1、广东富德斯餐饮管理有限公司食品采购、索证、验收卫生制度1、食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价、签订合同。2、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。3、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。4、采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。5、采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。6、采购食品及其原料2、时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。7、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。8、索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。9、采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。10、采购的食品必须建立食品采购台帐。台帐应含有购货日期、3、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、 购员签字等内容。11、采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。广东富德斯餐饮管理有限公司食品仓库卫生管理制度1、食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。2、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。及时维护破损的食品垫板、存放台、存放案、货架。3、食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷4、藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。4、每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。5、每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。做好被清理食品登记和处理记录。6、食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。7、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。8、食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料5、进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、索取证票种类及采购员签字等。台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。广东富德斯餐饮管理有限公司食品粗加工卫生制度1、食品粗加工前检查食品质量，不加工腐败变质、有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。2、动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开挑选、去杂、清洗和加工。3、动物性食品之间分开处理，处理水产和处理肉、禽应分开进行，防止相互影响。4、专池专用，各洗涤池标识明显。荤素食品盛器分开使用，标识明显。5、冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流动的自来6、水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。6、处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上摆放。不得直接置于地上。易腐食品加工后及时使用或冷藏。7、加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、容器等工具用后洗涮干净，定位存放，并定期消毒。8、工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时处理垃圾及废异物。盛装垃圾及废异物的桶应加盖，随时处在密闭的控制下。 广东富德斯餐饮管理有限公司烹调加工卫生制度1、烹调加工所用原料应新鲜， 烹调加工前认真检查食品质量，发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。2、烹调食品，中心温度达77、0以上，烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在60或10的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。3、调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。4、非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物中毒。5、烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽，头发不外露，烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品，不随地吐痰和乱扔异物，不能穿工作服上厕所，外出归来或做其它接触不洁物、杂物的工作要及时清洗双手，不能用勺具8、直接品尝烹调的食品。6、烹调用具应保持清洁，每次用完都要清洗，保持洁净。灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。7、工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司从业人员健康检查和卫生知识培训制度1、从业人员每年进行一次健康检查，持有效的健康证上岗。2、聘用新的从业人员和临时聘用的从业人员上岗前先进行健康检查，取得卫生机构发放的健康证明后方可聘用上岗工作。3、发现从业人员有患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其它有碍食品卫生的职业人员禁忌不得参加直接入口食品的工作。4、发现从业人9、员有腹泻、手外伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛、发热、呕吐等症状，暂时调离接触直接入口食品的岗位。5、健康检查必须到经过卫生行政部门确定的体检单位进行。6、从业人员上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。7、每年组织从业人员两次以上食品卫生知识、岗位卫生制度、技能、职业道德培训。提高食品卫生安全知识，熟练掌握岗位的操作规程，遵守岗位卫生制度。8、单位法人（负责人、业主）、食堂主管、从业人员上岗前和每一年一次复训的培训必须到卫生行政部门确定的培训单位进行培训。参加培训的时间分别不少于20、50、15学时。9、建立从业人员健康检查和培训档案资料。档案资料包括健康10、检查花名册、培训时间、地点、培训内容、授课人员、考试或考核资料等。10、健康证实行统一管理，并随时接受卫生监督机构对从业人员的健康检查。广东富德斯餐饮管理有限公司餐饮具清洗消毒保洁制度1、餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。2、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣洗涤清洗消毒保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣洗涤消毒清洗保洁程序进行。3、使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120保持10分钟以上。4、使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：使用浓度应11、含有效氯250/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。5、已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。6、消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。.不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。7、消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。餐饮具保洁柜不得存放其他物品。8、餐具用具实行专人清洗消毒。使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。9、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。10、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗12、卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司 食堂餐厅卫生管理制度1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。2、用餐后餐桌干净、地洁及其它物品清洁卫生，每周消毒二次。3、做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下用餐前应重新消毒后使用。4、有空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；无空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒12次。5、每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司 食堂卫生检查制度13、1、食堂主管负责对各项食品卫生管理制度的检查与落实。2、食堂主管应每天进行卫生检查；管理部每两月组织一次食堂卫生检查。3、检查食品加工、储存、销售、陈列的各种防护设施、设备及食品的用工具，冷藏、冷冻设施，损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。4、每次卫生检查有书面文字记录，有改进意见，有处理情况；发现严重问题应有改进及奖惩记录。5、每次卫生检查结束，将检查情况及时向公司下属所有食堂公布。6、每次卫生检查结束，收齐卫生检查书面文字记录资料，建立卫生检查档案。