1、职工餐厅管理手册目 录 1、北京XX餐饮管理有限公司XX员工餐厅组织机构图2、原料初加工间卫生标准3、副食间卫生标准4、主食间卫生标准5、个人卫生标准6、冷藏、冷冻食品卫生标准7、食堂服务卫生标准8、食堂环境卫生标准9、更衣室、卫生间的卫生标准：10、餐厅公共区域卫生标准11、餐具洗涤、消毒标准12、库房管理标准13XX总行员工餐厅整体营运作业程序图14原材料验收标准1员工餐厅组织机构图 高级经理经理厨师长会计前厅主管副食领班库管主食领班清真领班切配领班前厅领班保洁领班洗碗领班食品采购 验收贮存粗加工 热菜烹调经 理卫生主管部门负责人 面点制作 餐饮具洗消室外环境 附属设施 个人卫生 2、 原2、料初加工间卫生标准a) 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。c) 清洗食品原料应做到荤、素池分开，需加工的原料有容器存放。d) 不加工腐烂变质的鱼、肉、禽类；加工后的蔬菜无烂叶、枯叶、虫蛀叶，无霉烂、无泥沙。e) 做到“活完脚下清”，每天完工后做好卫生清洁工作，保证桌面及地面的清洁，保证下水道畅通。f) 刀具应统一定位存放，存放于刀箱中；砧板应竖立整齐摆放，防止霉变。3、 副食间卫生标准a) 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四3、勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服），不佩戴戒指等饰物。c) 室内空气新鲜畅通，墙壁干净，无塔灰；地面清洁无积水、无油污、无杂物堆积。d) 做到岗前及便后必须洗手，接触直接入口的食品前必须用肥皂洗手，以防污染食品。e) 各类锅、铲、勺、碗、盆等用品定位摆放整齐；餐具、容器用后洗净、消毒，做到生熟分开。f) 使用清洁干净的刀、墩、板，铰肉机、切片机每周消毒一次；用后须洗刷干净、无残渣，定位摆放，做到刀无锈、墩无霉，墩板竖立摆放，刀具集中存放。g) 加工食品做到洗净煮透，分类消毒，加工后及剩余的半成品须分类存放在冰箱内，生熟分开，固定存放。h) 不得将罐头食品直接存入冰4、箱，不加工使用国家食品卫生法中禁止生产经营的食品及原材料。i) 预制的半成品须冷藏保存，出售前充分加热。4、 主食间卫生标准a) 工作人员每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。c) 上岗前衣帽整洁，长发必须包在帽内，不佩戴戒指等饰物；工作前，要彻底洗手、消毒。d) 使用的原料要新鲜、无毒、无异味，生熟分开。e) 待用的面点、主食要分类存放，保证新鲜，不被污染。f) 鲜奶油制品须低温冷藏（010），保证新鲜无变质，鲜蛋用前应用清水冲洗干净。g) 食品盖布保持清洁，印有正反标记，每周更换两次。h) 蒸5、箱、刀具、模具、工具、压面机、电饼铛、灶具、和面机等厨房用具，用后要保持清洁干净、无残渣，定位存放。i) 面点做到“以销定产”（如剩米饭，应该加热后将其摊开、晾透，然后盖好冷藏，使用时须充分加热，方可出售）。j) 使用食品添加剂、强化剂时，必须符合国家卫生标准，不使用变质的原材料以及超过保质期的产品。k) 抹布使用应固定，用后及时清洗干净，定位存放，以防污染。l) 操作完毕，必须做好卫生清洁工作；保持桌面、台面、地面、板面等清洁整齐，做好收尾工作。5、 个人卫生标准a) 每年进行体检，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 必须经过卫生知识培训，具有良好的卫生习惯和职业道德。c) 工作人员手部一6、旦有创伤、脓肿时，严禁从事生产作业。d) 对患上呼吸道炎症或口腔疾病的人，要暂时脱离接触直接入口食品的工作，严防对食品的污染。e) 工作人员上岗前，应穿戴好工作服、发帽，头发不能外露，并保持清洁整齐。f) 工作人员应做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服）。g) 工作人员用手直接接触产品时，应戴上完整、清洁的一次性手套。h) 禁止在工作场所中嚼口香糖、饮食，非必要时勿互相交谈。i) 穿戴好工作服、工作帽，严禁穿着工作服走出食堂工作区。j) 不随地吐痰、不吸烟、不穿拖鞋、不戴戒指，操作前后及大小便后要洗净双手。k) 更衣柜内只能存放个人的衣物和洗澡用品，不能存放其7、它物品。l) 食堂经理和厨师长应十分重视本食堂一线员工的个人卫生和健康，并经常进行检查与督导。6、 冷藏、冷冻食品卫生标准a) 食品冷藏冷冻前，应尽量保持新鲜、减少污染，以延长保质期，保证卫生质量。