1、 目录第一章 中央厨房岗位职责3第一节、中央厨房岗位职责3第二章 中央厨房操作程序及标准22第二节、操作程序及标准23第三章 中央厨房管理制度程序及标准29（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准29（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准34（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准40（一） 厨房引起火灾的主要因素40（二） 防火要点41（四）厨房食品成本核算管理控制程序及标准42（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准43（六）厨房工作质量管理控制程序及标准44（七）厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准45（八）中央厨房会议管理控制程序及标准46（九）厨房设备及用具管理控制程序及标2、准47（十）中央厨房值班交接班制度管理控制程序及标准48第四章 中央厨房考核管理规范48（1）厨房员工考核管理制度48（2） 厨房考勤制度49(3)厨房着装制度50(4) 厨房交接班制度50(5)厨房卫生考核制度50(6)下水道卫生及定时抽水的制度51第五章 中央厨房运转管理表格521厨房贵重干货申购单52第六章 中央厨房货物，财产管理制度59（一）货物原料出入库管理办法59（二）、财产货物原料盘点清查管理制度59（一）存货盘点：系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件保养材60（二）财务盘点：系指现金、票据、有价证券。60（一）年中、年终盘点60（二）月末盘点60（一） 总盘人：由总经理3、任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进61（一） 盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排“盘61（二） 各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部61第一章 中央厨房岗位职责第一节、中央厨房岗位职责（一）行政总厨岗位职责一、岗位名称：行政总厨二、岗位级别：经理三、直接上司：总裁助理四、下属对象：厨房厨师五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。六、主要职责：1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。根据餐饮部4、的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系，根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。3、 督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。4、 掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作中出现的问题。5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。6、 负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自5、烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。 10、参加酒店及餐饮部召开的相关会议，保证会议精神的贯彻执行；主持召开厨房工作会议。 11、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况，检查厨房食 品及其环境的清洁卫生状况，检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时解决。 12、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点，组织6、菜肴的生产和成本核算，不断更新和丰富菜肴品种。 13、完成上级下达的各项工作任务。14、 有组织指挥安排厨房生产的权力。15、 有决定厨房班次，安排厨房各岗位人员的权力。16、 有对厨房各级员工奖惩的决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。17、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。18、 有对食品原料的监控和处理权。七、任职条件：1、有较强的事业心，责任感和良好的个人素养。2、熟悉厨房生产工艺流程，全面掌握菜肴生产技能，并了解一般菜肴的生产制作方法。3、有较强的组织能力和全面的撑控能力。4、具有高中以上文化学历，有三年以上从事大型厨房管理工作能力。（二）中厨房厨师长岗位职责一、岗位名称：中7、厨房厨师长二、岗位级别：分部经理三、直接上司：行政总厨四、下属对象：中厨房督导五、岗位概要：中厨房厨师长是中厨房主要负责人，全面负责中厨房的经营管理和日常工作，带领中厨房全体员工积极完成各项接待任务和经营指标。六、主要职责：1、协助总厨做好中厨房的组织管理工作，总厨不在时代为副使类职责。 2、参加每周餐饮部例会，负责安排中厨房菜肴生产，检查并督促配菜、炉灶、冷菜、烧味、点心等各岗位按规定的程序生产。3、 与总厨一起编制每天菜单，参与研究制订中餐宴会菜单，协助总厨制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标 准参与研究开发新品种及推销活动。 4、具体负责各点向加工厨房所领料单的审签，8、负责中厨房的成本控制。5、督导下属员工按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹制工作，带头执行各项规格标准。 6、 负责厨房各点工作的协调工作，负责对督导进行考核，根据员工的表现向总厨提出奖惩建议。 7、督导厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。 8、负责拟定本厨房员工的业务培训计划，报告总厨审定并负责实施。 9、负责中厨房所有设备，器具正确使用的检查与指导，填开中厨房设备检修报告单，保证设施设备得到良好运转。 10、负责向总厨提供中厨房年度工作计划。 11、完成总厨布置的其他各项工作。七、任职条件：1、有较强的事业心，热爱本职工作，认真负责。2、掌握较全面的菜肴9、烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。3、有一定的组织安排，协调管理能力和娴熟的烹调制作技能。4、高中以上文化程度或同等学历，具有两年以上厨房督导或头炉工作经验，达一级以上中、高烹饪师职称。5、身体健康、精力充沛。（三）、炉灶督导岗位职责一、岗位名称：炉灶督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：炉灶厨师五、岗位概要：炉灶督导是炉灶主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责炉灶工作，带领炉灶厨师积极完成各项工作。六、主要职责： 1、了解营业情况，熟悉菜单，合理调配打荷、炒灶、汤锅、油锅、蒸笼等各岗位工作。 2、负责调制所有熟菜肴的调味料（芡汁、酱汁），确保口味统一，督促打荷10、，备齐各类餐具，准确及时安排员工做好开餐前的准备工作。 3、带领员工按规格烹调，保证生产有序，出品优质及时。 4、负责检查炉灶烹制出品的质量，检查盘饰的效果，妥善处理和纠正质量方面的问题。 5、督导本组员工节约能源合理使用调料、降低成本，减少浪费。6、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。7、检查员工的仪表仪容及包干区卫生，督促员工做好每日收尾工作。8、和厨师长一起对炉灶员工菜肴烹制技术的培训与指导。 9、负责检查员工对设备及用具的维护和保养，对需修理或添置设备和用具提出建议。10、 完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉各类11、菜肴的烹调技术，掌握高档原料的烹制技术。3、具有一定的组织管理能力。4、中专文化程度或相同学历。5、身体健康，精力充沛。（四）、炉灶厨师岗位职责一、岗位名称：炉灶厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：炉灶督导四、下属对象：五、 岗位概要：炉灶厨师主要工作是根据炉灶督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。六、主要职责： 1、了解客情及菜单内容，配合蒸笼、冷菜等岗位的工作，负责烤箱、炒灶等岗位的烹调准备。 2、负责原料焯水，过油等初步熟处理，做好开餐前各项准备工作，确保开餐的顺利进行。 3、及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。 4、保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁12、。 5、负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉烹调原料，具有一定的烹调基础知识。3、具备熟练的炉灶烹调技术。4、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。（五）、蒸灶督导岗位职责一、岗位名称：蒸灶督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：蒸灶厨师五、岗位概要：蒸灶督导是蒸灶的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责蒸灶工作，带领蒸灶厨师积极完成各项工作。六、主要职责： 1、全面负责安排蒸灶工作，做好原料的涨发工作确保出品如一，口味纯正。 2、督促员工做好13、班前各项准备工作，清理档口，清点货料。及时领用各种货料，做好涨发工作。 3、每天负责检查冰箱内的原料成品的质量，严格控制成本，把好质量关。4、负责安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。5、检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。6、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。 2、全面熟悉、掌握高档原料的涨发工作和保管知识，准确掌握制作高汤的投放量和制高汤的技能。3、有一定的组织管理能力。4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。