1、目录1、食堂工作分工 2、食堂工作人员安全责任书 3、学校食堂管理方案4、学校食堂管理制度5、食品安全事故应急预案6、食堂消防应急预案7、食堂防投毒措施8、食堂原料采购索证制度9、食堂从业人员健康检查制度10、从业人员食品安全知识培训制度11、食堂库房管理制度12、食堂粗加工管理制度13、烹调加工管理制度14、面食制作管理制度15、食品添加剂使用管理制度16、食堂食品留样制度17、餐具、用餐清洗消毒制度18、配餐卫生管理制度19、食堂加工卫生制度20、食堂餐厅卫生管理制度土坪镇XX学校2015-2016学年度食堂工作分工组长：XXX安全监督：XXX XX主管：XXX报账员：XX保管：XX采购：2、XX XX出库：XX工人：XXXXX菜谱：XX XXX XX2016年3月土坪镇XX小学20152016学年度食堂工作人员安全责任书为切实加强我园的食堂安全工作管理，确保我园教职工和学生的身心安全，特签定本安全责任书。一、持证上岗食堂工作人员的身体状况必须合格，每年3月12日前进行体检一次，做到持证上岗，保证身体健康，一旦发现身体有异常，应立即离开岗位。二、食堂采购食品的采购必须符合国家有关卫生标准和规定，必须索取食品检验报告或化验单，并进行登记。严禁采购下列食品：、有害、有毒、有腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或危害性状异常的食品；、无检验合格证明的肉类食品；、超过保质期限3、的食品；、未标注厂名、厂址、生产日期、保质期等或标注不清及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；、无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。三、食品伫存、食品贮存场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好；、禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品；、食品应当分类、分架、隔墙厘米、离地厘米存放，并定期检查处理变质和超过保质期限的食品；、非食堂工作人员不得接触食品及食品原料。四、食品操作、上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生，工作时不得吸烟；、搞好操作间卫生，厨房内严禁存放杂物、农药、鼠药等有害物品；、做好食堂内外环境卫生，做到餐前一打扫，餐后一清洗；、防止生食品与熟食品4、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，其他用具用后必须洗净、保持清洁；、肉类、蔬菜类必须先清洗干净再进行切制，餐具洗消池和肉类、蔬菜洗涤池必须分开使用；、食品应煮熟烧透，并用防蝇防尘设施加盖；、禁止经营发芽土豆、凉拌食品、野生蘑菇、皮蛋、爆炒四季豆等食品；9、正确使用添加剂。10、及时处理垃圾和废弃物、垃圾桶、泔水桶应加盖和标记。五、餐具消毒、餐具、食用工具、盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，做到一刷、二洗、三冲、四消毒、五保洁；、消毒可采用煮沸消毒和药物消毒的方法：煮沸消毒：将洗净的餐具放入的水中煮沸分钟；药物消毒：除残5、渣用餐具洗涤剂清洗药物侵泡消毒清水冲洗；、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品；、消毒液的浓度，消毒时间必须严格按消毒液使用说明进行；、经消毒的餐具应当有专门的存放柜保洁，防止污染。六、食品留样、每餐供应的食品必须留样；、每种食品留样不少于100g；、每样食品使用使用保鲜袋（保洁袋）分袋装好，标明餐次、时间、食用名称：放入冰箱，在以上，冷藏保存；、每餐留样时间不少于48小时。本责任书一式两份，学校与相应责任人员各执一份，有效期自2015年9月至2016年1月止。七、监督管理为了落实好每一环节，食堂管理员加强监管力度，协调食堂各方面的安全管理工作，谁时6、组织全体食堂工作人员接受和配合上级教育行政部门或食品监督部门对本单位的食品卫生进行检查监督，如实提供有关情况，并对提出的整改意见认真落实。食品采购员：XX、XX食品伫存保管员：XX食品出库加工工作员：XX、XXX食堂管理员：XXX食品留样管理员：XX 消毒管理员：XXX正安县土坪镇XX小学2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度学校食堂管理方案学校食堂工作是学校工作的重要组成部分，不但关系到幼儿的身体健康和生命安全，而且直接关系到学校教育教学工作能否顺利进行。“抓安全为主线，严抓日常管理，保证安全每一天，将食堂方方面面的工作做好”为工作思路，不断加强食堂基础设施建设，加大监督检查力7、度。在饮食上要基本做到“幼儿满意、家长放心”。 抓建设。我校严格按照中华人民共和国食品卫生法和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定的有关规定，结合本校实际，逐步建立饮食卫生安全制度、饮食服务岗位职责、完善集中采购制度、食品检验制度、卫生检查制度、成本核算制度，使食堂管理迈入制度化的轨道。建立学校食品卫生安全工作责任制，将食品安全工作的责任层层分解落实到各部门和具体责任人，坚持谁主管谁负责的原则，与食堂工人签订食堂食品安全卫生任书。校长为食品安全第一责任人，分管教师为直接责任人，食堂管理员为具体责任人。 抓管理。 在日常管理中，具体要做到严把“五关”，即采购关、食品储存关、生产加工关、保质供应关、8、从业人员准入关。在大米、小麦粉、食用油、猪肉等大宗食品及蔬菜类等农副产品严格实行知根知底点采购，坚决从源头上杜绝问题食品进入食堂，消除安全隐患。建立食堂购置清单和进账入库清单，出库核算成本制，在储存环节上，把好原料的入库验收、保管关。食品原料全部由专人验收，并做好原料的通风、灭虫工作，避免原料受潮、发霉、变质。