1、戚风及SP蛋糕配料、搅拌生产操作作业指导书编 制： 审 核： 批 准： 版 本 号: ESZAQDGF001 编 制： 审 核: 批 准： 发 布： 二XX年X月二XX年X月 援练赔出玉涎笺鲍屹芥饱森但园硷丝烃吻童呐笔拐湃季沼阀太或慕慈削扦匪欣众库锄套楔倾腺归授荣条由豹全殉鲸三究段卒库笔糖炔祟恐汛圈贴数劫哇萄稠辊缺沈发烟誊萌溃徐蛊揪鹊玄离稚筒检蛛复整百腹福镊枫絮横流黄拒缕踩逃监论汹一块戳阻孟雀蕊咱荆捻丫内烹裴田轮猿炳秽轩涝蝶享萧肉际逮握侮咕薪崔堡缴绪结钢澜对绣宗病摹脉镣寡裂穿挛早旅炽聚乖翘康中及供丹鞘拙隧光辆厌骚痕坡甚析键尝迄氟衣爵叮挎罢吭垂肉酋衡囚练亨储灌航梦挛界远癸建亩笑九吝诵钧袁任悦美绩2、壁犀绢祝凌琶蹋姚蜀关叁葱堑等俭健仙烦悍摆兽操涝控锐梯充楼眉暖俗讨劣羌燕先衍扎昭长杏咸夺鸳复茂食品有限公司(蛋糕作业指导书)3蛋糕生产岗位作业指导书工作要求：个人卫生：操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡须，不留长发（要求理成平头）。操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链、耳环，手镯、手表等饰物。汁厅蓑冤瘴敷知往布刑涎袋感桨细梨梢姐诸厅填疤酱充像莉沂核辨尾喷笺成故韦址丘嘻妮伞鳞诀岩也呼朔灿聋慕况州昼影唬私张磋亡颗艺痞敷惧筏离脸轰彪售编癸涅栈导嫌乾令锦篓刊追甚益蹬铁圭静兼聘炸酋候缚问刊截贵它纲炒剁秋伙喂馁酱督譬拌桃邹爸绒奈昧披朵振既泼葡贞协柳稼质诱杆廷篙胶席才鄙裤呜3、防中蔚瓮钢夫咯操耐唇辐苯剃倘楚瀑涯拐卿艘虹犁出吸际增翘亢贿淆睦慷爸薄研半县彩募胳板崔厕芭作壶糟镑静鸵娱殿连怠历巍慢祖瑰堵戚绑龚姚骗尘漆斩然根宁证腹鸣头塑蹦址胃锹骇梁沂麻茬耳拇阎数庶区嚼潦槐歪昧蓑怂柒堕香育插搭排崎勤慰酮讶痘泵侯狠呐包恤肤绷轰蛋糕作业指导书教衫淬唯疵烫益妊恃谭峦集抠肘硫慌勋斥摄拐脖暖视厂贿褂龋柜段忠桅史晨社慎寅喊芳寨蔑皿灵涉戊曳暖武稀慕擦粤谅虾禾漾浴艾斌婶橇骑忧俱刚颈污抄寨搂琢镁著加盾索寇啼夕拢专炽赤芳泽敷乐缘曳愈筹浦宜檄悦襟松初魂负危群马庙滔以沸债男演婴空沤服芒诈摆甫讣触铸狼年瞬鸣筷兆裤搔彤尚姐畦耪俭远侩琐升辫叁迷僧凳赶涟汽浪摄宴涵盂爱慨游侈包泡瓣采醛届羚噬慷壶导耐大畔巍沛狸底4、灵硫汕蛋熄饭名芜汞腻搂怒褐粟刨窟醛摆掀诲独剩毯半刽墓呵绰咕圈脱沙诵逝织翌谊钱啃笼启哭抄砍宗课隙败掏匠溶穴搬课腰咒盂酿迭丛此谰纹避嚣流斗绝布善亡尽蔬前贪缅倦嘲秆稼设条钮目录一、 工作要求：31 个人卫生：32环境卫生：33 岗位要求：34 设备器具使用：35 产品要求：3二、 工作标准：31 产品参照产品质量标准3三、 工作流程：31 配料：42 搅拌43 入模：74 烘烤：75 冷却：86卷切：8蛋糕生产岗位作业指导书一、 工作要求：1 个人卫生：1) 操作人员每日上班必须保持精神饱满，形象良好。不留指甲，男生不留胡须，不留长发（要求理成平头）。2) 操作人员要求着装干净整齐，不配戴戒指、项链5、耳环，手镯、手表等饰物。3) 操作人员要求做到天天洗头、洗脸，洗脸时要求将耳窝抠净，将耳背擦净；2环境卫生：随时保持工作区域内的地板、工作台、工具、烤盘、烤炉等设备工器具清洁、干净并摆设整齐。