1、餐饮成本控餐饮成本控制细节管理制细节管理餐饮管理餐饮管理黄金教程系列黄金教程系列细节决定成败 偷工减料，夹带藏掖； 顾客心疼，老板头疼； 查找漏洞，分析成本； 标准管理，提高效益。 成本领先，细节主义立即执行成本领先，细节主义立即执行！ 第一部分第一部分 正确认识餐饮成本控制管理正确认识餐饮成本控制管理 第二部分第二部分 餐饮成本内容餐饮成本内容 第三部分第三部分 餐饮整体控制餐饮整体控制 第四部分第四部分 中心厨房成本控制的优势中心厨房成本控制的优势 第五部分第五部分 餐具成本控制餐具成本控制 第六部分第六部分 餐饮成本控制技巧策略餐饮成本控制技巧策略 课程目的：应对当前物价攀升成本增高的形2、式；学会如何控制成本；为客人提供最好质量的产品。了解控制控制的概念：控制是一种基本的管理职能，它与其它基本管理职能紧密地联系在一起。控制的定义：使企业的实际运营成果符合管理部门所制定的计划（目标）的一系列活动。控制体系A 确定标准：质量标准、数量标准、程序标准、成本标准等B 确定实际经营结果 - 使实际经营结果与标准相一致C 对标准和实际经营成果进行比较D 改进措施 -通过比较，发现差异并找出原因，然后采取必要的改进措施。餐饮管理者应把改进过程看成“控制”。E 评估控制体系的重要性： A、经理必须了解企业的经营管理情况，了解企业能否实现企业目标；B、控制体系能帮助经理及时发现问题，便于尽早解决3、；C、通过控制体系，可以对企业应经济、市场、竞争等方面的变化而采取的各项措施的效果进行评估。D、控制体系可确定各种问题是在哪里发生的；E、控制程序有助于经理发现和改正错误；F、控制程序有助于了解员工是否正确地完成了各项工作。设置标准衡量实际的效果比较、研究实际的标准制订修正行动可被接受修改标准改变程序不可接受基本控制程序 控制的原则以顾客为中心科学分析生产过程靠自身力量、降低成本、不能从顾客要持续的降低 有客观、准确、适用的控制标准鼓励参与制定标准让员工了解企业的困难和实际情况建立适当的奖励措施冷静地处理成本超支和过失在分析成本不利差异时，应寻求解决为准，而不是找“罪犯”。 餐饮成本的构成成本要素比例参考表 餐饮成本的类型 固定成本（如：固定工资、设备折旧等）变动成本（如：食品成本、饮料成本、洗涤费等）半变动成本（如：人工总成本等）可控成本（如：采购、储存、加工等环节）不可控成本（如：租金