在加工饮食方面，抓环节、抓流程，不加工已变质或有异味的蔬菜、肉等半成品，不使用不符合卫生标准的原材料；半成品二次烹调时要做到烧透煮透；不使用有异味、污染不洁的米、面、油、肉等原料。冷荤做到专人，专具，专消毒，专冷藏。同时，在成品（食物）存放方面实行“四隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔9、离、食品与杂物、药物隔离、食品与非大灶人员隔离；在用具（食）管理方面做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。在食品的加工和供应上，始终实行层层责任制，坚持食品留样管理制度。食堂的所有餐具均由专人集中洗刷，餐餐消毒。 抓队伍。实行持健康证上岗制。同时，严把食堂工作人员个人卫生，要求工作人员必须经常保持个人清洁卫生，生产加工食品时必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣、帽和口罩；要经常修指甲、理发、洗澡；上岗前不允许佩戴各种装饰物，着装整齐、干净；发现员工患有慢性疾病或传染病，立即停工离岗。并定期组织食堂工作人员参加食品卫生安全知识学习，同时加强灭虫、灭鼠和防投毒等方面的学习。加强职工的思想道德和职业10、道德教育，突出“爱岗敬业、服务学生”的主题。同时也密切关注食堂炊管人员的思想品德与心理健康状况，对有不良行为苗头的和有心里问题的职工，及时进行教育和疏导，不断增强职工的服务意识，树立良好的服务形象。 抓机制。 学生食堂管理是动态管理的过程，贵在平时，贵在细节，贵在建立科学的机制。为巩固和扩大学生食堂的成效，定期召开学生食堂工作会议，研究问题、总结经验、制定规章、实施测评，为食品卫生安全管理工作的深入开展提供强有力的组织保证。食堂管理人员每天对食堂卫生采取巡回监督检查，认真做好记载，发现问题，立即消除。学校领导经常深入食堂内部，了解食堂管理过程中的实际情况，提出指导性意见，及时向学校反馈意见，督11、促改进伙食管理，提高饮食服务质量。 通过制度建设，落实责任，层层把关，建立一套完整有效的管理体系，坚持“细节决定成败”、“过程决定一切”的方针，坚持从细节入手，从小处着手，从每个环节抓起，坚持事事抓，时时抓，反复抓，抓反复。从而使食堂工作逐步走上规范化、科学化的管理轨道。一、学校食堂从业人员日常管理1.全体食堂从业人员要积极参加各种政治学习、会议和集体活动，树立为师生服务的思想，增强服务意识努力钻研业务知识和营养知识，提高服务质量和工作效率。一次无故不参加扣工资2元、积分0.5分.2.食堂人员要增强时间观念，根据加工食品的时间及有无电确定上下班时间（正常情况7：4015：00）。因不合理安排时12、间而造成不能按时开饭一次扣工资1-20元，积分1-5分。3.严格遵守病事假请假制度，每天进入食堂前必须接受值周教师的晨检，一切正常方可开始工作，不接受晨检及感觉自己有身体问题就开始工作的一次扣工资1元，积分1分，造成传染后果的负所有责任。4. 食堂从业人员仪表要端庄整洁，不穿工作服、不戴工作帽、不戴上岗证、不交健康证到学校的不准进入工作间。男同志不留长发，女同志工作时不戴戒指、耳环。禁止在工作区吸烟。炒菜、打菜、打饭必须戴好口罩.以上违者一次一项扣工资一项1元，积分0.2分。5.食堂从业人员必须在统一地点集体就餐，不能用手乱抓东西吃，更不能带东西回家。没经学校充许就带东西回家的，扣所带东西价值13、5 -10倍的工资，积分10分，并根据发现次数与价值上报中心小学处理。6.工作时间不准脱岗串岗，否则按旷工处理，不能干与工作无关的事情。根据务工情况扣工资15元，积分0.1-5分。（工人之间提供的信息为主要依据）7.严禁工作任务未完成就喝酒，严禁酒后上岗，在工作区打闹（打架、大声争吵）。违者一次一项扣工资一项10元，积分2分。8.注意节约水、电（冰箱、留样柜不能随意断电）、木材，因遗忘或自身操作造成的损失由当事人承担相应损失及后果，情节严重者直接解骋。随便浪费扣积分0.25分。9.对炊事机械，使用保管要认真维护保养，并严格执行操作规程，确保人员安全和机械设备正常运转。因遗忘、操作造成的损失由当14、事人承担损失及后果。情节严重者直接解骋。根据损坏情况扣积分0.25分。10、出库必须与保管员计算好出库材料，造成不必要浪费的根据浪费食物多少扣（出库人员和保管员）相应材料费用及积分1-5分。11、主管、采购、保管、工人必须按分配任务即时保质保量完成相应任务和完善相应资料的填写，不及时完善的查到扣积分15分。影响其它工作的扣工资一次2050元。12、采购200元以上物品必须2人一起，家属不能参与采购（有东西卖必须保证质量，价格不高于市场价）。采购任何物品不得高于市场价，不询价直接采购多的部分自己赔。13、留样管理员要及时取样放入留样盒中，贴上相应的时间，然后放入留样柜后并填好留样记录。只填写留样15、记录不留样一次扣10元，积分0.5分。不填写留样记录也不留样一次扣20元，积分1分.14、消毒员不消毒只记录一次扣10元，积分0.5分。不填写消毒记录也不消毒一次扣20元，积分1分.二、学校食堂卫生管理 1.保管员、加工人员对库存物料要经常检查，一经发现有变质、腐烂过期的原料立即汇报食堂主管，妥善处理，严防不良物料进入加工区，否则造成不良后果后由当事人承担所有责任。在上级检查中发现以上现象扣当事人工资10-50元，积分5分。2.严格保管室、两间厨房管理。经常检查防火、防盗、防霉烂、防有毒动物进入等设施，保持清洁，原料、食物离墙、垫高、存放有序。不按要求一次当事人扣积分1分。3.对餐具容器做到用16、前必须洗净消毒。吃饭完毕对所有器皿必须消毒保洁，做到“一洗、二刷、三冲、四滴干、五消毒”。有老师、学生反映不卫生工具、餐具扣工资一次0.5元，积分0.1分。4.食堂内做到窗明地净，无油渍、无水渍、无卫生死角、无积存垃圾，用好灭蚊蝇器具。出现不卫生因素发生，学校检查一项扣工资一次0.5元，上级检查一次扣工资30元，积分1分。5.盛放食品的容器、容具每日清洁消毒，餐具每餐后清洁、滴干、消毒。特别是对餐具容器不消毒只记录经发现一次扣工资10元、积分0.5分。6.