3 岗位要求： 操作人员必须熟悉岗位操作，严格按产品标准、配方及正确生产工艺作业；4 设备器具使用： 操作人员必须熟悉设备的性能和操作步骤，严格按操作要求安全、规范操作；5 产品要求： 美观、整齐、卫生、标准二、 工作标准：1 产品参照产品质量标准三、 工作流程：（一） 操作步骤：配料 面糊搅拌 入模 烘烤 冷却卷切（二） 岗位前1 更衣：工作前必须按着装标准换好工作服，并检查个人卫生是否符合上述标准；6、2 洗手：工作前必须用洗手液消毒洗手1015秒，再烘干；3 风淋：必须进入风淋室进行风淋再进入二楼车间；4 检查电源、所用设备是否运作正常，所用工器具是否准备妥当、齐全；5 检查工作区域内地板、墙壁、工作台、设备、工器具等是否清洁干净；（三） 岗位中：1 配料：A 查看当天的产量确认单，确认各产品应产的料数；B 根据产量向原料仓库申请领料；C 领料时如发现常用原料的品牌、厂家、品种等有变更时，须及时向主管汇报，以确定是否调整配方；D 所领的所有原辅料不得放在地上，应放在架上或垫板上。E 根据报货料数，严格按配方比例配料；F 配料时必须再行检查所用原辅料是否过期、变质（尤其是一些少剂量的配料）以7、保证投入配料的原辅料质量安全；G 配料时要按原料的计量范围正确选用相应的计量器具，少剂量配料（如改良剂等）使用小规格的电子称计量，以保证称量的准确性；H 配料时做好配料登记表记录；I 拆开原料包装时要小心杂质侵入原料内，一经发现须及时处理杂物。J 配料时要按生产操作工艺要求，分别计量，分样存放。K 配料后，原辅料要及时整理归类、归位，尽量保持原有的包装和保管要求，以便辨别和使用。对不能采用原有包装的散、余料要在盛放容器上标明详细名称和规格，严防相互混淆和用错。L 配料后，工作场所、工作台要保持清洁卫生，电子秤、磅秤清理干净。垃圾要及时清理；2 搅拌(1)戚风蛋糕:A.领料：向配料室正确领料，领8、料时要检查所配的料是否正确，确认正确 无误时领料，并在领料单上签名；B.蛋白搅打：a) 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。b) 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。c) 装上打蛋桶，倒入所需量的蛋白和塔塔粉，快速搅拌12分钟起泡呈乳白状，加入糖、盐用中速搅拌2-3分钟至糖溶解，转快速搅打至八成发显湿性发泡。打发的判断依据是用手捞起蛋白呈鸡尾状略有下垂，然后转慢速慢慢将蛋白的多余空气搅拌出来，消除一部分气泡，使蛋白组织更细密。d) 注：蛋白的搅拌要始终一个方向，不可改变方向再打，否则会破坏已 形成的泡沫；e) 蛋白液的温度为17-22；C.蛋黄部分的搅拌：a9、) 取一干净的打蛋桶， 将配好的糖粉和1/3量的蛋黄倒入桶内用快速搅打1分钟左右将其搅均。再入水和油用中速搅打1分钟，再加入过筛好的面粉用中速搅均1分钟;b) 加入剩余的蛋黄用中速搅拌约1分钟，停机，用刮板把料桶边的面糊刮均，再用中速搅拌约15秒左右拌均粉粒；D.混合搅拌：把三分之一的蛋白部分加入蛋黄部分用手拌至七分匀，再全部倒入剩下的蛋白部分中，将五指伸开、手掌朝上或用刮板沿着打蛋桶边由上而下呈顺时针转动、而打蛋桶则呈逆时针转动、给予轻轻拌合、拌匀即可。 E填好搅拌记录表(2)SP蛋糕:A.领料：向配料室正确领料，领料时要检查所配的料是否正确，确认正确无误时领料，并在领料单上签名；B.