1、 海量资料下载岗位培训班教学纲要b 中国南京饭店设备保养与节能增效培训提纲培训教师：南京旅游职业学院 吴业山! 教学纲要：新星级饭店评定标准已于2011年月1月实施，新版标准重点强调了六个方面要求：必备项目、核心产品、绿色环保、应急管理、软件可衡量和特色经营。其中绿色环保是本次新提出的，即今后酒店要向低碳酒店思路方向走。强调经营者应了解客人需求是什么，饭店氛围客人满意吗；今后几年或十几年应重视软环境；设备保养有效方法是预防为主，全员参与。饭店利润高低取决于节能降耗。本课程要求掌握三个主要内容：一是设备正常工作是提供客人满意消费氛围的保证；二是客房如何让客人住得舒适，生态客房是国内外饭店发展趋势2、；三是饭店节能增效措施119条如何落实。一、设备正常工作是提供给客人满意消费氛围的保证观 点*1 设备管理到位与否是衡量饭店专业水平的标尺；*2 设备管理到位能使客人投诉降低80%；*3 设备管理到位可降低成本58%；*4 设备管理到位带来回头客20%。是绿色饭店，客人一定喜欢；是绿色饭店，经营管理一定有效；是绿色饭店，经济效益一定高。案例（CASE）厨房设施管理不到位将客人放倒；客房洗澡水设施不到位及管理出问题，将客人烫伤。! 经营者必须知道客人需要什么样的消费环境与产品？ 请问：任何客人入住任何档次的客房，最关心的三件事是什么？1 、让环境氛围满足客人消费需求2、关注客人所关注的（1）装潢3、环境应协调（2）客人喜欢，员工开心的座式总台（3）灯光色调、照度要求整治好前台灯光色调：饭店灯光色调用到位，能使品位、档次提高，给饭店加分。 暖色调：饭店大堂、总台、餐厅、客房、客用洗手间等前台区域一般用暖色调营造氛围，给客人以亲切、温馨之感受，使客人受到尊重，从而提升饭店氛围档次。暖色调光源：明自然光、白炽灯、节能灯（暖色调）冷色调：有提神作用，一般用在饭店台球室、乒乓球室、会议室、写字间、后台区域等。冷色调光源：日光灯、节能灯（冷色调）注意：同一空间灯光色调协调，忌 冷暖 交叉。 节能灯怎样做到既节电，又节钱？改变现有的采购管理程序：（1）在当地货比三家选择供应厂家，选择的原则：比质量、比4、服务、比价格。（2）签订一年的供货、返修合同。（3）操作程序：将当月不亮的节能灯由厂家带回维修，下月送新货时将修好的节能灯返回给酒店继续使用。（4）酒店付款时，只付50%货款。（5）可修好的节能灯数量约为50%，从而为酒店节省50%的费用。3、PA注重细节，将灰尘挡在门外注意门厅前的车道不宜离大门太近，留有2米左右的宽度为宜，以便在大门入口处铺防尘垫，客人在防尘垫上走两至三步，可将鞋底灰尘、污垢的60-70%“吸入”防尘垫内，大大减少了灰尘、污垢颗粒对大堂地面、楼层地毯污染，并减少PA清洁工作量与清洁剂用量。门前通道还应考虑残疾人通道，其坡度尽量减少，以方便残疾人进出。大堂地面光亮度是镇住客人5、第一面镜子。 亮度决定档次，档次就是质量，质量决定价格。二、一定要有成本经营的理念 有效管理的饭店运行费用低，经营利润高；节能理念最重要，从总经理到每位员工要有成本经营理念：节省成本1元=经营额10元。 没有成本经营的饭店=无经济效益的饭店。! 水温降低1摄氏度、空调上升1摄氏度，节能 5-8% ，反之亦然。饭店运行成本指标：（1）效益高：6-9%（水、电、汽消耗占营业额的百分比，下同）（2）中等水平：10-15%（3）低效益：16-20%如何做VIP？案例分析三、客房发展趋势生态节能客房，客房九种“经典”模式要彻底、大胆地改九种经典老模式分析： 1卫生间“闷罐子”；2卫生间排风扇噪音干扰客人6、睡眠；3客房门对门；4123（哆来咪）-“冠军领奖台”；5一个茶几两个沙发；6床头灯；7床头柜；8衣橱放门后，噪音干扰人；9卫生间开门见恭桶。