1、餐饮FSMS食品安全管理体系审核作业指导书编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核: 批 准： 发 布： 二XX年X月一 、目的：为证实申请方有能力稳定地满足GB/T220002006/ISO22000：2005食品安全管理体系食品链中各类组织的要求，结合餐饮的制作及服务特点，特制定本作业指导书。二、 范围：本文件规定了餐饮业（热食类、冷菜类、生食类、配餐类) 建立和实施以FSMS为基础的食品安全管理体系的专项要求. 适用于餐饮的制作及服务企业建立、实施和自我评价其食品安全管理体系, 也可用于认证的评审。(包括获证后监督复查及延长认证合格证书有效期的2、检查)。 三、 流程及操作规程：1. 窗口服务流程拉车菜肴摆放着装洗手消毒准备清洁勺子迎宾询价打菜饭送宾2 .热菜加工流程图初步热处理、挂糊糊涂理果蔬菜类采购干货类采购水产、肉、禽类采购调料类采购蛋类蔬菜农药测试去皮去黄叶清洗刀工处理清洗配菜入库出库清洗刀工处理清洗入库贮存出库涨发刀工处理清洗贮存出库清洗外壳过桥贮存入库出库刀工处理烹调制作 装盆并留样 出售冷藏废料收集、处理冷冻冻初步热处理、挂糊解冻冻验收验收验收验收豆制品采购验收验收冷藏冻剩菜取料注：清洗水为清洁水，各清洗有专用水池， “ ”过程视情况而定。3. 餐具清洗流程（以热力消毒为例）脏餐具领料洗手消毒倒泔物兑制洗涤精前浸池兑制消毒3、剂放入消毒池放入清洗机分 拣消毒柜保洁箱洗涤精的兑制：1-1.5kg洗涤精兑200kg水.消毒柜消毒温度为100-120，时间为15-20分钟4 .饭、粥加工流程图大米采购验收入库贮存出库淘制蒸煮清洁盛具出售剩 饭存放盛饭清洁蒸米线、锅蒸煮清洁蒸煮锅盛粥清洁桶清洗蒸米线、锅剩 粥废料餐具清洗见餐具消毒流程 （出售见窗口服务流程） 5 .面食加工流程图馅料、配料清洁夹子面粉验收面粉入库面粉贮存面粉出库和面、发酵、制压皮摘皮,称重,擀皮加馅、称重成 型醒面出 售蒸、炸、煮、炒、煎等剩 余废 料存 放加葱,调料6. 冷食加工流程图原料采购、验收初加工清 洗刀工处理 装 盘 调 味 出 售 剩 余 存4、 放 清洁盘子 按热菜要求 清洁夹具 熟制处理废料热菜加工配料 7. 生食加工流程图初加工清 洗刀工处理 装 盘 出 售 剩 余 废料原料采购、验收调味8、推荐的从业人员洗手消毒方法 8.1洗手程序 8.1.1在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。 双手涂上洗涤剂。 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。 用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。 用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。 关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。 8.2、标准洗手方法 掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在5、掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦 8.3、标准的手消毒方法 清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓2030秒（餐饮业常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件7。 四、关键过程控制要求1 餐饮食品加工的原辅料1.1 原辅料的要求按照国家有关要求索取、查验采购产品的相关证明，包括生产卫生许可证、检验合格证或化验单等，符合要求方可接受。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证；进口食品及其原料应索取口岸卫生监督部门出具的检验合格证书，餐饮业经营者对以上资料应建立档案，妥善保存，以备查验。必要时，委托相关机构依据国家有关要求对产品进行理化和微生物指标检验。1.2 原辅料采购制定保证原6、辅料和包装材料安全、合格的控制文件，建立、实施和保持原辅料的控制措施。对供方进行评价和选择，从合格供方进行采购。对合格供方的能力、产品状况和供货记录等进行动态综合评价。 原辅料的验收，应符合相应卫生标准。 1.3 原辅料储存 储存食品及其原料的库房应建立库房卫生管理制度。 容易腐败的原料(如pH4.6，Aw0.85，且有营养素可供腐败菌生长者)，须冷藏或冷冻储存。储存区需检视是否有不洁物体（如污水滴入)或 防护不当（如昆虫、老鼠侵入污染)。 对冷藏或冷冻温度明确标准，冷冻冷藏品持续处于稳定的冷冻冷藏状态，冷冻库温度在贮存原料冰点温度以下，控制在-1-20，冷藏库（保鲜柜)温度控制在010。蒸发7、器霜厚度不得超过1 cm。 运输食品及其原料的工具应保持清洁，运输冷冻食品应有保温设备并保证正常使用（遇特殊保存条件的，按保存条件运输)。储存的食品要分类、分架、隔墙离地。原辅料与熟食冷藏分隔储存，生鲜原辅料与熟食品避免一起存放；货架上标明采购日期、保质期，先进先出，定期检查，不得存放发霉变质或超过保质期限的食品。1.4 食品的粗加工 粗加工区域分别备有植物性食品和动物性食品清洗化冻水池，有明显标记。粗加工工具、容器应专用。） 发现食品腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺杂等情况的，均不得继续使用。蔬菜浸泡清洗干净后应码放整齐，放在筐、盘等专用容器内，离地存放。2 烹制加工2.1热菜加工 用于植8、物性食品原料、动物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应明显标志，分开使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清洁。 在烹调后至食用前需要较长时间（超过2 h)存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应凉透后再进行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作为冷菜供应，经充分再加热后方可食用。 需要熟制加工的食品应当达到安全的温度，鱼、肉类动物食品、块状食品、有容器存放的液态食品或食品原料的中心温度不低于70，对豆浆、四季豆等特殊食品应煮熟煮透；对工艺参数的确认通过感观目测、定期对熟制食品的中心温度及终产品的微生物指标进行监测。 操作间内的冷藏或9、冷冻设施，应根据其用途进行标识，确保食品原料、半成品、成品分开存放。 食品添加剂的使用应遵循GB 2760和食品添加剂卫生管理办法。2.2 凉菜加工每餐餐前、餐后，凉菜间应用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。 凉菜实施专人专室制作。凉菜间的各种食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前应进行清洗消毒，保持洁净。非凉菜间工作人员不能进入凉菜间，凉菜间不能存放非直接入口食品及与凉菜制作无关的任何物品。凉菜间人员制作凉菜前，应将手（含腕部)用消毒剂浸泡，再用流水冲净。供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，应洗净消毒，未经清洗处理的原料，不得带入凉菜间。制作肉类、水产品类凉菜拼盘应及时冷藏；改刀熟食从改刀10、后至供应的时间不得超过3 h；隔夜冷荤食品要回烧彻底。冷荤食品烧制后应在2 h内冷却。制作生食水产品应做到专人、专室、专用工具及容器和专用冷藏设施。2.3 冷加工糕点制作.1 做到专人、专室制作，专用工具、容器。冷加工糕点专间每天使用前用紫外线消毒设施进行30min空气消毒。专间内加工人员应进行二次更衣、洗手消毒。 奶油类原料应在10以下存放。