1、目录一，结构02二，厨房员工基本要求02三，培训制度02四，考核制度03五，会议制度03六，岗位职责04七，消防安全知识26八，食品卫生法30九，设备使用维护知识37十，物品陈列知识37十一，订，收货标准38十二，供应商管理38十三，菜品知识标准38十四，开闭店工作检查表39十五，进销存表39十六，物品报损表，设备维修表，顾客意见投诉表，异物种类数量表39十七，物料表39十八，灭虫注意事项39十九，清洗烟罩注意事项39二十，装修注意事项39二一，闲置资产处理流程39二二，各岗位考试试卷39XX 厨 房 一、 结构：新进员工，员工，资深员工，厨师长助理，副厨师长，厨师长，总厨二、 厨房员工基本要2、求:A. 健康：有XX市防疫站发放的食品行业健康证和培训证。B. 仪容：头发后不能盖过耳，前面不能掩眉，不能蓬头垢面，身上不能有异味，手指甲不能太长，不能染发，不能带耳环，戒指之类。C. 仪表：工服干净，整洁，围裙干净，整洁，无油垢，工鞋干净，无异味，油污。D. 人品：为人诚实，正直，不偷盗，无犯罪记录.三、 培训制度：(一) 新员工培训：A. 一类：从未接触过厨房行业，先简后难法：a) 厨师长讲解第2条，以及公司发展前景，厨房岗位情况、厨房的相关情况30分钟以内。然后交由紫菜包饭，冷面岗位员工培训，培训方法：先作示范（从调味说起至做成成品），让其试一遍，观察其动作的规范与否，并于当时给予纠正3、，直到其改正为止。然后用相同的方法教下一个本岗位菜品，并交给其一个任务：记住今天做的菜品的标准。b) 抽查其昨天菜品标准的记忆情况，以及其实际操作。如果合格，讲解提高速度要领，尽可能让他制作菜品，站在旁边观察，提醒，教其随手洗理垃圾，以及本岗位卫生区域。不忙的情况下，应注意事项：卫生，本岗位原料的备货情况，以及其它岗位配合。c) 适时放手让其做菜品，要报单员监督：老员工不在场所做菜品质量如何。 老员工回来后，检查菜品，卫生，原料准备是否充分。给厨师长本人意见，是否合格，是否具有培养前途，由厨师长决定是否给予录用。B. 二类：从事过厨房行业.a) 厨师长讲解第2条，以及公司发展前景，厨房岗位情况4、，讲解厨房岗位重要的几个岗位，因没做过类似行业，让其先在粗加工试工，可以试一下他的刀工，如果合适，可以继续给他讲解粗加工在整个厨房的重要性，以及本岗位的岗位职责。然后交由本岗位员工培训。本岗位员工培训内容为：配菜标准，陈列。在实际操作中如发现不合格，及时给予纠正。b) 如果第一天不合格，继续按第一天内容培训，如果第一天合格，那么下一步讲解收货标准，先进先出原则。节约意识，以及本岗位卫生区域c) 第二天合格，则可以建议厨师长给予录用，并由厨师长给予激励，表扬，并进一步给予讲解粗加工间的重要，以及本公司的发展前景。(二) 资深员工培训：A. 一类：熟悉一个岗位员工：季度轮换岗位制，每个季度，对其岗5、位进行调整，培训调整后的岗位职责，菜品知识，实际操作，前提是：本岗位笔试，实际操作考核合格。B. 二类：熟悉二个岗位员工：调整到重要岗位，对其进行重要岗位菜品知识，实际操作，岗位职责培训.C. 三类：熟悉二个重要岗位：对其进行厨师长助理岗位职责培训以及实际操作。(三) 厨师长助理:对其进行副厨师长岗位职责培训以及实际操作。(四) 副厨师长、厨师长培训：对其进行总厨岗位职责培训以及实际操作。(五) 总厨培训对其进行副总经理岗位职责培训以及实际操作。四、 考核制度：(一) 新进员工一月考试一次，试卷分两部分：笔试：岗位职责，菜品知识，实际操作：菜品制作。(二) 资深员工一季度考核一次，试卷分两部分6、：笔试：岗位职责，菜品知识，实际操作：菜品制作。(三) 厨师长助理每月考核一次，试卷分两部分：笔试：岗位职责，菜品知识，实际操作：员工培训。(四) 副厨师长：每月考核一次，试卷分两部分：笔试：岗位职责，菜品知识，库存管理，陨耗控制，实际操作：员工培训，前后沟通。(五) 厨师长：每月考核一次，试卷分两部分：笔试：岗位职责，菜品知识，顾客投诉，销售额，营销策划，库存管理，陨耗控制，成本控制，实际操作：员工培训，前后沟通。(六) 总厨：由总经理给予考核五、 会议制度：(一) 日会：指厨房每日闭店会议，内容为：对当天工作进行总结，对所发生的问题，及时解决，对表现好的员工进行表扬。(二) 周会：每星期二7、，前后沟通会议，总结本周工作以及上周问题的解决情况。每人务必发言，两条以上，对所提问题讨论具体解决方案，并指定专人跟进，对表现好的员工以及好的建议进行表扬。(三) 周会：高层会议。各店目前营业状况，问题，以及相关解决方案。以及公司指示。(四) 月会：管理层会议，总结本月的情况况，以及本月的营业情况，损耗情况，维修情况，人员情况，安全问题，顾客意见，合理化建议。六、 岗位职责：(一) 厨师长、副厨师长A. 个人要求身体健康，仪容仪表干净整洁，工作纪律严明，工作积极，主动，团结员工，不拉帮结派，有一定的组织协调能力。B. 熟练掌握 以下十一个岗位职责。副厨师长，洗碗间，灶台，煎饼，火锅面，冷面，报8、单，装锅，烤肉，粗加工，冷荤间的岗位职责C. 培训，考核计划a) 培训计划根据店内实际情况，购物公园店，生意较忙，可制定一周一次理论知识培训，每日现场培训计划。 中信店，可根据情况，可制定每日理论知识培训，每日现场培训隆城店，可同中信店一样。培训内容为：菜品标准，食品安全知识，消防安全知识，设备维护知识，公司制度等b) 考核计划根据店内实际情况，各店统一每月对部分岗位进行理论知识与实际操作考试考试内容为：公司制度，食品安全知识，消防安全知识，设备维护知识，成本节约知识。本岗位岗位职责，本岗位菜品知识，以及现场制作本岗位菜品，由厨师长，副厨师长，店长，领班组成评委给予评分。D. 会议知识：a) 9、每日会议：讨论当日发生问题的解决方案，避免再犯，对表现好的员工以及岗位进行表扬。b) 每周会议：讨论全店问题，寻求解决方案，传达公司下达通知，每人发言时间，不超过五分钟。作好会议记录，作为下次会议，遗留问题是否解决凭证。对上周所提问题的解决情况进行总结 c) 每月会议：汇报本店营业情况，营业问题，以及如何解决建议，损耗问题，人员问题，培训工作，合理化建议，好的想法。发言不超过10分钟。提前做好相关准备工作。计划下月目标。以及工作重点 E. 进销存管理a) 做好数据的填写工作（字迹工整，单位统一，准确无误）进货表：指一切物品进入店内，仅供本店使用物品。销售表：指一切发生销售的物品，多半指菜品酒水10、一类。库存表：指一切店内处在流通中的物品。b) 做好库存管理工作： 不能出现断货，脱销现象，如有发生，找到原因，及时反馈，如是公司物流问题，则在会议上提出建议，如是供应商问题，可根据适当情况，严重者可要求财务部给予罚款，如果是因为本店采购不当，则由厨师长及相关责任人承担相应罚款。 不能出现因货品堆积，造成浪费，不新鲜，报损等现像，如有发生，分析原因。如果是因为本店采购不当，则由厨师长及相关责任人处以同等金额罚款，如因公司物流问题，可书面或电话至公司采购部反映，如因供货商原因，立即拒收责令其换新鲜物品。 F. 收货管理：a) 收货标准：附后表b) 收货程序：蔬菜类： 检查新鲜程度，如果不新鲜，退11、货，并责令期在最短时间内换回本店所需新鲜程度物品 个体大小，如果个体太小，或太大，责令其在最短时间内换回本店所需个体大小规格产品 重量误差，如果出现误差，扣出误差重量。并由供货方代表签字确认。 无注水现像：如有发现，退货，责令其在最短时间内换回无注水菜品。 菜价上涨现像：如果有发现菜价上涨现像，立刻反馈意见至总厨处。进行相关市场调查。证实事实与否。肉类海鲜类： 检查新鲜程度，如果不新鲜，退货，并责令期在最短时间内换回本店所需新鲜程度物品 重量误差，如果出现误差，扣出误差重量。供货方代表签字确认。 干货类： 品质检查：是否够干，如果不干，则可退货，责令其换。 重量检查：如果出现误差，扣出误差重量12、。方代表签字确认。调料类： 包装袋检查：无胀气，胀袋 生产日期检查：不能超过保质期三分之一后送货。 品牌检查：无特例，不能随意更换品牌。 数量：数量单位统一，数量一致。餐具类： 质量：做到100%无破陨等现像，如有发现，当时退货。 数量：点清物品数量以及相关赠品数量。设备类：相关卡片：保修卡， 送货厂家：公司名称，联系电话 相关资料：使用说明书。 G. 节约能源知识a) 水节约方面： 严禁用水冲地，采用托布托地，兑好洗衣粉水，十斤热水对100克洗衣粉。灶台炒菜，严禁出现水盆水满，水龙头仍在流水，发现一次。罚款5元。 星盆水龙头，严禁在无人看管情况下，出现水龙头无限量放水现象。 洗碗池换水频率：13、正常情况下，每日3次至4次。换水时应由经厨师长同意，并做好签字表。 如有发现水龙头破裂，第一时间修好，不能出现浪费现像。 清洗冰箱：禁止用水龙头水管进行冲洗。 请记录好每日用水量 附后表b) 电节约方面： 可根据店内营业情况，适当的时候，可关掉部分用电设备：如：烤箱，灶台风机，电炒炉，煮面炉，部分照明。 蒸饭时间：建议买一个闹钟，定好时间，不多浪费一度电。也可延长设备使用寿命。 煮糖水，煲汤：采用以上办法。 请记录好每日用电量 附后表c) 煤气节约方面： 根据店内营业情况：控制用气设备的使用（焗炉，低汤炉，炒菜炉，） 如发现店内有设备有漏气现像，立即联系炉具公司负责人前来维修。 请记录好第日用14、气量 附后表d) 消耗料节约方面： 洗洁精的正确使用方法：附后表 钢丝球的正确使用方法：附后表 洗衣粉的正确使用方法： 附后表 石锅器具的正确使用方法：附后表e) 人力节约方面： 要根据店内实际情况，合理安排员工工作强度，要公平，公正，尽最大可能安排好每个员工休息，使其保持良好的工作状态，保证工作的正常运转。f) 宿舍节约方面： 水电煤气的节约：（出门请随手关闭宿舍内用电设备，洗澡时间的控制， 晚熄灯时间的设置。空调的开启时间设置。） H. 原材料加工中成本的控制a) 每日合理安排工作，禁止出现，未做过重要岗位的员工上重要岗位操作，如果出现，造成浪费物品金额由厨师长与当事人承担.b) 每日抽查15、各岗位菜品标准是否达标：c) 石锅菜，份量是否达标d) 盖饭菜是否达标e) 石锅，石板出品米饭是否达标，主料是否达标。f) 炒菜者，是否主料、辅料达标，油是否达标。g) 冷荤间制作凉菜辣白菜酱用量是否达标。h) 粗加工间，海鲜，肉类切的不否达标。 I. 陨耗控制n 餐具损耗：a) 餐具的正确使用：附后表b) 员工正确的操作流程：应细心谨慎，禁止出现，乱扔乱放，由此造成打烂石锅等餐具，一律按原价赔偿。n 原材料损耗：a) 合理的陈列：做到一物一标签，物品要分类，定点摆放，便于管理。b) 先进先出原则：做好在陈列时，将先到货品摆放在后到物品前面，方便先进先出，防止过期变质，避免造成不必要的浪费。c16、) 禁止混放：海鲜，肉类，禁止将不同时期两批货品放入同一容器内。以免造成浪费。n 请认真填好报损单，严禁出现未经报陨将物品丢弃，发现处以同等金额赔偿。 附后表 J. 沟通技巧a) 跟新进员工沟通：采取多鼓励，多表扬，然后私下纠正其错误，对屡教不改的员工，采取劝退。b) 跟老员工沟通，采取多鼓励，多表扬，多安排重要事情给他煅炼，帮助他成长，多肯定其工作表现，多听取其对工作的反应，有缺点，采取私下讨论沟通方式解决问题。c) 跟副厨师长沟通，采取多鼓励，多表扬，做任何事情都要与之商量，而作出决定，以尊重对方，作出决定时也要全面，不能武断。d) 跟前厅沟通：诚恳多听，多做，多想，将前厅员工意见当成顾客17、意见对待。出现问题，立即商量解决方案。而不是推卸责任，溥衍了事。 K. 突发事件处理技巧a) 厨房员工切到手指： 平时做好相关的医疗准备，相关包扎物品，止血药，相关医学常识。第一时间上前观察情况，然后对其进行简单的包扎，如果情况严重者，立即送到医院治疗。看病时注意事项：要做好对员工的安抚工作，事后，当天会议上要提醒其它员工：注意操作中的安全。短期3天内作操作安全知识培训。b) 员工烫伤： 上前观察事态的轻重，并问当事人的知觉，立即送到医院治疗。同上看病注意事项相同c) 员工打架： 发现打架事件，第一步，稳定员工情绪，不能大呼小叫，将闹事员工分开，由副厨与你分别 找当事人谈话，安排其它员工不要围18、观，继续自己的工作。