1、0.1 目录章节号内 容页码01目录1-202发布令303食品安全方针和食品安全目标404任命书505食品安全管理手册修改控制606手册说明71公司简介82组织机构和职责9-153术语164食品安全管理体系4.1总要求174.2文件要求174.2.1总则184.2.1.1食品安全管理手册184.2.2文件控制194.2.3记录控制195管理职责5.1管理承诺205.2食品安全方针205.2.1本公司的食品安全方针205.2.2本公司的食品安全目标215.3食品安全管理体系策划225.4职责和权限225.5食品安全小组组长235.6沟通23-245.7应急准备和响应245.8管理评审256资源管2、理6.1资源提供266.2人力资源266.3基础设施276.4工作环境270.1 目录（续表）章节号内 容页码7安全产品的策划和实现7.1总则287.2前提方案28-297.3实施危害分析的预备步骤29-307.4危害分析347.5操作性前提方案的建立327.6 HACCP计划的建立32-347.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新357.8验证策划357.9可追溯性系统367.10不符合控制367.10.1纠正367.10.2纠正措施377.10.3不合格品、潜在不安全产品的处置377.10.4撤回388食品安全管理体系的确认、验证和改进8.1总则398.2控制措施组合的3、确认398.3监视和测量设备及方法的控制408.4食品安全管理体系的验证418.4.1内部审核418.4.2单项验证结果的评价428.4.3验证活动结果的分析428.5改进438.5.1持续改进438.5.2食品安全管理体系的更新43附件一非发酵性豆制品、酱腌菜蔬菜制品、酱卤肉制品生产工艺流程图44附件二生产车间平面图45附件三程序文件清单46附件四食品安全职责分配矩阵表47-48附件五CCP判断树490.2 颁布令本手册是依据ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求以及中华人民共和国国家标准GB14881-2013食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、中华人民共和国4、食品安全法和GB/T27301-2008食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求、CCAA 0006-2014食品安全管理体系 豆制品生产企业要求、CCAA 0020-2014食品安全管理体系 果蔬制品生产企业要求以及本公司豆制品、蔬菜制品、酱卤肉制品等产品标准编制的食品安全管理体系大纲。它阐述了公司的食品安全方针以及食品安全目标,并对食品安全管理体系的过程和相互作用进行了描述。本手册是公司食品安全管理体系运行的基本准则,也是公司对遵守国家法律法规、保证顾客权益、保护环境的承诺。遵守本手册是公司每个员工应尽的责任。本手册自2014年6月25日起实施。 总经理: 年 月 日0.3食品安全方针：全5、员用心 安全放心 持续改进 顾客满意作为本公司的食品安全方针，公司各级人员必须理解方针的内涵，并以实际的行动认真贯彻执行，其基本内涵：1、公司上下齐心协力，人人参与质量、卫生管理，用心做好每个细节，确保产品质量安全、卫生可靠；对顾客的任何不满意必须采取有效的措施加以改进，确保持续地满足顾客的需求和期望。2、全员参与技术创新和管理方法创新，持续改进公司的管理机制，降低产品成本；持续改进食品质量安全管理体系，实现过程优化，确保质量，使顾客满意、放心。3、公司将以产量服从质量，生产条件服从质量需要，生产组织服从质量检验，追求产品安全卫生最优指标。食品安全目标：本公司依据食品安全方针框架的要求制定了与6、之相适应的目标。1、产品出厂合格率100%；2、员工食品安全培训率100；3、遵守法规，沟通有效，食品安全事故为零；4、卫生达标率100%；5、纠正措施和预防措施实施率100%；6、顾客满意度90（三年内，每年提高0.5%）。食品安全承诺：我们向顾客作出以下郑重承诺：1、持续保持食品安全管理体系，并不断改进其有效性；2、公司保证交付经检验合格的产品，为顾客提供符合要求的产品和顾客满意的售后服务；3、只要公司存在一天，就要让x的忠实顾客食用到真正的良心、安全、美味产品。 0.4 任命书兹任命 x 同志为食品安全小组组长,负责食品安全管理体系的建立、实施、检查和改进,授予其对体系运行的充分性、适宜7、性、有效性全面管理的权力。其职责和权限如下:1、 确保食品安全管理体系的建立、实施和保持,并持续改进；2、 向最高管理者报告食品安全管理体系的绩效以及管理体系需要改进的情况,在整个组织内提升对客户要求的认识,以最大限度地满足客户的需要；3、 负责就食品安全管理体系的有关事宜与外部各方进行联络；4、 管理食品安全小组并组织领导其工作等。具体情况在第2章各部门及有关人员的职责和权限有说明。总经理:年 月 日0.5 食品安全管理手册修改控制0.6 手册说明a) 本手册确定了本公司的食品安全方针、目标，并根据ISO22000:2005食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求标准的要求对食品安全管理体系8、的过程顺序和相互作用进行了纲领性说明。旨在为食品安全管理活动、管理行为的持续改进指明方向和途径。b) 本手册适用于公司产品非发酵性豆制品、酱腌菜蔬菜制品、酱卤肉制品的生产。c) 本手册所确定的食品安全管理体系范围包括公司总部和公司生产车间。d) 本手册的内容覆盖了ISO22000:2005、GB14881-2013食品企业通用卫生规范的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。e) 本手册在本公司内部使用的和发给认证公司的属受控文件。由于合同或协议等要求外发的，不属受控文件，对其版本的有效性，本公司不做跟踪。f) 按文件控制程序的要求做好本手册的发放和管理。g) 本手册经公司总经理批准后9、生效,各部门都应确保遵守本手册的规定。1 公司简介xx食品有限公司于2010年开始筹资兴建，于2011年8月22日正式建成投产并于同月通过QS认证，是经x市工商行政部门注册的一家专门从事酱卤制品研发、生产、销售于一体的食品生产型企业。公司坐落于山青水秀的x山下，毗邻c高速、x，交通便利、环境优美。厂房占地面积8000平方米，拥有两座300立方米冷藏库、一座60立方米的冷冻、两条日产量7000余包的氮气自动包装流水线与专用检测实验室等，生产与检测设备齐全，同时严格按照ISO9001：2008、ISO22000:2005及食品安全法所要求的内容执行，荣获了“x诚信企业”、“x名牌企业”、“x农业产10、业化龙头企业”、“全国休闲农业创意精品大赛x赛区设计创意银奖”等称号，产品亦连续三年荣获“x中部（x）国际农博会金奖” 。创新是公司发展的灵魂，公司不断改良工艺，配合特制卤料，经过独特工艺精心加工，相继推出x花生、x香干、x毛豆、x酱鸭、x猪脚、x鸭舌等30多款休闲娱乐食品，其做工精细、口感独特，口味自然鲜香入骨，继而打破传统食品的束缚，倡导美味、营养、健康的时尚消费热潮，让顾客享受一流口味的同时，更享受一流的服务！公司始终恪守以“厚德、诚信、敬业”为企业文化，“视食品安全为企业生命，用良心做放心”为企业宗旨，以“树立产品安全、卫生、口感稳定高于一切”为质量理念，从源头及生产管理上保证产品的质11、量安全，为消费者提供高品质产品和优质服务，竭尽全力满足大众需求和顾客期望，努力打造“x”品牌。如今公司以门店形象带动品牌宣传，其他渠道销售相辅助的营销战略，已在xx、x、x及x等地区开设了数26家连锁加盟店以及天猫淘宝店，同时，于2013年在x成立营销分公司，通过一年的努力，x营销分公司已成功进驻x等80多家连锁超市，成为时尚休闲食品的领导者。本公司将立足于x，面向全国，以更新的产品、更优的质量、更好的服务，全面推进行业优化和升级，将以更务实的精神、更科学的管理、更合理的机制，推动企业的良性发展和可持续发展。