讲究个人卫生，穿戴干净的工作衣帽，常洗手（如上侧所、揪鼻涕后不洗手就加工教师发现一次扣工资1元），勤理发，常修指甲。上级检查中指出一次扣工资17、5元，积分0.5分。7、两间厨房管理：保管间（餐厅）做到离开学校时关闭死门窗，粗加工成品或煮熟成品必须放高、罩严，防止昆虫、动物进入，冰箱里的东西按标识摆放，每一样东西必须用保鲜抹封死，遇防串味。加工间所有菜桶、饭盆摆放整齐、盖好盖，菜扳、洗菜盆、洗碗盆等放在指定位置。因工作疏漏造成后果的由当事人承担相应责任和损失。学校检查中指出一次扣工资0.5元，积分0.1分。上级检查中指出一次扣工资20元，积分5分。8、洗食品的盆、池荤、素必须分开、加工食品的荤、素菜扳必须分开。学校检查中指出一次扣工资0.5元，积分0.1分。上级检查中指出一次扣工资20元，积分5分。9、地面一、三、五用84消毒液消毒一次18、，周边用农药周一消毒一次。必须认真执行，不消毒只有记录学校检查中指出一次扣工资1元，积分0.5分。上级检查中指出一次扣工资20元，积分5分。三、从业人员提出合理需要的东西（书面明细表交采购员）后，采购人员必须即时采购。因采购不及时造成的后果由采购人承担。同时工人不能按时完善影响扣工资扣积分的扣采购员相应工资与积分。以上积分作学校根据学校实际情况及上级政策要求留用从业人员的依据。以下是学校食堂工作的一些具体要求：三、食品加工烹调制作要求1.操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。2.加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。不使用腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、19、混有异物或其它感观异常的，含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染的，掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的过期的食品或原料。3.在切配及贮运过程必须严格执行食品的“四隔离”制度，生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与药物、杂物隔离；食品与天然冰隔离。待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉污染。临时不使用的原料在保鲜台存放时除遵守“四隔离”制度外还要将肉类和水产类分开存放。4.必须设立肉类水产类和蔬菜原料的洗涤池，并有明显标志。加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体情况来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理；对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛器内。5.加20、工肉类和水产类的操作台、用具、容器要与蔬菜的分开使用，并有明显标志。水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。6.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防止污染。加工肉类和水产类的操作台、用具、货架要与熟成品的分开使用，并有明显标志，盛放生原料的容器要与熟成品使用不同形状的容器。7.刀工符合要求，块最大直径20毫米以下，段长30 毫米以下，片厚1.5 毫米以下，丝截面直径2 毫米以下。8.所有的用具、容器等必须21、每次使用完毕后进行清洗及消毒处理，并存放在专用的保洁橱内备用，保洁橱内要生熟分开，并有明显标记，做到专橱专用。配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。9.菜肴的制作过程必须按照挑选-清洗-切制-配料-炒制的工序进行。烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。10.熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。11.剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底加热煮透方可供应。12.工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净，地面清扫拖净。122、3.不随地吐痰，不面对食品打喷嚏、咳嗽，不用工作服擦手、脸或抹用具，不直接用勺尝味，不用手抓售食品，上灶或售饭时不准吸烟。14.在制作过程中必须穿工作服、戴工作帽，并且头发不准露与帽外，要佩戴口罩。15.厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。四、学校食堂机器设备管理1.设备在每次使用完毕后，应随时打扫卫生，以保持机械设备的清洁卫生。2.要严格按照使用操作规程使用设备，保证人身安全，每次使用完毕后或清理设备时，必须将设备前面的电源开关关闭，避免发生事故。3.设备要随时加注润滑油，以保持机器各传动部件的润滑，减少磨损，增加设备的使用寿命。4.在打扫设备卫生时，禁止用水冲刷，防23、止设备进水漏电，烧毁电机甚至人身触电事故。五、主食质量管理要求1.发面制品白、松、软，不酸不黄、不生不死，大小一致，分量适当。2.米饭软硬适中，蓬松微烫、没有夹生，不得有馊味，不得有糠壳、不得出现沙子、铁丝、头发等异物。3.包子要馅多、味正、咸淡适中，不得用剩菜包包子，不得有异物。4.油炸食品要大小一致，分量恰当，不能含碱、含油过多，皮脆里松。5.蒸面条要蒸熟爽口，调料齐全，分量足够。6.煮面条不能早下，出售时要能用筷子捞起且不夹生。7.水饺煮熟后残破率不得超过，要求馅多、皮薄、味道好，咸淡适中。8.稀饭稀稠适中，米（豆）水交融，不能夹生。9.豆浆豆腐脑浓淡适当，不糊不生，味道适中。10.烤制24、品不糊不生，味道可口。