含奶、蛋的面点制品2 h以上食用时，应当凉透，在10以下专用设施内储存，冷加工糕点贮存不超过24 h； 冷加工糕点间室温控制在25以下。3 餐饮食品的配送3.1用餐配送单位的运输车辆、用具、容器和餐具，应在用前、用后清洗消毒。3.2一次性餐具应检验合格后11、使用，餐具贮存运输过程中应防止污染，外包装破损或污秽不洁的禁止使用。3.3送餐所用餐具和食品容器上应有标签，注明生产单位名称、地址、联系电话、生产日期、生产批号和进食时限。3.4 配餐制作成品到消费者食用的时间间隔不得超过3 h。3.5供应的每班产品，均应在专用的冰箱内留样48 h以备复检待查。留样量为两份，每份不少于150 g。留样时应无菌操作，防止采样时污染食品，留样的容器、取样的工具应消毒；一种食品一个容器，并由管理人员负责登记。4 餐饮前台服务4.1 营业前的准备 营业场所内应设有空调设施，空调的过滤器应经常清洁和检查，保持适宜的温度和相对湿度，符合GB 16153的规定。 餐具的摆台12、应在顾客就餐前0.5 h1 h前进行，摆台后或有顾客就餐时不能清扫地面，超过当次就餐时间未使用的餐具应当收回重新消毒。 为每位就餐者提供符合卫生要求的独立餐饮用具。 顾客点菜用的菜单，应定期消毒和检查。4.2 餐饮服务 避免交叉污染（1） 应合理考虑制备成品过程中人员的流向、使用过的和洁净的餐具的流向、垃圾路线、服务人员行走路线，避免交叉污染。（2） 应建立文件化的流程图和人流图、物流图、气流图和水流向图。（3） 服务人员应适当地使用手套或其他措施防止手接触准备食用的食品。 传递食品时所用的防护食品免受污染的用品（如保鲜膜等）应能很好地保护食品，并应保证其本身不被污染。 消费者点菜后应迅速开具13、菜单，并认真听取消费者提出的特殊要求等，经与消费者核对无误后，及时将菜单送交操作间制作。 装饰菜肴应在摆放菜肴之前的片刻进行，时间间隔要尽可能缩短。装饰菜肴的饭菜成分不能带来健康的威胁。 考虑到顾客可能对某种食物过敏，当顾客询问菜单中菜肴的具体组成部分时，服务员或厨师应能够提供准确的信息。不能在一个食谱中有任何“秘密的组成部分”。 每个餐桌上要配备公筷、公勺。公筷和公勺要区别于就餐者的餐具。4.2.7 根据就餐者情况和要求的不同，采用厨师分餐、服务员分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均属分餐制范畴）。应关注食品保质期，尤其是在饮料、冷加工糕点和熟食管理上应在使用前进行确认检查。14、5 餐饮具的清洗消毒5.1 清洗消毒方法热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等，不同的消毒方式应采用不同的温度和作用时间。如达不到热力消毒条件，可使用卫生行政部门批准的化学药物消毒。化学药物消毒的单位应经卫生监督机构审批，设置的消毒池应备有符合规定的三联池。5.2 消毒效果的评价餐饮业经营单位应具备检验能力，对餐具消毒效果进行验证。消毒后的餐具应光洁、明亮、无渍迹，并经检验符合GB 14934的要求。五、 审核要点/控制措施1 .人力资源1.1建立食品安全小组。小组成员应具备食品卫生相关知识和卫生管理工作的经验，参加过食品卫生培训并考核合格。应配备食品安全管理体系内部审核员。1.2 人员能力、意15、识与培训从业人员包括新职工、实习生、临时工等，应培训与食品卫生有关的法规、基本卫生知识和基本卫生操作技能，具备食品卫生控制的意识和能力，未经培训的人员不得上岗。从事食品检验的人员应经过检验专业知识培训并获得培训合格证书。1.3 人员健康和卫生要求从业人员应符合餐饮业食品卫生管理办法中关于餐饮从业人员的卫生要求和健康检查的规定。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症16、或治愈后，方可重新上岗。2. 基础设施和维护基础设施的设计应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范加工经营场所的卫生条件的要求。2.1环境所选地址远离污水池、垃圾场（站）、坑式厕所等污染源，环境整洁；不得有昆虫孳生的潜在场所。2.2 布局及设施设备应该设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、冷加工糕点、生食深海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。布局应便于加工经营场所保持内外环境整洁，利于消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件17、。 操作间（1）热菜加工间的最小使用面积不得小于8 m2。（2）墙壁应有1.5 m以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。 （3）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。（4）配备足够的照明、通风、排烟装置、配套污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。 专间：包括凉菜间、裱花间、备餐专间等。（1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工用具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调机。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式缓冲室。（2）以紫外线灯作为空气消毒装置，紫外线灯应按30 W/10 m2（辐照度 70 W/cm2以上）设18、置，距离地面2 m吊装于制作室中央。（3）凉菜、冷加工糕点制作、生食深海水产品专间应同时设有专用冷藏设施、专用传菜口、专用容器，设置用于二次更衣的预进间，需要直接接触成品的用水，还需通过净水设施。 餐饮配餐间（1） 餐饮配餐应设专门的配餐间，内设空调、紫外线灭菌灯、缓冲间及清洗、消毒池等设施。（2） 分装间设空气净化装置，室内空气应达到GB 16153的要求。（3） 分装制作后采用大桶、盆、箱等食品容器运送给用餐者再行分装的，应设置洗刷消毒间，其 面 积应足够使用，同时设有专用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3个。库房（1）食品和非食品宜分开设置库房，有毒有害物质（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒19、剂等）设存放专库。（2）食品库房宜根据食品性质和储存条件的不同分别设置，必要时应设有冷（冻）藏库。（3）库房应设置数量足够的搁板（物品存放架），并使储藏食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。（4）除冷库外的库房应有良好的机械通风设施。冷（冻）藏库应符合相应温度控制要求，并设可正确指示库内温度的温度计。 厕所、更衣室（1） 厕所门不得面向食品处理区或与之直接相通。采用水冲式厕所，且设有效排气（臭）装置，并有适当照明，门窗设置严密坚固、安装易于清洁的纱门及纱窗。（2） 更衣室应独立隔间，更衣室内应适当照明且通风良好，更衣室应有足够大小的空间，按员工人数设足更衣柜、鞋柜及可照20、全身的更衣镜。 设施提供餐饮服务的单位，应该设置洗手消毒设施、供水设施、通风排烟设施、餐饮具清洗消毒设施、采光照明设施及废弃物、废水处理设施。（1） 专间内的洗手消毒设施的水龙头宜采用非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水，其附近有足够数量的清洗消毒用品和干手设施。（2） 供水设施应能保证符合加工需要，水质应符合GB 5749的要求。（3） 通风排烟设施应能保证食品处理区的良好通风和排烟。