联系电话：x网址x邮箱：x2 组织结构和职责组织架构图董事长 采购部生产部 技术部 营12、销部 品保部财务部行政部总经理物料采购供方管理修剪车间酱卤车间包装车间研发技术x营销x营销门店管理质检实验室会计出纳人力资源文控中心仓储管理食安组长职责和权限1 总经理1.1主持公司的全面工作；主持管理评审。1.2任命食品安全小组组长。1.3制定和颁布食品安全方针。1.4批准食品安全目标。1.5批准和颁布食品安全管理手册。 1.6作为企业产品食品安全第一责任人，确保对食品安全管理体系进行策划，对企业产品的食品安全负最终的责任。1.7落实组织结构，确保组织内的职责和权限得到确定和沟通；落实各级食品安全生产责任制,充实管理人员。1.8保证为食品安全管理体系持续有效的运行配备所需的资源与资金。1.913、贯彻国家方针、政策、法律、法规，主持重要的食品安全工作会议。2 食品安全小组2.1负责建立前提方案(PRP) 、操作性前提方案(OPRP)。2.2负责危害分析；负责建立、修改HACCP计划。2.3负责监督HACCP计划的实施。2.4负责做好HACCP计划、操作性前提方案(OPRP)的确认工作；负责做好HACCP计划的验证工作；负责做好单项验证结果的评价工作；负责做好验证结果的分析工作。2.5确定关键控制点和关键限值。2.6负责食品安全管理体系的更新。3 食品安全小组组长3.1按ISO22000：2005标准的要求建立、实施和维护食品安全管理体系。3.2向最高管理者报告食品安全管理体系的绩效以及14、管理体系需要改进的情况，在整个组织内提升对客户要求的认识，以最大限度地满足客户的需求。3.3负责就食品安全管理体系的有关事宜与外部各方进行联络。3.4对重大改进项目的执行进行监督，研究推广各类管理方法及统计技术的应用。3.5审核管理手册，批准程序文件。3.6管理食品安全小组并组织领导其工作；确保食品安全小组成员得到相关培训和教育；组织进行危害分析，组织制定操作性前提方案、HACCP计划；组织对控制措施组合进行确认，组织监督实施、验证HACCP计划，组织对验证结果进行分析。3.7对记录控制情况进行监督。3.8组织对现有文件进行评审。3.9主持内审，任命审核组长。3.10组织管理评审。4 各部门领15、导4.1作为本部门的管理负责人，有责任使本部门人员充分理解食品安全方针并使之贯彻执行；有责任持续改进本部门的工作绩效。4.2 规定所属人员的职责、权限及相应关系，并接受上级的监督和指导。4.3制定本部门的食品安全目标；组织开展及落实与本部门相关的管理工作；负责对本部门潜在紧急情况的确定和控制；负责组织本部门的应急准备与响应以及事故的消除工作；组织整改本部门管理中的不符合项。4.4 遵守已确认适用的法律、法规及其他要求；负责对管理体系的运行进行自查。4.5保证所属人员得到适当培训，指导、协调、监督和检查下属是否严格按规定的职责和程序工作。4.6负责本部门的节能降耗工作，对本部门的安全生产负全面责16、任；做好本部门的消防和安全工作，减少疾病和工伤事故。4.7负责相应业务范围内的外部信息和本单位的信息交流，并配合行政部做好信息的交流、传递和处理工作 。4.8确保本部门的设施、工作环境能够满足产品质量和食品安全的需要。4.9汇集、报告和处理员工意见和建议。4.10负责本部门相关作业文件的编写、修订工作；负责本部门文件和记录的管理。5 品保部5.1负责原料、中间产品及终产品的检验和试验，并做好记录。5.2负责对关键控制点的监控、管理情况进行巡回检查；负责对关键控制点偏离期间生产的产品进行评估和处理；负责对关键控制点的纠偏措施进行验证。5.3负责联系并协助监测单位对污染物排放、食品安全进行监测。517、.4协助行政部进行食品安全知识培训。5.5负责对产品信息(数据)进行收集与分析；负责有关法律、法规文件的获取、确认及使用管理；负责监督执行法律法规和公司的管理制度。5.6对不符合的处理，对纠正、纠正措施和预防措施的执行进行监督；全权处理产品质量、安全问题,配合指挥应急处理工作。5.7负责监视和测量设备的管理。5.8协调解决管理体系运行中出现的问题；协助处理出厂产品的质量问题；组织制定产品撤回计划并监督实施。5.9负责各类食品安全事故的汇总统计上报工作，并建立事故档案。5.10负责不合格品的处理和过程的监控；负责对监视、纠偏过程进行监督检查；负责进行CCP点的验证工作。5.11制定各类产品的标识18、方法并监督执行；负责可追溯系统的建立。5.12组织制定与产品检验、食品安全有关的作业指导书并监督执行。5.13做好产品的检验和试验状态标识。5.14正确运用统计技术，为管理改进提供依据。6 生产部6.1编制生产计划并组织实施；编制物料需求计划并组织实施。6.2负责生产效率的改善；负责物料的控制。6.3负责设备的日常保养；负责做好设备、工装器具、工作服的清洁工作。6.4负责按照工艺要求组织生产；在生产中落实HACCP计划、操作性前提方案。6.5做好生产过程中化学品的使用管理；做好生产中防止交叉污染的工作；保护食品、食品包装材料、食品接触面免受其他杂质的污染；做好害虫的防治工作。6.6在生产过程中19、开展节约能源(水、电、气)、材料及再利用的活动。6.7负责CCP点的监视、纠偏、验证工作；监督做好生产中的各种记录并对其进行审核。6.8 做好生产过程中废弃物分类、管理工作。6.9组织并督促各车间进行安全和文明生产，确保生产车间的设施、工作环境能够满足食品安全以及工作的需要。6.10负责按规定做好产品的标识。6.11负责进行危害分析，明确关键控制点和关键限值。6.12组织制定产品的技术标准；参与制定操作性前提方案、HACCP计划；负责对控制措施组合进行确认。6.13协助做好操作性前提方案、HACCP计划的验证工作。6.14配合处理产品销售过程中出现的质量问题。6.15负责生产废水、污水的监测与20、处理。6.16负责督促车间设备操作人员按照有关设备的安全操作规程进行操作。6.17在设备的购买、安装、调试、维修等工作过程中,应将本公司在食品安全方面的需求通报给相关方，并对其施加影响。6.18负责供水、供电；负责工厂设施、设备的维护和维修；负责做好设备改造检修中的环境保护措施；负责对生产用水进行安全检查；负责对清洗消毒设施的维护。6.19检查生产车间的设备设施是否符合食品安全的要求,检查生产车间是否按规定对设施设备进行清洗消毒。7 采购部7.1负责对影响或潜在影响食品安全的材料供方进行监督管理。7.2所采购的材料必须具有环保、安全特征；重要的材料要有供方的食品安全检测报告，并要求供方具有生产21、许可证等资质。7.3组织编制采购文件，并负责物资采购的计划安排与实施。7.4组织采购物料和产品的运输，并确保其及时性与安全性。7.5负责采购信息的收集与分析。8 行政部8.1负责建立公司的人事制度，并组织实施。8.2负责制定员工的培训计划，并组织实施。8.3负责内、外部信息交流工作。8.4负责建立员工人事档案(包含员工的教育、培训、技能、经历的记录)。8.5负责考勤、福利管理；负责消防与安全管理。8.6组织员工的健康检查。8.7协助食品安全小组组长做好管理体系运行的组织协调、检查与考核工作；对任何单位和个人违反法律、法规行为，有权检举和制止。8.8负责建立公司的行政制度，并组织实施。8.9负责22、所有受控文件的发放和管理并指导各部门进行文件管理。8.10负责职工伙食、住宿、环境卫生管理。8.11负责办公用品及劳保用品的申购、发放。8.12负责消防器材的维护、更新、管理。8.13负责公共环境的卫生清理、清扫；负责环境的美化、绿化；负责组织灭鼠、灭蚊。8.14负责公司废弃物的分类、管理、处理；负责收集处理公司范围内的打印机、复印机废旧墨盒、硒鼓及废纸；负责办公室的节能降耗工作。8.15负责组织员工开展遵章守纪和预防事故的群众性活动；关心员工安全条件的改善,加强女工保护,并做好伤亡事故的善后处理工作。8.16搞好食堂食品采购、储存、加工工作，防止食物中毒。8.17做好机动车辆的年检和驾驶员的23、年审，做好车辆维修保养、清洗工作。9 财务部9.1负责成本计算和核算。9.2制定成本控制计划并监督其实施。9.3建立公司的会计、财务制度并实施。9.4负责公司的财务运作。9.5保障食品安全管理所需的资金。9.6主管仓库管理的工作。10 营销部10.1协助做好市场调研工作，获得产品的销售信息。