了解具体原因后，视情节轻重 给予书面警告处分，或开除并处以相应罚款。d) 油锅着火： 第一时间，切不可慌乱，熄灭煤气，往油锅里加冷油致使其油温降至燃油点以下，e) 烟罩着火： 第一时间，切断总电源，不要大声喧哗，安排副厨打电话119和老板以及相关负责人，给厨房员工讲好，收拾好自己岗位物品，放入工作台内，然后到安全通道集合，找灭火器，带上呼吸自救器，正确使用灭火器灭火。如果自动喷淋打开，要保证下水道畅通。f) 菜品出现断货： 提前通知前厅负责人员，将已进单含该菜品的台号告诉服务员与顾客沟通，更换其它菜品g) 收银机出现异常： 一方面第一时间收集原始单据，将厨房最后一张单台号与19、前厅对照。将之后原始单据收集，作为厨房出品依据。按先后顺序排好，依次出菜，如有特殊需加快，可在第一时间做出，并安抚，避免引起连锁效应。 另一方面找原因，联系供应商，让其第一时间来现场堪查，解决。h) 人员不够，出菜速度太慢： 一方面：第一时间建议前厅：点石锅与其它容易出品菜品， 二方面：向其它店申援，或直接从前厅调人手帮忙 L. 相关财务知识a) 营业状况分析： 每月的经营状况分析要准确，作为厨房，要准确知道本月的相关数据，作为下月以及下年的分析依据。b) 期初库存金额 指上月月末店内留存下来原材料以及其它流动资产（含消耗料，餐具，用具等，设备除外）c) 进货金额 指本月店内所有进货物品总额d20、) 期末库存 指本月月末店内留存下来原材料以及其它流动资产（含消耗料，餐具，用具等，设备除外）e) 成本计算公式 成本期初库存+当月进货期末库存f) 成本率成本/销售额g) 工资算法：附后表，工资制度。M. 工作安排a) 每日： 会议准备：前天晚上准备好。 制定今日目标 安排每个人工作岗位，以及休息情况。 开店工作检查：11点45左右。 午间工作检查：14：30左右。 闭店工作检查：22：10左右。 工作期间，抽空抽查各岗位实际操作情况，及时解决问题。 督查工作：订货情况，由厨师长确认后方可生效。表格填写，物品损耗记录，菜品投诉记录 沟通工作：与前厅，副厨，员工，采取点对点，时间不超过10分种21、，除特殊事情外。 晚会内容：利用吃饭时间，总结今日问题，讨论并提出最终解决方案。b) 每周： 会议准备：前后沟通会议 盘点工作：内部盘点。 订货：向仓库订货（填好仓库订货单，由厨师长以及店长签字后方可生效）c) 每月： 员工考勤表，排班表制定 中层会议：本月经营情况准备，工作情况总结，问题以及解决方案。 下月目标制定，工作方向。N. 设备清洗维护知识表（附后表）O. 消防安全知识（附后）P. 食品安全知识（附后）Q. 危机意识a) 电路隐患：是否会出现短路，功率太大，会造成火灾等现像。b) 煤气隐患：人员非常规使用相关设备。容易造成爆炸，或漏气现像。c) 人员隐患：观察是否有员工矛盾积累太深，22、及时对其进行早沟通，早解决。d) 自动喷淋系统：是否因为温度太高，会导致喷淋打开。造成水灾。(二) 洗碗间A. 个人要求 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 仪容仪表：工衣、工裤、围裙干净整洁，不蓬头垢面。 性格：温和，能与其它员工和平相处。B. 工作内容： 熟悉洗洁精，钢丝球等消耗料的使用方法：附后表。 石锅、石板清洗程序：去残渣，浸泡，用刚丝球洗净锅内菜垢，用清水清洗一次，消毒，放在指定处。 小碗，盘等相关容器清清洗程序：去残渣，浸泡，用抹布或线手套洗净油污，用清水清洗一次，消毒，放在指定处。 汤勺，筷子等清洗程序：先浸泡5分钟，然后用抹布或线手套清洗，用清水清洗一至两次，消毒，放23、在指定处。 容器等相关物品清洗程序：直接用洗洁精水清洗干净后，用清水冲洗干净，放到指定处。 框以及藤制品清洗程序：浸泡，用刷子洗清后，用清水冲洗干净，放在指定处。C. 换水原则：正常情况下每天3至4次。D. 地沟清洗频率：每周一大扫除，每日清洗，确保地沟通畅，无杂物。E. 隔渣池清洗频率：每日三次不等，视情形而定。F. 洗碗间卫生： 地板：无油污，无杂物，无积水 墙面：无油垢。 门：无油垢，不粘手。 碗架：无油垢，不粘手，物品摆放整齐。G. 消毒柜的使用方法：附后表H. 突发事件处理方法：第一时间通知厨师长。I. 开店工作内容： 放好水，兑好洗洁精，接热水浸泡筷子，准备好盛装餐具容器。J. 闭24、店工作内容： 无剩餐具未洗，星盆无积水、杂质，地沟无杂物，隔油池干净，无油污，杂质。餐具进消毒柜，无裸露在外餐具（所有餐具，含石锅，石板，如有剩，则要用相关物品盖住，以防老鼠。K. 考核内容：为实际操作（清洗碗具是否达到标准），以及前厅投诉纪录，每月不能超过3次投诉。L. 服从厨师长，副厨师长工作安排，不忙情况下，应协助厨师工作：如，削皮，择菜等，但不以此为主。M. 监督工作： 如有员工打坏餐具，要及时报到厨师长或店长，相关数量以及员工名称。 顾客剩菜现像，如果集中，要及时汇报到厨师长，查找原因，解决，是太多，还是厨师炒菜口味问题。 (三) 灶台A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服25、，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位所有炒菜标准知识，(a) 准备用具：调料罐，保鲜盒，不绣钢桶，炒锅，大勺，漏勺，油盆(b) 工作流程：1. 检查设备是否运转正常，调料是否充足（油，盐，味精，大喜大，老抽，蚝油，白糖，淀粉，葱，姜，蒜，炒菜酱，十三香，白扣，胡椒粉），2. 主料肉类是否充足（牛肉，鸡肉，五花肉，鱿鱼，墨鱼仔，肥牛，烟肉，火腿，金枪鱼等。3. 蔬菜类是否充足（盖饭菜，上海青，粉条，平菇，辣白菜）4. 菜品操作流程：（以下无单位数据单位为克。）大酱汤： 倒入10斤水,加入500土豆片,以及切好的尖椒; 26、加入大酱500,大喜大80,味精30; 待土豆片煮熟后,捞掉尖椒,加入豆腐1500,香菇300,小南瓜200。泡菜汤： 放入新鲜五花肉200，炒熟； 加入泡菜1500，炒熟；加入水10斤，豆腐1500。 水开后加入调料（大喜大100，味精20，盐30白糖100，）约1 分钟即可。海鲜豆腐汤： 加入水10，加入海鲜（鱿鱼300，虾仁200，紫菜40）。 水开后，加入豆腐1500，小南瓜片200，平菇300。 水再次开后，加入调料（大喜大85，味精40，盐5）约1分钟即可。煮肥牛： 加入少量油，略煸葱姜蒜，洋葱和白扣，爆香后加入水5。 加入调料（大喜大80，味精40，蚝油50，老抽150，十三香527、，）少量苋粉。最后加入肥牛煮熟。石锅主料： 炒辣白菜：辣白菜250，大喜大15，味精5，白糖20，葱姜蒜适量。 炒辣白菜五花肉：辣白菜250，五花肉250，大喜大30，味精10，白糖40，葱姜蒜。 炒五花肉：五花肉100，炒菜酱20，葱姜蒜适量。 炒鱿鱼：鱿鱼100，炒菜酱20，葱姜蒜适量。 炒墨鱼仔：墨鱼仔100，炒菜酱30，葱姜蒜适量。 炒鸡肉和炒牛肉参考配方表。炒什菜： 放入油，爆姜蒜，依次放入牛肉丝，洋葱，胡萝卜，圆椒，木耳，香菇， 菠菜，粉条； 加入盐少许，味精少许，老抽少许； 出品时加上鸡蛋丝，黑胡椒粉少许，芝麻少许。辣白菜炒五花肉： 锅热后，加入适量油，爆香葱姜蒜。 加入过油的五28、花肉，盖饭菜，略翻炒；再加入辣白菜。 加入调料（大喜大，味精，白糖）。亮油。特色炒牛肉： 锅热后，加入适量油，爆香葱姜蒜。 加入过油的牛肉，盖饭菜，适量的水。再加入调料（大喜大，味精，白糖，老抽，蚝油），熟后沟茨亮油。特色炒鱿鱼： 锅热后，加入适量油，爆香葱姜蒜。 加入生鱿鱼，加入盖饭菜，再加入适量的水，加入炒菜酱40。熟后亮油。泡菜炒饭： 锅热后加入适量的油，加入泡菜翻炒，加入米饭； 加入调料（大喜大，味精，白糖）熟后，装出锅撒上5克葱花。牛肉炒饭： 锅热后加入适量的油，加入蔬菜丁和米饭，调料大喜大，味精 。 炒至5成后加入牛肉沫。炒米条： 放入少量油，爆香葱姜蒜，加入盖饭菜； 加入烫过的鱿29、鱼和鱼糕，放入煮好的米条； 加入炒菜酱，翻炒至熟。鸡肉石板： 锅热后，加入适量油，爆香葱姜蒜。 加入过油鸡肉，盖饭菜，翻炒至半成熟，加入适量的水。 加入调料大喜大，味精，老抽。沟茨亮油。五花肉石板： 锅热后，加入适量油，爆香葱姜蒜。 加入过油五花肉，盖饭菜，翻炒至半成熟，加入适量的水 加入炒菜酱，炒熟即可。辣五板，蔬菜板，牛肉板和鱿鱼板的炒法参考特色炒类。(c) 听到本岗位的单后，按顺序记下做单。保持原料不断货，主料和石板能及时出菜。(d) 晚上高峰期过后，各种原料备货尽量要少，争取不过夜或浪费。(e) 清洁岗位所有物品，保持地面干净，下班之前关闭电源。C. 烫菜流程： 烧水，水不能太满，等烧30、开后，将所需要烫的菜按顺序烫好，先洋葱，小南瓜，胡萝卜，秀珍菇，豆芽。注意事项，要按比例烫，不能出现多少不一现象，如果这样会导致浪费水电煤气，不能烫过，如果烫过造成浪费，浪费物品金额由当事人承担。D. 拌盖饭菜：要均匀，E. 煮肥牛流程：周一至周四早班煮够至14：30够用即可，晚班煮够至20：30够用即可，周末除外，勿太多，保证新鲜。F. 牛肉、鸡肉、五花肉过油，周一至周四早班炸够至14：30够用即可，晚班炸够至20：30够用即可，周末除外，炸够14：30分够用即可。炸油流程：油烧热后，再放酱好的鸡肉，牛肉，尽可能少量多次，这样才能保证肉的口感。G. 卫生清洗方法： 灶台清洗使用：附后表 烟罩31、清洗使用：附后表 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 地沟清洗：随时保持畅通，无杂物，油污。 墙面清洗：随时保持墙面无油污。 调料架清洗：随时保持架无油污，积水，杂物。 味盅清洗：保证调料内不能结块，有水，杂物等。 炒菜锅清洗：随时保持锅内无油垢，异物。 炒菜勺清洗：随时保持勺上无油质，以及其它异物。H. 检查工作： 前天调料的新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长。本人无权处理。 当天拿出的原材料品质新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长，本人无权处理 煤气是否通畅，是否能关闭。 风机是否能正常运转，是否能关闭。 烟罩清洗是否干净，是否存在安全隐患。 收档是否造成浪32、费或准备过多而造成不新鲜，责令当事人，处以同等金额处罚。 物品是否都按要求摆放，储存。 供灶台岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念I. 突发事件处理方法：厨师长培训。J. 考核时间：每月一次。K. 考试内容：理论知识与实际操作。L. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(四) 煎饼、火锅面A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁。 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件。 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位菜品知识：(a) 用具准备:漏筐,保鲜盒,大汤勺,铲子,油壶,铲刀,饼圈.鸡蛋圈.调料盒.(b) 工作流程1. 检查设备是否33、运转正常，原料是否充足(火锅面汤,肥牛,鸡肉,鱿鱼,虾仁,牛尾,牛排,盖饭菜,平菇,上海青,生菜,尖椒,蒜片,板粟,枸杞,红枣,人参,大蒜片,辣椒片,葱段,胡萝卜丝,饼汁,泡菜,鸡蛋丝.2. 菜品操作流程：兑火锅面汤： 不绣钢桶里加入水10，开后加入调料和浓缩牛骨， 加入准备好的大葱和蒜米（拍碎），几分钟后加入少许辣椒油即可。肥牛火锅面：（鸡肉火锅面，用鸡肉取代肥牛即可） 在煮面筐中加入面条，煮到2-3分钟； 在火锅面锅内加入汤，青菜和肥牛。 汤开后，把面倒入锅内即可。注：要注意汤不要太开，面条也不能过或不熟。海鲜乌冬面： 在煮面筐中加入乌冬面，略煮。 取出烤好的大锅，加入汤和青菜，海鲜和蟹柳34、。