生态客房链接：关于生态客房的详细内容见各种网络搜索引擎，如baidu (白度)，google (谷歌），sina（新浪），yahoo（雅虎）等。只要输入“客房发展趋势生态节能客房”就可以看到具体内容。! 生态客房案例四、低碳酒店模式1、传统模式业主方投入资金建筑设计装潢设计设备设施安装/装潢施工管理团队开业2、低碳酒店五合一模式（新建酒店、改造老酒店、经营管理、收回投资高效模式） 建筑设计 管理团队业主投入资金设计（装潢/建筑）酒店顾问装潢设计业主施工运7、行管理五、抓要紧的事1、安全是头等大事饭店经营有三怕：怕放倒客人、怕火灾、怕人命案。饭店有三个重灾区：厨房、客房、康乐区。2、空调要求夏季：温度：2026摄氏度 湿度：45%新风量要求：50立方米/ 人. 时正确地使用新风，不但使软环境质量提高，还可节省空调费用10%公共、客房洗手间应解决的问题目前国内客房卫生间内排风、地漏常存在的四种现象：一是 “自我享受型”；二是“共享型”；三是专业型；四是管理型。 3、厨房整改注意事项（1）面积足够大：餐厅/厨房=1：1，不小于1：0.8；（2）厨房内门数量不宜多，2-3扇；（3）厨房内不设窗户；（4）厨房与餐厅设双道双门；! （5）地面设明沟，离开灶台8、400-500毫米；（6）布局符合生产、服务流程；（7）一个灶台供4-6桌；4、供水卫生、压力达标、温度合适客房用水五个要求：（必须做到，这是最基本的管理）*1卫生*2水温合适*3压力达标*4有循环系统*5出水时间：一、二、三星级：15秒 四、五、白星级：10秒饭店热水温度： 夏季：4048度 冬季：4958度压力达标用水压力：0.20-0.35 Mpa（老单位“公斤/平方厘米： 2-3.5 公斤/平方厘米）如果是屋顶水箱供水，应解决离水箱以下3个楼层水压问题。解决的办法为：加变频稳压泵。所付出的投资半年内可收回。六、饭店设备保养方法全员参与1、防重于治全体员工保养设备的责任：饭店设备保养工作9、不仅是工程部员工的事，饭店其他部门的员工也有责任主动做好所使用设备保养工作。只有这样整个饭店设备保养工作必定取得成效，对饭店经济效益必定有利。2、全员保养省时、高效、利润高日常保养最重要：只有直接操作设备的人员对该设备的性能、状况、缺陷最为了解，因此由他（她）随时注意观察，及时保养最为方便，成本最低。有效方法是培训操作人员如何正确地使用、保养好设备，真正做到12个字： “使用者必保养，保养者必及时”。七、饭店节能运行费用、增加经济效益的措施1、节能意识要超前，在新建、改造装潢时就考虑，起到是事半功倍的效果；2、节电新方法：由供应商提供更新设备，节电利润分成，饭店无任何风险；3、中水回用；日常节10、水意识：滴/秒，2.4吨/年，厨房、洗衣场、 员工更衣室；客房每次节水2升，一天20升；4、节油：选用节能空调，夏季客房用热水不耗能；! 5、管理入手，空调多用新风；! 6、修旧利用；7、用品领用程序；8、地毯保养程序：时间是最有效的去渍剂，6小时内处理污渍最的效；9、台布洗涤程序调整：当天台布当天洗；10、洗衣场、厨房“头道不用新”。饭店节能增效措施119条1设备设施保养方法：“使用者必保养，保养者必及时。”使设备设施保持良好运行状态不仅延长使用寿命，而且节能。2有效管理的饭店运行费用低，经营利润高；反之亦然。3节能理念最重要，从总经理到每位员工要有成本经营理念：节省成本1元=经营额10元。11、没有成本经营的饭店=无经济效益的饭店。