1、食品安全与卫生检测实训教学指导书（食品加工技术专业、食品安全监测专业）xx粮食高等专科学校20xx年6月食品安全与卫生检测实训指导书依据食品安全与卫生检测课程教学大纲的要求，结合我校的实际情况，编写本指导书，作这食品安全与卫生检测任课教师教学参考和食品工程专业教学用书。全书共分10个实训专题，建议教学学时为3050学时。食品安全与卫生检测是在学过分析化学、食品生物化学、食品微生物学等课程的基础上开设的，与食品营养与检测构成了一个既相互联系、又相对独立的有机整体，是高职高专院校食品加工技术专业一门技术性、实践性很强的专业基础课程，是能够把基础课与专业课紧密联结起来的一门应用科学。该课程主要讲授食2、品的安全卫生、食品卫生检测有关知识、食品卫生检测技术、食品安全管理、食品卫生监督、国家食品卫生法与世界卫生组织、典型食品安全卫生案例分析等。通过本课程各教学环节，要求学生掌握从事食品生产与加工、食品营销及检测等职业岗位群工作所必须具备的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高食品品质，保证食品的安全性。使学生在食品加工实践中具备发现问题、分析问题和解决问题的能力；了解国内外食品安全与检测的科学技术动向。因此，本课程承担着培养食品专业高级实用型专门人才和提高食品安全、卫生检测技术的双重任务。在具体实施中，既可以采取理论与实训结合的教学形式，也可单独组织实训教学。要强调所有实际3、操作必须符合食品行业卫生规范、职场卫生健康、操作规程等的要求。要强调紧密结合生产实践，改革实验教学内容，减少演示性、验证性实验，增加工艺性、设计性、综合性实验，逐步形成基本实践能力与操作技能、综合实践能力与综合技能有机结合的实践教学体系。构建具有高职高专食品专业特色的“实验、认识实习、生产实习、专业综合训练、毕业实习”的实践教学模式。 xx粮食高等专科学校 食品科学与工程系 20xx年6月实训一 花生中黄曲霉毒素B1的检测一、目的1、熟练掌握薄层层析法原理。2、掌握薄层层析操作作方法。二、原理样品中黄曲霉毒素B1经有机溶剂提取，浓缩、净化以及薄层分离前处理后，在波长365nm紫外光下产生兰紫色4、荧光，根据其在薄层板上显示荧光的最低检出量来测定含量。三、试剂1 三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮2 正己烷（沸程3060）或石油醚（沸程6090）.3无水乙醚或乙醚经无水硫酸钠脱水4苯乙腈（98：2）混合溶液：量取98ml苯，加2ml乙腈，混匀。5甲醇水（55：45）溶液：配制方法同上。6三氟乙酸、无水硫酸钠、氯化钠7硅胶G，薄层色谱用。8AFTB1标准溶液的制备：用百万分之一的微量分析天平精密称取11.2mgAFTB1标准品，先加入2ml乙腈溶解后，再用苯稀释至100ml。然后避光置于4冰箱中保存。最后进行AFTB1标准溶液浓度的测定。（此标准溶液浓度为10g/ml）。9AFTB1标准使用液5、：精密吸取1ml10g/ml标准溶液于10ml容量瓶中，加苯乙腈混合液至刻度，混匀。此溶液浓度为1g/ml。10AFTB1标准使用液：精密吸取1.0ml1g/mlAFTB1标准使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.2g/ml。11AFTB1标准使用液：精密吸取1.0mlAFTB1标准使用液于5ml容量瓶中，加苯乙腈混合液稀释至刻度，摇匀。此溶液浓度为0.xxg/ml。1250/L次氯酸钠溶液：取100g漂白精，加入500ml水，搅拌均匀。另将160g工业用碳酸钠（Na2CO310H2O）溶于500ml温水中，再将两液混合，搅拌，澄清后，再过滤即可。四、仪器和用6、具1小型粉碎机、样筛、电动振荡器2全玻璃浓缩器、电子恒温水浴锅、薄层板涂布器3玻璃板：5cm20cm。4展开槽：内长25cm，宽6cm，高4cm。5紫外光灯：100125W，带有波长365nm滤光片6微量进样器、蒸发器：50ml五、操作步骤1样品提取、净化样品去壳去皮粉碎后，称取20g粉碎过筛样品，置于250ml具塞锥形瓶中，加30ml正乙烷或石油醚和100ml甲醇水溶液，在瓶塞上涂上一层水，盖严防漏。振荡30min，静置片刻，以叠成折叠式的快速定性滤纸过滤于分液漏斗中，等下层甲醇水溶液分清后，放出甲醇水溶液于另一具塞锥形瓶中。取20.0ml甲醇水溶液提取液（相当于4g样品）置于另一个125m7、l分液漏斗中，加20mlCHCl3，振摇2min，静置分层（如出现乳化则可滴加甲醇使其分层），放出CHCl3层，经盛有约10g先用CHCl3湿润的无水硫酸钠的慢速定量滤纸过滤于50ml蒸发皿中，分液漏斗中再加5mlCHCl3重复振摇提取，CHCl3层一并滤于蒸发皿中，最后用少量CHCl3洗滤器，洗液并于蒸发皿中。将蒸发皿放在通风橱内于65水浴上通风挥干，然后放在冰箱内冰却23min后，准确加入1ml苯乙腈混合液（或将CHCl3用浓缩蒸馏器减压吹干蒸干，然后再准确加入1ml苯乙腈混合液）。用带橡皮头的滴管的管尖将残渣充分混合，如果有苯的结晶析出，则将蒸发皿取下，继续溶解、混合，晶体则立即消失，再8、用此滴管吸取上清液转移于2ml具塞试管中。2样品的测定（单向展开法）（1）薄层板的制备：称取约3g硅胶G，加入相当于硅胶量23倍左右的水，用力研磨12min至成糊状后立即倒入涂布器内，推成520cm，厚度约0.25mm的簿层板三块。在空气中干燥大约15min后，放入100烘箱内活化2h，取出在干燥器中保存。一般可保存23d，若放置时间较长，可再进行干燥活化后使用。（2）点样：将簿层板边缘附着的吸附剂刮净，在距薄层板下端3cm处做一个基线，然后在基线上用微量注射器滴加样液。一块板可滴加4个点，点距边缘和点间距约为1cm，点直径约为3mm。要求在同一块板上滴加点的大小应一致，可用吹风机冷风边吹边加9、。滴加的样点如下：第一点：10l、0.xxg/mlAFTB1标准使用液。第二点：20l样品溶液。第三点：20l样液10l0.xxg/mlAFTB1标准使用液。第四点：20l样液10l0.2g/mlAFTB1标准使用液。（3）展开与观察：加入10ml无水乙醚于展开槽内，预展12cm，取出挥干。再于另一展开槽内加入10ml丙酮：三氯甲烷（8：92）溶剂，展开1012cm，取出在紫外光下观察结果，方法如下：第一点滴加10lAFTB1标准使用液，其中含AFTB10.xxg/ml（最低检出量5g/kg）。可作为检验薄层板好坏及色谱是否合适，能检出最低检出量。如果展开后此点无荧光，则说明薄层板或色谱条件存10、在问题。第三点和第四点上滴加了样液和AFTB1标准液，可使样液中的AFTB1荧光点和标液AFTB1荧光点重叠。加以认证。第三点是用来检验最低检出量在样液中是否能正常呈现，如果第一点呈阳性，第三点呈阴性则说明样品的提取存在问题，可能存在荧光猝灭剂，应重新提取。第四点主要是起定位作用。AFTB1的Rf值约0.6。第二点起判断作用。如果第二点（样液）在AFTB1标准点的相应位置（Rf0.6）处呈阴性，而其它各点均呈阳性，则说明样品中AFBT1的含量在5g/kg（最低检出量）以下，如果第二点在其相应位置上呈阳性，则需进行确证试验。（4）确证试验：为了证明在薄层板上样液呈现的荧光确系由AFTB1产生的，11、则在样点上滴加三氟乙酸，产生AFTB1的衍生物，继续展开后，此衍生物的Rf值约为0.1左右。方法如下：依次在薄层板左边滴加两个点：第一点：10l 0.xxg/mlAFTB1标准使用液。第二点：20l样液。在以上两点处各加一小滴三氟乙酸盖于其上，经反应5min后，用电吹风机吹热风2min，热风吹到薄层板上的温度不得高于40，再于薄板右边滴加以下两点。第三点：10l0.xxg/mlAFTB1标准使用液。第四点：20l样液。同前展开后，在紫外光下观察样液是否产生与AFTB1标准点相同的衍生物。第三点和第四点，可作为样液与标准衍生物的空白对照。（5）稀释定量：样液中的AFTB1荧光点的荧光强度与AFT12、B1标准点（最低检出量）的荧光强度一致，则表示样品AFTB1含量在5g/kg；如样液中荧光强度比最低检出量强，则根据其强度估计减少点样量或将样液稀释后再点样，直至样液点的荧光强调与最低检出量的荧光强度一致为止，滴加样式如下：第一点：10g/ml AFTB1标使液。第二点：根据具体情况点10l样液。第三点：根据具体情况点15l样液。第四点：根据具体情况点20l样液。（6）计算： X=0.00xx （31）式中：X 样品中AFTB1的含量，g/kg；V1 稀释前样液的体积，ml；V2 出现同样最低荧光强度时滴加样液的点样量，l；D 样液的总稀释倍数；m 稀释前相当样品的质量，g；0.00xx AF13、TB1的最低检出量，g。