汤不能冒出来。牛尾汤: 在小砂锅里加入2-3块牛尾,牛尾原汤150,火锅面汤150; 再加入板粟1个,枸杞2个,红枣1个,蛋皮丝20; 水开后,撒上葱花和黑胡椒粉即可.鸡汤： 在鸡汤锅里加入罐装人参鸡和汤500； 再加入红枣3个，枸杞5个，板粟3个，人参1条，鸡骨浓缩20，蒜沫20 水开后，去掉汤上的残渣。海鲜饼： 煎饼锅热后，加入适量的油； 加入饼汁180，再放入海鲜和胡萝卜丝和葱段。 将两面煎成金黄色,出锅后再剪成6块即可.煎鸡蛋皮： 在保鲜盒里打入20个鸡蛋，加入少许盐和淀粉； 用打蛋器将其打匀； 将煎饼锅烧热，用毛巾擦上油； 用勺子倒入40鸡蛋汁，转动锅使汁均匀粘在锅上；然后翻过再煎35、另一面。焖牛排： 用水煮好红萝卜条和白萝卜条，炸好蒜米，切好大葱，红椒和尖椒； 从烤箱取出热石锅，放入油，依次加入白糖，叉烧酱，牛排；再加入板粟，红枣，枸杞，干辣椒，放入调料大喜大和味精，老抽（量要少一点，） 用火烧热牛排锅，加入准备好的蒜米，红萝卜条和白萝卜条，牛排熟透后再加入到锅内，最后放上切好的大葱片，红椒和尖椒片，盖上锅盖即可。焖牛尾：参考焖牛排，不加辣椒，调料加大喜大，味精，糖和海鲜酱。C. 准备本岗位原材料：周一至周四煮够至14：30分够用即可，周末除外，勿太多，保证新鲜。 葱段，胡萝卜段，鱿鱼，虾仁，小生菜，盖饭菜，面条，乌冬面 制作焖牛排，牛尾的材料：周一至周四煮够至14：3036、分够用即可，周末除外，勿太多，保证新鲜。附后表 制作高丽参鸡汤，牛尾汤的原料。 煎鸡蛋皮：厚薄要均匀。 调饼汁料：周一至周四煮够至14：30分够用即可，周末除外，勿太多，保证新鲜。附后表 兑火锅面汤：周一至周四煮够至14：30分够用即可，周末除外，勿太多，保证新鲜。附后表D. 准备好本岗位工具：石锅夹，汤勺，点火棒或打火机。餐具的准备。E. 卫生清洗方法： 烟罩清洗使用方法：附后表 焗炉清洗使用方法：附后表 低汤炉清洗使用方法：附后表 煎饼锅清洗使用方法：每天用铲子将锅反面污圬除掉，正面不要用钢丝球擦，用干抹布清理。 煮面炉清洗使用方法：附后表 煮面蒌清洗使用方法：用刷子清洗，保持无油垢，水珠37、异物。 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 地沟清洗：随时保持畅通，无杂物，油污。 墙面清洗：随时保持墙面无油污。 调料架清洗：随时保持架无油污，积水，杂物等F. 检查工作： 前天调料的新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长。本人无权处理。 当天拿出的原材料品质新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长，本人无权处理 焗炉，低汤炉能否正常运转，是否能关闭 煤气是否畅通，是否能关闭 收档是否造成浪费或准备过多而造成不新鲜，责令当事人，处以同等金额处罚。 物品是否都按要求摆放，储存。 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念G. 突发事件处理方法：厨38、师长培训H. 考核时间：每月一次I. 考试内容：理论知识与实际操作。J. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(五) 冷面A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位菜品知识：附后表a) 用具准备：竹排，剪刀，保鲜盒，冷面汤桶，汤勺，板凳b) 工作流程：1，检查设备是否运转正常，原料是否充足（烤紫菜，寿司米饭，胡萝卜条，盐罗卜条，蟹柳，青瓜条，火腿，吞拿鱼，蛋皮，泡菜丝，冷面牛肉，梨，青瓜丝，冷面汤，打糕）2，荞麦冷面： 用水煮好冷面，用冷水冲凉，挤干水份，放入冷面碗中； 依次加入39、青瓜线，梨片，泡菜丝，牛肉片，鸡蛋，几种配料要堆积起来，最后加入冷面汤，出菜时撒上芝麻，加入冷面酱即可。3，玉米冷面：参照荞麦面的做法。4，双味面： 用水煮好冷面，用冷水冲凉，挤干水份，把冷面分成两份分别放入冷面碗的两边； 带汤的一边参照荞麦面的做法； 另一边剪碎，按平面依次放入青瓜丝，梨丝，牛肉丝，鸡蛋皮丝和泡菜丝； 出菜时，带汤一边加入冷面酱，撒上芝麻；拌面一边挤入拌面酱，撒上芝麻。5，紫菜包饭： 选好米饭，加入调料大喜大，味精，白糖，芝麻，香油； 铺上竹排，放上一张烤紫菜，铺上220克米饭，压平； 加上小块紫菜条和蛋皮条，放上青瓜条，胡萝卜条，盐萝卜条，蟹柳（一根蟹柳一分为二），火腿条（40、一分为四）,菠菜3根. 卷起，包紧；去掉包饭两头，切成12块，摆好放在板凳上。6，吞拿鱼包饭：参照紫菜包饭，其中火腿换成吞拿鱼。7，石锅菜： 将石锅蔬菜（胡萝卜丝，洋葱，平菇，豆芽，小南瓜）过水，达到8成熟即可； 沥干蔬菜，倒入不绣钢盆中，加入调料大喜大，味精，盐，香油，辣椒油，（平茹另加葱姜蒜，芝麻；豆芽另加姜蒜），拌均，所剩汤水也一同倒在保鲜盒中； 挟上标准份量到石锅碟上，要求红对红，白对白，绿对绿，平菇放在最中间。挟好的石锅菜放入冰箱内，不可重叠。 当天石锅菜按销售表中计算份数，不可剩余过多，如第二天用的是剩余石锅菜时，一定要加以品尝。8，冷面汤： 28斤水兑一包冷面汤料，加入一份调制好41、的酸水，搅均冷面料，使块状调料彻底溶解； 调好的冷面汤需冷冻温度至零度才能使用，不能断货。9，进入冷荤间需配带一次口罩，手套，随手清洁卫生，物品摆放整齐；下班之前清洗所有用具，调好冷面汤桶温度，打开消毒灯。C. 卫生清洗： 立柜清洗：附后表 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 地沟清洗：随时保持畅通，无杂物，油污。 台面清洗：随时保持台面无积水，无杂物。 调料架清洗：随时保持台面无油污，不粘手。 星盆清洗：随时清除盆内杂物，保持畅通，何持边沿无积水，无杂质， 隔渣池清洗：每日清除隔渣池内异物 容器清洗：无油污，油垢。 用具清洗：无油污，油垢。D. 检查工作： 前天调料的新42、鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长。本人无权处理。 当天拿出的原材料品质新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长，本人无权处理 物品是否储存是否一物一标签，是否定点摆放 用具是否准备充分。 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念E. 突发事件处理方法：厨师长培训F. 考核时间：每月一次G. 考试内容：理论知识与实际操作。H. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(六) 烤肉A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位菜品知识：a) 烤串类：先把烤板调43、到适当的温度，待热后洒上油放上烤串，待煎好后，翻过来再煎另一面。牛肉串，羊肉串洒上细辣椒粉和孜然粉，在盘子里放上一片生菜和半个圣女果，放在盘子即可。b) 烤五花肉：加热烤板，放上200克五花肉，待煎好后，翻过来再煎另一面，直至两面呈金黄色；在盘子里放上一片生菜和1个圣女果，放上烤好的五花肉，备好青椒片和蒜片，生菜。c) 烤培根：参考烤五花肉，另加上烤熟的3-4片杏菇，出菜时不要烤肉酱。C. 本岗位原材料准备：烤肉串，烤五花肉，烤鳗鱼，烤培根，生菜，尖椒片，蒜片，圣女果，辣椒粉，孜然粉， 精选五花肉：要尽可能选最好的五花肉，要切成厚薄均匀长约10公分块 生菜：洗生菜一定要一片一洗净，挑选叶子稍大44、但不宜过大作为卷肉吃用，其余可作为炒菜，或作烤串垫底，一定要分开，避免造成投诉。 辣椒粉，孜然粉，切忌装太多，避免浪费。 尖椒：不要切太大，尽可能切尖椒横切面。 蒜片：不要切太厚，尽可能选大个一点，且要去头。D. 卫生清洗： 扒炉使用清洗：附后表 工作台清洗：保持表面干燥，无油污，杂质。 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 地沟清洗：随时保持畅通，无杂物，油污。 用具清洗：保持用具无水珠，无油污，杂质。 调料架清洗：随时保持台面无油污，不粘手。 墙面清洗：随时保持墙面无油污。E. 检查工作： 当天调料的新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长。本人无权处理。 当天拿出的原45、材料品质新鲜程度，如发现不新鲜，及时反馈给厨师长，本人无权处理 物品是否储存是否一物一标签，是否定点摆放 用具是否准备充分。 电扒炉是否能正常运转，如果不能，及时反馈给厨师长。 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念F. 突发事件处理方法：厨师长培训G. 考核时间：每月一次H. 考试内容：理论知识与实际操作。I. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(七) 装锅A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位菜品知识：附后表a) 准备用具：石锅夹子，菜夹子，46、棉手套，毛巾，石板木垫，炖盅垫，大汤勺，饭勺，打饭碗，b) 工作流程：1，到岗后，检查用具是否齐全，电器设备是否工作正常，石头餐具温度是否达到要求，米饭是否充足达标，汤类味道是否达标，石锅主料是否准备充足，石锅菜是否充足达标。2，石锅的做法：烤热石锅至250-300度，洒上一圈香油，装入200克米饭，形状成圆锥形，铺上石锅菜，最后把适量的主料放在中间。3，石板的做法：烤热石板至250-300度，装上220克米饭，形状成半月形，待灶台做好石板菜即可出菜。4，汤类的做法：大酱汤，拿出热石锅，加入20克上海青，加入400克汤，加入50克土豆丁，20克小南瓜丁，加入两个花甲即可。泡菜汤，直接打入40047、克泡菜汤。吞拿鱼泡菜汤，加入400克泡菜汤，加入60克吞拿鱼即可。海鲜豆腐汤，加入20克上海青，加入海鲜汤400克，再加入一个生鸡蛋即可。 5，营业期间，保持本岗位的原料充足（如米饭，石锅菜等），不能断货。6，充分配合报单员，其它岗位的菜如堆积到本岗位，要配合报单一齐走单C. 卫生清洗： 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 烤箱清洗：附后表 蒸饭车清洗：附后表 保鲜工作台清洗：附后表 用具清洗：石锅夹，每日闭店浸泡消毒，关节处要清洗干净。 台面清洗：保持台面无油污，杂物。D. 检查工作： 物品是否储存是否一物一标签，是否定点摆放 用具是否准备充分。 电烤箱，蒸饭车，保鲜工48、作台能否正常运转，如果不能，第一时间反馈给厨师长。 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念 突发事件处理方法：厨师长培训E. 考核时间：每月一次F. 考试内容：理论知识与实际操作。G. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(八) 报单A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。说话声音要大且吐字清楚。有良好的协调能力以及应变能力。B. 熟悉本岗位菜品知识：附后表a) 准备用具:铅笔,石锅夹,毛巾,盒子,（装垃圾）菜夹子,文件夹子,b) 工作流程:1,到岗后,检查用具是否49、齐全,报单机是否出单正常,凉菜是否充足,各种石锅主料是 否充足摆放是否正确。2，进单后，第一时间按进单顺序把单清楚的报给各个岗位，待各个岗位的成品出到本岗位之后，检查监督每个菜品，如不合格者退给其岗位员工。3，把合格的菜品传入到传菜口，按先后顺序，一张台的两个菜品尽量放在一个托盘上，等服务员做好准备后，把台号清楚响亮的报出。4，报完的那个菜品用铅笔斜划下来，如果是最后的菜品报出了，划相反的方向，形成一个叉。