11.主、辅料搭配合理，荤素菜切配符合职业技术要求，粗细、长短、厚薄均匀。12.配菜合理，辣味菜要适当。13.不允许到校外购进或在校外加工任何成品到学校。14、不能食用有芽的洋玉。六、餐具清洗消毒保洁要求1.餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡，浸泡时间为15-30分钟；不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时，应做到浸泡池、消毒池、清水池“三池分开”，并在水池的明显位置注明标识。2.餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，不得减少任何环节。3.清洗时，在水池里放入5-10/10025、0的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀，水温控制在40；在将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后进行清洗。4.洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内进行消毒，蒸汽温度大于或等于95，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，须用药物浸泡进行消毒（药物浓度参照说明书），浸泡时间为15-30分钟。5.对每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间用清水冲洗，进行消毒后，方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，应放入指定的位置，并加盖封闭，防止细菌浸入。6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮，不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。7.下班时26、，专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。七、从业人员健康检查及卫生知识培训管理要求1.员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗，健康证时效为一年。2.员工（待聘人员）办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。3.员工（待聘人员）健康证办理须本人进行，严禁代检、代查；严格遵守体检注意事项。4.健康证到期再行体检的员工，检查未合格的应立即停岗，停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘，复查合格者则恢复原岗位工作；待聘人员体检不合格的，不予聘用。5.员工在岗期间，健康证原件交个人保管，其复印件交食堂、餐厅统一存档管理，以备查阅。6.健康证到期而未办理的员工，应立即组27、织办理，直至领取新的健康证后方能上岗工作。7.卫生监督管理人员及各部门负责人、值周教师须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查，如有异常情况应及时上报。8.新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗；如因特殊事由未能参加岗前培训的，单位应另行安排时间为其进行补课。9.凡还有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得在食堂工作（或在治愈前不得参加食堂工作）。10.每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训，每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。11.单位结合季节特点，每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性28、多发疾病专题知识培训。12.待聘人员参加岗前培训后，经考核未合格的，不能上岗，直至考核合格后方能上岗工作；在职员工参加卫生知识培训，考核成绩将与年终考核挂钩。八、卫生检查及餐厅卫生管理要求1.值周教师每天不定时的对食堂及餐厅、用具、设施设备进行抽查，并对存在的问题作好记录，及时向食堂主管及、业务主管、监管员提出改进意见。2.由食堂监督台人员组成专项卫生检查考评小组，每周五对食堂卫生状况进行全面检查，并作好卫生检查记录。3.食堂卫生状况经食堂监督台人员连续2周通报或一学期累计6次仍未落实和完善的，将由业务主管写成专题报告，上报中心小学给予处理。4.所有检查资料须在分管人员确认后交与业务主管存档备29、查。5.食堂卫生由专人负责，定岗、定人、定区域（工人自行分工）。6.食堂每日早、中各清洁1次，每周定期进行卫生大扫除至少2次，并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置，并指定专人进行管理。7.从业人员在工作时，着装要穿戴整洁，不得留长发、长指甲；不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。8.餐厅工作人员在上班前和入厕后，要彻底清洁、消毒双手，保持双手清洁卫生。9.摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。九、食物留样及食物中毒报告要求1.提供的每餐每样食品都必须由专人负责留样。每样食品必须留足100克，分别30、盛放在消毒的餐具中。留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染。2.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时间、品名、留样人，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录，便于检查。