数据；经营利润；经营利润率；收入、成本、费用同上期的增减情况等。3、编制经营分析报表的频率应为每月一次，或为制定管理决策而必要时。4、经营分析报表应以各个档口为核算单位，根据各核算单位的不同特点，可以设定相应的核算项目。5、通过数据的随时采集，进行日常必要的经济分析，也会为经营管理者的决策制定提供有力的帮助。