b) 保证冷藏、冷冻设备的正常运行，发现异常及时处理。c) 食品冷藏温度0 10，冷冻温度 -18以下。d) 食品摆放必须隔墙离地，码放整齐。e) 经过初加工的冷藏食品必须用保鲜纸包裹防止污染和干耗，存放时使用合适的容器盛放，容器必须干净。f) 热食品待凉后才能进冷库冷藏，并加盖存放以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱气味。g) 存放期间为使食品表面有冷空气自由流动，放置时距离间隔要适当，不可堆8、积过高导致冷气透入困难。h) 包装类食品存放时尽量不要碰到水，要放到货架上。i) 鱼虾类最好与其它食品分开放置，奶制品要与有强烈气味的食品分开存放。j) 存、取食品时尽量缩短开启门的时间，并尽量减少开启的次数，以免库温波动太大，影响储存效果。k) 要随时和定期地关注冷藏的温度，并定期进行冷库的清洁工作。l) 生熟食品要分开冷藏。m) 严格控制食品有效期，食品应先进先出，不超期存放。加强出、入库检查，观察脂肪酸败迹象。n) 定期大扫除，倒库，除异味，保持冷藏冷冻库清洁卫生，做到地面、货架干净整齐，食品摆放整齐。o) 冷库、冰箱每周除霜、刷洗，并做好记录。附：厨房冰箱、冷库化霜记录表(见质量记录表9、单)7、 食堂服务卫生标准a) 售饭前，售饭工具应经过严格消毒。b) 当班时严禁对着顾客、食品咳嗽、打喷嚏。c) 严禁餐厅工作人员在餐厅工作区域内随地吐痰。d) 售饭过程中，注意避免手指接触到食物及顾客餐具口。e) 禁止把从餐具中滑落的食物给顾客食用。f) 时刻保持售饭区域台面卫生，确保残食及时得到清理。g) 在顾客用餐完毕后，餐厅公卫人员应及时清理餐桌，以便于下一位顾客使用。h) 餐厅公卫人员使用的抹布等清洁工具应保持清洁。i) 要时刻保持顾客刷碗池的清洁及下水道畅通，防止污水外溢。j) 要时刻保持顾客餐具摆放架的清洁。8、 食堂环境卫生标准a) 餐厅的门窗及桌椅、地面、墙面应保持整齐清洁。10、b) 用餐后公卫工作人员必须及时清扫桌面和地面。c) 库房物品码放整齐，货架分类隔地离墙、通风换气，有防蝇、灭鼠措施，冰箱生熟及半成品分开，无变质食品。d) 厨房沟池畅通，地面整洁无垃圾，消灭蚊蝇滋生地。e) 厨房操作间内外划分卫生责任区并责任到人，严格执行“分片包干”制度，做到活完脚下清。f) 每周进行大扫除，坚持月末卫生日活动。g) 厨房内无灰尘、烟头、痰迹、油垢、杂物，无老鼠、蟑螂等虫害。h) 洗手池要配备洗手器具、肥皂、专用毛巾。洗手器具应按时检修、打扫，及时补充卫生用品。9、更衣室、卫生间的卫生标准：1) 更衣室：地面、门窗、桌柜和四壁清洁，玻璃明亮；桌面、柜内物品摆放整齐，墙壁不乱11、摆挂。2) 卫生间：i. 不得在卫生间内乱泼乱倒、乱丢杂物。ii. 不得在卫生间内放置杂物。iii. 不得在卫生间内乱涂乱画。iv. 使用卫生间后，及时冲水。v. 卫生间清洁人员必须保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。vi. 及时对卫生间小便池投放清洁球，保证无异味。i) 垃圾管理：配备足够数量的垃圾桶，桶内应放置塑料袋以便包扎清理，并加盖密封，以免不良气味外溢污染空气。垃圾桶应及时清理，每次清理后应用热水、消毒剂认真洗刷。10、餐厅公共区域卫生标准a) 地面、楼梯无杂物、无残渣。b) 楼梯扶手光亮、无尘土、无水迹。c) 镜面干净无尘土、无水迹。d) 餐厅玻璃、窗台，无污渍、无灰尘12、。e) 售饭窗口玻璃经常擦洗，保证无灰尘。f) 餐桌摆放整齐，台面干净清爽，无残渣，有专人负责打扫。g) 保证员工餐具摆放架干净整齐并有专人负责整理。h) 保持顾客用餐区域空气新鲜畅通。11、 餐具洗涤、消毒标准a) 洗涤餐具分为热力消毒和化学（消毒剂）消毒。b) 热力消毒方法：“洗碗机”餐具必须坚持一去渣、二清洗、三热力消毒三道工序。c) 热力消毒温度应达到90以上，作用十分钟。d) 洗碗机水应一餐一换，定期清洗机器。e) 化学（消毒剂）消毒方法：餐具消毒应坚持一去渣、二清洗、三消毒剂消毒、四冲洗、五擦干，共五道工序。f) 必须达到消毒液的规定配比浓度。g) 配制后的消毒液应一餐一换，不得连13、续使用。h) 经过洗涤、消毒后的餐具感官检查标准为：光、洁、涩、干。i) 经过洗涤、消毒后的餐具要专柜储存，摆放整齐，不得与其它物品混放。j) 做好最后的收尾工作：洗碗机使用后做到断断电、断气、断水，保持清洁池清洁干净，台面、地面清洁无污物、无积水。12、库房管理标准a) 库房保管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。