3.留样食品必须保留48小时，到时间后方可倒掉。4.留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。 5.发生食物中毒，发现人员立即向卫生部门、班主任、食堂监管、食堂主管、业务主管报告，并进行及时处理，同时业务主管、食堂监管、食堂主管中的在场者向上级主管部门汇报。6.停止食物动用，保护现场，封存可疑食品，关闭有关通道，控制教职员工、学生和外来人员进出31、接触。7.积极配合有关部门的调查，如实回答调查人员的询问，共同寻找中毒原因。十、学校食堂采购索证规定1.膳食搭配组（XX、付瑶、XXX），须提前商量好购菜明细，交到采购员处，由采购员采购。2.采购或订购货物时，所有的定型包装原料及食品采购人员必须要求对方提供三证（卫生许可证、同批产品的卫生部门检验报告、健康证）复印件。3.对于非定型包装的食品（或原料），不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感观性状异常；含有毒、有害物质或者被有毒有害物质污染；未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品；掺假、掺杂、伪造，影响营32、养、卫生的食品（或原料）一律不得购买。4.违反食堂采购管理制度者，根据有关规章制度处罚并追究采购人员责任。十一、食品采购及保管要求1.库房由管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作，认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。2.库房物资实行“先进先出”的原则，并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。3.库房管理人员每周对库房内的物资进行检查，对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。4.入库干杂调料要分类整理，严禁食品与非食品混放，堆放的食品隔墙（大于30厘米）、离地（大于20厘米）整齐存放，并标明品名及入库的时间。检33、查生产日期和有效期（保质期），按照“先进先出”发放原则予以发放。5.库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签，在标签上注明品名及规格，并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。6.严格控制库房内的温度，随时对库房内的温度进行检查，保证通风良好，防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。7.库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。8.采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。9.定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。10.运输包装、容器应符合卫生要求，运输34、车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，防止交叉污染食品。11.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求，冰箱（柜）宜设外显式温度（指示）计，以便于对其内部温度的监测。12.食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放。13.食品在冰箱（柜）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，使用时应遵循“先进先出”的原则，变质和过期食品应及时清除。14.用于冷藏、冷冻食品的冰箱（柜），应定期除霜、清洁和维修，以确保其温度达到要求并保持卫生。以上各条相关人员不按要求操作而造成后果的由当事人承担相应责任。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学35、年度学校食堂管理制度一、严格执行食品卫生法，防止“病从口入”，保障就餐者的身体健康。学校食堂必须取得卫生许可证后方可经营，食品从业人员每年必须体检一次，持有效的健康证和培训合格证后方可上岗，凡有传染病者，坚决予以辞退。 二、进入食堂的各种原料，全部实行定点采购，确保食品质量。认真执行卫生“五四”制：由原料到成品实行“四不”制度，即采购员不买腐烂变质原料；保管员不收腐烂变质原料；加工人员不用腐烂变质原料；售食品人员不卖腐烂变质食品。 1、成品存放实行“四隔离”；生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂品、药品隔离；食物与天然冰隔离。 2、用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 3、环境卫生36、采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，包干负责。 4、个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服；勤换工作服。 5、定时做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品实行“五隔离”，即主食与副食、生与熟、成品与半成品，食品与杂食，食品与鼠药、农药隔离，不得混放；生、熟食刀案及冷荤配餐用具必须分开专用，并有明显标志。 三、置食品的橱柜、货架应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期的食品。 