1、从业人员健康、卫生管理制度（一）从业人员应积极参加食品安全法律、法规及相关知识培训，并取得培训合格证书。每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的从业人员也必须进行健康检查，具备相关健康证明后方可上岗；（二）建立从业人员健康档案(内容包括体检表或复印件、健康合格证明或复印件)。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病毒携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作；（三）从业人员有咳嗽、腹泻、发热、呕吐等病症时，应立即脱离工作岗位，经治愈后，方可重新上I:解压版14培训学校类14038托管班岗；（四）从业人员应有良好的个2、人卫生习惯。必须做到：1、工作前、处理食品原料后、便后等要用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒；2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手表等进行食品制作加工；4、不得在经营场所内吸烟；5、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为。食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度一、指定专（兼）职人员负 责食品 、食品 添加剂及食品相 关产 品采购索证索 票 、进货查验和采购记录 。专 （ 兼 ）职人员应 当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知 识以及食品 感官 鉴别 常识。二 、采购食品 、食品 添加剂及食品相 关产3、品 ，应 当到证照齐全的食品生产经营单位或 批发市场采购 ，并应 当 索取、留存有供货方盖章 （ 或签字 ） 的购物 凭证。购物凭证应 当包括供货方名 称 、产品名 称、产 品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的 ，与供应 商签订包 括保证食品安全内容的采购供应合同 。三 、从生产力口工单位或生产基地直接采购 时，应 当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许 可证 、营业执照 和产 品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（ 或签字 ）的每笔购物 凭证或 每笔送货单 。四、从流通经营单位（ 商场 、超市 、批发零售 市场等 ）采购 时，应当确认其是否有营业 执照 和食品 流通许 可证 ，留4、存盖有供货方公章 （ 或签字 ）的每笔购物凭证或每笔送货单 。五、从农贸 市场采购的 ，应 当 索取并留存 市场管 理部门或 经营户出具的加盖公章 （ 或签字 ） 的购物 凭证；从个体工商户 采购的 ，应 当查验并 留存供应者盖章 （ 或签字 ） 的许可证 、 营业 执照 或 复 印件、购 物 凭证和每笔供应清单 。七 、从食品流通经营单位（ 商场 、超市 、批发零售 市场等 ） 和农贸市场采购畜禽肉类的 ，应当查验动物产品检疫合格证明原件 ；从屠宰企业 直 接采购的 ，应 当 索取并 留存供货方 盖章（ 或签字 ）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 。八、采购乳制 品的，应 5、当查验、索取并 留存供货方 美章（ 或签字 ）的许可证 、营业执照 、产品合格证明文件复印件 。九、建立食品 、食品 添加剂及食品相关产品采购记录前 ，采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量 、生产批号 、保质期 、供应单位名 称及联系方 式、进货日 期等。十、按产品 类别或供应 商、进货时间顺序整理 、妥善保管 索取的相关证照 、产品合格证明文件 和进货记录 ，不得涂改 、伪造 ，其保存期限不得少于 2 年。 食品添加剂管理制度 一、专店购买采购食品添加剂 ，应 当到证照 齐全的食品 添加剂 生产经营单位或 市场采购 ，实行专店购买 ，并应 当 与供应 商签订包括保证食品添加剂 安全内容6、的采购供应合同 。对采购的食品 添加剂 应 当索取并 留存许可证 、营业执照 、检验合格报告 （ 或复印件 ）以及购物凭证。购物凭证应 当包括供应者名称 、供应日 期和产品名 称、数量、金额 等内容 。采购进口 食品添加剂的 ，应当索取口岸进口 食品法定检验机构出 具的 与 所购食品 添加剂相同 批次的食品检验合格证明的复印件。 二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账 。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名 称、规格、数量、生产单位 、生产批号 、保质期 、供应者名 称及联系方 式、进货日 期等。建立食品添加剂 专用使用台账 。食品 添加剂出库使用应 当如实记录食品添加剂的名 称、数量 、7、用途 、称量方 式 、时间等 ，使用人应 当签字确认。 食品 添加剂 的购进、使用 、库存 ，应 当账实相符 。三 、专区存放设立专区 （ 或专柜 ） 贮存食品 添加剂 ，并注明“食品添加剂 专 区 （ 或 专柜 ）字样” 。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具 ，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用 ，杜 绝滥用和超量使用 。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务服务单位主要负责人与食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品8、添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于两年。餐饮具清洗消毒制度 一 、设置专用的餐饮具清洗 、消毒 、保洁 区域 （或 专问） 及设备 ，清洗 消毒设备设施的大小和数量应能满足需 要。