凡是打叉的那个台号，就表示那张台就已经全部走完了。5，如果卷纸拖得很长，就及时的把打叉的那些台号卷起来，用文件夹子夹住。保持卷纸上的台号要在自己的视线范围之内，如果要卷的那个台号还差一两个菜50、品没有出，先把单报给其岗位的人进行催单，然后把菜品的名字和台号一齐写到卷纸的最上面。6，卷纸如果被拉断了，就及时用另一个文件夹子把它接起来，不要随便把单丢到一边。打印机如果闪烁红灯，表示卷纸已经没有。先和收银员打招呼停止打单，并且把最后进的台号跟其交接。如还有未进的单，应把那张台的菜品要过来。7，如果一个台号的单，暂时都走不了，先把凉菜走了。出菜的原则是先易后难。如果那个难做的菜品都出来了，而那个比较容易还没有出来，就要观察其岗位是否出了问题。8，高峰期间一定要保持冷静，控制情绪。把单清楚的报进和报出。如果遇到催单的台号，先看清单时间，如果时间比较长，要及时的把单重复报给其岗位人员。9，如果在51、营业期间，打印机出现问题而不能工作时，及时把信息传送给收银员，重复每张小票，再把每张小票排好顺序。走完的单及时取掉。10，营业期间及时清理本岗位的卫生，如果是做错，或者是不合格的菜品也应及时的处理，（做错的菜品和前厅交接，尽量在最短的时间内推销出去）不要堆积在传菜口附近。11，厨房内如果暂缺的菜品及时和前厅沟通（店长，领班，收银员）。如果缺货的菜品已经做好，也要及时的沟通。12，进单的菜品如是后面单独加的（如米饭，煎鸡蛋，凉菜之类），首先考虑走完此单。13，前厅如有反映菜品有质量问题需要换菜时，及时做出。并了解情况，做好记录。如是直接退单的菜品，了解情况，并要记录当事人，事后反映给厨师长。1452、，高峰期，某岗位出菜速度明显降低，及时联系粗加工人员或冷荤间人员。15，营业期间，坚守岗位，不能擅自离岗，如有事暂时离岗，需请示当值人员，由其它人顶替。16，下班之前，清理本岗位的卫生，用具放到指定的地方，关闭打印机电源，把当日的打印纸交给收银员。C. 卫生清洗： 墙面清洗：随时保持墙面无油污。 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 烤箱清洗：附后表 保鲜工作台清洗：附后表 用具清洗：石锅夹，每日闭店浸泡消毒，关节处要清洗干净。 台面清洗：保持台面无油污，杂物。D. 检查工作： 每个菜品的品相以及口感是否合格。如果不合格，重做，浪费原料当事人赔偿，如果出品由顾客退回，则由报53、单与当事人共同赔偿（因监督不力）。 物品是否储存是否一物一标签，是否定点摆放。 用具是否准备充分。 电烤箱，保鲜工作台能否正常运转，如果不能，第一时间反馈给厨师长。 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念E. 突发事件处理方法：作为本岗位考核重点。F. 考核时间：每月一次G. 考试内容：理论知识与实际操作。H. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(九) 粗加工A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位菜品知识：附后表a) 准备用具：切菜刀，砍刀，磨刀54、石，菜板，菜框，保鲜盒，垃圾桶等。刀具需每晚磨好，便于第二天切菜b) 岗位流程：1，早班收货程序，如有发其它店的货品，准备其货物，带上订货本和调拨单。收货时，先卸货物，再和菜单相比，如菜单上有的货而没有实物者，和送货者沟通了解情况。再作好记录汇报给值班人员。2，先备好操作间急需原料，葱，姜，蒜，盖饭菜，上海青，生菜，葱段，红萝卜条，白萝卜条，大葱片，青椒片，红椒片，蒜片等。3，切好洋葱，胡萝卜丝，胡萝卜条，圆椒条，小南瓜片，牛霖，鸡肉。 各种原料大小标准： 胡萝卜丝：4-5厘米，粗细均匀。 洋葱：厚度3-5厘米。 小南瓜片：厚度02厘米。如果小南瓜过大则一分四。 青瓜丝：4-5厘米。 桔梗：355、-5厘米。 胡萝卜片：05厘米，长4厘米，厚2毫米。 圆椒条：长4厘米，宽05厘米。 洋葱条：长4厘米，宽05厘米。 牛肉：长3厘米，宽2厘米，厚3毫米。 鸡肉：长3厘米，宽2厘米，厚3毫米。4，酱牛肉： 切好的牛肉用水解冻或自然解冻； 沥干牛肉，倒入不绣钢盆中，加入小苏打，牛肉粉，老抽， 酱牛肉的水分三次加入，加入一次水时，用两手抓拍，直到清水渗入牛肉中。 水酱入牛肉中后，再加入鸡蛋抓拍，最后加入淀粉； 把酱好牛肉装入保鲜盒中，在外面淋上一层油。5，酱鸡肉： 切好的鸡肉用水解冻或自然解冻； 沥干鸡肉，倒入不绣钢盆中，加入小苏打，水分三次加入，每加一次水用两手抓拍，再加入鸡蛋抓拍后，加入淀粉。56、 把酱好的鸡肉装入保鲜盒中，在外面淋上一层油。6，卤牛肉： 把牛霖分成适当的块，放入不绣钢桶中，加入调料； 放入适量的水，用大火煮开水，再改用小火，约一小时后，捞一块牛肉，用筷子插入中间，如没有血水渗出，则说明牛肉已经熟了； 牛肉煮成7成熟后，即可捞起，沥干。7，牛肉沫： 把卤好的碎牛肉降温至冷，挑出调味干货（如八角）； 放入绞肉机内绞碎。8，收货注意事项： 准备要发给其它店的货品，接到电话带上订货本； 清点货品，核对红单（供应商开的单）， 再把红单和订货本上的清单核对； 如有不符的货品，应及时联系送货司机和供应商，把情况也要反应给当班的厨师长。13粗加工因原料较多，一定要做到先进先出，随手归57、位。保持调料架干燥，防水防潮防鼠。C. 加工： 蔬菜：严格按照标准加工，如果发现未按要求加工，则予以处罚浪费相应数量金额 肉类：严格按照标准加工，如果发现未按要求加工，则予以处罚浪费相应数量金额 海鲜：严格按照标准加工，如果发现未按要求加工，则予以处罚浪费相应数量金额 员工餐：按菜单配菜，不能将营业用物品调入员工餐，发现未按要求加工则予以处罚浪费相应数量金额D. 卫生清洗： 吊柜卫生清洗：每日清洗柜门，保持柜门无油污，锈迹，柜内台面无油圬，其它异物。 卧式冰柜清洗：每周清洗，让其自然解冻后，用干毛巾清洗，勿用水冲。 工作台清洗：保持台面干净，无油污，水渍。 雪柜清洗：附后表 星盆清洗：随时清除58、盆内杂物，保持畅通，保持边沿无积水，无杂质， 货架清洗：随时保持台面无油污，不粘手 用具清洗：随时保持台面无油污，无水珠 地面清洗：随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 地沟清洗：随时保持畅通，无杂物，油污。 墙面清洗：随时保持墙面无油污。E. 检查工作 所加工原料是否按要求定点储存 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念F. 突发事件处理方法：培训G. 考核时间：每月一次H. 考试内容：理论知识与实际操作。I. 服从厨师长安排以及公司人事调整。(十) 冷荤间A. 个人要求： 头发，指甲，胡须不能太长，工服，工裤，工帽，工鞋，干净整洁， 有卫生监督局的健康59、证，以及食品培训合格证件 性格：说话文明，团结。B. 熟悉本岗位菜品知识：附后表1辣白菜酱： 切洋葱，蒜米（不用切小），生姜，白萝卜，梨去皮去骨切小；再用绞肉机绞成汁，倒入大盆中； 加入盐，味精，粗辣椒面，细辣椒面，白糖，鱼汁，虾酱； 煮开一锅水，加入糯米粉，搅均，调成汁，也加入大盆中； 把大盆中的料全部拌均，即可。2，辣白菜： 把大白菜一分为二，放入大盆中，撒上盐，再加入水淹没大白菜，上面压上重物。 大白菜泡好12小时后，再用清水冲洗，沥干，切成小方块； 加入适量的辣白菜酱，拌均，即可。 拌好的大白菜要发酵才能使用，放在常温下12小时即可。 3，辣萝卜 白萝卜去皮，切成小块，加水倒入盐，泡至60、2小时以上； 用清水清洗白萝卜，去掉盐味，沥干； 加入辣白菜酱，白糖，细辣椒粉，拌均；4.泡菜丝 把包菜切成细丝，放入大盆中， 加入盐，味精，白糖，粗辣椒面，拌均； 放入冰箱12小时后即可食用。C. 工作内容:a) 制作凉菜: 辣白菜:由作过程中注意严格按照要求制作,做完后及时按要求储存在指定地方 辣萝卜:由作过程中注意严格按照要求制作,做完后及时按要求储存在指定地方b) 辣白菜酱: 由作过程中注意严格按照要求制作,做完后及时按要求储存在指定地方c) 挟石锅菜:严格按照标准来拌,保持口感的一致,及份量的标准.D. 卫生清洗: 吊柜清洗: 每日清洗柜门，保持柜门无油污，锈迹，柜内台面无油圬，其它61、异物。 保鲜工作台清洗:附后表 地面清洗: 随时保持地面无积水，无杂物，建议用干托布维护。 地沟清洗：随时保持畅通，无杂物，油污。: 墙面清洗：随时保持墙面无油污。 星盆清洗: 随时清除盆内杂物，保持畅通，保持边沿无积水，无杂质，E. 检查工作 紫外线灯是否能正常运转.,如果不能,及时反馈至厨师长 保鲜工作台能否正常运转达，如果不能,及时反馈至厨师长 所加工原料是否按要求定点储存 供本岗位所用容器是否贴上标签，并标明本岗专用。 先进先出原则的概念F. 突发事件处理方法：培训G. 考核时间：每月一次H. 考试内容：理论知识与实际操作。I. 服从厨师长安排以及公司人事调整。七、 消防，安全知识：(62、一) 燃烧的定义 燃烧，俗称着火，系指可燃物与氧化剂作用发生的放热反应，通常伴有火焰、发光和(或)发烟的现象。 燃烧具有三个特征，即化学反应、放热和发光。 (二) 燃烧的条件 a) 燃烧的必要条件物质燃烧过程的发生和发展，必须具备以下三个必要条件，即：可燃物、氧化剂和温度(引火源)。只有这三个条件同时具备，才可能发生燃烧现象，无论缺少哪一个条件，燃烧都不能发生。但是，并不是上述三个条件同时存在，就一定会发生燃烧现象，还必须这三个因素相互作用才能发生燃烧。 可燃物：凡是能与空气中的氧或其他氧化剂起燃烧化学反应的物质称为可燃物。可燃物按其物理状态分为气体可燃物、液体可燃物和固体可燃物三种类别。可燃63、烧物质大多是含碳和氢的化合物，某些金属如镁、铝、钙等在某些条件下也可以燃烧，还有许多物质如肼臭氧等在高温下可以通过自己的分解而放出光和热。 氧化剂：帮助和支持可燃物燃烧的物质，即能与可燃物发生氧化反应的物质称为氧化剂。燃烧过程中的氧化剂主要是空气中游离的氧，另外如氟、氯等也可以作为燃烧反应的氧化剂。 温度(引火源)：是指供给可燃物与氧或助燃剂发生燃烧反应的能量来源。常见的是热能，其它还有化学能、电能、机械能等转变的热能。 链式反应：有焰燃烧都存在链式反应。当某种可燃物受热，它不仅会汽化，而且该可燃物的分子会发生热烈解作用从而产生自由基。自由基是一种高度活泼的化学形态，能与其他的自由基和分子反应64、，而使燃烧持续进行下去，这就是燃烧的链式反应。 b) 燃烧的充分条件(1)一定的可燃物浓度；(2)一定的氧气含量：(3)一定的点火能量；(4)未受抑制的链式反应。例如：汽油的最小点火能量为02raj，乙醚为O19mJ，甲醇为0215mJ。对于无焰燃烧，前三个条件同时存在，相互作用，燃烧即会发生。而对于有焰燃烧，除以上三个条件，燃烧过程中存在未受抑制的游离基(自由基)，形成链式反应，使燃烧能够持续下去，亦是燃烧的充分条件之一。 (三) 燃烧的类型 n 燃烧按其形成的条件和瞬间发生的特点一般分为闪燃、着火、自燃和爆炸四种类型。 A. 闪燃是物质遇火能产生一闪既灭的燃烧现象。 B. 着火是可燃物质在65、空气中与火源接触，达到某一温度时，开始产生有火焰的燃烧，并在火源移去后仍能继续燃烧的现象。 C. 自燃是可燃物质在没有外部火花、火焰等火源的作用下，因受热或自身发热积热不散引起的燃烧。 D. 爆炸是由于物质急剧氧化或分解反应产生温度、压力增加或两者同时增加的现象。爆炸可分为：物理爆炸、化学爆炸和核爆炸。 a) 物理爆炸是由于液体变成蒸气或者气体迅速膨胀，压力急速增加，并大大超过容器的极限压力而发生的爆炸。如蒸气锅炉；液化气钢瓶等的爆炸。 b) 化学爆炸是因物质本身起化学反应，产生大量气体和高温而发生的爆炸。如炸药的爆炸，可燃气体、液体蒸气和粉尘与空气混合物的爆炸等。化学爆炸是消防工作中防止爆炸66、的重点。 n 热传播除了火焰直接接触外，通常是以热传导、热辐射和热对流三种方式向外传播的。 (四) 火灾的定义 火灾系指在时间或空间上失去控制的燃烧所造成的灾害。