10.2了解顾客的要求，协助其确定对产品的特殊需要；建立顾客档案，将顾客的有关资料予以收集保管。10.3协助组织商务洽谈及合同的评审工作；负责确认顾客明示或期望的产品质量安全要求。10.4负责产品交付并组织实施售后服务，将售后服务的信息反馈给有关部门。10.5对有业务关系的客户宣传本公司的食品安全方针和管理24、情况。10.6协助建立并实施产品撤回程序。11 仓库 11.1负责物料和产品的接收、发放、保管和防护，确保仓存物资帐、物 、卡一致。11.2负责安全存量管制，最大程度地减少库存以节约成本。11.3负责入仓不合格物料、废料和废品的标识、隔离和处理。11.4 严格遵守物料先进先出原则。11.5管理好仓库的灭火设施，对仓库的火灾隐患进行整改。11.6做好各类劳动防护用品的保管和发放工作。11.7管理好易燃、易爆、剧毒化学危险品，严格执行危险品的管理制度。11.8做好库存品的质量、卫生控制，防止交叉污染或变质。11.9做好易燃、易爆品和库房的消防安全工作；确保库房消防设施完备和消防通路通畅。3 术语a25、) 本手册除引用ISO22000:2005食品安全管理体系食品链中各类组织要求、ISO9000:2005质量管理体系基础和术语中的定义外，还采用如下定义: 显著危害可能发生及一旦发生将使消费者导致不可接受的健康风险的危害。 三不放过事故原因查不清不放过，事故责任人与周围员工受不到教育不放过，不采取防范措施不放过。 三同时新建、改建、扩建、技术改造和引进的工程项目，其环境保护设施、劳动安全卫生设施、消防设施与主体工程同时设计、同时施工、同时投产使用。b) CCAA0006-2014(CNCA/CTS0011-2008A)食品安全管理体系 豆制品生产企业要求、GB/T27301-2008食品安全管26、理体系 肉及肉制品生产企业要求、GB/T23586-2009酱卤肉制品以及NY/T437-2012绿色食品 酱腌菜规定的术语：非发酵性豆制品 以大豆和水为主要原料，经过制浆工艺，凝固（或不凝固），调味（或不调味）等加工工艺制成的产品。可分为豆浆类、豆腐类、豆腐干类、腐竹类。肉适合人类食用的家养或野生哺乳动物和禽类的肉以及可食用的副产品。肉类卫生保证肉类安全、适合人类食用的所有条件和措施。酱卤肉制品以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。卤制品类以鲜（冻）蓄、禽肉为主要原材料，经清洗、修选后，配以香辛27、料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、卤制等工序制作的熟肉制品。酱腌菜以新鲜蔬菜为主要原料，采用不同腌渍工艺制作的各种蔬菜制品的总称。4 食品安全管理体系4.1 总要求1）本公司按照ISO22000:2005 食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，GB14881-2013食品安全国家标准、食品生产通用卫生规范、相关卫生标准及法律法规的要求建立、实施和保持文件化的食品安全管理体系，并坚持持续改进，以确保管理体系的有效性、适宜性和充分性。2）本公司运用过程方法对管理体系进行策划和管理，以确保食品安全管理体系的要求得以实现。具体按以下要求考虑: 识别和确定过程(含影响终产品符合性的源于28、外部的过程，包括外包过程)，同时对过程中合理预期发生食品安全危害进行识别和评价。【本公司无外包过程】 确定过程的顺序和相互关系，并对过程中的食品安全危害的控制进行策划，策划时应确保控制措施不得伤害消费者。 规定过程有效运作，以及对食品安全危害进行有效控制的准则和方法。 配置充足的资源，建立良好的信息沟通渠道，确保食品安全、质量信息在公司内外得到必要的沟通，以支持并监视过程的有效运作。 按本手册的要求实施所有过程，同时对食品安全危害进行控制。 对管理体系、过程、食品安全状况、法律法规和其他要求的符合性进行定期的监视、测量、评价和分析。 实施必要的措施，以实现策划的结果并做到持续改进。4.2 文件29、要求4.2.1 总则（1）为确保食品安全管理体系的有效运行，本公司按ISO22000：2005， 管理手册 一阶文件GB14881-2013、相关卫生标准 程序文件 二阶文件及法律法规的要求建立文件 作业指导书 三阶文件化的食品安全管理体系。 报告、表单等 四阶文件 （2）本公司食品安全管理体系文件包括四个层次（如图所示） 第一层 食品安全管理手册阐述企业的食品安全方针、目标，概括性、原则性、纲领性地描述食品安全管理体系过程及其相互作用。 第二层 程序文件程序文件是管理手册的展开和具体化，使得管理手册中原则性和纲领性的要求得到展开和落实。程序文件规定了执行食品安全、质量活动的具体办法。内容包括30、活动的目的和范围；做什么和谁来做；何时、何地和如何做；如何对活动进行控制和记录。根据本公司的具体情况及ISO22000：2005，食品生产通用卫生要求、相关卫生标准及法律法规的要求，本公司共制定了25个书面的程序文件【见附件三】。 第三层 作业指导书在没有文件化的规定就不能保证管理体系有效运行的前提下，本公司使用作业指导书，详述如何完成具体的作业和任务。管理规定、操作规程、技术文件、工艺文件、 HACCP计划、PRP、OPRP都属作业指导书的范畴。 第四层 报告、表格报告、表格，用以记录活动的状态和所达到的结果，为体系运行提供查询和追踪的依据。（3）本公司编制文件时，遵循下列基本要求： 体系文31、件的各个层次间、文件与文件之间应做到层次清楚、接口明确、结构合理。 文件要符合公司的实际情况，易于理解并有良好的适应性和可操作性。 文件中需要引用其他文件时，应注明引用文件的名称或编号，以便查询。4.2.1.1食品安全管理手册本公司的食品安全管理手册是根据ISO22000：2005标准及有关法律法规和其他要求编制的，详细说明了本公司建立的食品安全管理体系及其运行方式。手册包括：管理体系范围的说明。手册的内容覆盖了ISO22000：2005标准的所有要求，并对这些要求做了适合本公司需要的规定。手册覆盖的产品、活动及服务的范围（见0. 6章）。手册覆盖的部门（见2.0章）。 引用的程序文件。 食品32、安全管理体系中各过程的相互作用的描述。4.2.2 文件控制本公司编制文件控制程序，对文件进行控制。文件的控制包括： 文件发布前得到批准，以确保文件是充分与适宜的； 必要时对文件进行评审与更新，并再次批准； 确保文件的更改和现行修订状态得到识别； 确保在使用处获得适用文件的有关版本； 确保文件保持清晰、易于识别； 确保相关的外来文件得到识别，其分发得到控制； 防止作废文件的非预期使用；对为特殊目的而保留的作废文件，都要做标识，以防误用。4.2.3 记录控制（1）本公司编制符合法律法规、顾客、保质期要求的记录控制程序，对记录的标识、贮存、保护、检索、保留期限和处理作出规定。（2）本公司严格按记录控33、制程序的要求对记录进行控制。记录的控制应做到： 记录应详细、准确、内容完整、字迹清晰、标识明确，具有对相关活动的可追溯性。 记录应注明日期并签字或盖章，需要时还应有会签、审批手续，该记录方为有效。 各种记录由归口部门妥善保留和管理，保留和管理的方式应便于查阅。 记录贮存的环境要适宜，保管的责任要明确，以防止损坏和丢失。4.3支持程序ZSM-CX-01 文件控制程序ZSM-CX-02 记录控制程序5 管理职责5.1 管理承诺本公司总经理承诺按ISO22000：2005标准及有关法律法规的要求建立和实施食品安全管理体系，并通过持续的改进，使食品安全管理体系不断发展和完善。本公司总经理通过以下行动，34、确保上述承诺得以实现： 制定并批准书面的食品安全方针和目标，并采取措施使员工正确理解并贯彻执行。 采取所有的必要措施（包括培训、会议、墙报宣传、文件等方式），将相关方（客户）的要求、法律法规的要求传达到各阶层员工，使之充分理解这些要求的重要性，并在工作中确保这些要求的实现。 定期进行管理评审，确保食品安全管理体系的适宜性、有效性和充分性。 为每项活动提供充分的资源。5.2 食品安全方针5.2.1本公司的食品安全方针：5.2.1.1见食品安全方针和食品安全目标之食品安全方针。