四、食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在37、使用前应当进行清洗，必要时进行消毒处理。 五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。 六、冲洗操作间灶具和地面，认真擦拭餐厅地面和桌椅，每星期集中大扫除一次，重点为操作间墙壁、天花板、灶台、案板、饭台、厨柜、餐具、容器清洁，用具摆放有序，防尘、防蝇、防鼠设施齐全，食堂内无鼠、无蝇，无污染、无杂物及餐厅地面、门窗、玻璃以及周边环境卫生。 七、对食品从业人员的教育，经常进行营养、卫生、职业道德和法治纪律教育，努力提高从业人员的业务水平，树立爱岗敬业精神。 八、学校相关领导要经常检查饭菜质量，抓好卫生制度落实，保38、证学生就餐。严禁闲杂、生人进入食堂。 九、学校每天都要对食堂管理、环境卫生、个人卫生、后勤服务等工作进行全面督导检查，总结经验，查找不足，改进工作。 十、禁止采购、入库、出库弄虚作假。十一、如发现食物中毒事故，及时上报中心小校、医院采取积极措施。并保护原料、工具、设备和现场，配合卫生行政部门调查和处理。 土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学20152016学年度食品安全事故应急预案营养午餐食品安全事故为加强食品安全，科学、规范、有效地开展学校食品安全事故应急工作，最大限度地减少学校食品安全事故可能造成的危害，结合我校的实际，制定本预案。一、工作原则1、全程预防、全程控制：本预案、是指在39、实施学生营养改善计划过程中发生的事件，造成安全事故时启动应急预案。2、明确职责、落实责任：学校要按照“学校统一领导、分管人员具体负责、全体教职工协调配合”的食品安全工作机制，实行分级管理、 分级响应，落实各自职责。 3、及时反应、快速行动：学校对所发生的食品安全事故要作出快速反应，及时启动应急预案，严格控制事故发展和势态蔓延，有效 开展应急救援工作，认真做好食品安全事故的救治、处理及整改工作。二、领导小组 组长：XXX副组长：XX协调联络：罗 韬组员：XXX、黄 成、XX、郑继云、吴建英各班老师（1）启动学校重大食品卫生安全事件应急预案；（2）领导、组织、协调事故应急处置工作；（3）负责事故应40、急处置事项的决策；（4）负责上报与事故相关的重要信息；（5）审议批准学校应急处置工作报告等；（6）向中心学校和镇政府食品安全事故应急办报告事故救援情况。三、运行体系 1、监测：学校建立统一的食品安全事故监测、报告网络体系，建立通畅的信息监测和通报网络，通过值周教师日常监测和抽检，加强对学校卫生、食堂餐饮等环节的日常监管，建立重大食品安全信息资料档案。及时研究分析本校食品安全情况，做到早发现、早预防、早整治、早解决，形成统一、科学的食品安全信息评估和预警体系。2、报告：学校建立、健全食品安全事故报告系统，按照中心学校食品安全事故报告的有关规定，主动监测，及时报告。报告时间不得超过事发后 1小时，41、不得迟报、谎报、瞒报和漏报。报告程序是班主任副组长组长，同时学校向中心学校和卫生院报告，以便及时施救。 3、处置措施 （1）发生一般突发群体食物中毒事件。学校食品卫生安全事故 应急领导小组启动本应急预案，配合中心学校食品卫生安全事故应急处置领导小组采取相应的防范措施，做好应急处置工作。 （2）发生较大事件，启动本应急预案，并报中心学校及县教育办食品安全事故应急领导小组和相应力量进行应急处置。 （3）发生重大突发事件，启动本应急预案，并在上级教育系统食品安全事故应急指挥部处置工作领导小组领导下开展工作。 （4）突发事件发生后，由相关班主任和学校食品2卫生安全事件 应急领导小组先期统一指挥应急处置42、，并在 1小时内向中心学校和政府部门报告情况。报告的主要容包括：事件的种类、发生的时间、地点、范围、程度、后果、采取的措施和需要解决的问题等。 （5）食品安全事故善后处置工作结束后，学校事故应急小组总结分析应急救援经验教训，提出改进应急救援工作的建议，完成应急救援总结报告，并报送中心学校。 四、其他 1、学校食品卫生突发事件应急处置工作实行领导责任制和责任 追究制。对处置突发事件成绩显著的个人，按照有关规定给予奖励； 对处置工作严重失误造成重大损失的个人，视情况可分别采取检查、纪律处分等方式追究其责任；对处置不当，贻误时机，造成恶劣影响 或严重后果的直接责任人，移交有关部门处理。 2、学校对全43、体师生加强食品安全知识的教育，不断提高广大师 生的安全意识和责任意识，最大限度减少学校食品安全事故造成的危害，保障广大师生身体健康和生命安全。 3、本预案由学校负责解释。4、本预案自发布之日起实施。土坪镇XX小学2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂消防应急预案组长：XXX副组长：XX协调联络：罗 韬、黄 成成员：全体教职工1、单位发生火灾时由事人立即实施灭火，并立即报警和求助全体教师或邻近的群众。2、报警应告诉明确的火灾地点、位置，并派人到交通要道迎候。3、全体教职工听到求助或看一到发生火灾后必须及时赶赴火灾现场扑救火灾。4、发生火灾，应立即组织学生及群众疏散，迅速安全转移44、。5、组织人员保护现场，以便有关部门调查取证。土坪镇XX小学2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂防投毒措施1、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关； 2、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁； 3、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门； 4、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识； 5、各环节由专人负责，食堂卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。 