火灾大多数是一种社会现象，发生火灾的主要原因可归纳三个方面。一是人为的不安全行为(含放火)；二是物质的不安全状态；三是工艺技术的缺陷。而人的不安全行为是最主要的因素。 (五) 火灾的分类 n 火灾依据物质燃烧特性，可划分为A、B、C、D、E五类。 a) A类火灾：指固体物质火灾。这种物质往往具有有机物质性质，一般在燃烧时产生灼热的余烬。如木材、煤、棉、毛、麻、纸张等火灾。 b) B类火灾：指液体火灾和可熔化的固体物质火灾。如汽油、煤油67、柴油、原油，甲醇、乙醇、沥青、石蜡等火灾。 c) C类火灾：指气体火灾。如煤气、天然气、甲烷、乙烷、丙烷、氢气等火灾。 d) D类火灾：指金属火灾。如钾、钠、镁、铝镁合金等火灾。 e) E类火灾：指带电物体和精密仪器等物质的火灾 (六)火灾的级别 a) 按照国家火灾统计管理规定，火灾可划分为特大火灾、重大火灾、一般火灾。 b) 特大火灾：具有下列情形之一的，为特大火灾，死亡10人以上(含本数，下同)；重伤20人以上；死亡、重伤20人以上；受灾50户以上；直接财产损失100万元以上。 c) 重大火灾：具有下列情形之一的，为重大火灾：死亡3人以上(含本数，下同)：重伤10人以上：死亡、重伤10人68、以上；受灾30户以上：直接财产损失30万元以上。 d) 一般火灾：不具有前列两项情形的火灾为一般火灾。 (六) 灭火器A. 灭火器的种类很多，按其移动方式可分为：手提式和推车式；按驱动灭火剂的动力来源可分为：储气瓶式、储压式、化学反应式：按所充装的灭火剂则又可分为：泡沫、干粉、卤代烷、二氧化碳、酸碱、清水等。 B. 灭火器使用方法 （现讲解两种）a) 二氧化碳灭火器的使用方法 灭火时只要将灭火器提到或扛到火场，在距燃烧物5米左右，放下灭火器拔出保险销， 手握住喇叭筒根部的手柄， 另一只手紧握启闭阀的压把。对没有喷射软管的二氧化碳灭火器， 应把喇叭筒往上板7090度。使用时， 不能直接用手抓住喇69、叭筒外壁或金属连线管， 防止手被冻伤。灭火时， 当可燃液体呈流淌状燃烧时， 使用者将二氧化碳灭火剂的喷流由近而远向火焰喷射。如果可燃液体在容器内燃烧时，使用者应将喇叭筒提起。从容器的一侧上部向燃烧的容器中喷射。但不能将二氧化碳射流直接冲击可燃液面， 以防止将可燃液体冲出容器而扩大火势，造成灭火困难。 使用二氧化碳灭火器时，在室外使用时， 应选择在上风方向喷射。在室内窄小空间使用时， 灭火后操作者应迅速离开，以防窒息。 b) 手提式于粉灭火器的使用方法 灭火时，可手提或肩扛灭火器快速奔赴火场，在距燃烧处5米左右，放下灭火器。如在室外，应选择站在上风方向喷射。 使用的干粉灭火器若是储气瓶式，操作者70、应一手紧握喷枪、另一手提起储气瓶上的开启提环。如果储气瓶的开启是手轮式的，则向逆时针方向旋开，并旋到最高位置，随即提起灭火器。当干粉喷山后，迅速对准火焰的根部扫射灭火。使用的于粉灭火器若是储压式，操作者应先将开启把上的保险销拔下，然后握住喷射软管前端喷嘴部，另一只手将开启压把压下，打开灭火器进行灭火。灭火器在使用时，一手应始终压下压把，不能放开，否则会中断喷射。 干粉灭火器扑救可燃、易燃液体火灾时，应对准火焰根部扫射，如果被扑救的液体火灾呈流淌燃烧时，应对准火焰根部由近而远，并左右扫射，直至把火焰全部扑灭。如果可燃液体在容器内燃烧，使用者应对准火焰根部左右晃动扫射，使喷射出的干粉流覆盖整个容器71、开口表面；当火焰被赶出容器时，使用者仍应继续喷射，直至将火焰全部扑灭。在扑救容器内可燃液体火灾时，应注意不能将喷嘴直接对准液面喷射， 防止喷流的冲击力使可燃液体溅出而扩大火势，造成灭火困难。如果当可燃液体在金属容器中燃烧时间过长，容器的壁温已高于扑救可燃液体的自燃点， 此时极易造成灭火后再复燃的现象，若与泡沫类灭火器联用， 则灭火效果更佳。 使用磷酸铵盐干粉灭火器扑救固体可燃物火灾时，应对准燃烧最猛烈处喷射， 并上下、左右扫射。如条件许可，使用者可提着灭火器沿着燃烧物的四周边走边喷，使干粉灭火剂均匀地喷在燃烧物的表面，直至将火焰全部扑灭。 C. 灭火器的适用范围 a) 扑救A类火灾可选择水型灭72、火器、泡沫灭火器、磷酸铵盐干粉灭火器，卤代烷灭火器。 b) 扑救B类火灾可选择泡沫灭火器(化学泡沫灭火器只限于扑灭非极性溶剂)、干粉灭火器、卤代烷灭火器、二氧化碳灭火器。 c) 扑救C类火灾可选择干粉灭火器、卤代烷灭火器、二氧化碳灭火器等。 d) 扑救D类火灾可选择粉状石墨灭火器、专用干粉灭火器，也可用干砂或铸铁屑末代替。 e) 扑救带电火灾可选择干粉灭火器、卤代烷灭火器、二氧化碳灭火器等。带电火灾包括家用电器、电子元件、电气设备(计算机、复印机、打印机、传真机、发电机、电动机、变压器等)以及电线电缆等燃烧时仍带电的火灾，而顶挂、壁挂的日常照明灯具及起火后可自行切断电源的设备所发生的火灾则不应73、列入带电火灾范围。 D. 灭火器灭火的有效程度 相对于扑灭同一火灾而言，不同灭火器的灭火有效程度有很大差异；二氧化碳和泡沫灭火剂用量较大，灭火时间较长；干粉灭火剂用量较少，灭火时间很短：卤代烷灭火剂用量适中，时间稍长于干粉。配置时可根据场所的重要性，对灭火速度要求的高低等方面综合考虑。 E. 灭火器设置场所的环境温度 灭火器设置场所的环境温度对于灭火器的喷射性能和安全性能有明显影。向。若环境温度过低则灭火器的喷射性能显著降低，影响灭火效能；若环境温度过高则灭火器内压增加，灭火器有爆炸伤人的危险。因此灭火器设置点的环境温度应在灭火器的使用温度范围内。 F. 灭火器对保护物品的污损程度 水、泡沫、74、干粉灭火器喷射后有可能产生不同程度的水渍、泡沫污染和粉尘污染等，对于贵重设备、精密仪器、珍贵文物、高档电气设备等，应选用二氧化碳和卤代烷等高效洁净的灭火器，不得配置低效且有明显污损作用的灭火器。对于价值较低的物品，则无须过多考虑灭火剂污染的影响。 G. 使用灭火器人员的身体素质 灭火器的重量不等，小的只有05公斤，大的可达几十公斤，配置灭火器时应考虑其使用人员的年龄、性别、体力等。使用人员以青壮年为主的场所可配置较大级别的灭火器，有助于迅速灭火。而在服装厂(以女工为主)、医院、小学及养老院、福利工厂(工人存在生理缺陷)等场所应配置较小级别的灭火器，以便于开展灭火工作。 H. 灭火器设置场所的火75、灾危险等级 火灾危险等级越高，则单位剂量灭火器的保护面积越小，为了方便有效地扑救初起火灾，应选用较大灭火级别的灭火器，如堆场、汽车库可选用大型推车式灭火器。对于火灾危险等级较低的场所，如办公楼、教学楼等，可选用较小灭火级别的灭火器，以避免不必要的浪费。 I. 同一场所灭火器的配置 各种灭火器的操作方法不尽相同，为了方便用同一操作方法使用多具灭火器顺利灭火，同一场所最好采用同一类型的灭火器，或选用同一操作方法的灭火器。 J. 灭火器的维护 a) 一是灭火器应放置在通风、干燥取用方便的地方，环境温度在545为好。 b) 二是灭火器应避免高温、潮湿和有腐蚀严重的场合，可防止干粉灭火剂结块、分解。 c76、) 三是检查干粉是否结块，储气瓶内二氧化碳气体是否泄漏。检查二氧化碳储气瓶，应将储气瓶拆下称重，称出的重量与储气瓶上钢印所标的数值是否相同。如小于所标值7克以上时，应送维修部门修理。如果有压力表则查其指针是否指在绿色区域。如指针已在红色区域，则说明内部压力已泄漏无法使用，应赶快送维修部门检修。 K. 其他应考虑的问题 几种灭火器相比较，卤代烷1211灭火器价格最高，磷酸铵盐干粉次之，其余的相对较便宜；二氧化碳灭火器单位灭火级别的体积最大。为保护大气臭氧层，在非必要场所不得配置卤代烷灭火器，对于有防震动要求的计算机主机房等场所，不得选用推车式灭火器。 八 食品卫生法 第一章总则第一条为保证食品卫77、生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，制定本法。第二条国家实行食品卫生监督制度。第三条国务院卫生行政部门主管全国食品卫生监督管理工作。国务院有关部门在各自的职责范围内负责食品卫生管理工作。第四条凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵守本法。本法适用于一切食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂；也适用于食品的生产经营场所、设施和有关环境。第五条国家鼓励和保护社会团体和个人对食品卫生的社会监督。对违反本法的行为，任何人都有权检举和控告。 第二章食品的卫生第六条食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、78、味等感官性状。第七条专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。第八条食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：（一）保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放79、直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。对食品摊贩和城乡集市贸易食品经营者在食品生产经营过程中的卫生要求，由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会根据本法作出具体规定。第80、九条禁止生产经营下列食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的； （八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；（十）为防病等特殊需81、要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。第十条食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。 第三章食品添加剂的卫生第十一条生产经营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。 第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第十二条食品容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合卫生标准和卫生管理办法的规定。第十82、三条食品容器、包装材料和食品用工具、设备的生产必须采用符合卫生要求的原材料。产品应当便于清洗和消毒。 第五章食品卫生标准和管理办法的制定第十四条食品，食品添加剂，食品容器、包装材料，食品用工具、设备，用于清洗食品和食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂以及食品污染物质、放射性物质容许量的国家卫生标准、卫生管理办法和检验规程，由国务院卫生行政部门制定或者批准颁发。第十五条国家未制定卫生标准的食品，省、自治区、直辖市人民政府可以制定地方卫生标准，报国务院卫生行政部门和国务院标准化行政主管部门备案。第十六条食品添加剂的国家产品质量标准中有卫生学意义的指标，必须经国务院卫生行政部门审查同意。农药、化肥等农用83、化学物质的安全性评价，必须经国务院卫生行政部门审查同意。屠宰畜、禽的兽医卫生检验规程，由国务院有关行政部门会同国务院卫生行政部门制定。 第六章食品卫生管理第十七条各级人民政府的食品生产经营管理部门应当加强食品卫生管理工作，并对执行本法情况进行检查。各级人民政府应当鼓励和支持改进食品加工工艺，促进提高食品卫生质量。第十八条食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。第十九条食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生行政部门参加。第二十条利用新资源生产的食品、食品添加剂的新84、品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价和营养评价所需的资料；利用新的原材料生产的食品容器、包装材料和食品用工具、设备的新品种，生产经营企业在投入生产前，必须提出该产品卫生评价所需的资料。