5.2.1.2 食品安全方针的管理 方针的制定、修订、评审，均需听取员工的意见。 通过文件的分发/会议/宣传栏宣传等方式，35、确保食品安全方针在组织的各层次得到沟通，并使员工认识到食品安全方针与其活动的关联性，以便有效地实施并保持食品安全方针。 行政部负责对全体员工进行食品安全方针的培训，以确保对食品安全方针的充分理解。 以适当的方式向公众公开食品安全方针，并保证相关方获得食品安全方针。 在进行管理评审时，将对食品安全方针的适宜性进行评审。必要时，对食品安全方针进行更新、修订。5.2.2 本公司食品安全目标：5.2.2.1见食品安全方针和食品安全目标之食品安全目标。5.2.2.2食品安全目标的管理（1）本公司依据食品安全方针，制定目标，以实现管理体系的持续改进。（2）本公司制定食品安全目标时应考虑： 本公司的食品安全36、方针； 产品要求及满足产品要求所需的内容； 法律、法规和其他要求； 相关方要求，商业机会； 技术、财务及实施的可行性； 预防为主和持续改进的精神； 应量化，并设置可测量参数； 将目标细化到有关的职能部门及层次上； 为目标的实现设置完成时间。（3）食品安全目标的审批和实施 公司及各部门的食品安全目标由行政部组织制定，各部门负责人审议后，报食品安全小组组长审核，总经理批准。 为保证食品安全目标的实施，总经理必须保证落实所需的资源。 本公司的食品安全目标，为2014年7月至2015年7月的食品安全目标，公司每年都会对食品安全目标做适当的调整。（4）食品安全目标的检查。 食品安全小组组长对食品安全目标37、的落实进行协调和监督。 行政部每半年对食品安全目标的落实情况进行一次（必要时可增加次数）检查，检查的结果应上报食品安全小组组长。（5）食品安全目标的修订。 食品安全目标应随公司产品、活动和服务的变化及时调整和修正。 根据管理评审或其他的有关情况适时对食品安全目标进行修订。 修订后的食品安全目标要送食品安全小组组长审核，总经理批准。（6）食品安全目标的评审。每年要在管理评审会议上对食品安全目标进行评审。（7） 保留好食品安全目标制定、检查、评审、修订的记录。5.3 食品安全管理体系策划5.3.1食品安全管理体系策划的时机为保证目标的顺利完成，需进行相应的食品安全管理体系策划。总经理负责对食品安全38、管理体系进行整体策划，在下列情况下需进行食品安全管理体系的策划：（1）按照食品安全管理标准建立、改进食品安全管理体系；（2）本企业的食品安全方针、食品安全目标、组织机构发生重大变化；（3）本企业资源配置、市场情况发生重大变化；（4）现有体系文件不能涵盖的特殊事项。5.3.2食品安全管理体系策划的内容（1）企业需达到的食品安全目标、相应的食品安全管理过程及过程间的接口关系；（2）识别为实现食品安全目标所需建立过程的资源配置；（3）对食品安全目标的实施进行定期评审；（4）根据评审结果寻找与食品安全目标的差距，确保持续改进，提高食品安全管理体系的有效性；（5）策划的结果形成文件，如食品安全管理手册、39、程序文件、操作性前提方案等。5.3.3食品安全管理体系策划的原则由最高管理者提出：（1）对食品安全管理体系进行策划满足总要求以及支持食品安全的企业目标的要求； （2）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性。5.4 职责和权限(1) 本公司为了使食品安全管理体系工作充分、有效地实施，建立了完善的组织结构，编制了公司组织结构图。(2) 本公司在相关文件中，规定了与食品安全有关的所有人员的作用、职责、权限及相互关系（沟通）。(3) 本公司指定有关人员处理与食品安全管理体系有关的问题，并在有关文件中明确其职责和权限。(4) 所有员工有责任向指定人员汇报与食品安全管理体系有关的问题40、。指定人员接到汇报后，应适时采取措施并记录所采取的措施。(5) 本公司组织结构图、各部门的职责和权限、主要管理层的职责和权限见第2.0章。(6) 本公司各岗位的职责和权限见各部门的岗位责任制。 (7) 本公司结合ISO22000：2005标准的要求，编制了食品安全职责分配矩阵表【见附件四】。(8) 本公司通过培训 、阅读文件等方式，让每位员工明白自己的作用、职责、权限以及与其他部门（岗位）的关系，以保证全体员工各司其职，相互配合，有效地开展各项活动，为管理水平的提高做出贡献。5.5食品安全小组组长总经理任命食品安全小组组长，并确定其职责和权限，见第2章。5.6沟通（1） 外部沟通 本公司建立和41、实施沟通控制程序，明确外部沟通的职责和权限，并就外部沟通中信息的接收、成文、处理、答复以及记录作出规定。 公司保证通过外部沟通获得充分的食品安全方面的信息，获得相关方（包括顾客、主管部门）对食品安全的要求。 公司以文件、通知等方式向相关方（包括顾客、主管部门）传递公司的有关信息。 公司将把外部沟通获得的信息作为体系更新和管理评审的输入。 当食品安全危害是由食品链中的其他组织控制时，本公司将要求这些组织给本公司提供 充分的信息。 本公司与下列机构充分沟通，并做好沟通记录：a. 与供方和承包方进行沟通。b. 与顾客或消费者进行沟通。沟通的内容包括产品信息（包括有关预期用途、特定贮存要求以及适宜时含42、保质期的说明书）、问询、合同或订单处理及其修改，以及包括抱怨的顾客反馈。c. 与食品安全主管部门进行沟通。d. 与对组织食品安全有影响的相关方以及受组织食品安全影响的相关方进行沟通。（2） 内部沟通 本公司建立和实施沟通控制程序，明确内部沟通的职责和权限，并就内部沟通中信息 的接收、成文、处理、答复以及记录作出规定。 本公司保证在内部有关人员间充分沟通影响食品安全的事项。本公司将把获得的信息体 现在管理体系的更新上，并把这些信息作为管理评审的输入。 本公司保证将下列变更信息及时传递给食品安全小组的相关成员，以便利用这些信息进行管理体系的更新，以保持管理体系的有效性。这些变更的信息包括但不限于以43、下方面：a. 产品或新产品；b. 原料、辅料和服务；c. 生产系统和设备；d. 生产场所，设备位置，周边环境；e. 清洁和卫生方案；f. 包装、贮存和分销系统；g. 人员资格水平和职责及权限分配；h. 法律法规要求；i. 与食品安全危害和控制措施有关的知识； j. 组织遵守的顾客、行业和其他要求；k. 来自外部相关方的有关问询；l. 表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；m. 影响食品安全的其他条件。5.7 应急准备和响应（1）本公司按应急准备和响应控制程序的要求，识别可能对食品安全造成影响的潜在紧急情况和事故。（2）食品安全小组就潜在紧急情况和事故，组织各部门制定预防措施和发生紧急情况时的控制44、措施。（3）责任部门在紧急情况和事故发生时，首先要确保人员的生命安全，再采取紧急有效的措施，尽量减少财产损失以及对食品安全造成的危害。（4）可行时，应定期对应急程序和措施进行测试或模拟演习（主要是产品撤回和消防演习）。（5）在事故或紧急情况发生处理完毕后，在管理评审时，应对应急准备和响应程序的有效性进行评审，必要时进行修订。5.8 管理评审(1) 本公司建立和实施管理评审控制程序，定期对食品安全管理体系（包括食品安全方针）进行评审，以确保其适宜性、充分性和有效性，并识别改进的机会和修改的要求。(2) 管理评审由总经理主持，每年至少进行一次。(3) 管理评审计划由食品安全小组组长编写，总经理批准45、后下发至参加管理评审的有关人员。(4) 参加管理评审的人员在收到管理评审计划后，要按要求准备好管理评审输入报告，这些报告的内容包括： 内、外部审核结果；外部产品检验情况；验证活动结果的分析情况。 方针、目标实施情况。 紧急情况、事故和撤回的情况。 不符合、纠正和预防措施实施情况；体系更新活动的评审结果。 对沟通活动（包括相关方/顾客的投诉、建议及其他要求）的评审情况。 产品的符合性（符合顾客、法律法规、自身要求）；食品安全监视和测量情况；过程的绩效（资源的投入和活动展开转化为输出所达到预期程度的结果）；法规及其他要求符合性报告。 来自食品安全小组组长的关于食品安全管理体系总体运行情况的报告；来46、自各管理部门负责人关于局部有效性的报告。 