（六）、蒸灶厨师岗位职责一、岗位名称：蒸灶厨师二、岗位级别：员工三、直接上司14、：蒸灶督导四、下属对象：五、岗位概要：蒸灶厨师主要工作是根据蒸灶督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、主要职责：1、服从督导领导，按时到岗。2、做好班前准备工作，清理档口，清点货料，对没有到位的货料及时补给。 3、做好货料的涨发工作，负责发、炖、煲、熬、扣、蒸、烤等工作，保证出品如一、口味纯正。4、热爱本职工作，搞好周边卫生、雪柜卫生，确保出品安全。5、完成厨师长交办的其他事宜。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉高档原料的涨发、保管知识。3、掌握制高汤的技能。4、具有中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。5、身体健康，精力充沛。(七)15、打荷督导岗位职责 一、岗位名称：打荷督导 二、岗位级别：督导 三、直接上司：中厨房厨师长 四、下属对象：打荷厨师 五、岗位概要： 打荷督导是打荷的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责打荷工作，带领打荷厨师积极完成各项工作。 六、主要职责： 1、全面负责本组的打荷工作，合理分配员工的工作。 2、全面掌握打荷工作的知识，熟悉各位炉头师傅的特长，合理安排各类菜肴的烹饪，以确保菜肴口味的纯正统一。 3、 严格督促本组员工的工作程序和质量，真正做到忙而不乱。 4、 严格把住菜肴质量关，督促员工不断提高对菜肴质量重要性的认识，做到不符合菜肴质量的坚决不出菜。 5、 安排负责本组员工的值班、轮休，负责对本16、组员工工作表现的考核与评估。 6、 检查员工的仪表仪容和包干区的卫生工作。 7、 完成厨师长交办的其他工作。(八)打荷厨师岗位职责 一、岗位名称：打荷厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：打荷督导 四、下属对象： 五、岗位概要：打荷厨师主要工作是根据打荷督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。 六、主要职责： 1、更换或擦净所有胡味盅、汤壶、油壶等，补充调味料、酱料、油料及其他日常烹调相关的各种用具及调料。 2、填写好计划项目申领的各种领料单。3、备好围边、伴边、装饰花草及各种盆、盘器皿。4、备好上汤、二汤、并按炉头区域放置。 5、根据菜单内容认真检查所有相配的原料是否恰当17、，发现问题及时向切配岗反映。6、根据菜肴内容跟酱、跟料，将某些必须提前或可以预先制作的菜肴交给炉头人员制作。根据菜肴特点进行上粉、上浆及串包、 卷、酿拍等工作。 7出菜时要合理掌握上菜的先后次序及上菜速度，基本原则是：先冷后热、先精后粗、先咸后甜、先荤后素、先淡后浓、先菜后点， 但特殊情况或客人要求时，可灵活掌握。 8、高档菜肴如：鱼翅、鲍鱼、燕窝、辽参等，必须交由当日头锅，二锅管理制作，并提前准备相应的器皿及辅料。 9、无论客情如何繁忙，都要时刻注意保持菜肴及器皿的整洁和造型，时刻保持荷台及抹布的干净、卫生。 10、繁忙工作中必须高度集中精神工作，眼观、耳听根据菜肴的特定风味及特点，派配相应18、的酱料和相应的器皿，上菜时每份菜 单 必须跟到底，如确有其他事要离开，必须向相关人员交代清楚方可离开。 11、工作中必须重视和尊重餐厅服务员的催促或意见，尽最大努力加以配合，不可粗言秽语或不理不睬，因为他们的行为很大程 度是代表了客人的意愿。12、每日营业结束后必须做好荷台上所在用具器皿，柜面及周围的环境卫生。 13、每天晚市结束后，要将各灶台上的黑油集中进行过滤，换上干净油盆，实在太黑的油经督导以上检查同意方可弃之处理。 14、管理好本岗位使用的冰柜，荷台调料柜，做到保持物品器皿摆放合理、整洁卫生。15、每天使用的抹布收市后集中用洗涤剂统一浸泡，开市前清洗使用。16、完成厨师长交待其他工作。19、七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉菜肴的口味或形，具有一定美学知识。3、具有中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（九）、切配督导岗位职责一、岗位名称：切配督导二、岗位级别：督导三、直接上司：中厨房厨师长四、下属对象：切配厨师五、岗位概要：切配督导是切配的主要负责人，在中厨房厨师长领导之下负责切配工作，带领切配厨师积极完成各项工作。六、主要职责：1、根据生产和菜单的需要，带领员工进行合理、准确地切配各类菜肴。2、根据预订单和宴会菜单，明确分工，合理分配人力，严格检查严防遗漏。3、负责管理冰箱，及时检查冰箱内原料情况，及时通知粗加工督导填写原料进20、货单，协助把好原料进货质量和数量关，杜绝浪费，月终与厨师长共同清点库存。4、安排本组员工值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核与评估。5、检查本组员工的仪表仪容及个人卫生包干区，督促员工做好每日的收尾工作。6、督促员工做好设备的维护保养工作。7、完成厨师长交办的其它工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作诚恳，认真负责。2、熟悉、精通各类菜肴的切配工作，具备娴熟的刀工切配技巧。3、具有一定的组织管理能力。4、中专以上文化或同等学历，二级厨师以上水平。5、身体健康，精力充沛。（十）、切配厨师岗位职责一、岗位名称：切配厨师二、岗位级别：员工三、直接上司：切配督导四、下属对象：五、岗位概要：切配21、厨师主要工作是根据切配督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。六、主要职责：1、了解零点、宴会客情及菜单内容，明确当日工作任务。2、根据预订单和宴会菜单，负责及时领取各种原料，做好开餐前准备工作。 3、按规格切制菜肴料头，备齐主、配料，准确地进行配份，保证出品速度和有效控制成本。4、根据菜肴烹制要求，及时将耐火的菜肴原料交至炉灶。5、负责开餐前配菜盘的准备、检查，备足当餐用各种蔬菜。 6、定时检查当餐零点菜肴的准备情况，开餐时及时通知餐厅推销品种，方便餐厅经营。7、做好开餐后的收尾工作，妥善保存各种原料、成品和半成品及用具。8、定期检查、整理冰箱、冷库，保持原料存放22、整齐和质量完好。9、保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。10、正确使用，维护器械设备及用具，保持其完好清洁。11、完成厨师长交办的其他工作。七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉原料知识，知晓各种原料的特性、保藏方法。3、中专文化程度或相同学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十一）、粗加工督导岗位职责 一、岗位名称：粗加工督导 二、岗位级别：督导 三、直接上司：中厨房厨师长 四、下属对象：粗加工厨师 五、岗位概要： 粗加工督导是粗加工负责人，在中厨房厨师长领导之下负责粗加工的日常工作，带领粗加工厨师积极完成各项工作。 六、主要职责： 1、根据生产需要和原料的质23、地、性能带领员工进行合理切割，按规格进行加工、洗涤，努力提高出品率，准确控制成本。 2、严格检查每天宴会菜单、自助餐菜单及各用点料类原料申订单，确保加工生产的肉类、水产品及蔬菜等原料没有遗漏。 3、负责管理冷库，检查冷库原料情况及时填写原料申购单，协助把好原料进货质量关和数量关，杜绝浪费，月终和厨师长 共同清点库存。 4、具体负责各点申订原料的发放，如实做好发放时间和数量的记录工作，于当日下午六时前把各类所领原料品名、数量汇 报中厨房厨师长。 5、安排本组员工的值班、轮休，负责对本组员工工作表现的考核和评估。 6、检查员工的仪表仪容及个人包干区卫生，督促员工做好每日的收尾工作。 7、督促员工做24、好加工设备维护保养工作。 8、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、精通各类原料的加工及保藏方法，熟知酒店菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。 3、具有一定的组织管理能力。 4、中专文化程度或相同学历，二级厨师以上水平。 5、身体健康，精力充沛。（十二）、粗加工厨师岗位职责 一、岗位名称：粗加工厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：粗加工督导 四、对属对象： 五、岗位概要：粗加工厨师主要工作是根据粗加工督导的指令和工作程序完成各项工作及负责所在区域的清洁卫生。 六、主要职责： 1、了解客情和菜单，负责加工原料。 2、负责按规25、格要求对原料进行切配，按加工规格要求对各种蔬菜进行摘、洗、浸泡。 3、与各料点密切联系，保证提供加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出品率，杜绝浪费。 4、合理使用和维护好所用器械设备，妥善保管加工用具，保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。 5、及时妥善保藏未加工好的原料，负责把洁净蔬菜送至切配间。 6、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、熟悉各类原料的加工及保藏方法，有娴熟的刀工切配技巧。 3、中专文化程度或同等学历，两年工龄以上。 4、身体健康，精力充沛。（十三）、烧味督导岗位职责 一、岗位名称：烧味督导 二、岗位级别：督导 三、直接26、上司：中厨房厨师长 四、下属对象：烧味厨师 五、岗位概要：烧味督导是烧味负责人，在中厨房厨师长领导之下负责烧味工作，带领烧味厨师积极完成各项工作。 六、主要职责： 1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类烧味、烧腊原料的申领加工和烹调。 2、督促员工按规格加工制作烧味、卤、烧制品。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有烧味调味 制作。 3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。 4、自觉钻研不断推出酱、烧等新品，适时建议调换烧味供应品种。 5、合理搭配宴会烧味品种，根据季节不断变换品种，提高烧味质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制烧27、味成 本。 6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。 7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。 8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全、督促员工做好收尾工作。 9、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。 