上述新品种在投入生产前还需提供样品，并按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批。第二十一条定型包装食品和食品添加剂，必须在包装标识或者产品说明书上根据不同产品分别按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等。食品、食品添加剂的产品说明书，不得有夸大或者虚假的宣传内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识。在国内市场销售的食品，必须有中文标识。85、第二十二条表明具有特定保健功能的食品，其产品及说明书必须报国务院卫生行政部门审查批准，其卫生标准和生产经营管理办法，由国务院卫生行政部门制定。第二十三条表明具有特定保健功能的食品，不得有害于人体健康，其产品说明书内容必须真实，该产品的功能和成份必须与说明书相一致，不得有虚假。第二十四条食品、食品添加剂和专用于食品的容器、包装材料及其他用具，其生产者必须按照卫生标准和卫生管理办法实施检验合格后，方可出厂或者销售。第二十五条食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销售者应当保证提供。需要索证的范围和种类由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门规定。第二十六条食86、品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。第二十七条食品生产经营企业和食品摊贩，必须先取得卫生行政部门发放的卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事食品生产经营活动。食品生产经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证。卫生许可证的发放管理办法由省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门制定。第二十八条各类食品市场的举办者应当负责市场内的87、食品卫生管理工作，并在市场内设置必要的公共卫生设施，保持良好的环境卫生状况。第二十九条城乡集市贸易的食品卫生管理工作由工商行政管理部门负责，食品卫生监督检验工作由卫生行政部门负责。第三十条进口的食品，食品添加剂，食品容器、包装材料和食品用工具及设备，必须符合国家卫生标准和卫生管理办法的规定。进口前款所列产品，由口岸进口食品卫生监督检验机构进行卫生监督、检验。检验合格的方准进口。海关凭检验合格证书放行。进口单位在申报检验时，应当提供输出国（地区）所使用的农药、添加剂、熏蒸剂等有关资料和检验报告。进口第一款所列产品，依照国家卫生标准进行检验，尚无国家卫生标准的，进口单位必须提供输出国（地区）的卫生88、部门或者组织出具的卫生评价资料，经口岸进口食品卫生监督检验机构审查检验并报国务院卫生行政部门批准。第三十一条出口食品由国家进出口商品检验部门进行卫生监督、检验。海关凭国家进出口商品检验部门出具的证书放行。 第七章食品卫生监督第三十二条县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构，行使国务院卫生行政部门会同国务院有关部门规定的食品卫生监督职责。第三十三条食品卫生监督职责是：（一）进行食品卫生监测、检验和技术指导；（二）协助培训食品生产经营人员，监督食品生产经营人员的健康检查；（三）宣传食品卫生、营养知识，进行食品卫生评价，公布食品89、卫生情况；（四）对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，并参加工程验收；（五）对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施；（六）对违反本法的行为进行巡回监督检查；（七）对违反本法的行为追查责任，依法进行行政处罚；（八）负责其他食品卫生监督事项。第三十四条县级以上人民政府卫生行政部门设立食品卫生监督员。食品卫生监督员由合格的专业人员担任，由同级卫生行政部门发给证书。铁道、交通的食品卫生监督员，由其上级主管部门发给证书。第三十五条食品卫生监督员执行卫生行政部门交付的任务。食品卫生监督员必须秉公执法，忠于职守，不得利用职权谋取私利。食品卫生监督员在执行任务时，可以向食90、品生产经营者了解情况，索取必要的资料，进入生产经营场所检查，按照规定无偿采样。生产经营者不得拒绝或者隐瞒。食品卫生监督员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。第三十六条国务院和省、自治区、直辖市人民政府的卫生行政部门，根据需要可以确定具备条件的单位作为食品卫生检验单位，进行食品卫生检验并出具检验报告。第三十七条县级以上地方人民政府卫生行政部门对已造成食物中毒事故或者有证据证明可能导致食物中毒事故的，可以对该食品生产经营者采取下列临时控制措施；（一）封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；（二）封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。经检验，属于被污染的食品，予以销毁；91、未被污染的食品，予以解封。第三十八条发生食物中毒的单位和接收病人进行治疗的单位，除采取抢救措施外，应当根据国家有关规定，及时向所在地卫生行政部门报告。县级以上地方人民政府卫生行政部门接到报告后，应当及时进行调查处理，并采取控制措施。 第八章法律责任第三十九条违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造92、成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。第四十条违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。第四十一条违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证93、。第四十二条违反本法规定，生产经营禁止生产经营的食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十三条违反本法规定，生产经营不符合营养、卫生标准的专供婴幼儿的主、辅食品的，责令停止生产经营，立即公告收回已售出的食品，并销毁该食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十四条违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容94、器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。第四十五条违反本法规定，未经国务院卫生行政部门审查批准而生产经营表明具有特定保健功能的食品的，或者该食品的产品说明书内容虚假的，责令停止生产经营，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。情节严重的，吊销卫生许可证。第四十六条违反本法规定，定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书上不标明或者虚假标注生产日期、保质期限等规定事项的，或者违反规定不标注中文标识的，责令改正95、，可以处以五百元以上一万元以下的罚款。第四十七条违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触址接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。第四十八条违反本法规定，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，或者因其他违反本法行为给他人造成损害的，应当依法承担民事赔偿责任。第四十九条本法规定的行政处罚由县级以上地方人民政府卫生行政部门决定。本法规定的行使食品卫生监督权的其他机关，在规定的职责范围内，依照本法的规定作出行政处罚决定。第五十条当事人对行政处罚决定不服的，可以在接到处罚通知之日起十五日内向作出处罚决定的机关的上一级96、机关申请复议；当事人也可以在接到处罚通知之日起十五日内直接向人民法院起诉。复议机关应当在接到复议申请之日起十五日内作出复议决定。当事人对复议决定不服的，可以在接到复议决定之日起十五日内向人民法院起诉。当事人逾期不申请复议也不向人民法院起诉，又不履行处罚决定的，作出处罚决定的机关可以申请人民法院强制执行。第五十一条卫生行政部门违反本法规定，对不符合条件的生产经营者发放卫生许可证的，对直接责任人员给予行政处分；收受贿赂，构成犯罪的，依法追究刑事责任。第五十二条食品卫生监督管理人员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊，造成重大事故，构成犯罪的，依法追究刑事责任；不构成犯罪的，依法给予行政处分。第五十三条以暴97、力、威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务的，依法追究刑事责任；拒绝、阻碍食品卫生监督管理人员依法执行职务未使用暴力、威胁方法的，由公安机关依照治安管理处罚条例的规定处罚。 第九章附则第五十四条本法下列用语的含义：食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、98、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。食品用工具设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。第五十五条出口食品的管理办法，由国家进出口商品检验部门会同国务院卫生行政部门和有关行政部门另行制定。第五十六条军队专用食品和自供食品的卫生管理办法由中央军事委员会依据本法制定。第五十七条本法自公布之日起施行。中华人民共和国食品卫生法（试行）同时废止。九 设备使用，维护99、知识十 物品陈列知识(一) 物品分类知识： 物品分类是决定物品属于哪一类别的问题。当然，须要依据一定标准才能做出决定。因为缺少标准，或没有一套制定规范，人们不可能记得的物品存放的地方，也就是说，人们取得物品与将它放回原处花费的时间会更长。一件物品通常有两种名称：它的正式名称和人们通常叫它的名称。这样，你就必须决定采用哪种名称并贴好标签。如果一件物品采用两种名称，那就会造成混乱。另外，在保存和取出过程中，你也许会发现有许多物品连一个名称都没有，或者二种不同的物品采用同一种名称，可能这两种名称只有少许不同。你必须尽快解决这些问题。(二) 物品储存知识： 决定物品应该怎样放。这对储存来说至关生要。例100、如，文件和工具的储放必须使它很容易找到或取得。储存物品首先考虑日后取出的时间问题。每件物品采用了一种统一的名称并不足够。因储存时会导致混淆。 每一件物品还应该有一个存放地点，就像每一个人有一个家一样。所以进行常整顿工作必须保证每件物品有一个名和家。 在分配储存空间时，不但要标明存放地点，还应具体标明到存放物品的架子。决定物品放在哪里，就把那里当作它们的家。这是很关键的：工具存放地点标明在工具上，而工具的名称也标明在存放地点，那么你是做对了。以下步骤值得跟着做： 每件物品都有一个名称。 每件物品都有一个存放地点，而每件物品都应该放在为它预设的地点;不要使有用的物品没有家。即使是有人暂使用某种物品101、，也应该清楚它应归在哪里。 更容易辩认：有箭头标识，常用物品应容易取得。 安全储存：重的物品放在底层轻的放在高位。 