土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂原料采购索45、证制度 1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品安全知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状； 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理； 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常； 5、食品原料采购负责人应佩带有效的健康证及食品安全知识培训证。 土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂从业人员健康检查制度 1、从事食品生产经营人员上岗前必须到市疾病预防控制部门进行46、健康检查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩带或随身携带健康证； 2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证； 3、责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位；4、责任人要定期检查从业人员持证情况，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究责任人责任。5、食品卫生管理人员负责组织本单位从业人员的健康检查工作,建立从业人员卫生档案,督促“五病”人员调离岗位,并对从业人健康状况进行日常监督管理. 6、凡患有痢疾,伤寒,病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得参加接触直接入口食品的生产经营. 7、47、当观察到以下症状时,应规定暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施:腹泻;手外伤,烫伤;皮肤湿疹,长疖子;咽喉疼痛;耳,眼,鼻溢液;发热;呕吐. 土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度从业人员食品安全知识培训制度 1、食堂的食品安全管理人员应经常参加食品安全知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品安全有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行安全知识教育和培训；2、食品安全管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品安全知识培训，做到人人掌握应知应会的食品安全知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。 3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年48、培训不少于10学时，每次培训之后，组织食堂从业人员进行一次培训卫生知识考核，凡不及格者，不予聘用。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂库房管理制度 1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房现时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库； 2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地20cm，离墙20cm，离棚65cm放置； 3、严格执行出入库制度，做好出入库记录； 4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放； 5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好； 6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效； 7、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将49、追究库房管理员。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂粗加工管理制度 一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料； 二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用； 三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工： 叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用； 四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及食品安全知识培训证上岗工作。 五、安全责50、任人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度烹调加工管理制度 1、进入烹调间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证； 2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽； 3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒； 4、食品加工前应检查是否有感官异常； 5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上； 7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台； 8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖； 9、无防蝇窗纱的窗户不得打开； 10、个人物品不得带入烹调间； 11、负责人定51、期检查各岗位人员操作情况。