4使全体员工清楚本酒店水电气能耗指标所处的水准：（1）高效益：69%；（2）中档次：1015%；（3）效益差：1620%。5从建设、改造蓝图上就要考虑开业后运行能耗费用因素。6功能布局合理是降低运行费用的最有效方法，如餐厅、包厢楼层设热菜厨房。7任何档次的饭店空调系统新风量应足够：3050立方米 / 人.小时。大堂、餐厅、客房等前后台区域的空调多用新风，不仅能改善空气质量、提高档次，还能节能。饭店空调新风系统工作正常可节省1020%的能耗。8客房内布局适应客人消费理念，分三个区布局：过度区（过道）、活动区（窗口）、静区（床），前两个用硬地面（瓷砖、木地板）12、，后者可用软地面（地毯），可减少PA清洁费用。9大餐厅（包厢）与厨房之间设“双道双门，既保证客人有良好的就餐环境，还保持地毯干净，减少清洁工作量。10餐饮服务无后台，厨房地面用小尺寸（100*100毫米）、吸水地砖，保持生产高峰时，地面干爽，避免因厨房地面潮湿而污染餐厅地毯。11厨房内空调处于负压状态，避免油烟污染餐厅，保护装潢效果持久性。12排油罩用运水烟罩，并每天将过滤网清洁一次。13厨房内避免长留水现象，灶头上水龙头处于常关状态。14厨房冷冻、冷藏库体积应合理配置，且冷冻、冷藏库! 共用一台制冷机，冷冻库与冷藏库成“套房”型式。15肉类原料化霜应提前在冷藏室内进行，杜绝用自来水化霜。1613、及时对冷冻库、冰箱进行化霜，蛇管上霜厚不超过3毫米。17炉灶选用油气两用式（适应市场能源价格转换）。灶台用红外（感应）控制式的，做到锅离气（油）关。用先进的炉灶燃烧装置。18客房卫生间内少用浴缸，多用淋浴。19卫生间地面、墙面地砖可用彩色或迷彩色。20去消床头柜上电气集中控制装置，改为就近控制方式，减少不必要照明耗电。21客房内少用镜子。22客房内床头灯不放在墙上，改设在天花板上。23改变客房家具布局“123”（三连柜）老模式，将写字台放在靠窗口，取消行李台，或用拆叠式。24客房内沙发数量可减少，不一定要“一个茶几配两张沙发”的老模式，可减少一个沙发；沙发少用全包形式，改用半包或全木椅子。2514、减少或去掉一次性用品（六小件）。26客房内床上布草可用彩色的。如果当地自来水水质偏硬，布草不一定用白色，可改用彩色布草。卫生间地巾不一定用棉织品，可其他材料代替或不用地巾。27饭店餐厅、客房、康乐区域客用布草的尺寸、质地按要求配置，尺寸不宜过大。28客房内采用明式、通透式卫生间，避免卫生间长明灯现象。29衣橱改为无门（敞开）式，衣橱内的灯采用感应（红外）控制，或消取橱内灯。30保持门窗完好，防止不必要的渗漏，杜绝“跑冒滴漏”现象。31管道保温层完好，厚度为50毫米。32更新耗能大的设备（超期服役、电老虎），更新的设备设施费用由专业公司承担，节省的电费双方共享。33严格管理：合理安排运行，如冷冻15、机组、冷却机组。34控制变压器运行台数，让其工作负荷在60-80%时效率较高。35执行工作程序，准时抄表，监视能源消耗。36让机器满负荷工作。37采用先进的技术管理手段，如5A、BAS建筑、变频装置（节电10-30%）。38采用取电牌控制客房照明电气。39照明系统采用双路或多路控制，如公共区域、客房走廊! 的照明系统采用双路以上控制。40采用新技术的半导体节能灯照明，节电70%，寿命延长10倍。41照明全面使用节能灯，但要注意节能灯不要伸下“两条腿”。42建筑物亮化采用节能光源，亮化设施应分区域、亮度行，实行节日、平时可定时控制。43改变节能灯的采购程序，节省采购费用50%以上。44及时去除电16、开器内水垢。