存放高度考虑：膝盖到人肩的高度是最方便的，应该放一些常用物品(三) 执行经验 避免库存告急：决定货物最低储存量标明有些物品正在订购过程中 遗失：确定遗失多少，写一张清单清楚标明遗失了什么。反馈到厨师长处。十一 订，收货标准十二 供应商管理本店需要保留供应商证件复印件：营业执照，卫生许可证，税务登记证，蔬菜含农药检查报告，肉类需有动物检疫报告，海鲜类以及冻品类需要检疫报告单，进口物品需要抽检报告单。本店应做好相应的台帐，台账含科目为：表格附后品名，数量，检疫证明单，物品原产地，送货102、公司名称，生产日期，保质期等十三 菜品知识标准注：以下没有写单位的数字单位为克。(一) 煲大酱汤，水10斤，大酱500,大喜大80，味精30，小南瓜片200，土豆片500，平菇300，豆腐1500。(二) 煲泡菜汤：水10斤，盐30，味精20，大喜大100，白糖100,泡菜1500,豆腐1500。(三) 煲海鲜汤：水10斤，大喜大85，味精40，盐5，海鲜500，小南瓜200，紫菜40，海鲜素10。(四) 腌青瓜条：水6斤，盐50，醋精50，白糖200(五) 兑火锅面汤：水10斤，浓缩牛骨75，牛肉粉50，盐45，味精10，胡椒粉1，辣椒油少许，大葱和大蒜各100。(六) 肥牛汤：水5斤，牛肉103、粉80，味精40，蚝油50，老抽150，蒜沫50，姜沫50，葱花20白扣10，十三香5，洋葱50。(七) 拌石锅菜：菜5斤，盐375，味精125，牛肉粉25，香油20，辣椒油20。(八) 泠面酸水：洋葱1个，梨1个，黄瓜1个，柠檬1个，蒜5粒，姜5片，美年达苹果味600，小苏打5，醋精350。(九) 冷面汤：水28斤，冷面汤料1包，冷面酸水1份。(十) 饼汁：鸡蛋8个，水3斤，饼汁1袋。(十一) 包饭米饭调味：米饭250，牛肉粉4，白糖5，香油1，芝麻3。(十二) 蒸米饭：未洗过的米8斤，水8.5斤。(十三) 炒牛肉：未过油牛肉2斤，牛肉粉25，味精4，白糖15，老抽5，蚝油70，蒜米30，姜104、20，葱花10。(十四) 炒鸡肉：鸡肉2斤，水1斤，牛肉粉20，味精20，老抽5。(十五) 酱牛肉：牛肉2斤，小苏打8，牛肉粉20，老抽40，鸡蛋2个，水400，淀粉120。(十六) 酱鸡肉，鸡肉2斤，鸡蛋1个，淀粉40，水80，小苏打3。(十七) 辣白菜酱：洋葱6斤，姜3斤，蒜3斤，白萝卜6斤，梨15个，鱼汁1斤，虾酱1斤，粗辣椒面4包，细面1包，盐2斤，味精675，白糖6斤，糯米粉500。(十八) 辣萝卜：泡好萝卜50斤（控水），白糖5斤，味精3斤，细辣椒面1000，辣白菜酱6斤。(十九) 泡菜丝：圆包菜1斤，盐10，味精8，白糖30，粗辣椒面35。(二十) 辣椒油：干辣椒，花椒，香叶，白105、扣，大葱，姜，油。(二十一) 煮冷面牛肉：酱油，干香菇，大葱，姜，香叶，桂皮，八角，白扣。(二十二) 烤肉酱：大酱500，蒜沫80，葱花60，腐乳25，香油20，白糖65，水200，细辣椒面5。十四 开，闭店工作检查表十五 进销存表十六 物品报损表，设备维修表。顾客投诉表，异物种类及数量表。十七 物料表十八 灭虫注意事项杀虫时间：每周星期天清空店内货柜物品放至桌面或冷荤间，并用塑袋盖好，防止污染。保存好食品进入保鲜工作台，无裸露食物在外。第二天上班前应进行整体大扫除，保证台面，刀具，粘板，餐具清洗一次，以免食物中毒。配合工作人员工作。十九 清洗烟罩注意事项清洗频率：购物公园、西乡店三月一次， 106、中信店半年一次。注意事项：清洗工人证件办理，厨房留人察看监督：不能损坏厨房任何设备，不能制造任何垃圾。不能滴油至灯座以及电线接口处。如果有违背以上任何事项，可让当事人赔偿。配合工作人员工作。二十 装修注意事项（含整改）装修工人证件办理，厨房留人监督：不能损坏厨房任何设备，电路，以及餐具不可挪为工用。违者让当事人赔偿。二十一 闲置资产处理流程：先申请调仓库，如果高层决定丢弃，则由店内自行处理，如果需调入仓库，则由相关人员拉至仓库保存。二十二 各岗位考试试卷厨师长笔试题目：姓名 店名 日期 填空题：（每空1分，总共30空）1.公司口号： 公司经营理念。2.灭火器种类：（2种即可）干粉灭火器的使用方107、法：。3.冷荤五专指的是：，。4.厨房岗位可分为：，。5.蔬菜的收货标准：，。6.海鲜的收货流程：。7.员工培训知识包括：，。(任选三个)8.会议准备：。9.保鲜工作台正确清洗流程：。10.报损工作的流程：。11.成本率计算公式：。12.洗洁精的使用方法：。选择题：（含多选，每题2分，共20分）1.公司全名为（），XX公司，XX餐饮管理有限公司，XX管理公司，XX餐饮有限公司2.当室内温度达到（）, 自动喷淋系统喷淋将打开，开始洒水，灭火。，60摄氏度，65摄氏度，70摄氏度，75摄氏度3.玉米冷面的中的面条重量为：（ ）A，200克 B，250克 C，泡过水后，沥干后200克 D，泡过水后，108、沥干后250克4顾客投诉菜品太咸，处理方式为：（ ）A，第一时间品偿菜品，看是否属实，如果是正常，则给前厅建议，可能是顾客口味偏重，但可以给顾客处理至菜品口感淡为止，如果确实如此，则无条件给顾客处理至顾客满意为止。并查清原因，责任到人。如果出现退货或者其它现像，则由当事人承担。B，给顾客换一份。，要求前厅帮忙处理。，不予理会。5，生熟分开是指：（），半成品与生品要分开储存，半成品与熟品要分开储存，生品与熟品要分开储存，以上都不需要。6，灶台的使用顺序：（），先开煤气火种，点火，然后开风机，再开大煤气。调整好煤气开关大小。，直接开大煤气，点火，再开风机，即可。，以上都可以。，以上都不正确。7.，109、石锅的使用正确方法：（），用泡过米的水浸泡30分钟，然后用盐水煮30分钟，捞出，然后在表面与内侧刷一层油，然后放入烤箱用200摄氏底烤干后，拿出清洗干净后，即可以使用。，不用煮水直接用，煮水15分钟即可。D,，以上都可以。8，节约能源方面包括：( )A,，水 B，电 C，煤气 D，设备9，韩国调料品种有：（ ）A， 大喜大，细辣面， B，粗辣面 C，味精 D，大酱10焖牛排的成份有：（ ）A，红枣，板栗 B，红萝卜 C，白萝卜 D，蒜米问答题：1， 厨房员工培训的计划：（15分）2， 先进先出原则是指什么？冷荤五专是指什？（10分）讨论题：1， 针对店内现状，你是如何节约成本的？（15分）2，110、 你认为公司现在需要解决的当务之急是什么？（10分）其它岗位员工笔试题目：菜品知识(一) 煲大酱汤，水10斤，大酱500,大喜大80，味精30，小南瓜片200，土豆片500，平菇300，豆腐1500。(二) 煲泡菜汤：水10斤，盐30，味精20，大喜大100，白糖100,泡菜1500,豆腐1500。(三) 煲海鲜汤：水10斤，大喜大85，味精40，盐5，海鲜500，小南瓜200，紫菜40，海鲜素10。(四) 腌青瓜条：水6斤，盐50，醋精50，白糖200(五) 兑火锅面汤：水10斤，浓缩牛骨75，牛肉粉50，盐45，味精10，胡椒粉1，辣椒油少许，大葱和大蒜各100。(六) 肥牛汤：水5斤，牛111、肉粉80，味精40，蚝油50，老抽150，蒜沫50，姜沫50，葱花20白扣10，十三香5，洋葱50。(七) 拌石锅菜：菜5斤，盐375，味精125，牛肉粉25，香油20，辣椒油20。(八) 泠面酸水：洋葱1个，梨1个，黄瓜1个，柠檬1个，蒜5粒，姜5片，美年达苹果味600，小苏打5，醋精350。(九) 冷面汤：水28斤，冷面汤料1包，冷面酸水1份。(十) 饼汁：鸡蛋8个，水3斤，饼汁1袋。(十一) 包饭米饭调味：米饭250，牛肉粉4，白糖5，香油1，芝麻3。(十二) 蒸米饭：未洗过的米8斤，水8.5斤。(十三) 炒牛肉：未过油牛肉2斤，牛肉粉25，味精4，白糖15，老抽5，蚝油70，蒜米30，112、姜20，葱花10。(十四) 炒鸡肉：鸡肉2斤，水1斤，牛肉粉20，味精20，老抽5。(十五) 酱牛肉：牛肉2斤，小苏打8，牛肉粉20，老抽40，鸡蛋2个，水400，淀粉120。(十六) 酱鸡肉，鸡肉2斤，鸡蛋1个，淀粉40，水80，小苏打3。(十七) 辣白菜酱：洋葱6斤，姜3斤，蒜3斤，白萝卜6斤，梨15个，鱼汁1斤，虾酱1斤，粗辣椒面4包，细面1包，盐2斤，味精675，白糖6斤，糯米粉500。(十八) 辣萝卜：泡好萝卜50斤（控水），白糖5斤，味精3斤，细辣椒面1000，辣白菜酱6斤。(十九) 泡菜丝：圆包菜1斤，盐10，味精8，白糖30，粗辣椒面35。(二十) 辣椒油：干辣椒，花椒，香叶，113、白扣，大葱，姜，油。(二十一) 煮冷面牛肉：酱油，干香菇，大葱，姜，香叶，桂皮，八角，白扣。(二十二) 烤肉酱：大酱500，蒜沫80，葱花60，腐乳25，香油20，白糖65，水200，细辣椒面5。(二十三) 份量表：填写实际操作：本岗位物品抽一项进行考核。设备指南一 设备出现故障处理方法：如果不能正常使用，(一) 在保修期内，可由厨具公司维修人员上门维修，(二) 如果过保修期：对问题进行诊断： 灯管坏，开关坏，均由店内人员自行维修好， 如果店内人员不能解决，可要相关商场工程部协助诊断，找到原因，他们能解决，优先他们，并由我们去采购相关配件，供其维修到能够正常运转， 如果他们解决不了，打电话到厨114、具公司人员，让其上门维修。二 消毒柜(一) 使用说明： 保修期为半年，摆放地点：洗碗间。 要垫高10分分（避免水腐蚀底板） 消毒流程：将筷子勺子等消毒用具沥干水，然后放入消毒柜，消毒时间要定时。（可以建议用闹钟定时提醒，以免浪费电）。 碗、碟、杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒。(二) 清洗： 清洗时间：每日闭店时清洗 清洗方法： 表面采取用湿毛巾擦，粘点清洁剂，开关处 内部发热灯管处，禁止用湿布擦，遇到毛巾擦不掉的污垢，采取用钢丝球擦干净后，用湿毛巾擦干净。 内部用干毛巾擦，清除内部异物，水份，避免生锈。 餐具一定要是不滴水的状态下放进去消毒，否则会生锈。(三) 注意115、事项： 用具严禁带水进入柜内，防生锈，短路等隐患 清洗时严禁用水冲洗，或用滴水毛巾擦。 插座处不要溅到水，防短路。 清洗地面时严禁将水冲到柜底部，防水腐蚀。 开启时间不能太长不超过20分钟。 关闭后，不能立即开门，每周清洗柜靠墙面（大扫除当天） 消毒柜内发热管易坏，刚消完毒后严禁打开柜门，避免冷空气与发热灯管接触，致使坏掉。如果坏掉，可由店内负责人自行换好的灯管即可。(四) 责任人：指定专人负责三灶台(一) 使用说明： 保修期为半年，定点摆放， 开关分火种开关，煤气开关，风机开关，电源开关，空气开关， 使用方法：先开火种，点火然后再开风机，然后再煤气，再放炒菜锅，关闭时先关风机，再关煤气开关。116、(二) 清洗 清洗时间，随时 清洗方法，用湿毛巾，粘点洗洁剂，清洗灶台表面以及侧面，保证无油渍，酱渍等。 保持下水的顺畅，不能出现堵塞现像 （灶台下方地面：建议用托布清理。开关处采用干毛巾清洗。）(三) 注意事项： 清洗灶台下面时，严禁用水冲洗，避名短路与腐蚀风机， 工作时应注意翻锅轻拿轻放，防止将炉堂损坏， 工作完后严禁将水溅到炉堂内，以免陨坏耐火砖。 工作时严禁掉入其它异物，防止赌塞煤气孔， 工作时，煤气不要开太大，以免烧坏灶台表皮。 开关处要清理干净，保证无油污，水渍，以免出现短路或着火。 开煤气前应保证水盆内有水（防止干烧），保证能正常运转，煤气无泄露现像。(四) 责任人：指定专人负责117、四 烟罩、风柜和新风(一) 使用说明 种类：铁皮式烟罩或不锈钢烟罩两种，由烟罩与过滤网组成 功能：将厨房内烟，热气，水蒸汽排到店外 使用方法：先开启风柜开关然后开启新风开关。(二) 清洗： 清洗时间：西乡与购物公园店三个月，中信半年由清洗公司清洗。 每日店内闭店时清洗。 清洗方法：用铲子将附在烟罩上的油污去掉，然后用漂白粉等清洁剂将其擦干净。将过滤网拿下来后，用同样方法清洗。(三) 注意事项： 清洗时应注意盖信下方设备，以防止油污掉入设备上，堵塞煤气孔或腐蚀设备。 一定要每日清洗，避免积累太多油渍，而造成火灾隐患。 公司清洗时，应验收是否合格，是否给厨房造成污染。五 焗炉、低汤炉(一) 使用说118、明： 保修期为半年，定点摆放， 使用方法：先打开煤气开关，然后点火(二) 清洗 清洗时间：每日闭店前， 清洗方法：台面侧面，应采取用湿毛巾擦洗，擦不掉处用钢丝球擦洗。 