（4） 清洗消毒餐饮具要有固定的场所和专门区域、清洗池和冲(漂)洗池，不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的大小和数量应能满足加工需要，并保证消毒效果达到卫生标准和要求。清洗消毒的布局，应按从脏到21、净的顺序安排。（5） 采光照明设施应能保证加工经营场所有充足的自然采光或人工照明，照明设施如安装在暴露食品的正上方应使用防爆型照明设施，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（6） 废弃物及废水处理设施应能保证废弃物和废水得到及时的处理。 设备及工用具（1）食品加工用设备和工用具的设计和构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查。所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材料制造。（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，应有明显的区分标志。（3）用餐配送单位应备有专用保温性能良好的运输车辆，并做到清洁、22、无毒、专用。送餐所用餐具和食品容器符合国家食品容器包装材料有关标准和要求。2.3 设施的维护保养食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具，应当定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。3 操作性前提方案3.1 餐饮业经营者应建立卫生管理文件,识别并评估确定的食品安全危害，通过建立的操作性前提方案进行控制，并规定其实施的职责和权限、监控程序，以及当监视显示控制措施不符合时采取的纠正和纠正措施。3.2操作性前提方案包括但不限于：（1） 卫生标准操作程序。（2） 空气、能源和其他条件的安全供应。（3） 废弃物、油烟排放及污23、水处理的措施。3.3卫生标准操作程序 用水及冰的安全供应。（1） 加工用水，由当地的卫生检验机构每半年检测一次。（2） 每月对输水管道进行检查，重点检查可能出现问题的交叉连接，防止倒虹吸对水产生污染。（3） 自备水源的供水设施、应建立水源防护设施及其消毒程序。食品接触面应达到要求的清洁度。（1） 加工设备、工器具、包装材料等食品接触面应达到GB 14934的要求。（2） 生产加工使用的加工设备、工器具应为不锈钢材质和无毒塑料制成。（3） 每天使用前将所有工器具进行全面清洗消毒。（4） 清洗消毒后的餐饮具应有专用密闭餐具保洁柜存放，餐饮具保洁柜有明显标记。超过48 h后未使用的餐具应重新消毒后使24、用。（5） 工作服每天一次进行统一清洗消毒，不同清洁区的工作服分别清洗消毒，工作服分区域放置。（6） 定期对空气进行消毒。（7） 包装材料应符合相关标准的要求。（8） 接触直接入口食品的从业人员应戴口罩。 人流、物流、水流、气流的流向应合理，水流和气流方向应从清洁度高的区域流向清洁度低的区域。非加工区域内相关人员不得进入加工区域。洗手、消毒设施，卫生间维护与卫生状况良好。（1） 洗手、消毒及卫生间的设施应保持清洁并有专人负责。（2） 应制定明确的洗手消毒程序及相应的方法、时间、频率。（3） 接触直接入口食品的操作人员的洗手、消毒应符合卫生部餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的要求。 加工场地应控25、制冷凝水，防止各种不洁物和化学及物理污物对食品及食品接触面的污染。（1） 防止冷凝水、灰尘、外来物质、地面污物、照明设备及消毒剂、杀虫剂等的污染。（2） 生产加工处应通风良好，通风道、食品传送梯清洁，温度控制在要求的范围内。 化学品的采购、管理、使用应进行控制。（1） 所使用的化学品有主管部门批准生产、销售和使用说明的证明，化学品的使用说明包括主要成分、使用剂量等注意事项。（2） 对操作人员进行化学品的使用、贮存和管理的培训。（3） 有专门的场所、固定容器贮存化学品，并由专人进行管理。（4） 对清洁剂、消毒剂、杀虫剂、燃料等化学品作好标识和登记，标明名称、毒性及使用方法。 （5） 对于有毒的化26、学品应严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。 员工的卫生控制（1） 从业人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入操作间，加工人员工作时不得戴首饰、手表，不得化妆。 （2） 加工人员操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应严格消毒。（3） 专间操作人员进入专间时需再次更换专间内专用工作衣帽，操作前双手严格进行清洗、消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。（4） 操作人员入厕时应更衣，入厕后应洗手消毒。（5） 个人衣物及私人物品不得带入食品加工操作场所。（6） 食品加工操作场所内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的27、行为。 对虫鼠害进行有效防治（1） 严格对虫害、鼠害等进行控制，确保加工区域内无蚊蝇和鼠害。（2） 消除蚊蝇、鼠类易孳生的条件，宜采用风幕、纱窗、暗道、粘鼠板或鼠夹、灭蝇灯、水封等措施，防止虫害进入加工和进餐场所。（3） 禁止使用灭鼠药。4 产品追溯和撤回4.1 餐饮业经营者应当建立从种植养殖基地（必要时）、原辅料供方、加工制作服务班次及人员、消费全过程的追溯程序，必要时对食品进行留样观察。4.2 建立餐饮食品撤回程序。当存在不可接受的风险时，确保能追溯和撤回产品。如果发生食物中毒事故或其他食源性疾患的，应根据追溯程序迅速有效启动撤回方案，主动消除或减轻所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果28、。必要时，特别是发生食物中毒事故或其他食源性疾患后，应当对追溯程序和撤回程序的有效性进行评估。定期进行撤回演习。4.3 餐饮业经营者应加强食品卫生管理，预防食物中毒的发生。如发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，应立即向辖区内卫生行政管理部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。任何人不得隐瞒和阻止向卫生行政管理部门的报告。4.4 用餐配送单位每班产品应留样48 h以备复检待查。5.前提方案应确保餐饮良好卫生环境所必需的基本条件和行为，以适宜于生产、处理和供给安全的餐饮产品。前提方案实例参见CAC/RCP29、 39-1993大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范、民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求和WS 103-1999学生营养餐生产企业卫生规范。6 产品检测6.1 检验制度 识别并收集与提供的最终产品相关的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持续更新产品卫生质量检验管理制度，并配备与组织规模及产品相适应的检测设施、设备，具备应有的检测能力。 检测人员包括感官检验人员，应经过教育和培训并有作业指导书。6.2 检测依据识别所提供产品可能发生的化学、生物和物理危害及其用于直接消费的可接受水平，并根据最终产品的特性及预期用途实施或制定适用的产品标准及检测方法。 考虑产品可能存在的固有危害及30、在加工过程中可能引入的影响食品安全的其他因素，以充实每种产品标准的内容。 每种产品的卫生质量标准应符合现行有效的相应法律、法规及标准的要求。产品可按照有关国家标准进行检测，附录列出了可供选择的检测方法。6.3 安全性通用检测项目感官指标。果蔬农残快速测定。细菌指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）。