2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准。 3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。 4、中专以上文化或同等文化程度，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。 5、身体健康，精力充沛。（十四）、烧味厨师岗位职责 一、岗位名称28、：烧味厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：烧味督导 四、下属对象： 五、岗位概要：烧味厨师主要工作是根据烧味督导的指令和工作程序完成各项工作负责所在区域的清洁卫生及设备保养。 六、主要职责： 1、根据客情通知，负责制作零点宴会及自助餐所需的各种卤水、烧烤制品。 2、负责原料领取，加工及烹制、装盘工作，对出品的质量和要求负责。 3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作烧味，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自 助餐冷盘。 4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。 5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。 6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并29、负责烧味间的消毒工作。 7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。 8、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 1、工作勤恳，认真负责。 2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。 3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。 4、具有中专以上文化程度。 5、身体健康，精力充沛，两年工龄以上。（十五）、冷菜督导岗位职责 一、岗位名称：冷菜督导 二、岗位级别：督导 三、直接上司：中厨房厨师长 四、下属对象：冷菜厨师 五、岗位概要：冷菜督导是冷菜负责人，在中厨房厨师长领导之下负责冷菜制作工作，带领冷菜厨师积极完成各项工作。 六、主要职责： 1、负责安排宴会、零点和自助餐的各类冷菜、原料的申领、加工和烹调30、。 2、督促员工按规格加工制作冷菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有冷菜调味制作。 3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。 4、自觉钻研不断推出冷菜新品，适时建议调换冷菜供应品种。 5、合理搭配宴会冷菜品种，根据季节不断变换品种，提高冷菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制冷菜成本。 6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告厨师长安排维修。 7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。 8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。 9、完31、成厨师长交办的其他工作。七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作认真负责，有较强的事业心。 2、掌握较全面的菜肴烹调知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量精准。 3、有一定的组织管理能力和娴熟的烹调刀工技能。 4、中专以上文化程度或同等文化，具有三年以上具体工作经验，达二级以上烹饪师职称。 5、身体健康，精力充沛。（十六）、冷菜厨师岗位职责 一、岗位名称：冷菜厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：冷菜督导 四、下属对象： 五、岗位概要：冷菜厨师主要工作是根据冷菜督导的指令和工作程序完成各项工作，负责所在区域的清洁卫生及设备保养。 六、主要职责： 1、根据客情通知，负责制作零点、宴会及自助餐所需的各种32、冷菜。 2、负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。 3、根据宴会、自助餐菜单，提前制作冷菜，接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自 助餐冷盘。 4、妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。 5、定期检查、整理冰箱、冷库，保证存放食品的质量。 6、保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。 7、正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。 8、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 1、工作勤恳，认真负责。 2、具有一定的烹饪知识和食品美学知识。 3、刀工娴熟，具有食品雕刻技能。 4、具有中专以上文化程度。 5、身体33、健康，精力充沛，两年工龄以上。（十七）、点心督导岗位职责 一、岗位名称：点心督导 二、岗位级别：督导 三、直接上司：中厨房厨师长 四、下属对象：点心厨师 五、岗位概要：点心督导是点心房负责人，在中厨房厨师长领导之下负责点心房日常工作，带领点心房员工积极完成各项 工作。 六、主要职责： 1、制定零点、宴会等点心单及制作规格标准，报中厨房厨师长审批后遵照执行。根据时令季节，不断推出新品种，适时 制订活动点心单并制定相应生产规格标准。 2、负责安排原料的申领、加工，掌握客情，根据菜单做好开餐前后的准备和收尾工作。 3、检查冰箱及工作台冷柜原料的贮藏情况，妥善保管各种原料。 4、带领员工按规定操作程序34、和质量标准，加工制作早餐、宴会、零点各类点心，做到点心出口准确及时，节约使用原 料，控制点心成本。 5、安排本组员工值班、轮休，负责本组员工工作表现的考核、评估。 6、督导员工维护和保养设备，并负责对点心生产所需设备、器皿的添置和维修提出建议。 7、检查员工的仪表仪容和包干区卫生，督导员工做好收尾工作。 8、负责检查各种馅料的配料、口味，严格把好质量关。 9、完成厨师长交办的其他工作。 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、熟悉原料知识，熟练掌握面点制作技术。 3、中专文化程度或相同学历，达一级面点师水平。 4、身体健康，精力充沛。（十八）、点心熟笼厨师岗位职责 一、岗位35、名称：点心厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：点心督导 四、下属对象： 五、岗位概要：点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心房的各项工作，负责点心房的卫生及设施保养。 六、主要职责：负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品；指挥推销、保证点心及时供应；早晚茶市供应的蒸制 品种，糯米鸡的包制； 七、任职条件：1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。2、熟悉中餐各类面点制作技术。3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。4、身体健康，精力充沛。（十九）、点心粥档厨师岗位职责 一、岗位名称：点心厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：点心督导 四、下属对象： 五、岗位概要：点心36、厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心部与粥档档口的各项工作，负责点心部粥档 档口的卫生及设施保养。 六、主要职责：负责灼车的汤、饺类的准备，备好粥档档口粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、熟悉中餐各类面点制作技术。 3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 4、身体健康，精力充沛。（二十）、点心煎炸厨师岗位职责 一、岗位名称：点心厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：点心督导 四、下属对象： 五、岗位概要：点心厨师主要工作是根据点心督导的指令和工作程序完成点心部与煎炸档档口的各项37、工作，负责点心部煎 炸档档口的卫生及设施保养。 六、主要职责：负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成 半成品；炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马仔胚、薄脆、大地鱼等，炒办馅需 用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、熟悉中餐各类面点制作技术。 3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 4、身体健康，精力充沛。（二十一）、点心办馅厨师岗位职责 一、岗位名称：点心厨师 二、岗位级别：员工 三、直接上司：点心督导 四、下属对象： 五、岗位概要：点心厨师主要工作是根据点心督导38、的指令和工作程序完成点心部的各项工作，负责点心部的卫生及设施保养。 六、主要职责：负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鲜鱿，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类，干湿原材料，冬菇 的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂 七、任职条件： 1、热爱本职工作，工作勤恳，认真负责。 2、熟悉中餐各类面点制作技术。 3、中专文化程序或同等学历，两年工龄以上。 4、身体健康，精力充沛。第二章 中央厨房操作程序及标准第二节、操作程序及标准(一) 蔬菜加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE蔬菜加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CON39、CERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE蔬菜加工程序:1、 根据营业情况及厨房需要量备齐蔬菜原料、准备用具。