1、食堂管理方案拟投入本项目的人员配备情况为使食堂工作进一步规范化、制度化，使食堂能做到优质、安全、高效地服 务于师生，特制定以下管理方案。11食堂工作采购流程管理采购。食堂设采购员两名(由2人组成：记账：xx,付款xx,) 一人 付款，一人记帐，每天采购完毕后认真填好采购单，并签名。采购物品回校后交 食堂管理员验收签名，采购单一式三份，采购员、保管员及管理员各一份，保管 员用于月底盘点，管理员用于月底结帐，然后存档。采购食品及原料应当查验供 货者的许可证和食品合格证明文件，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批 号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货与出货(1) 进货要加标签，注2、明入库日期时间。(2) 新货放置要有先后固定位置。(3) 先进的放于前面，后进的放于后面。菜品请购流程(1) 使用部门填写采购请购单，应将请购目录、请购物资品名、数量、规格、 型号逐项填写清楚，由使用部门负责人和厨师长签字申请采购。(2) 按照程序交由库管申报物品(注：食堂没有库管的由厨师长申报)。(3) 供应商送来物资后，认真检查是否与所购物资相符。厨房进菜标准（1）进菜要以厨房的库存为标准，缺什么菜先进什么，不能盲目进菜。（2）要及时盘查库存，与库管沟通好，不能擅自行事。（3）餐厅购菜的原则要求“勤进、少存”尤其在夏季为保证菜品质量，保证新 鲜，每天分上午、下午进两次菜，要求库管对购进的菜3、分类过秤登记好毛重， 原则上每餐前将所购进的菜品全部分类整理，不留库存。（4）如有特殊情况，对库存的菜品要装箱保存，保持菜品的新鲜度，以备下餐 使用。食品进货渠道的可靠性、可靠性食品进货查验制度仔细验明食品质量证明，确保资格合法，购入食品质量合格。1）索取并查验供货商资质证明文件与初次交易的供货商交易前，应当索取 并仔细查验营业执照、生产许可证、食品流通许可证、商标注册证、专卖（直销、 专营等）授权证明文件，并保存复印件，以后每年核对一次。上述相关证明文 件应当在有效期内，并由供货商加盖公章。对证明文件不齐全或者不符合法定要 求的，不得进货。2）索取并查验食品质量证明文件对购进的食品，应当按食4、品种类和生产批 次索取并仔细查验食品质量合格证明或法定检验、检疫、检测机构的检验、检疫、 检测、鉴定报告等证明文件并保存复印件。对证明文件不齐全或者不符合法定要 求的，不得进货。向种植户、养殖户购入自产自销的食用农产品，应当索取并 仔细验供货商的身份证明。对需要进行检验检疫的食用农产品，就当索取检验检 疫合格证明。3）索取销售凭证应当索取供货商出具的正式销售发票、发货单或者按照国家相关规定索取有供货商盖章或者签名的销售凭证，并保留真实地址和联系 方式。食品进货查验记录制度1）建立食品进货查验记录台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产 批号、生产日期、保质期，供货商名称、联系方式、进货日期等5、内容，或者 保留载有上述信息的票据。2）记录可以采取电子、书式、票据三种方式。1. 电子记录。使用食品电子监管网络平台系统录入进货查验记录，或利用 自行开发的信息化系统录入进货查验记录。统一配送经营企业可以由企业总 部统一进行食品进货查验记录，并将有关资料复印件发给所属相关经营企业 备查，也可以采用信息技术，联网备查。2. 书式记录。未实行电子记录的食品经营者，应当设置“食品进 货台账”， 利用账簿记录进货查验信息。3. 票据记录。食杂店等小型食品经营者，逐日将食品进货凭证分类整理，定 期装订成册，形成食品进货记录。3）定期查阅进货记录，检查食品的保存与质量状况。对保质期将满的食品， 应当在进6、货记录中做出醒目标注，并在销售中向消费做出醒目提示。对超过 保质期或者腐败、变质、质量不合格的食品，立即停止销售下架退市销毁， 并将处理情况在进货记录中如实加以记载。4）记录保存期限不得少于二年。食品质量承诺制度1）严格履行食品安全第一责任人责任，加强食品安全管理，保证其提供的食品符合相应的食品卫生、质量标准。2）保持店容店貌整洁，食品与其它商品、清真食品与非清真食品分开陈列， 摆放整齐有序。3）认真履行食品进货查验制度，查验食品质量及来源，建立进货台账，做 到账实相符。4）实行食品售前检查制度，食品上柜销售前要检查质量和食品外观，杜绝 不合格食品上柜销售。5）实行明码标价，标签内容真实明确，7、价格合理、计量准确。