可能引起管理体系变化的企业内外部要素，如法律法规的变化、机构人员的调整，市场的变化等。 以往管理评审的跟踪措施。 改进的建议。改进的建议指相关方特别是组织内员工改进文件、体系要素等方面的建议。评审输入报告应能便于总经理使用，使其能与管理体系的目标相联系，以便考核目标是否可实现。(5) 按期召开管理评审会议，与会人员根据输入的资料就方针、目标、管理体系进行评价，评价其是否需要变更。(6) 食品安全小组组长负责做好会议记录，负责编制管理评审报告（评审输出的表现形式）。管理评审报告中应写明包括以下决定和措施的管理评审结论： 食品安全保证； 食品安全管理体系、47、过程有效性的改进； 资源需求； 组织食品安全方针和相关目标的修订。(7) 管理评审报告经总经理批准后发给有关部门和人员。(8) 食品安全小组组长负责对管理评审中提出的改进措施的执行情况进行跟踪验证，验证的结果应记录并上报总经理。5.9支持程序ZSM-CX-03 法律法规和其他要求控制程序ZSM-CX-04 沟通控制程序ZSM-CX-05 管理评审控制程序ZSM-CX-18 应急准备和响应控制程序6 资源管理6.1资源提供本公司及时确定并提供以下方面所需的资源： 建立、实施、保持和更新食品安全管理体系。 满足食品安全、顾客要求，增强顾客、相关方的满意程度。6.2 人力资源（1）总则公司根据人员的48、教育、培训、技能和经验，来安排其工作，以使其能够胜任。公司保证食品安全小组和其他从事影响食品安全、产品要求符合性工作的人员具有承担其职责的能力。当公司需要外部专家帮助建立、实施、运行或评价食品安全管理体系时，公司将与这些专家签订合同。在合同中对其职责和权限予以规定。（2） 能力、培训和意识公司建立和实施人力资源管理程序，以便： 识别从事影响食品安全、质量活动的人员所必需的能力。 提供必要的培训或采取其他措施以确保人员具有这些必要的能力。 确保对食品安全管理体系负责监视、纠正、纠正措施的人员受到培训。 评价上述、和的实施及其有效性。 确保员工意识到个人的作用与职责，意识到自己的工作对组织发展的重49、要性。确保员工意识到自己工作的相关性，意识到自己从事的工作对其他工作及食品安全、产品要求符合性的影响。 确保员工意识到符合方针、程序和管理体系要求的重要性，意识到满足顾客要求、食品安全要求的重要性。 确保员工知道应用什么方法、应做出何种努力为实现食品安全目标做出贡献。 确保所有影响食品安全的人员能够理解有效沟通的要求。 保持教育、培训、技能和经验的适当记录。6.3 基础设施本公司按设施、设备管理程序，识别、提供和维护为实现产品的符合性，为保障食品安全所需要的基础设施，这些设施包括： 建筑物、工作场所及其相应配套设施； 过程设备（硬件和软件）； 支持性服务（如运输、通信或信息系统）。6.4 工作50、环境本公司保证按工作环境管理程序的要求建立、管理和保持实现食品安全所需要的工作环境。6.5支持程序ZSM-CX-06 人力资源管理程序ZSM-CX-07 设施、设备管理程序ZSM-CX-08 工作环境管理程序ZSM-CX-09 顾客服务控制程序7 安全产品的策划和实现 7.1 总则（1）本公司策划和开发安全产品实现所需的过程，并在必要时，对安全产品实现所需的过程进行更改。在策划和开发产品实现所需的过程时，本公司将确定以下方面的适当内容： 产品的要求和目标。 所需的过程及其控制方法。 所需的文件和记录。 所需提供的资源。 产品接收准则。 产品所要求的验证、确认、监视、测量、检验和试验活动。（2）51、本公司实施、运行策划的活动及其更改（包括程序文件、PRP、OPRP、HACCP计划及其它们的更改），通过验证、确认、监视和测量，确保其有效实施。7.2前提方案（1）本公司建立、实施和保持前提方案（PRP），以助于控制： 食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性。 产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染。 产品和产品加工环境的食品安全危害水平。（2）本公司制定前提方案时，保证做到： 与本公司在食品安全方面的需求相适宜。 与本公司运行的规模和类型、制造和处置的产品性质相适宜。 前提方案能在整个生产系统中实施。 制定的前提方案应获得食品安全小组的批准。（3）本公司在制定前提方案时，充分识52、别有关的法律法规和其他要求（如顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范等），并在制定前提方案时，对这些法律法规和其他要求予以考虑和利用。本公司制定前提方案时，将充分考虑以下的内容： 建筑物和相关设施的布局和建设。 包括工作空间和员工设施在内的厂房布局。 空气、水、能源和其他基础条件的提供。 包括废弃物和污水处理的支持性服务。 设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性。 对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。 交叉污染的预防措施。 清扫和清洁。 虫害控制。 人员卫生以及其他适用53、的方面。（4）本公司在前提方案及其相关文件中规定如何管理前提方案中包括的活动。（5）本公司按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对前提方案实施的效果进行验证；并且在必要时，根据前提方案需求的变化，对前提方案进行更改。验证和更改的记录将按记录控制程序的规定进行保管。7.3 实施危害分析的预备步骤(1) 预备工作的总原则本公司按危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求做好危害分析的预备工作。预备工作的总原则是: 应收集、保持和更新实施危害分析的所有相关信息,并将这些信息形成文件。 应保存收集、保持和更新信息的记录。(2) 成立食品安全小组由采购总监牵头成立食品安全小组,食品安全小组成员54、来自生产部、品保部、行政部、仓库、营销部、采购部。这些人员应接受过相关培训,具备建立、实施食品安全管理体系的能力。(3) 编写产品描述(含终产品的预期用途) 食品安全小组编写所有原料、与产品接触的材料的特性描述。在编写特性描述时,应识别与描述的内容相关的法律法规。特性描述的内容一般包括以下方面:a. 化学、生物和物理特性；b. 产地；c. 生产方法；d. 包装和交付方式；e. 贮存条件和保质期；f. 使用或生产前的预处理；g. 原料的接收准则或规范,及其关注与原料预期用途相适宜的食品安全要求。 食品安全小组编写终产品的特性描述(含终产品的预期用途).在编写特性描述时,应识别与描述的内容相关的法55、律法规。终产品特性描述的内容一般包括以下方面:a. 产品名称或类似标识；b. 成分；c. 与食品安全有关的化学、生物和物理特性；d. 预期的保质期和贮存条件；e. 包装；f. 与食品安全有关的标识及使用的说明书；g. 适宜的消费者；h. 销售方式。(4) 绘制产品流程图,并编制工艺描述 食品安全小组绘制清晰、准确和详尽的产品(或过程)流程图。流程图绘制完成后,食品安全小组应通过现场核对来验证所绘制流程图的准确性。流程图的内容包括: a. 操作中所有步骤的顺序和相互关系；b. 源于外部的过程和分包工作；c. 原料、辅料和中间产品投入点；d. 返工点和循环点；e. 最终产品、中间产品和副产品放行点56、及废弃物的排放点。 食品安全小组编制工艺描述,对过程流程图中的每一步骤的控制措施进行描述。工艺描述的内容包括过程参数及其实施的严格度、工艺控制方法及要求、工作程序,还包括可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求(如来自顾客或主管部门的要求)。7.4 危害分析(1)总则 本公司按危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求实施危害分析,以确定: 需要控制的危害； 危害的可接受水平； 危害所需的控制措施的组合。(2) 危害识别和可接受水平的确定 食品安全小组识别流程图中的每个步骤的所有潜在危害。