注意事项1本法的灵敏度较高，容易产生误差。如薄层板制作不平整、不均匀，点样的间距太小等都会产生误差。2AFTB1标准储备液应密封于具塞试管中，在4oc冰箱中避光保存。如果在保存期间体积明显减少，应及时补充溶剂。使用前，应对其测定标准液的浓度。3AFT是一种剧毒和强致癌性物质，因此，在使用时特别注意其安全保护。如实验时应佩戴口罩，配标液时应戴乳胶手套。如被标液污染时应及时用50g/L次氯酸钠溶液浸泡消毒。实验结束后应做好清洗消毒工作，对于剩余的AFT标液以及呈阳性样液，应先用50g/L次氯酸钠处理后方可倒在指定的地方。实验所用玻璃器皿消毒后再进行清洗（用50g/L次氯酸那14、浸泡5min）。实训二、食品中N亚硝胺化合物的检测一、目的1、熟练掌握食品中N-亚硝胺化合物的测定原理。2、掌握食品中N-亚硝胺化合物的测定方法。二、测定原理本法是测定食品中挥发性N亚硝胺总量的方法。食品中挥发性亚硝胺经水蒸气蒸馏纯化后，经过紫外光照射，分解释放为亚硝酸根。然后利用强碱性离子交换树脂浓缩，在酸性条件下与对位氨基苯磺酸形成重氮盐，最后与N萘乙烯二胺二盐酸盐形成红色偶氮染料。颜色的深浅与N亚硝胺的含量成正比。三、试剂10.1mol/L磷酸缓冲溶液（PH7）：分别吸取0.1mol/L磷酸氢二钠（Na2HPO4）61.9ml和0.1mol/L磷酸氢二钠（NaH2PO4）39.0ml，将15、两者混合而成缓冲溶液。2300g/L醋酸溶液30.5mol/L氢氧化钠溶液41.7mol/L盐酸溶液5100g/ml二乙基亚硝胺标准溶液6100g/ml亚硝酸钠标准溶液71mol/L氢氧化钠溶液：用正丁醇饱和810g/L硫酸锌溶液9强碱性离子交换树脂：交链度8，粒度150目。10显色剂：显色剂A10g/L对位氨基苯磺酸的300g/L醋酸溶液显色剂B2g/LN1萘乙烯二胺二盐酸盐的300g/L醋酸溶液显色剂C10g/L对位氨基苯磺酸的1.7mol/L盐酸溶液显色剂D10g/LN1萘乙烯二胺二盐酸盐溶液四、仪器和用具分光光度计、紫外灯：BR69盘形杀菌灯（10W）。五、操作方法1亚硝胺标准曲线绘制16、准确吸取亚硝胺标准溶液0.0、0.02、0.xx、0.06、0.08、0.10ml，分别放入小培养皿中，在小培养皿中分别加入PH7的磷酸缓冲溶液，使溶液的总体积为2.0ml，摇匀。在紫外光下照1min。然后依次加入0.5ml显色剂A，摇匀，再加入0.5ml显色剂B，使溶液呈玫瑰红色后，分别在550nm波长下用分光光度计测定其吸光度，然后绘制其标准曲线。2样品的制备液体样品：称取10.020.0g样品（根据样品中亚硝胺的含量大小称量），移入100ml容量瓶中，加入0.5mol/L氢氧化钠溶液，调整其浓度为1mol/L，摇匀后过滤，收集滤液备用。固体样品：将固体样品捣碎或研磨搅拌均匀，称取20.017、g，用正丁醇饱和过的1mol/L氢氧化钠溶液将其转移入100ml容量瓶中至刻度，摇匀后浸泡过夜，最后离心取清液备用。3挥发性N亚硝胺总量的测定吸取样品50ml清液置于蒸馏瓶内，将其进行夹层保温水蒸气蒸馏，收集馏出液25ml，用300g/L醋酸溶液调节其PH值至34。再继续蒸馏，再收集馏出液25ml，用0.5mol/L氢氧化钠调至PH78。在紫外光下照射15min，通过强碱性离子（氯离子型）交换柱（1cm0.5cm）浓缩，用少量蒸馏水水洗，然后用1mol/L氯化钠溶液洗脱亚硝酸根，然后分管收集洗脱液，每管1ml，直至所收集的洗脱液加入显色剂不显色为止。在管中各加入1.0mlPH7的磷酸缓冲溶液、18、0.5ml显色剂A，摇匀，然后再加入0.5ml显色剂B，待溶液呈玫瑰红色后，在分光光度计以550nm波长下测定其吸光度，根据其吸光度，从标准曲线中查得每管亚硝胺的含量，计算其总含量。六、计算X1000 （32）式中：X挥发性N亚硝胺含量，g/kg；m1相当于挥发性N亚硝胺标准的量，g；m测定时样品溶液相当于样品的量，g。注意事项对于亚硝酸盐含量高的样品，由于二甲胺与亚硝酸盐在酸性条件下能结合产生亚硝胺，因此，会影响N亚硝胺的测定结果。可以用同样的比色法计算出亚硝酸盐相当于挥发性N亚硝胺含量X0，然后再减去X0得到实际样品中挥发性N亚硝胺含量。实训三、稻米中久效磷残留量的检测（气相色谱法）一、目19、的1、了解稻米中久效磷残留量的测定原理。2、学会气相色谱仪的使用方法。二、原理久效磷属有机磷化合物，在富氢焰上燃烧时会以氢磷氧形式放射出特征光，采用磷型火焰光度检测器检测特异性极强。稻米样品中久效磷采用丙酮作为提取剂进行索氏提取，石油醚液液分配净化，二氯甲烷萃取，浓缩后气相色谱磷型火焰光度检测器检测。三、仪器与试剂气相色谱仪，磷型火焰光度检测器，索氏抽提器，旋转蒸发器。久效磷标准储备液：准确称取久效磷标准品，用无水乙醇配成浓度约1mg/ml。久效磷标准使用液：根据所用仪器的灵敏度将久效磷标准储备液用无水乙醇稀释至适宜浓度。丙酮、石油醚、二氯甲烷、无水乙醇、氯化钠、无水硫酸钠。四、实验步骤1、提20、取称取约40g粉碎稻米样品，置于索氏抽提器滤纸筒中，加入100ml丙酮，于6769水浴回流提取6h，提取液经50水浴旋转蒸发器上浓缩并定容至35ml，待净化。2、净化待净化提取液倒入250ml的分液漏斗中，加入100ml的1%硫酸钠溶液，混匀，用石油醚(每次25ml）分4次洗，弃去石油醚层。加入25ml饱和氯化钠溶液，再用二氯甲烷（每次25ml）萃取4次，合并二氯甲烷层，于40的水浴旋转蒸发器上浓缩近干，用无水乙醇溶解并定容至0.5ml，待气相色谱分析。3、检测（1）色谱柱 玻璃柱，内径3mm，长1m，内装40g/L OV-210/chromosorbWAWD-MCS(80100目)。（2）温21、度 柱温185，气化室和检测器温度240。（3）气体流速 载气：氮气100ml/min；空气：200ml/min；氢气：150ml/min。注意事项：1国际上多用乙腈作为有机磷农药的提取试剂及分配净化试剂，如AOAC，FDA等采取与有机氯农药提取净化大致相同的方法来提取，净化有机磷农药，即用乙腈或石油醚提取，用乙腈/水分配或乙腈/石油醚分配等方法净化。但乙腈毒性大，价格贵，且不易购买，故本法采用二氯甲烷提取，并在提取时根据样品性状加适量无水Na2SO4、中性氧化铝、活性炭以脱水、脱油、脱色，基本上一次完成提取、净化的目的。另有用各种吸附柱（如弗罗里矽土柱、活性炭等）或用扫集共蒸馏方法净化。 222、分析测定有机磷农药时，由于农药的性质不同，故应注意担体与固定液的选择，一般原则是：被分离的农药是极性化合物，则选择极性固定液；若被分离的农药是非极性化合物，则选择非极性固定液，若选择前者，各农药的出峰顺序一般为极性小的农药先出峰，极性大的农药后出峰；若选择后者，则按沸点高低出峰，低沸点的化合物先出峰。3有些热稳定性差的有机磷农药如敌敌畏在用气相色谱仪测定时比较困难，主要原因是易被担体所吸附，同时因对热不稳定而引起分解。故可采用缩短色谱柱到11.3m，或减小固定液涂渍的厚度和降低操作温度（如本法）等措施来克服上述困难。实训四、香肠中亚硝酸盐的测定（盐酸萘乙二胺法）一、目的1、熟练掌握样品制备、提23、取的基本要求。2、进一步学习并熟练掌握分光光度计的使用方法和技能。3、盐酸萘乙二胺法测亚硝酸的原理和操作要点。二、原理样品经沉淀蛋白质除去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，生成重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色颜料，在538nm波长下测定其吸光度与标准比较定量。本法最低检出限为0.0001g/kg。 三、试剂1亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾K4Fe（CN）63H2O，溶于水后稀释至1000ml。2乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O，加30ml冰乙酸溶于水，稀释至1000ml。3饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠Na2B4O710H2O，溶于24、100ml热水中，冷却后备用。44g/L对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20%的盐酸中，避光保存。52g/L盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml水中，避光保存。6亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并稀释至刻度。此溶液亚硝酸钠含量为200g/ml。7亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液亚硝酸钠含量为5g/ml。四、操作方法1样品处理称取5.0g经绞碎混匀的样品，将其置于50ml烧杯中，加入12.5ml25、硼砂饱和溶液，搅拌均匀，用70左右的水约300ml，将样品全部转移入500ml容量瓶中，置沸水浴中加热15min后，取出冷却至室温，然后边转动边加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀后再加入5ml乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪后将清液用滤纸过滤，弃去初滤液约30ml，收集滤液备用。2测定吸取40ml上述滤液于50ml比色管中，另吸取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00、2.50ml亚硝酸钠标准使用液（相当于0、1、2、3、4、5、7.5、10、12.5g亚硝酸钠），分别置于50ml比色管中。在样品管和标准系列中分别加入2ml4g26、/L对氨基苯磺酸溶液，混匀后静置35min，再分别加入1ml2g/L盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀后静置15min，然后以2cm比色杯，用零管调节零点，于538nm波长下测定吸光度，并绘制标准曲线比较定量。五、结果计算X（34）式中：X样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；m样品质量，g；A测定用样液中亚硝酸钠的含量，g；V1样品处理液总体积，ml；V2比色时吸取样品处理液体积，ml。注意事项1显色时的PH值以1.93.0为宜，显色后稳定性与室温有关，一般认为显色温度为1530，在2030min内比色为好。2当样品中亚硝酸盐含量高时，过量的亚硝酸盐可以将生成偶氮化合物氧化，使红色消失，对结果产生27、影响，可以采取先放入试剂，然后再滴加试液的方法，防止氧化。实训五、蘑菇罐头中亚硫酸盐的测定（盐酸副玫瑰苯胺法）一、目的1、学习盐酸副玫瑰苯胺法的原理及操作要点。2、熟悉分光光度法的基本操作技术。二、原理亚硫酸盐与四氯汞钠反应吸收后，生成稳定的化合物，再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用，经分子重排后生成紫红色络合物，颜色的深浅与二氧化硫浓度成正比，在550nm波长测定其吸光度，与标准系列比较定量。三、试剂1四氯汞钠吸收液：称取27.2g氯化高汞及11.9g氯化钠，溶于水中并稀释至1000ml，放置过夜，过滤后备用。212g/L氨基磺酸铵溶液。32g/L甲醛溶液：吸取0.55ml无聚合沉淀的36%甲醛，28、加水稀释至100ml混匀。4淀粉指示液：称取1g可溶性淀粉，用少许水调成糊状，缓缓倾入100ml沸水中，边加边搅拌，煮沸，放冷备用，此溶液临用时现配。5亚铁氰化钾溶液：称取10.6g亚铁氰化钾K4Fe（CN）63H2O，加水溶解并稀释至100ml。6乙酸锌溶液：称取22g乙酸锌Zn（CH3COO）22H2O溶于少量水中，加入3ml冰乙酸后加水稀释至100ml。7盐酸副玫瑰苯胺溶液：称取0.1g盐酸副玫瑰苯胺C19H18N3Cl4H2O于研钵中，加少量水研磨使溶解并稀释至100ml。取出20ml置于100ml容量瓶中，加6mol/L盐酸溶液充分摇匀，使溶液由红变黄，如不变黄可再滴加少量盐酸至出现29、黄色，再加水稀释至刻度，混匀，备用（如无盐酸副玫瑰苯胺可用盐酸品红代替）。盐酸副玫瑰苯胺的精制方法：称取20g盐酸副玫瑰苯胺置于400ml水中，用50ml2mol/L盐酸使其酸化，徐徐搅拌，加4-5g活性碳，加热煮沸2min。将混合物倒入大漏斗(保温)中，趁热过滤。滤液放置过夜，出现结晶，然后再用布氏漏斗抽滤，将结晶再悬浮于1000ml乙醚：乙醇(10+1)的混合液中，振摇35min，再用布氏漏斗抽滤，用乙醚反复洗涤至醚层不带色为止。置于硫酸干燥器中干燥，研细后贮于棕色瓶中保存。80.1mol/L(1/2I2)溶液：90.1000mol/L硫代硫酸钠（Na2S2O35H2O）标准溶液。10二氧30、化硫标准溶液：称取0.5g亚硫酸氢钠，溶于200ml四氯汞钠吸收液中，静置过夜，将上清液用定量滤纸备用。二氧化硫溶液标定：吸取10.0ml亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液于250ml碘量瓶中，加水100ml，准确加入20.00ml0.1mol/L（1/2I2）溶液及5ml冰乙酸摇匀，置于暗处2min后，立即用0.1000mol/L硫代硫酸钠（Na2S2O35H2O）标准溶液滴定至淡黄色。用0.5ml淀粉指示液继续滴至无色。另取100ml，准确加入20.00ml0.1mol/L（1/2I2）溶液和5ml冰乙酸，按相同方法做试剂空白试验。计算：C1（37）式中：C1二氧化硫标准溶液浓度，mg/ml；V1测定31、用亚硫酸氢钠四氯汞钠溶液消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，ml；V2试剂空白消耗硫代硫酸钠标准溶液体积，ml；C0硫代硫酸钠（Na2S2O35H2O）标准溶液浓度，mol/L；32.031/2SO2的摩尔质量，g/mol。11二氧化硫使用液：临用前将二氧化硫标准溶液用四氯汞钠吸收液稀释成每毫升相当于2g二氧化硫。120.5mol/L氢氧化钠溶液13硫酸溶液：（11）四、操作方法1样品处理称取蘑菇罐头样品，开罐后倒入组织捣碎机中捣成匀浆。称取20g匀浆，置100ml容量瓶中，加入20ml四氯汞钠吸收液，加入亚铁氰化钾及乙酸锌溶液各2.5ml，最后用水定容到100ml，混匀，静置1h，过滤后备用。2测定32、吸取0.505.0ml上述样品处理液于25ml具塞比色管中。另分别吸取0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00、1.50、2.00ml二氧化硫标准使用液（相当于0、0.4、0.8、1.2、1.6、2.0、3.0、4.0g二氧化硫），分别置于25ml具塞比色管中。分别于样品及标准管中各加入四氯汞钠吸收液至10ml，然后各加入1ml 12g/L氨基磺酸铵液、1ml2g/L甲醛溶液及1ml盐酸副玫瑰苯胺，摇匀后放置20min，以1cm比色杯用0管调节零点，在550nm波长处测定其吸光度并绘制标准曲线。3计算X（38）式中：X样品中二氧化硫的含量，g/kg；A测定用样液中二氧化硫的含量，g33、；m样品质量，g；V测定用样液体积，ml。注意事项1盐酸副玫瑰苯胺溶液中盐酸用量直接影响显色，量多显色浅，量少显色深，因此要注意盐酸的用量。2二氧化硫标准使用液的浓度随放置时间逐渐降低，故临用前需用新标定的二氧化硫标液稀释。3为了消除亚硝酸对显色的干扰影响，故加入氨基磺酸铵，促使亚硝酸分解。HNO2NH2SO2ONH4NH4HSO4N2H2O3 本方法为直接比色法，显色温度及显色时间均影响显色，因此应严格控制显色的时间和温度一致。一般显色时间为1030min，温度1025显色比较稳定，高于30结果偏低。实训六、小麦粉中过氧化苯甲酰的测定（气相色谱法）一、目的熟练掌握气相色谱操作技术。二、原理小34、麦粉中的过氧化苯甲酰被还原铁粉和盐酸反应产生的原子态氢还原，生成苯甲酸，经提取净化后用气相色谱仪测定，然后与标准系列比较定量。三、试剂1乙醚、丙酮、石油醚（沸程6090）2盐酸（11）溶液350g/L氯化钠溶液4还原铁粉510g/L碳酸钠的50g/L氯化钠水溶液：称取1g碳酸氢钠溶于100ml50g/L氯化钠溶液中。6石油醚：乙醚（31）混合溶液7苯甲酸标准贮备液：准确称取苯甲酸（基准试剂）0.1000g，用丙酮溶解并转移至100ml容量瓶中后定容，此溶液浓度为1mg/ml。8苯甲酸标准使用液：准确吸取苯甲酸标准贮备溶液10.00ml于100ml容量瓶中，用丙酮稀释定容，此溶液浓度为100g/35、ml。四、仪器和用具1气相色谱仪，附有氢火焰离子化检测器。2微量注射器：10l。2 150ml具塞三角瓶 150m分液漏斗 50ml具塞比色管 五、操作方法1样品处理准确称取试样5.00g置于具塞三角瓶中，加入0.01g还原铁粉，约20粒玻璃珠（6mm左右）和20ml乙醚，混合均匀。