广东富德斯餐饮管理有限公司卫生管理检查项目表检查项目结果环境卫生厨房内墙壁、天花板、门窗等是否有涂层脱落或破损食品生产经营场所环境是否整洁14、防蝇、防鼠、防尘设施是否有效废弃物处理是否符合要求食品加工过程 加工使用设施、设备、工具是否清洁食物热加工中心温度是否大于7010-60存放的食物，烹调后至使用前存放时间是否未超过2小时；存放时间超过2小时的食用前是否经充分加热用于原料、半成品、成品的容器、工具是否有标识区分，存放场所是否分开、不混用食品原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染的可能专间操作是否符合要求餐具使用前是否经有效清洗消毒清洗消毒水池是否与其他用途水池混用消毒后餐具是否贮存在清洁专用保洁柜内个人卫生从业人员操作时是否穿戴清洁的工作服、工帽，专间操作人员是否规范戴口罩从业人员操作前及接触不洁物品后是否洗手，接触直接入口食品15、之前是否洗手、消毒从业人员操作时是否有从事与食品加工无关的行为从业人员是否留长指甲或涂指甲油、戴戒指从业人员上厕所前是否在厨房内脱去工作服健康管理从业人员是否有取得有效健康培训证名而上岗操作从业人员是否患有碍食品卫生的病症食品采购是否索取发票，批量采购是否索取卫生许可证、卫生检验检疫合格证明食品及原料是否符合食品卫生要求食品贮存库房存放食品是否离地隔墙冷冻、冷藏设施是否能正常运转，贮存温度是否符合要求食品贮存是否存在生熟混放食品或原料是否与有毒有害物品存放在同一场所违禁食品是否生产经营超过保质期食品是否生产经营腐败变质食品是否生产经营其他违禁食品广东富德斯餐饮管理有限公司卫生检查情况记录表年月16、日食堂名称：检查时间： 时 分参加检查人员：检查情况：处理意见：处理结果：广东富德斯餐饮管理有限公司从业人员个人卫生制度1、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。2、坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作服、帽），不留长发，上班不涂指甲油和不戴戒指。3、不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。4、工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。5、食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作服、工帽，头发全部置于帽内。广东富德斯餐饮管理有限公司 食品冷藏卫生管理制度1、冰箱、17、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。2、食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。3、生熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。4、鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品，肉馅等冷藏储存，温度控制在40；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0-18。5、食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。6、保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。广东富德斯餐饮管理有限公司食品添加剂18、使用与管理制度1、不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。2、不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合食品添加剂卫生标准的规定。3、不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。4、不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。5、食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。食品添加剂保存要有明显标识。广东富德斯餐饮管理有限公司切配管理制度1、切配前检查食品原料质量，是否腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。2、切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。3、从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。4、切配用刀、砧板、案板、盘、盆等19、用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。5、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。6、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。7、工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司凉菜制作管理制度1、制作凉菜做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、容器、专消毒、专冷藏。2、凉菜间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.51小时。做好紫外线灯使用时间的记录。3、室内做到无蝇，并维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。4、专用工具、案板、容器、抹布每次使用前进行清洁消毒。520、凉菜间专职人员进入凉菜间进行二次更衣和洗手、消毒。工作时戴口罩。非凉菜间专职人员不得擅自进入凉菜间。6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜间存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。7、制作凉菜时，检查食品质量，凡发现食品腐败变质、隔夜隔餐食品或食品不新鲜等不用于制作凉菜，制作好的凉菜拼盘不交错叠放。8、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料先洗净、消毒，末经清洗处理的不得带入凉菜间。9、凉菜当餐制作，当餐供应。切好入盘凉菜至食用不超过2小时。