二、餐饮具清洗消毒水池应专用 ，与食品原料 、清洁用具及接触非直接入口食品的工具 、容器清洗水池分开 。采用化学消毒的 ，至少设有3个专用水池 。各类水池 应 以明显标识标明其用途。三 、接触直接入口 食品的餐饮具使用前应 洗净并消 毒 ，不得使用未经 清洗 、消毒的餐饮具 。不得重复使用 9、一次性餐饮具 。四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒 ，不得隔顿 、隔夜。五 、餐饮具应 首选热力 方 法进行消毒 ，严格按照“ 除残渣、碱水（ 或洗涤剂 ） 刷 、清水冲 、 热力消 、保洁”的顺序操作。使用化学 药物消 毒的严格按照除残渣 、碱水（ 或 洗涤剂 ） 刷 、清水冲 、药物泡 、清水冲 、保洁的顺序操作 ，并注意要彻底清洗干净 ，防止药物残留 。六、消毒后的餐饮具表面 光洁 、无 油溃、无水溃 、无异味 、无泡沫、无不溶性附着 物 ，符合 GB14934食 （ 饮 ） 具消毒 卫生标准。七 、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜 密闭保存备用 。盛放消 毒餐饮具的保洁柜要有明 显标记 10、，保洁柜应当定期 清洗 ，保持洁 净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放 ，保洁柜内不得存放其他物品 。八、采购使用集中 消毒企业供应 的餐饮具 ，应 当查验其经营资质 ，索 取营业执照复印件 、消毒合格凭 证 ；清 洗消 毒餐饮具用的 洗涤剂 、消毒剂。加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度 一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。二、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。11、三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施；采取有效“除四害”消杀措施。四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。六12、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染；加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。八、贮存食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用密闭容器，每次使用前应进行有效的清洗消毒。 九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。饭菜留样13、制度为 规 范餐饮服务食品留样工作 ，保障公众餐饮安全 ，根据食品安全 法、食品安全法 实施条例 和 餐饮服务食品安全监督管 理办法 等法律 、法规及规章 ，制定本管理制度 。一、学校食堂 、集体食堂 、集体用餐配送单位 、重大活动餐饮服务和超过 100 人的 一次性聚餐 ，应 对食品进行留样 ，以便于必要时检验。二 、 留样的采集和保管 必须有专人负责 ，配备经消毒的专用取样用工具和样品存放的 专用冷藏箱 。食品 留样冰箱为 专用设备 ，严 禁存放与 留样食品无关的物品 。三 、 留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品 ，不得特殊制作。四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成14、 品 ，其它 情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种 。五、留样食品应按品 种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内， 防止样品之间污染 ；在冷藏条件下存放48小时以上 ，每个品种留样量应满足检验需要 ， 不少 于 100克。六、留样食品取样不得被污染 ，贴好食品标签 ，待留样食品冷却后 ，放入专用冷藏箱内 ，并做好留样记录 ，包括留样日 期 、时间、品名 、餐次 、留样人七 、 一旦发 生食物 中毒或疑似食物 中毒事故 ，应及时提供留 样样品配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作 。食品安全事故应急处置制度（ 一 ） 及时报告发生食品安全事故后 ，有关人员15、 立即向负责人报告 ；立即停止 生产经营活 动 ，封存导 致或者可能 导致食品安全事故的 食品及其原料 、工具及用具 、设备设施和现场 。自事故发 生之时起 2小时内向所在县级食品 药 品监督管 理部门 （ 联系电话 ：4268678 ） 报告 ，报告内容有 ：发 生食品安全事故的单位、地址 、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现 ，可能引起中毒的食物等 。并按照相关监管 部门的要求采取控制措施 。（ 二 ） 立即抢救在第一时间组 织人员 ，立即将中毒者送医院 (120)抢救。（三 ） 保护现场发生食物中毒后，在向有关部门 报告的同 时要保护好现场和可疑食物 病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品16、用工具容器 、餐具等不要急于冲洗 ，病人的排泄物（ 呕吐物 、大便 ）要保留 ，提供留样食物 。（四） 配合调查负责人及有关工作人员 ，要配合食品安全监督管理部门进行食品安全 事故调查处理如实反映食品安全事故情况 。将病人所吃的食物 ，进餐总人 数 ，同时进餐而未发病者所吃的食物 ，病人中毒的 主要特点 ，可疑食物的 来源 、质量 、存放条件 、加工烹调的方 法和加热的 温度、时间等情况如实 向有关部门反映。三、事故责任追究对事故延报 、慌报、瞒报、漏报或 处置不 当 的，要追究 当事人责任 ；食品安全事故应 急处置领 导小组要组织力 量做好中毒人员的安抚工作 ，确 保不让事态扩大 ，任何个人不得自 行散布事故情况信息 ，造成严 重后果的 要追究其法律责任 。