1、第十节 生鲜成本核算解决规范一、生鲜折扣售卖方式：1、解决办法一：此类“折扣”商品专指蔬果、肉品等易损耗、无法退货、小批量清仓的商品。不同于快讯、惊爆等促销折扣。此类“折扣”商品可以在营业结束前，在原货号一次性变价出清。各店可设定折扣标准，依据卖场操作手册中的权限规定，由负责人签字、变价，允许负毛利。要求严格执行变价流程，不得直接在电子秤上任意变价，不得任意将正常商品打折。2、解决办法二：设立新货号，只作清仓使用。每商品小组按情况设立数个清仓货号（以公斤、包为单位）。如：处理蔬菜/包 1元、处理蔬菜/公斤 2元；处理水果/包 1元、处理水果/公斤 2元处理办法是：在原货号下报损、库存更正，清仓2、货号进价为“0.01元”。3、特例商品如破壳鸡蛋，单独建处理货号（描述为 破壳鸡蛋），进价为鸡蛋的原进价。二、内部转货操作核算问题解决办法：1、原则上熟食原材料由供应商供货。必要时只能调拨临时用、小批量的、或者各组已无法正常售卖但未变质的商品。2、限生鲜内部相互进行转货。3、生鲜大组间转货，转出部门不得为转入部门作数量、金额折扣，当天作完库存更正。保证转出和转入方金额、数量一致。4、需与当地财务协调。 当天汇总转货单据，进行库存更正，交财务进行帐务调整。转货单据必须妥善留存，防止因丢单、漏单，使成本无法核算。5、转入货号下进价与转出货号进价一致，不能为“0”，否则会造成转入成本不准确，最终导致3、盘点差异。6、当转出货号商品进价发生变动时，对应的转入货号进价必须同步调整。采购要做好价格维护。三、生鲜商品A进B出的进售价核算解决办法：1、肉品组（白条猪）：A进（白条猪）商品的进、售价一致，B出（分割肉）商品的进价与A进商品的进价要保持一致。如果A进商品的进价发生变化，B出商品的进价必须同时变化。B出商品的售价按步留率、预期毛利计算。 2、熟食组（自制品）：A进商品的录入进、售价一致，B出商品的进价大于A进商品进价。要求按食谱卡测算成本。特别注意：B出商品进价要随A进商品进价变动进行手工调整。B进价=A原材料进价+各种辅料成本B出商品的售价按食谱卡测算的成本加预期毛利额计算。B售价=A原材4、料进价+各种辅料成本+预期毛利额采购应建立此类商品的管理档案，提示在A进商品价格发生变化时，所有对应B出商品价格相应变化。3、每天及时作对应A、B货号的库存更正。4、B商品因变质等原因产生的报损数量，应按B出商品报损。A商品因变质等原因产生的报损数量，应按A商品报损。四、生鲜电子称价格维护的管理办法：1. 按照生鲜管理手册、卖场管理手册的要求执行2. 必须保持电子称价格与系统价格一致3. 按各店具体情况制定相关的处罚条例，约束主管、员工五、生鲜一品多货号的管理要点：1、商品应按不同供应商、不同单品建档2、F2、F4组有一种单品多个供应商供货情况，应在描述上给以区别，如原材料 西装鸡（华都）、西5、装鸡（双大）；白条猪（顺义）、白条猪（肉联）；后臀尖（顺义）、后臀尖（肉联）。并尽量将进货时间段、销售时间段分开。如同期都有进货，发生的损耗按各自进货比例分担。举例：某月某商品从华都进货100公斤、从双大进货400公斤，当月该商品损耗10公斤。华都进货占总量20%，双大进货占80%，华都分担损耗2公斤，双大分担8公斤。3、F1、F3的干货类商品重复较多，建议与供应商谈判，在合同中限制供货品项，避免库存混乱。六、“生鲜大金额盘盈”的解决办法：1、盘点前，确认完成库存更正，如：A进B出（自制）、内部转货。2、周期进行盘点培训，不断对主管、员工强化盘点规范。3、盘点前准备充分，收货单据认真检查。4、6、保证赠品作“搭赠品”录入、已退货商品完成录入、团购已入 机商品设明显标志，有单独存放区。 5、明确收货扣重标准。实物补损严格执行搭赠品收货规定6、维护好系统数据，把电子称管理作为卖场管理的重点环节。更 换为18位码电子称。7、维护好系统的数据资料。8、自制品要按食谱卡核算进价，不得按售价倒推进价。（见问题三）9、盘点计算的价差问题是不存在的。因进价差异产生的库存差异金额，系统会自动作“凭证”转财务进行帐务处理，将差额弥补到前期利润中。这样盘点差异整体计算仍是平衡的。七、生鲜联营商品的控管办法：1、提供供应商电子称，可租赁给供应商。建立管理制度，并在合同中约定。2、联营品牌熟食、茶叶、花粉、蜂蜜等类，需按分类建档，如：茶叶：红茶、绿茶、乌龙茶等，按分类设立价格货号。这种货号收银时，需要收银员手工输入商品价格。3、联营蔬菜、水果、肉类、鲜活水产，因价格敏感，需按单品建档便于监督。联营面包房、联营主食厨房、糕点按照单品建档。联营干货类供应商多，且易与自营商品混淆，需做区分，应视同“自营”，按单品建档维护，便于楼面进行品项监督。4、联营商品要执行收货管理制度。虽按单品管理录入但联营商品不计库存，不需盘点。采购按合同约定品项录入，收货时，收货部按单检查是否有合同外商品。以上关于生鲜成本核算的七个问题，请各门店统一按解决办法执行，并将执行情况及成本核算中出现的其他问题随时反馈生鲜管理部。