b) 库房保持通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐；做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。c) 库房实行分库、分类保管，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。d) 不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。e) 散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封14、。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。f) 库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。g) 严格掌握肉类、海产品、鲜活、水果、蔬菜等新鲜食品的冷藏温度（冷藏：010，冷冻：18以下），杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。h) 库房食品避免阳光直接照射，保持一定温度及通风。i) 严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。j) 食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。k) 库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。l) 库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细15、而完整的记录。m) 库房内不得存放私人物品。n) 库房内严禁闲杂人员进入。o) 库房内严禁吸烟，并设置防火设施。p) 库房保管员要严格遵守食品卫生法的有关条例，保证食品原料的清洁和安全。13、 XX总行员工餐厅整体营运作业程序图供应商供货验收储藏发货预先准备准备菜谱制定烹调制作成品产品防护/促销服务打卡/收款营业报告成本分析/报告/控制14、 原材料验收标准a) 蔬菜类l 新鲜、清洁，无冻伤、无发芽、无腐烂、无变质。l 保持其完整性，无机械损伤（如压伤、碰伤、破损等）。l 无虫害，无污物。b) 肉类l 外观：应有一层微干爽的表面，色泽光润，肉呈淡红色，稍湿润但不粘。l 硬度：肉质紧密，富有弹性16、，用手按后能迅速恢复原状。l 气味：具有畜肉特有的气味，无异味。c) 禽类l 刚宰杀后的禽类皮肉净白，脯肉丰满，眼球突出有光，皮质柔嫩，肉质富有弹性。d) 水产类l 鱼：肉的组织紧密有弹性，筋骨与脊骨处的肉组织很结实。l 虾：头尾完整，爪须齐全，壳硬度较高，虾身较挺，皮壳发亮，呈青绿色或青白色，肉质坚实细嫩。l 黄鳝等鲜活产品应保证其成活，防止中毒。e) 干货制品类l 干爽不霉烂，整齐均匀完整，无虫蛀，无杂质。f) 果品类l 果形典型，色泽鲜艳，果大无伤痕、无病虫蛀。g) 速冻食品类l 根据包装上标明的数量和重量验收，定期抽查其出成率。h) 带水原材料类 l 带水原料类要去掉水分后再称重。i)17、 有保质期原材料类l 有保质期的食品原材料，验收时要确保其在保质期内。15、 原料初加工、清洗标准a) 蔬菜、瓜果类原料经过拣洗、摘除、去皮、去籽、去茎叶等一系列初加工程序后，应保持原料无杂质，去掉不宜食用的部位。b) 干货类原料在涨发过程中，应根据原料的不同分别采用水发、浸泡或油发等不同的涨发方式，要严格掌握溶液温度及涨发时间，涨发后的原料质地、色泽、软硬程度应符合细加工的要求。c) 肉类、禽类原料在进行拆卸、削剔等加工程序时，要分档取料，提高原料利用率。d) 鱼类原料在经过去鳞、去内脏等程序后，要保证清除彻底，无不可食用部分。e) 冷冻类原料要根据原料的品质不同采取自然解冻或冷水解冻等方式18、，保证原料品质不受损伤。16、 原料切配标准 a) 同一种原料切配要整齐划一，规格大小和形状一致。b) 刀工处理要做到厚薄、大小和刀路均匀。c) 符合菜品特点要求，便于烹制。d) 主、辅料搭配合理，严格按照厨师长每日开具的食谱配菜。17、 烹制后成品标准a) 主食成品要求符合质量要求，价格合理。蒸、炸、煮、烙、烤等各类食品不生不糊。蒸食品要求：不酸、不黄，松软利口，洁白，不粘皮。有馅食品要求：味道鲜美、可口，每天制馅有计划，剩馅处理适当。炸、烤、烙食品要求：不生、不糊，色泽、火候适中，形状及口感符合品种要求。粥类食品要求不稀不稠，保证热度和浓度。