45用汽设备冷凝水回收可节省费用20-25%；冷凝水回到锅炉房给水箱，或洗衣场。46、洗衣场、厨房等用蒸汽设备的疏水阀处于“疏水阻汽”状态；可节能58%。47客房内不设饮水机，用电烧水壶。48根据本饭店星级档次，减少客房内使用小冰箱的数量，可在客房走廊上设置，让客人自助式购取。49大堂入口的门应采用节能空间，新建或改造时应设旋转（自动）门或两道门型式，以减少空调损失。50空调系统采用冰蓄型号，降低电费。51、控制空调使用温度，夏季：2226摄氏度；冬季：1823摄氏度。夏季上升（冬季下降）1摄氏度，节省成本58% 。52空调系统每年清洁保养两次可节省5%的运行费用。53饭店各区域（17、客房、餐厅等）空调耗能应实行绩效考核管理，装分表控制，节能有奖。54饭店各区域（客房、厨房、洗衣场、员工更衣室、 PA等）用水实行绩效考核管理，装分表控制，节能有奖。55控制饭店大堂、公共区域的面积，大堂外墙玻璃、客房窗户面积不是越大越好，那样对节能不利。56客房窗户改用中空玻璃（特别是靠马路一侧）。57客房用水达到四个要求可节水：水质卫生、水温合适、压力达标、热水循环。58冷、热水系统应采用防锈管材，如紫铜管，绿色管材。59控制热水温度，夏季：4548摄氏度；冬季：4558摄氏度。水的温度每上升1摄氏度，增加成本58% 。60控制冷、热水压力可节水5%，客房洗澡水压力：0.20.35 Mpa18、 , 如果是屋顶水箱供水应解决客房顶层以下三个楼层供水压力达到上述要求。 61热水系统应有循环管路，保证冬季客房混水器旋到左侧时，1015秒内应出热水。62采用热水锅炉比蒸汽锅炉经济。63降低蒸汽锅炉蒸汽压力可节能。64增加热水包体积可以让锅炉夜间停止工作或减少工作时间。! 65新建或改造时，冷空调系统可采用热泵空调系统，这样夏季饭店用热水无需能耗。或使用地热空调系统。66餐厅（包厢）在开餐前15分钟前使用新风换气、降温，视客情调节空调温度。67宴会厅、餐厅、餐厅包厢、大会议厅区域空调冷冻水系统应分区控制。68饭店空调系统的主机应按大、中、小搭配，避免“大马拉小车”现象。69对分散式建筑的饭店19、（景区、度假村）不一定使用中央空调系统，可采用风冷、分体、柜式等空调。70培训员工、客人科学的消费理念。培训所有员工（从总经理到员工）正确使用空调温控器。少用高档（Hi）；控制中档（Mi）；使用低档（Lo）。如睡觉时温度增加（夏季）或降低（冬季）1-2摄氏度，可节能5-8%。71客房采用节水装置，如调节水龙头出水压力，并用过滤网。员工浴室采用感应水龙头，用插卡喷淋头。72管理方法应调整，“当天台布当天洗”，如餐厅当晚的台布当晚洗，可节省洗涤成本10%以上，布草延长20-40次。73厨房用水“头道不用新”，分质排放，可节水20-30%。74节水从滴/秒计算。（1）滴/秒：1小时：3.6 kg（滴20、/秒）；1个月：2.6吨 (足够一个人一个月生活)；1年：72.2吨 。（2）成线的水滴：1小时： 17 千克；1个月：12吨；1年：144 吨。（3）流线水滴：1小时：670 千 克；1个月：482吨；1年：5784吨。75客房卫生间冲水箱调节到6升，不用8升，每天可节省20升水。76中水回用，节水30-40%。 77要使所有员工知道：饭店资金大进大出，但不能大手大脚。从我开始，从点滴开始，如修旧利用：吸尘器、火锅炉、电开水壶、水泵、阀门、电机、电器等可再装配成“新机器”再使用。再如大布可以做成小台布，方台布可做成长台布，旧布草可以做成洗衣袋，还可以做电视机、电脑、多媒体投影仪等遮尘套。破旧21、布草还可以做PA用。