6.4 各类菜肴专项检测项目根据各类菜肴的特点，结合加工过程、食用方法分析可能发生的安全危害，确定每种菜肴的专项检测项目。7 记录保持7.1对反映产品卫生质量情况的有关记录，应制定其标记、收集、编目、归档、存储、保管和处理的程序，并贯彻执行。所有质量记录应真实、准确、规范。7.2记录保持的内容包括（但不31、限于）：（1）从业人员食品卫生管理档案及人员健康状况记录。（2）人员的教育、培训记录。（3）合格供方的能力、产品状况的动态综合评价和采购验收记录。（4）各项控制措施的监视记录，适宜时的纠正和纠正措施记录。（5）对管理体系运行状况的验证记录。（6）配餐食品的批次和分销记录。（7）食品留样、检验结果记录。7.3有关记录至少应保存12个月。六、审核实施1、申证企业应依据本办法建立相应的质量管理体系，并按 7.5 .1 5.2 7.3.1 7.6.2 条款要求形成文件，加以实施和保持，并持续改进其有效性。质量管理体系运行的有效性应有三个月以上的质量记录可查。申证企业已通过IS09000质量体系认证的，32、对体系涵盖了本办法要求的对应条款列表说明；对未涵盖本办法条款要求的，应建立相应的补充体系，并加以文件化。CNAS已制定专项评价准则的行业，申证企业应首先满足相应专项评价准则的要求2、现场审核分为两个阶段进行：1）第一阶段审核的目的是调查申请方是否已具备实施认证审核的条件，主要包括：a） 审查受审核方体系文件所述内容与准则的符合性（适宜性和充分性）；受审核方体系建立策划的正确性，为食品安全管理建立的组织机构和管理职责、资源条件是否适宜。b） 调查受审核方对适用法律法规、标准的识别情况及遵守法律法规的情况；c） 调查实施危害分析的预备步骤的正确性，危害分析、识别和评价、可接受水平确定的合理性，关键33、控制点及关键限值确定的合理性、充分性及前提方案、HACCP计划制定的可行性；组合措施的合理性；监视、确认、验证控制的策划充分性；组织食品安全管理体系的发现问题及纠错能力、信息沟通与更新、持续改进、自我完善机制的建立情况。d） 收集审核相关信息，确定组织能够接受第二阶段审核的基本条件、审核的可行性，为第二阶段审核做准备，与申请方就第二阶段审核的安排达成一致；在这阶段可能涉及审核的关键要素有：5.1-5.5 5.7 5.8 6.1 ,6.3 6.4 7.1-7.6 7.8 7.9 7.10等,这些要素有的只需要审核其策划、建立或基本条件是否具备,如:5.6,6.1,6.3-6.4,7.1,8.1等34、,有的还需要审核其实施情况如5.8 7.2 7.5 7.6 7.9 7 10 8.4.1等.此阶段的审核一般应在受审核方的现场进行,以便于审核组收集到更多的必要信息，并给受审核方提供一个有关信息反馈的机会。2）第二阶段审核应在受审核方具备实施认证审核的条件下进行。第二阶段审核的目的是在组织的现场通过系统、完整的审核，以评定申请方的食品安全管理体系是否满足所有适用的认证准则的要求，是否推荐认证注册。审核应：a） 评价申请方的食品安全管理体系实施的有效性，包括HACCP计划与前提方案的实施、对安全危害的控制能力、产品实物的安全状况、系统实现方针目标的情况等；b） 评价对适用法律法规的符合性；c） 35、评价当法律法规的要求变更和新的危害产生时能否及时地调整危害分析并有效控制；d） 评价验证的实施；e） 评价食品的安全质量状况，必要时对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程中的中间产品或最终产品进行抽样检验；f） 评价实现食品安全方针目标的能力。第二阶段审核应是涉及22000标准或专项准则的全部体系要素和覆盖范围内的部门、场所、产品及活动的完整体系审核,但不应简单重复第一阶段已审核的部分和内容。对第一阶段已审核过的要素注意识别二阶段审核的不同之处，如，受审核方体系的更新、调整、内外环境的变化，审核覆盖的内容扩大和审核深度要求等，应对受审核方食品安全管理体系实施的适宜性,体系要素控制的充分36、性, 管理体系运行的有效性方面进行系统全面的审核，取得可对体系进行综合、全面评价的证据和结论。有些在第一阶段已取证充分的内容可在第二阶段审核时简化或不再重复取证 ，但应注意最终对受审核方的食品安全管理体系有效性、适宜性和充分性进行评价和做审核结论时应将第一阶段审核的信息输入。在审核过程中，根据审核的范围和复杂程度，有必要对审核组内部以及审核组与受审核方之间的沟通作出正式安排。审核组应当定期讨论、交换信息，评定审核进展情况，以及需要时重新分派审核组成员的工作。审核组应当根据需要在审核的适当阶段共同评审审核发现。应当与受审核方一起评审不符合，以确认审核证据的准确性，并使受审核方理解不符合。必要时，37、审核组长应当告知受审核方在审核过程中遇到的可能降低审核结论可信性的情况。审核报告应当提供完整、准确、简明和清晰的审核记录、审核发现、审核结论、审核过程综述，包括所遇到的可能降低审核结论可信性的不确定因素和（或）障碍。对于超出审核范围之外的引起关注的问题，应当指出并向审核组长报告，可能时，向审核委托方和受审核方通报。当获得的审核证据表明不能达到审核目的时，审核组长应当向审核委托方和受审核方报告理由以确定适当的措施。这些措施可以包括重新确认或修改审核计划，改变审核目的、审核范围或终止审核。随着现场审核活动的进展，若出现需要改变审核范围的任何情况，应当经审核委托方（适当时）受审核方的评审和批准。现场38、审核取证方式的策划非常重要，审核方式可以使用多种适宜的方法，建议采用以产品加工流程为基线，危害分析结果为主要线索，评价综合控制措施有效性为目的的审核方式。审核员应结合企业特征应用标准中的关键原则：相互沟通；体系管理；过程控制；HACCP原理；前提方案和安全产品的有效生产要求有机地整合两种前提方案和详细的HACCP计划；对整合危害分析和关键控制点（HACCP）体系和国际食品法典委员会（CAC）制定的实施步骤，并将其与必要的前提方案动态地结合以及专项评价准则、各有关法规。3、文件评审文件评审应贯穿在审核各个阶段中,第一阶段所进行的文件评审是文件初步评审,通过评审应对受审核方文件所述的食品安全体系的39、建立与策划与认证准则符合性，相关资料表明的食品安全基础状况满足认证申请要求条件作出评价，所发现的重要问题应最迟在第二阶段现场审核前得到解决，文件初审后应形成文件评审报告，对受核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性作评价和结论。文件评审范围：a) 形成文件的食品安全方针和目标b) 本标准要求的形成文件的程序和记录即本标准中出现术语“形成文件的程序”或“形成文件的声明”之处所建立、形成文件、并被实施和保持情况。c) 组织为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件，包括记录。d) 文件包括与食品安全有关的法律法规要求和顾客要求。e) 与认证申请必备条件相关的信息40、资料。文件评审须：a) 针对企业申请的产品种类和特性、预期用途、危害及控制措施的差异，充分考虑不同组织食品安全管理体系规模和活动的类型、过程及其相互作用的复杂程度、人员的能力，形成文件的多少与详略程度不同，受审核方的体系文件应当在充分性和适宜性方面满足其食品安全控制要求。b) 应通过文件规定及后续的现场文件控制的审核体现文件或记录所采用任何形式或类型的媒体（如纸介、电子或图片）的内容和控制方式已满足，4.2.2，4.2.3要求。c) 审核组通过文件评审收集必要信息(必要时初访),为现场审核及审核评价、审核结论提供输入.d) 如果发现文件不充分，审核组长应当通知审核委托方和负责审核方案管理的人员41、以及受审核方。应当决定审核是否继续进行或暂停直至有关文件的问题得到解决。4、审核实施:依据认证准则（GB/T22000-2006/ISO22000：2005/专项评价准则）、适用的相关法律法规及其他要求，评审受审核方的食品安全管理体系文件、相关资料、记录的符合性、充分性及适宜性。5、 风险分析及验证或检测要求风险评价的考虑因素: 可涉及客观存在的工艺、技术、资源基础不足/缺陷及人的行为和管理活动、环境因素造成的难于预见的不利影响。