制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料尽量当餐用完，末用完的存放于专用冰箱内冷藏。10、工作结束，废料和废弃物及时清除，所用工具、容器清洗干净21、，清结操作台面，做好凉菜间的清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司备（配）餐间管理制度1、备（配）餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.51小时。做好紫外线灯使用时间的记录。2、维护好流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。3、人员进入配餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非配餐间人员不得擅自进入配餐间。4、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间及存放。不得存放任何杂物和个人生活用品。5、备（配）餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。6、备（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。7、备（配）餐22、结束，及时处理配餐剰余食品，并做好配餐间的清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司食物中毒报告制度认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作。1、及时报告，一旦发生食物中毒应及时向当地卫生行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位地点、时间、中毒人数、危重人数及主要中毒表现、已经采取的措施和需要协助解决的问题。2、积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 3、立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。4、保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食23、品及其原料、工具、设备和现场。 5、配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。 6、认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围 7、采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。广东富德斯餐饮管理有限公司 食堂环境卫生管理制度1、环境卫生包干到人，专人负责环境、厕所的卫生打扫，保持经营场所内清洁卫生，水沟畅通，洗手等卫生设施运转正常。2、经营场所周围无垃圾、杂草、污水。排水道要定期打扫，不存脏物，保持通畅。3、落实消除苍蝇、老鼠、蟑螂及滋生条件的措施，厨房、餐厅、仓库、各功能间（区）视野内无苍蝇、老鼠。4、操作台、灶台、炊具、用工具、排烟气等设施、机械设备24、做到工完场净，摆放整齐，达到无污（油）垢沉积。5、地面无积水，墙壁、天花板、门窗及各分隔玻璃要求无污垢，窗明几净。6、垃圾箱（桶）加盖，废弃物容器密闭，外观整洁，并有明显标识。垃圾和废弃物每餐一清除。广东富德斯餐饮管理有限公司食堂主管岗位职责1、食堂主管要不断充实知识，积极参加卫生行政部门和公司内部举办的各类食品卫生法律法规、卫生知识培训。2、食堂主管应掌握食品卫生法律、法规和标准；常见的食品污染及其预防控制措；食物中毒和其他食源性疾病的预防方法；食品加工场所、环境、设备以及食品采购、储存、加工、运输过程的卫生要求；个人卫生要求；其他相关内容的知识。3、贯彻执行食品卫生法律法规，组织从业人员的25、卫生法律和卫生知识培训。使其清楚的了解食品生产经营过程中存在的或可能存在的各种危害食品卫生安全的因素，知道采用何种正确的操作方法可减轻这些因素的危害，懂得食品卫生安全的基本知识及他们自身的法律责任。4、制（修）定食品卫生管理制度，组织实施各项卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行督促检查。对执行制度的督促检查中存在的问题及时向有关人员提出改正意见或向上级领导和食品卫生监督机构反映情况并提出处理意见。5、对原料及成品的检验工作进行管理；经常检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见；6、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人26、员每年进行一次健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；对新参加工作和临时参加工作的人员组织健康检查，健康检查合格取得健康证明后方可上岗，严禁未经健康检查先上岗。7、对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况。8、建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录（餐饮业的检查、留样、台帐等记录应保存12个月以上，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限）。广东富德斯餐饮管理有限公司厨师长岗位职责1每日督促检查食品从业人员认真执行各项卫生制度。经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原27、料。2负责厨房、餐厅所使用的各项容器用具的置换与更新。检查厨房卫生设施、设备运转情况和厨具、用具的使用维护情况， 3负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜要一择二洗三切，鱼、肉、蔬菜分池清洗，加工过程中生熟容器分开使用等。