逐滴加入0.5ml盐酸，回旋摇动，用少量乙醚冲洗三角瓶内壁后放置过夜（至少12h），摇匀，静置片刻，将上清液用快速滤纸滤入150ml分液漏斗中。用乙醚洗涤三角瓶内的残渣，每次用15ml（标准曲线溶液每次用10ml），共洗涤三次。最后用少量乙醚冲洗过滤漏斗和滤纸，滤液合并于分液漏斗中。取50g/L氯化钠溶液30ml倒36、入分液漏斗中，回旋摇动30S，防止气体顶塞，并适当放气。静止分层后弃去下层水溶液。再用氯化钠溶液重复洗涤一次，弃去下层水溶液。加入10g/L碳酸氢钠的50g/L氯化钠水溶液15ml，回旋摇动2min（切勿剧烈振荡，以免乳化，并适当放气）。静止分层后，将下层碱液放入50ml具塞比色管（预先放置34药勺固体氯化钠）中。分液漏斗中的醚层再用碱性溶液重复提取一次，合并下层溶液于比色管中。加入0.8ml（11）盐酸溶液，适当摇动，充分驱除残留的乙醚和反应产生的CO2气体（若室温较低时可将比色管置于50水浴中加热），至管内无乙醚的气味为止。再加入5.00ml石油醚乙醚（31）混合溶液，充分振摇1min后静37、止分层，弃去下层溶液。2绘制标准曲线准确吸取苯甲酸标准使用液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0和5.0ml分别置于150ml具塞三角瓶中，除不加还原铁粉外，其它操作按1中“加入约20粒玻璃珠弃去下层溶液”方法操作。其制备液的最终浓度分别为0、20、40、60、80、和100g/ml。然后用微量注射器分别取不同浓度的苯甲酸溶液2.0l注入气相色谱仪中。以其苯甲酸峰面积为纵坐标，苯甲酸浓度为横坐标，绘制标准曲线。3测定色谱条件：内径3mm、长2m的玻璃柱，填装涂布5%（m/m）DEGS1%磷酸固定液的（6080目）Chromosorb W/AW DMCS。调节载气（氮气）流速，使苯甲酸于（5138、0）min内出峰。柱温为180，检测器和进样口温度为250。不同型号仪器调整为最佳工作条件。进样测定：用10l微量注射器取2.0l测定液，注入气相色谱仪中，取试样的苯甲酸峰面积与标准曲线比较定量。4结果计算X0.992（39）式中：X试样中的过氧化苯甲酰含量，g/kg；C由标准曲线上查出的试样被测液中相当于苯甲酸溶液的浓,g/ml；m样品的质量，g；0.992苯甲酸换算成过氧化苯甲酰的换算系数。实训七、饮料中苯甲酸钠、糖精钠含量的测定（高效液相色谱法）一、目的1、学习及了解高效液相色谱仪的工作原理及操作要点。2、掌握高效液相色谱法测定糖精钠、苯甲酸钠的原理及方法。3、学会使用高效液相色谱仪、学39、会以识别色谱图。二、原理样品加热除去二氧化碳和乙醇，调节PH至近中性后，过滤，然后经高效液相色谱仪反相色谱分离，根据保留时间和峰面积进行定性定量。三、试剂1甲醇：经滤膜（0.5m）过滤。2氨水（11）：氨水与水等体积混合。30.02mol/L乙酸铵溶液：称取1.54g乙酸铵，加水至1000ml溶解，经滤膜10.45m过滤。4糖精钠标准贮备液：准确称取0.0851g经120烘干4h后的糖精钠，加水溶解定容至100ml。此溶液糖精钠含量为1.0mg/ml。5糖精钠标准使用液：吸取糖精钠标准贮备液10.0ml于100ml容量瓶中，加水至刻度。经滤膜（0.45m）过滤。此溶液每毫升相当于0.10mg糖40、精钠。四、仪器和用具高效液相色谱仪、紫外检测器。五、测定方法1、样品处理称取5.010.0g样品中，用氨水（11）调至PH7，加水定容至适当体积，经滤膜（0.45m）过滤，滤液用作HPLC分析。2、高效液相色谱参考条件1色谱柱：YWGC184.6mm150mm，5m，或其他型号C18柱。2流动相：甲醇乙酸铵溶液（0.02mol/L）（595）。3流速：1.0ml/min。4进样量：10l。5检测器：紫外检测器，波长230nm，灵敏度0.2AUFS。根据保留时间定性，外标峰面积法定量。六、结果计算X（313）式中：X样品中糖精钠的含量，g/kg(L)；m1进样体积中糖精钠的质量，mg；m2样品质41、量，g；V1样点稀释总体积，ml；V2进样体积，ml。实训八、食品中铅含量的测定一、目的1、掌握分光光度法测定食品中铅含量的方法。2、熟悉样品处理方法。二、原理样品经消化后，在PH8.59.0时，铅离子与双硫腙生成红色络合物，溶于三氯甲烷，络合物颜色的深浅与样品中铅的含量成正比。反应式如下：三、试剂1氨水（11）：氨水与水等体积混合。26mol/L盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。3酚红指示液：1g/L酚红乙醇溶液。420%盐酸羟氨溶液：称取20g盐酸羟氨，加水溶解至约50ml，加2滴酚红指示液，加（1+1）氨水，调PH至8.59.0（由黄变红，再多加2滴），用双硫腙三氯甲烷溶液42、提取至三氯甲烷层呈绿色不变为止，再用三氯甲烷洗两次，弃去三氯甲烷层，水层加6mol/L盐酸呈酸性，加水至100ml。520柠檬酸铵溶液：称取50g柠檬酸铵，溶于100ml水中，加2滴酚红指示剂，加（11）氨水调PH8.59.0，用双硫腙三氯甲烷溶液提取数次，每次1020ml至三氯甲烷层绿色不变为止，弃去三氯甲烷层，再用三氯甲烷洗两次，每次5ml，弃去三氯甲烷层，加水稀至250ml。610%氰化钾溶液。7三氯甲烷：不应含氧化物。检验方法：量取10mL三氯甲烷，加25mL新煮沸过的水，振摇3min，静置分层后，取10mL水液，加数滴15%碘化钾及淀粉指示液，振摇后应不呈兰色。处理方法：在三氯甲烷中43、加入1/101/20体积地20%硫代硫酸钠溶液洗涤，再用水洗后加入少量无水氯化钙脱水后进行蒸馏，弃去最初及最后的蒸馏液，收集中间馏出液备用。8淀粉指示液：称取0.5g可溶性淀粉，加5ml水搅匀后，慢慢倒入100ml沸水中，随倒随搅拌，煮沸，放冷备用。910g/L硝酸：量取1ml硝酸加水稀释至100ml。10双硫腙三氯甲烷溶液：保存冰箱中，必要时用下述方法纯化。称取0.5g研细的双硫腙溶于50ml三氯甲烷中，如不全溶，可用滤纸滤于250ml分液漏斗中，用（1+99）氨水提取3次，每次100ml，将提取液用棉花过滤至500ml分液漏斗中，用6mol/L盐酸调至酸性，将沉淀出的双硫腙用三氯甲烷提取244、3次，每次20ml，合并三氯甲烷层，用等量水洗涤两次，弃去洗涤液，在50水浴上蒸去三氯甲烷。精制的双硫腙置硫酸干燥器中，干燥备用。或将沉淀出的双硫腙用200、200、100ml三氯甲烷提取三次，合并三氯甲烷层为双硫腙溶液。11双硫腙使用液：吸取1.0ml双硫腙溶液，加三氯甲烷至10ml混匀。用1cm比色杯，以三氯甲烷调零点，于波长510nm处测吸光度（A），用下式算出配制100ml双硫腙使用液（70%透光率）所需双硫腙溶液的毫升数V。V=（314）12铅标准溶液：精密称取0.1598g硝酸铅，加10ml 1%硝酸，全部溶解后，移入100ml容量瓶中并加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg铅。45、13铅标准使用液：吸取1.0ml铅标准液移入100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10g铅。四、操作方法1样品处理：（1）硝酸硫酸消化法：根据样品含水分的多少来确定取样量的不同。含水分较多的果蔬类称取25.050.0g洗净并打成匀浆的样品；饮料类可吸取10.020ml样品；含水分较少的固体样品可吸取5.010.0g的粉碎样品将试样转移入250500ml定氮瓶中，对干燥的试样可先加少许水湿润。加数粒玻璃珠、1015ml硝酸，放置片刻，在通风橱内小火缓缓加热，待作用缓和，放冷。沿瓶壁缓慢加入5ml或10ml硫酸，再继续加热，至瓶内液体开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸至有机质分解完46、全。加大火力，至产生白烟，此时溶液应透明并无色或微带黄色，放冷。在消化过程中应注意控制热源强度。在瓶中加入20ml水并煮沸，至产生白烟为止（除去残余的硝酸），如此处理两次，冷却。将溶液移入50ml或100ml容量瓶中，用水洗涤定氮瓶，洗液并入容量瓶中，冷却后加水至刻度，混匀。此液每10ml相当于15g样品，相当加入硫酸量1ml。取与消化样品相同量的硝酸和硫酸，按同一方法作试剂空白试验。（2）灰化法：称取5.0g或吸取5.0ml样品（液体样品应先在水浴上蒸干）置于坩埚中，加热至炭化。