米饭软硬适中，不夹生。b) 烹调后的菜肴应做到：19、不生不糊、明油适当、口味鲜美、味道纯正、咸淡适口，外形美观、协调大方、色调均匀、主料突出。副食成品要求随炒随卖，按照标准食谱既定口味制作，汁芡适度，根据菜品性质巧妙运用火候，刀工均匀，质价相符，味差、不熟、烹糊等不合菜品质量标准的菜肴不许出售，厨房把好成品出菜质量关。c) 菜肴装盘后应做到：形态丰满、整齐美观、主料突出。分装多盘时，主、辅料应分装均匀、一次完成。18、副食组员工工作标准a) 服从副食组组长的安排，上班后首先做好切配案板、工作台、灶面等清洁工作，准备好各种调味品。b) 认真细致地做好开餐前的一切准备工作，合理分档取料，物尽其用。c) 加工使用原料时，坚持“先进先出”的原则，发现变20、质食品坚决不得时使用，报厨师长处理。d) 掌握各种菜肴的规格、质量要求和烹调方法，不得随意更换，以保证菜品质量。e) 初加工工作人员操作时，要严格按照工作程序操作，确保加工后的原料符合卫生和烹调要求，合理使用原料，减少浪费。f) 注意原料的保管，保证加工原料不影响菜品的质量，掌握所使用工具的性能。g) 冰箱、冷库内的食品要摆放整齐，生熟分开，并每天整理，防止变质。h) 开餐完毕后，及时把剩余的食品和原料，分类存放并放入冰箱。i) 做好各项收尾工作，保证副食间卫生符合副食间卫生标准。19、 主食组员工工作标准a) 在主食组组长的指导下开展每天的主食加工制作。b) 每天根据日常的销售情况制定当天的21、主食制作计划，保证早、午、晚三餐的主食供应，当餐制作，当餐销售，减少积压。c) 做好开餐前的一切准备工作。d) 加工时认真细致，严格按照产品质量要求操作，大小均匀，少出废品。e) 馅料的准备应恰倒好处，随用随拌，符合质量；不洁或变质馅料禁止使用，夏季尤其要注意馅料的新鲜度。f) 面案操作人员，必须掌握各种面团的性能和制作技巧，点心的蒸、炸、煮、烤、烙须有专人负责。g) 熟练掌握和面机、馒头机、电饼铛等炊事机械的操作要领，避免出现安全问题。h) 做好各种炊事机械的清洁保养工作。i) 每餐结束后做好各项收尾工作，保证主食间卫生符合主食间卫生标准。20、副食间员工工作程序a) 根据平时的学生就餐规律22、，预计第二天的菜品销售情况，填写表述第二天的各种原材料的需求情况的采购计划，交库房保管员。b) 验料：第二天根据前一天填写的采购计划，检验原材料数量和质量是否和采购计划所描述的一致。c) 领料：预计当天的学生就餐情况，到库房领取当天所需的各种副食调料，库房保管员做好登记。d) 原料初加工：l 蔬菜类加工：主要是去皮、去腐叶、去根等；将蔬菜洗净，达到使用要求。l 肉类加工：将肉洗净，切成块、片、丝、末等，放入冰箱或冷库备用。l 鱼类：主要是打鳞、开膛、去鳃、冲洗，根据不同烹调方法，合理加工。l 禽类：主要是去骨、开膛，再进行冲洗、分割、切剁，放入冰箱或冷库备用。e) 热菜烹制：l 切配：根据当天23、的切配计划，主要负责各类菜肴主料的切配，要求切配人员做到主料、配料的合理搭配，物尽其用，合理使用原材料，操作要求刀法熟练，下刀均匀，保证质量，符合菜品烹制要求。l 烹制：按照当日厨师长定制的菜谱，进行菜品的烹制。在烹制过程中，要求厨师必须了解不同原材料的特性以及各种菜品的质量要求，掌握好加入各种调料的准确度和烹制时间；根据食堂的开饭时间，控制菜品的出菜时间，使菜肴出品达到标准并满足广大师生的口味要求。21、主食间员工工作程序a) 和面l 厨师根据当天生产计划领取和选用各种面粉。l 按要求将水调至合适温度，按比例加入各种添加剂，拌好后使用。l 使用和面机和面，为面点烹制做好准备。b) 拌料l 严24、格按比例投入各种配料和调味品，达到制作标准。l 根据面点品种要求，随时间调制各种馅料，符合馅料标准。c) 发面和制作l 和面和拌料结束后，将面团放置一段时间，让其发酵。l 经过一段时间发酵，按照当天制作计划制作各种馒头和包子。d) 蒸制l 将制作好的馒头和包子放入蒸箱蒸制。l 根据其它面点花色品种的制作要求，分别采用不同的烹饪技法进行制作。e) 蛋糕类食品的制作：将鸡蛋和面粉打好后，先烤成蛋糕坯，加入水果、果酱等调味品，再在蛋糕表面铺上奶油或巧克力，之后装饰各种图案，放入冰箱保鲜。22、 食堂常见突发事件处理程序1客人投诉处理程序a) 严禁与客人发生争吵。b) 餐厅对客人投诉持欢迎态度，并把处25、理客人投诉的过程作为改进餐厅管理与服务的机会，选择不受打扰的地方听取客人的投诉，如对方有多人，应请投诉人单独谈话。c) 通过提问的方式了解客人的个人信息，认真听取客人的投诉，明确事情发生的时间、地点、起因、主要当事人以及过程，但不宜随意引申。