4定期组织厨师学习食品卫生法律法规，指导从业人员按食品卫生法的要求，做好本职工作。5对食品卫生质量，餐厅服务卫生质量进行技术把关。6对违反操作规程和卫生制度的行为进行制止。广东富德斯餐饮管理有限公司采购员岗位职责1采购食品前与各相关部门取得联系，做到计划进货。定点采购。2采购的食品应符合卫生要求，包装完整、无破损。定型包装食品必须有应该28、注明的法定标识。3采购食品原料成品及时向供方提出质量要求，并查验食品卫生质量。4认真执行采购食品原料及成品索证制度，要向供货方索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。并对真实和有效加以核对。5无产地、无厂名、无生产日期和保质期的或超过保质期的食品，不得采购。一旦发现由采购员承担全部责任。6、不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。7、要及时将采购食品交验收入库，因延误时间而造成不良后果，要追究责任。8、采购食品运输过程应生与熟、成品与半成品、食品与物品分开,防止交叉29、污染。广东富德斯餐饮管理有限公司验收员岗位职责1、采购的食品验收人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。2、对食品的包装完整、应该注明的法定标识等进行验收。检查所购食品有无合格或检疫证明。3、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。4、发现有腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品不签收。5有特殊用途、使用方法或其他原因的的食品，验收后向仓库保管员或有关加工人员交代清楚。6验收记录妥善保存，以备查验。广东富德斯餐饮管理有限公司仓库保管员岗位职责1做好数量、质量、进发货登记，做到先进先出、易坏先用。库内食品不积压、不变质2定型包装30、食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品质量、进货日期。其它食品也要分类上架，隔墙隔地10CM存放3散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。注意防腐、防尘、防鼠、防蝇。4肉类、水产、蛋品等易腐食品分类冷藏储存，防止食物交叉污染。5食品与非食品、有毒药品、有强烈气味的物品不得同库存放。冰箱（柜）定期检查，定期化霜，保持霜薄气足。6仓库经常开窗通风，保持干燥。7经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫、超过保质期限及时处理。并做好处理食品的登记。8搞好仓库安全防卫措施。定期大扫除，保持仓库内外清洁。广东富德斯餐饮管理有限公司粗加工岗位职责1清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不31、得使用。2肉类、水产品、海产品、蔬菜等食品不落地存放。3荤、素、水产品要分池清洗，水池要有明显标记。4肉类洗净后无血、毛、污。鱼类洗净后无鳞、鳃、内脏。洗净后装入干净盛具，入货架存放。5蔬菜按一择、二浸、三洗的顺序操作，洗后无泥、沙、杂草。洗净后装入干净盛具，入货架存放。6、讲究洗切（配）卫生，对初加工前的任何烹饪原料，必须做到先洗后切。7食品盛器用后清洗干净，荤素食品盛器分开使用，海、水产品盛器专用。8加工结束及时将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。及时清除垃圾及废气物。广东富德斯餐饮管理有限公司切配岗位职责1检查食品质量，腐败变质和有毒有害食品不切配。2绞肉机、切菜机等机械设备用32、后内外冲洗干净。3食品原料洗净或上浆后放入冰箱保存。4工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，加工台面、抹布干净。5切配水产品的刀、砧板，用碱水洗刷干净再切配其它食品。6冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品质量。半成品与食品原料分开存放。7切配工作结束，拖清地面，工具用具清洗干净消毒。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司烹调岗位职责1检查食品卫生质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。2食品充分加热烧熟、煮透，中心温度达70以上，防止外焦里生。3隔餐隔夜食品、外购熟食品回锅彻底加热后供应。4烧菜、烧煮食品勤翻动，勤洗刷沙锅。5、烹调后食品至食用的时间不超过2小时，且在60或10的条33、件下贮存。6抹布生熟分开，不用抹布揩碗盘，滴在碗边的汤汁用消毒布揩。7工作结束后，调料入盒加盖，工具、用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。8定期清洗排油烟罩。广东富德斯餐饮管理有限公司冷拼配制岗位职责1进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。2操作熟食前先打开紫外线灯，消毒30分钟。然后将刀、砧板、称盘等用具进行消毒。3加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。4熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。5操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的消毒。6冷拼要现配现用，隔餐、隔夜的改刀熟食及冷盘、凉拌菜不能再作冷盘供应。7冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放。