2、 将蔬菜进行分类，根据厨房的要求进行摘洗，分别装于不同的盛器滤水。1） 无老叶、老根、老皮及筋络等不能食用部分。2） 修削整齐。3） 彻底清洗、浸泡，保证无泥沙、虫卵、杂草等污物，干净不滴水。4） 各种原料单独放置，避免串味等污染。3、将各类蔬菜送到厨房保鲜冷库内待用。4、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。5、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。(二) 肉类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.40、NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 肉类加工操作程序及标准:1、区别不同烹调要求，用肉部位恰当。2、污秽、杂毛和筋腱除尽。1、 加工后的半成品，冷藏不超过24小时。2、 根据营业需要量，备齐加工的肉类原料，准备用具。3、 根据各厨房对肉类的规格要求，将所用猪、牛、羊等肉类原料进行不同的洗涤及切割。4、 将加工后的肉类原料用保鲜膜封好，分别放置在厨房加工间冷藏库中规定的位置或冰箱，待取用。5、 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。8、关闭水、电开关，关锁门41、窗、柜。(三) 水产类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE肉类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE水产类加工操作程序及标准:1、鱼1） 污秽杂物除尽，去鳞则去尽，留鳞则完整。2） 血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物去尽。3） 洗净沥干。2、虾1） 去尽虾须、泥肠等。2） 洗净沥干。3、河蟹1） 整只用蟹刷洗干净，并捆扎整齐。1） 剔取蟹肉，壳中不带肉，肉中无碎壳，蟹肉与蟹黄分别放置。4、海蟹1） 去尽不能食用的部分。2） 洗净沥干42、。5、根据各厨房烹饪规格要求及需要量，备齐加工的水产品，准备用具。6、将所用的虾、蟹、鱼等各类水产品进行不同的宰杀，洗净沥干。7、将各类加工好的水产品用保鲜膜封好，立即放冰箱或冷库内存放，待取用。8、清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。9、关闭水、电开头，关锁门、窗、柜。(四) 禽类加工操作程序及标准程序与标准PROCEDURE禽类加工程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 禽类加工操作程序及标准:1、杀口适当，血液放尽。2、羽毛去净。3、内43、脏、杂物除尽。4、洗涤干净、刀工成形整齐。5、根据需要备齐加工禽类原料，准备用具。6、将禽类按烹制需要宰杀。7、根据各厨房烹饪规格要求，进行不同的分割再洗净沥干。8、将加工的原料送切配岗位切配，或用保鲜膜封好，分别放置冷库或厨房冰箱中的固定位置，待取用。9、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。(五) 上浆工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE上浆工作操作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE上浆工作操作程序及标准程序1、将需上浆原料进行44、浆前准备，冷冻原料化至自然状态。2、领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具。3、对白色菜肴的上浆原料进行漂洗。4、将原料沥干或吸干水分。5、根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。6、已浆制好原料盛入相应盛器，用保鲜膜封好放入冰箱或冷库暂存，待领用。7、整理上浆用调味品等用料，清洁上浆用具并归还，清洁工作区域，清除垃圾。(六) 料头准备工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE料头准备程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE料头准备工作操45、作程序及标准程序1、领取洗净各类料头用料，分别定位存放。2、根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。3、将切好的料头，区别性质、用途，分别干放或水养，置于固定器皿和位置，并用保鲜膜封好。4、清洁砧板、工作台，将用剩的料头、原料放置原位。5、开餐时揭去保鲜膜，根据配菜要求分别取用各种料头。(七) 打荷工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE打荷工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE 打荷工作操作程序及标准程序1、备齐调味46、汁放于固定位置。2、领取吊汤用料进行吊汤。3、根据营业情况，备齐各类餐具，领取各类盘饰用花卉。4、按顺序和节奏传递分派各类菜肴给炉灶厨师烹调。5、为烹调好菜肴提供餐具，餐具与菜肴配套，整理菜肴，进行盘饰。6、将已装饰好的菜肴传递至出菜位置。7、清洁工作台，用剩的装饰花卉和调味汁及时冷藏，餐具归还原处。(八) 切割工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE切割工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE切割工作程序1、 切制原料，大小一致，长47、短相等、厚薄均匀。2、 根据营业情况，备齐需切割原料，化冻至可切割状态，准备用具。3、 对切割原料进行初步整理，根据成品要求，清除筋、膜、皮等。4、 根据切割规格标准，分别对畜、禽、水产、蔬菜原料进行切割。5、 区别不同用途和领用时间，将已切割原料分别包装，冷藏或交上浆岗位浆制。6、 清洁工作区域及用具，妥善收藏用剩原料，清运垃圾。7、 关闭水、电开关，关锁门、窗、柜。(九) 切配工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE切配工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED48、 BY执行日期EFFECTIE切配工作操作程序及标准程序:1、根据营业情况，领取和准备所用原料。2、根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，并准备配菜用具。3、对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。4、根据营业和使用情况，取泡涨发干货原料，并妥善保管。5、对当日用已发好干货进行洗涤改刀后交炉灶焯发后备用。6、备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。7、接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料，配料及料头送于配菜台出菜处。8、开餐结束，交待值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏，整理冰箱、冷库。9、清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，关锁门、柜。(十) 炉49、灶工作操作程序及标准程序程序与标准PROCEDURE炉灶工作程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE炉灶工作操作程序及标准程序:1、调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。2、吊制汤汁，清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。3、焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。4、推芡投料比例准确，稀稠适当，糊中无颗料及异物。5、准备用具，开启炉灶，排油烟罩，使之处于工作状态。6、对不同性质的原料，根50、据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。7、吊制清汤，高汤或浓汤，为烹制高档宴席菜肴做好准备。8、按比例称量调料，熬制各种调味汁，制备必要的用糊，做好开餐的各项准备工作。9、开餐期间，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。10、开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗炉头，清洁整理工作区域及用具。11、关闭电源开关。第三章 中央厨房管理制度程序及标准（一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房食品原材料领用制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人51、APPROVED BY执行日期EFFECTIE（1）厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准: 1厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。 2需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。 3需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写食品原料申购单，交总监审批。 4对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写食品原料调拨单。 5每日厨房所填写的食品原料领用单、食品原料申购单、食品原料调拨单应于第二天送交财务部进行成本核算。（2）原材料验收程序规范要 目作 业 要 点作业规程1、 验收人员由库管、厨师组成，52、厨师可由厨师长指定，重要材料应由厨师长本人直接验收。2、 将所收货物同请购单核对，避免收进未订购或不应购买的物品。3、 将收进的货物与请购单核对（抽查箱装货物等），以保证不收进在牌号、质量、重量上不合标准、不该接受的货物，将收货记录交财务部，财务部将此与供应商发票作核对。4、 验收人员在所有收货单上签字，详实填写时间、品名、数量、单位等细目。5、 填写验收日报表。验收日报表上不仅应分出直拨类（指购入即用的材料）与库存类（指贮存于仓库的材料），还应较详细地分类，如列出肉类栏、家禽栏、水产栏等，作为成本核算基础。6、 立即将收进的货物送入仓库，防止被窃或变质，保证所有烹饪原料正常贮存。