6）经销的食品符合国家食品卫生标准，不经销有毒有害、污染、变质、过 期食品；不经销假冒伪劣食品，以次充好，以劣充优食品； 不经销无厂名、厂 址、生产日期、保质日期的食品；不进行引人误解的虚假宣传。7）对食品自检中发现和工商机关监测或行政执法机关公示的不 合格食品， 及时下架退市，并向消费者公告，召回已售食品、减少社会危害。8）按照国家有关规定向购买者出具购货凭证。凡顾客购买食品出现质量问 题，可凭购货证依法给予退换或赔偿。9）认真处理消费者有关食品质量安全投诉，维护消费者合法权益。食品协议准入制度为规范食品进货渠道，从源头上保证食品的质量和安全，特制定本制度。1）对粮食、食8、用油、蔬菜、水产品、畜禽肉等大宗食品，选择质量稳定、信誉 良好的供货商（生产企业或基地）签订购销协议，实行协议准入，确保渠道稳定， 质量可靠。2）协议签署前，应当索取查验、供货商的生产经营食品的主体资格和食品质量检验、检疫、质量承诺等证明文件，并复印留存备查。3）协议应当体现自愿、公平、合理、诚实信用原则，根据购进食品的特点，约 定食品质量保证责任和义务。明确不合格食品退市款和购销双方权利、义务。4）协议签订后应当定期对协议供货的食用农产品养殖、种植地或者食品的生产 加工企业进行考察，确保提供的食品符合法律、法规的要求。对定期考察中发现 的不符合要求的基地或者企业，应当及时提出改进的意见或者依9、法解除协议供货 关系，确保食品质量安全。5）对供货商、生产商或产地拒绝签订购销协议的，不予进货。6）购销协议保存期不得少于两年。（附图4）采购流程图）采购流程,价,报价,说 k建定果购旅约验收和保管。食堂设保管员1名，每日对照采购单，对所采购物品进行核实验收，验收完毕后在采购单上签名，并保留采购单，以便月底盘点。.制订菜单和领用物品。食堂炊事员实行值班轮流制。负责根据当天采 购员采购原料及仓库存储，库房储存食品分类分架，离地、离墙10公分，有“三 期”并在保质期内，协同食堂管理员拟制当天早、中、晚餐菜单及次日早餐计划 并予公布，然后领用各项所需材料，在领用单上签名，一式两份，保管员及管理 员各10、一份，以便月底结合采购单进行盘点结帐。饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前5分钟准备好。加工前先检查食品质量，腐败变质、发霉生虫、掺杂掺假、有害有毒食品部加工，动物性食品、植 物性食品应分池清洗，清洗过的食品不落地存放，整个加工过程由轮流值班员统 一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。就餐期间食堂内部事务统一由食堂管理员进行协调。负责打菜的师生 要排好队在固定窗。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足 情况要及时采取措施。餐后清洗、清理与打扫。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐 具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当 处理。每天要进行厨具、11、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每 月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每周 底食堂管理员进行当月成本核算和帐务整理。1.2食堂工作制度按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故 迟到扣除当天工资50%，无故矿工一次扣除当月工资5%，病、事假扣除当天工资。树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和 蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身 业务水平。养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时 放回原处，各种物品不随处乱放。爱护公物。使用锅炉等械具要严格遵守操作规程，清洗餐12、具、厨具要 细心细致。采购员要把好采购品质量关和成本关。严禁采购腐烂、变质食物；保 管员要做到物品进出帐目清楚，程序分明；炊事员要不断钻研业务，多动脑筋， 做到饭熟菜香，味美可。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使 饭菜浪费度降低到最小，又不会使饭菜不够吃。