d) 设身处地地考虑和分析问题，对客人的感受表示理解，用同情的语言给客人以安慰。e) 对因餐厅的工作失误而给顾客造成的损失，应向客人表示道歉，不可推卸责任。f) 不当着客人面批评有关部门和员工，对客人的误解应简明扼要地向客人做出解释。g) 尽可能多地提出解决问题的方法和建议，征求客人意见，如当时不能答复的，应告诉客人问题解决的明确时间，超出自己权限和没有把26、握的事情，请示有关领导后作出回复。h) 向有关部门和人员详细全面地了解事情的经过，客观地反映给相关领导，协助有关部门做好后续工作，并客观地将投诉处理结果及时地反馈给客人。i) 将投诉的处理记录备案。2卡机突然出现故障时处理程序a) 首先检查，如果员工能自己解决先自己处理。b) 如果不清楚具体原因，须迅速通知甲方，请相关技术人员前来维修。c) 向用餐顾客表示歉意，并做好解释工作。3失火事件处理程序a) 马上通知本餐厅安全值班员及甲方，并迅速拨打市内火警“119”报警，报清失火的地点、火势大小、报清自己的姓名。b) 报告餐厅餐厅高级经理。c) 疏导用餐顾客远离失火现场。d) 做些力所能及的灭火工作27、，力求把损失降到最低点。e) 做好善后工作，使餐厅尽快恢复正常营业。4用餐顾客发生意外时处理程序a) 立即报告经理，看是否需要请医生，如发生客人患有疾病之事，立即通知医院。b) 协助医生或司机将顾客送往医院。c) 记下顾客姓名及其所在系并通知其甲方负责人。5捡到顾客遗留物品时处理程序a) 将物品上交至餐厅店长。b) 通过张贴“招领启事”等方法与物主取得联系。c) 核对物主身份，确定无误后将物品交还物主。d) 做好记录。23、餐厅员工着装标准a) 餐厅工作人员按公司规定统一着装，服装整洁、无破损、无油污。b) 头发整洁无异味，发型自然，不染发，男发后长不及领，侧长不及耳；不留鬓须，女发长不披肩。28、c) 男女员工都不准戴首饰，不留长指甲，不涂指甲油。d) 工作牌佩戴于工作服的左侧胸部，确保工作牌上的文字清晰无磨损。e) 鞋为深色低跟不滑材质的鞋底，袜子为深色。24、餐厅员工纪律a) 严格遵守劳动纪律，认真履行岗位职责，树立良好的职业道德。b) 员工按时上下班，进入厨房须按规定着装戴帽，保持仪容仪表整洁，洗手后上岗工作。c) 工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书等，不得做与工作无关的事。d) 不得在厨房区域内追逐、嬉戏、抽烟，不得做有碍厨房生产和卫生的事。e) 不得坐在操作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。f) 自觉维护保养厨房设备及用具，不得将设备带病操作或将专用设29、备改作它用，损坏公物应按规定赔偿。g) 自觉养成良好的卫生习惯，保证自己所在工作岗位及卫生包干区域内的卫生。h) 不得擅自将非本食堂员工带入厨房。i) 当班时间不得私自会见朋友，不睡觉，不打私人电话。j) 如有事情不能到岗，应提前向经理或厨师长请假并履行必要的请假手续。k) 服从上级领导的指挥，认真做好本职工作。25、食堂员工奖罚条例1嘉奖、晋升凡是符合下列条件之一者，将酌情给予嘉奖、晋升：a) 对改革餐厅管理，提高服务质量有重大贡献者。b) 在服务（生产）工作中创造优异成绩者。2奖励凡是符合下列条件之一者，将酌情给予奖励：c) 服务态度好，为餐厅创造良好影响者。d) 代表公司（或餐厅）参加比30、赛，成绩优异，为公司（或甲方）赢得荣誉者。e) 为就餐客人提供最佳服务、工作积极热心，受到顾客表扬者。f) 发现事故苗头，及时采取措施，防止重大事故发生者。g) 提出合理化建议，经采纳并实施后取得显著成绩者。h) 拾金不昧者。3纪律处分i) 口头警告（轻度违反餐厅的有关规定，且仅限于初犯者）。j) 通报批评（违反餐厅的有关规定）。k) 员工因多次违反餐厅规定且无悔改表现者，给予留岗查看处分。l) 即时除名或开除（员工犯有重大过失）。4轻微过失凡是有下列过失之一者，将受到批评、警告及罚款处分：m) 仪容不整（三次批评、警告无效后，每次罚款10元，累计罚款3次，填写过失单后除名）。n) 上班时不穿31、工作服或不按规定佩戴工作牌货或穿工作服上厕所者（罚款10元，累计罚款3次，填写过失单后除名）。o) 迟到或早退者，迟到15分钟内罚款10元,月累计3次按旷工一次处理。p) 当班时间擅离工作岗位闲逛、做私事者（罚款50元，罚款累计3次者，填写过失单予以除名）。q) 当班时间吃东西（每次罚款20元）；私乘电梯（罚款10元）；私自将食品带入餐厅或私自购买食品者（罚款100元）。r) 在餐厅大声喧哗或发出不必要之声响者（批评、警告无效后，每次罚款50元）。