8销售熟食用工具取货，手不能接34、触票证。9非冷拼间工作人员不准随意出入冷拼间。个人生活用品及杂物不准带入冷拼专间。10工作结束后做好工具容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。广东富德斯餐饮管理有限公司餐具清洗消毒岗位职责1每餐收回餐具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。2化学消毒餐饮具按除残渣碱水（洗涤剂）刷清水洗药物浸泡消毒清水冲保洁的顺序操作。使用浓度应含有效氯250/L(又称250ppm)以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。3、物理消毒餐饮具按除残渣碱水（洗涤剂）刷清水冲洗消毒柜（蒸汽、煮沸）消毒保洁的顺序操作。煮沸、蒸汽消毒保持100作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度12035、保持10分钟以上；4消毒后的餐饮具分类分档放入保洁柜内保洁备用，保洁柜要经常清洗消毒，防止再污染。5工作结束后将水池及工作场所冲洗和清扫干净。泔水桶（垃圾桶）及时清理。广东富德斯餐饮管理有限公司餐厅服务员岗位职责1服装穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链等首饰。2必须使用消毒后的餐饮具，未消毒的餐具不得摆台上桌。用过的餐具及时撤回清洗消毒。3做好台面调料、牙签、餐巾、茶具等清洁卫生工作。台面酱油、食醋每日更换。4端菜手指不接触食品，分餐工具不接触顾客的餐具。5取直接入口食品用消毒后的食品工具。6递小毛巾用夹具，用后及时收回清洁消毒。做到一用一消毒。7用餐后揩净台面，清36、扫地面。做到桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，餐厅每周消毒二次。8工作结束，做好餐厅的清洁卫生。广东富德斯餐饮管理有限公司食品卫生管理机构和职责为认真贯彻执行中华人民共和国食品卫生法，加强食品卫生管理，保证食品卫生质量，防止食品污染，增强人民体质。设置食品卫生管理小组和设立食品卫生管理员。食品卫生管理小组工作方针是：加强领导，全面规划，落实措施，层层把关，防止污染，认真执行。凡属于生产、加工、销售的食品、食品原料、食品添加剂和食品包装材料，在各个环节中的卫生状况，均属于食品卫生管理小组的管理范围。一、 食品卫生管理机构及人员（一）食品卫生管理小组组长；副组长：成员：二、 食品卫生37、管理小组的职责（一）检查、指导执行中华人民共和国食品卫生法和有关食品卫生法律、法规、标准的情况。（二）组织食品卫生的检查评比工作，总结和推广先进的经验。（三）配合卫生部门对生产和销售食品的过程、卫生条件、卫生设施进行检查。（四）制定防止食品污染的长期规划和近期计划，并监督实施。（五）制定食品卫生技术培训工作，并进行经常性的食品卫生知识的宣传教育。（六）制定从业人员定期进行身体健康检查方案。（七）发现违反食品卫生法和卫生标准时，进行制止。（八）每年年终总结一次食品卫生工作，并上报。三、 食品卫生管理员的职责（一）组织从业人员的卫生法律和卫生知识培训；（二）制定食品卫生管理制度，并对管理制度的执行38、情况进行督促检查。（三）检查食品生产经营过程的卫生状况，每日有检查记录；对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止，提出处理意见；（四）对原料及成品的检验工作进行管理；（五）对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生的疾病者调离相关岗位；（六）对发生的食物中毒和食品污染事故及时报告卫生行政部门，并协助调查处理；（七）按照卫生行政部门的要求，提供企业有关食品卫生管理的情况；（八）建立食品卫生管理档案，保存各种检查记录。餐饮业的检查记录应保存12个月以上，定型包装食品的检查记录应不少于产品的保质期限。年月日广东富德斯餐饮管理有限公司食品采购台帐进货日期食品名39、称数量供货单位产 地生产日期保质期限感观性状索票证据采购员签名备注广东富德斯餐饮管理有限公司原料采购记录表日期品 名规 格数量批 号质量等级供 货 单 位采购员运输方式审核人广东富德斯餐饮管理有限公司原料验收记录表日期品 名规 格数量批 号标签内容索证手续感官质量验收结论处理方式验收人广东富德斯餐饮管理有限公司人员健康状况登记表序号姓 名性别年龄岗位健 康检 查时 间检 查结 论健 康证 号发 证时 间发 证 单 位不合格人员处理情况备 注广东富德斯餐饮管理有限公司突发公共卫生（食物中毒）事件应急预案目录1总则.31.1编制目的31.2编制依据31.3适用范围31.4突发公共卫生事件的分级3140、.5工作原则42应急组织体系及职责43突发公共卫生事件的监测及信息报告53.1突发公共卫生事件预防.53.2突发公共卫生事件监测.63.3信息报告.63.4信息发布.74学校突发公共卫生事件应急反应和终止94.1应急反应原则.74.2应急反应措施.74.3突发公共卫生事件应急反应的终止.95善后处理.105.1调查及评估105.2人员善后及抚恤105.3责任追究105.4整改116保障措施.116.1组织机构保障116.2物资经费保障116.3宣传教育保障117附则.111.总则1.1 编制目的为提高预防、控制食堂突发公共卫生（食物中毒）事件的能力和水平，有效预防、正确应对、及时控制突发公共卫41、生（食物中毒）事件，规范突发公共卫生（食物中毒）事件的应急处置工作，最大限度地减少人员伤亡和财产损失，保障广大就餐人员的身体健康和生命安全，维护正常的工作秩序和社会稳定，制定本预案。1.2 编制依据中华人民共和国教育法、中华人民共和国食品卫生法、突发公共卫生事件应急条例、学校卫生工作条例、国家、省、市突发公共卫生事件应急预案等法律、法规。1.3 适用范围本预案适用于我司所属饭堂应对突发公共卫生（食物中毒）事件的应急处置工作。