充分做到物尽其用。78在饭店大门入口处加防尘垫，宽度大于2米，可将70%的鞋底污垢挡在室外，减少大堂、楼层地毯PA清洁工作量。79正确选用花岗岩石与大理石：地面、卫生间台面用花岗岩；大堂柱子、墙面有大理石。80饭店PA清洁应记住：“时间”是最好的去渍剂。任何污渍在6小时之内处理是有效的。81地毯保养方法：（1）吸尘；（2）局部及时去渍；（3）控制洗涤。82花岗岩、大理石地面有污渍（口香糖）及时处理最有效，! 用油漆刮刀去除口香糖后，用洗涤剂再处理一下无痕迹。83应记住任何清洁剂对地毯、衣物、布草都有损伤。如果湿性污渍，先用水去除渍效果最好。84客房内布草可以一客一换，不必一22、天一换，但提示牌要恰到好处。85加强物品领用制度，严格库房管理，执行好部门二级库领用、报损制度。86教育员工养成良好的节能习惯，这是本饭店的无形资产。如上、下两层自觉走步行梯。87减少库存量，由供应商送货。88厨房原料进价不定期询价（起码一周一次），降低采购成本。89库房定期盘点，账物相符，减少漏洞。90从源头控制餐具破损率（库房、餐桌、餐具柜）。新增加餐具定餐厅（包厢）、规格、数量采购，减少浪费。91从源头控制布草使用寿命，增加布草定餐厅、定客房类型、规格、数量采购，减少浪费。92提高布草寿命从源头做起，餐桌收台时，减少菜肴汤对布草的污染，不要将硬物（牙签等）夹在待洗的布草内。减少客房内待洗23、布二次污染机会（布草放在地面上、鞋印、运往洗衣场的途中受污染）。93干、湿洗之前要预去渍，成功的洗涤取决于有效的预去渍可有效地减少回洗。94卫生间内排风扇可去掉，改为屋顶集中式控制。95电梯轿厢内不用星期地毯，改为花岗岩地面。96大堂地面每天保养一次，保养时间：夏季23：00后；冬季：22：00后。97洗衣设备安装正确。用汽设备支管从主蒸汽管上方接入；用水设备支管从主水管下方接入。（厨房设备类似）。98洗衣设备疏水阀型号要正确，大烫机用大容量（浮球式、倒吊桶式）；其他设备用圆盘式。99规模小的饭店（小于100间客房）不一定设洗衣场，可送出洗。100水洗机用洗脱一体化变频功能的。101干洗机用带24、制冷回收功能的（第四、五代干洗机）。102干洗机蒸馏箱、烘干机按洗涤量及时进行清理。103洗衣场用水“头道不用新”，水洗排水分质排放，可节水20-30%。104广场、大堂内慎用喷水池。105室内游泳池水温不超过26摄氏度，可减少换水次数。106桑拿区干蒸房内桑拿炉选用两段式控制方式。107桑拿湿区、休息区面积不要大，扩大按摩区营业面积。108蒸汽、热水管理走地下时一定要悬空、保温。109洗衣场离锅炉房不宜过远。! 110对地下层或一层员工用水管路中加减压阀，淋浴用打卡控制。111尽可能用太阳能热水器。112公共区域多用自然光。113饭店内部办公指令传递采用无纸化（电脑网络）；内部文件用小号字体25、，纸张两面都用（用商务中心客用草稿纸）。114饭店内废旧物品、酒（饮料）瓶归品处理，收益可按例分配。115节能增效工作必须从管理层起步，推向员工，有效措施是：绩效考核，每月兑现。116、合理选用能源组合：如白天天气便宜时就用之，晚上电便宜时就职用之。117、“客房发展趋势生态节能客房”、“恒温恒湿客房”，节省能耗3040%。118、使用热泵空调，夏季将冷却塔散出的热量变为洗澡水，一举四得（少投资、少占位置、少污染、洗澡水不花钱）。119、客房规模在80120间/套的酒店，有条件时，可采用太阳和辅助加热设施解决洗澡水问题。! 感想： NITH NANJING INSTITUTE OF TOURISM & HOSPITALITY