a) 产品制作过程成熟度 产品在加工环节不可控危害因素；可能存在的加工环节不良变异，波动；新发现的危害因素控制措施不充分； 生产企业的基础资源保障能力；如设备的先进性42、自动化程度，人的经验与技能的影响，工作与加工环境条件的保障能力，如；饮料厂生产用水净化设备能力不足。 生产企业的技术生产能力；如新工艺、新技术的采用，新产品的生产，审核员的专业及审核能力，负责出厂检验的检验员未经充分的培训或实践。 产品在储存运输交付销售环节不可控危害因素的风险；如零售商可能将大包装熟肉制品在超市常温柜台零售。b) 产品质量的安全性考虑终产品特性及预期使用环节危害因素的风险；如食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时可能存在的有毒、有害物质的残余风险或可能存在的未知潜在危害；如食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在条件。c) 生产企业的体系运行及前43、提方案/HACCP控制成熟度生产企业的前提方案及HACCP计划控制的管理有效性；如危害控制体系不稳定，体系运行时间短，对前提方案及HACCP计划控制的理解和运行经验不足，策划不充分，适宜性差，套用其他的企业的危害分析单与HACCP计划。 d) 验证或检测考虑的问题审核组对上述情况进行综合风险评价和/或怀疑使用标准禁用的物质，或标准对产品的残留物、理化指标、微生物有限制要求时，必要时，对申请认证产品的原料、辅料、加工或提供服务过程中的中间产品或最终产品进行验证或抽样检验，验证或抽样可在现场检查时进行，也可在现场检查后进行。如：某产品添加了禁用的防腐剂。某食品厂的水源水未检验农药残留量及致病菌指标44、。验证或抽样检验方案应包括：1) 何种情况下进行验证或抽样检验，包括如何选择抽取的产品种类。2) 如何针对不同的产品及其特性确定产品的全部或部分检验项目。3) 验证或检验依据的标准。4) 验证内容或抽样场所、样品基数、样品数量、封样要求、送样要求。5) 委托的检验机构应具备的条件。6) 利用申请人检验结果或检验设施进行检验时对其控制的要求。确认非委托检验机构出具检验结果的控制要求，包括：检验结果的时效性；非委托检验机构的条件；检验结果中的检验项目不满足时如何处理等。6、对食品安全管理体系的评价1）对食品安全管理过程的评价对体系每个食品安全管理关键过程提出四个问题：a） 食品安全管理过程是否被识45、别并适当规定？b） 过程职责是否已被分配？c） 食品安全管理控制程序是否得到实施和保持？d） 在实现预期结果方面，食品安全管理过程是否有效？综合上述问题的答案，可确定评价过程控制的结果。2）对组织食品安全管理体系的建立、实施和保持评价在组织所确定食品安全管理体系的范围（该范围应规定食品安全管理体系中所涉及的产品或产品类别、加工和生产场地）内，组织是否实现：a) 确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得以识别和评价，并以组织的产品不直接或间接伤害消费者的方式加以控制；b) 在食品链范围内沟通与食品安全有关的适宜信息；c) 在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新进行必要的信46、息沟通，以确保满足本标准要求的食品安全；d) 对食品安全管理体系定期评价，必要时进行更新，确保体系反映组织的活动、并纳入有关需控制的食品安全危害确的最新信息。针对组织所选择的任何影响终产品符合性外包(源于外部的)产品和过程，组织应确保控制这些产品和过程。对此类外包产品和过程的控制应在食品安全管理体系中加以识别，并形成文件。3）综合评价食品安全管理体系的有效性a） 食品安全管理体系文件是否符合GB/T22000标准要求/专项评价准则和适合组织所需的控制特点？b） 食品安全管理体系规定是否实施和保持，确保其声明的食品安全方针和目标能够实现？c） 食品安全管理体系运行是否有效，证实有能力控制食品安全47、危害，以稳定地提供安全的终产品，同时证实满足商定的顾客要求、适用和规定的食品安全法律法规及其他相关方的要求？d） 食品安全管理自我完善、更新、持续改进机制是否健全？综合以上四个方面的评价，可对体系管理有效性做出评价。7. 场所抽样量按GB/T220032008实施，20个以下场所不允许抽样，超过20个场所的，每5个抽1个8、 监督审核要求为检查获证方是否持续保持符合认证准则的能力应审核的重点，应以行业及产品特性抽样安排计划，确定监督频次，体现对食品安全管理体系的持续完整性的检查。识别获证方的变更，以及变更可能对组织的负面影响。注意强调信息沟通以及引起的管理变化的取证要求。监督审核时，建议从获证48、组织食品安全信息的沟通为导入点，审核组织的动态控制变更，评价其体系持续满足认证准则的能力。为确保获证方的食品安全管理体系（FSMS）与认证准则的持续符合性，在证书有效期内，认证机构至少每年应在产品的生产季节对获证方的食品安全管理体系实施一次监督审核，每两次监督审核之间不超过十二个月。 同一类别(中类)的产品中有多品种产品时，认证机构应在认证有效期内监督审核所有产品品种。不同类别(中类)的产品，每年(十二个月内)的监督审核应包含所有产品类别。在获证组织食品安全管理体系发生重大变更，或发生重大食品安全事件时认证机构可增加监督频次。认证机构应明确监督频次，并向获证组织公开。根据相关信息及风险分析确定49、应监督检测的需求及项目。9、 其他应关注问题1.企业资质原件有效性和审核范围一致性，包括企业标准/食品添加剂备案2.周边环境和厂区卫生3.审核产品的符合要求的检验报告4.内审和管理评审实施并有效5.企业发展变化、改进内容及更新6.监视和测量设备的校准7.特种设备的检定七、适用的法律法规和标准引用文件餐饮业食品卫生管理办法食品添加剂卫生管理办法餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 相关标准G50、B 14881-1994 食品企业通用卫生规范GB 14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2-1994 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 7102.1-1994 食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB/T 4789.14789.352003 食品卫生微生物学检验GB/T 5009.15009.2032003 食品卫生检验方法 理化部分 CAC/RCP 39-1993 大众餐饮中预制和煮制食品的卫生操作规范民航饮食行业（含集体食堂）食品卫生管理标准和要求WS103-1999 学生营养餐生产企业卫生规范JGJ 64-1989 饮食建筑设计规范相关法律、法规和规51、章xx食品卫生法 xx食品安全法xx产品质量法 xx农药管理条例xx动植物防疫法 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（卫生部）饭馆 (餐厅) 卫生标准 Gb 161531996学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 xx教育部令第14号 餐饮业食品卫生管理办法 xx卫生部令第10号JGJ 64-1989 饮食建筑设计规范 DB 31-160-2005盒饭卫生和营养要求DB32769-2005 餐饮计量规范 学生集体用餐卫生监督办法粮食卫生管理办法 茶叶卫生管理办法食糖卫生管理办法 调味品卫生管理办法水产品卫生管理办法 冷饮食品卫生管理办法酒类食品卫生管理办法 肉与肉制品卫生管理办法蛋与蛋制品卫生管理52、办法 个体饮食业监督管理办法食用植物油卫生管理办法 陶瓷食具容器卫生管理办法搪瓷食具容器卫生管理办法 食品包装用原纸卫生管理办法食品用橡胶制品卫生管理办法 豆制品、酱腌菜卫生管理办法防止黄曲霉毒素污染食品卫生管理办法 