s) 随地吐痰，乱丢烟头、纸屑者（每次罚款20元）。t) 工作散漫，粗心大意，影响日常工作者（每次罚款10元，超过3次者，视个人表现，酌情处理）。u32、) 因个人疏忽，损坏餐厅或用餐顾客的财物者，按其实际价值处以一至五倍的罚款，情节严重者，将给予除名处理。v) 在向顾客提供服务过程中，无微笑、无问候语（每次罚款10元）。w) 违反餐厅其它规章制度，将视情节严重程度，酌情处理。5严重过失凡是有下列过失之一者，将视情节严重程度，给予降职、降薪、扣除工资、记过、留岗查看或开除处分。x) 当班时间睡觉。y) 擅离工作岗位，经常迟到或早退。z) 蓄意破坏、损坏食堂公共财产者。aa) 偷窃餐厅财物者。bb) 对用餐客人不礼貌，、与用餐客人争吵，引起顾客投诉者。cc) 在餐厅吵闹，大声喧哗，扰乱公共秩序，影响餐厅正常工作者。dd) 涂改、伪造原始单据、证明33、者。ee) 拾遗不报者。ff) 对上级不礼貌，不服从上级领导者。gg) 搬弄是非、诽谤他人，破坏团结，影响餐厅声誉者。hh) 违反设备操作规程，造成人身伤害或重大损失者。6即时除名ii) 参加反动组织或黑社会组织。jj) 偷窃餐厅或他人财物，构成犯罪的。kk) 恐吓、威胁同事或与客人吵架者。ll) 组织煽动罢工、聚众闹事，破坏餐厅稳定者。mm) 酗酒、赌博、打架或闹事者。nn) 恶意破坏公物者。oo) 玩忽职守，违反操作规程并造成严重后果的。pp) 经常违反餐厅规章制度，屡教不改者。qq) 连续旷工三天或一个月累计旷工三次者。26、食品安全a) 把好原材料入库关，严格按照“8.1.1原材料验收34、标准”进行验收，坚决不让腐烂变质原材料进入餐厅。b) 把好菜品制作关，保证菜品质量符合食品卫生的有关规定，做到不生不糊，确保不会引起食源性疾病。c) 把好菜品出售关，做好产品防护，防止菜品因存放时间过长而变质。d) 严格按照冷菜间卫生标准和工作程序进行操作，遵守“清洗消毒清洗”的工作流程，保证冷菜间菜品的卫生。27、 生产安全a) 在使用炊事机械时，要严格按照炊事机械的操作规程进行操作，避免因操作不当造成人身伤害。b) 班（组）长要经常检查煤气管道的完好情况，防止煤气泄露。c) 灭火器、灭火毯等消防物品要合理摆放，并保证灭火器在使用期限内，防止火灾发生。d) 每餐结束后，要检查水、电、气阀门是35、否关闭，确认后在“食堂水、电、气安全检查记录表”上签字。附：食堂水、电、气安全检查记录表（见质量记录表单）28、 餐厅财物安全a) 严禁非本食堂工作人员进入厨房。b) 未经允许，严禁餐厅员工将本餐厅物品带出食堂。c) 每天营业结束后，由餐厅安全值班员负责关好食堂所有门窗。d) 夜间餐厅安全值班员做好值班，并做好相关记录。29、就餐者反馈意见的处理方式a) 每天早上查阅餐厅就餐者意见本，针对就餐者前一天提出的每条意见作出答复，力求做到“认真审阅，及时答复”。b) 每天开餐高峰期间，餐厅店长在经理值班台值班，接受就餐者的询问和投诉，认真解答就餐者的疑问，并做好详细记录。c) 征求广大就餐员工对本餐36、厅菜品质量、食品卫生、服务水平等方面的意见，以便对本餐厅的整体运营状况作出客观评价，及时采取措施，发扬优点，弥补不足，提升本餐厅的管理水平。30、 员工培训培训内容1新员工入职培训 培训目标：新员工入职培训可以为确立新员工与餐厅之间良好关系打下基础。新员工入职时，一般都具有很高的热情和积极性，通过有效的迎新培训，不仅可以提高员工的积极性，而且还可以增强员工对食堂的归属感和良好的工作情绪，能够促使他们在新岗位上做好工作。培训内容：主要介绍本公司概况、企业文化以及本餐厅的工作特色、主要规章制度、员工岗位职责及相关安全知识等。2员工职业素质培训 员工职业素质培训，主要包括职业道德、专业理论知识、专业37、实践技能的培训。（1）职业道德教育 培训目标：主要引导员工树立服务意识，学习食品卫生法等相关的国家法律法规。努力提高思想觉悟；熟悉和了解食堂的一切规章制度和经营目标，使之掌握餐厅的行为规范；培养他们对企业的凝聚力和良好的职业道德。通过这方面的培训，激发和增强员工热爱本职工作、刻苦钻研业务、不断进取的信心和动力。（2）专业理论知识培训培训目标：餐饮业虽然是一个实践性非常强的行业，但是随着时代的不断进步，员工知识水平特别是专业理论知识的水平高低直接影响着企业的发展壮大。要做和世界一流大学相匹配的高校餐饮就必须有一流的员工素质作保障。通过培训，充实员工的岗位知识理论，增加才干。培训内容：n 食品原料38、知识n 食品卫生知识n 食品营养知识n 烹饪工艺知识n 烹饪美学知识n 各地饮食习惯和饮食禁忌其他相关知识（3）专业实践技能培训 培训目标：培养和提高厨务人员、服务人员的专业技术和服务水平，使其尽早掌握工作要领、工作程序和方法，提高工作质量和效率。 