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度面食制作管理制度 1、进入面食间的人员必须携带健康证和食品安全知识培训合格证，必须穿戴工作服、帽，操作前必须洗手； 2、加工面食品的面板使用后不得有残留物；3、直接入口的食品容器、用具必须专用； 4、墙壁、地面应保持清洁； 5、污物桶必须加盖； 6、个人物品不得带入面食间。 土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食品添加剂使用管理制度 1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐； 2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用52、说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买； 3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂食品留样制度为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下：1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人（李昌会）负责留样。2、学校每餐、每样食53、品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。10、食堂主管及安全监督员要每天督促相关人员做好留样工作。土坪镇XX小学 2016年3月土坪54、镇XX小学2015-2016学年度餐具、用餐清洗消毒制度 1、餐具必须按着一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的操作流程清洗餐具、用具； 2、确认餐具已洗净后，将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒； 3、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用； 4、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；5、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒； 6、未经清洗消毒的容器用具不得使用。 土坪镇XX小学2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度配餐卫生管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及食品安55、全知识培训证上岗； 2、食品的从业人员的手不得接触钱币餐票等污物，操作人员必须经常洗手； 3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒； 4、操作台使用前必须擦拭消毒； 5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间； 6、操作完毕后关闭门窗。 土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂加工卫生制度一、工作人员应保持良好的个人卫生,勤洗澡,换衣,理发,不得留长指甲和涂指甲油;进入食堂穿戴清洁的工作服和工作帽;食堂内严禁存放个人生活用品和生产无关的杂物;严禁吸烟和随地吐痰. 二、工人及其他有关人员遇下列情况之一时必须洗手: 1、开始工作之前；2、上厕所以后；3、处理56、被污染的原材料之后 4、从事与生产无关的其他活动之后；5、在从事操作期间也应勤洗手。 三、工作人员患有碍食品的传染性疾病(痢疾,伤寒,病毒性肝炎,活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病等),或手有外伤等情况,必须立即停止食品加工. 四、在工作前后及工作中必须按规定对加工操作台、设备、器具进行清洁,消毒(要有记录). 五、食堂的废弃物,必须随时清除,并及时清理,废弃物存放的容器及场地应及时清洗消毒. 六、食堂应经常整理和清扫,必要时进行消毒,以保持其清洁. 七、厨房,设备,排水系统,废物排放系统和其他设施,必须保持良好状态. 厨房应做到整洁,空气新鲜.无明显水汽,积水. 八、每天工作结束后(或必要时57、),必须彻底清洗地面,墙壁,排水沟,必要时进行消毒。土坪镇XX小学 2016年3月土坪镇XX小学2015-2016学年度食堂餐厅卫生管理制度 1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责制度，并定期检查； 2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”； 3、餐厅地面保持清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）； 4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，餐厅内不得吸烟； 5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上岗； 6、餐厅服务人员出外办事，入侧前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手。土坪镇XX小学 2016年3月 2016年3月