食品用塑料制品及原材料卫生管理办法食品工具设备用洗涤消毒剂卫生管理办法 食用菌卫生管理办法食品生产经营人员食品卫生知识培训管理办法 食品企业通用卫生规范 食物中毒事故处理办法 食品添加剂卫生管理办法食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定餐饮业HACCP管理体系评价专项准则 食品企业通用卫生规范 预包装食品标签通则相关标准饮用类食品标准GB 9679奶油53、 GB 4927啤酒 GB 5414 稀奶油GB 2746酸牛乳 GB/T15037葡萄酒 GB 5408消毒牛乳GB 5410全脂乳粉 GB 15266运动饮料 GB 5420硬质干酪GB 10343食用酒精 QB 1554乳酸菌饮料 GB/T14867凤香型白酒GB 7103汽酒卫生标准 GB 9679茶叶卫生标准 GB 5412 全脂加糖乳粉GB 11859.3低度米香型白酒 GB 11859.2低度清香型白酒GB 11859.1低度浓香型白酒 GB 2758发酵酒卫生标准GB 15196人造奶油卫生标准 GB 7101固体饮料卫生标准GB 11673含乳饮料卫生标准 GB 2759.154、冷冻饮品卫生标准GB 2759.2碳酸饮料卫生标准 GB14891.9辐照薯干酒卫生标准GB 16321乳酸菌饮料卫生标准 GB 2747全脂无糖炼乳(淡炼乳)GB 5417全脂加糖炼乳(甜炼乳) GB 16322植物蛋白饮料卫生标准GB 33 新鲜生牛乳卫生标准 GB 11674脱盐乳清粉卫生标准GB 2757蒸馏酒及配制酒卫生标准 GB 17324瓶装饮用纯净水卫生标准GB 13102食品工业用甜炼乳卫生标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 食品安全标准包装材料类GB 4804搪瓷食具容器卫生标准 GB 13121陶瓷食具容器卫生标准GB 4806.2橡胶奶嘴制品卫生标准 GB 11355、33铝制食具容器卫生标准GB 14967胶原蛋白肠衣卫生标准 GB 4806.1食品用橡胶制品卫生标准GB 11680食品包装用原纸卫生标准 GB 9684不锈钢食具容器卫生标准GB 9683复合食品包装袋卫生标准 GB 9680 食品容器漆酚涂料卫生标准GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 9682食品罐头内壁脱模涂料卫生标准GB 9691食品包装用聚乙烯树脂卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9692食品包装用聚苯乙烯树脂卫生标准 GB 11676食品容器有机硅防粘涂料卫生标准GB 9688食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 16331食品包装材料56、用尼龙6树脂卫生标准GB 7105食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生标准 GB 9681食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准GB 9690食品包装用三聚氰胺成型品卫生标准 GB 9689食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准GB 4805食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生标准 GB 16332食品包装材料用尼龙成型品卫生标准GB 11677水基改性环氧易拉罐内壁涂料卫生标准GB 11678食品容器内壁聚四氟乙烯涂料卫生标准GB 9685食品容器、包装材料用助剂使用卫生标准GB 9686食品容器内壁聚酰胺环氧树脂涂料卫生标准GB 14944食品包装用聚氯乙烯瓶盖垫片及粒料卫生标准GB 13116食品容器及包装材料用聚57、碳酸酯树脂卫生标准GB 4803 食品容器、包装材料用聚氯乙烯树脂卫生标准GB 14942食品容器、包装材料用聚碳酸酯成型品卫生标准GB 17327食品容器、包装材料用丙烯腈-苯乙烯成型品卫生标准GB 15204食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准GB 13114食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯树脂卫生标准GB 13113食品容器及包装材料用聚对苯二甲酸乙二醇酯成型品卫生标准GB 13115食品容器及包装材料用不饱和聚酯树脂及其玻璃钢制品卫生标准GB 17326食品容器、包装材料用橡胶改性的丙烯腈-丁二烯-苯乙烯成型品卫生标准调料及添加剂类食品GB 317.1 白沙糖 58、GB 5461食用盐 GB 1445.1绵白糖GB 10464葵花籽油 GB 13099番茄酱罐头 GB 2720味精卫生标准GB 2718酱卫生标准 GB 2719食醋卫生标准 GB 2721食盐卫生标准GB 10146猪油卫生标准 GB 13104白糖卫生标准 GB 10134鱼露卫生标准GB 10133虾酱卫生标准 GB 10135虾油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准GB 2714 酱腌菜卫生标准 GB 13103色拉油卫生标准 GB 15203淀粉糖卫生标准GB 14964赤沙糖卫生标准 GB 17402食用氢化油卫生标准 GB 13099番茄酱罐头卫生标准GB 10136蟹糊(59、蟹酱)卫生标准 GB 2716食用植物油卫生标准GB 10137蚝油、贻贝油卫生标准 GB 2760食品添加剂使用卫生标准GB 15197精炼食用植物油卫生标准 GB 7102.1食用植物油煎炸过程中的卫生标准GB 7096 食用菌卫生标准 GB 2713淀粉制品卫生标准 GB14932.1食用大豆粕卫生标准 GB 2712发酵性豆制品卫生标准GB 2711非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB14963蜂蜜卫生标准肉蛋类食品GB 2748鲜蛋卫生标准 GB 2731火腿卫生标准GB 2728肴肉卫生标准 GB 2707 猪肉卫生标准GB 2729肉松卫生标准 GB 137咸猪肉卫生标准GB 2760、27烧烤肉卫生标准 GB 2749蛋制品卫生标准GB 2725.1肉灌肠卫生标准 GB 13100肉类罐头卫生标准GB 2726酱卤肉类卫生标准 GB 2730广式腊肉卫生标准GB14891.6辐射猪肉卫生标准 GB 2732板鸭(咸鸭)卫生标准GB 16327肉干、肉脯卫生标准 GB 2710鲜(冻)禽肉卫生标准GB14891.10辐照熟肉制品卫生标准 GB 10148鲜(冻)鸭、鹅肉卫生标准GB 14891.1辐照熟畜禽肉类卫生标准 GB 10147香肠(腊肠)香肚卫生标准GB 2708牛肉、羊肉、兔肉卫生标准 GB 140高温复制冻鸡全蛋卫生标准GB 13101西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准61、 GB 14891.7辐照冷冻包装畜禽肉类卫生标准水产类GB 2739湟鱼卫生标准 GB 2740河虾卫生标准 GB 2741海虾卫生标准GB 2742牡蛎卫生标准 GB 2743海蟹卫生标准 GB 14939鱼罐头卫生标准GB 2736淡水鱼卫生标准 GB 10143咸黄鱼卫生标准 GB 10142咸鲅鱼卫生标准GB 10141咸鳓鱼卫生标准 GB 10140咸带鱼卫生标准 GB 10139咸鳗鱼卫生标准GB 10138咸鲳鱼卫生标准 GB 16328烤鱼片卫生标准 GB 2744海水贝类卫生标准GB 10144干明太鱼卫生标准 GB 2733 海水鱼类卫生标准 GB 2735 头足类海产品62、卫生标准 GB 10132熟制鱼糜灌肠卫生标准 GB 16324海水贝类干制品卫生标准GB 