7、 填写验53、收人员日报表和验收日报表样表。品质控制1、 冷冻食品。纸箱内有溶化液体或冻水迹象，冷冻食品结有大的冰块，退货。2、 冻鱼、海产品。发现鱼已化开或化开后又重新冻结的，退货。3、 肉。发现颜色不正、有味，退货，好的牛肉切开时，色鲜明，是樱桃色；不新鲜的肉呈暗色，好的小牛肉呈灰色或浅粉红色，瘦肉柔软光滑，好的猪肉呈浅粉色，肥肉为白色发硬。4、 鸡鸭。不新鲜的鸡鸭是翅膀尖上发暗色，颈脖周围发绿，周身呈绿色或紫色。5、 鸡蛋、豆制品。鸡蛋破碎或已超过保鲜期的，退货。鸡蛋应在检查单位盖有检验章后30天内食用，如系出售者标明的日期，则应在10天内食用，豆制品发酸已超过保鲜期的，退货。6、 水果蔬菜。柑桔有异54、味、颜色发青并腐烂者，柠檬、草霉有褐色硬斑，辣椒、茄子有浅褐色或棕色斑点的，萝卜、梅子、樱桃有灰点的，莴苣有红褐色的，退货。7、 罐头食品。有锈斑的，凹、鼓的或有小孔的打开后有异味，颜色不正已超过保鲜期的，退货。8、 干货。颜色不正或有异味，包装已破，有洞或有裂口的，退货。（3）成本控制标准说明要 目规 范 要 点如何与配送中心联系1、 掌握原料供货、补货情况，随时与配送中心联系。2、 深入市场，了解原料进货价格，质量关系，做好反馈工作，每月1-2次。3、 掌握当地市场原料供应及季节、气候、物产的变化，及时对片区公司汇报，每月1-2次。如何掌握日常购买领取情况1、 掌握库存与订餐情况。2、 安55、排大型预订宴会接待的原料订货。3、 认真收集客情及销售数量数据，作好记录整理工作，对每日销售千元用量作出核算，估算出各类鲜货菜品用量。4、 据1、2、3审查申购单或订货单，确保销售供应需要。5、 调味品要保证新鲜卫生，随时购买增补。6、 可较长时间存放的原料，存货量按使用时间估算可备货7-15天用量（除购买时间外）。如何使用原料、用品、用具1、 各类原料、物品的使用要做到物尽其用，杜绝浪费。2、 做好各类菜品的边角余料回收控制，搞好保鲜工作，尽快改作它用，避免浪费。3、 各类原料，尤其是肉类及其它较昂贵原料，做好取料工作，严格按规程操作，把责任落实给个人。4、 主料、配料使用，加工量要准确、严56、格秤量制作，应保证在5%以内。5、 各类物资（含菜品）要先进先出，后进后用，保证新鲜度，减少库存量。6、 按操作程序及标准生产，保证少出或不出次品。7、 厨政组长应经常核算各类烫食菜品的出成率、出净率、毛利率，并上报店长及财务。8、 把握加工时间尤其是鲜活原料加工时间，避免因过早加工造成原料品质下降。如何解决库存积压 1、 随时与食品库房联系，查看各类原料库存情况。2、 鲜货食品一天至少检查两次，干料每周检查两次。3、 严格执行原料的保管保鲜制度，肉类原料分档或处理后立即装在干净的容器中，按规定保鲜。4、 将生熟冰箱、冷藏冰箱的温度调节至最佳模式。5、 较难保鲜的菜品，如鸭肠必须用多少取多少，57、不能放置于冰箱外。6、 经发制的干货在使用后按保管标准进行，换干净水存入冰柜或加热保管。7、 剩余蔬菜须放入透风菜柜内，存放于阴凉的货架上，使用时应再次清洗。8、 调味品必须做好卫生管理工作，如加盖、放入保鲜柜。9、 通过前厅推菜、促销解决原料积压。10、对长期使用的原料要准确，填写库房常备物资（菜品）表交库房，决定取消的菜品时要提前一周以上通知库房，以利库房订货备料。11、销量不大的必需原料，采用可进快进，避免积压。如何检查控制点1、 定期安排对设备进行检查保养（冰箱、灶等），每季度保养一次。2、 随手关闭水龙头。3、 节约用电，杜绝长明灯，督促关闭暂不使用的电源。4、 燃气随用随关，督促用58、的及时关闭。5、 爱护各种用具设备，督导清洁卫生及保养工作，禁止用水乱冲洗。6、 加强低值易耗品的管理，节约成本。7、 按酒店规定报损，对用具、设备添置必须按程序办理，严禁盲目购买。 （4）菜品出货质量控制要 目规 范 要 点菜品出货质量总控制1、 严格执行质量管理制度。2、 督导厨工层层把关，做好质量控制。3、 按顾客点菜先后及品种调整出菜顺序，掌握出菜速度。4、 擦拭盘碗边缘时必须用洁净的消毒毛巾，保证食用卫生合格。切配卫生标准班前卫生1、 要求员工仪容仪表整洁，个人卫生状况良好。2、 员工按分工搞好环境卫生、工作台、货架、水池、冰柜等各种设备卫生，消毒工作，并随时保持整洁。3、 对工具、59、用具、器具、盛具、生熟菜墩认真清洗干净并严格消毒。4、 备好消毒毛巾和消毒水。原料准备1、 分配员工进行切配前的各项准备工作，对重点原料作好盘饰准备。2、 清理冰柜内的原料，不能达到出售标准，报上级批准转作他用。3、 开出领料单，领回所需原料。4、 检查清洗原料，要求做到无泥沙、无杂物，清洁卫生，粗加工是否达到加工标准，达不到指令退回重新加工。5、 购回的肉类应及时初加工和做好保鲜工作，保证原料品质。6、 根据冰冻原料质量及化冰周期预先领回化冰，保证使用。7、 按规定的方法涨发干货，达到使用、加工标准。8、 精加工前各岗位将所需加工原料清点齐全。加工切配1、 严格按照操作程序、标准进行原料切配60、。2、 切配好的各种成品、半成品均要达到卫生标准，并按标准加工，使成品的质量、盘饰等达到规定要求。3、 按菜单对品种、数量质量进行标准检查，保证出售要求。食品卫生标准1、 组织学习食品卫生法与下发的卫生常识，要求各岗位保证食品卫生，严格执行食品卫生法和卫生“五四”制。2、 生荤及蔬菜原料要求新鲜、优质、无腐变、无毒，菜品清洗干净，无泥沙、无杂物、无农药残留，符合卫生标准。3、 生墩、熟墩及相应刀具等应分开使用。4、 使用过放或存放时间较长的食品时，在保证质量、卫生的情况下，必须再经高温或按规定漂洗消毒。5、 菜品装盘前必须做好手的消毒，盘饰物必须干净卫生，并严格消毒。6、 未及时售出的菜品需用61、保鲜膜封好，冷藏保鲜。7、 使用餐、器具及擦拭用的小毛巾等必须严格按标准消毒。8、 加工间要求无鼠、无蝇、无蟑螂、无蚊虫等，防止污染。收尾1、 开餐结束后做好成品、半成品分别放入专用盛器中，放入专用冰柜（冰柜门上应标明半成品、成品、生、熟标记）。2、 未加工的蔬菜叶类原料放在通风的货架上，菜按标准放在水中，保持新鲜度。3、 工具、盛具、用具，清洗干净，立放于菜案上，保持干燥、通风，防止发霉。4、 每周大扫除搞好设备、环境卫生，潲水桶、垃圾桶均应清理干净加盖。（5）成本控制要 目规 范 要 点如何节约原材料1、 素菜类原料的使用要求：主料加工后剩余边角余料应作它用（如制作泡菜或馅心等），加工方法62、恰当，尽量少出或不出次品，质量达到合格标准。2、 辅料使用要求：选料正确，使用得当，利用率高，剩料不超过标准。3、 荤类原料出骨要求：骨上无肉，肉上无骨，可用于制汤的骨料应用来制汤。4、 高档原料加工，按成菜要求选用原料，加工方法要正确，保证达到质量要求。5、 高档原料使用应将成型正料做面，不成型的料做底，或另作它用。6、 干货发制，正确控制涨发率，保证质量合格无次品。7、 菜肴、面点成品制作的原料，使用正确，火候恰当，调味准确。8、 姜、蒜、葱类小配料的加工使用：正料使用后将余料做米、泥、花等，既不影响质量，又充分利用。9、 调味品应多用多取，少用少取，随时检查，保证新鲜，杜绝变质、浪费。163、0、原料加工应符合出成率、出净率，杜绝浪费现象。11、油脂使用要求：用法正确、用量适度、炸油用后滤渣另作它用，如制辣油等。如何节约开支1、 各类低值易耗品要节约，如：洗洁剂等用量应适量；拖把、钢丝球等用后应清洗干净，晾干备用，不可成一次性用品。2、 各种工具、用具、设备应爱护，使用前后要做好擦拭、清洗等保洁工作，并且按使用说明操作。3、 陶瓷、玻璃器具应轻拿轻放，并小心因地板打滑等造成残损。4、 能源为开支大项，使用上必须注意节约，水、电、气等要随用随开，用后即关，杜绝长流水、长明灯和用后来关气的现象（特别是冬季），下班后必须关好每一个开关，发现问题及时报修。5、 部分电器设备需长期运转（如冰64、柜等）要注意定期检查化冰情况保证制冷效果，节约用电，减少磨损、延长使用期。6、 某些电器设备必须掌握正确使用方法，如微波炉，不宜使用金属类、塑料类盛具，不宜加工有壳类和部分整体类原料，以免发生火花、爆炸、伤人和损坏设备问题。7、 严格按使用规定标准使用；严格按用量领取，并做好领取后的保管工作。8、 严格做好消防工作，防止电器发生火灾，造成各方面的巨大损失。注意事项1、 严格执行酒店及部门的各项制度，协助上级搞好成本控制。2、 做好物、料的收尾保管工作，保证物料利用率。3、 做好防盗工作，防止物、料流失。4、 树立厉行节约、杜绝浪费的良好风尚。（二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准程序与标准PR65、OCEDURE厨房卫生管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE（1）厨房卫生管理制度: 1日常卫生： (1) 每天对厨房的地板拖洗一次; (2) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； (3) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次；(4)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面；(5) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2计划卫生： (1) 每周清洁厨房内的餐具柜一次； (2) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘66、网以及1.8米以上的墙体一次; (3) 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次； (4) 每周清洗厨房的集水井一次； (5) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘； (6) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。（2） 厨房卫生操作程序 工作内容操作程序标准调味料柜1、 清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无膨胀，把它们拿出来。2、 用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净。3、 把罐头和固体调料分别装入，罐头类一定要用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，整洁配菜柜1、 及时清除配菜台处一切杂物。2、 用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台67、上的水迹、血迹、污物等。3、 保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4、 原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台无油垢，无血迹，无水迹，无私人用品。锅1、 将锅用大火烧至见红。2、 放入清水池中用凉水冲。3、 用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。灶台1、 关掉所有的火。