培训内容：厨务人员 n 原料初加工、清洗标准n 原料切配标准n 烹制后成品标准n 热菜间员工工作标准n 面点间员工工作标准n 热菜间员工工作程序n 面点间员工工作程序服务人员n 食堂服务卫生标准n 食堂环境卫生标准n 食堂公共区域卫生标准n 餐具洗涤、消毒标准n 卫生间清洁标准3.外派参观、学习、进修、实习培训 培训目标：通过走出去学习，多接触社会39、餐饮，了解并把握现代餐饮的发展趋势。这种面向社会的培训旨在开拓受训员工视野，拓展其思路，以便应对日益激烈的市场竞争。 培训内容：由餐厅根据培训需要、培训对象、以及培训时间制定不同的培训计划，并报公司主任批准。培训方法1讲授法：通过口头语言讲授的形式向受培训者传授知识。讲授力求生动、易懂，要能结合实际工作中的有关问题进行解剖性讲授。用于新员工培训、专业知识以及职业道德培训等。2讨论法：当培训者提出一个或数个问题后，受训者围绕问题开展讨论，提出自己的看法和建议，最后由培训人归纳总结，得出问题解决方案。 用于具有一定专业知识和专业技能基础同时又具有理解问题和分析问题能力的员工。如对于烹饪的制作工艺、40、加工工艺等问题可以使用讨论法，以达到相互学习的目的。3演示法：通过有经验的厨师的示范操作，来提高受训者操作技能的一种方法。 演示法是餐饮业最为常用和有效的培训方法。例如，厨师长要推出一道新菜肴时，单靠口头讲授是不能达到目的的，而通过现场示范操作并配以讲授，分步骤讲明操作要领，就能使有一定基础知识的受训者很快掌握技术要领。演示法同样也是餐厅服务培训最常用的方法。除了示范操作外，也可以通过录像、电视等方式组织学习培训，以达到提高专业技术水平的目的。4实践指导法：组织、指导受训者进行实际操作，把学到的知识付诸实践，达到巩固知识，培养技能的目的。 适用于设备设施的操作培训、菜点制作培训、餐厅服务培训等41、。31、 防火应急预案的实施对发生火险、火灾，一定要想方设法将其消灭在发生之初，防止蔓延、防止扩大，消灭的越早越快越好。一旦发生火灾就立即按照应急预案制定的岗位责任分工迅速行动，到位履行职责。1. 总指挥迅速到位开始指挥。2. 报警员迅速到位打电话报警。 物业火警 、市火警119。3. 疏散引导员迅速到位，通知有关人员把门打开同时组织和引导群众尽快疏散到室外安全的地方。4现场保护员迅速去拉闸断电、关阀门断气，然后负责保护现场，防止有人乘机破坏，防止非有关人员靠近。5. 义务消防组成员迅速到位在组长的带领下，按预案分工使用消防器材和其他工具尽快灭火，直到将火熄灭。32、食品中毒事故应急处理预案 42、为保障公司员工身体健康，消费者健康安全,维护社会稳定，切实有效降低和控制事故的危害（事故是指短时间内突发、对社会影响较大、危害较重的:.产品变质.原料的污染和变质.食用中毒等事故的影响,特制定本预案。一、组织管理公司设立“突发事件应急处理指挥部” 1、指挥组组长：高级经理）职责：负责控制中毒事故等突发事件的统一领导和指挥工作。 副组长：（店长）职责:负责中毒事故等突发事件的总协调。组员:各部门负责人组成（厨师长）（厨师长）（前厅主管）职责：负责现场控制、医疗救治、防控隔离、信息反馈、后勤保障等工作。餐厅经理作为中毒事故等突发公共卫生事件的主管，负责食物中毒处理、职业中毒处理、饮用水污染处理、信43、息报送、后勤保障等工作。二、中毒事故监测预警与报告1监测预警：公司根据区疾病预防控制中心等监测预警部门的要求确定中毒事故的类别，制定监测计划，对传染病、食品、饮用水、职业危害因素相关动态监测数据及信息进行及时收集汇总、科学分析、综合评价，对于早期发现的潜在隐患以及可能发生的突发事件，准确及时作出预警。2报告：按照中华人民共和国传染病防治法、中华人民共和国职业病防治法、中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、食物中毒事故处理办法等法律法规，后勤部及有关责任单位在食物中毒事故发生后应在规定时限内向区卫生局报告。报告内容应包括：疫情和事故发生的时间、地点、初步原因、发展趋势和涉及范围、人44、员伤亡与危害程度等情况；负责调查处理的有关单位在调查后2小时形成初步调查处理书面报告，其内容除上述外，尚包括初步推断传播途径（或污染环节等）以及已经采取的控制措施等。并于疫情或事故结案后5日内上报书面总结。三、现场控制1公司协助区卫生局组织区疾病预防控制中心、区卫生监督所等有关单位赴现场进行调查、采样取证、技术分析和检验；同时积极提供现场救援和医疗救护。