做好食堂安全工作。锅炉操作要严守操作规程，生熟食品及加工用具 要分类置放，防止污染；食堂无关人员严禁进入厨房及保管室；易燃易爆物品要 按规定放置，杜绝意外事故的发生，食堂工作人员离开厨房前，必须将厨房各种 食品放置好，关好门窗，检查各类电源开关、设备、炉灶等，做好防火、防盗、 防毒工作。做好食堂卫生工作。工作期间必须穿工作服、帽，13、注意做好食品卫生， 餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应 向管理员请假，离开食堂工作岗位。食堂工作人员既要分工负责，又要团结协作，真诚待人，语言文明， 工作期间不争吵，不打闹。服从膳食管理委员会安排。1. 3食堂卫生制度食品卫生1.3.1- 1不购买不新鲜食品，严禁购买及使用腐烂变质的食物，以及其他感 官性状异常食物。1.3.1- 2要做到生品与成品、熟品相隔离，成品与半成品相隔离，食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。1.3.1- 3食物制作及出货过程中要注意防蝇、防灰尘，以避免杂物混入食品。1.3.1- 4隔餐食物如可食用，必须经过回锅14、加热。1.3.1- 5各种调料不宜久置，装盛调料各种器具应经常洗涤。1. 4餐具、厨具卫生1.4. 1刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨 具的清洁。餐具用后要一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。厨具和餐具要固定摆好。1. 5环境卫生1. 5. 1要经常性打扫和清洗食堂地面，做到地面无杂物和积水储藏室要保持干净、干燥和通风，储藏间不得存放其他杂物及个人物 件，物品存放要离地，隔墙，分类。对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶（必须有盖），垃圾堆要经常性清 理，预防细菌感染食物。对存放厨具，餐具的各个角落要经常抹洗。1. 6食堂工作人员个人卫生食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指15、甲；勤洗衣服，被褥；勤 洗澡，理发；勤换工作服。在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用 手接触入食品之前（如抓粉条，切菜，加工等）应洗手消毒。不得在食品加工期间及销售食品前抽烟，不正对食品咳嗽、打喷嚏，不随处吐痰。1. 7监督与管理成立膳食委员会。膳食委员会由以下成员组成：校长：直接向上级有关部门负责。统筹协调食堂各项工作。膳食管理委员会：负责协调食堂行政管理及食堂设施，经费核算及食堂职工 奖惩等相关事宜。教导处:食堂的业务管理部门。每月一次协同食堂管理员进行月底结算工作， 及时完善、修理食堂各项设备设施。值周教师：配合食堂做好就餐的秩序管理工作，加强对学生勤俭节约，文明16、 礼貌教育工作。食堂管理员：兼食堂卫生管理员。食堂的直接管理者。负责食堂内部各项事 务管理，负责食堂职工的考核工作，对食堂流程各个环节进行管理。为食堂和学 校各部门的直接联系人。每月底进行成本核算。学生代表：做好学校食堂和学生的沟通工作，代表学生对食堂工作进行监督 及时反馈学生方面对食堂的意见和建议。强化师生监督。每日早上主厨师及时公布当日中、晚餐菜谱及次日早 餐安排，并注明掌勺厨师。设立食堂职工监督栏。每个窗固定职工打菜，每学 期定时组织评比“文明窗”。每学期进行三次食堂工作检查，检查内容包括食堂工作人员工作态度，食堂管理制度执行情况及食堂帐目，仓库管理等相关事宜。1. 8奖惩食堂工作人员能17、认真履行职责，无工作失误受到师生好评的，学期末 膳食管理委员会报膳食委员会会酌情给予1元一3元奖励。采购员采购有腐烂变质食品，扣除当月工资20%;有低价高报现象， 予以辞退；厨师使用腐烂变质食品加工，每次扣除当月工资10%；由于技术失误， 造成饭菜浪费，扣除当天工资50%;因为工作失误，导致饭菜供应不足且在学生 中造成不良影响，酌情扣除食堂管理员及当值主厨工资2050元。出现食物中毒现象，有关责任人视造成后果，除按规定承担法律责任 外，并扣除当月工资501%，情节严重予以解聘。 食物原料清洗不干净，责任人：清洗职工，管理员； 食品腐烂变质，责任人：采购员或保管员，厨房工作人员。 违反食品搭配禁忌原则。责任人：厨房工作人员。 人为投毒。责任人：食堂值班人员。以上情形，如食堂管理员未发现和制止，同时承担相应责任。