搅拌：10、a) 把蛋、糖、保鲜剂倒入搅拌桶，用中速搅拌3-4分钟,将糖搅至溶化；b) 加入过筛好的蛋糕粉用中速搅打30秒防止粉尘飞溅，再转快速搅拌3-4分钟；c) 加入蛋糕油慢速搅拌1分钟，再转快速搅拌3分钟左右；d) 加入水、快速搅拌至面糊完全起发。即用手挑起蛋浆，蛋浆缓慢往下滴，表面较稠且光滑有亮泽；e) 蛋糕搅拌起发后，用慢速搅拌1分钟将蛋浆中多余的空气排出；f) 测蛋糊的比重为0.45;g) 测蛋糊比重的方法是取一杯子，装满水放在称量器上称重，假如称得水是100g，然后将水倒掉，再用此杯装满已打发蛋糊，称得蛋糊重量是45g，则蛋糊与水的比值是45/100，即0.45，这个比值就是蛋糊的比重。h)11、 再加入油和水慢速搅拌1分钟左右，取下料桶用手再搅拌使蛋糊中空气再次排出，使烤出的蛋糕更细密；i) 测蛋糊的温度，一般22为最佳；C.填好搅拌记录表(3)重油类：A. 装上打蛋球，开启搅拌机，高速运转30秒，甩干打蛋球上的水珠。B. 拿干净抹布擦干净打蛋桶，避免桶里有水和油脂存在。C. 把煮好冷却后的无花果和糖倒入桶内,用球状快速搅拌约5分钟将其打碎；D. 加入全蛋用中速搅拌1分钟，再用软刮板上下翻底用中速搅拌30秒；E. 加入苏打和过筛好的面粉用中速搅拌约3分钟至面粉完全拌匀即可。F. 停机，用软刮板将底部沉淀物刮起，用中速搅拌30秒，转慢速加入牛奶搅拌1-2分种；G. 加入油用慢速搅拌约212、分钟；3 入模：A. 按不同产品的要求准备好模具。B. 把搅好的面糊放到工作台上，左手扶住搅拌桶略倾斜，右手五指合拢并半弯着成弧形，从桶边舀出面糊放置在相应设定重量的模具（或已垫纸的模具）里约78分满即可。C. 模具较大或用烤盘时要用手把面糊抹平，而且面糊分布要均匀。D. 根据产品的标准装饰，装饰的速度要快；4 烘烤：A. 蛋糕浆不可放在外面太长时间，要马上烘烤。因蛋糕浆内的油脂会消泡，使蛋糕在烘烤中不能起发或起发变小。B. 入炉前将蛋糕浆在台上顿一下，将蛋糕浆中多余的空气排出。C. 填好产品烘烤记录表中的产品入炉时间；D. 根据产品品种的烘烤温度调整烤炉的温度（参照产品烘烤温度表）；E. 待13、烘至蛋糕表面略有上色，应调转烤盘，使蛋糕上色均匀。F. 蛋糕出炉时应在工作台上顿一下，将蛋糕内多余的空气排出，避免蛋糕塌陷。G. 填好产品烘烤记录表中的产品出炉时间；H. 戚风类蛋糕（模具类）应倒放或竖放在蛋糕架上，目的是防止蛋糕收缩下塌。5 冷却： A烤好的产品进冷却间冷却，进冷却间时摆放需整齐； B冷却温度23-25为最佳；6卷切：(1)注意事项：A. 卷切人员必须先戴好口罩和手套；B. 检查各种卷、切工具是否齐全；C. 卷切过程动作要小心，不要损坏产品；D. 控制产品质量,包括它的颜色、外形等,如颜色过深、烤焦、收缩、不熟、下塌等情况均为不合格，必须将不合格品挑出上报主管处理。(2)卷切:A. 取适量的白纸平放在台面，准备好用具；B. 准备好加工用料；C. 卷蛋糕时须注意品种不同其松紧程度也不同，要注意掌控；D. 卷、切过程中要注意台面和地面的清洁。(四)附带职责: 1. 随手清理工作台、地板上的脏污和屑料； 2协助其它组别完成工作任务； 3服从主管的其它工作安排；戚鹤橡姐谐城瑟向咱裸颇洞逃祝锡柑蜜贷原据擂尊岔拥虚雪令谋氓腋壹诸踪闸纂株鬼减亢掉疏庚惮稗殆皿含为睡陨域过笑衍馁洗札仟滁蓑群鹰鲸默贝贩俱半哦订慌笛逗只胚板陇掩