在高温炉内灰化3h，取出放冷后，加入1ml硝酸润湿灰分，用小火蒸干，在550下灼烧1h，放冷，取出坩埚。然后加入147、ml(1+1)硝酸，加热使灰分溶解，移入50ml容量瓶中，用水洗涤坩埚，洗液并入容量瓶中，加水至刻度，混匀备用。2测定吸取10.0ml消化液和相同量的试剂空白液，分别置125ml分液漏斗中，各加水至20ml。分别依次加入200g/L柠檬酸铵溶液20ml、200g/L盐酸羟胺溶液1ml和2滴酚红指示液，用（1+1）氨水调至红色，再各加100g/L氰化钾溶液2ml，混匀。各加入5.0ml双硫腙使用液，剧烈振摇1min，静置分层后，将三氯甲烷层经脱脂棉滤入1cm的比色杯中，以零管调节零点，在波长510nm处测吸光度。吸取0.00、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50ml铅标准使用液（相当48、0、1、2、3、4、5g铅），分别置于125ml分液漏斗中，各加入1%硝酸溶液至20ml。以下按样品溶液依次处理，然后分别测定吸光度，绘制标准曲线。五、结果计算：X=（315）式中：X样品中铅的含量，mg/kg或mg/L；A1测定用样品消化液中铅的含量，g；A2试剂空白液中铅的含量，g；m样品质量（体积），g（ml）；V1样品消化液的总体积，ml。V2测定用样品消化液的总体积，ml。注意事项：1双硫腙 学名二苯基硫卡巴腙（Dithizone，又名：打萨腙，二苯磺腙等。代号H2Dz或Dz）。蓝黑色或紫色结晶粉末，难溶于水，能溶于碱性水溶液中，可溶于大多数有机溶剂中，并呈绿色。双硫腙能与许多金属形49、成络合物，这些络合物能溶于三氯甲烷或四氯化碳并且呈现颜色。若控制一定的反应条件，则可提高双硫腙对重金属的选择性，常用的控制方法是控制溶液PH值或加入适当的掩蔽剂，从而可用双硫腙比色法对食品中的多种微量矿物质元素进行测定。市售的双硫腙常含有氧化生成的二苯硫卡巴二腙，此化合物不与金属元素形成络合物，但能溶于氯仿或四氯化碳呈黄色或棕色，干扰测定，因此对市售双硫腙要进行提纯处理。方法如下：称取1g双硫腙，加入200ml四氯化碳或氯仿使其溶解，移入500ml分液漏斗中，加入（1+100）氨水溶液200ml，振摇数次，此时双硫腙在氨水溶液中，氧化物残留在有机溶液中。再用（1+100）氨水溶液对有机溶液层进50、行数次提取，至氨液不变橙色为止。合并氨水层，加（1+1）盐酸中和并使其呈酸性，此时双硫胺沉淀析出，再加入四氯化碳或氯仿20ml抽提3次，收集抽提液于另一分液漏斗中，用水洗涤数次，将抽提液移入三角瓶中，先回收四氯化碳，再在水浴上蒸去残留的四氯化碳，在干燥器内干燥备用。2纯双硫腙（或其溶液）应在低温（45）下避光保存以免被氧化。3在测定过程中，溶液的PH值对其影响较大，应控制PH8.59.0内。4所用试剂应尽可能作提纯处理。柠檬酸铵、双硫腙必须提纯，其余试剂可根据试剂等级或通过空白试验，再决定是否需要提纯。5仪器在使用之前，应用10%20%硝酸处理，再用无铅水冲洗，以防止其对结果的影响。实训九、食51、品中总砷含量的测定一、目的1、熟悉样品中总砷信量的测定方法。2、进一步熟悉分光光度法。二、原理样品经消化后，利用锌与酸作用所产生原子态氢，在碘化钾和氯化亚锡存在下将样品中高价砷还原成三价砷，与氢作用生成砷化氢，经银盐溶液吸收后，形成红色胶体，溶液的颜色呈红色。颜色的深浅与砷的含量成正比，与标准系列比较定量。反应式如下：三、试剂硝酸、硫酸、盐酸、氧化镁、无砷锌粒硝酸高氯酸混合液（4+1）：量取80mL硝酸，加20mL高氯酸混匀。硝酸镁及硝酸镁溶液：称取1.5g硝酸镁Mg(NO3)26H2O溶于水中，稀释至100mL。50g/L碘化钾溶液：贮于棕色瓶中。酸性氯化亚锡溶液：称取40g氯化亚锡（SnC52、L22H2O）加盐酸溶解并稀释至100mL，加入数颗金属锡粒。6mol/L盐酸：量取50mL盐酸加入稀释至100mL。100g/L乙酸铅溶液。乙酸铅棉花：用100g/L乙酸铅溶液浸透脱脂棉后，压除多余溶液，并使疏松，在100 以下于燥后，贮于玻璃瓶中。200g/L氢氧化钠溶液。100g/L硫酸：量取5.7mL硫酸加入80mL水中，冷却后再加入释释至100mL。二乙氨基二硫代甲酸银三乙醇胺三氯甲烷溶液：称取0.25g二乙氨基二硫代甲酸银 (C2H5)2NCS2Ag置于乳钵中，加少量三氯甲烷研磨，移入100mL量筒中，加入1.8mL三乙醇胺，再用三氯甲烷分次洗涤乳钵，洗液一并移入量筒中，再用三氯甲53、烷稀释至100mL，放置过夜，滤入棕色瓶中贮存。砷标准溶液：精确称取0.1320g经硫酸干燥器干燥或在100干燥2h的三氧化二砷，加5mL 200g/L氢氧化钠溶液5mL，溶解后10%硫酸25mL，转移入1000mL容量瓶中，用新煮沸冷却的水稀释至刻度，贮存于棕色玻塞瓶中。此溶液每毫升相当于0.1mg砷。砷标准使用液：吸取1.0mL砷标准溶液，置于100mL容量瓶中，加1mL10%硫酸溶液，加水稀释至刻度，此溶液每毫升相当于1g。四、仪器（1）分光光度计。（2）砷化氢吸收装置五、操作方法1、样品处理硝酸高氯酸硫酸法：根据样品含水量的高低确定取样量的不同。含水分较少的固体食品取5.010.0g的54、粉碎样品；酱类食品称取10.020.0g样品；含水分较高的果蔬类称取25.050.0g打成匀浆的样品；饮料类可吸取1020mL。将试样置于250500mL定氮瓶中，干燥的试样可先加少许水润湿，加数粒玻璃珠，1015mL硝酸高氯酸混合液，放置片刻，小心缓缓加热，待作用缓和后放冷。然后沿瓶壁加入5mL或10mL硫酸，再继续加热，直至瓶中开始变成棕色时，不断沿瓶壁滴加硝酸高氯酸混合液使有机物质分解完全。加大火力至产生白烟，溶液呈现澄清无色或微带黄色，放冷。注意操作过程中防止爆炸。在瓶内加20mL水煮沸来除去残余的硝酸至产生白烟为止。如此处理两次，放冷。将冷却后的溶液移入50ml或100ml容量瓶中，55、用水洗涤定氨瓶，洗涤并入容量瓶中，冷却，加水至刻度混匀。此溶液每毫升相当于1g样品，相当加入硫酸量1ml。取与消化样品相同量的硝酸高氯酸混合液和硫酸置于另一定氮瓶中，按同一方法作试剂空白试验。灰化法：称取5.0g或吸取5.0ml样品，置于坩埚中（液体样品需先在水浴上蒸干），加1g氧化镁及10ml硝酸镁溶液混匀，浸泡4h（植物油不用浸泡）。在水浴锅上蒸干。在电炉炭化至无烟，再移入550高温炉内灼烧34h，至灰化完全，冷取后取出。加入5ml水湿润灰分，再缓慢加入6mol/L盐酸10ml,再转移入50mL容量瓶中，坩埚用6mol/L盐酸洗涤三次，每次3ml，再每次5ml用水洗涤3次，洗液并入容量瓶中56、。用水定容至刻度，混匀。此溶液10ml相当于1g样品，相当于加入盐酸量（中和需要量除外）1.5ml。取与灰化样品相同量的硝酸镁和氧化镁，按同一方法作试剂空白试验。2、测定吸取一定量的湿法消化后的定容溶液（相当于5g样品）及等量的试剂空白液，分别置于250ml容量瓶中，补加硫酸至总量为5ml，加水至5055mL。吸取0.0.、2.0、4.0、6.0、8.0、10.0ml砷标准使用液（相当0、2、4、6、8、10g砷）分别置于150mL锥形瓶中，加水至40mL,再加10ml（11）硫酸溶液.吸取一定量的灰化法消化液（相当于5g样品）及等量的试剂空白液，分别置于150mL锥形瓶中。吸取0.0、2.057、4.0、6.0、8.0、10.0mL砷标使液（相当于0、2、4、6、8、10g砷）分别置于150mL锥形瓶中，加水至43.5mL,再加6.5mL盐酸。于样品消化液。试剂空白液及砷标准溶液中各加3mL 150g/L碘化钾溶液、0.5mL酸性氯化亚锡溶液，混匀后静置15min。各加入3g锌粒，立即分别塞上装有乙酸铝棉花的导气管，并使管的末端插入盛有4mL银盐溶液的吸收管中的液面下（不得漏气），在常温下反应45min，取下吸收管，用三氯甲烷补足4mL。用1cm比色杯，以零管调节零点，在波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线。六、结果计算： X=（316）式中：X 样品中砷的含量，mg/kg或mg/58、L;A1 测定用样品消化液中砷的含量，g；A2 试剂空白液中砷的含量，g；m 样品质量（体积），g（ml）。V1样品消化液的总体积，ml；V2测定用样品消化液的体积，ml。注意事项1氯化亚锡（SnCL2）试剂不稳定，在空气中能氧化生成不溶性氯氧化物，会失去还原剂作用。配置时加盐酸溶解为酸性氯化亚锡溶液，加入数粒金属锡，持续反应生成氯化亚锡，新生态氢具有还原性，以保持试剂稳定的还原性。氯化亚锡在本试验中的作用是：还原As5+成As3+以及在锌粒表面沉淀层以抑制产生氢气作用过猛。