2、 在灶台面浇洗涤剂水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围。3、 用清水冲至灶台上没有泡沫，灶台靠墙的档板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。漏水槽1、 用刷子将槽内的杂物归置漏68、斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗。2、 倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净。无杂物、无油垢，水流通畅。不锈钢器具1、 将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。2、 用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。器具光亮，无油垢、水迹。调料架1、 将调料罐移至一边，用湿布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。2、 把调料罐逐一清理，把余下的固态调料倒入洗净并擦干料罐，把液态的调料用细箩去掉杂质，倒入洗净并擦干料罐。化冻池1、 检查化冻池的地漏是否通畅，捡去杂物。2、 用湿布沾去污粉，将水龙头等擦洗干净。3、 用清水冲净，干布擦干。干净、光亮，无油、杂质，冷冻冰箱1、69、 开门，清理出前日剩余原料。2、 用洗涤剂水擦洗货，密封皮条、排风口。3、 清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污。4、 用清水擦干净所有原料。5、 未用的原料重新更换保鲜纸。6、 按照海、禽、肉分类，成品和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不乱堆放。7、 外部擦至无油、光亮。恒温水1、 开冰箱门，将前日的剩余原料取出。2、 需要水泡的原料要换水，原料重新换盘加保鲜纸。3、 用湿布擦洗冰箱内壁、货架及风叶片。4、 用清凉水冲洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。5、 擦洗密封皮条，使其无油污、霉点。6、 将整理后的原料按照海、禽、肉分类，原材料和半成品分类放入冰箱，依次码放，不要堆放。7、 冰箱外用洗70、涤剂水擦后，用清水擦洗后用干布擦干。油古子1、 观察剩余的油是否变质？2、 将有用的剩油过细箩，油底倒掉，过好的油倒入古子里。3、 脏油古子用洗涤剂洗净后，用布擦干。光亮、干净，油里无沉淀物，无异味。不锈钢台1、 用湿布沾洗涤剂擦洗。2、 用清水反复擦洗上面各部位的尘土。3、 桌布下部的架子和腿部同样用干布擦干净。无水迹、垢物、油污，光亮不粘手。灭蝇灯1、 关掉电源。2、 用干布抹去灯架内的尘土。3、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。灯网内无杂物和尘土、无死蝇，使用正常。墙壁1、 用湿布沾海湾剂从上至下擦洗墙壁。2、 细擦瓷砖的接茬。3、 用湿布沾清水反复2-3次擦净。4、 擦71、干。光亮、清洁、无水迹、油泥，不沾手。地面1、 用湿布沾洗涤剂水，从厨房的一端横向擦至另一端。2、 用清水洗干净墩布，反复擦两次。地面光亮，无油污、杂物、不滑，无水迹、烟头。水池1、 捡去里面杂物。2、 用洗涤剂水或去污粉刷洗。3、 用清水冲净，外部用干布擦干。无油迹，无异味。干货贮存柜1、 柜内外用洗涤剂水擦拭干净。2、 将干货原料码放整齐，有污物的去掉。3、 检查干货原料是否有虫。无变质原料，干净、整齐、清洁。炊具架1、 将所有炊具放到一边，用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。2、 将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面，漏盆、箩放在中层，油古子放在下层。摆放整齐干净，有顺序。餐具（汽锅72、盘碗）1、 每天将餐具放入水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗去掉杂物和尘土。2、 用清水洗净，码在洗碗机内高温消毒至干爽。3、 放入餐具柜架。光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物、无水迹，码放整齐。蒸箱1、 关好蒸汽阀门。2、 取出后面的屉架，放入洗涤剂水刷洗干净后，用清水冲净。3、 用干布擦干净蒸箱内壁的油污。4、 清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用。箱内干净，无杂物、污迹，开关阀门使用有效，不漏气。鸡蛋筐1、 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍；2、 塑料筐干净。3、 托盘勤换无蛋汤。干净。油烟罩1、 先用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗。2、 用干净73、的湿布反复擦至没有油污。3、 继续擦洗烟罩的外壁。烟罩内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。仓库1、 将原料先取出在一边，用湿布将货架擦干净。2、 把罐头擦干净，检查是否过期，依次整齐地码在货架上。3、 检查干货原料有无生虫、霉变后放在干净的纸箱里。4、 检查盐、味精、淀粉和面粉以及液体调料等，将其放在擦干净的不锈钢盘内，零散原料经检查无变质后，集中在一起放在容器内保管。码放整齐、干净、利落，货架无灰尘，不得存放私人物品，地面无杂物，无烟头。刀1、 将刀在油石上磨亮、磨快后，用清水冲净。2、 用干布擦干后保存在箱内，不得乱放，保持通风。刀锋利，刀面无锈迹。墩子1、 每天将墩子放入池中，热水冲洗。2、74、 用大锅沸水煮20分钟。3、 擦干后竖放，保持通风。墩面干净、平整、无霉迹，不得落地存放。不锈钢柜子1、 取出柜内物品。2、 用湿洗涤剂水擦洗四壁及角落，再用清水擦净擦干。3、 把要放的东西整理利落、干净后依次放入柜内。4、 把门里外及柜子外部、底部、柜腿仪次用干布擦去油污，再用清水擦净后，用干布把外部擦至光亮。柜内无杂物，无私人物品，干净、整洁，外部光亮、干爽。蔬菜筐1、 每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。2、 塑料筐干净，托盘干净。消毒池1、 用洗碗机高湿消毒盒。2、 倒入3/10000的优氯净消毒，根据用的次数和程序，及时更换消毒水。消毒液浓度够标准，及时更换，无油、杂物，注意配优氯消75、毒水勿用热水，否则无效。灭蝇灯1、 关掉电源，用干布抹去灯内的尘土。2、 用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后通电使用。灯网骨无杂物、尘土、死蝇，使用正常。鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净，鱼缸里的水要经常换。玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。绞肉机切片机1、 两种机器用完后，将机头和刀片拆下来。2、 用清洗剂水冲净。3、 用清水冲洗干净。机器内不留残余物，无杂物，外表干净、无油、无血渍和其它脏东西。下水槽1、 随时捡出槽内污物。2、 用去油剂刷后用热水冲净。3、 每天打开，把槽内清洁干净。无臭味、异味，无油、杂物，下水通畅。（三）、厨房防火安全制度控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房防76、火安全制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房防火安全制度:（一） 厨房引起火灾的主要因素 大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。（二） 防火要点 1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。 2. 不能超负荷使用电器设备。 3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4. 易燃物（如燃料等）储存应远离热源。 5. 每天倒空锅中的残油脂。 6. 不能用火烧掉溢出的食物。 777、煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。 8烤食物时不能着火。 9每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。 10下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写厨房班后消防安全检查表。 11厨房消防措施齐全、有效。 12全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。（四）厨房食品成本核算管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房食品成本控制制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房食品成本核算管理控制程序:一、厨房78、领货控制管理 1实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 二、验收控制管理 1每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3检查原料质量是否符合规格标准要求。 4检查价格是否与餐厅订购价格一致。 5如发现数量、质量、价格有误差79、，应拒收或要求调换。 6尽快妥善收藏处理各类已领取原料，并填写进货单。 三、储藏控制管理 1按不同原料分类，并采取相应的储藏方式。 2一般原料与贵重原料要分别保管。 3采购量要适当，防止长期储存、食品变质。 4轮换食品存货，贯彻“先进先出”的原则，定期检查食品有效日期和入库日期。 5定期检查干货仓库、冷藏室、冷库、冰箱等设备的温度、湿度及通风情况。 6保持仓库的清洁、卫生，杜绝鼠害、虫害。 四、加工烹调控制管理 1对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出合理的损耗率和出成率。 2厨师长应根据业务预测制定每日各餐菜肴生产计划，生产计划应提前两天制定并根据情况变化进行调整，以80、求准确。 3制定投料标准量，厨师长必须对每道菜制定书面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行。切配过程坚持使用量具、秤具，以确保重量。4菜肴生产分量控制：按标准投料生产，成品装盘时按分量规定装盘出品。（五）有质量问题菜肴退回厨房的处理管理程序及标准程序与标准PROCEDURE菜肴退回厨房处理程序编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE有质量问题菜肴退回厨房的处理程序:1有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨师长或主管复查鉴定。