本预案所指的突发公共卫生事件，是指突然发生并造成或者可能造成对在我司所属饭堂就餐人员健康严重损害的事件。包括发生在学校内的学生食物中毒、群体性不明原因疾病等突发公共卫生事件42、以及学校所在地区发生的、可能对学校师生健康造成危害的其他突发公共卫生事件。1.4 突发公共卫生（食物中毒）事件的分级根据突发公共卫生（食物中毒）事件的性质、涉及范围、危害程度、可能发展的趋势等将突发公共卫生（食物中毒）事件划分为：重大(I级)、较大(II级)、一般(III级)三级。重大突发公共卫生（食物中毒）事件（I级）指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。较大突发公共卫生（食物中毒）事件（级）指一次中毒100人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 一般突发公共卫生（食物中毒）事件（级）指一次中毒99人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。1.5 工43、作原则预防为主、及时控制。对我司工作人员广泛宣传普及突发公共卫生（食物中毒）事件防治知识,提高全体工作员工的防护意识和公共卫生水平,加强日常监测，争取早发现、早报告、早控制、早解决，发现病例及时采取有效的预防与控制措施，迅速切断中毒途径，控制食物中毒事件的扩大。 依法管理、统一领导。成立突发公共卫生（食物中毒）事件防控领导机构，严格执行国家有关法律法规，对突发公共卫生（食物中毒）事件的预防、报告、控制和救治工作实行依法管理；组织、指挥、协调与落实突发公共卫生（食物中毒）事件的防控工作。3快速反应、运转高效。建立应对突发公共卫生（食物中毒）事件的快速反应机制。一旦发生突发公共卫生（食物中毒）事件44、，确保发现、报告、指挥、处置等环节的紧密衔接，做到快速反应，正确应对、处置果断，力争把问题解决在萌芽状态。2.应急组织体系及职责公司 成立突发公共（食物中毒）事件应急处置工作领导小组，根据突发公共卫生（食物中毒）事件的类型、发展趋势成立临时指挥部，由公司领导和食堂有关人员参与。突发公共卫生（食物中毒）事件应急处置工作领导小组（以下简称应急领导小组）人员：组 长：（总经理） 电话：副组长：（副总经理） 电话：（食堂主管） 电话：成 员：（办公室） 电话： （厨师长） 电话： （） 电话： （） 电话： （） 电话：应急领导小组主要职责：在公司和当地卫生行政部门统一领导下，通过研究、决定和部署突发45、公共卫生（食物中毒）事件的应急响应行动；在预测将要发生和已经发生突发公共卫生（食物中毒）事件时，启动应急预案，组织、指挥应急处置工作；在处理突发公共卫生（食物中毒）事件的过程中，协调与其它部门的关系，当突发公共卫生（食物中毒）事件超过处置能力时，依程序向上级汇报，请求相关部门支持、配合；部署和总结年度应急管理工作。3.突发公共卫生（食物中毒）事件的监测及信息报告3.1 突发公共卫生（食物中毒）事件预防根据当地卫生行政主管部门的突发公共卫生事件应急预案制（修）订突发公共卫生（食物中毒）事件应急预案。建立健全突发公共卫生（食物中毒）事件防控责任制，检查、督促各部门落实各项突发公共卫生（食物中毒）事46、件防控措施。广泛深入地开展突发公共卫生（食物中毒）事件宣传教育活动，普及防控知识，提高全体工作人员的科学防控能力和处置突发公共卫生（食物中毒）事件的能力。开展食堂环境整治，加强基础设施建设，努力改善卫生条件，保证食堂、宿舍、厕所及其他公共场所的清洁卫生。确保就餐者喝上卫生安全饮用水，吃上放心饭菜。及时向当地卫生监督、疾病预防控制机构和相关主管部门汇报学校突发公共卫生（食物中毒）事件的发生情况，积极配合卫生部门做好应急处置、消毒、食物留存采样等工作。3.2 突发公共卫生（食物中毒）事件监测建立突发公共卫生（食物中毒）事件的监测系统。在学校建立考勤监测制度，指定专人对师生员工中的缺勤者进行逐一登记47、，查明缺勤原因。对因健康原因缺勤者由校医进行登记汇总并进行追踪观察，分析其发展趋势，必要时采取进一步的措施。重视信息的收集。学校要与所属区域的疾病预防与控制机构建立联系，收集本地及周围地区突发公共卫生事件的情报，密切关注其动态变化，以便做好预防控制工作。加强应急反应机制的日常管理，在实践中不断运用和完善应急处置预案。加强人员培训，开展经常性的演练活动，提高队伍理论素质和实践技能，不断提高应对突发公共卫生事件的指挥能力和实战能力 。3.3 信息报告当事饭堂应根据突发公共卫生（食物中毒）事件的发生、发展、处置进程等，对每一起突发公共卫生（食物中毒）事件都必须作首次报告、进程报告和结案报告。首次报告48、要快，进程报告要新，结案报告要全。初次报告发生突发公共卫生（食物中毒）事件后，应在事件发生后立即向主管教育行政部门、县卫生行政部门（县卫生监督机构）进行初次报告。报告内容包括：事件名称、发生时间、发生地点、涉及范围及人数、事件初步性质、严重程度、可能原因、发展趋势、已采取的措施等。进程报告报告内容包括：事件的发展与变化、处置进程、事件的原因、已经或准备采取的措施。既要报告新发生的情况，同时对初次报告的情况进行补充和修正。结案报告在事件处理结束后10个工作日内上报。包括事件的基本情况、事件产生的原因、应急处置的过程（包括各阶段采取的主要措施及其功效）、处置过程中存在的问题及整改情况、责任追究情况49、，并提出今后对类似事件的防范和处置建议等。3.4 信息发布当事饭堂实时相甲方报告事件有关情况，但不得自行向会发布突发公共卫生（食物中毒）事件的信息。4.突发公共卫生事件应急反应和终止4.1 应急反应原则发生突发公共卫生（食物中毒）事件时，在当地行政主管部门的统一部署下，根据相应级别做出应急反应。突发公共卫生（食物中毒）事件应急处理要采取边调查、边处理、边抢救、边核实的方式，以有效措施控制事态发展。4.2 应急反应措施一般突发公共卫生（食物中毒）事件（级）的应急反应一般突发公共卫生（食物中毒）事件发生后，现场主管应立即将相关情况报告公司领导。