2公司根据区卫生局的调查结果与应急处理的需要提出控制措施，报请区应急处理指挥部同意后，可以对食物（及其生产加工）、水源等采取控制措施，必要时可会同公安等有关部门封闭隔离有关区域；并向全体员工宣传有关防治知识，对易受感染的人群和其他易受损害的人群45、采取分散隔离、防护等措施。3信息沟通与反馈：加强部门间的协作与信息沟通，完善公司的决策指挥网络，以将决策和指挥信息及时反馈应急处理指挥部、疾病预防控制机构、各医院以及疫情相关单位和职能部门，保证决策信息的快速传递和反馈，提高快速反应能力。四、后勤保障疫情及事故发生时，公司迅速协调现场所需防护设备、抢救医药、检验检测、物资等应急事宜。33、 突发性事件应急行动预案为了进一步做好中国农业银行总行员工餐厅制作中突发事件的预防和控制工作，切实有效地防止火灾、停水、停电等预防工作，减少人员、财产损失，实现可持续控制，特制定本预案餐厅成立突发事件领导小组是公司预防工作的决策领导机构。组长：高级经理）职责：46、负责突发事件的统一领导和指挥工作。副组长：（店长）职责:负责突发事件的总协调。组员:由各部门负责人组成（厨师长） （后厨主管） 一、餐厅内一旦发生火情，为了能够有领导、有组织、有条不紊地进行抢救和疏散人员，抢救公共财产,把火灾损失控制在最低程度,特制定火警应急行动预案。 （一）发现火情立即报警 1、 每个员工无论任何时候一旦发现火情，要求最迅速的报告公司领导及甲方。 2、 要牢记火警 电话： 119及物业80003、员工发现火情时，要镇静、沉着、不要惊慌失措，语言清晰的将火情发生的具体地点、燃烧物、火势大小等情况报告有关部门，并问清接警人的姓名或按下手报按扭并留在现场。 4、用附近灭火设备、器47、材尽可能扑救。 （二）接到报警后的行动方案 1、接警后要做详细记录，冷静询问火情发生的具体地点和火势大小。 2、立即通知甲方及办公室、并共同组成调查小组，赶赴现场查清下列问题。 （1）火情的具体位置、燃烧物品是什么，燃烧范围及火势、走向。 （2）尽量查明火源。 （3）火场其它详细情况，有无人员被困等。 3、确认火情后立即通知领导并迅速组成火灾现场指挥部，由指挥部领导视火势大小迅速决定是否向119报警。指挥部由项目经理及各部门主管组成，总指挥由现场职务最高者担任,一切人员均需服从指挥部的领导和指挥。 （三）各有关部门的任务 1、生产技术部的任务 前往现场并采取适当措施防止火势蔓延。 根据指挥部的48、命令迅速关闭燃气阀门和非消防供电设备。 要迅速派人员立即进入工作状态，保证消防用水、用电正常供应。 2、办公室的任务 组织医务或急救人员准备好救护包等急救器材。 组织抢救受伤人员并根据伤势情况决定是否送往医院。 组织车辆待命。 3、其它各部门 切勿惊慌，提高警惕积极而有条不紊地整理重要文件、资料等,锁好保险柜,随时准备疏散。 (四) 疏散方案 如果火情无法控制，迅速组织疏散，疏散时注意自我保护。二、生产中突然停水、电、气事故，业务部应启用公司最近项目餐厅来提供生产用水、消毒用水和食品来保障XX员工用餐34、食品留样卫生制度1、配送的集体的用餐及重要接待活动共赢的食品成品应予留样。2、原则上留样49、品中应包括所有加工制作的食品成品，并做好留洋记录和样品标记，每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间（ XX 月 XX 日 XX 时）。其它情况则可根据需要自行决定留样品种。3、留样的采集和保管必须有专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。4、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留洋的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染；留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g ，最好达到250g。5、留样样品，采集完成后应及时存放在0 4 左右的冷藏条件下，保存48小时以上，不得冷冻保存。6、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样 7、品而不提供或提供不真实的留样样品，影响或干扰事故的调查处理工作。8、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志食品卫生制度落实情况检查记录项 目具体部位存在问题改进措施落实情况责任人奖罚情况个人卫生食品采购索证粗加工热菜烹调主食加工餐具、厨具洗消环境卫生餐厅卫生附属设施检查人检查日期：