炉头应每日清除炉眼杂物，保持畅通。（建议用细铁丝每日清理）， 清洗地面：建议用托布清理。(三) 注意事项： 严禁用水冲洗避免堵塞炉眼，保持每日清除炉眼污垢，避免时间长了，清不掉。 开煤气，保证能正常运转，煤气无泄露现像六 煮面炉(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关分温控开关，电源开关， 使用方法：将煮面机内放水8分满，然后开电源开关，开温控开关至大火档。水烧开后调至中火档。(二) 清洗： 清洗时间：随时， 清洗方法：台面侧面119、，应采取用湿毛巾擦洗。如果擦不掉，则用钢丝球擦洗，里面，先放干水，然后用毛巾擦干净(三) 注意事项： 严禁出现干烧，避害免烧坏设备， 清洗时，毛巾不能滴水， 严禁水放太多，导致溅到电温开关与温控开关上，容易造成短路。七 烤箱(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关分温控开关，电源开关， 使用方法：设定好所需烤石锅温度350摄氏度，石板300摄氏度。(二) 清洗： 清洗时间：随时， 清洗方法：顶面与侧面面戴上线手套用钢丝球清洗后用干毛巾擦干。 背面每周一次，大扫除时清理，地面异物清理：建议先扫后托。(三) 注意事项： 严禁用水冲洗表面，或用滴水抹布擦开关处，避免短路， 严禁在烤箱顶部放易燃物品，120、包括食品。避免引发事故， 填入烤箱内餐具需放平，以免碰到发热管，容易坏掉。 烤箱手柄注意轻拉轻放，容易造成断裂， 烤箱玻璃要注意不要与餐具相碰，容易碎。 拿石锅时应注意操作安全，避免烫伤。 根据店内情况，可在高峰期后关闭部分烤箱，以延长设备使用寿命。八 蒸饭车(一) 使用说明： 保修期为半年，开关分电温开关， 使用方法：将装好米与水的蒸饭盘放入蒸饭车， 检查自动供水装置是否能正常运转，然后关闭门，以及安全栓， 开启电源开关，定时45分钟(二) 清洗： 清洗：闭店前 清洗方法：用其它物品卡住浮球，放干内积水，并清除掉内饭渣等，然用用湿毛巾擦干净内部墙面残渣，表面用湿毛巾擦洗。 每周清理背面卫生(121、三) 注意事项： 严禁不关安全栓，避免安全隐患， 设备工作期间严禁打开，避免安全隐患。 工作时间严格控制好，以延长设备使用寿命。 开关处严禁有水珠，或水蒸汽，避免短路。 蒸饭车顶部严禁放过重物品 开门时人应站在门后，以防止蒸汽烫伤。九 四门冰柜、卧式冰箱(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关分电源开关和温度开关， 使用方法：将该设备调至冷冻档位，然后插上插坐即可， 内部架子承重不能超过100斤。(二) 清洗： 清洗：每日清洗时间：闭店前，每周清洗（大扫除） 每日清洗方法：表面湿毛巾擦，干后无水痕，内部无水珠，杂物，酱汁等。 每周清洗方法：清除顶部灰尘，异物等，表面清洗，背面清洗，内部除霜：必122、须关闭电源，不能冲水，需让其自然化霜，然后用干布擦干，然后将物品摆放在里面，再开关源。(三) 注意事项： 严禁用水冲洗雪柜门与内部，以延长设备使用寿命。 温控开关处严禁用水洗等，顶部严禁放任何物品，避免影响设备散热。 每周定期清理顶部压缩机，和风扇上面的灰尘，避免影响散热， 清理地面时严得冲水，避免腐蚀雪柜底部。 里面严禁将过重物品放在架子上，容易造成损坏。 严禁在通电状态下，清洗里面冰块时。以延长设备使用寿命十 保鲜工作台、立式冰箱(一) 使用说明 保修期为半年， 开关分电源开关和温度开关， 使用方法：将该设备调至所需冷冻或冷藏档位，然后插上插坐即可， 内部架子承重不能超过100斤。(二) 123、清洗 每日清洗时间：闭店前，每周清洗（大扫除） 每日清洗方法：表面、背面、侧面湿毛巾擦，干后无水痕，内部无水珠，杂物，酱汁等。 每周清洗方法：清除顶部灰尘，异物等，表面清洗， 内部除霜：必须关闭电源，不能冲水，需让其自然化霜，然后用干布擦干，然后将物品摆放在里面，再开关源。(三) 注意事项 严禁用水冲洗工作台门与内部，以延长设备使用寿命。 温控开关处严禁用水洗等，台面上应有隔热板， 每周定期清理背面压缩机，和风扇上面的灰尘，避免影响散热， 清理地面时严得冲水，避免腐蚀雪柜底部。 里面严禁将过重物品放在架子上，容易造成损坏。 严禁在通电状态下，清洗里面冰块时。以延长设备使用寿命十一 冻库(一) 124、使用说明： 保修期为半年， 开关分电源开关和温度开关， 使用方法：将该设备调至冷冻档位，然后插上插坐即可。(二) 清洗： 清洗：每日清洗时间：闭店前，每周清洗（大扫除） 每日清洗方法：门，墙面，内表面钢丝球擦，干后无水痕，内部地面、墙面无水珠，杂物，酱汁等。 每周清洗方法：清除顶部灰尘，异物等，表面清洗，背面清洗，然后用干布擦干，然后将物品摆放在里面(三) 注意事项： 严禁用水冲洗冻库内部，以延长设备使用寿命。 温控开关处严禁用水洗等，顶部严禁放任何物品，避免影响设备散热。 每周定期清理顶部压缩机，和风扇上面的灰尘，避免影响散热， 清理地面时严得冲水，避免腐蚀冻库底部。 里面严禁将过重物品放在125、架子上，容易造成损坏。十二 电扒炉(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关有电源开关和温控开关， 使用方法：将设备调至所需烧烤温度150摄氏度即可然后插上插坐即可(二) 清洗： 清洗时间：每日闭店前， 清洗方法：台面侧面，应采取用湿毛巾擦洗， 扒炉板要先用铲子去掉表面油垢等异物，然后用温毛巾擦净， 清除掉垃圾盒内油污。(三) 注意事项： 严禁将油，水弄到温控开关与电源开关上，避免短路， 温度不能太高，容易造成设备损坏。 严禁在扒炉板上浇水。十三 电饭煲(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关有电源开关和工作开关， 使用方法：先插上插座，然后按下工作开关即可(二) 清洗： 清洗时间：每日闭店前，126、 清洗方法：台面侧面，应采取用湿毛巾擦洗，洗不掉则采取钢丝球擦洗。 然后用干毛巾擦干，内部用干毛巾擦干净。(三) 注意事项： 严禁有水滴到内部电热盘上，防止陨坏， 严禁使用时间过长，建议用闹钟定时。避免导致设备陨坏。 用时应盖盖子，节约用电。十四 绞肉机(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关有电源开关和工作开关， 使用方法：先插上插座，然后按下工作开关即可(二) 清洗： 清洗时间：当时用完后， 清洗方法：将配件取下，用清水洗净，擦干， 表面与内面采用湿抹布清理，清理后用干毛巾擦干(三) 注意事项： 严禁用水冲洗，防止水进入电机，容易生锈与陨坏。 操作时应注意安全，配件不能装反， 没有使用过的127、员工不要去拆装设备。十五 刨片机(一) 使用说明： 保修期为半年， 开关有电源开关和工作开关， 使用方法：先插上插座，然后按下工作开关即可(二) 清洗： 清洗时间：当时用完后， 清洗方法：表面与内面采用湿抹布清理，清理后用干毛巾擦干(三) 注意事项： 严禁用水冲洗，防止水进入电机，容易生锈与陨坏。 操作时应注意安全，没有使用过的员工不要去拆装设备。十六 电炒炉(一) 使用说明： 发热管保修期为3个月。 开关有电源开关，空气开关， 使用方法，先开启空气开关，然后启动电源开关即可。(二) 清洗: 清洗时间，随时， 清洗方法，用湿毛巾，粘点洗洁剂，清洗灶台表面以及侧面，保证无油渍，酱渍等。 保持下水128、的顺畅，不能出现堵塞现像， 灶台下方地面：建议用托布清理。开关处采用干毛巾清洗。 炉堂内有异物，要及时清理(三) 注意事项： 清洗电炒炉下面时，严禁用水冲洗，避免短路与腐蚀电路板， 工作时应注意翻锅轻拿轻放，防止将炉堂损坏， 工作完后严禁将水溅到炉堂内，以免陨坏炉堂。 工作时严禁掉入其它异物， 开关处要清理干净，保证无油污，水渍，以免出现短路或着火。厨房奖罚制度处罚标准：一， 五元受罚区，并给予警告处分。(一) 开档检查工作中岗位有三项不合格（含三项）(二) 闭店检查工作中岗位有一项不合格(三) 清洗设备没有按清洗标准清洗(四) 使用消耗品没有按要求使用(五) 本岗位每日被投诉3起以内：（顾客129、和员工意见）(六) 偷吃（指未经允许，私自品尝）(七) 说脏话一句(八) 工衣，工帽，工裤、围裙，工鞋不洁。(九) 工作期间没有按要求着好工装。（要求：工牌，工衣，工帽，工裤，围裙，工鞋）(十) 个人仪表未达到要求：（头发，胡须，指甲，洗澡等）(十一) 迟到五分钟以内。(十二) 漏打卡（指人有到工作场所，忘记打，且有其它员工证明）(十三) 盘点数据不准确，未按公司要求填好表格数据。（进货，报损，进货台帐，销售，盘点等）二， 十元受罚区，给予严重警告处分(一) 开档检查工作中岗位有三项以上五项以下不合格（含五项）(二) 闭店工作中有二项不合格(三) 本岗位每日被投诉3起以上5起以下（含5起）(四130、) 说脏话5句以内（含5句）(五) 不服从工作上级工作安排(六) 迟到十分钟以内。(七) 浪费能源现像（水，电，煤汽）(八) 本岗位制作菜品，一款没有达到要求。(九) 设备维护不合理（重点指烤箱，焗炉，低汤炉）(十) 没有作好每日会议记录三， 二十元受罚区，给予书面警告处分(一) 开档检查工作中岗位有五项以上不合格(二) 闭店检查工作中岗位有三项以上不合格(三) 吵架，双方发生轻微口角。(四) 上班时间，未请示，私自离岗超过10分钟。(五) 新进员工，未请示上级(六) 未做开档检查工作(七) 未做闭店检查工作(八) 未做到一物一标签(九) 冰箱内有色塑料袋装原料以及食品(十) 因采购不当，造成131、断货或变质。四， 五十元受罚区，给予留店察看三月处分。(一) 连续三天开档检查工作中岗位有五项以上不合格(二) 连续三天闭店检查工作中岗位有三项以上不合格(三) 吵架，双方发生争执，完全不理会厨师长以及其它员工劝阻。(四) 上班时间，未请示上级，擅自离岗30分钟。(五) 连续三天没做开档检查工作，以及闭店检查工作(六) 本岗位菜品严得不符合要求。（味道，份量，外观）(七) 因未按标准清洗设备，造成设备不能正常使用。(八) 私自乱接电源，或接与店内无关设备。(九) 在厨房抽烟。(十) 发现本岗位设备有严得安全隐患，未及时上报。五， 一百元受罚区，给予开除处分。(一) 连续一周开档检查工作中岗位有132、五项以上不合格(二) 连续一击闭店检查工作中岗位有五项以上不合格(三) 打架(四) 旷工1天(五) 盗窃：（内盗：店内物品，员工物品，外盗：其它地方）(六) 顶撞上司(七) 不服从公司人事调遗。(八) 利用职务之便，收授供应商贿赂(九) 拉帮结派，对待工作缺乏公正，公平，公开原则。(十) 连续两月陨耗超标。(十一) 因操作不当出现事故。奖励标准：奖5元(一) 拾金不昧(二) 每月受到顾客表扬5次以上。(三) 公司合理化建议，被公司采纳。厨房员工晋升标准：一， 厨师长意见，（以下九条）(一) 时间为到店工作满3个月以上(二) 每日开店检查工作全部合格（指本岗位）(三) 每日闭店检查工作全部合格（133、指本岗位）(四) 需熟知厨房所有菜品标准，并熟悉三个以上重要岗位职责。(五) 无迟到早退现像(六) 组织能力，(七) 口才(八) 沟通能力(九) 执行力二 个人晋升工作总结300字以上（三个方面：现工作问题，合理化建议，前段工作总结）三 店长评语四 员工意见：(一) 对员工态度(二) 与员工合作(三) 带头示范作用(四) 工作安排合理试用期厨师长考核标准：一厨师长意见：(一) 时间为任职工作满3个月(二) 每日开店检查工作全部合格（指本岗位）(三) 每日闭店检查工作全部合格（指本岗位）(四) 需熟知厨房所有菜品标准，并熟悉厨房所有岗位职责(五) 无迟到早退现像(六) 组织能力，(七) 口才(八) 沟通能力(九) 执行力二 个人晋升工作总结300字以上（三个方面：现工作问题，合理化建议，前段工作总结）三 店长评语四 员工意见：(一) 对员工态度(二) 与员工合作(三) 带头示范作用(四) 工作安排合理五 总经理意见六 总厨意见