危害识别时应全面考虑产品本身、生产过程和实际生产设施涉及的生物性、化学性和物理性三个方面的潜在危害。危57、害识别时应充分利用下列信息:a. 7.3中收集的信息和数据;b. 本公司的历史经验,如本公司曾发生的食品安全危害;c. 外部信息,尽可能包括流行病学和其他历史数据;d. 来自食品链中,可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息。 食品安全小组在识别危害的同时,确定危害可接受水平。在确定危害的可接受水平时,应考虑下列信息:a. 销售所在地的产品接收准则;b. 与顾客达成一致的可接受水平;c. 通过科学文献和专业经验获得的食品安全信息。(3) 危害评价食品安全小组根据危害发生的可能性和危害后果的严重性对识别出来的危害进行评价,以确定危害是不是显著危害,以及危害是否需要得到控制。(58、4) 危害控制措施的选择和评价 对需控制的危害,食品安全小组应选择适宜的控制措施对其进行控制。控制措施应通过OPRP或HACCP计划来管理CCP的控制措施由HACCP计划来管理,其余危害的控制措施由OPRP来管理。OPRP或HACCP计划在实施前,要按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对其有效性进行确认。确认的记录按记录控制程序的要求进行管理。7.5 操作性前提方案的建立(1) 食品安全小组根据危害分析的结果,编制操作性前提方案。操作性前提方案应至少包括下列内容: 由操作性前提方案控制的食品安全危害; 食品安全危害的控制措施; 能够证实操作性前提方案实施的相关监视程序; 当监视显示59、操作性前提方案失控时,采取的纠正和纠正措施; 职责和权限; 监视的记录。(2) 操作性前提方案在实施前,要按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对其进行确认。7.6 HACCP计划的建立(1) HACCP计划的内容本公司按危害分析与HACCP计划建立控制程序的要求编制包括程序或作业指导书的HACCP计划,对关键控制点进行管理。HACCP计划包括下列内容: 关键控制点所控制的食品安全危害； 控制措施； 关键限值； 监视程序； 关键限值超出时,应采取的纠正和纠正措施； 职责和权限； 监视的记录。(2) 关键控制点的确定食品安全小组通过CCP判断树(见本手册附录5),并结合专业知识,判断某60、一步骤是不是CCP。(3) 确定CCP的关键限值食品安全小组为每个关键控制点建立关键限值,以确保终产品食品安全危害不超过其可接受水平。 关键限值确定的依据确定关键限值要有科学依据,要参考下列资料:a. 食品销售地国家法律法规;b. 食品销售地国家标准、行业标准;c. 实验室的检验结果;d. 相关专业的科技文献;e. 公认的惯例f. 客户、专家、消费者协会的建议等。应将上述资料、证据形成HACCP计划的支持性文件。 确定关键限值的注意事项a. 关键限值要合理、适宜、实用,要具有直观性、可操作性,要易于监测。关键限值可以是一个控制点,也可以是一个控制区间,也即关键限值是一个或一组最大值或最小值。b61、. 关键限值要适宜。不要过严,否则即使没有发生影响到食品安全危害的情况,也要采取纠偏行动,导致生产效率下降和产品的损伤;不要过松,否则就会使产生不安全产品的可能性增加。c. 应仅基于食品安全的角度来考虑建立关键限值。当然企业还要综合考虑能源、工艺、产品风味等问题。d. 要保证关键限值的监测能在合理的时间内完成。e. 偏离关键限值时,最好只需销毁或处理较少产品就可采取纠偏措施。f. 最好不打破常规方式。g. 不违背法规和标准。h. 不要混同于前提方案或操作性前提方案。i. 基于感官检验确定的关键限值,应形成作业指导书/规范,由经过培训,考核合格的人员进行监视。j. 每个CCP必须有一个或多个关键62、限值。(4) 建立关键控制点的监视系统 食品安全小组为每个关键控制点建立监视系统。监视系统包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。监视系统由HACCP计划表及相应的程序文件、作业指导书和表格构成。 监视系统的要素及其要求如下:a. 监视的对象监视的对象是关键限值的一个或几个参数。b. 监视的方法监视的方法应能保证快速（实时）提供结果以便快速判定关键限值的偏离，保证产品在使用或消费前得到隔离。 c. 监视的设备应根据监视对象和监视方法选择监视设备。d. 监视的地点（位置）在所有的CCP处进行监视。e. 监视的频次监视是可以连续的，也可以是非连续的。如果条件许可，最好采用连续监控。监视的频率应63、能保证及时发现关键限值的偏离，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。f. 监视的实施者以及监视结果的评价人员监视的实施者一般是生产线上的操作者、设备操作者、质量控制人员等。应明确监视人员的职责和权限。监视结果的评价人员一般是有权启动纠正措施的人员。应用文件明确评价人员的职责。g. 监视的记录每个CCP的监视记录都要有监视人员和评价复核人员的签名。h. 监视结果的评价对监视结果要进行评价，以确定成功的领域，以及需要采取的纠偏措施。(5) 建立纠偏措施食品安全小组在HACCP计划表及相应的程序文件纠正、纠正措施和预防措施控制程序、作业指导书中规定偏离关键限值时所采取的纠正和纠正措施。纠正和纠正措施64、由两个方面组成： 纠正、消除产生偏离的原因，使CCP重新恢复受控，并防止再发生。 按不合格品控制程序的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新在下列情况下，根据需要，应对危害分析的输入（产品特性、预期用途、流程图、过程步骤、控制措施）进行更新，重新进行危害分析，并对PRP、OPRP、HACCP计划进行更新：a. 原料的改变；b. 产品或加工的改变；c. 复查时发现数据不符或相反；d. 重复出现同样的偏差；e. 有关危害或控制手段的新信息；f. 生产中观察到异常情况；g. 出现新的销售或消费方式。7.8验证策划(1) 本公司策划验证65、活动，以保证： 前提方案得以实施； 危害分析的输入持续更新； HACCP计划中的要素和操作性前提方案得以实施且有效； 危害水平在确定的可接受水平之内； 组织要求的其他程序得以实施，且有效。(2) 本公司在确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序中对验证活动的目的、方法、频次和职责进行了规定，对记录验证结果进行了规定，并要求将验证结果传达到食品安全小组以进行验证结果的分析。(3) 本公司的验证项目一般包括：前提方案与操作性前提方案的验证、HACCP计划的验证、CCP的验证、食品安全管理体系内部审核、最终产品的化学、微生物检测。当验证是基于终产品的测试，且测试的样品不符合食品安全危害的可接受水平时66、，受影响批次的产品应按照潜在不安全产品（见7.10.3）进行处置。7.9可追溯性系统(1) 本公司建立和实施产品标识和可追溯性控制程序，对生产过程中的产品进行唯一性标识和记录，并通过“出厂成品成品生产批号成品检验记录生产过程检验记录进出库记录进货检验单原料、包装材料”这一追溯链条实现可追溯。(2) 本公司可追溯性标识、记录建立在法律法规、顾客要求的基础之上。本公司按记录控制程序的要求保存可追溯性记录，以满足体系评价、不合格产品、潜在不安全产品的处置和撤回的需要。(3) 本公司在产品的整个生产过程中，按检验状态控制程序的规定对产品的检验状态进行标识，以保证只放行合格的（或授权让步放行的）产品。767、.10 不符合控制7.10.1纠正(1) 本公司建立和实施纠正、纠正措施和预防措施控制程序，对纠正进行管理。(2) 本公司的纠正要做到：a. 确保关键控制点超出或操作性前提方案失控时，受影响的终产品得到识别和控制。 b. 评审所采取的纠正的有效性。c. 纠正应得到相关负责人的批准。要做好纠正记录，记录包括不符合的性质及其产生原因和后果，以及不合格批次的可追溯信息。(3) 本公司在关键限值失控时，采取如下纠正：a. 使CCP重新恢复受控。