2乙酸铅棉花塞入导气管中，是为吸收可能产生的硫化氢，使其生成硫化铅阻留在棉花上，以免被吸收液吸收产生干扰；因为硫化物可与59、银离子生成灰黑色的硫化银。3二乙氨基二硫代甲酸银或称二乙基二硫代氨基甲酸银盐，分子式为（C2H5）2NCS2Ag，为黄色粉末，不溶于水而溶于三氯甲烷，性质极不稳定，遇光或热，易生成银的氧化物而呈灰色，所以配制浓度不易控制。如果市售品不适用，实验室可自行制备，其方法如下：分别溶解1.7g硝酸银、2.3g二乙氨基二硫代甲酸钠（DDCNa，铜试剂）于100mL水中，冷却至20以下，缓缓搅拌混合，过滤生成的柠檬黄色银盐（AgDDC）沉淀，用冷的蒸馏水洗涤沉淀数次，在干燥器内干燥，避光保存备用。吸收液中AgDDC浓度以0.2%0.25%为宜，浓度过低将影响测定的灵敏度和重现性。因此，配置试剂时，应放置过60、夜或在水浴上微热助溶，轻微的浑浊可以过滤除去。若试剂溶解度不好时，应重新配置，吸收液必须澄清。4无砷锌粒不同形状和不同规格，因其表面面积不同，与酸反应的速度就不同，生成氢气气体流速不同，将直接影响吸收效率及测定结果。一般地蜂窝状锌粒3g，或大颗粒锌粒5g均可获得良好结果。一般确定标准曲线与试样均用同一规格的锌粒为宜。5样品消化液中的残余硝酸需设法驱尽，硝酸的存在影响反应与显色，会导致结果偏低，必要时需增加测定用硫酸的加入量。6吸收液吸收砷化氢气体后呈色在150min内比较稳定。实训十、常见食品掺假鉴别和检验一、目的1、掌握常见食品掺假的快速检验方法。2、学会独立进行食品卫生状况的现场调查。二、61、方法（一）乳及乳制品掺假鉴别和检验1、常见掺假物类别的判定表31牛奶中掺假物类别的判定掺假物类别比重滴定酸度脂肪含量电导值冰点乳清比重掺水降低稍低降低近于正常改变降低酸乳正常增高正常稍大改变正常病牛乳正常降低正常稍大降低正常掺水，晶体物正常正常降低正常增高降低掺水，电解质正常稍改变降低增大改变降低掺水，胶体物正常正常降低稍改变稍改变降低2、掺水的鉴别检验（1）感观检验新鲜奶呈乳白色或稍带黄色的均匀胶态流体，无沉淀、无凝块、无杂质，具有新鲜牛奶固有的香味；掺水奶奶液稀薄、发白，香味降低，不易挂杯。取一滴放在玻璃片上，乳滴不成形，易流散。（2）相对密度法密度是物质的一种物理指标，从密度的大小可帮助62、了解该物质品质纯度、掺杂、等质量情况。牛奶的相对密度正常为1.0281.032。低于1.028可视为掺水可疑；低于1.026可认为掺水。操作方法将200mL20的牛奶沿筒壁倒入，混匀，放入比重计，静置23min，读取相对密度值。注意事项最好能与新鲜牛奶作对照；测试牛乳清的比重是检验牛奶是否掺水的较好方法，乳清比重较全乳的比重更稳定。乳清的正常相对密度为1.0271.0302。小于1.027可判为掺水。3、掺洗衣粉的鉴别检验原理洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸钠，在紫外线分析仪下观察有荧光，掺有洗衣粉的牛乳发荧光。操作方法取检样510ml于试管中，暗室内于3650波长紫外线分析仪下观察荧光。如牛乳发出63、黄色荧光，说明掺有洗衣粉，灵敏度为1%。4、掺尿的鉴别检验原理尿中含有肌酐，肌酐与碱性苦味酸反应生成红色或橙色的复合苦味酸肌酐。试剂10g/L氢氧化钠溶液；饱和苦味酸溶液。操作方法取检样5ml，加10g/L氢氧化钠调PH值为12，再加饱和苦味酸0.5ml，充分振摇，放置1015min，若为掺尿乳，会出现明显的红褐色；而正常乳呈苦味酸固有的黄色，此法灵敏度为20g/L。4、病牛乳的鉴别检验（1）乳房炎乳的鉴别检验试剂配制称取60gNa2CO310H2O，溶于100mL水中，另称取40g无水CaCl2溶于300ml水中。把两种溶液分别加温和过滤，然后互相混合在一起，加入等量的150g/LNaOH溶64、液。搅拌均匀后，过滤，加入少量溴甲酚紫，有助于观察结果。操作方法吸取乳样3ml，置于白色平皿中，加入0.5ml上述配制的试剂，混匀，约10min后观察结果。判断无沉淀及絮片者为正常乳；稍有沉淀者为可疑乳；肯定有沉淀者说明是乳房炎乳；如果发生粘稠团块并继之分为薄片，或有持续性的粘稠性团块，说明为严重乳房炎乳，不可食用。（2）乳中血与脓的鉴别检验用小药匙将少量的二胺基联苯溶解在盛有2ml95%乙醇的试管内，加入2ml30g/L的过氧化氢溶液，摇动后再加入34滴冰醋酸。在上述配制的试剂中，加入45ml牛乳，如有血与脓存在时，于2030s后液体呈深蓝色。（二）肉类制品鉴别和检验1、新鲜肉与变质肉的鉴别65、检验 （1）感观检验外观鉴别新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手、肉汁透明。次鲜猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。变质猪肉表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘、肉汁严重混浊。气味鉴别新鲜猪肉具有鲜猪肉正常的气味；次鲜猪肉在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味；变质猪肉腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。弹性鉴别新鲜猪肉新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手指按压陷后会立即复原；次鲜猪肉肉质比新鲜肉柔软，弹性小，66、用指头按压凹陷后不能完全复原；变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不复原，有时手指还可以把肉刺穿。脂肪鉴定新鲜猪肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性；次鲜猪肉脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带酸败味和哈喇味。变质猪肉脂肪表面污秽，有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。肉汤鉴别新鲜猪肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美；次鲜猪肉肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。变质猪肉肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴67、，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。2、理化检验（1）挥发性盐基氮的测定（半微量凯氏定氮法）原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸滴定，计算含量。试剂：a10g/L氧化镁混悬液：称取1.0g氧化镁，加100ml水振摇成混悬液。b20g/L硼酸吸收液。c甲基红次甲基蓝混合指示液：以2g/100ml甲基红乙醇溶液和1g/100ml次甲基蓝乙醇溶液临用时等体积混合。d0.01mol/LHcl标准溶液。仪器及用具：a半微量凯氏定氮装置；b微量滴定管：最小分度为0.01ml。操作方法68、：将样品除去脂肪、骨及键后，切碎搅匀，称取10g置于三角瓶中，加100ml水，浸渍30min，期间不断振摇。然后过滤，滤液置冰箱中备用。预先将盛有10ml10g/L硼酸溶液并加有56滴混合指示剂的锥形瓶至于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml10g/L氧化镁悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸汽，待蒸汽充满蒸馏器内时即关闭蒸汽出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定，至蓝紫色。同时作空白试验。 计算: （317）式中：X 样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g；69、 测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml； 试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml； C 盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L； 14 1mol/L盐酸标准溶液1ml相当氮的mg数； （2）过氧化氢酶的测定原理新鲜动物的肌肉组织内含有过氧化氢酶，它可促进过氧化氢新生态氧，氧化有机物。