2经厨师长确81、认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量出现问题，立即交待给打荷重新配制。A口味适当，未熟可重新调整。B破坏出品形象太大，需重新配置C出现异物，需重新配制或调换新菜名。3加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。4处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表（六）厨房工作质量管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房工作质量管理标准编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房工作质量管理控制程序82、标准:1、 在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。2、 上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。3、 严格执行食品卫生法，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。4、 存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。5、 保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。6、 冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三83、专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。7、 落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。8、 厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有84、效，若有损坏，及时报修。9、 领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料， 主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一 快，二好，三足，四及时。”一快：出菜速度快，无论零点或宴会均应在15分钟之内上第一道菜。二好：从原料选择，切配标准，搭配合理，烹制精细到菜点成品的味 感、观感和营养均好。三足：原料85、准备充足，客人所点菜点份量充足，客人特殊要求尽量满 足。四及时：准备工作及时，同各部门和班组联系及时，菜点供应及时， 请示汇报及时。13、遵纪守法，无私吃、偷拿、偷盗等违纪违法行为。14、厨师长和厨房督导在生产操作现场进行管理和督导，并有工作检查和书面记录。（七）厨房冰箱、冰柜管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房工作质量管理标准编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE冰箱、冰柜管理控制程序及标准1 为了加强厨房冰箱、冰柜、临时仓库的86、存货官僚主义与原料盘存，特制定本规定。2冰箱、冰柜及小干货仓库在存放原料时，应严格分类存放，冰箱、冰柜内存放的原料眼严格实行生熟分开、成品与半成品分开、食物与天然冰分开的卫生原则，洗涤剂、药品等不准存放在冰箱内。3冰箱、冰柜由主配厨师负责每天收台时对其内部进行清洁处理，避免冰箱、冰柜内出现保装盒、纸屑等杂物，一旦发现腐败变质的原料应及时予以清除。5不是同一天领进的原料应分别摆放，原料取用时应遵守先进先出的原则，避免原料因储藏时间过长导致质量下降或变质。6冰箱、冰柜应按作业指导书的规定定期进行除冰、除霜处理，以保持冰箱、冰柜的制冷效果，一旦发现制冷出现问题应及时排除故障或报修。7冰箱、冰柜及干货87、仓库的存料，每10天盘点一次，并将盘点原料的情况进行登记，以合理控制领取原料的数量。9冰箱、冰柜及小仓库内的原料管理应实行责任到人，如果由于管理不善造成的原料变质或丢失等，所造成的损失应视情节的不同给予责任人或管理人 一定的经济处罚。10公司经理将随时对冰箱、冰柜或小仓库进行检查，对、主配厨师和保管员的盘点进行审核，出现差错及时找出原因并予以纠正，较严重的问题应即时上报总经理。以上规定个厨房应严格执行，如有违反参照员工手册及相关规定给以进行处理。（八）中央厨房会议管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE出品部会议管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及88、部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE中央厨房会议管理控制程序及标准 1、 厨房根据需要，有必要计划召开各类会议由出品部厨师长负责主持召开会议： （1）卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生； （2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量菜品创新； （3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； （4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。 （5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况处理当日突发事件。 （6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的89、安全工作。 （7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。 2、 除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。 3、 与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。 4、 参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。 5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。 6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 7、 与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 8、 会议一时不能解决的事宜，90、应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。 9、 会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。 （九）厨房设备及用具管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房设备及用具管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房设备及用具管理制度 1、 厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。 2、 对厨房所有设备、制定的保养维护措施，91、人人遵守。 3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4、 厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。 5、 厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 6、 厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 7、 厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 8、 厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 9、 厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 10、定期每月一次检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需92、更换者，应向厨师长、部门总监、总经理报告审查批准。（十）中央厨房值班交接班制度管理控制程序及标准程序与标准PROCEDURE厨房值班交接班制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE厨房值班交接班制度 : 1、 根据工作需要，本部门督导有权安排本组各岗人员值班。 2、 接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。 3、 交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。 4、 接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。93、 5、 值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 6、 值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。 7、 值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。 8、 值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 9、 厨师长无定时检查出品部值班交接记录。 第四章 中央厨房考核管理规范（1）厨房员工考核管理制度 A 1、 考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。 2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜94、集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。 3、 工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 4、 考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 5、 在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 B考核的内容 1、 素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。 