b. 按不合格品控制程序的要求隔离、评估和处理在偏离期间生产的产品。(4) 本公司在操作性前提方案失控条件下生产的产品，应根据不符合原因及其对食品安全造成的后果68、对其进行评价并记录评价结果。必要时，按不合格品控制程序的要求对其进行处置。7.10.2纠正措施(1) 公司建立和实施纠正、纠正措施和预防措施控制程序，以确保对已发生的不合格采取措施，消除不合格原因，防止不合格的再次发生。(2) 本公司责任部门制定的纠正措施应与不合格的影响程度相适宜。(3) 本公司按纠正、纠正措施和预防措施控制程序的要求对纠正措施进行管理。这些管理活动包括： 评审不合格（包括顾客抱怨以及表明可能向失控发展的监视结果的趋势）。 确定不合格的原因。 评价采取纠正措施需求。 确定纠正措施并实施。 对纠正措施的有效性进行跟踪评审。 记录纠正措施的结果。(4) 公司授权有能力的人员评价操69、作性前提方案和关键控制点监视的结果，以便启动纠正措施。(5) 在关键限值、操作性前提方案失控时，公司必须采取纠正和纠正措施。7.10.3不合格品、潜在不安全产品的处置(1) 本公司建立和实施不合格品控制程序，确保不合格品/潜在不安全产品得到识别和控制，以防止其非预期的使用或交付。(2) 按不合格品控制程序的要求对不合格品/潜在不安全产品的识别、记录、评审、处置进行管理。不合格品/潜在不安全产品控制、处置的权限在不合格品控制程序中有详细规定。(3) 不合格品的处置包括： 采取措施，消除已发现的不合格，如返工、报废。 经有关授权人员批准，适用时经顾客批准，让步使用、放行或接收不合格品。 采取措施，70、如改作他用，防止其原预期的使用或应用。要保持不合格的性质及其处置措施的记录。不合格品得到纠正后，应再次对其进行验证。(4) 应根据对潜在不安全产品的评价结论，对潜在不安全产品实施以下处置： 评价时，如满足以下要求，产品均可放行：a. 相关的食品安全危害已降至规定的可接受水平；b. 相关的食品安全危害在产品进入食品链前将降至确定的可接受水平；c. 尽管不符合，但产品仍能满足相关食品安全危害规定的可接受水平。 评价时，如果符合下列任一条件，潜在不安全产品可以放行：a. 除监视系统外的其他证据证实控制措施有效；b. 证据表明，针对特定产品的控制措施的组合作用达到预期效果；c. 抽样、分析和（或）其他71、验证活动证实受影响批次的产品符合相关食品安全危害确定的可接受水平。 评价时，如认为产品不能放行，则需：a. 在组织内(外)重新加工或进一步加工，以确保食品安全危害消除或降至可接受水平；b. 销毁和（或）按废物处理。(5) 当在交付或开始使用（食用）后发现产品不合格时，本公司将采取与不合格的影响或潜在影响的程度相适宜的措施。如确定产品为不安全时，本公司按产品撤回控制程序的要求将产品撤回。7.10.4 撤回（1）本公司成立产品撤回应急小组并明确产品撤回应急小组成员的职责。当出现产品撤回情况时，产品撤回应急小组按职责的要求迅速开展工作。（2）本公司建立产品撤回控制程序，程序中应规定如何通知相关方、如72、何处置受影响的产品以及撤回工作各项措施的顺序。（3）食品安全小组组长每年组织进行一次产品撤回演习以验证产品撤回控制程序的有效性。应根据演习中发现的问题对相关文件进行必要的修改。（4）本公司按产品撤回控制程序的要求做好撤回产品的隔离、封存和标识，并按不合格品控制程序的要求对撤回产品进行评价和处理。（5）产品撤回完成后，食品安全小组组长应组织产品撤回应急小组和有关部门对产品撤回的情况进行总结。在总结中，应查明撤回事故发生的原因，应明确产品撤回涉及的销售区域及产品种类、撤回产品的处理结果、撤回对公司信誉的影响、撤回给公司造成的经济损失等情况。总结的结论应上报总经理，作为管理评审的输入。7.11支持程73、序ZSM-CX-01 文件控制程序ZSM-CX-02 记录控制程序ZSM-CX-03 法律法规和其他要求控制程序ZSM-CX-10 危害分析与HACCP计划建立控制程序ZSM-CX-11 确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序ZSM-CX-12 采购控制程序ZSM-CX-13 生产过程控制程序ZSM-CX-14 产品标识和可追溯性控制程序ZSM-CX-15 检验状态控制程序ZSM-CX-16 产品防护和交付控制程序ZSM-CX-20 产品监视和测量控制程序ZSM-CX-21 不合格品控制程序ZSM-CX-22 顾客服务控制程序ZSM-CX-24 纠正、纠正措施和预防措施控制程序8 食品安全管74、理体系的确认、验证和改进8.1 总则（1）本公司策划并实施以下方面所需的监视、测量、分析和改进过程： 证实产品的符合性； 证实食品安全管理体系的符合性； 持续改进食品安全管理体系的有效性。（2）本公司在生产过程、成品检验中运用调查表、计数抽样检验程序等统计技术进行控制。（3）本公司食品安全小组应按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对控制措施和控制措施组合进行确认，对食品安全管理体系进行验证。8.2 控制措施组合的确认（1）在OPRP和HACCP计划实施之前以及变更后，食品安全小组应按确认、验证、验证结果与分析控制程序的要求对它们进行确认，确保它们（或它们的组合）能将食品安全危害控制75、在预期的水平。（2）当确认结果表明OPRP和HACCP计划不能对食品安全危害进行预期的控制时，应对它们进行修改、重新评价和确认。（3）修改还可能包括控制措施即生产参数、严格度和（或）其组合的变更，和（或）原料、生产技术、分销方式、终产品特性、终产品预期用途的变更。8.3 监视和测量设备及方法的控制（1）公司建立和实施监视、测量设备和方法控制程序，以确保所采用的监视、测量设备和方法是适宜的。（2）根据监测对象和所需测试项目要求选择合适的监测设备。（3）按照国家发布的有关校准规程，做好监测设备使用前的首次校准和周期校准，并做好校准记录。没有国家发布的有关校准规程的，本公司应将校准的依据写成文件。（76、4）监测设备应有表明其校准或检定状态的标识，标识上注明编号、校准有效期及校准人。标识由专人保管、发放，防止滥用。（5）发现监测设备偏离校准状态时，品保部应重新评定已监测结果的有效性以及对食品安全的可能影响。根据评定结论的要求，采取必要的改进措施，以防止影响扩大。如评定认为应该对被检产品进行重检，则应按评定要求的范围追回被检产品进行重新监测。同时，品保部应对监测设备进行故障分析、维修并重新校准。（6）采取措施保证监测设备在搬运、维护保养和贮存期间，其准确度和适用性保持完好。（7）保证监测设备的校准和使用场所均有适宜的环境条件。（8）对监测设备进行调整和再调整时，应遵守有关要求。防止监测设备因调整77、不当而使其校准定位失效。所有监测设备，未经品保部批准，不得擅自修理。（9）本公司无法校准的监测设备，应定期送厂外法定检定机构校准。（10）当软件作为合适的监测手段时，使用前应加以确认，以证明其能用于验证生产和安装过程中产品的合格性，并在必要时进行再确认。（11）当顾客有要求时，在按要求可以提供的场合，本公司提供相关的监测设备资料，以证实监测设备的功能是适宜的。（12）按记录控制程序的要求保存监测设备的校准、检定记录。8.4食品安全管理体系的验证8.4.1内部审核（1）公司制定并实施内部审核控制程序，以确定管理体系是否： 符合策划的安排，ISO22000标准的要求及本手册的要求。 得到有效的实施78、和保持。（2）食品安全小组组长进行审核方案的策划，并据此制定内部审核方案，内容包括审核的准则、范围、频次、方法等。策划时应考虑拟审核的过程和区域的状况、重要性，以及以往审核的结果。（3）内部审核每年不少于一次，同时也应考虑到组织变化、相关方投诉、市场反馈、食品安全事故等因素，适时地进行内部审核。（4）内部食品安全管理体系审核员应经过培训、考核合格并经公司总经理任命方可具备内审员的资格。（5）每次进行内部审核前应做好审核准备，包括任命审核组长、审核员，制定审核专用文件（包括审核检查表、审核实施计划、不合格项报告表）以及准备审核所依据的文件。审核组长负责编制每次管理体系审核的实施计划。