公司领导接到报告后，必须立即赶赴现场组织实施以下应急措50、施：将有关情况报告当地卫生部门；联系当地医院，对中毒或患病人员进行救治；追回已出售（发出）的可疑中毒食品或物品，通知有关人员停止食用可疑中毒食品、停止使用可疑的中毒物品；停止出售和封存剩余的可疑中毒食品和物品；控制或切断可疑水源；与中毒人员（特别是病情严重者）家属取得联系，通报情况，做好思想工作，稳定其情绪；积极配合卫生部门封锁和保护事发现场，对中毒食品、物品等取样留验，对相关场所、人员进行致病因素排查，对中毒现场进行消毒处理；或配合公安部门进行现场取样，开展侦破工作；按照当地政府和卫生部门要求，认真落实其他应急措施；对甲方通报突发公共卫生（食物中毒）事件的基本情况以及采取的措施，稳定甲方人员51、情绪，并开展相应的卫生宣传教育，提高全体人员的预防与自我保护意识。重大、较大突发公共卫生事件（、II级）的应急反应除按照一般突发公共卫生（食物中毒）事件的应急反应要求，组织实施应急措施以外，还应按照当地卫生行政部门的统一部署，落实其他相应的应急措施。4.3 突发公共卫生（食物中毒）事件应急反应的终止突发公共卫生（食物中毒）事件应急处置完成后，经当地卫生行政部门同意，应急指挥机构宣布应急响应处理结束。5.善后处理突发公共卫生（食物中毒）事件应急处置完成后，工作重点应马上转向善后与恢复行动，争取在最短时间内恢复甲方和饭堂的生产、生活秩序。5.1 调查及评估会同有关部门对所发生的突发公共卫生（食物中52、毒）事件进行调查，认真总结分析应急处理经验教训，对事故的处理工作进行总结，分析事故原因和影响因素，提出防范和处置建议，完成工作总结报告，报上级主管部门和卫生行政部门。5.2 人员善后及抚恤根据突发公共卫生（食物中毒）事件的性质及相关单位和人员的责任，认真做好或积极协调有关部门做好受害人员的善后工作。5.3 责任追究根据调查结果，对事件责任单位和有关责任人，依法追究责任；对玩忽职守，疏于管理，造成食品卫生安全事故的，视情节轻重，报行政部门对有关责任领导和责任人予以相应处分。触犯刑律的由司法机关依法追究其刑事责任。5.4 整改对突发公共卫生（食物中毒）事件中反映出的相关问题和存在的食品卫生安全隐患53、，及时进行整改，落实改进措施，防止类似突发公共卫生（食物中毒）事件再次发生。6、保障措施6.1 组织机构保障公司成立食品卫生安全工作领导机构和突发公共卫生事件应急处置工作领导机构，按食品卫生法律、法规要求设立食品卫生安全管理人员。具体负责食品卫生安全和突发公共卫生事件应急处置工作的日常预防与控制工作。6.2 物资经费保障安排必要的经费预算，为突发公共卫生（食物中毒）事件的防控工作提供充足的资金保障和物资储备。6.3 宣传教育保障按照卫生部门的要求，落实好健康教育课程，普及公共卫生知识，结合季节性、突发性传染病的预防，大力宣传、普及防控突发公共卫生事件的相关知识，开展食品卫生和预防食物中毒的专题54、教育，督促和组织师生加强体育锻炼，提高师生员工的公共卫生意识和防控突发公共卫生事件的能力。7.附则本预案由广东富德斯餐饮管理有限公司制定，并负责实施。本预案由广东富德斯餐饮管理有限公司根据实际情况的变化，及时修订本预案。本预案 年 月 日起实施。广东富德斯餐饮管理有限公司食堂平面布局(比例1：50)400CM商品堆码处（仓库）1100CM货架架柜台货架人行道广东富德斯餐饮管理有限公司食物中毒事故责任追究制度 第一条为加强食品卫生管理，预防食物中毒事故发生，落实管理责任，保护甲方人员身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生事件应急条例、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、食55、物中毒事故处理办法等规定，制定本制度。 第二条对食堂的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成发生食物中毒事故的，应当追究行政责任。 行政责任追究的形式有通报批评和处分。第三条 食堂的主要负责人是食品卫生管理的第一责任人。第四条本制度中的食物中毒事故，是指由我司经营管理的饭堂组织提供的集体用餐导致的甲方人员食物中毒的事故。第五条本制度中的食物中毒事故按照严重程度划分为： （一）重大食物中毒事故，是指一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的食物中毒事故。 （二）较大食物中毒事故，是指一次中毒人及以上，或出现死亡病例的食物中毒事故。 （三）一般食物中毒56、事故，是指一次中毒人及以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。第六条行政责任追究按照现行职工管理权限，分别由公司实施。应当追究刑事责任的，依照相关法律法规的规定执行。第七条行政责任追究应当坚持公开、公正原则，做到有错必纠、处罚适当、教育与惩戒相结合。第八条发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究有关责任人的责任： （一）未建立食品安全卫生责任制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）未建立食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的； （三）食堂未取得卫生许可证的； （四）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的； （五）对卫生行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的； （六）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的； （七）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。 第九条 对责任人需被追究的责任，根据其行为的性质和后果给予警告、记过、记大过、降级、撤职的行政处分。第十条本规定自2006年月日起施行。