10145熟制鱼丸(半成品)卫生标准农药残留类食品GB 14871食品中二氯苯醚菊酯最大残留限量标准GB 15194食品中敌菌灵等农药最大残留限量标准GB 14969甘蔗、柑桔中克线丹最大残留限量标准GB 14872食品中乙酰甲胺磷最大残留量限量标准GB14928.3食品中甲基嘧啶硫磷最大残留限量标准GB 16333双甲脒等农药在食品中的最大残留限量GB14928.8稻谷、柑桔中水胺硫磷最大残留限量标准GB 4790粮食中二溴乙烷残留量卫生标准及检验方法GBn 136肉、蛋等食品中六六六、滴滴涕残留量标63、准GB14928.10大米、蔬菜、柑桔中喹硫磷最大残留限量标准GB 14874稻谷和棉籽油中甲基对硫磷最大残留限量标准GB 2763粮食、蔬菜等食品中六六六、滴滴涕残留量标准GB 4788食品中甲拌磷、杀螟硫磷、倍硫磷最大残留限量标准GB 5127食品中敌敌畏、乐果、马拉硫磷、对硫磷允许残留量标准GB14928.6花生仁、食用油(花生油、棉籽油)中涕灭威最大残留限量标准限量物质食品GB 4809食品中氟允许量标准 GB 15201食品中镉限量卫生标准GB 4810 食品中砷限量卫生标准 GB 15199食品中铜限量卫生标准GB 14935食品中铅限量卫生标准 GB 13105食品中硒限量卫生标64、准GB 13106食品中锌限量卫生标准 GB 2762食品中汞限量卫生标准GB 14961食品中铬限量卫生标准 GB 15200食品中铁限量卫生标准GB 15202面制食品中铝限量卫生标准 GB 14882食品中放射物质限制浓度标准GB 15198食品中亚硝酸盐限量卫生标准 GB 9667食品中N-亚硝胺限量卫生标准GB 14880食品营养强化剂使用卫生标准 GB 7104食品中苯并(a)芘限量卫生标准GB 13107植物性食品中稀土限量卫生标准 GB 2761食品中黄曲霉毒素B1允许量标准GB 9674海产食品中多氯联苯限量卫生标准GB 9677肉制品中N-二甲基亚硝胺限量卫生标准GB 1365、109蜂蜜中四环素族抗生素残留量卫生标准GB 14974苹果和山楂制品中展青霉素限量卫生标准GB 9676牛乳及其制品中黄曲霉毒素M1限量卫生标准GB 16329小麦面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌烯醇限量标准GB 15202面制食品中铝限量卫生标准GB 9676乳及乳制品中黄曲霉毒素M1限量其它GB 9985-2000 手洗餐具用洗涤剂GB 14930.1-1994 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准GB 14930.2-1994 食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准GB 14934-1994 食(饮)具消毒卫生标准GB 15979-2002 一次性使用卫生用品卫生标准GB 15981-199566、 消毒与灭菌效果的评价方法与标准GB 17988-2004 食具消毒柜安全和卫生要求GB 18204.1-2000 公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定GB 19258-2003 紫外线杀菌灯YY0215.2-1995 臭氧消毒柜安全、消毒效果通用技术条件一次性餐饮具必须符合GB 18006.1-1999中“5 基本技术要求、6 成品外观及使用性能、11 包装、标志、运输、贮存”的要求。GB/T 4789.14789.352003 食品卫生微生物学检验GB/T 5009.15009.2032003 食品卫生检验方法 理化部分 附件1原料特性1生活用水：直接参与主、副食的组成，符合我国生活饮67、用水标准（GB5749-85）。 物理特性：无色、透明、无沉淀、无异味。 化学特性： 微生物指标：细菌总数100个/mL；大肠菌群3个/L；致病菌不得检出。游离余氯：水管末端不低于0.05mg/L。2大米物理特性：精碾大米，色泽、香味正常，无虫蛀霉变现象。化学特性: 见表主要特性指标主要检验指标水分%15新鲜度新鲜 产地: 应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。 运输包装和储存:采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装,公路和铁路运输。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆码应保证气流均匀流通。 接受准则或用途说明：原68、料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品卫生规定。 使用前的处理：经验收合格后，清洗后加工。3 面粉 物理特性：色白、略带清香甜味，无霉味异味。 化学特性: 主要特性指标主要检验指标含砂量%0.02磁性金属物g/kg0.003水分%14 产地: 应来自符合良好农业规范的种植基地或者具有卫生许可证的加工企业，提供检测合格证明。 运输包装和储存:采用内层塑料袋,外层编织袋密封包装,公路和铁路运输。专仓储存，产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混贮，库内堆码应保证气流均匀流通。 接受准则或用途说明：原料要求无污染，所含农残、重金属限量、微生物等指标符合相关食品69、卫生规定。 使用前的处理：经验收合格后，并经过筛选除异物后方可使用。 4 水产类、肉、禽、蛋类、蔬菜类、豆制品类产地具有良好种植养殖规范的基地或卫生许可证的生产企业重要的特性（化学、生物物理）1.果蔬：果菜类原料应为新鲜或冷藏的，成熟适度，风味正常，无病虫害，无腐烂。供方提供的农药残留检测报告应低于国家标准限值。2.水产类原料：新鲜的水产应鲜活，但不能异常兴奋，不得有异味；冰冻水产应鱼体发硬，不得有离刺、鱼肉发烂现象，重金属等有害物质低于国家标准限值。水产品原料要求固有的色泽、无异味、无污染，同时产地来源应清楚。3.肉类原料：经卫生防疫站检测合格，药残低于国家标准限值。特点是：呈红色，不发粘，70、有弹性。闻起来有清淡的自然芳香。4.禽类：经卫生检疫证书，特点是脂肪成淡黄色或黄色，鸡肉有弹性，不得有腐败的气味。药残低于国家标准限值。5.豆制品类：新鲜，有出厂合格证明，不得有异味。6.干货类：符合各干货的特点，有出厂合格证明，无霉斑，无杂物、蛀虫，不得有超量的泥沙。7蛋类：蛋壳完整、无裂痕，有光泽；打开后不得有臭味、散黄、发黑。生产方式屠宰、分割或冷冻加工或初加工交付方式肉类屠宰企业、水产加工企业、种植基地或市场包装类型内有塑料包装袋，外有纸箱包装或塑料筐盛装贮存方式应设有肉类(或水产或蔬菜)原料专用储存库，冷冻贮存的温度应当保持在18以下，保鲜储存在0-4的温度环境中。使用前的处理保鲜或71、解冻接受准则或用途说明达到对控制微生物污染、化学污染和相关的食品安全危害的要求5调料辅料名称或类似标识：调味料等产地具有国家卫生许可证重要的特性（化学、生物、物理）原、辅料应当符合国家有关标准和进口国家的添加安全卫生要求，具有食品安全准入QS标志或检验合格证明组成面粉、味精、白糖、酱油、香油、盐、色拉油、淀粉、大豆蛋白、面包粉、胡椒粉等生产方式根据各自不同的生产工艺进行加工交付方式进口或生产企业或特许经销商包装类型玻璃瓶装、塑料桶装、塑料袋盛装等贮存方式产品应贮存在阴凉干燥的成品库内，严禁与不洁或有毒有害物质混储。使用前的处理辅料经验收合格，并经过筛选除异物后方可使用接受准则或用途说明具有相关72、机构的检验合格证明或食品安全准入QS标志6餐具产地具有卫生许可证或质量许可证重要的特性（化学、生物、物理）色泽正常、无异物、无异味组成聚乙烯、陶瓷、不锈钢、纸等生产方式烧制、吹塑、冶炼等制作工艺交付方式经销商或市场包装类型周转箱、塑料编织袋等贮存方式干燥、通风使用前的处理化学消毒或热力消毒接受准则或用途说明达到食品卫生要求附件2最终产品特性1 米饭计划用途：一般消费者食用方法即食重要产品特性米饭色泽成白色，微微发亮；味香，微甜。