（6）确保审79、核员不审核自己的工作，确保审核工作的客观与公正。（7）按规定程序实施审核，审核的具体内容依据审核检查表进行。（8）审核员通过交谈、查阅文件、记录、检查现场，收集证据。现场发现问题时应让该项工作负责人（或操作者）确认。（9）每次审核结束均要编制审核报告，作出审核结论。审核报告应报送总经理及有关部门负责人。（10）受审核部门要按要求对不合格项采取纠正措施。审核组对纠正措施的实施进行监督、跟踪、验证，并将验证结果报告给食品安全小组组长及相关部门。（11）内部审核的记录及报告移交食品安全小组组长保存。8.4.2 单项验证结果的评价（1）食品安全小组按确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序的要求对各项80、验证结果进行评价，以确定验证结果的正确与完整。评价的责任如下： 食品安全小组组长对前提方案（PRP）、操作性前提方案（OPRP）、HACCP计划的验证结果进行评价； 品保部负责人（食品安全小组副组长）对CCP的验证结果进行评价； 食品安全小组组长对食品安全管理体系内、外部审核的结果进行评价； 品保部负责人（食品安全小组副组长）对最终产品的检测结果进行评价。（2）当验证表明不符合时，相关验证人员应要求有关部门采取纠正措施和预防措施。采取纠正措施和预防措施时，应至少考虑对下列方面进行评审，看看是否这些方面出现问题： 现有的程序和沟通渠道； 危害分析的结论、已建立的操作性前提方案（OPRP）和HAC81、CP计划； 前提方案（PRP）； 人力资源管理和培训活动有效性。8.4.3 验证活动结果的分析（1）在每次管理评审前以及必要时，食品安全小组组长组织小组成员对验证的结果（包括内部审核和外部审核的结果）进行分析，以： 证实体系的整体运行满足策划的安排和本手册的要求； 识别食品安全管理体系改进或更新的需求； 识别表明潜在不安全产品高事故风险的趋势； 建立信息，便于策划与受审核区域状况和重要性有关的内部审核方案； 证明已采取的纠正和纠正措施的有效性。（2）将验证分析的结果和由此产生的活动记录在相应的报告中。应将报告提交给公司总经理作为管理评审的输入，同时应根据验证分析的结果适时对食品安全管理体系进行82、更新。8.5 改进8.5.1 持续改进（1）本公司按改进更新控制程序的要求持续改进食品安全管理体系，以提高管理体系的有效性。（2）本公司在实施食品安全管理体系的持续改进时，将充分利用下列活动与方法： 建立食品安全方针和食品安全目标，为改进活动提供准则及方向。 通过内外部沟通、内部审核、数据分析、单项验证结果的评价、验证活动结果的分析、控制措施组合的确认，不断寻求改进的机会，并做出适当的改进活动安排。 在管理评审中评价改进效果，确定新的改进目标和改进措施。 实施纠正措施、预防措施和管理体系更新以实现改进。8.5.2 食品安全管理体系的更新（1）食品安全小组按改进更新控制程序的要求，定期对下列信息83、进行分析： 内部和外部沟通的信息。 验证结果分析报告。 管理评审报告。 其他有关管理体系适宜性、充分性和有效性的信息。（2）在信息分析的基础上，对管理体系做出评价（必要时还需对危害分析、OPRP、HACCP计划进行评价），以决定是否对其进行更新。（3）要做好食品安全管理体系更新的记录。更新引起的文件更改执行文件控制程序。应将管理体系的更新情况形成报告，作为管理评审的输入。8.6支持程序ZSM-CX-01 文件控制程序ZSM-CX-02 记录控制程序ZSM-CX-10 危害分析与HACCP计划建立控制程序ZSM-CX-11 确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序ZSM-CX-17 监视、测量设84、备和方法控制程序ZSM-CX-20 内部审核控制程序ZSM-CX-23 数据分析和应用控制程序ZSM-CX-25 改进更新控制程序附件一：非发酵性豆制品、酱腌菜蔬菜制品、酱卤肉制品生产工艺流程图入库贮存销售装箱/袋入库贮存退回供方Y返工/销毁销毁检验检验解冻烤制挑拣摊凉修剪卤制过水腌制紫外线杀菌真空包装原料采购入库贮存YN退回供方废物排出废物排出废水排出废水排出高温灭菌入库贮存内包采购塑料盒/外包采购气调封装检验Y退回供方N检验YN注：是否经过腌制、烤制（或经过过水），视产品类别不同而定。如鸭脚筋、万家山猪手、咕噜牛肉、农家土鸡翅、香吻鸭舌、回味鱿鱼等就经过过水，而不经过腌制、烤制。序号文件编85、号程序文件名称1ZSM-CX-01文件控制程序2ZSM-CX-02记录控制程序3ZSM-CX-03法律法规和其他要求控制程序4ZSM-CX-04沟通控制程序5ZSM-CX-05管理评审控制程序6ZSM-CX-06人力资源管理程序7ZSM-CX-07设施、设备管理程序8ZSM-CX-08工作环境管理程序9ZSM-CX-09顾客服务控制程序10ZSM-CX-10危害分析与HACCP计划建立控制程序11ZSM-CX-11确认、验证、验证结果的评价与分析控制程序12ZSM-CX-12采购控制程序13ZSM-CX-13生产过程控制程序14ZSM-CX-14产品标识和可追溯性控制程序15ZSM-CX-1586、检验状态控制程序16ZSM-CX-16产品防护和交付控制程序17ZSM-CX-17监视、测量设备和方法控制程序18ZSM-CX-18应急准备和响应控制程序19ZSM-CX-19内部审核控制程序20ZSM-CX-20产品监视和测量控制程序21ZSM-CX-21不合格品控制程序22ZSM-CX-22产品撤回控制程序23ZSM-CX-23数据分析和应用控制程序24ZSM-CX-24纠正、纠正措施和预防措施控制程序25ZSM-CX-25改进更新控制程序附件三：程序文件清单附件四：食品安全职责分配矩阵表ISO22000标准条款 责任部门ISO22000标准要求总经理食品安全小组组长食品安全小组品保部（含87、检验室）生产部（含生产车间）营销部行政部采购部财务部（含仓库）4.1总要求4.2.1总则4.2.2文件控制4.2.3记录控制5管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3食品安全管理体系策划5.4职责和权限5.5食品安全小组组长5.6沟通5.7应急准备和响应5.8管理评审6资源管理6.1资源提供6.2人力资源6.3基础设施6.4工作环境7安全产品的策划和实现7.1总则7.2前提方案（PRPs）7.3实施危害分析的准备步骤7.3.1总则7.3.2食品安全小组7.3.3产品特性7.3.4预期用途7.3.5流程图、过程步骤和控制措施附件三：食品安全职责分配矩阵表（续表）ISO22000标准条款 责88、任部门ISO22000标准要求总经理食品安全小组组长食品安全小组品保部（含检验室）生产部（含生产车间）营销部行政部采购部财务部（含仓库）7.4危害分析7.5操作性前提方案（PRPs）的建立7.6HACCP计划的建立7.6.1HACCP计划7.6.2关键控制点（CCPs）的确定7.6.3关键控制点的关键限值的确定7.6.4关键控制点的监视系统7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施7.7预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8验证策划7.9可追溯性系统7.10不符合控制7.10.1纠正7.10.2纠正措施7.10.3潜在不安全产品的处置7.10.4撤回8食品安全管理体系的确89、认、验证和改进8.1总则8.2控制措施组合的确认8.3监视和测量的控制8.4食品安全管理体系的验证8.4.1内部审核8.4.2单项验证结果的评价8.4.3验证活动结果的分析8.5改进注： 分管领导或负责人； 负责部门； 协作或执行部门附录五：CCP判断树是否有控制危害的措施？本步骤的控制对于食品安全是必要的吗？改进步骤、工艺或产品终止不是CCP该步骤是否能消除危害或将其降低到可接受水平？已确定的危害引起的污染是否超过可接受水平或增加到不可接受水平？终止？不是CCP以后的步骤是否能消除危害或将其降低到可接受水平？是CCP终止不是CCP问题1：否 是是否问题2：是 否问题3： 否 是问题4： 否 是