联苯胺在新生态氧的催化下，生成一种特殊的颜色反应。对醌二亚胺与未氧化的联苯胺化合后呈蓝色。试剂a10g/L过氧化氢溶液：使用前配制b2g/L联苯胺乙醇溶液：贮存于棕色瓶中，可使用7天，过期重新配制。操作方法：取样品水浸样（100g/L）样品2ml于试管中，加入2g/L联苯胺溶液5滴，混合均匀，再加入10g/L过氧化氢溶液270、滴。如有过氧化氢酶存在，在3060S之间，溶液应呈蓝绿色，逐渐变成暗褐色，说明样品是新鲜的，否则可能不新鲜。(3)蛋白质沉淀试验原理蛋白质的溶解受PH值和溶剂电解质的影响。肌肉中的球蛋白易溶于碱性溶液，在酸性环境中则不溶解，在硫酸铜的影响下易凝而沉淀。因为变质肉为弱碱性，新鲜肉为酸性，故用肉浸液进行蛋白质沉淀试验，可确定肉的新鲜度。试剂100g/L硫酸铜溶液操作方法取样品水浸液2ml于试管中，加入5滴100g/L硫酸铜溶液，经12min后观察结果。判定一级鲜度试管中液体无变化；二级鲜度试管中液体变混浊；变质肉试管中液体混浊并有絮状沉淀物。3、健康畜肉与病死畜肉的鉴别检验（1）色泽鉴别健畜肉肌肉71、色泽鲜红，脂肪洁白，具有光泽。死畜肉肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。（2）组织状态鉴别健畜肉肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉肌肉松软，肌纤维撕开，肌肉弹性差。（3）血管状况鉴别健畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。死畜肉全身血管充满了凝结的血液，尤其是毛细血管更为明显，胸腹腔呈暗红色、无光泽。4、健康禽肉与病死禽肉的鉴别检验（1）放血切口鉴别健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，显暗红色。（2）皮肤鉴别健禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。死禽72、肉脂肪呈暗红色或微青紫色，有死斑红无光泽。（3）脂肪鉴别健禽肉脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉脂肪呈暗红色，血管中淤存有紫红色血液。（4）胸肌、腿肌鉴别健禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色、有光泽、弹性好。死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。（三）酒类掺假鉴别和检验1、白酒掺水的鉴别检验原理各种酒类均有一定酒度，如常见的高度酒为62、60，低度酒有55、53、38等等，掺水后，其乙醇含量必然减少，可用酒精表直接测试。操作方法将酒样100ml倒入量筒中，轻轻放入酒精表，放入时不使上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其73、与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。与此同时，测量酒样的温度，然后根据温度与所测乙醇浓度换算表，得出温度为20时的乙醇浓度。2、白酒中掺敌敌畏的鉴别和检验原理：吡啶氢氧化钠反应敌敌畏在碱性水溶液中与吡啶和碱作用，如果定性检验测出有敌敌畏存在，则证明一定为掺假酒。操作方法取酒样1ml置于洁净的试管中，在水浴上蒸干，冷却后加吡啶0.5ml，加50g/L氢氧化钠溶液0.5ml，再置水浴中加热至沸，如溶液呈红色或桃红色，为阳性。同时做空白对照试验。3、酒中甲醇含量的检验 （1）品红比色法原理 甲醇经氧化成甲醛后，与品红亚硫酸作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化为甲醛，74、所生成的甲醛与亚硫酸品红反应，生成醌式结构的蓝紫色化合物，以比色法测定。试剂高锰酸钾磷酸溶液：称取3g高锰酸钾，加入15ml850g/L磷酸与70ml水的混合液中，溶解后加水至100ml，贮于棕色瓶中，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。草酸硫酸溶液：称取5g无水草酸（H2C2O4）或7g含2分子结晶水草酸（H2C2O42H2O），溶于1：1硫酸中至100ml；品红亚硫酸溶液：称取0.1g碱性品红研细后，分次加入共60ml80的水，边加水边研磨使其溶解，用滴管吸取上层溶液滤于100ml容量瓶中，冷却后加10ml100g/L亚硫酸钠溶液，1ml盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜，如溶液有颜色，75、可加少量活性炭搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色应弃去重新配制。甲醇标准溶液：称取1.000g甲醇，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10mg甲醇。置低温保存。甲醇标准使用液：吸取10.0ml甲醇标准溶液，置于100ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于1mg甲醇。无甲醇的乙醇溶液：取0.3ml按操作方法检查不应显色，如显色需进行如下处理：取300ml95%乙醇，加KMnO4少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入AgNO3（取1gAgNO3溶于少量水中）和NaOH溶液（取1.5gNaOH溶于少量水中）摇匀，取上清液蒸馏，弃去最初50ml馏出液，收76、集中间馏出液约200ml，用酒精比重计测其浓度，然后加水配成60%无甲醇的乙醇溶液。100g/L亚硫酸钠溶液。操作方法根据样品中乙醇浓度适当取样（乙醇30%取1.0ml；40%取0.8ml；50%取0.6ml；60%取0.5ml），置于25ml具塞比色管中。吸取0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.0ml甲醇标准使用液（相当0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0mg甲醇），分别置于10ml具塞比色管中，并加入0.5ml60%的无甲醇的乙醇溶液。于样品管及标准管中各加水至5ml，再依次各加2ml高锰酸钾磷酸溶液，混匀使之褪色，再各加5ml品红亚硫酸溶液，混匀，于20以上静止3077、min，用2cm的比色杯，以零管调零点，于波长590nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。计算X100（318）式中：X样品中甲醇的含量，g/100ml；A测定样品中甲醇的含量，mg；V样品体积，ml。注意事项酒中其它醛类，以及经高锰酸钾氧化后由醇类变成醛类（如己醛、丙醛等），与品红亚硫酸作用也显色，但在一定浓度的硫酸酸性溶液中，除甲醛可形成历久不褪的紫色外，其他醛类则显色后不久即消褪或甚至不显色，故无干扰。因此操作时，时间、条件必须准确遵守。反应灵敏度可达0.02%，在甲醇0.07%含量时进行比色较好，0.1%以上时，蓝色较深不太适宜比色。试验证明，酒样和标准溶液中的乙醇浓78、度对比色有一定影响，故酒样中乙醇含量要大致相等，不得以蒸馏水代替无甲醇和无甲醛乙醇来配制标准管。样中如含有氧化后能生成甲醛的物质，如甘油、果胶等，则影响测定结果，可重蒸馏后测定。可用目视比色，即将试样管颜色与标准系列管比较，同样按分光光度法分式计算，求得酒样中甲醇含量。4、啤酒质量的鉴别和检验（1）色泽鉴别良质啤酒以淡色啤酒为例，酒液浅黄色或微带绿色，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无小颗粒、悬浮物和沉淀物。次质啤酒色淡黄或稍深些，透明，有光泽，有少许悬浮物或沉淀物。劣质啤酒色泽暗而无光或失光，有明显悬浮或沉淀，有可见小颗粒，严重者酒体混浊。（2）泡沫鉴别良质啤酒注入杯中立即有泡沫窜起，起泡力79、强，泡沫厚实且盖满酒面，沫体洁白细腻，沫高占杯子的1/22/3；同时见到细小如珠的气泡自杯底连串上升，经久不失。泡沫挂杯持久，在4分钟以上。