各细菌指标达到国家标准要求。包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10至60环境温度不超过2小时，配餐企业不超过3小时标签说明无销售地点食堂、餐馆运输要求卫生清洁、73、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。2 面食面食主要由面粉、肉、调料等加工制作，经过蒸、煮、煎、炒、炸等烹饪方法加工而成。计划用途：一般消费者食用方法即食重要产品特性根据配料及加工工艺的不同，各有特色。主要的特点是色香味具全，口感好。且具有一定的营养价值。各细菌指标达到国家标准要求。包装类型陶瓷、不锈钢、塑料等材质餐具保质期10至60环境温度不超过2小时，配餐企业不超过3小时标签说明无销售地点食堂、餐馆运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。3 热菜热菜主要由水产类、肉、禽、蛋类、蔬菜类、74、豆制品类加一定的调料烹制而成。计划用途：一般消费者食用方法即食重要产品特性经烹调加工后，各有特色，色香味俱全；具有一定的营养价值。各卫生指标达到国家标准要求。包装类型用陶瓷、不锈钢或塑料餐具盛放，外卖食品用塑料或纸质餐具保质期10至60环境温度不超过2小时，配餐企业不超过3小时标签说明无销售地点食堂、餐馆运输要求卫生清洁、防震的运输工具，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。附件3主要生产设备及检验能力1 主要设备必要的生产设备名录序号设备名称备注1厨房烹饪器具如蒸箱、锅2冷藏冷冻设备设施3凉菜间4面点间5预处理间6清洗杀菌设施如热力消毒柜、清洗池、槽7内部运输、切75、菜机、刀具等加工器具8餐具9绞肉机10搅拌机11合面机12压皮机必要的控制要求：应制定和执行加工设备、设施的维护程序，保证加工设备、设施满足生产加工的需要。确保不对加工过程产生影响；设备应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，在正常的操作条件下与产品、洗涤剂、消毒剂不发生化学反应；厨房内的设备应耐用、易于拆卸清洗；设备的安装应符合工艺卫生要求，与地面、屋顶、墙壁保持一定距离，以便进行维护保养、清洁消毒和卫生监控。应建立测量设备和方法的控制程序，对用于监视关键控制点和前提方案有关的测量设备和方法进行规定，对于测量设备应按照规定的时间间隔或在使用前依据相应检定依据对其76、进行校准或检定，并应保持校准和检定结果的记录。2 卫生质量监督检验机构 企业卫生质量检验能力应与 餐饮产品生产能力相适应，对原料、半成品、终产品的卫生质量应具有感官检验、理化检验及微生物检验的能力，（参见 相关标准 ）包括检验规则（检验项目、内容、方法、频次、抽样方案、人员能力），文件、记录要求，检验实验室，检验过程及结果控制要求等管理的审核要求。检测人员包括感官检验人员应经过教育和培训并有作业指导书。3 主要检验设备列出检验室主要的检验设备。序号设备名称备注1中心温度计2农残快速测定仪3分析天平卫生指标也可委托具有法定资质的检验机构检验4不锈钢操作台5温度计6不锈钢尺或卡尺7干燥箱8灭菌设备77、9电热恒温水浴锅10生化培养箱11无菌操作室12生物显微镜必要的控制要求：对照可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准，按照规定的时间间隔或在使用前，对其进行校准或检定；在使用过程中，按照规定的要求对测量设备进行调整或必要时再调整，以保证测量结果的有效性；对测量设备的校准状态予以识别，其确定其校准状态；采用有效措施，对使用人员进行培训、制定作业指导书等，以防止可能使测量结果失效的调整；采用适当措施，在搬运、维护保养和贮存期间防止损坏磨损和失效。附件4餐饮业操作前提方案的基本要点应当符合餐饮业HACCP食品安全管理体系专项准则要求，至少涵盖下列八个方面的卫生要求，对各项卫生控制要有效进行监测、及时78、纠正和记录。1） 加工用水安全2） 食品接触面的条件和清洁度3） 雇员健康状况4） 加工间、卫生间、洗手消毒间卫生设施维护5） 防止掺杂品6） 虫害去除、防蝇防鼠设施7） 交叉污染控制8） 标记、储存有毒化合物及使用管理附件5饭馆（餐厅）卫生标准值项目 标准值 项目 标准值温度， 1822 相对湿度，% 4080风速，m/s 0.15 二氧化碳,% 0.15一氧化碳,mg/m3 10 甲醛,mg/m3 0.12可吸入颗粒，mg/m3 0.15 照度,lx 50新风量,m3/(h人) 20空气细菌数a.撞击法,cfu/m3 4000b.沉降法,个/皿 40附件6食( 饮）具消 毒 卫 生 标 准79、 GB 1493494感官指标 1.物理消毒（包括蒸汽、煮沸等热消毒）：食（饮）具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。 2.化学（药物）消毒：食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。 理化指标 采用化学消毒的食（饮）具，必须用洁净水清洗，消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食（饮）具表面残留量，应符合表1的要求。 表1 项 目指 标游离性余氯，mg/L 0.3烷基（苯）磺酸钠，mg/100cm2 0.1细菌指标 采用物理或化学消毒的食（饮）具均必须达到表2的要求。 表2 项 目指 标大肠菌群发酵法，个/10Ocm2 3纸片法，个/50cm2不得检出 致病菌不得检出附件7一、常80、用消毒剂 （一）漂白粉：主要成分为次氯酸钠，还含有氢氧化钙、氧化钙、氯化钙等。配制水溶液时应先加少量水，调成糊状，再边加水边搅拌成乳液，静置沉淀，取澄清液使用。漂白粉可用于环境、操作台、设备、餐饮具、工具及手部浸泡消毒。 （二）次氯酸钙（漂粉精）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （三）次氯酸钠：使用时在水中充分混匀。使用范围同漂白粉。 （四）二氯异氰尿酸钠（优氯净）：使用时充分溶解在水中，普通片剂应碾碎后加入水中充分搅拌溶解，泡腾片可直接加入溶解。使用范围同漂白粉。 （五）二氧化氯：因配制的水溶液不稳定，应在使用前加活化剂现81、配现用。使用范围同漂白粉。因氧化作用极强，应避免接触油脂，以防止加速其氧化。 （六）碘伏：0.30.5%碘伏可用于手部浸泡消毒。 （七）新洁而灭：0.1%新洁而灭可用于手部浸泡消毒。 （八）乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台、设备、工具涂擦消毒。 二、消毒液配制方法举例 以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯浓度为250mg/L的消毒液为例： （一）在专用消毒容器中事先标好1L的刻度线。 （二）容器中加水至满刻度。 （三）将1片漂粉精片碾碎后加入水中。 （四）搅拌至药片充分溶解。 三、化学消毒注意事项 （一）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存。 （二）严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 （三）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次。 （四）使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更换。 （五）保证消毒时间，一般餐具、工具消毒应作用5分钟以上。 （六）应使消毒物品完全浸没于消毒液中。 （七）餐具消毒前应洗净，避免油垢影响消毒效果。 （八）消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净。