2、 能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能95、力、业务能力作为分类考核。 3、 态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。 4、 绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 （2） 厨房考勤制度1、厨政部工：作人员上下班必须打考勤，严禁代人或委托代人打考勤。2、穿好工作制服，应向厨政组长报到。3、根据厨房工作需要，需要加班的厨师应留下，不需要加班的厨师应离开。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，例如会客、看书报、下棋、打私人电话等；不得带亲戚朋友到酒店公共场所、餐厅玩耍、聊天；不得哼唱歌曲、小调。5、因病需要请假的需提前一天向厨政组长办理准96、假手续，并出据医院出具的诊断证明，经厨政组长同意后方可休假；因突发病不能提前请假的，应及时转告厨政组长，事后出示医院开具的有效证明，因不能提供相关手续或手续不符合规定的，按旷工或早退处理。请假应当填写请假条，销假应当填写销假条。6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准方有效，未经批准不得无故缺席或擅离岗位。A、 根据酒店工作需要，需要延长工作时间的，经领导同意，可按加班或销假处理。B、 附时间表：上下班时间：A班： 10：0014：00 16：0021：00 B班： 16：00打烊 C班： 9：0017：30 D班： 10：0014：00 17：0021：00 E班： 14：0097、21：00 F班： 14：00打烊G班： 10：00 14：00 16：00打烊H班： 14：0022：00注：值班人员，需在营业结束后尚可下班。 (3)厨房着装制度厨房工作人员着装制度规定如下：1、上班时需穿工作服，佩戴工号牌，服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸，穿便服和奇装异服。2、上班时需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服只能在工作区域相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。4、按规定围腰系带操作，不得拖曳。5、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。(4) 厨房交接班制度1、根据工作需要，领班有权安排各岗位人员值班。2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证98、准点接班。3、交班人员必须与接班人员详细交代交接事宜。4、接班人员应认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。5、值班人员应自觉完成交代工作，工作期间不得擅离岗位。1、 值班人员需妥善处理，保藏剩余食品及配料，做好清洁卫生工作。(5)厨房卫生考核制度厨房各种用具本着谁使用谁负责的原则，公共用具由指定的专人负责。一、毛巾卫生使用制度：蓝色毛巾用于做卫生，必须随时保持干净整洁、无油无其它污染；白色毛巾用于客用食品，不能用于做清洁卫生，所有毛巾都不能占为已有。二、餐箱使用制度：必须随时保持干净无污且整齐堆放在指定位置。三、墩子刀具使用制度：墩面干净平整、无霉迹，不得落地存放，且必须放在指定位置。墩子必99、须坚持每晚收拾时进行消毒。四、调料柜：码放整齐，无杂物，台面清洁，无油迹污迹。五、锅：干净没糊点，锅沿没有黑灰。六、灶台：干净无油垢，无杂物。七、水槽：无杂物、无油垢，水流畅通。八、不锈钢器具：光亮无油垢污垢。九、灭蝇灯：灯网内无杂物和尘土，无死蝇，使用正常。十、墙壁：光亮清洁，无水迹油泥，不沾手。十一、地面：地面光亮无油污、杂物，不滑，无水迹、烟头。十二、餐具：光亮整洁，无破损，无尘土封锁杂物，无水迹，码放整齐。十三、鸡蛋筐：干净无鸡屎，无烂蛋，塑料筐干净。十四、油烟罩：内外光亮，罩内灯光明亮，无油迹。十五、蔬菜筐：每天清理，蔬菜新鲜，无腐烂变质。十六、鱼缸：玻璃晶亮，无异味，水清澈透明。十100、七、绞肉切片机：机器内不留残余物，无杂物，外表干净无油，无血渍和其它脏东西。十八、下水道：无臭物、异味，无油，无杂物，水流畅通。以上任何一项没有达到要求者，第一次给予罚款10元的处罚，以后依此累加，并直接与员工考核挂钩。(6)下水道卫生及定时抽水的制度一、人员、时间安排：1、早上10：00晚上21：00由粗加工人员负责沉淀池抽水。抽水时间以沉淀池水满抽水。2、晚上21：00后由礅子、打荷值班人员负责沉淀池抽水。抽水时间以沉淀池水满抽水。二、清洁标准：1、早上10：00晚上21：00负责抽水的人员应先打捞沉淀池里的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水。在抽水的同时，过滤下水道流下来的残渣。抽水完毕后101、关掉水泵开关。2、晚上21：00后，厨房各部门在打扫卫生、清洗下水道时值班人员应打捞沉淀池的残渣、废油，清理完毕后才进行抽水，同时过滤各部门清洗下水道流下来的残渣。抽水完毕后关掉水泵开关。三、处罚制度：1、各部门工作人员不得把杂物等丢入下水道，如发现有此现象，每次罚12分。2、各部门清洗下水道时必须清洗干净，如清洗不干净，罚12分。3、负责抽水的人员在抽水过程中应随时注意沉淀池中水的位置，如发现水已抽完，还没有关掉水泵的开关，罚3分。4、如水已抽完还没有关掉水泵的开关而造成水泵烧坏，罚10分，同时照价赔偿水泵。5、以上各项制度，请厨房各部门员工共同遵守。第五章 中央厨房运转管理表格1厨房贵重干102、货申购单 年 月 日 NO.:00001品 名规 格单 位数 量备 注授权人（申购人）：仓库管理员:厨师长：餐饮总监：财务总监：总经理：2蔬 菜 叫 货 单档口名称数量单位档口名称数量单位订货店订货人订货时间（3）中央厨房最低库存量代码名称数量序号名称数量序号名称数量（4）菜品核算表店名：菜系：厨师：序号菜品名称口味主要原料成本建议售价小份大份1234567891011121314（5）调料单价一览表调料单价一览表序号名称单价（元）序号名称单价（元）序号名称单价（元）1482493504515526537548559561057115812591360146115621663176418651103、966206721682269（6）厨房菜品投诉记录表厨房菜品投诉记录表 07年9月日期午晚餐投诉菜品名称投诉内容厨师编号备注（7）当日毛利表年月日项目当日收入当日生产投入金额当日毛利率累计收入累计生产投入金额累计毛利率经理：财务：库管：（8）物料领料单和海鲜领用单 物 料 领 料 单部门代号日期货品编号 项目 现存 申请 发货数量成本 数量单位 海 鲜 领 用 单厨房 年 月 日海 鲜 名 称规 格数 量重 量经手人签名第六章 中央厨房货物，财产管理制度（一）货物原料出入库管理办法程序与标准PROCEDURE货物原料出入库管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBL104、E涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE货物原料出入库管理办法1.出库时间定为每日的上午9:3010:30下午2:304:30（特殊情况除外）。2.办理出库必须由总监后总经理在内部直拨单或出库单上签字方可出库。3.内部直拨单用于出品部营业、生产用周转食品原料、而出库单用于后勤部门（工程、保安、办公室、餐厅）领用物品。4.原材料、物料用品、低值易耗品需要办理入库手续，并且要有入库经手人的签名。原材料中的菜品、要直拨入厨房，只需要办理验收手续即可。5.固定资产购入验收后直拨入使用部门，需要填写入库单,然后直接填制固定105、资产管理账册。6保管员要对入库物品保质期、外观质量进行监督，并要有产品三证发现问题物品原料应不与办理入库手续。直拨程序采购部根据货物填写直拨单 仓库验收后签名 直拨部门主管验收签名。十四、退、换货物程序：用货部门将不合格货物清出 仓库检验并核对验收 采购退回给供应商 供应商换回合格货物给用货部门。（二）、财产货物原料盘点清查管理制度程序与标准PROCEDURE财产货物原料盘点清查管理制度编号REF.NO.执行职位POSITIONRESPONSIBLE涉及部门DEPT.CONCERNED政策制定人PREPARED BY审批人APPROVED BY执行日期EFFECTIE财产货物原料盘点清查管理制106、度第一条.目的为保证存货及财产盘点的正确性，使盘点工作处理有章遵循，并加强管理人员的责任，以达到财产管理的目的，特制定本办法。第二条.盘点范围（一）存货盘点：系指原料、物料、商品、餐辅料、工程材料、零件保养材料等。（二）财务盘点：系指现金、票据、有价证券。（三）财产盘点：系指固定资产、代保管资产、低值易耗品等的盘点。1、固定资产：包括土地、建筑物、机器设备、运输设备、生产器具等。2、代保管资产：系由供货商提供，使用后结帐的物品。3、低值易耗品：购入的价值达不到固定资产标准的工具、器具等。第三条.盘点方式、时间（一）年中、年终盘点1、存货：由各管理部门、采购员会同财务部门于年（中）终时，实行全面107、总清点一次，时间为：年中盘点时间是6月30日、31日；年终盘点时间是12月30日、31日。2、财务：由财务部主管会计盘点。3、财产：由各部门会同财务部门于年（中）终时，实施全面清点。（二）月末盘点每月末所有存货，由各部门及财务部实施全面清点一次，时间为每月30日。第四条.人员的指派与职责（一） 总盘人：由总经理任命、负责盘点工作的总指挥，督导盘点工作的进行及异常事项的上报总经理裁决。（二）主盘人：由各部门负责人担任，负责实际盘点工作的推动和实施。（三）盘点人：由各部门指派，负责点计数量。（四）监盘人：由总经理派人担任。（五）会点人：由财务部指派，负责会点并记录，与盘点人分段核对，确实数据工作。108、（六）协盘人：由各部门指派，负责盘点时料品搬运及整理工作。（七）特定项目按月盘点及不定期抽点的盘点工作，亦应设置盘点人、会点人、抽点人，其职责相同。第五条.盘点前的准备事项（一） 盘点编组：由财务部于每次盘点前，事先依盘点种类、项目编排“盘点人员编组表”、盘点时间等，交总经理审批后，公布实施。（二） 各部门将应用于盘点的工具预先准备妥当，所需盘点表格，由财务部准备。1、存货的堆置，应力求整齐、集中、分类。2、现金、有价证券等，应按类别整理并列清单。3、各项财产卡依编号顺序，事先准备妥当，以备盘点。4、各项财产帐册应于盘点前登记完毕，并将有关单据如：入库单、领料单等装订成册（一月一本）。第六条.盘点实施要求1、要求主盘人、盘点人、协点人等严格按照盘点程序进行，不得徇私舞弊。2、盘点时要力求物品的安全。3、盘点结束时，要求盘点小组各成员均按职责划分签名确认。4、盘点结束后，由财务部将盘点情况进行总结，上报总经理，特殊情况要着重指出，盘点结果进行存档。5、根据盘点情况，对盘亏盘盈等情况做出处理决定，并存档。