次质啤酒倒入杯中泡沫升起较高较快，色较洁白，挂杯时间持续2min以上。劣质啤酒倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡沫者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。（3）香气鉴别良质啤酒有明显的酒花香气和麦芽清香，无生酒花味，无老化味，无酵母味，也无其它异味。次质啤酒有酒花香气但不显著，也没有明显的怪异气味。劣质啤酒无酒花香气，有怪异气味。（4）啤酒口味的感官鉴别良质啤酒口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味，酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强；苦味细腻、微80、弱、清爽而愉快，无后苦，有再饮欲。次质啤酒口味较纯正，无明显的异味，但香味平淡，微弱，酒体尚属协调，具有一定杀口力。劣质啤酒味不正，淡而无味，或有明显的异杂味、怪味，如酸味、馊味、铁腥味、苦涩味、老熟味等，也有甜味过于浓重；更有堪者苦涩得难以入口。5、啤酒掺假鉴别和检验（1）PH值测定采用精密PH试纸或广泛PH试纸，沾样品同标准比色卡比较，如PH值大于5以上的则为可疑。也可用酸度计进行测定。（2）洗衣粉的检验原理阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据其呈色深浅，测定阴离子合成洗涤剂的含量。试剂 亚甲蓝溶液：称取亚甲蓝30ml，溶于500ml蒸馏水中，加硫酸6.8ml和磷81、酸二氢钠50g，溶解后用蒸馏水稀释至1000ml； 氯仿。操作方法吸取2ml酒样置于50ml具塞比色管中，加氯仿至25ml，加亚甲蓝5ml，剧烈振摇萃取1min，静置分层。如氯仿层呈明显蓝色为阳性，同时需作空白和阳性对照。（四）配制假果汁饮料鉴别和检验1、感官检验配制的假果汁又称为“颜色水”或“三精水”，口感较差。2、糖精的定性检验原理糖精溶解于酸性乙醚中，蒸去乙醚，残渣用少量水溶解，可直接尝味；另外糖精与间苯二酚作用，产生特殊的颜色反应。试剂200g/L中性醋酸铅溶液100g/L硫酸铜溶液100g/L磷酸二钠溶液100g/L氢氧化钠溶液间苯二酚固体乙醚、盐酸、硫酸操作方法对不含有蛋白质及脂肪82、类物质的样品，如汽水、果汁等，量取50ml，置于250ml容量瓶中，加水稀释至刻度，备用。取上述处理好的样品50ml，置于分液漏斗中，加1ml浓盐酸酸化，再加50ml乙醚提取，乙醚液用50ml水（含盐酸1滴）洗涤，然后将乙醚分成两部分。将一部分乙醚蒸馏回收，加少量水使残渣溶解，用玻璃棒蘸取少许尝味，即可证明糖精是否存在。将另一部分乙醚蒸馏回收，残渣加入新升华的间苯二酚少许，再加浓硫酸数滴，用微火加热，至刚出现棕色为止。冷却后，用100g/L氢氧化钠中和，若产生黄绿色萤光，则表示有糖精存在。注意事项1检验用的样品，应先除去脂肪、蛋白质，否则提取时易出现乳化。2回收乙醚时应在水浴上进行，切忌明火。83、（三）柠檬酸含量的检验1气相色谱法（1）原理样品中的柠檬酸用水提取后作甲基化处理，进气相色谱，通过氢火焰离子化检测器测得峰值，与标准样品峰值比较定量。（2）试剂正己烷0.1mol/L氢氧化钠溶液盐酸丙酮混合液：2mol/L盐酸溶液与丙酮等体积混合TMS化溶液：三甲基硅烷溶液可用市售气相色谱用的N，O双（三甲基硅烷）乙酰胺；吡啶：市售供甲基化用的吡啶（3）仪器气相色谱仪（具有氢火焰离子化检测器）层析柱（1530cm）：内装20gDowexl4（100200目）阴离子交换树脂，湿法装柱。（4）操作方法样品溶液制备：液体样品可直接注入层析柱。固体样品取20g置于匀浆机中，加30ml水匀浆，然后用2084、ml水定量将其洗到具塞离心管中，加50ml正己烷充分混匀后，离心分离，弃正己烷层，取水层过滤，再用少量水洗离心管中残留物过滤，合并滤液和洗涤液，必要时用0.1mol/L氢氧化钠调PH至7，然后注入层析柱。柱层析及甲基化：将处理完的溶液注入层析柱，先加入100ml水以便洗除糖类、无机盐等干扰物，而后柱下边放一个50ml容量瓶作接收器。向柱内加50ml盐酸丙酮混合液冲洗，收集洗脱液，补加水至50ml，取此液5ml置小烧瓶中，水浴上减压蒸干。向烧瓶中准确加0.5ml吡啶和0.5mlTMS溶液，密塞。于125加热10min，冷至室温，用5ml吡啶将其定量洗移到10ml容量瓶中，补加吡啶至10ml，供测85、定用。标准系列溶液配制：精确称取无水柠檬酸100mg，溶于水成100ml，取其10ml补加水至1000ml，为标准溶液，每毫升相当于10g柠檬酸。分别吸取标准溶液5、10、20、30、40、50ml置于烧瓶中，水浴上减压蒸干，再向各瓶中准确加0.5ml吡啶、0.5mlTMS溶液，密塞，125加热10min，冷至室温，供绘制标准曲线用，这些溶液每毫升相当于50、100、200、300、400、500g柠檬酸。测定：a仪器条件：气相色谱具氢火焰检测器；填充剂为6080目气相色谱用硅藻土为担体，固定液为硅酮SE30，1.5%：柱：玻璃柱，内径3mm，长1.5m；柱温：180；载气：氮气。b标准曲线绘86、制：取绘制标准曲线用的标准系列溶液各5l注入色谱柱，用测得的峰高，从标准曲线上求出相应含量。计算：X（320）式中：X柠檬酸含量，g/kg；C样品溶液中柠檬酸浓度，g/ml；m样品质量，g。注意事项：柠檬酸作酸味剂一般用量为：清凉饮料1.3 g/L ，果汁、冰果达10g/L；如测结晶柠檬酸，可在求得柠檬酸含量上乘以1.094即可；如求柠檬酸钠则应乘以1.531。（五）蜂蜜掺假鉴别和检验1、感官检验：（1）每一种蜂蜜都有固定的颜色，如刺槐蜜、紫云英为水白色或浅琥珀色，芝麻蜜呈浅黄色，枣花神情间、油菜花蜜为黄色或琥珀色等。纯正的蜂蜜一般色淡、透明度好，如掺有糖类或淀粉则色泽昏暗，液体混浊并有沉淀物87、。(2)品味道质量好的蜂蜜，嗅、尝均有花香；掺糖加水的蜜，花香皆无，且有糖水味；好蜂蜜吃起来有清甜的葡萄糖味，而劣质的蜂蜜的蔗糖味很浓。(3)试性能纯正的蜂蜜用筷子挑起来可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩并形成下粗上细的塔状并慢慢消失；低劣的蜂蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。(4)查结晶纯蜜结晶呈黄白色，细腻、柔软；假蜜结晶粗糙，透明。2、掺水检验：取蜂蜜数滴，滴在滤纸上，优质的蜂蜜含水量低，滴落后不会很快浸渗；掺水蜂蜜滴落后很快浸透、消失。3、掺饴糖的检验：掺有饴糖的蜂蜜味不甜。取蜂蜜2ml于试管中加5ml蒸馏水，混匀，然后缓缓加入95%乙醇数滴，若出现白色絮状物，说明有饴糖掺入，若呈88、混浊则说明正常。4、掺蔗糖的检验（1）间苯二酚法：取蜂蜜10ml，加入0.1g间苯二酚及1ml浓盐酸，加热至沸，如呈现红色说明有蔗糖掺入。（2）硝酸银法取蜂蜜1ml加4ml水混匀，若出现混浊或沉淀，用10g/LAgNO3溶液滴入数滴，若出现絮状物者，说明有蔗糖掺入。（六）酿造酱油和化学酱油鉴别和检验原理酱油样品在碱性条件下用乙醚进行抽提，待乙醚蒸发后加硫酸呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色反应，其变色反应程度与乙酰丙酸量成正比。试剂11mol/L氢氧化钠溶液21mol/L（1/2H2SO4）溶液3乙醚40.5g/100ml香草醛溶液操作方法吸89、取酱油样品50ml，加入NaOH溶液呈碱性后，以25ml乙醚分三次进行抽提，收集乙醚在冷凝装置蒸发乙醚后，残留物加入硫酸呈酸性，再以2ml乙醚分别抽提二次。蒸发乙醚后残留物加入2ml 蒸馏水溶解，并加入2ml 0.5g/100ml香草醛溶液，如果样品液中有乙酰丙酸存在，香草醛溶液与残留物硫酸溶液接触面就会出现特别的蓝绿色，颜色越深，说明乙酰丙酸含量越高。注意事项：酱油中如果加入50g/L左右的化学酱油，则在10min内会出现颜色；如果加入10g/L左右的化学酱油，则加入试剂24h后会出现蓝绿色。（七）辣椒掺红砖粉鉴别和检验原理辣椒粉比重小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉的比重大；即使是饱和食盐水也不能将它浮起。试剂饱和食盐水溶液。操作方法将样品粉末少许置于大试管中，加入饱和食盐水溶液1015ml，充分振摇，放置片刻，辣椒粉因比重小而浮于水面；红砖粉因比重而沉于试管底部。如果试管底部有红色沉淀，则说明有红砖粉掺入。